ALMIDONES MODIFICADOS

RESUMEN
Antecedentes: Solo hasta 1928 los cientficos del mundo se convencieron de la
existencia de los polmeros, molculas gigantescas naturales o sintticas,
formadas por cientos o miles de molculas ms pequeas y de las cuales estn
constituidos los plsticos. Objetivos: conocer la importancia del estudio de Los
almidones modificados, las tcnicas de modificacin y sus aplicaciones en la
industria. Metodologa: Este artculo consisti en la recoleccin bibliogrfica por
medio de la utilizacin de redes de comunicacin como el internet, las plataformas
universitarias, y portales informticos, con el fin de obtener informacin acerca de
los Almidones Modificados. Resultados: con la realizacin de este artculo se
logr comprender las caractersticas de los almidones modificados, sus tcnicas
de modificacin y sus usos industriales. Conclusin: Este estudio es muy
importante, pues como ingenieros agroindustriales nos vemos obligados a conocer
la parte no alimentaria entre la que se encuentra los almidones, en este caso
almidones modificados.
Palabras claves: Almidones modificados, tcnicas de modificacin, aplicaciones,
caractersticas.
ABSTRACT
Background: Not until 1928 the world's scientists were convinced of the existence
of polymers, natural or synthetic giant molecules formed by hundreds or thousands
of smaller molecules and which are made of plastics. Goals: To determine the
importance of the study of modified starches, modified techniques and applications
in the industry. Methodology: This article consisted of bibliographic collection
through the use of communication networks such as the Internet, university
platforms and portals computer, in order to obtain information about Modified
Starches. Results: With the completion of this article failed to understand the
characteristics of the modified starches, modified their techniques and their
industrial uses. Conclusion: This study is very important because, as agribusiness
engineers we have to know the non-food part that found starches, modified
starches here.
Keywords: Modified starches modification techniques, applications, features.

INTRODUCCIN
Los almidones son intrnsecamente inadecuados para la mayora de aplicaciones,
por lo tanto, deben ser modificados qumicamente y/o fsicamente para mejorar
sus atributos positivos y/o para reducir al mnimo sus defectos. Los derivados de
almidn se utilizan en productos alimenticios como agentes de encapsulacin,
agentes gelificantes y espesantes, en la fabricacin de papel como aditivos, el
tamao de la superficie de recubrimiento y aglutinantes, como adhesivos (ondular,
bolsa, etiquetado de botellas, laminado, cigarrillos [inflexin, lado costuras],
sobres, tubos serpenteantes y pasta de papel), para dimensionamiento de los
textiles y de fibra de vidrio. Los almidones modificados tambin se utilizan en
formulaciones de formacin de comprimidos y cosmtica. Algunos almidones se
incorporan a los plsticos para mejorar la fragmentacin y degradacin del medio
ambiente. El almidn termoplstico y materiales compuestos almidn-polmero
pueden reemplazar los plsticos a base de petrleo en algunas aplicaciones.
Las propiedades requeridas para una aplicacin particular, la disponibilidad del
almidn y la economa juegan un papel en la seleccin de un almidn nativo
particular, para su posterior modificacin qumica y/o fsica. Maz normal, maz
ceroso, maz de alta amilosa, tapioca, patata y almidn de trigo son los almidones
ms disponibles y accesibles, tambin variedades de arroz, incluyendo arroz
ceroso, guisante (lisa y arrugada), sag, avena, cebada, centeno, amaranto,
batata y ciertos otros almidones exticos indgenas.
1. Definicin:
2. Caractersticas

3. Modificacin del almidn

La modificacin del almidn est basada en tres principios: Cambios en la forma
fsica (modificacin fsica), degradacin controlada (sea qumica o
enzimticamente) y/o la introduccin de grupos hidroxilos.

Modificacin fsica: los almidones modificados fsicamente son de hecho

almidones pregelatinizados. Algunas aplicaciones tpicas son en alimentos,
aditivos y adhesivos para papel de pared.

Degradacin controlada: almidones de baja viscosidad son producidos por

degradacin controlada de almidones nativos. Para obtener baja
viscosidad, el almidn nativo tiene que ser tratado de tal manera que en los
enlaces glucosidicos en el almidn son hidrolizados. Tratamientos en que
los que pueden ser usados son: cidos y calentamiento (Dextrinas), cidos
(modificacin acida de almidones), agentes oxidantes (almidones oxidados)
o alfa amilasas (modificacin enzimtica del almidn).
Sustitucin de grupos hidroxilos: para incrementar la resistencia del almidn
al agua, la hidrofobisidad puede ser incrementada por acetilacin de los
grupos hidrxidos o por algn otro grupo el cual sea menos hidrofobico que
los grupos hidroxilos. El nmero de grupos hidroxilos que estn sustituidos
se expresa como el grado de sustitucin (DS). El grado de sustitucin es el
promedio del nmero de grupos hidroxilos en cada unidad D-Glucopiranosil
la cual est sustituida (moles de sustituyente por unidad de glucopiranosil).
Para un mximo de DS=3, cada unidad de glucopiranosil tiene tres grupos
OH que pueden sustituirse.

REFERENCIA: Obtencin de almidones modificados reactivo para la sustitucin

de polioles en la produccin de poliuretanos.

4. TECNICAS DE MODIFICACIN DE LOS ALMIDONES

4.1 ALMIDONES QUMICAMENTE MODIFICADOS.
4.1.1 Almidones cationicos
Son almidones modificados producidos a partir de la reaccin qumica entre el
almidon nativo y compuestos que en su estructura contienen grupos amino o
amonio. Estos grupos son utilices para la preparacin de almidones catinicos, los
cuales son capaces de proporcionar o adicionar una carga elctrica positiva a la
estructura del almidn nativo, es decir la cationizacin del almidn consiste en la
sustitucin de grupos hidroxilos de las unidades de glucosa del almidn por uno de
estos grupos funcionales. En general, el nmero promedio de grupos hidroxilos
por unidad de anhidroglucosa, sobre los cuales algn grupo funcional fue
sustituido, se miden trminos del grado de sustitucin.
Los grupos funcionales ms utilizados en la obtencin de almidones catinicos son
el grupo amino terciario y sales cuaternarias de amonio para producir los teres de
almidn. Entre las sales ms empleadas para la cationizacin del almidn se
encuentra el cloruro de 2,3-(epoxipropil) trimetil-amonio. En la imagen 1 se
representa la reaccin de eterificacin del almidn. Los hidroxilos del almidn

interaccionan con el grupo epxido formando un enlace O-glucosdico, midificando

al almidn mediante la adicin de una molcula con carga positiva (catin).

Imagen 1: Reaccin del almidn catinico.

Fuente: Snchez Ismael, 2007.
Comercialmente, los almidones catinicos son elaborados a partir de distintas
fuentes vegetales, como es el caso de la cebada, maz, maz creo, trigo, tapioca
y papa, los cuales son producidos con diferentes DS, debido a la amplia variedad
de agentes de cationizacin y al mtodo empleado.
4.1.1.1

Procesos para catonizar el almidn

a. Proceso hmedo: El almidn se pone en suspensin en agua para
formar una suspensin acuosa con una consistencia de
aproximadamente 40%, se aade un producto qumico cationizante y
el pH se ajusta a su valor de 11 a 12, en las condiciones dadas y a
una temperatura de aproximadamente 40-45 C, el almidn se
cationizara en una reaccin que se completa aproximadamente en
12 a 16 horas. Dicha suspensin se neutraliza al final de la reaccin
con un cido mineral como cido clorhdrico o cido sulfrico, donde
posteriormente se filtra y se seca.
b. Proceso en seco: Para este procesos no se necesita ningn medio
de suspensin, para este procesos el agente cationizante es el
cloruro de 2,3-epoxipropiltrimetilamonio, se homogeniza con
unamezcla de almidn pulverizado y un catalizador bsico, como

NaOH o Ca (OH2), esto se homogeniza en un agitador, este proceso

posee inconvenientes en que es casi imposible purificar el producto. 1
4.1.2 Oxidacin del almidn
En la industria farmacutica mundial, los almidones modificados han sido
utilizados ampliamente como sustancias auxiliares, agentes aglutinantes,
desintegrantes y excipientes.
Con estos antecedentes y por la posibilidad que ofrece la oxidacin como
modificacin qumica, se plantea la tarea de obtener esta modificacin de almidn,
pues al llevarse a cabo la oxidacin en medio acido, conjuntamente con la
oxidacin se produce parcialmente la hidrolisis de este. Esto trae como
consecuencia una disminucin del peso molecular, con la consecuente
disminucin del peso molecular, con la consecuente disminucin de la viscosidad,
aumento de la transparencia de los geles, aumento del poder hidrofilico y
disminucin de la retrogradacin.2
Por reaccin del almidn con hipoclorito en medio alcalino, se producen
simultneamente reacciones de oxidacin e hidrlisis que rompen los enlaces
glucosdicos del almidn. Se utilizan en la preparacin de salsas y mayonesas y
tienen una pequea participacin en el mercado del encolado. No retrogradan ni
gelifican.
Este tipo de almidones se utilizan como repelentes de agua para los productos
comestibles que exhiben higroscopicidad, para la preparacin de gelatinas y para
productos enlatados. Los almidones oxidados junto con el isoxalato de sodio
producen un producto qumico adecuado para el tratamiento del cuero y, junto con
brax, son usados en lodos de perforacin.
En la produccin de almidones oxidados se emplean reactivos como el hipoclorito
alcalino. Y se presentan dos reacciones: a) con el grupo carboxilo (COOH) y b)
con el carbonilo (C=O).
Tambin presentan una viscosidad en caliente signifcativamente reducida debido a
la ruptura del almidn, ms all de su temperatura de gelatinizacin. Sin embargo,
el impedimento estrico rompe cualquier tendencia hacia la reasociacin de las
cadenas ms cortas, produciendo una menor fuerza del gel. Esto es una ventaja
de la oxidacin sobre los almidones hidrolizados por medios cidos
4.1.3 Degradacin de almidn: Son procesos que involucran depolimerizacin
parcial o arreglos de molculas. Estos incluyen procesos hidrolticos, oxidativos y
1 TAPIO, V.PAAKKANEN, A.JOUKOK.Metodo para producir almidn catinico.
2 DAZ MOLINA MILENA, CARRERAS COLLAZO IRMA, 1999.

trmicos, los cuales producen tres clases de almidones modificados: de

conversin cida, oxidados y dextrinas.
El principal propsito de la conversin es reducir la viscosidad de los productos
para que con altas concentraciones la solucin tenga buenas propiedades de flujo.
El almidn es hidrolizado por la accin de dos enzimas (la -amilasa y la amilasa). La -amilasa lo degrada a dextrinas, sustancias que contribuyen al
cuerpo y la estabilidad de la espuma del producto final. La -amilasa desdobla el
almidn en azucares fermentables (maltosa), que la levadura transforma en
alcohol.
4.1.4 Hidrlisis de almidn
Las posibilidades van desde la hidrlisis parcial hasta la total con presencia o no
de catalizadores.

Hidrlisis parcial. Se obtienen almidones de baja solubilidad en agua fra y

alta solubilidad en agua caliente, dando geles de baja viscosidad utilizados
en la industria alimenticia como espesantes, o para dotar a los alimentos de
una pelcula protectora.
Hidrlisis parcial con cidos. Se efecta preferentemente sobre la
amilopectina y permite obtener productos que se disuelven y gelifican mejor
dando una menor viscosidad. Se emplean como estabilizantes y en la
preparacin de jaleas.
Hidrlisis total, cida o enzimtica. Se produce glucosa o dextrosa. Cuando
la reaccin se completa, la suspensin se neutraliza, filtra y concentra para
cristalizar la dextrosa. Los jarabes de glucosa obtenidos son muy
empleados en la industria de bebidas.}

La hidrlisis del almidn implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en

medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacridos de la dieta se
metabolizan mediante hidrlisis a los monosacridos.
La mayora de los pasos de la degradacin de almidn a glucosa pueden ser
catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras ms que se necesitan para
completar el proceso. Las tres primeras enzimas son una -amilasa, otra amilasa y almidn fosforilasa. Al parecer solo la -amilasa puede atacar grnulos
de almidn intactos, por lo que cuando participan la -amilasa y la fosforilasa, es
probable que acten sobre los primeros productos liberados por la -amilasa. La
-amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las molculas de amilosa y
amilopectina; al principio creando huecos al azar en los granos de almidn y
liberando productos que aun son grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas,
el ataque repetido por la -amilasa produce maltosa, un disacrido que contiene
dos unidades de glucosa. Sin embargo, la -amilasa no puede atacar los enlaces

1,6 localizados en los puntos de ramificacin de la amilopectina, por lo que la

digestin de amilopectina cesa cuando aun quedan dextrinas ramificadas con
cadenas de longitud corta. Muchas -amilasas son activadas por Ca+, lo cual es
una de las razones por las que el calcio es un elemento esencial.

Polisacridos constituyentes del almidn

4.1.5 Derivatizacion
Las modificaciones qumicas no degradativas involucran la introduccin de
pequeas cantidades de grupos sustituyentes dentro del almidn por enlaces ster
y ter; esto genera el debilitamiento de los grnulos de almidn, estabiliza las
dispersiones y previene el alineamiento y retrogradacin de las molculas. La
cantidad de grupos sustituyentes se determina generalmente por anlisis y se
registra como nmero de grupos por unidad de glucosa anhidra o como grado de
sustitucin (DS).
4.1.6 Esterificacin
Los almidones pueden ser esterificados usando diferentes tipos de cidos
inorgnicos y orgnicos. Nitro-almidones, utilizados como explosivos se obtienen
con el cido ntrico (HNO3). Con cidos fosfricos y fosfatos alcalinos y con los
cidos actico, succnico, adpico, ctrico o con derivados como el acetato de vinilo
se obtiene un variado nmero de steres de almidn. Estos tienen una ms baja
temperatura de gelatinizacin y aumentan la velocidad de hinchamiento y la
viscosidad de la pasta.
Estos almidones tienen buena capacidad espesante y son muy estables en fro,
con buenas propiedades de retencin de agua a baja temperatura que los hace
tiles en el campo de productos ultracongelados o congelados.

Los almidones modificados tienen una alta gama de aplicaciones a nivel industrial,
las cuales se derivan de las propiedades fisicoqumicas de los grnulos de
almidn tras su trasformacin por diferentes tratamientos. Los principales
almidones modificados y sus aplicaciones se resumen a continuacin (Vian, 1994).
4.1.7 Eterificacin
Una de las reacciones de eterificacin ms conocidas es la que se realiza con los
xidos de etileno o de propileno de la que se obtiene almidn hidroxietlico o
almidn hidroxiproplico. Los productos eterificados gelifican establemente en
forma slida (rgida). Se usan como estabilizantes y espesantes en la industria
textil, de papel y cartn y en la alimentacin para preparar conservas y
congelados. En la industria del papel se utilizan como adhesivos corrugantes
aprovechando su alta capacidad de retencin de agua.
4.1.8 Entrecruzamiento
Los almidones entrecruzados se obtienen por reaccin por una reaccin molecular
que se produce en grupos hidroxilo (-OH) especficos de dos molculas de
almidn adyacentes intactas. El propsito del entrecruzamiento es permitir ala
almidn resistir condiciones como el bajo pH, elevada fuerza de cizalla o elevadas
temperaturas. Como resultado del entrecruzamiento, el almidn se hincha menos
y espesa menos. El almidn se aade a un producto alimenticio, es menos viscoso
en caliente pero forma un gel fuerte al enfriarse.
Son de especial inters para alimentos congelados, sobre todo si el tratamiento se
combina con esterificacin.
Adems son usados en la industria de alimentos, particularmente en panificacin
para dar estructura y disminuir la actividad de agua de la masa con lo cual
aumenta la vida til del producto final y se produce un mayor rendimiento en el
batido.
ALMIDONES FISICAMENTE MODIFICADOS
i. Almidones que se hinchan en agua fra (cold wter
swelling, CWS)
Es un almidn instantneo que permanece como un granulo intacto,

ii. Pregelatinizacion
Este proceso consiste en fragmentar fsicamente el granulo de almidn por medio
de un tratamiento con calor mnimo.

Estos tipos de almidones son de importancia cuando se necesita que el producto,

pueda ser reconstituido en agua. La estructura del grnulo de almidn se rompe
por coccin del almidn nativo y posterior secado en tambores rotatorios o por
extrusin semiseca lo que permite su empleo en alimentos de preparacin rpida,
flanes, rellenos y salsas. En adhesivos se utiliza para laminar papel aluminio a
papel o cartn, pero su secado es lento dado su bajo contenido de slidos.
Estos almidones se producen comercialmente usando secadores de tambor y el
proceso de extrusin

BIBLIOGRAFA:
SNCHEZ, Ismael. Propiedades Fisicoqumicas de Almidones Catinicos
Elaborados por Extrusin. Instituto Politcnico Nacional. Centro de Investigacin
en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada. Mxico. 2007
1. TAPIO, V.PAAKKANEN, A.JOUKOK. Mtodo para producir almidn
catinico. Oficina Espaola de patentes y marcas. Espaa, 2000.Disponible
en : http://www.oepm.es/pdf/ES/0000/000/02/09/71/ES-2097103_T3.pdf
2. DAZ MOLINA MILENA,
CARRERAS COLLAZO IRMA. Sntesis y
caracterizacin del almidn oxidado para su posterior evaluacin como
agente aglutinante en tabletas. Universidad de La Habana. Instituto de
Farmacia y Alimentos, 1999. Disponible en:
http://bvs.sld.cu/revistas/far/vol33_2_99/far03299.pdf