APLICACIN DEL FRO A

LOS PRODUCTOS LCTEOS

Laura Argel
Andrea Argumedo
Yina Buelvas
Isaac Campuzano
Paola Cordero
Mara Petro

INDUSTRIA LCTEA

PRODUCTOS LCTEOS

Los productos lcteos constituyen un elemento importante de la alimentacin

humana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron a
domesticarse. En un principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en las
explotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la produccin
se genera en pequeas empresas, aunque la existencia de grandes industrias es
habitual en numerosos pases.

Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

PRODUCTOS LCTEOS
En el caso de la leche y los productos lcteos los diagramas de flujo
correspondientes son complejos y variados, a modo de ejemplo, y con un enfoque
general, podemos establecer lo siguiente:

Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf

APLICACIN DE LA
REFRIGERACIN

REFRIGERACIN DE LA LECHE
El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche,
transportarla y consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente
baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios
factores:
Temperatura de conservacin
Periodo de almacenamiento
Contaminacin inicial

Velocidad de enfriamiento
Fuente: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf

TEMPERATURA DE
CONSERVACIN
Enfriar la leche a una temperatura
entre 3 y 4 C retarda el crecimiento
de los grmenes. Actualmente se
recomienda en la mayora de los
pases una temperatura de
conservacin de la leche de 4 C

Para el helado, el cual basa su

conservacin luego del
procesamiento en temperaturas de
congelacin, estas temperaturas
oscilan entre los -10 y -12 C,
desde que se produce en la planta
de procesamiento, hasta que llega
al paladar.

Otros productos lcteos como la leche en

polvo, leche entera UHT, leche condensada,
crema de leche y algunos quesos, basan sus
temperaturas de conservacin luego de que han
sido procesados en temperatura ambiente.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

LA CADENA DE FRO EN LA
INDUSTRIA LCTEA

La cadena de fro es una

sucesin
de
procesos
logsticos con temperatura
controlada. La conforman
varias
etapas
que
constituyen el proceso de
refrigeracin
o
congelacin, el cual es
necesario para que los
productos
perecederos,
refrigerados o congelados,
lleguen de forma segura al
consumidor.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

SUMINISTRO DE FRO
La refrigeracin es uno de los mtodos ms utilizados para la conservacin tanto de los
productos lcteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas bajo cero es
posible alterar las molculas de grasa, las protenas y los azcares; stos, finalmente, pierden
sus caractersticas fsicas, cuestin que les otorga una apariencia como de leche cortada.
Tabla 1. Ejemplo de derivados, temperatura y tiempo en la cadena de frio.
Tipo de producto

Temperatura

Tiempo de conservacin

Leche

2 y 5C

72 horas

Leches cidas

2 y 5C

21 das

Queso blanco

2 y 5C

30 das

Quesito

2 y 5C

15 das

Queso crema

2 y 5C

21 das

Queso mozzarella

2 y 5C

30 das

Quesillo

2 y 5C

30 das

Queso holands

2 y 5C

90 das

Fuente:http://www.mundohvacr
.com.mx/mundo/2014/08/sumin
istro-de-frio-en-productoslacteos/

APLICACIN DE LA CADENA
DE FRO
La cadena del fro inicia desde el
momento en el que se obtiene el
producto elaborado;
posteriormente, pasa por las fases
de distribucin, almacenamiento
y manipulacin.

Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/

APLICACIN DE LA CADENA
DE FRO
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad
de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de fro:
Cantidad
(volumen y peso)

Densidad
Acidez

Conservadores

Caractersticas
organolpticas

Composicin
qumica

Fuente:http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria

APLICACIN DE LA
CONGELACIN

CONGELACIN DE LCTEOS
Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras, antes tienen
que cumplirse dos condiciones:

Los productos deben ser de

calidad, es decir, sin
patgenos, y no han de
exponerse a alteraciones
durante la manipulacin
previa.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php

Utilizar el envase adecuado y

descongelar el alimento con
prcticas correctas forma parte
de un proceso que minimiza
posibles alteraciones en el
producto final.

CONGELACIN DE LCTEOS

La congelacin de la
leche, casi siempre
evaporada, es de gran
inters en los casos en
que por distintas
razones resulte
imposible el
suministro de leche
fresca.

Para elaborar nata

congelada destinada a
uso industrial, como la
fabricacin de
mantequilla y helados,
se debe partir de una
materia prima de
ptima calidad
microbiolgica y
escasa acidez.

Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php

Durante la
congelacin o el
almacenamiento
congelado de la leche,
as como de la nata los
componentes de la
membrana
lipoproteca que
envuelve a los
glbulos grasos y la
cual estabiliza la
emulsin pueden
verse daada por un
proceso irreversible de
deshidratacin, con la
consecuente ruptura
de la emulsin.

CONGELACIN DE LCTEOS

Para proceder a la congelacin de la

mantequilla, sta debe tener un porcentaje
de humedad alrededor del 16%
uniformemente distribuido en la fase grasa
y, adems, haber sido preparada a partir de
crema pasteurizada (90-100C por 10 a 30
segundos).

El procesamiento y fabricacin de los

helados consiste en diversas etapas que
comprenden seleccin de la composicin
de la mezcla, mezclado de los ingredientes,
pasteurizacin, homogeneizacin y
enfriamiento de la mezcla. Temperaturas
(de -25 a -30C).

Fuente: Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas . Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B.

CONGELACIN DE LCTEOS

El yogurt y otras leches fermentadas se han

intentado conservar en estado congelado, pero
los ensayos realizados demuestran que aunque
las caractersticas organolpticas no se alteran, la
textura se modifica profundamente con intensa
separacin de suero y sensacin granulosa, tanto
el caso de yogures firme como batidos y en los
de frutas.
Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.

CONGELACIN DE LCTEOS
La conservacin de los productos lcteos
en el estado congelado en principio
podra considerarse ideal.

El metabolismo microbiano cesa a

temperaturas por debajo de -7 a -10C y
la viabilidad de los microorganismos
disminuye lentamente; sin embargo, las
reacciones qumicas y bioqumicas,
continan an a temperaturas muy bajas.
Cuanto ms se desciende la temperatura,
la velocidad de las reacciones que causan
modificaciones en los productos es ms
lenta y la calidad de los productos
descongelados mejora.

Para algunos productos lcteos los

cambios durante la congelacin son
mnimos, mientras que en otros, los
cambios son importantes.

En los productos lcteos lquidos la

congelacin causa desestabilizacin
de la grasa y protenas.

Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.

EFECTOS INDESEABLES EN LA
REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE
PRODUCTOS LCTEOS

REFRIGERACIN

La cristalizacin de los
triglicridos y una
deformacin del glbulo de
grasa

La formacin de grasa libre

que impide el normal
procesado de la leche

Favorecen el crecimiento
preferencial de
microorganismos
psicrotrofos.

Fuentes: Gimferrer Morat, N. 2010. Congelar y refrigerar lcteos. Gil, A. 2010. Tratado de nutricin

Debilita las interacciones

hidrofbicas que mantienen
unidas entre s a las
submicelas de las casenas
en las micelas

Alteraciones organolpticas
indeseables en la nata y en
la mantequilla, as como
una gelificacin de la leche

CONGELACIN
Alterar algunas de sus propiedades, en especial la grasa y las protenas,
que puede llegar a coagularse y, por tanto, modificar la apariencia, sobre
todo, de la leche entera

La leche aumenta su tamao y el envase se puede romper

Para el queso entero hay excepciones. Si es fresco, no debe congelarse ya

que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes
propiedades organolpticas

Fuente: Gimferrer Morat, N. 2010. Congelar y refrigerar lcteos.

EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE

LA LECHE

EL TANQUE REFRIGERANTE
Estos
tanques
estn
formados
principalmente por una cuba de acero
inoxidable, forrada de aislamiento
trmico, con el evaporador directamente
acoplado al fondo, y un equipo frigorfico
con sus correspondientes controles y
automatismos. Teniendo en cuenta la
duracin del almacenamiento, la cual va a
condicionar su potencia frigorfica, los
tanques se dividen en:

Tanques de
dos ordeos

Fuente: OCW. Refrigeracin de la leche

Tanques de
cuatro
ordeos

EQUIPO PARA EL
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Tanque de dos ordeos

Utilizado cuando hay recogida diaria y

por ello debe enfriar y almacenar la leche
obtenida en dos ordeos

Tanque de cuatro ordeos

Utilizado cuando hay recogida cada dos

das y, por ello, debe enfriar y almacenar
la leche obtenida en cuatro ordeos
consecutivos

Fuente: OCW. Refrigeracin de la leche

EQUIPO PARA EL
ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Curvas de enfriamiento de un tanque
de dos ordeos

Fuente: (Ponce de Len, 1992)

Curvas de enfriamiento de un tanque

de cuatro ordeos

EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE

Sistema de enfriamiento instantneo

Los sistemas de enfriamiento instantneo se caracterizan por producir un
enfriamiento rapidsimo de la leche, con tiempos que se sitan en el entorno de 1
minuto, y estn constituidos principalmente por:
Un equipo
acumulador de
hielo

Fuente: OCW. Refrigeracin de la leche

Un
intercambiador de
calor de placas
para enfriamiento
de la leche

Uno o varios
tanques isotermos

NUEVAS TECNOLOGAS

REFRIGERACIN MAGNTICA
Se basa en el efecto magneto-calrico, propiedad que poseen algunos materiales
para cambiar su temperatura si se encuentran sometidos a un campo magntico.

Consta de 4
etapas

HOYOS, J., Refrigeracin magntica, Universidad Nacional de Colombia (tesis ingeniera mecnica), Medelln, 2010.

REFRIGERACIN MAGNTICA
1 ETAPA: Cada flecha es un imn atmico con polos N-S que est a temperatura
ambiente (representada por el color azul celeste) y apuntando en direccin aleatoria

REFRIGERACIN MAGNTICA
2 ETAPA: aplicamos un campo magntico, simbolizado en la segunda etapa por un
imn de herradura: los momentos magnticos se alinean con el campo externo y el
material se calienta (simbolizado por el color rojo)

REFRIGERACIN MAGNTICA
3 ETAPA: A travs del contacto trmico con el exterior y manteniendo el campo
externo, el material se enfra hasta la temperatura ambiente (tercera etapa, en color
verde)

REFRIGERACIN MAGNTICA
4 ETAPA: Despus suprimimos repentinamente el campo: los momentos se
desalinean y el material se enfra. Se alcanza una temperatura ms baja que la
ambiental (cuarta etapa, en color azul marino).

GRACIAS