Clasificacin de las

Truchas
Trucha Marrn (Salmo Fario)

Conocida como Trucha Caf (Chile), tambin llamada comnmente

Brown Trout, Trucha Fario o Trucha Europea entre otros nombres
comunes. De color amarillo terroso con el vientre amarillento, su cuerpo
se encuentra salpicado por manchas parduscas rojizas en forma de X
de XX rodeadas de una aureola clara, sobre todo en el dorso, aleta

Con nombres comunes tal como Plateadas (ejemplares casi sin

manchas, generalmente en lagos), Cabeza de Acero (variedad marina
migratoria), Steelhead Trout (migratoria) y Rainbow Trout entre otros.
Tiene el dorso azulado, flancos plateados con una inconfundible faja
rojiza e iridiscente a lo largo, cuerpo y aletas con manchas negras,
mandbulas y vientre color crema.
Trucha de Arroyo (Salvelinus Fontinalis)

De color castao olivceo a verde en el lomo y flancos, con vientre

blanco rosado o blanco plateado, pequeos puntos rojos carmn en los
flancos. Dorso marmreo debido a las manchas vermiculadas en el
mismo, aletas pectorales, ventrales y anal con el primer radio de la aleta
blanco (caracterstica inconfundible de la especie), es la trucha de
coloracin ms vistosa que puebla las aguas Patagnicas.
El mximo de temperatura que tolera para su vida normal es entre 16 y
18 C., siendo de menor tamao que las mencionadas anteriormente.
Salmn Encerrado (Salmo Salar Sebago)

Es de color plateado con dorso y cabeza azulados, con manchas negras

sobre los flancos, muchas de ellas en forma de X de XX. Aletas
dorsales oscuras, mandbula, vientre y anal color cremoso, esta ltima
con franjas azules. El patrn vara segn la alimentacipn y alcalinidad
del agua en que habitan. Caracterstica de esta especie: aleta caudal
escotada.

Ciclo de vida de una Trucha

Largo camino ha de recorrer un pez venciendo obstculos hasta

llegar al lugar adecuado donde aparearse y as poder comenzar
nuevamente el ciclo. Las Truchas, generalmente, comienzan a
remontar los ros de la siguiente manera, a mediados de Marzo
lo hacen las Fontinalis, entrado Abril la Marrn y cerca del mes
de Mayo lasArco Iris. Esta diferencia Cambios en la trucha
despus de su captura
Como todo pescado, la trucha presenta tres cambios despus de la captura; estos cambios
son los siguientes:
Rigor mortis o rigidez cadavrica
Este cambio es definido como un conjunto de procesos catablicos que tiene lugar en el
cuerpo del animal muerto y que provocan el endurecimiento de los msculos. La carne que
inmediatamente despus de producirse la muerte es flexible, blanda y elstica ante ligeras
tracciones, se torna rgida, dura e inextensible, haciendo con frecuencia que el cuerpo del
pescado objeto del rigor mortis adquiera forma arqueada. La rigidez de un pescado en etapa
de rigor mortis es signo seguro de frescura.
Autlisis
Despus del rigor mortis, se presenta la autlisis o actividad de las enzimas endgenas
(propias del pescado) que participan en el metabolismo post morten de los compuestos
nitrogenados en la carne de pescado. La autlisis es considerado el principal responsable de
la gradual prdida de frescura del pescado y de la presentacin de signos de putrefaccin.
Descomposicin bacteriana
Este cambio es atribuido al crecimiento de microorganismos despus del proceso autoltico
que conduce a la descomposicin final. Muchas de las reacciones de descomposicin
pueden ser catalizadas por las enzimas tanto endgenas como microbianas; por ello resulta
imposible diferenciar con precisin los cambios autolticos de los bacterianos.
La intensidad y duracin de estos cambios depende sobre todo de la temperatura. Se ha
demostrado que a menor temperatura de conservacin del pescado se requiere mayor
tiempo para que se presenten los cambios. Factores complementarios que influyen en la
vida til del pescado, son la especie en particular y el estado nutritivo de los ejemplares
capturados, manipulacin y eviscerado, grado de contaminacin microbiana, humedad y
composicin de la atmsfera, empleo de conservadores y otros tratamientos microbianos.

Caractersticas qumicas de la trucha

La trucha (Oncorhynchus mykss) es una especie semi grasa muy apreciada por su excelente
calidad de carne, de textura suave, sabor delicado y color que vara entre blanco y rosado
dependiendo de la alimentacin.
La composicin qumica porcentual de la trucha segn varios autores se muestra en el
Cuadro 1:
Cuadro 1 : COMPOSICIN QUMICA PORCENTUAL DE LA TRUCHA

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos94/procesamientotrucha/procesamiento-trucha.shtml#ixzz3eCDwl7fx

Fecha de cosecha;
Ubicacin de la cosecha;
Cantidad y tipo de molusco
;
Fecha
de r
ecepcin
por
el procesador, y
El nombre del cultivador/cosechador, el nombre o nmero de registro del barco
o
nave de cosecha, o un nmero de identificacin registrado por el cultivador
ante la

Al cabo de cierto tiempo (aprox. 90-100 das para nuestra zona) el

embrin ya desarrollado rompe la envoltura que lo contuvo y tenemos al

En estado natural solo conseguirn llegar a adultos capaces de procrear

muy pocos del total de huevos depositados. Una hembra adulta ovipone
aproximadamente de 1.000 a 1.500 huevos por kilo de su peso, es decir,
si por ejemplo una de 4 Kg. deposit aproximadamente 5.000 de ellos,
lograrn nacer alrededor de 350 alevinos (7 % de natalidad en ambientes
naturales). De aqu hasta llegar a ser reproductores solo lo alcanzarn 2
(dos) ejemplares de aquellos 5.000 huevos originales.