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1 Introduccin La cebolla, Allium cepa, pertenece a la misma familia del ajo y

otras hortalizas de menor importancia como el cebollino y el puerro. Es un
bulbo de la planta Liliaceous; su uso en alimentos data de los aos 3000 A.C. El
caracterstico sabor y aroma de la cebolla hace que pueda ser usada con
buenos resultados en condimentos, y as obtenemos alimentos ms apetitosos
e incrementando as el flujo de jugos digestivos. Las cebollas son usadas
tambin con vegetales en encurtidos, como sazonador y para cebollas en
vinagre. El bulbo de la cebolla intacto es inoloro; al romperse la clula produce
un olor distintivo y libera los componentes que le imprimen el olor y sabor
caracterstico, adems de una sustancia lacrimosa. Ecuador actualmente
exporta una gran variedad de productos del campo entre estos se encuentra la
cebolla perla, la cual es enviada en su mayor parte hacia Estados Unidos y
Europa por lo que existen grandes campos de cultivo de este producto. La
industria agropecuaria que no logre comercializar toda su cosecha se ve
amenazada por la falta de procesos del conservacin de la misma. 1.2 Objetivo
El objetivo de esta tesis es de acuerdo a las caractersticas de la cebolla perla y
tomando en cuenta que es un producto de alto consumo, determinar el mtodo
ms apropiado para su deshidratacin por medio de la experimentacin de su
desecacin en diferentes equipos y as obtener la informacin necesaria. 2
Disear el equipo de desecacin que permita obtener la mayor cantidad de
concentracin del producto, tratando de llegar al 5% humedad que es la
cantidad mnima presente en la cebolla al someterse a la deshidratacin.
Considerando tambin como factores de importantes los costos de operaron y
tiempo que tarda el proceso de deshidratacin. Otro objetivo es que con este
trabajo se crea la posibilidad de que la cebolla perla deshidratada se presente
como un nuevo producto en el mercado local. 1.3 Importancia El principal
motivo por el que se desarroll este trabajo es porque de la gran cantidad de
cebolla que se produce en el pas, no toda logra ser exportada y aunque
abasteciendo al mercado local, queda de ella un gran excedente que por no
tener en el pas industrias que desarrollen algn tipo de proceso para la
conservacin de ella, sta termina su estado de madurez y perece sin ser
aprovechada. La cebolla en s no tiene muchas alternativas de
industrializacin; usualmente es utilizada en encurtidos por lo que se emplea
mayormente como sazonador; sin embargo, existe otro proceso agroindustrial
que se hace con ella y es la obtencin de cebolla deshidratada para ser usada
como condimento en la elaboracin de otros productos, proceso industrial que
no se ha desarrollado en Ecuador, incurriendo en la importacin de la misma ya
elaborada por otros pases. En este proyecto de tesis se presenta un resumen
sobre el proceso para la obtencin de cebolla deshidratada, tomando en cuenta
los factores mnimas necesarios para obtener un producto con ptimas
condiciones de manera experimental y se realiza el diseo del secador en el
que se considera las variables de mayor trascendencia para la obtencin de un
producto con las caractersticas lo ms cercanas a la cebolla deshidratada que
se importa. 3 CAPTULO II Caractersticas de la Materia Prima 2.1 Descripcin
botnica 2.1.1 Caractersticas Generales: Cebolla es el nombre comn de un
gnero de hierbas bianuales de la familia de las Liliceas, nativa de Asia pero
cultivada en regiones templadas y subtropicales desde hace miles de aos. La

verdadera cebolla es una planta bulbosa con hojas cilndricas largas, huecas y
engrosadas en la base que constituyen la mayor parte del bulbo. Las flores,
blancas o rosadas y dispuestas en umbelas, tienen seis spalos, seis ptalos,
seis estambres y un solo pistilo. Los frutos son pequeas cpsulas llenas de
semillas muy pequeas. Ciertas variedades forman, en lugar de flores, unos
bulbillos que pueden enterrarse para obtener nuevas plantas. La planta de la
cebolla contiene esencias voltiles sulfurosas que le confieren el sabor picante
caracterstico. 2.1.2 Clasificacin cientfica: La cebolla pertenece al gnero
Allium, de la familia de las Liliceas (Liliaceae). Es la especie Allium cepa. 2.1.3
Estructura: La estructura de los bulbos est conformada por el tallo, una a tres
catfilas externas que se originan de hojas con lmina las que se secan y
sirven de proteccin, un nmero variable de catfilas engrosadas, usualmente
cuatro, provenientes tambin de hojas con lmina, y tres a cuatro catfilas
engrosadas sin lmina, las que a su vez envuelven entre cuatro a cinco hojas
que recin inician su desarrollo (hojas de rebrote). Usualmente, tambin existe
un par de yemas laterales que forman catfilas que envuelven a hojas de
rebrote, que forman centros secundarios de crecimiento, que originan los
llamados bulbos dobles. 4 2.1.4 Composicin: El bulbo de la cebolla intacto es
inoloro; al romperse la clula produce un olor distintivo y libera los
componentes que en su mayora son voltiles y que le imprimen el olor y sabor
caracterstico; adems, uno de los componentes de estas esencias se disuelve
con rapidez en agua y produce cido sulfrico; ste puede formarse en la
pelcula lacrimal que recubre el ojo, y por eso se llora al cortar cebolla. 2.1.5
Requerimientos climticos: La temperatura requerida para este cultivo oscila
entre los 10 y 26 grados centgrados con una media de 18, que son ptimos
para que las plantas alcancen un vigoroso desarrollo vegetativo. Cuando las
temperaturas son elevadas, los bulbos tienden a formarse muy temprano con
lo cual se reducen los rendimientos; por el contrario, cuando son muy fras,
menores de 10 grados centgrados, inducen la floracin prematura, lo que
tampoco es deseable. La cebolla prospera mejor cuando las temperaturas son
ms frescas en las primeras etapas del crecimiento y durante el periodo de
desarrollo del bulbo, y en temperaturas ms clidas cuando avanza la
maduracin y secado de la misma. Otro factor climtico en la produccin de
cebolla es la incidencia de lluvias, pues el cultivo de cebolla requiere de sta
para obtener un buen desarrollo. La presencia de lluvias podra afectar el
cultivo si el volumen de sta sobrepasare los 1500 mm/m2, pues esto
provocara que los cultivos se vean seriamente afectados. En climas clidos, las
cebollas se plantan como producto de invierno, y son de gusto y olor ms
suaves que las cultivadas en verano en regiones ms fras. Las variedades
amarilla paja y blanca espaola se cuentan entre los tipos cultivados de sabor
ms suave.