Cafe y Cacao

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

CRISTOBAL DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y
METALRGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIN DE UNA PLANTA DE
TRATAMIENTO POST COSECHA DE CACAO Y
CAF EN EL VRAE.
DOCENTE
HERNANDEZ
CURSO
:
:
PRESENTADO POR
DR. ING. GUIDO PALOMINO

PACHECO FIGUEROA, ALEJANDRO
ISAAC
QUISPE HUALLANCA, CESAR
AUGUSTO
SACCATOMA TAMAIRO, SAL
1
Ayacucho - Per
2012
Dedicatoria
El presente trabajo se la dedicamos a
nuestras
familias
por su constante y esmerado apoyo
incondicional que nos motivaron a seguir
adelante en el transcurso de la carrera y en
la elaboracin del presente, a todos aquellos
les agradecemos infinitamente por todo lo
entregado.
AGRADECIMIENTOS
Sabemos que jams existir la forma de agradecer en esta vida de lucha
y superacin constante, deseamos expresarles que nuestros ideales,
esfuerzos y logros constituyen el legado ms grande que podamos
recibir. Con cario, admiracin y respeto a nuestros padres, por el apoyo
recibido durante nuestra formacin profesional.
Como un testimonio de gratitud y eterno reconocimiento a nuestros
familiares, la Universidad Nacional De San Cristbal De Huamanga y a
todo el staff de catedrticos de la Escuela De Formacin Profesional De
Ingeniera Agroindustrial por sus enseanzas y orientaciones durante
nuestra permanencia.
RESUMEN EJECUTIVO
El presente, estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta
de tratamiento post cosecha de cacao y caf en el vrae para la
exportacin esta conformado por X captulos, cuyos resmenes se
presentan a continuacin.
I.
ASPECTOS GENERALES
El caf y cacao es la actividad agrcola ms importante del VRAE entre

las exportaciones lcitas de la zona, que constituye la base de la
economa campesina; viene a ser la principal actividad generadora de
ocupacin rural permanente, a cargo de ms de 10,000 familias. Cabe
mencionar que a travs del Programa Nacional de Desarrollo Alternativo
(PNDA) iniciado a partir de 1995, el caf ha sido uno de los principales
cultivos promovidos con la finalidad de sustituir los ingresos
provenientes de los cultivos de coca; Hasta el ao 2004, el 94% del Caf
Peruano competa en precios con la produccin colombiana o brasilera
que tienen grandes volmenes comparados con la nuestra.
Tiene como objetivo general realizar el estudio de Pre-factibilidad para la
instalacin de una planta de Post-cosecha de Cacao y Caf Orgnico en
el Valle del Ro Apurmac y Ene VRAE, analizando la viabilidad tcnica,
econmica, social y financiera; Los objetivos
permisibles de
procesamiento, para Producir y comercializar el grano de Cacao y Caf
de calidad con un manejo de post-cosecha tecnificada a la exigencia del
mercado a precios competitivos, de esa manera contribuir al desarrollo
sustentable de pequeos productores del VRAE con base al desarrollo de
estrategias que permitan mejorar la comercializacin de Cacao y Caf
Orgnico, y determinar la viabilidad tcnica, social, econmica y
financiera del presente estudio.
La justificacin que tenemos es que en la actualidad existen empresas
que acopian los granos de cacao y caf y orientan a agricultores de un
4
sector, pero en las microempresas no hay una adecuada tecnificacin en

la fermentacin o su manejo Post-cosecha del grano; la viabilidad del
proyecto se centra en el tratamiento Post-cosecha del producto, para
obtener granos de buena Calidad y se ajuste a las Normas dictadas por
la INDECOPI (NTP ISO 1114:2006, NTP ISO 2292:2006, NTP
208.018:2001).
II.
ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
a.- Caf (coffea arbica):

b.- Cacao (theobroma cacao)
Las plantas que producen caf comercialmente pertenecen al gnero
Coffea y por su considerable importancia econmica requieren atencin
especial. Segn Carlier Smith.
CLASIFICACION TAXONOMIA DEL CAF
Fuente: Carlier Smith
La planta del caf (Coffee arbica) es un arbusto originario del frica

tropical. Las especies arbicas, canephora y librica, producen alrededor
del 30% del caf consumido en el mundo
CLASIFICACION TAXONOMIA DEL CACAO
Reino
Vegetal
Divisin
Spertmatophyta
Subdivisin
Angiosperma
Clase
Dicotiledneas
Orden
Familia
Genero
Especie
Malvales
Sterculcea
Theobroma
Theobroma cacao l.
Fuente(Binito,1987) tecnificacin de Cacao
La poliformia que presenta el cacao dificulta una nomenclatura cientfica

precisa para todas las formas y tipos existentes. Esta dificultad se
incrementa notablemente por la aparicin de tipos intermedios,
proveniente de cruzamiento de formas bien definidas con el fin de
sintetizar tipo de mayor aprovechamiento econmico. Desde el punto de
vista botnico, no solo existe una sola variedad descrita.
Variedad de caf Caturra.- Es una variedad que se origino por mutacin
del bourbon en Brasil, en un rea prxima a la frontera, entre los estados
de minas Gerais y Espritu Santo.
Variedad arbica.- (destacan sus variedades de Java, Moka, Bourbn,
Maragogype) son responsables de casi el 70% de la produccin mundial.
Originarios de Etiopa, se cultivan principalmente en zonas hmedas y
altas de 600 a 1.200 metros o ms de Amrica Central y del Sur, frica y
Asia.
III.
ESTUDIO DEMERCADO
El estudio de mercado es el estudio a travs del cual se detecta, analiza

y mide la necesidad actual y futura de un bien o servicio, y se determina
las posibilidades de que el producto del proyecto sea aceptado, en la
medida que puede satisfacer adecuadamente la necesidad identificada,
este estudio se realiza con el objeto de determinar la existencia real de
una necesidad actual y la existencia hipottica de una necesidad futura,
la cual se traduce en la demanda actual y futura de nuestro producto del
proyecto por parte de comprador, cuantificar o medir la magnitud de la
demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto, determinar
las posibilidades del proyecto en colocar diversas cantidades de nuestro
producto en el mercado, y determinar si nuestro proyecto de inversin
es viable comercialmente y el rea geogrfica para la comercializacin del Caf y
Cacao en grano es EE. UU. (Para exportacin) por ser el principal consumidor e importador de
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nuestro caf y cacao que es producido en nuestro pas considerando el horizonte de proyecto
est determinado de acuerdo a las alternativas de Inversin y Post inversin, definiendo as
un horizonte a 10 aos con los componentes de tratamiento Post-cosecha de los granos y la
comercializacin
IV.
TAMAO Y LOCALIZACIN
El tamao del proyecto en un sentido prctico esta dado por la cantidad de unidades de
produccin expresadas en funcin del tiempo, requeridas para poder atender el mercado
objetivo el cual fue definido en el estudio de mercado, el dimensionamiento del tamao de
la planta se desarrolla sobre la base de los diferentes factores como:
- Tamao-Materia Prima
- Tamao-Mercado
- Tamao-Tecnologa
- Tamao-Financiamiento
La capacidad instalada de la planta se guiara en funcin a la cantidad total de materia prima
para el tratamiento post cosecha de cacao y caf la cual se har un incremento progresivo
hasta llegar al 100% en el ltimo ao del horizonte del proyecto, para el caf el tamao
instalado para la planta es de 711.75 TM para el tratamiento de los granos, la planta
inicialmente operar con un 89% de su capacidad instalada, as incrementndose
progresivamente hasta el ltimo ao. Mientras tanto para el cacao iniciara con 1037.1 TM
de materia disponible con un 86.23% de capacidad instalada; como alternativas de macro
localizacin se efecta en base a las zonas consideradas como ciudades de KIMVIRI,
SAN FRANCISCOY PICHARI Seleccionadas de acuerdo a la disponibilidad de materia
prima, ubicacin del mercado, disponibilidad de mano de obra, servicios y entre otros.
El rea geogrfica del mercado del presente proyecto, en primer lugar la planta se dedicara
al tratamiento de post cosecha de caf y cacao con toda las especificaciones necesarias que
exige el mercado extranjero que son producto de calidad exportacin, el destino es para el
mercado externa especficamente para Estados Unidos.
V.
INGENIERIA DEL PROYECTO
Para la produccin de un grano de alta calidad se sigue un solo flujo de

proceso en hmedo, debido a la mayor aceptacin y un valor comercial
mayor frente al proceso seco del caf y cacao, por tener el aroma y
sabor por la fermentacin se que les da. Para ello las comercializadores
y pequeas comercializadoras y empresas procesadoras siguen un
proceso de manera global ya sea de manera artesanal procesadas por el
agricultor independiente, o por sociedades asociadas con mnimas
variaciones en los parmetros de fermentado y secado, la obtencin de la
materia prima comienza con la recoleccin de los cerezos en caso del caf y la recoleccin
de las mazorcas de los frutos de cacao, luego con la fermentacin el secado hasta una
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humedad de 8% en caso del cacao y una humedad de 12% en caso del caf, tambin con la
seleccin por tamaos en ambos casos terminando con el almacenamiento de producto
terminado tanto caf como cacao.
El diseo de la planta combina todo el conjunto de elementos fsicos de fabricacin, de tal
manera que la distribucin sea lo ms funcional.
El diseo de planta de los distintos ambientes o reas, es uno de los aspectos tcnicos ms
delicados que combina todo el conjunto de elementos fsicos de fabricacin buscando que
la distribucin sea la ms funcional, econmica y eficiente para la utilizacin de los
recursos.
Las consideraciones ms importantes para la distribucin tenemos de la
siguiente manera: rea de proceso, rea de materia prima, rea de
proceso, rea de administracin, y otros servicios complementarios,
organizados por espacios libres que faciliten la circulacin de diferentes
actividades.
La distribucin de los equipos determinar en alto grado la
eficiencia de operacin de la planta, ya que afecta al tiempo y a la
longitud de los desplazamientos de materiales y operarios en diversas
actividades en la planta.
Tomando en cuenta la distribucin de equipos y maquinarias dentro
de la sala de proceso, se procede a realizar la distribucin de las dems
reas a travs del anlisis de proximidad, de tal manera que los
ambientes que constituyan la planta industrial, estn adecuadamente
distribuidos, buscando la optimizacin de tiempos, movimiento de
personas y materiales dentro de la planta. Para tal efecto se realiza el
anlisis de proximidad de reas por razones de cercana o lejana
La distribucin de la planta se realiza mediante una distribucin racional
y lgica de los equipos de procesamiento. Este sistema condiciona la
distribucin de las dems reas de proceso, que son: almacn de
materia prima, almacn de insumos, almacn de producto terminado y
entre otros. La distribucin de todas las reas mediante el anlisis de
proximidad se efecta teniendo
VI.
ORGANIZACIN Y ASPECTOS LEGALES
Se propone constituir a la empresa como una Sociedad de Responsabilidad Limitada

(S.R.L). En la que el capital est dividido en participacin igual, acumulable e indivisible,
que no puede ser incorporado en ttulos, valores, ni denominarse acciones.
Es el rgano supremo de la sociedad que est constituido por los socios y la vida de la
sociedad depender de la voluntad de los mismos que representen la mayora del Capital
Social.
La forma y manera como expresar la voluntad de los socios estar estipulado en un estatuto,
pudiendo establecer cualquier medio que garantice su autenticidad. Ser obligatoria la
celebracin de una Junta General cuando soliciten su realizacin socios que representen por
lo menos la quinta parte del Capital Social. Entre sus funciones se tiene:
Fijar la poltica de trabajo de la empresa.
Aprobar o desaprobar los estados financieros de la empresa.
Aprobar o desaprobar los planes de desarrollo que se propongan para la

empresa.
Asignar el sueldo del Gerente general.
Designar a los gerentes de la empresa.
Elaborar el presupuesto y plan operativo de la empresa.
Aprobar el Balance General anual.
Otros.
La gerencia es el rgano de la lnea representando por un gerente general que tendr bajo su
responsabilidad la direccin y control de los trabajos de la gerencia de produccin,
comercializacin y otros. As mismo se encargar de realizar acciones administrativas as
como la representacin de la empresa en la promocin junto a sus dems rganos de apoyo
como la secretara, jefe de lnea de produccin, los administradores, departamento de
contabilidad, produccin, control de calidad y el resto de personal que laborara en la
planta.
VII.
INVERSIN Y FINANCIAMIENTO
Las inversiones que se efectan en el presente proyecto se clasifican en activos fijos

(tangibles e intangibles) y capital de trabajo.
La inversin del proyecto son todos los gastos que se efectan en una unidad de tiempo,
para la adquisicin de determinados factores o medios productivos, los cuales permiten una
unidad de produccin que a travs del tiempo genera flujo de beneficios.
Incluye todo los referentes a los recursos asignados para la produccin de granos de
cacao y caf seco, ya que permite conocer y cuantificar el capital necesario para la
creacin, instalacin y puesta en marcha de la empresa, hasta la distribucin del producto.
Dentro de la inversin se considera dos etapas bien marcadas sobre la base del tiempo: la
etapa pre operativa (5 meses), que equivale a la fase de inversin en la que se har todo
los desembolsos, para construir la infraestructura proyectada o inversin fija, y la Etapa
Operativa (10 aos); etapa de funcionamiento propiamente dicha del proyecto. Las
9
inversiones evaluadas para la planta de post cosecha de caf y cacao esta expresada en
moneda americana a precios y costos del mes de julio del 2012 (US $ = s/. 2.64).
Son aquellas que se realizan en bienes tangibles, se utilizan para garantizar la operacin del
proyecto y no son objeto de comercializacin por parte de la empresa y se adquiere para
utilizar durante la vida til del proyecto.
De acuerdo al estudio de micro localizacin, el rea requerida para la instalacin de la
planta es de 1284.9036 m2 valorizado en U$ 34,069.414 el cual est ubicado en la Av.
Miguel Grau S/N del distrito de Kimbiri, provincia de La Convencin y regin Cusco.
Las obras comprenden todo los gastos incurridos en la preparacin y adaptacin hasta la
construccin en su totalidad de la planta, como tambin las instalaciones agua potable,
desage, energa elctrica, etc.
Las construcciones civiles Comprende todo los gastos incurridos en la preparacin y
adaptacin hasta la construccin en su totalidad de la planta, como tambin las
instalaciones agua potable, desage, energa elctrica, etc.
Las maquinarias y equipos comprende las inversiones necearas para adquirir las
maquinarias y equipos de produccin, as como los equipos que se utilizan en las
instalaciones auxiliares, como laboratorios, almacenes, talleres y oficinas.
La adquisicin de los equipos y maquinarias se hace de acuerdo al diseo de la planta. As
como tambin sern adquiridos de acuerdo a las necesidades y especificaciones tcnicas,
los muebles se trata de los bienes fsicos necesarios para las oficinas administrativas, entre
los ms importantes se encuentra la computadora que es necesario para el manejo de los
ingresos y egresos, documentacin entre otras. Las mesas, sillas de recepcin, escritorio,
archivadores, etc. En el cuadro N 7.4 se muestra los costos de los bienes fsicos de
oficinas.
Los gastos pre operativos Se refiere a los desembolsos o gastos de operacin que se
originan al probar las instalaciones y ponerlas en marcha lo cual se considera para una
semana de trabajo, este concepto asciende a la suma de US $ 9,963.72
Gatos de operacin durante la puesta en marcha.
Comprende los gastos que ocasionan las operaciones de puesta en marcha por un periodo
de una semana en el cual se han de elegir y estandarizar los parmetros tcnicos para su
posterior operacin. Por lo cual se destina un monto de US$. 3,578.23.
Gastos de instalacin
Comprende los gastos referentes a los haberes del ingeniero de planta y
tcnico de operacin, los que incurren en la instalacin y puesta en marcha de
la planta, se consideran un mes para el montaje y el gasto estimado para este
rubro asciende US$. 1,522.50.
Es el capital necesario para cubrir los egresos durante el inicio de la operacin

normal de la empresa.
El capital de trabajo es calculado tomando en cuenta los das de operacin que
consta de 20 das mensuales cuya jornada de trabajo es de 8 horas. Tambin est constituido
por los recursos financieros necesarios para el pago de planillas de personal, operaciones y
administracin. En el presente proyecto se calcula para un mes de operacin.
10
VIII. PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS

La finalidad del presupuesto es cuantificar en trminos monetarios los planes de desarrollo
para la operacin de la empresa del proyecto en cuanto se refiere ingresos y egresos, este
proyecto en la fase operativa tendr como fuente principal de ingresos por la venta del
producto que es la de exportacin (palta de calidad de exportacin), asimismo de la frutas
que son de descarte (paltas a mercado nacional). Este capitulo se analizara estos ingresos y
tambin los egresos de la empresa a lo largo del proyecto o vida til del mismo, los costos
se elaboran teniendo como base el plan de produccin, incluyen los siguientes rubros:
Costos de produccin.
Gastos de administracin.
Gastos de comercializacin.
Gastos financieros.
Conjunto de cuadros auxiliares que reflejan las estimaciones de los recursos monetarios
requeridos para la instalacin y puesta en marcha de la planta de tratamiento de post
cosecha de caf y cacao para un periodo definido, cuya presentacin, resumida ordenada se
transforma en una herramienta de gestin til para la evaluacin y/o control del proyecto.
Este presupuesto ayudara para la obtencin oportuna del capital de las instituciones
financieras al que sea mencionado o seguir buscando una financiera con mejor costo de
oportunidad; los costos de produccin estn formados por los costos directos e indirectos;
las asignaciones de materia prima, que viene hacer caf y cacao, anualmente se harn en
funcin a los requerimientos establecidos, acorde al programa de produccin proyectada; la
mano de obra directa se considera 13 obreros incluidos, Los costos anuales de la mano de
obra directa incluye las cargas sociales como: ESSALUD, AFP, CTS, y gratificaciones, los
insumos son aquellas que participan directa y necesariamente en el proceso de fabricacin
del producto terminado, los envases entra de este rubro se encuentra el envase para el
envasado de caf y cacao en las dos calidades que son costales de yute; entre los
suministros se consideran la energa elctrica que se requiere para el funcionamiento de los
equipos y agua que es necesario en el proceso productivo.
.
11
INTRODUCCIN.
Histricamente el territorio nacional ha gozado de buena reputacin en lo que

se refiere a cultivos de productos agropecuarios, dada su riqueza en el suelo y
las condiciones climticas.
El cultivo de caf y cacao es la principal actividad agrcola lcita en los valles de
la selva del pas (los mayores rendimientos se obtienen en departamentos
como Amazonas, San Martn y Cajamarca), donde el caf se posesiona como el
cultivo alternativo ms importante frente a la coca, constituyndose en su
mayora como el principal sustento econmico de las familias, debido a que el
proceso de elaboracin del caf se desarrolla en condiciones agro ecolgicas
ideales. Las plantaciones se encuentran localizadas en las montaas tropicales
de los Andes cultivndose entre los 600 y 2,700 msnm.
12
La Regin VRAE es otra de las ms ricas en produccin primaria, no solo del

territorio regional, sino a nivel nacional por lo que es fcil observar diversos
tipos de cultivos en toda su extensin territorial.
Uno de los productos que fcilmente se produce en el suelo de VRAE es el
cacao, el cual junto con el caf y la coca le han dado renombre a esta regin
del pas. Especficamente la zona selvtica del Valle del Ro Apurmac, es una
de las regiones ms apropiadas para la produccin sustentable del cacao y
caf, por lo que los productores rurales llevan aos trabajando en esta
actividad, cultivando y produciendo.
Estos cultivos se viene practicando en condiciones de manejo tradicional sin el
uso de qumicos, es decir de forma orgnica, ya que para la comercializacin
los mercados requieren productos orgnicos. Sin embargo debido a que no se
cuenta con la infraestructura necesaria para dar mayor valor agregado a su
produccin y poder comercializarlo en otros mercados a mejores precios, la
produccin se viene destinando a los mercados locales en modalidad de
acopiadores y estos como revendedores a las cooperativas agrarias que
manejan el comercio del caf y cacao ya industrializado para los mercados
nacionales.
Debido a lo anterior y tomando en cuenta que los productores de la regin son
un grupo lo suficientemente grande para organizarse y buscar mejores
opciones para elevar el beneficio por su produccin; dediquen trabajar de
manera organizada para poder adquirir la infraestructura necesaria que le
permitan mejorar las condiciones econmicas de sus familias obteniendo
mayor ingresos por un producto de calidad y con valor agregado.
El proyecto consiste en la creacin de una alianza de productores de cacao y
caf orgnico indgenas en todo el Valle del Ro Apurmac que puedan
comercializar en volumen
NDICE
DEDICATORIA
i
AGRADECIMIENTO
ii
RESUMEN EJECUTIVO
iii
INTRODUCCIN
13
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1
nombre del proyecto
1.2
origen de la idea del proyecto
1.3
objetivos del proyecto

1.3.1 general
1.3.2 especficos
1.4
justificacin
1.4.1 tcnica
1.4.2 econmica
1.4.3 social
1.5
anlisis de escenarios
CAPITULO II
2.1
nombre y clasificacin
2.2
estudio taxonmico
2.3
tipos y variedades
2.3.1 variedades a nivel mundial.
2.3.2 variedades a nivel nacional.
2.3.3 variedades a nivel regional.
2.4
composicin qumica y usos

14
2.4.1 composicin qumica

2.4.2 usos
2.5
2.6
2.7
sistema de produccin
estacionalidad
tratamiento post cosecha
2.8
produccin mundial, nacional y regional:
2.9
2.10
2.11
2.12
proyeccin de la materia prima

excedente de produccin
comercializacin de la materia prima
evaluacin histrica de precios
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1
3.2
rea geogrfica del mercado

3.1.1 mercado externo
horizonte del proyecto
3.2.1 etapa de inversin
3.2.2 etapa de post inversin
3.3
3.4
definicin del producto

composicin y usos del producto
3.4.1 descripcin y uso del producto.
3.5
anlisis de la demanda
3.5.1 demanda histrica
3.5.2 demanda actual
3.5.3 demanda futura
3.6 anlisis de oferta
3.6.1 oferta histrica
3.6.2 oferta actual
3.6.3 oferta futura
3.7 balance demanda oferta
3.8 comercializacin del producto caf y cacao
3.8.1 comercializacin actual de los frutos
3.8.2 canal de comercializacin caf y cacao
3.8.3 poltica de ventas
3.8.4 anlisis de precios
15
3.8.5 precio histrico de los granos de caf y cacao
CAPITULO IV
TAMAO Y LOCALIZACIN
4.1
tamao de la planta
4.1.1 relaciones tamao materia prima
4.1.2 relacin tamao mercado
4.1.3 relacin tamao tecnologa
4.1.4 relacin tamao financiamiento
4.1.5 propuesta de tamao
4.2 localizacin de la planta
4.2.1 macro localizacin
4.2.1.1 factores macro localizacionales cuantitativa
4.3 factores cualitativos
4.3.1 condiciones climticas y ambientales
4.3.2 poltica de descentralizacin
4.4 localizacin propuesta
4.5 micro localizacin.
CAPITULO V
5.1
5.2
alternativa de proceso productivo

descripcin de los procesos y operaciones de produccin
5.2.1 descripcin de los procesos productivos post beneficio hmedo
de caf con certificacin.

5.3 balance de materia para la elaboracin de granos de caf y cacao
5.4 diseo y balance de energa
5.5 especificaciones de equipo y maquinarias
5.6 diseo de planta
5.6.1 dimensionamiento de las reas que conforman la planta de
tratamiento de post cosecha de caf y cacao
5.6.1.1 distribucin de planta y equipos
5.6.1.1.1diseo de planta
16
5.6.1.1.2calculo del rea de procesamiento.

5.6.1.1.3calculo de los diferentes ambientes de la planta.
5.7
distribucin de la planta
5.7.1 distribucin general de la planta
5.7.2 diagrama de flujo de equipo
5.7.3 anlisis de proximidad
5.7.4 construcciones civiles
5.7.5 consideraciones para la construccin de las obras civiles
5.7.6 instalaciones elctricas y iluminacin
5.7.7 requerimiento de agua y desage
CAPITULO VI
6.1
organizacin de la empresa
6.2.
estructura y funciones:
6.2.1 junta general de socios
6.2.2 gerencia general
6.2.3 rgano de apoyo
6.2.4 rgano de lnea
CAPITULO VII
7.1
inversiones
7.1.1 inversin fija tangible
7.1.2 inversiones fija intangible o diferidas
7.1.3 capital de trabajo
7.1.4 resumen de las inversiones
7.2
7.3
programa y/o cronograma de inversiones

financiamiento
17
7.3.1 estructura de financiamiento

7.3.2 servicio de la deuda
7.3.3 amortizacin del financiamiento
CAPITULO VIII
PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS
8.1
presupuesto de egresos
8.2
presupuestos de costos
8.3
costos de produccin
8.4
gastos de operacin del proyecto
8.5
imprevistos
8.6
costos unitarios de produccin
8.7
determinacin de costos fijos y costos variables
8.8
punto de equilibrio
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
CUADRO N 1.1: destino de las exportaciones
CAPITULO II
CUADRO N 2.1: clasificacin taxonmica del caf
CUADRO N 2.2: Clasificacin taxonmica del cacao
18
CUADRO N 2.3: variedades del cacao

CUADRO N 2.4: cualidades del caf segn la variedad ms comerciales
CUADRO N 2.5: cuadro de composicin qumica del cacao
CUADRO N 2.6: cosecha y poca por pisos altitudinales en zonas
cafetaleras del Per

CUADRO N 2.7: estacionalidad de cosechas/departamento
CUADRO N 2.8: estacionalidad de cosecha/pas
CUADRO N 2.9: Principales productores de caf a nivel mundial miles de
tm
CUADRO N 2.10: Produccin mundial de cacao en (tm)
CUADRO N 2.11: mapa de las principales zonas cafetaleras registradas
en el Per
CUADRO N 2.12: zonas productoras de cacao en el Per ( tm )
CUADRO N 2.13: produccin del caf en la regin de Ayacucho ( tm )
CUADRO N 2.14: produccin regional del cacao en el vrae ( tm )
CUADRO N 2.15: modelos matemticos para las proyecciones para caf
CUADRO N 2.16: proyeccin futura de disponibilidad de caf (tm)
CUADRO N 2.17: modelos matemticos para las proyecciones para
cacao
CUADRO N 2.18: proyeccin de disponibilidad de cacao (tm)
CUADRO N.19: excedentes de produccin de caf en Ayacucho
CUADRO N 2.20: excedente de produccin de caf en el vrae (tm)
19
CUADRO N 2.21: proyeccin de excedente de produccin de materia

prima caf para el proyecto
CUADRO N 2.22: excedente de produccin de cacao en el vrae
CUADRO N 2.23: proyeccin de excedente de produccin de materia
prima cacao para el
proyecto
CUADRO N 2.24: variacin de precios de caf con certificacin en

chacra por mes; valor(s/.)
CUADRO N.25: precios histricos en moneda corriente y moneda
constante de caf
CUADRO N 2.26: cuadro de variacin de precio nacional y de
exportacin
CUADRO N 2.27: evaluacin de los precios en chacra de granos en
cacao en baba del vrae
CUADRO N 2.28: variacin de precio nacional y de exportacin de cacao
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
CUADRO N 3.1: composicin en grano caf pergamino
CUADRO N 3.2: tabla de composicin de cacao grano seco
CUADRO N 3.3: exportaciones de grano caf a los estados unidos
CUADRO N 3.4: exportadores mundiales a EE.UU. de cacao
CUADRO N 3.5: modelo matemtico proyectable
CUADRO N 3.6: proyeccin de demanda actual de caf
CUADRO N 3.7: demanda actual de caf a los estados unidos (tm)
CUADRO N 3.8: modelo matemtico proyectable
CUADRO N 3.9: proyeccin de la demanda actual de granos de cacao
CUADRO N 3.10: demanda actual de cacao a los estados unidos
CUADRO N 3.11: demanda futura de caf por los EE.UU. en tm
20
CUADRO N 3.12: evolucin de la demanda futura ( tm )

CUADRO N.13: proyeccin de demanda futura de cacao a EE.UU.
CUADRO N 3.14: de exportaciones peruanas a los estados unidos en tm
CUADRO N 3.15: exportaciones peruanas a los estados unidos en tm
CUADRO N 3.16: modelo matemtico de proyeccin
CUADRO N 3.17: oferta actual de granos de caf
CUADRO N 3.18: modelo matemtico de proyeccin
CUADRO N 3.19: oferta actual de granos de cacao
CUADRO N 3.20: proyeccin de oferta futura en de tm
CUADRO N 3.21: oferta proyecta para los estados unidos en tm
CUADRO N 3.22: balance de demanda oferta para el producto
CUADRO N 3.23: balance de demanda y oferta de granos de cacao
peruano en el mercado de estados unidos
CUADRO N 3.24: precio valor fob de exportacin cacao y caf
CUADRO N 3.25: principales empresas exportadoras de caf peruano
CAPITULO IV
TAMAO Y LOCALIZACIN
CUADRO N 4.1: relacin de materia prima disponible con el tamao
para comercializacin de caf pergamino
CUADRO N 4.2: relacin de materia prima disponible con el tamao
para comercializacion de granos de cacao
CUADRO N 4.3: tamao mercado caf
CUADRO N 4.4: tamao mercado cacao
21
CUADRO N 4.5: resumen de las alternativas de tamao

CUADRO N 4.6: programa de produccin anual
CUADRO N 4.7: fletes ofrecidos segn rutas terrestres
CUADRO N 4.8: costo de agua y desage
CUADRO N 4.9: costo de energa elctrica
CUADRO N 4.10: costo de mano de obra calificada y no calificada
CUADRO N 4.11: costo de terreno /m2
CUADRO N 4.12: escala de calificacin
CUADRO N 4.12: calificacin de factores localizacionales
CAPITULO V
CUADRO N 5.1: medidas de tarimas
CUADRO N 5.2: rea del ambiente
CUADRO N 5.3: rea de fermentacin
CUADRO N 5.4: rea de secado
CUADRO N 5.5: rea de proceso
CUADRO N 5.6: almacn de producto terminado
CUADRO N 5.7: almacn de producto terminado
CUADRO N 5.8: laboratorio de control de calidad
CUADRO N 5.9: rea de oficina de administracin
CUADRO N 5.10: almacn de insumos
CUADRO N 5.11: ss.hh y vestuario varones
CUADRO N 5.12: ss.hh y vestuario mujeres
CUADRO N 5.13: guardiana
CUADRO N 5.14: resumen de las dimensiones de los diferentes
ambientes de la planta
CUADRO N 5.15: medidas de tarimas
22
CUADRO N 5.16: distribucin de rea

CUADRO N 5.17: iluminacin para la planta de tratamiento de post
cosecha de caf y cacao.
CUADRO N 5.18: principales reas
CUADRO N 5.19: reas en general
CUADRO N 5.20: requerimiento de agua y desage
CAPITULO VII
CUADRO
CUADRO
CUADRO
CUADRO
N
N
N
N
7.1:
7.2:
7.3:
7.4:
inversiones en terreno
inversiones en obras civiles
inversin en maquinarias y equipos
muebles y enseres
CUADRO N 7.5: inversin en otros bienes complementarios

CUADRO N 7.6: resumen de la inversin fija tangible
CUADRO N 7.7: resumen de la inversin fija intangible o diferidas
CUADRO N 7.8: gastos de constitucion y organizacin
CUADRO N 7.9: resumen de la inversion intangible
CUADRO N 7.10: capital de trabajo para un mes de operacin
CUADRO N 7.11: resumen de la inversion total
CUADRO N 7.12: cronograma de inversiones
CUADRO N 7.13: estructura de financiamiento
CUADRO N 7.14: cuadro del servicio a la deuda (us $)
CAPITULO VIII
CUADRO N 8.1: costo de materia prima cafe (us$)
CUADRO N 8.2: costo de materia prima cacao (us$)

CUADRO N 8.3: costos de mano de obra directa (us$)
23
CUADRO N 8.4: costos de insumos (us$)

CUADRO N 8.5: costos de envases y otros (us$)
CUADRO N 8.6: costos de suministros (us$)
CUADRO N 8.7: total de costos directos (us$)
CUADRO N 8.8: costos de materiales indirectos (us $)
cuadro n 8.9: costos de mano de obra indirecta (us $)
CUADRO N. 8.10: total de costos indirectos (us $)

cuadro n. 8.11: depreciacion de activos fijos del proyecto (us $)
CUADRO N. 8.12: remuneraciones del personal administrativo

(us $)
CUADRO N 8.13: utiles de oficina y telefono (us $)
CUADRO N 8.14: amortizacion de cargas diferridas (us $)
CUADRO N 6.15: gastos de comercializacion y ventas del proyecto (us $)
CUADRO N 6.16: gastos financieros del proyecto (us $)

CUADRO N 6.17: costos de fabricacin de granos de caf y cacao para la
exportacion
CUADRO N 8.18: ingresos por ventas de los productos caf (us $)

CUADRO N 8.19: ingresos por ventas de los productos cacao (us $)
CUADRO N 8.20: costos fijos y costos variables del proyecto
CUADRO N 8.21: ingresos por ventas de los productos (us $)
24
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
GRAFICA N1.1:
exportaciones tradicionales y no tradicionales

CAPITULO II
GRAFICA N 2.1: Composicin qumica del caf (variedad arbica)

GRAFICO N 2.2: DIAGRAMA DE TRATAMIENTO POS COSECHA DE CAF
GRAFICA N 2.3: EVOLUCION HISTORICA DE PRODUCTORES A NIVEL
MUNDIAL MILES DE TM DE CAF
GRAFICA N 2.4: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO A NIVEL
MUNDIAL
GRAFICA N 2.6: COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCION DEL CAFE
FIGURA N 2.7: REGIONES PRODUCTORAS DE CAFE
GRAFICA N 2.8: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU ( TM )
GRAFICO N 2.9: PRODUCCION HISTORICA DEL CAF A NIVEL REGIONAL
GRAFICA N 2.10:
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE PRODUCCIN
DE CACAO (TM)
GRAFICA N 2.11: EVOLUCION DE LA PROYECCION FUTURA DE MATERIA
PRIMA T
GRAFICA N 2.12: EVOLUCION DE LA PROYECCION DE MATERIA PRIMA
CACAO EN TM
GRAFICA N 2.13: SISTEMA DE COMERCIALIZACIN EN ORGANIZACIONES
GRAFICA N 2.14: VARIACION DE PRECIO CORRIENTE Y PRECIO REAL EN
S/.
GRAFICA N 2.15:
COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO DE CAF
GRAFICA N 2.16: VARIACION DE PRECIO CORRIENTE Y PRECIO REAL EN

S/. POR kg DE CACAO EN BABA
25
GRAFICA N 2.17:
COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO REAL Y

EXPORTACION DE CACAO
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
GRAFICO N 3.1: EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAF Y CACAO
ORGNICO DEL PERU
GRAFICO N 3.2: EXPORTACIN DE CAF DEL VRAE HACIA EL MERCADO
DE EE.UU.
GRAFICA N 3.3: COMPOSICIN DE UNA TAZA DE CAF
GRAFICA N 3.4: COMPORTAMIENTO DE LAS EXPORTACIONES
MUNDIALES A EE.UU.
GRAFICA N 3.5: EVOLUCION DE EXPORTADORES MUNDIALES A EE.UU.
GRAFICA N 3.6: EVOLUCION DE LA DEMANDA FUTURA DE EE. UU. EN
TM
GRAFICA N3.7:
UNIDOS
COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA A LOS ESTADOS
GRAFICA N 3.8: COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA PROYECTADA

GRAFICA N 3.9: EVOLUCION DE LA PROYECCION FUTURA DE CACAO
GRAFICA N 3.10:
DEMANDA ( TM )
EVOLUCION DEL BALANCE DE OFERTA Y
GRAFICA N 3.11:
DEMANDA
EVOLUCION DEL BALANCE DE OFERTA Y
GRAFICA N 3.12: CANAL DE COMERCIALIZACIN CAF Y CACAO

CAPITULO IV
TAMAO Y LOCALIZACIN
CAPITULO V
26
GRAFICA
GRAFICA
GRAFICA
GRAFICA
N
N
N
N
5.1:
5.2:
5.3:
5.4:
DIAGRAMA
DIAGRAMA
DIAGRAMA
DIAGRAMA
DE
DE
DE
DE
BLOQUE
BLOQUE
BLOQUE
BLOQUE
CUALITATIVO CAF
CUALITATIVO CACAO
CUANTITATIVO CAF
CUANTITATIVO CACAO
CAPITULO VI
GRAFICO N6.1: ESTRUCTURA ORGNICA
CAPITULO VII
CAPITULO I
ASPECTOS GENERALES
1.6 NOMBRE DEL PROYECTO:
Estudio de Pre-factibilidad para la Instalacin de una Planta de
Tratamiento Post-cosecha de Caf (Coffee arbica) y Cacao (Theobroma
cacao) orgnico en el VRAE
1.7 ORIGEN DE LA IDEA DEL PROYECTO:
El caf y cacao es la actividad agrcola ms importante del VRAE entre
las exportaciones lcitas de la zona, que constituye la base de la
economa campesina; viene a ser la principal actividad generadora de
ocupacin rural permanente, a cargo de ms de 10,000 familias. Cabe
mencionar que a travs del Programa Nacional de Desarrollo Alternativo
(PNDA) iniciado a partir de 1995, el caf ha sido uno de los principales
cultivos promovidos con la finalidad de sustituir los ingresos
provenientes de los cultivos de coca. Como resultado de estas acciones
se han instalado ms de 6,000 has. De caf, que sumadas a las
plantaciones existentes hacen en la actualidad 12,000 hectreas. El
27
costo para instalar una Ha de caf con tecnologa intermedia es de S/

3,285.00 nuevos soles. Por lo tanto la instalacin de las 6,000 has.
Nuevas significa una inversin de S/. 19'710,000, los cuales corren el
riesgo de perderse si no se buscan alternativas para poder darle un valor
agregado y como resultado de ello un mayor ingreso a los productores
para que no exista el fracaso del desarrollo alternativo y como
consecuencia de ello existira el retorno de miles de familias a la
plantacin de la hoja de coca ilegal para el narcotrfico.
Hasta el ao 2004, el 94% del Caf Peruano competa en precios con la
produccin colombiana o brasilera que tienen grandes volmenes
comparados con la nuestra.
1.8
OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.8.1 GENERAL
Realizar el estudio de Pre-factibilidad para la instalacin de una
planta de Post-cosecha de Cacao y Caf Orgnico en el Valle del
Ro Apurmac y Ene VRAE, analizando la viabilidad tcnica,
econmica, social y financiera.
1.8.2 ESPECFICOS
-
Determinar los excedentes de produccin de Cacao y Caf que

pueden ser permisibles de procesamiento.
Producir y comercializar el grano de Cacao y Caf de calidad

con un manejo de post-cosecha tecnificada a la exigencia del
mercado a precios competitivos.
Contribuir al desarrollo sustentable de pequeos productores

del VRAE con base al desarrollo de estrategias que permitan
mejorar la comercializacin de Cacao y Caf Orgnico.
Determinar la viabilidad tcnica, social, econmica y financiera

del presente estudio.
1.9 JUSTIFICACIN
1.9.1 TCNICA
En la actualidad existen empresas que acopian los granos de cacao y
caf y orientan a agricultores de un sector, pero en las
28
microempresas no hay una adecuada tecnificacin en la fermentacin

o su manejo Post-cosecha del grano.
La viabilidad del proyecto se centra en el tratamiento Post-cosecha
del producto, para obtener granos de buena Calidad y se ajuste a las
Normas dictadas por la INDECOPI (NTP ISO 1114:2006, NTP ISO
2292:2006, NTP 208.018:2001). Aunque no requerimos en dicho
Proyecto tecnologa de punta pero te tiene de empresas proveedores
de equipos para el tratamiento como: Vulcano Tecnologa Aplicada
E.I.R.L. Corporacin Jarcon del Per. Fisher Agro, entre otros, del cual
nos podemos abastecer de acuerdo al presupuesto de la empresa.
1.9.2 ECONMICA
Con este estudio se busca darle un tratamiento adecuado de mejor
calidad al cacao y caf orgnico producido dentro del VRAE ya que un
buen tratamiento tecnificado de post-cosecha le dan los atributos,
caractersticas, como un buen sabor, olor, etc. logrando que el
producto sea mayor demandado y con mejores precios, las cuales son
acogidos en el mercado nacional y sobre todo en el mercado
internacional. Adicionalmente, en el VRAE no existe empresas o
plantas que den un mejor tratamiento post-cosecha, ya que la gran
mayora son cooperativas que operan en modalidad de acopiadores de
granos secos y posteriormente su seleccin y/o clasificacin para luego
comercializar de acuerdo a las calidades y variedades del producto hacia
los mercados nacionales en grano seco y es exportado (95% de la
produccin) como caf pergamino y el resto se queda en el mercado
nacional que es denominado como un caf de mala calidad, este
proyecto busca impulsar el desarrollo de la Agroindustria, del caf y
cacao.
1.9.3 SOCIAL
El VRAE es una de las zonas ms importantes productoras de caf y
cacao por su altitud, por diversos microclimas, la garantiza la
disponibilidad de materia prima, la cual promueve el desarrollo de
este proyecto para brindar un apoyo y mejorar la situacin econmica
y vida del agricultor en la regin reduciendo as la pobreza y
desempleo.
1.10
ANLISIS DE ESCENARIOS
29
Debido a la creciente globalizacin econmica, la participacin de las

exportaciones
con
respecto
al
PBI
mundial
ha
crecido
significativamente. El crecimiento del sector exportador mejora la
balanza de pagos y los indicadores de vulnerabilidad externa, lo cual
tiene un impacto significativo en la disminucin del riesgo-pas y la
atraccin de inversin. Registrando su ms alta cifra en exportaciones
el 2011 llegando a cerrar en un crecimiento de 30.10% con respecto al
ao 2010, con un aumento de la exportacin de los Productos
Tradicionales de un 29.5%, mientras que los Productos no
Tradicionales aumentaron en 32.6%
GRAFICA N2.1:
TRADICIONALES
EXPORTACIONES
TRADICIONALES
Fuente: BCRP
CUADRO N 1.1:
DESTINO DE LAS EXPORTACIONES
30
NO
Fuente: BCRP.
Nuestra produccin se rige por un plan de produccin predeterminado,
es por esta razn que la empresa tiene garanta de mercado y de
suministros de materias primas. Esta situacin tambin determina que
los precios de venta del producto sean fijos y definidos por
una poltica estatal, que abarca todo el territorio nacional. Tenemos
competidores ya que cada planta (Cooperativa) tiene definido un plan
en dependencia de un mercado tambin previamente definido. No
obstante s es un objetivo de la empresa maximizar los beneficios o
las utilidades a obtener, pero para ello recurrimos a la poltica de
disminucin de los costos de produccin recurriendo sin afectar
las normas tecnolgicas que garantizan la calidad del producto, con el
aprovechamiento mximo de las capacidad instalada y del capital
humanos y el uso de tecnologas de avanzada que influyen
grandemente en la obtencin de resultados econmicos ms
favorables.
31
CAPITULO II
2.13 nombre y clasificacin
a.- Caf (coffea arbica):
b.- Cacao (theobroma cacao)
2.14 Estudio taxonmico
a.- Caf:
Las plantas que producen caf comercialmente pertenecen al gnero
Coffea y por su considerable importancia econmica requieren atencin
especial. El lugar botnico del caf haba sido estudiado por ms de dos
siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en trminos modernos.
Linneo clasific el cafeto en un grupo de plantas afines y cre para l el
gnero Coffea, ms tarde Jussie incorpor ese grupo de plantas dentro
de la familia de las Rubiceas.
Segn Carlier Smith, la clasificacin taxonmica del caf corresponde a:
CUADRO N 2.1: CLASIFICACION TAXONMICA DEL
CAF
Fuente: Carlier Smith

La planta del caf (Coffee arbica) es un arbusto originario del frica
tropical. Las especies arbicas, canephora y librica, producen alrededor
del 30% del caf consumido en el mundo.
32
b.- Cacao:
CUADRO N 2.2: CLASIFICACION TAXONOMIA DEL
CACAO
Reino
Vegetal
Divisin
Spertmatophyta
Subdivisin
Angiosperma
Clase
Dicotiledneas
Orden
Malvales
Familia
Sterculcea
Genero
Theobroma
Especie
Theobroma cacao l.
Fuente(Binito,1987) tecnificacin de Cacao
La poliformia que presenta el cacao dificulta una nomenclatura cientfica
precisa para todas las formas y tipos existentes. Esta dificultad se
incrementa notablemente por la aparicin de tipos intermedios,
proveniente de cruzamiento de formas bien definidas con el fin de
sintetizar tipo de mayor aprovechamiento econmico. Desde el punto de
vista botnico, no solo existe una sola variedad descrita.
A. Sub especie cacao
Caracterizado por el fruto alargado, de 5 a 10 surcos, semillas
ovoides cotilidones blancos, en esta agrupacin esta todas las
plantas conocidas comnmente como cacao criollo
B. Subespecie sphaerocarpum
Caracterizado por el fruto elipsoide, liso con 10 surcos semillas
ovoides mas menos comprimidas, con cotiledones violeta o violeta
oscura. En este grupo se encuentra cacao vulgarmente conocida
como el forastero.
Entre estos dos tipos de cacao, criollo y forastero, se sitan el tipo
trinitario que es el cacao ms cultivable en Amrica como
resultado de una mezcla o cruza natural.
2.15 TIPOS Y VARIEDADES
33
2.15.1
Variedades a nivel Mundial.
a.- Caf.
Variedad Typica.- Fue el primero en introducirse al continente
americano y es el que se cultiva en mayor extensin en el Per as como
en Amrica tropical, java e india.
Variedad Bourbon.- El bourbon se distingue de la variedad tpica por
tener las hojas ms anchas, adems un poco ms gruesas, de color
verde oscuro; presentando los bordes mas ondulados.
Variedad Caturra.- Es una variedad que se origino por mutacin del
bourbon en Brasil, en un rea prxima a la frontera, entre los estados de
minas Gerais y Espritu Santo.
Variedad arbica.- (destacan sus variedades de Java, Moka, Bourbn,
Maragogype) son responsables de casi el 70% de la produccin mundial.
Originarios de Etiopa, se cultivan principalmente en zonas hmedas y
altas de 600 a 1.200 metros o ms de Amrica Central y del Sur, frica y
Asia.
Variedad Mundo Novo.- Se origino probablemente de una hibridacin
artificial entre el Bourbon rojo y el Sumatra, que es un caf Typica muy
productiva introducido en Sao Pablo, por lo menos hace 70 aos.
Variedad robusta.- (Destacan las variedades Coniln, Kouilloi, Niaouli,
Uganda) aportan un 30% a la produccin mundial. Especie descubierta
al observar que era inmune a la plaga de hongos Hemiliea Vastatrix que
diezma a los arbicas, de ah le viene el nombre. Originarios del Zaire,
los principales cultivos estn en zonas bajas y secas de frica, Indochina
y Brasil.
b.- Cacao
Hasta hoy se conoce 18 especies distintas de theobrama; las cuales se
distinguen por el tamao de crecimiento de la planta, forma de sus
hojas, el volumen coloracin del fruto, la forma de simillas, su tamao y
sus calidades nutritivas.
En la actualidad se comercializa tres tipos de cacao:
34
El criollo.- Domin el mercado hasta la entra del ciclo XVIII. Divido a

que el rbol es de baja vigor y poco rendimiento es por la cual hoy en
da existen pocos rboles de esta variedad.
Cacao forastero.- Es el ms cultivado; aproximadamente el 95% de
produccin a nivel mundial de cacao de este tipo. Este rbol es la ms
resistente a las enfermedades que el criollo aunque sus granos son
pequeos. Tiene diferentes variantes como son el amelonado y el
comn, tambin existe el Matina o ceylan y el cacao nacional del
Ecuador. Recientemente sean empezados a cultivar hbridos de los
altos de Amazonas.
El cacao de tipo de trinitario.- es considerado un hibrido proveniente
del forastero; sin embargo es un tipo de cacao que se forma de
combinacin de ambos (tanto de criollo y el forastero). Es el rbol ms
resistente y productivo, pero de menor calidad que el criollo.
La importancia de la clasificacin del cacao ayuda a definir el precio del
mismo por eso el mercado internacional del cacao lo clasifica en dos
formas: el cacao ordinario y el cacao fino o de aroma.
Cacao ordinario: estos granos provienen del cacao forastero es de baja
calidad y se utiliza para la elaboracin de manteca de cacao y en
productos que tengan una elevada proporcin de chocolate.
El cacao fino o de aroma: estos granos provienen del cacao criollo o en
su defecto del trinitario, es cacao de alta calidad que usualmente se
mezcla con cacao forastero para rescatar ciertos sabores. Es utilizado
para capas de cobertura o cacao finos de revestimiento.
2.15.2
Variedades a nivel Nacional.
a.- Caf
a.- Variedad Tpica
b.- Variedad bourbon
c.- Variedad Caturra
b.- Cacao
Una distencin entre tres grandes variedades es universalmente
admitida hoy: Criollo, forastero y trinitario.
35
2.15.3
Variedades a nivel Regional.
a.- Caf
Variedad Caturra:
Es una variedad que se origino por mutacin del bourbon en Brasil, en
un rea prxima a la frontera, entre los estados de minas Gerais y
Espritu Santo. En 1937 se recogieron semillas de los dos tipos rojo y
amarillo para el Instituto Agronmico de Campinas donde se inicio un
trabajo de mejoramiento de esta variedad. Se constato as que se
trabajaba con una variedad muy precoz y muy productiva.
La planta de caturra se caracteriza principalmente por los entre nudos
cortos, tanto como por la abundancia de ramas secundarias. La caturra
como su nombre los indica, tiene un porte pequeo, hojas grandes, muy
parecidas con las del bourbon y muchas yemas florales en la axila. La
caturra amarilla aparentemente revela ser un poco ms productivo que
la caturra roja
- caturra roja
- caturra amarilla
Esta variedad requiere un buen manejo. Son exigentes en los elementos
nutritivos balanceados, oportunos y en cantidad suficiente para producir
buenas cosechas.
b.- Cacao
CUADRO N 2.3: VARIEDADES DEL CACAO
Grupo gentico
%
Provincia
%
Huallaga
central
21,5
Trinitario
53,3
Rio Apurmac 15,4
Alto Maran 9,4
La
convencin
7,0
Forastero
La
Amaznico
convencin
28,0
Huallaga
central
9,3
Criollo
zona Norte
9,4
Fuente: www.ahcacao.com/es/variedadesde cacao/
36
2.16 COMPOSICIN QUMICA Y USOS

2.16.1
Composicin Qumica
a.- Caf
El caf tiene mltiples componentes. Los granos de caf crudos tienen
una composicin diferente entre la variedad Arbica y la Robusta.
En la variedad Arbica, la cafena comprende el 1,2% de la materia
seca, 4,2% minerales, de los cuales 1,7% es potasio; 16% lpidos, 1,0%
trigonelinas, 11,5% protenas y aminocidos 1,4% cidos alifticos, 6,5%
despidos (cidos clorognicos), 0,2% glucsidos y 58% carbohidratos.
GRAFICA
arbica)
N 2.2: Composicin qumica del caf (variedad
Fuente: Vlani R. The composition of caffee. In caffeine and health

S.
a) Carbohidratos: La sucrosa es el principal oligosacrido, los
mannanos y los arabinogalactanos son los principales
polisacridos, en el tostado se destruye la sucrosa y los
polisacridos se despolimerizan gradualmente y acaban por
quedar pirolizados al llegar al tostado oscuro.
37
b) Componentes
nitrogenados:
Estos
comprenden
las
protenas, los aminocidos, la trigonelina y los alcaloides. La
trigonelina representa cerca del 1% del peso seco del caf
verde pero no sobrevive al tueste, descomponindose en cido
nicotnico, piridina y otros compuestos voltiles. El alcaloide
ms abundante es la cafena que comprende 1 2 % del peso
seco.
c) cido Clorognicos: stos comprenden varios steres de
cidos qumicos y representan del 7% al 10% de la materia
seca del caf verde.
d) cidos Carboxlicos: Algunos cidos alopticos estn
presentes en el caf verde, especialmente el ctrico, el mlico y
el qunico. El tueste genera otros cidos, ya sean voltiles, y
aumentan las proporciones del cido qunico al descomponerse
los cidos clorognicos.
e) Lpidos: stos constituyen del 8% al 10% del caf verde. Los
diterpenos (parecidos al colesterol) los kahweoles y los
catestoles son especficos del caf.
f) Componentes Voltiles: Cientos de componentes voltiles
en cantidades muy pequeas le dan al caf su sabor nico y su
aroma.
CUADRO N 2.4: CUALIDADES DEL CAF SEGN LA VARIEDAD
MS COMERCIALES
CUALIDADES
ARBICAS
RUBUSTA
Cafena
Poca
Importante
Cuerpo
Liviano
Fuerte
Perfume
Acusado
Dbil
Acidez
Bastante
Poca
Amargo
Poca
Acusada
Fuente: Elaboracin Propia
b.- Cacao
CUADRO N 2.5: CUADRO DE COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO
Componentes
en
porcentaje
Variedades
Criollo
Forastero
Trinitario
38
Humedad
36,36
36,87
35,86
Ph
6,39
6,36
6,35
Acides total
0,31
0,31
0,35
Taninos
0,68
0,80
0,72
Azucares reductores
3,02
3,24
2,90
Azucares totales
8,05
8,07
7,62
Protenas
13,88
13,59
13,97
Ceniza
3,67
3,59
3,63
Grasa
50,99
49,52
52,24
Fuente: C. Collazos Ch. 1996 Tablas Peruanas de Composicin de
Alimentos.
2.16.2
Usos
a.- Caf:
Entre los principales usos de la planta del caf tenemos los siguientes:
La bebida o infusin de caf:
La planta del caf se utiliza principalmente para producir semillas de las
cuales se extrae, una vez han sido tostadas y molidas, , mediante el
mtodo de infusin por disolucin en agua caliente, la bebida del caf,
una de las bebidas, junto con el t, ms consumidas del mundo. Adems
de las semillas en algunos lugares, especialmente el Extremo Oriente,
se realizan bebidas de caf utilizando las hojas ligeramente tostadas,
cuyo contenido en cafena suele ser mayor que el de la propia semilla.
De esta manera se obtiene un tipo de caf mucho ms barato.
El caf como aromatizante: La bebida del caf no solamente se
consume como infusin sino que aroma a muchos preparados
alimentarios. De esta manera este ingrediente entra en la composicin
de helados, caramelos, pasteles,
etc. Para darnos cuenta de la
importancia que esta bebida juega en la alimentacin actual basta
considerar la enorme cantidad de cafs.
El caf como medicina natural: Los usos curativos del caf en la
medicina natural son muy antiguos. Ha sido utilizado como remedio
habitual en Oriente Medio, no solamente como bebida ritual, sino
tambin como un estimulante y analgsico. Los modernos estudios de
las propiedades teraputicas de esta planta inciden sobre sus virtudes
diurticas, analgsicas y antioxidantes.
El caf como medicamento: La industria farmacutica utiliza la
cafena en la composicin de diversos medicamentos (principalmente
39
analgsicos) o como medicamento nico. En este ltimo caso, se utiliza

principalmente para prevenir la somnolencia en personas que trabajan
en oficios que requieren estar especialmente despiertos o para acelerar
el metabolismo en personas que padecen astenia.
b.- Cacao:
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los
cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta
de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de
chocolates es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente
en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la
manteca de cacao son utilizados en diversas reas.
En la alimentacin animal se emplea como sustituto del maz, en
proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la
industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricacin de
medicamentos, cosmticos y jabones.
Otros usos que se da son los siguientes. El cocimiento de semillas y
hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea, fracturas, parasitismo,
pulmona, tos, clico y envenenamiento.
El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras,
labio rajado, afecciones drmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y
reumatismo. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas
Contraindicaciones: Puede provocar migraas o jaquecas y molestias
gastrointestinales.
2.17 SISTEMA DE PRODUCCIN:

a.- Caf
El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales;
pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Aparte de las
diferencias en los sistemas de poda que se discutirn ms tarde, el
cultivo del caf arbigo y robusta, sigue el mismo patrn general en la
mayora de las reas donde se le cultiva.
Propagacin: El caf se propaga en gran escala por medio de plantas
obtenidas de semilla, o vegetativamente, por injertos o estacas. Para el
40
caso de la utilizacin de semillas existen algunos datos sobre el

adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. As
para la arbica el almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace
a unas temperaturas de 10 C con un contenido de humedad del 10
-11% (Hong y Ellis, 1992).
Sombra: Es un hecho comprobado que el caf produce invariablemente
mayores rendimientos sin plantas de sombra. Por otra parte, que en el
caso particular de utilizar plantas de sombra tendran que: a) ser
productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya
que de otro modo se originara un desequilibrio entre el caf y estas
plantas.
Manejo Del Suelo: El problema ms difcil en el cultivo del caf,
especialmente en las regiones tropicales de las tierras altas, es la
conservacin del suelo. Es esencial al establecer una plantacin de caf,
proteger al suelo de la accin erosiva de las lluvias tropicales y
torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. El deshierbe
selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los
rboles de caf junto con los arbustos leguminosos de crecimiento
erecto.
Fertilizacin: Est demostrado que los fertilizantes son absolutamente
necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el
mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media baja. En los
ltimos aos han aparecido en el comercio fertilizantes lquidos o
fertilizantes foliares que aplicados por aspersin a las hojas de las
plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo
hacen los fertilizantes slidos aplicados al suelo.
Poda: Existen dos aspectos principales que hay que tomar en
consideracin en cuanto a la poda del caf: primero, la formacin de los
rboles jvenes para construir una estructura vigorosa y bien
balanceada con buenas ramas de fructificacin, y segundo, el
rejuvenecimiento peridico de la ramas de fructificacin, a medida que
envejecen y dejan de producir.
Recoleccin: La temporada en la cual las bayas de caf maduran y
estn listas para la cosecha vara de acuerdo con las condiciones del
clima y el suelo, con las prcticas de cultivo y por supuesto, con la
especie. Donde existe un solo perodo seco ms o menos bien definido,
el caf puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de
lluvias est bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres
41
cosechas con intervalos durante el ao. La temporada puede extenderse

de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un
medio ambiente ideal para el cultivo del caf.
Cosecha y poca: La cosecha es la etapa ms importante del cultivo.
Esta actividad debe realizarse mediante cosecha selectiva de frutos
maduros, para favorecer la calidad de caf y facilitar las labores de post
cosecha.
CUADRO N 2.6: COSECHA Y POCA POR PISOS ALTITUDINALES
EN ZONAS CAFETALERAS DEL PERU
FUENTE: Ministerio de Agricultura

b.- Cacao
El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central y
Sud Amrica y Asia. Segn la produccin anual los ocho pases
principales productores en el mundo son (en orden descendente): Ghana,
Indonesia, Nigeria, Brasil, Camern, Ecuador y Malasia. Estos pases
representan el 90% de la produccin mundial.
En 1828 se invent la prensa para cacao que permiti la extraccin de la
manteca de cacao. Ms tarde (alrededor de 1879), los suizos
desarrollaron el chocolate con leche y el chocolate slido.
Fisiologa del Cacao:
El cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y Centroamrica,
aunque en el siglo XVI se introdujo en frica, que es donde ms se
cultiva en la actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en
Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana.
42
Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30

cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en
las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000
flores que se abren durante el ao llegan a formar semillas.
Hoja, flor y fruto del cacao:
Tiene hojas grandes de color verde brillante. Las flores, blanco rosadas,
aparecen insertadas directamente en el tronco o en las ramas viejas. Los
frutos, tipo cpsula, contienen numerosas semillas.
El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de 15-28
centmetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez
secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Las semillas son
de color marrn-rojizo en el exterior y estn cubiertas de una pulpa
blanca y dulce.
Siembra: Debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia
para tener suficiente tiempo para que el rbol se establezca antes de la
siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao. Los rboles hbridos
presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 kg/ ha.
Las condiciones climticas y las enfermedades son los principales
factores que afectan la produccin. Se estima que hasta un 30% de la
produccin mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las
enfermedades ms comunes que afectan al cacao estn la podredumbre
negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.
Recoleccin: A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao,
normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha
principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general
menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamao relativo vara
segn a cada pas.
Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los
frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha
del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrirlos
(normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas
semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol
Beneficiado del Cacao: Una vez recogidos los frutos del cacao,
se inicia un largo proceso de preparacin, conocido con el nombre
de beneficiado del cacao que da como resultado la materia prima
a partir de la cual la industria chocolatera elaborar los derivados
del cacao. Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza
el delicado proceso de fermentacin donde las caractersticas de
43
sabor, color y olor son cuidadosamente desarrolladas, para

asegurar las condiciones de calidad inigualables de los productos
del Cacao.
2.18 ESTACIONALIDAD
Estacionalidad de la Produccin
a.- Caf
El producto agrcola tiene en general un perodo de cosecha que se
extiende de varias semanas a pocos meses. Los periodos de cosecha
estn asociados con la estacionalidad de las floraciones y de las
particularidades del cultivo. En el caso de la especie de caf arbica, por
ejemplo, la cosecha ocurre entre 210 y 224 das despus de las
floraciones.
Las floraciones son inducidas cuando la planta sufre un stress hdrico
seguido de lluvias. Es as como pases con estaciones de lluvias
marcadas durante el ao tienden a tener floraciones concentradas y
consecuentemente cosechas concentradas en un periodo relativamente
corto, de alrededor de tres meses, en el ao. La concentracin en los
perodos de cosecha favorece prcticas de recoleccin con el uso de
maquinaria ms o menos sofisticada, que, en cualquier caso, implica la
recoleccin de frutos en ptimo estado de madurez, con frutos que
pueden estar sobre maduros o ligeramente inmaduros. Las prcticas de
post cosecha sern fundamentales para separarlos y evitar que los
frutos en diversos estados de madurez generen caractersticas
indeseables en la taza de caf.
En el cuadro, se muestra las estacionalidades de cosecha del caf en los
diferentes departamentos del pas que producen caf. Como se observa,
la estacionalidad de la cosecha de caf vara de acuerdo al microclima
de cada regin. En la regin de Ayacucho los meses de recoleccin de
caf abarca desde el mes febrero hasta el mes de agosto, siendo los
meses de mayor produccin mayo y junio.
44
CUADRO
N
2.7:
COSECHAS/DEPARTAMENTO
ESTACIONALIDAD
DE
FUENTE: MINAG
ELABORACIN: REA DE DESARROLLO AGROBANCO
b.- Cacao
A escala mundial, la cosecha de cacao se realiza de enero a diciembre.
Sin embargo entre los meses de abril a agosto se da mayor produccin a
escalas mundial. Es importante mencionar que la estacionalidad de la
cosecha vara de pases a pases, dependiendo de clima y del tipo de
cacao.
CUADRO N 2.8: ESTACIONALIDAD DE COSECHA/PAIS
PRODUCCI
MA
AG
OC
N
ENE FEB MAR ABR Y
JUN JUL O
SEP T
NOV DIC
15. 16.
100
5.8
6.8 7.5 9.9 8
6
12.4 6.4 5
4.5 4.5
5
FUENTE: MINAG-OEEE/ELABORACION Direccin de agro negocios 2010
2.19 TRATAMIENTO POST COSECHA
a.- Caf
Manejo Post Cosecha: Los procesos de post cosechan, conocidos en
muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la
recoleccin de las cerezas de caf.
45
Las prcticas de post cosecha, que varan de acuerdo con el pas y el

tipo de cultivo y especie de caf, transforman la cereza en un producto
seco, listo para el proceso de trilla.
La calidad de todo producto se mide por el grado en que ste satisface
las necesidades del consumidor y cumple con las caractersticas
esperadas segn la marca, clase o procedencia.
Las caractersticas fsicas y sensoriales como la apariencia, el color y el
olor del caf en pergamino, almendra y tostado, as como las
caractersticas organolpticas de la bebida que comprenden el aroma, la
acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor constituyen la calidad del caf.
La calidad del caf est determinada genticamente e influenciada por
muchos factores, como las condiciones de cultivo, el clima, el suelo, los
cuidados fitosanitarios y las prcticas agronmicas en general,
principalmente la cosecha y el proceso de beneficio. La falta de control
de los procesos anteriores puede hacerle perder al caficultor.
Recoleccin: Se debe recolectar solamente el fruto maduro. La cereza
madura, bajo un adecuado control en el beneficio, permite obtener la
mejor calidad de caf.
La presencia de un 2.5% o ms de fruto verde en el caf recolectado y
beneficiado, afecta la calidad de la bebida. El fruto verde no despulpa
completamente, al secarse y trillarse se puede obtener grano vinagre,
inmaduro y negro que afectan la calidad fsica y organolptica del caf.
Beneficio Por Va Hmeda
El Despulpado: EL despulpado debe realizarse inmediatamente
despus de cosechado el caf cereza. El retraso en el despulpado del
caf, por ms de 6 horas, afecta la bebida y puede originar el defecto
denominado fermento.
La presencia de frutos sin despulpar y de pulpa en el grano, ocasiona
caf con sabor a fermento, defecto que se acenta en la medida que
aumenta el porcentaje de grano sobre maduro en el caf cosechado y/o
el nmero de granos semi-despulpados o se retrasen las operaciones de
separacin de pulpa y muclago en el proceso de beneficio.
Es importante clasificar el caf despulpado, mediante el empleo de la
zaranda, con el fin de separar y beneficiar aparte las pasillas. La
mquina despulpadora se debe mantener en perfectas condiciones de
operacin y limpieza.
Remocin Del Muclago o Baba del Caf: Se realiza por
fermentacin natural del mismo. El control del tiempo del proceso es
factor determinante en la calidad final del grano, ya que por sobre
fermentacin se producen defectos en el caf que dan sabor y aroma a
vinagre, fermento, pia o vino, cebolla, rancio o stinker, dependiendo del
46
tiempo en que los granos de caf permanezcan sin lavar. La

fermentacin puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las
siguientes variables:
La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentacin
corresponde a las zonas ms fras.
La altura de la masa de caf en el tanque: a mayor altura de la
capa de caf, es menor el tiempo de fermentacin.
El uso de agua: se recomienda la fermentacin en seco ya que
acelera la fermentacin y se debe permitir que las aguas
mieles salgan al exterior del tanque.
El grado de madurez del caf.
La cantidad de muclago en el grano.
Por ser el tiempo de fermentacin factor definitivo en la calidad del caf,
es necesario realizar muestreos peridicos de la masa de caf en el
tanque, para determinar el punto ptimo de lavado de cada cochada.
Para determinar en forma prctica el tiempo final de la fermentacin o
punto de lavado del caf, basta con sacar una muestra de caf del
tanque y lavarlo en una vasija con agua. Luego se frota entre las manos
y si se siente spero y da un sonido de cascajeo, se debe iniciar el
lavado de la masa de caf, empleando agua limpia.
El Secado: El secado es la etapa del beneficio que tiene como finalidad
disminuir el contenido de humedad del grano, hasta un porcentaje tal,
que permita su almacenamiento seguro sin adquirir mal olor o sabor. Las
normas vigentes para la comercializacin del caf pergamino seco,
establecen un contenido final de humedad entre el 10 y el 12%.
GRAFICO N 2.3: DIAGRAMA DE TRATAMIENTO POS COSECHA DE
CAF
47
Fuente: elaboracin propia
b.- Cacao
Recoleccin
A pesar de que los frutos maduran a lo largo del ao, normalmente se
llevan a cabo dos cosechas en un ao: la cosecha principal y la cosecha
intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha
principal, sin embargo, el tamao relativo vara segn a cada pas.
Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilizacin y la cosecha de los
frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha
del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los rboles, abrirlos
(normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas
semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 das antes de secarlas al sol
Beneficiado del Cacao:
Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso
de preparacin, conocido con el nombre de beneficiado del cacao
48
que da como resultado la materia prima a partir de la cual la

industria chocolatera elaborar los derivados del cacao.
Una vez que las vainas del cacao se recogen, empieza el delicado
proceso de fermentacin donde las caractersticas de sabor, color y olor
son cuidadosamente desarrolladas, para asegurar las condiciones de
calidad inigualables de los productos del Cacao.
Fermentacin
Inmediatamente el cacao llega a la sala de fermentacin se deposita en
cajas de madera o se acumula en montones o se deja en sacos en el
mismo secadero. La fermentacin es el proceso mediante el cual los
granos son sometidos a altas temperatura, provocadas por levaduras y
bacterias que invaden el muclago de la masa de las almendras
sometidas al proceso.
Este procedimiento tiene como objetivo provocar la muerte del embrin
de las almendras, eliminar el muclago, dejando las semillas limpias, y
promover la eliminacin de una serie de La calidad est determinada por
las caractersticas fsicas del grano y su sabor, sin embargo la calidad
tambin depender de las exigencias de cada mercado ms aun de cada
compaa en particular y del fin al que destina.
cidos amargos indeseables logrando as el desarrollo de las
caractersticas orgnicas tpicas de un buen cacao, como son el aroma,
el sabor, y el color. El proceso de fermentacin del cacao se desarrolla
en varias etapas, transformaciones fsicas y qumicas que ocurren en el
interior y exterior de las almendras. Estas etapas de la fermentacin son
conocidas como: Fermentacin Aerbica y Fermentacin Anaerbica.
En un proceso de beneficiado para la produccin de cacao de una buena
calidad final, es de mucho cuidado tener en cuenta la relacin entre la
temperatura, la accin de los microorganismos y la presencia de
oxgeno, con precisiones en la cantidad y el tiempo de las remociones.
Segn Acebey y Rodrguez (2002), el manejo correcto para las
fermentaciones anaerbicas y aerbicas son claves para el acabado final
de un buen producto. En cambio, cuando no se observan las tcnicas
apropiadas, como precisin de las remociones, ocurren cambios
bioqumicos indeseables durante la fermentacin. Estos resultan en un
producto final de mala calidad que se convierte en una prdida
comercial, debido al mal olor, mal sabor y mala presentacin del cacao.
Estos procesos inapropiados son conocidos como: fermentacin lctica y
fermentacin butrica.
Fermentacin anaerbica
La fermentacin anaerbica es la primera del proceso y se inicia luego
de producir la quiebra de las mazorcas. En este proceso el azcar
presente en el muclago es transformado en alcohol, o sea que la
glucosa es transformada en etanol por medio de levaduras que actan
49
durante las primeras 24 a 48 horas, debido a que predomina un pH

cido, de 3 a 4, y a que la temperatura sube rpidamente alcanzando de
30 a 40 C. A medida que la concentracin de alcohol aumenta a
alrededor de un 12%, producto del consumo total de todo el azcar
presente en el muclago, empieza a penetrar oxgeno en la masa, sube
el pH, y se produce la muerte de las levaduras, dando por terminado
esta primera fase del proceso. (Acebey y Rodrguez, 2002. pgs.12 a 24.
Ver Fig. 48, 49 y 50.)
Fermentacin aerbica
Esta segunda etapa de la fermentacin es aerbica, debido a que ocurre
con la presencia del oxgeno en la masa de cacao. Automticamente
concluye la fermentacin anaerbica, se inicia la fermentacin aerbica,
conocida tambin como fermentacin actica, debido a que el etanol
pasa por un proceso de oxidacin con la consecuente produccin de
cido actico. Este proceso coincide con la primera remocin del cacao
que se efecta 48 horas despus de depositar el cacao en las cajas y se
prolonga por 48 horas ms hasta cumplir 96 horas, que es cuando se
efecta la segunda remocin.
Para las remociones se usan palas de madera blanda como Erythrina
(amapola) para evitar heridas en los granos de cacao. Por la necesidad
de la presencia de oxgeno en la segunda etapa, se efecta la primera
remocin a las 48 horas. El punto crtico de la temperatura para cacao
est alrededor de los 45C. Normalmente ocurre al final del segundo da
o al inicio del tercer da, despus de remover el cacao por primera vez.
Las principales caractersticas requeridas por la industria, son los
siguientes.
- Fermentacin ms del 70%
- Humedad menor a 8%
- Granos violetas menor al 20%
- Granos pizarrosos menor al 10%
- Defectos menor al 10%
Existen muchas maneras de darle un tratamiento post cosecha esto
depende de qu tipo de calidad del cacao seco se quiere obtener.
Calidad primera: el cacao luego de tener las almendras extradas (solo
las almendras clasificadas sea semillas blancas libres de manchas o
enfermedades) de la cascara hmeda se fermenta por un tiempo de 6 a
7 das, luego se seca al sol directo hasta una humedad aproximada de
8%.
Calidad segunda: las semillas clasificadas y secadas que no pasan por el
proceso de fermentacin.
50
Calidad tercera: son las almendras que son residuos de la seleccin de

los de en el proceso de separacin de la cascara la calidad primera y
segunda. Pasa por un proceso de fermentacin para conseguir este nivel
de calidad.
Cuarta calidad: es la calidad tercera sin fermentacin.
2.20 PRODUCCIN MUNDIAL, NACIONAL Y REGIONAL:
Produccin Mundial
a.- Caf
La mayor parte de los pases productores de caf se encuentran en
zonas tropicales, donde el clima es clido y hmedo. Ciertos pases,
como Brasil y Ecuador en Amrica del Sur o la India en Asa
aprovechando su variada orografa son capaces de producir al mismo
tiempo Arbicas en las zonas altas y Robustas en las regiones ms
bajas.
CUADRO N 2.9: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CAF A NIVEL
MUNDIAL MILES DE TM
PAISES/AO 2006
2007
2008
2009
MEXICO
252
249
279
270
BRASIL
255O
2164
2759
2368
COLOMBIA
752
750
52O
570
ECUADOR
70
67
41
39
PERU
259
183
232
240
OTROS
105
101
65
62
Fuente: OIC Organizacin Internacional del Caf (Caf & Cacao)
GRAFICA N 2.4: EVOLUCION HISTORICA DE PRODUCTORES A

NIVEL MUNDIAL MILES DE TM DE CAFE
51
FUENTE: elaboration propia.
Como puede verse en la figura anterior Brasil es el mayor

productor de cafs en el mundo con un 30.6 % de la
produccin mundial.
Adems podemos decir que el Per ocupa el penltimo lugar
de produccin mundial de caf con un 2.6% en esta figura.
b.- Cacao
CUADRO N 2.10: PRODUCCION MUNDIAL DE CACAO EN (TM)
Paises
2007
2008
2009
2010
2011
% Pr
Costa de
Marfil
1229
1382
1220
1375
1400
35%
Ghana
615
729
680
730
750
19%
Indonesia 545
495
490
515
550
14%
Nigeria
190
195
220
220
230
6%
Cameroon 169
185
205
220
230
6%
Brasil
126
171
150
160
170
4%
Ecuador
115
113
110
115
120
3%
Malaysia 33
31
30
32
35
1%
PERU
30
31
35
36
1%
Others
370
403
361
374
430
10%
TOTAL
3422
3735
3501
3777
3915
100%
% Change
9%
-6%
8%
4%
October September (En miles de TN) b) Brazil, Cote dLvoire, Malaysia
Sources: ICCO, Minag
GRAFICA N 2.5: PRINCIPALES PRODUCTORES DE CACAO A NIVEL
MUNDIAL
52
1600
1400
Costa de Marfil
1200
Ghana
1000
CANTIDAD ( TM )
Indonesia
Nigeria
800
Cameroon
600
Brasil
400
Ecuador
200
Malaysia
0
2007
PERU
2008
2009
2010
2011
Others
AOS
Fuente: Elaboracin propia de cuadro de produccin mundial

Produccin Nacional
a.- Caf
La Caficultura es una de las actividades agrcolas ms importantes de
nuestro pas, involucrando ms de un milln de personas en la cadena
productiva. Se asume que por cada hectrea de caf (Coffea arbiga),
trabajan en forma permanente cuatro peruanos.
El Caf en el Per, cumple un importante rol en la Balanza Comercial
Agropecuaria, por ser el principal producto agrcola de exportacin.
Genera aproximadamente el 30 % de las divisas del sector agropecuario,
destinando el 95 % de la produccin nacional cafetalera a mercados
externos.
53
CUADRO N 2.11: MAPA DE

CAFETALERAS REGISTRADAS EN EL
DEPARTAMENTO/
AOS
2006
2007
JUNIN
73043
55582
CAJAMARCA
55975
54086
CUZCO
44848
25901
AMAZONAS
35031
33353
SAN MARTIN
39414
39596
PIURA
2384
2186
AYACUCHO
4461
4435
PUNO
7431
5749
PASCO
5740
5181
HUANUCO
2127
1949
OTROS
748
832
TOTAL
271202 228850
Fuente: Recopilacin de MINAG
LAS
PER
PRINCIPALES
2008
82053
55689
35263
30205
44461
2929
4423
5784
7900
2061
117
270885
2009
68403
57860
32620
31788
48478
4110
4433
6023
5842
2138
91
261786
ZONAS
2010
72908
57717
27828
29375
51002
4383
4414
5200
6922
2105
124
261976
GRAFICA N 2.6: COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCION DEL

CAFE
Fuente: elaboracin propia.
54
FIGURA N 2.7: REGIONES PRODUCTORAS DE CAFE
b.- Cacao
CUADRO N 2.12: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU (
TM )
DEPARTAMENT
O/AOS
2007
2008
2009
2010
SAN MARTIN
8411
10643 12440 2100
CUZCO
5732
6837
6743
7192
AYACUCHO
6359
6313
6286
6545
JUNIN
3986
4057
4036
4079
AMAZONAS
2729
2136
2858
2788
HUANUCO
1736
1604
1710
1840
CAJAMARCA
963
976
969
992
UCAYALI
775
820
924
1032
TUMBES
185
177
254
311
PASCO
96
96
202
253
PIURA
214
120
150
189
LORETO
67
77
71
128
PUNO
50
52
54
67
LA LIBERTAD
36
40
51
52
MADRE DE DIOS 33
45
39
37
LAMBAYEQUE
16
12
17
27
TOTAL
31388
34005 36804 27632
55
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - Direccin de Informacin

Agraria
Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Econmicos y
Estadsticos - Unidad de Estadstica
GRAFICA N 2.8: ZONAS PRODUCTORAS DE CACAO EN EL PERU
( TM )
25000
20000
15000
PRODUCCION ( TM )
10000
5000
0
SAN MARTIN
CUZCO
AYACUCHO
JUNIN
AMAZONAS
HUANUCO
CAJAMARCA
UCAYALI
TUMBES
PASCO
PIURA
LORETO
PUNO
LA LIBERTAD
MADRE DE DIOS
LAMBAYEQUE
AOS
Produccin Regional
a.- Caf
El caf es la actividad agrcola ms importante del VRAE que ocupa el
primer lugar entre las exportaciones lcitas de la zona, y constituye la
base de la economa campesina, adems viene a ser la principal
actividad generadora de ocupacin rural permanente, a cargo de ms de
10,000 familias.
56
CUADRO N 2.13: PRODUCCIN DEL CAF EN LA REGIN DE

AYACUCHO ( TM )
FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS DE LA DRA-AYAC

ELABORACION: DIRECCION DE INFORMACION AGRARIA
GRAFICO N 2.9: COMPORTAMIENTO DE PRODUCCION HISTORICA
DEL CAF A NIVEL REGIONAL
57
En la ilustracin del grafico n 07 podemos observar que la mayor

produccin en Ayacucho fue hasta el ao 1999, a partir de all se
produce un descenso en la produccin a causa de la cada del precio a
nivel internacional debido a la sobreproduccin lo cual se da a raz de
que muchos pases comenzaron a ampliar reas de produccin
estimulados por los buenos precios de dcadas anteriores y por el
fomento de produccin en pases pobres por agencias internacionales de
desarrollo, mediante programas financiados por el Banco Mundial, IDA,
FMI, BID, PNUFID. Y USAID. En estos ltimos aos se observa una
produccin casi constante.
b.- Cacao
Los cultivos de Cacao y caf son los de mayor volumen de produccin y
todo es orientado al mercado, los cuadros siguientes muestran con
claridad el comportamiento de estos cultivos.
CUADRO N 2.14: PRODUCCION REGIONAL DEL CACAO EN EL
VRAE ( TM )
FUENTE: AGENCIAS AGRARIAS DE LA DRA-AYAC

ELABORACION: DIRECCION DE INFORMACION AGRARIA
GRAFICA N 2.10: COMPORTAMIENTO HISTORICO DE PRODUCCIN
DE CACAO (TM)
58
Fuente: elaboracin propia de datos de Agencia Agraria VRAE-2008
2.21 PROYECCIN DE LA MATERIA PRIMA

La produccin Regional de caf y cacao muestra una
tendencia
creciente pero con constantes fluctuaciones, asociado a cambios en los
rendimientos producto de la presencia de enfermedades, principalmente
la moniliasis del cacao que afecta al 40% de las plantaciones. A ello se
suma el abandono parcial o total de gran parte de los cultivos, ante su
situacin o poltica del pequeo agricultor Producir sin invertir nada.
Para el clculo de la produccin proyectada se granos de caf y granos y
en baba de cacao se realizo apoyndose de la ecuacin lineal,
exponencial, logartmica y polinmica tomndose como referencia los
datos de la produccin histrica de los aos posteriores.
a.- Caf
CUADRO
N
2.15:
MODELOS
MATEMATICOS
PARA
PROYECCIONES PARA CAFE
MODELO
ECUACIN
VALOR R2
Lineal
Y = 64.993X - 126086
0.8376
-10
(0.0148X)
Exponencial
Y = 5*10 * e
0.8296
Logartmica
Y = 130469LnX - 987780 0.8377
Polinmica
Y = 2.2381X2 8921X + 0.8416
9*106
59
LAS
CUADRO N 2.16: PROYECCIN FUTURA

DE CAFE (TM)
PRODUCCION EN TM
AOS
EXPONENCIA LOGARITMIC
LINEAL L
A
4679.9
2012
2
4277.77
4682.62
4744.9
2013
1
4341.55
4747.45
4809.9
2014
0
4406.28
4812.24
4874.8
2015
9
4471.98
4877.01
4939.8
2016
9
4538.66
4941.74
5004.8
2017
8
4606.33
5006.44
5069.8
2018
7
4675.01
5071.11
5134.8
2019
7
4744.72
5135.75
5199.8
2020
6
4815.46
5200.35
5264.8
2021
5
4887.26
5264.93
5329.8
2022
5
4960.13
5329.47
DE DISPONIBILIDAD
POLINOMIC
A
111099.09
111186.44
111278.27
111374.57
111475.35
111580.61
111690.34
111804.55
111923.24
112046.40
112174.04
GRAFICA N 2.11: EVOLUCION DE LA PROYECCION FUTURA DE

MATERIA PRIMA TM
60

b.- Cacao
CUADRO N 2.17: MODELOS MATEMATICOS PARA
PROYECCIONES PARA CACAO
MODELO
ECUACIN
VALOR R2
Lineal
Y = 122.56X - 239808
0.8034
-14
0.0197X
Exponencial
Y = (4*10 )(e
)
0.7923
6
Logartmica
246038Ln(X) 2*10
0.8034
Polinmica
2.2381*X2 8921X + 0.8416
9*106
LAS
CUADRO N 2.18: PROYECCIN DE DISPONIBILIDAD DE

CACAO (TM)
PRODUCCION EN TM
AO
EXPONENCIA LOGARITMIC POLINOMIC
LINEAL L
O
A
6782.7
2012
2
6545.30
-128417.34
73296.86
6905.2
2013
8
6675.52
-128295.09
73470.01
7027.8
2014
4
6808.34
-128172.89
73653.18
2015
7150.4 6943.79
-128050.76
73846.35
7272.9
2016
6
7081.94
-127928.69
74049.54
7395.5
2017
2
7222.84
-127806.68
74262.73
61
7518.0
2018
8
7366.54
-127684.72
74485.94
7640.6
2019
4
7513.10
-127562.83
74719.17
2020
7763.2 7662.57
-127441.00
74962.40
7885.7
2021
6
7815.02
-127319.23
75215.65
8008.3
2022
2
7970.50
-127197.52
75478.90
GRAFICA N 2.12: EVOLUCION DE LA PROYECCION DE MATERIA
PRIMA CACAO EN TM

2.22 EXCEDENTE DE PRODUCCIN
a.- Caf
Dentro del VRAE, se encuentran constituidas tres cooperativas agrarias,
estas cooperativas son las que compran la gran mayora del caf que se
produce en el VRAE, y de acuerdo a estas cooperativas agrarias
cafetaleras se determino el excedente de produccin del cual el
excedente es de 70% de grandes empresa y el 10% de empresas
pequeas y 5% de empresa clandestinas o no registradas el cual se
muestra en el cuadro la cantidad de granos acopiadas por grandes
empresas. Con la cual se guiara nuestra excedente efectiva de
disponibilidad de materia prima para nuestro proyecto.
CUADRO N 2.19: EXCEDENTES DE PRODUCCIN DE CAF EN
AYACUCHO
Ao Cac.
Cac.
Inkaf Otras
Total
de Total
de Excede
valle
Quinac e
formas acopio de produccin nte de
62
rio
Apurm
ac
ho
(Ton)
(Ton)
200
4
462.3
200 228.94
5
2
200
6
613.41
200 577.66
7
8
200
8
607.2
FUENTE: BASE
VRAE
de
acopio
(Ton)
(Ton)
(Ton)
3024.6
4260
1235.4
2918.1
4110
1191.9
2996.91
4221
1224.09
3148.85
4435
1286.15
517.5
96.6
1919.03 3140.33
DE DATOS DEL MINAG 2008.
4423
1282.67
0
0
19.044
177.56
(Ton)
(Ton)
2475.49
86.802 8
2625.67
63.48 8
2364.45
0
6
2393.62
0
2
caf en el de caf en producc

VRAE
el VRAE
in
Segn el Cuadro N 20, los excedentes de produccin para el proyecto

es de 15% promedio es de 712.12 Ton/Ao. Esta cantidad ser utilizada
como materia prima disponible del total de produccin de cada ao de
materia prima
CUADRO N 2.20: EXCEDENTE DE PRODUCCION DE CAF EN EL
VRAE (TM)
Disponibili
%
de
Total
de
Total
%
Excedente dad
A
Acopio
Produccin en
de
Efectiva para el efectiva
O
Empresas y
el VRAE
Acopio Proyecto
de M P en
Otros
( TM )
200
4
4260
85%
3621.0 15%
639.00
200
5
4110
85%
3493.5 15%
616.50
200
6
4221
85%
3587.9 15%
633.15
200
7
4435
85%
3769.8 15%
665.25
200
8
4423
85%
3759.6 15%
663.45
200
9
4485
85%
3811.8 15%
672.68
201
0
4550
85%
3867.2 15%
682.44
201
1
4615
85%
3922.5 15%
692.21
63
CUADRO N 2.21: PROYECCIN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE

MATERIA PRIMA CAF PARA EL PROYECTO
%
Excedente Disponibilidad
Total de Produccin
AO
Efectiva
para
el efectiva de M P
en el VRAE
Proyecto
en ( TM )
2012
4682.62
15%
702.39
2013
4747.45
15%
712.12
2014
4812.24
15%
721.84
2015
4877.01
15%
731.55
2016
4941.74
15%
741.26
2017
5006.44
15%
750.97
2018
5071.11
15%
760.67
2019
5135.75
15%
770.36
2020
5200.35
15%
780.05
2021
5264.93
15%
789.74
2022
5329.47
15%
799.42
b.- Cacao
CUADRO N 2.22: EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE CACAO EN EL
VRAE
Disponibili
%
de
Total
de
Total
%
Excedente dad
A
Acopio
Produccion en
de
Efectiva para el efectiva
O
Empresas y
el VRAE
Acopio Proyecto
de M P en
Otros
( TM )
200
4
6017
85%
5114.45 15%
902.55
200
5
5725
85%
4866.25 15%
858.75
200
6
5867
85%
4986.95 15%
880.05
200
7
6359
85%
5405.15 15%
953.85
200
8
6313
85%
5366.05 15%
946.95
200
9
6424
85%
5460.23 15%
963.57
201
0
6546
85%
5564.44 15%
981.96
201
1
6669
85%
5668.65 15%
1000.35
64

Segn el Cuadro N 23, los excedentes de produccin promedio es de
1890.29 Ton/Ao. Esta cantidad ser utilizada como materia prima
disponible del total de produccin de cada ao.
CUADRO N 2.23: PROYECCIN DE EXCEDENTE DE PRODUCCIN DE
MATERIA PRIMA CACAO PARA EL PROYECTO
%
Excedente Disponibilidad
Total de Produccin
AO
Efectiva
para
el efectiva de M P
en el VRAE
Proyecto
en ( TM )
2012
6782.72
15%
1017.41
2013
6905.28
15%
1035.79
2014
7027.84
15%
1054.18
2015
7150.4
15%
1072.56
2016
7272.96
15%
1090.94
2017
7395.52
15%
1109.33
2018
7518.08
15%
1127.71
2019
7640.64
15%
1146.10
2020
7763.2
15%
1164.48
2021
7885.76
15%
1182.86
2022
8008.32
15%
1201.25
2.23 COMERCIALIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Comercializacin actual
Esta actividad es fundamental en la dinmica del caf y cacao. El
sistema presenta una clara divisin entre la esfera de los
comercializadores y la que corresponde a los productores. Actualmente
es una actividad no mejorada o estructurada, y tiene una compleja
organizacin, involucrando a los productores, empresas, asociaciones,
intermediarios, industriales, exportadores.
La comercializacin de caf con certificacin en pergamino est
facilitada por la accesibilidad a los centros de produccin, por el buen
estado de las vas de comunicacin. La comercializacin es de tipo
productor Acopio procesamiento - exportacin, brindando mayores
beneficios desde luego a los productores con un plus adicional que
premia los mercados sostenibles.
El sistema de acopio de caf (en grano seco) y cacao (en baba o grano
seco) aplicado en la gran mayora de las Cooperativas tiene muchos
65
problemas, ya que lo hacen sin fijar las ventas de ambos productos y

acopian solamente en referencia al precio.
Sistema de Comercializacin en Organizaciones y empresas: En
este sistema de comercializacin el acopio est a cargo de las
cooperativas, empresas de productores y/o los exportadores que operan
en las zonas. Estas entidades desarrollan una comercializacin con
ventajas para sus asociados o clientes y en algunos casos les brindan
servicios como asistencia tcnica, crditos, supervisin permanente, etc.
para asegurar la produccin y calidad del caf y cacao.
La comercializacin en cooperativas: beneficia a pequeos y
medianos productores integrados como socios. Los resultados del
estudio muestran que las zonas con mayor volumen de comercializacin
bajo esta modalidad son Lamas (CAC Oro Verde, CAC Lamas) y en el
VRAE (CAC VRA, CAC Quinacho) con el 60%, siendo menores en
Rodrguez de Mendoza, Oxapampa, Moyobamba y Rioja con el 2%. Los
resultados muestran mayores beneficios, con mejores pagos al asociado,
facilidades para el transporte del producto de la chacra al almacn,
facilidades de crdito y asistencia tcnica.
La comercializacin por empresas de productores (Asociacin,
Comits, Ecomusas, Central, Empresas, Corporacin), es mayor en la
Asociacin de Productores Agropecuarios de Rodrguez de Mendoza
(APARM), con el 60%, tambin en la Central Piurana de caf en
Canchaque y Montero con el 50% de volumen de comercializacin,
siendo menor en el VRAE con el 1 %. Las diferencias son bsicamente
mejor organizacin institucional, por ejemplo la APARM es la que cuenta
con mayor nmero de asociados y la que acopia gran parte de la
produccin de su zona.
GRAFICAN
2.13:
ORGANIZACIONES
SISTEMA
DE
66
COMERCIALIZACIN
EN

Planteamiento del Sistema de comercializacin para el Proyecto
La modalidad de comercializacin del caf y cacao como materia prima
para nuestro proyecto se guiara de acuerdo al esquema mostrado en la
figura N 09. Los productores traern la materia prima (caf pergamino o
caf seco verde) y cacao en baba o grano seco a centros de acopio
focalizados situados en los distritos de Sivia, Ayna y Santa Rosa, en
donde se recepcionar para su posterior tratamiento post cosecha y
seleccin del grano pergamino y en grano tostado para caf y grano
seco para el cacao.
2.24 EVALUACIN HISTRICA DE PRECIOS
a. Caf
Los precios recibidos son el producto de la venta del caf, generalmente
es muy variable por zonas. Los precios de comercializacin son fijados
segn los mrgenes de ganancia de los comerciantes intermediarios o
exportador (Cooperativas, Empresas, Asociaciones, etc.), y por los
gastos que ocasionan los procesos embolsados, transporte y los
impuestos.
Segn los resultados los mejores precios recibidos por venta de quintal
de caf de 55.2 Kg. Se dio en Villa Rica con S/. 168.0, en Chanchamayo y
Bagua con S/. 165.0, en comparacin a San Juan del Oro, que reciben
precios menores de S/. 100.00
Los precios de comercializacin de caf orgnico en pergamino varan de
acuerdo a los precios regulados por indicaciones de la Bolsa Valores de
Nueva York, los cuales aplican diferentes precios segn el caf, origen y
tipo. Se demuestra el precio mnimo y mximo, en caso de Flo Cert
67
(Comercio Justo) se diferencia de los dems programas por su precio

mnimo US$ 151/(qq - 46 Kg) y un plus de US$ 5 a 15/(qq 46Kg),
mientras las dems programas si tienen su plus menos su precio
mnimo. Los precios en chacra de caf expresadas en Nuevos Soles, Ver
Cuadro N 22 el precio mximo al productor ha sido de 215.00 Nuevos
Soles/(qq- 46Kg) en pergamino.
CUADRO N 2.24: VARIACIN DE PRECIOS DE
CERTIFICACIN EN CHACRA POR MES; VALOR(S/.)
Fuente:
Junta
Nacional
www.juntadelcafe.org.pe
Del
CAF
CON
Caf;
CUADRO N 2.25: PRECIOS HISTRICOS EN MONEDA CORRIENTE

Y MONEDA CONSTANTE DE CAF
PRECIOS
MONEDA CONSTANTE
AO
s/.
/(QQ=46 IPC
kg)
S/.
2002
149.43
109.32
149.43
2003
96.73
99.92
105.85
2004
91.88
97.69
102.24
2005
103.73
97.44
116.55
2006
118.13
104.74
124.34
2007
178.39
112.62
174.89
2008
194.33
114.84
185.07
2009
152.43
109.32
152.43
FUENTE: Junta Nacional Del Caf; www.juntadelcafe.org.pe
CUADRO N 2.26: CUASRO DE VARIACION DE PRECIO NACIONAL Y
DE EXPORTACION
PRECIO
EN PRECIO
EXP EQUIBALENTE EN
AO
CHACRA(S/.QQ)
(US$/QQ)
S/.
2002
149.43
52
182.26
2003
105.85
55
194.425
68
2004
102.24
2005
116.55
2006
124.34
2007
174.89
2008
185.07
2009
152.43
Fuente: Elaboracin propia
del Per
70
243.04
99
340.86
100
325.3
113
366.57
132
417.25
135
384.61
de datos de Central de Caf y Cacao
GRAFICA N 2.14: VARIACION DE PRECIO CORRIENTE Y

PRECIO REAL EN S/.

GRAFICA N 2.15: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO DE
CAF
69
Fuente: Elaboracin propia de datos histricos de precio

En el Cuadro N 26 se observa los precios en moneda constante, y se
evidencia el comportamiento en moneda constante con tendencia a
crecer los ltimos aos, el cual favorece para el inters del proyecto.
Ecuacin para determinar el precio en moneda constante:
Pmoneda constante=
Pmoneda nominal
IPCa o base
IPCn
En el presente proyecto el precio de adquisicin de materia prima ser

de S/. 5.50 / kg (caf orgnico), las cuales sern de una buena calidad el
cual se controlara rigurosamente al momento de la recepcin de la
materia prima.
b. Cacao
El precio de cacao se maneja en base a la bolsa de valores, en el caso de
VRAE el precio en chacra fluctan en un s/ 1.14 por kilogramo de grano
de cacao en baba; este precio puede ser variable entorno al movimiento
del mercado y en base al precio que establecen las dems empresas.
Al adoptar una nueva tcnica de acopio y procesamiento, los
productores de cacao con certificacin orgnica y de comercio justo
incrementan sus ventas, al mismo tiempo que protegen el medio
ambiente y aseguran un mayor ingreso para sus familias.
70
En ao 2010, con el apoyo del Proyecto PRA, uno de las asociaciones de

cooperativas su inicio expandir su trabajo a nuevas zonas como Sivia y
San Martn, introduciendo el proceso de acopio de cacao en baba. Esto
ha permitido que obtenga un producto estandarizado, con un grado de
fermentacin y humedad que el mercado requiere. Se ha logrado, as
mejorar la calidad del producto y generar un mayor volumen de
exportacin.
En los ltimos 6 aos el precio de granos de cacao en baba en chacra
fue muy variable debido al movimiento de le bolsa de valor y divido a
factores como la estacionalidad del producto, como se muestra en el
siguiente grafico.
CUADRO N 2.27 EVALUACIN DE LOS PRECIOS EN
GRANOS EN CACAO EN BABA DEL VRAE
precio
en
moneda
AOS
corriente
ndice de precio al
S/.Kg
consumidor
2002
1.31
99.92
2003
1.48
97.7
2004
1.4
97.44
2005
1.51
104.74
2006
1.41
112.65
2007
1.94
114.84
2008
2.41
119.38
2009
1.73
124.42
Fuente: http://www.inei.gob.pe/web/aplicaciones
71
CHACRA DE
precio en moneda
constante
1.31
1.51
1.43
1.44
1.25
1.69
2.02
1.39
GRAFICA N 2.16: VARIACION DE PRECIO CORRIENTE Y

PRECIO REAL EN S/. POR kg DE CACAO EN BABA

CUADRO N 2.28: VARIANCION DE PRECIO NACIONAL Y DE
PRECIO
EN PRECIO
EN PRECIO DE EXP (US EQUEVALENTE
AO CHACRA(S/.Kg)
S/.QQ
$/QQ)
EN S/.
2002 1.31
60.26
94.53
334.16
2003 1.51
69.46
117.99
409.66
2004 1.43
65.78
126.82
436.64
2005 1.44
66.24
116.33
378.42
2006 1.25
57.5
97.75
317.1
2007 1.69
77.74
167.99
531.02
2008 2.02
92.92
221.67
630.43
2009 1.39
63.94
146.05
440.05
72
GRAFICA N 2.17: COMPORTAMIENTO ANUAL DE PRECIO REAL Y

700
600
500
400
PRECIO S/. 300
200
PRECIO EN CHACRA
PRECIO DE EXPORTACION
100
0
2003 2005 2007 2009
2002 2004 2006 2008
AOS

En el presente proyecto el precio de adquisicin de materia prima
obtendr de acuerdo a los costos actuales para el ao 2012 que fluctan
entre s/. 1.20 a 1.80 / kg (caf orgnico), las cuales sern de una buena
calidad el cual se controlara rigurosamente al momento de la recepcin
de la materia prima.
CAPITULO III
El estudio de mercado es el estudio a travs del cual se detecta, analiza

y mide la necesidad actual y futura de un bien o servicio, y se determina
las posibilidades de que el producto del proyecto sea aceptado, en la
medida que puede satisfacer adecuadamente la necesidad identificada.
73
Este estudio se realiza con el objeto de determinar la existencia real de

una necesidad actual y la existencia hipottica de una necesidad futura,
la cual se traduce en la demanda actual y futura de nuestro producto del
proyecto por parte de comprador, cuantificar o medir la magnitud de la
demanda actual y futura de nuestro producto del proyecto, determinar
las posibilidades del proyecto en colocar diversas cantidades de nuestro
producto en el mercado, y determinar si nuestro proyecto de inversin
es viable comercialmente.
En especfico estudiaremos ampliamente sobre la demanda, oferta,
comercializacin y precios de nuestros productos del proyecto.
En este captulo conoceremos todo lo referente a la oferta existente de
estos productos, identificando las empresas ofertantes que lideran el
mercado, tambin realizaremos el estudio detallado de la demanda,
realizando un pronstico a futuro en ambos casos para realizar un
balance entre la demanda y la oferta que permitir establecer las
posibilidades del proyecto de participar en el mercado.
3.3
REA GEOGRFICA DEL MERCADO
3.3.1 Mercado Externo:

El rea geogrfica para la comercializacin del Caf y Cacao en grano es EE.
UU. (Para exportacin) por ser el principal consumidor e importador de
nuestro caf y cacao que es producido en nuestro pas.
74
GRAFICO N 3.1: EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAF Y CACAO

ORGNICO DEL PERU
Fuente: Registro INIA

GRAFICO N 3.2: EXPORTACIN DE CAF DEL VRAE HACIA EL
MERCADO DE EE.UU.
75
FUENTE: Elaboracin propia

3.4
HORIZONTE DEL PROYECTO
Prcticamente para nuestro horizonte de proyecto est determinado de

acuerdo a las alternativas de Inversin y Post inversin, definiendo as
un horizonte a 10 aos con los componentes de tratamiento Postcosecha de los granos y la comercializacin
3.4.1 Etapa de Inversin
Ofrece estrategias de comercializacin de granos de Caf Pergamino y
granos de Cacao seco a travs de:
-
Adquisicin de equipos e insumos para la produccin.
Asistencia Tcnica en Articulacin Comercial y contable.
Inclusin en registro de habilitacin de planta y aspectos legales
Mrquetin, promocin del producto.
Asistencia Tcnica en procesos de produccin en planta.
3.4.2 Etapa de Post inversin

Consiste en las actividades de acopio, tratamientos postcosecha y
comercializacin de Caf y Cacao cosechados frescos hasta llevarlo a
granos secos que inicia el primer ao hasta el ao de la depreciacin
del equipo principal o de los equipos utilizados que es de 10 aos,
definidos por:
3.9
Vida til del equipo principal

Desgaste y vigencia tecnolgica de los equipos en planta.
DEFINICIN DEL PRODUCTO
a. Caf
Caf grano verde pergamino
Este proyecto se plantea la comercializacin de Calidad Gourmet de caf
en grano verde pergamino; en el cual no se le ha extrado parcialmente
76
ni totalmente la cafena previamente en el tratamiento postcosecha. Es

elaborado a partir de granos cultivados orgnicamente de la ms alta
calidad proveniente del VRAE que permite ofrecer el intenso aroma y
sabor de un buen caf. Con una humedad de 8 a 13% nuestro producto
final.
b. Cacao
Cacao grano seco
El proyecto plantea la produccin de un Cacao en grano seco al cual no
se le ha extrado nada ms que la humedad adems de un tratamiento
de fermentacin para la obtencin de un grano de mejor calidad. Es
elaborado a partir de granos cultivados orgnicamente de la ms alta
calidad proveniente del VRAE que permiten ofrecer el intenso aroma y
sabor de un buen cacao.
3.10 COMPOSICIN Y USOS DEL PRODUCTO
a. Caf
Caf grano verde Pergamino: Llamado Oro Verde es un caf
aromtico provenientes de su lado agrcola, es un producto comercial
con fermentacin y con los tratamientos de Post-cosecha para obtener
un grano seco uniformes cubierta con su cascara de color verde de
sabor y aroma caracterstico.
El producto obtenido debe poseer todas las caractersticas
organolpticas y nutricionales ya que no sufren nuestros productos
ninguna transformacin que vare su composicin organolptica y
nutricional, ya que el tratamiento que se le da en un nivel de
transformacin cero.
CUADRO N 3.1: COMPOSICIN EN GRANO CAF PERGAMINO
COMPUESTOS
BASE SECA (%)
taninos
1.80-8.56
sustancias pectinas totales
6.5
azucares rectores
12.4
azucares no reductores
2.0
cafena
1.3
acido clorogenico
2.6
acido cafeico total
1.6
FUENTE: TABLA DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS INDUSTRIALES
2002
77
El producto deber cumplir las normas tcnicas de Asociacin de Cafs

Especiales de Amrica (SCAA), y con la Norma Tcnica Peruana (NTP).
Usos del producto
Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores,
pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche,
aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada,
chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se
puede tomar fro o con hielo.
GRAFICA N 3.3: COMPOSICIN DE UNA TAZA DE CAF
b. Cacao
Cacao grano seco
Este producto se utiliza como materia prima para la industria de
Chocolatera. El producto obtenido es empleado para la elaboracin de
chocolate, licor, manteca y cocoa.
Al ser sometido a un buen fermento este grano obtiene caractersticas
qumicas con olor sabor textura del cacao este paso es muy importante
para la elaboracin de chocolate de alta calidad; siempre en cuando se
empleen granos de calidad (criollo).
78
Este producto se utiliza como materia prima para la industria de

Chocolatera.
Humedad:
Grasa:
Acidez: 0,7 - 0,8 (cido oleico).
8%
50%
mx.
mn.
CUADRO N 3.2: TABLA DE COMPOSICIN DE CACAO GRANO SECO

COMPUESTOS
BASE (%)
manteca de cacao
54.0
celulosa
9.0
taninos
6.0
oligoelementos y sales
2.0
teobromina
1.2
cafena
0.2
protenas
11.5
almidn y pentosa
7.5
agua
5.0
cidos orgnicos y esencias
2.0
azucares
1.0
Fuente: tabla de composicin de alimentos/grano secos
3.10.1
Descripcin y uso del producto.
Producto Obtenido de la seleccin de almendras de cacao fermentadas y

con humedad por debajo de 8%.
- Este producto se utiliza como materia prima para la industria de
Chocolatera.
Caractersticas fsicas
Las caractersticas fsicas ms importantes del producto son como se
muestra
1. Organolpticos
79
Color interno del grano: marrn oscuro
Olor: caracterstico a cacao, exento de olores extraos, moho,

quemado, humo, etc.
Sabor: agradable a cacao.
Nmero de granos/100 g: 70 75 granos
2. Fisicoqumicos
Humedad: 8% mx.
Grasa: 50% mn.
Acidez: 0,7 0,8 (cido oleico)
3. Clasificacin
Impurezas: 3% mx.
G. Fermentados: 75% mn.
G. Picados: 2% mx.
G. Mohosos: 3% mx.
G. Germinados: 3% mx.
3.11 Anlisis de la demanda

Alemania y Estados Unidos, son los principales importadores de caf y
cacao en el mundo. Consumen la mitad de las exportaciones mundiales.
En los ltimos aos la demanda de caf y cacao convencional se ha
mantenido estancada, se espera que un futuro prximo se dinamice este
segmento debido a que los pases productores incrementen su consumo
como consecuencia de la implementacin de programas tendientes a
generar condiciones para el incremento del consumo de caf y cacao.
3.11.1
Demanda Histrica:
Mercado Internacional
a. Caf
80
CUADRO N 3.3: EXPORTACIONES DE GRANOS CAF A LOS ESTADOS

UNIDOS
Fuente: TRADEMAP and SIICEX
GRAFICA N 3.4: COMPORTAMIENTO DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES

A EE.UU.
81
b.- Cacao
CUADRO N 3.4: EXPORTADORES MUNDIALES A EE.UU. DE CACAO
Fuente: TRADEMAP SIICEX
GRAFICA N 3.5: EVOLUCION DE EXPORTADORES MUNDIALES A

EE.UU.
82
3.11.2
DEMANDA ACTUAL
a.- Caf
La demanda actual de granos de caf se determina mediante el anlisis
de los datos histricos de Exportacin a nivel mundial con destino a los
Estados Unidos de Amrica para ello se utiliza los modelos matemticos
de la ecuacin exponencial.
CUADRO N 3.5: MODELO MATEMTICO PROYECTABLE
MODELO
ECUACIN
VALOR R2
Lineal
Y = 55530*(x) - 108
0.9401
Exponencial
Y = (2*10-34)(e0.0455X)
0.9448
8
8
Logartmica
Y = 1*10 Ln(X) 8*10
0.94
2
8
Polinmica
Y = 24282*X 1*10 (X) 1.00
+ 1011
CUADRO N 3.6: PROYECCIN DE DEMANDA ACTUAL DE CAFE
EXPONENCIA
AOS LINEAL
L
LOGARITMICA POLINOMICA
2012 11726360
1145388
-39311547
-2902967392
El resultado muestra globalizando a todo el mundo como exportador a
los Estados Unidos de Amrica un total de 1145388 TM, cifra que
muestra segn los clculos de acuerdo el modelo una menor demanda
con referente al ao anterior.
CUADRO N 3.7: DEMANDA ACTUAL DE CAF A LOS ESTADOS UNIDOS
(TM)
2012
Exportador
Cantidad
importada,
Toneladas
Mundo
1145388 TM
b.- Cacao
CUADRO N 3.8: MODELO MATEMTICO PROYECTABLE
MODELO
ECUACIN
VALOR R2
Lineal
Y = 26381*(x) 5*107
0.7118
83
Y = (2*10-52)(e0.0657X)
0.7192
7
8
Y = 5*10 Ln(X) 4*10
0.7118
Y = -323.86*X2 1*106(X) 0.7119
+ 109
Exponencial
Logartmica
Polinmica
CUADRO N 3.9: PROYECCIN DE LA DEMANDA ACTUAL DE GRANOS DE

CACAO
AO
EXPONENCI
S
LINEAL
AL
LOGARITMICA
POLINOMICA
2012 3078572
512534
-19655773
-299031916
CUADRO N 3.10: DEMANDA ACTUAL DE CACAO A LOS ESTADOS UNIDOS
2012
Exportador
Cantidad importada, Toneladas
Mundo
512534 TM
3.11.3
DEMANDA FUTURA
a.- Caf
Por tanto segn los datos obtenidos de TRADEMAP para la demanda
histrica con ello se puede determinar la demanda futura total a nivel
mundial de granos de caf pergamino demandados por Estados Unidos
para el ao 2013 y los siguientes horizontes mediante los modelos
matemticos usados en el cuadro N 3.9 La expresin es:
Df =( 21034 )(e 0.0455A o )
Df = Demanda Futura
Ao = proyectadas a partir del ao 2013
Horizonte del proyecto = 10 aos
CUADRO N 3.11: DEMANDA FUTURA DE CAF POR LOS EE.UU. EN TM
AOS LINEAL
EXPONENCIAL LOGARITMICA POLINOMICA
2013 11781890
1198707
-39261857
-2905232342
2014 11837420
1254508
-39212193
-2907448728
2015 11892950
1312907
-39162553
-2909616550
2016 11948480
1374024
-39112937
-2911735808
2017 12004010
1437986
-39063346
-2913806502
84
2018
2019
2020
2021
2022
Fuente:
12059540
1504926
12115070
1574981
12170600
1648298
12226130
1725028
12281660
1805330
elaboracin propia
-39013780
-38964238
-38914721
-38865228
-38815760
-2915828632
-2917802198
-2919727200
-2921603638
-2923431512
GRAFICA N 3.12: EVOLUCION DE LA DEMANDA FUTURA ( TM )
b.- Cacao
Tomadas a partir de los valores de exportaciones histricas hacia los
Estados Unidos de todo el mundo. Para ello la ecuacin empleada es la
exponencial usadas a partir del cuadro N la expresin usada es:
Df =( 21052)(e0.0657 A o)
Df = Demanda Futura
Ao = proyectadas a partir del ao 2013
Horizonte del proyecto = 10 aos
CUADRO N 3.13: PROYECCION DE DEMANDA FUTURA DE CACAO A
EE.UU.
85
AOS
LINEAL
2012
3078572
2013
3104953
2014
3131334
2015
3157715
2016
3184096
2017
3210477
2018
3236858
2019
3263239
2020
3289620
2021
3316001
2022
3342382
EXPONENCI
AL
512534
547338
584506
624198
666585
711850
760189
811811
866938
925808
988676
LOGARITMIC
A
-19655773
-19630929
-19606096
-19581276
-19556469
-19531673
-19506890
-19482119
-19457360
-19432614
-19407880
POLINOMICA
-299031916
-299335452
-299639637
-299944469
-300249948
-300556076
-300862851
-301170273
-301478344
-301787062
-302096428
GRAFICA N 3.6: EVOLUCION DE LA DEMANDA FUTURA DE EE. UU. EN TM
3.12 Anlisis de Oferta

En el estudio delimitado para el presente proyecto se determinan las
exportaciones que el pas enva a los Estados Unidos de Amrica, los
granos de caf y cacao y sus diferentes derivados de estos productos
86
tradicionales. Especficamente se determinara los granos de cacao y

caf entero o partido y granos de cacao y caf tostado entero y partido
de produccin nacional exportado.
3.12.1
OFERTA HISTORICA:
a.- Caf
CUADRO N 3.14: DE EXPORTACIONES PERUANAS A LOS ESTADOS
UNIDOS EN TM
GRAFICA N3.7: COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA A LOS ESTADOS

UNIDOS
87
b.- Cacao
CUADRO N 3.15: EXPORTACIONES PERUANAS A LOS ESTADOS UNIDOS
EN TM

3.12.2
OFERTA ACTUAL
a.- Caf
CUADRO N 3.16: MODELO MATEMTICO DE PROYECCIN
MODELO
ECUACIN
VALOR R2
Lineal
Y = 165*(x) 277270
0.0011
0.0031X
Exponencial
Y = (98.719)(e
)
0.0012
Logartmica
Y = 330487 Ln(X) 2*106 0.0011
Potencial
Y = 1*10-16 (X6.2797)
0.0011
CUADRO N 3.17: OFERTA ACTUAL DE GRANOS DE CAF
88
AOS
LINEAL
2012
54710
EXPONENCIA
L
50487
LOGARITMIC
A
POTENCIAL
513976
55692
Se tiene para el ao 2012 la cantidad de oferta exportable de granos de

caf para el demandante de 55692 TM obtenidas a partir de resultados
matemticos elaborados.
b.- Cacao
CUADRO N 3.18: MODELO MATEMTICO DE PROYECCIN
MODELO
ECUACIN
VALOR R2
6
Lineal
Y = 516*(x) 10
0.7638
0.9339X
Exponencial
Y = (0)(e
)
0.865
6
6
Logartmica
Y = 10 Ln(X) 8*10
0.7637
Polinomica
Y = (109*X2)-(437446*X) 0.8115
+4*108
CUADRO N 3.19: OFERTA ACTUAL DE GRANOS
EXPONENCI
AOS
LINEAL
AL
2012
38192
0
DE CACAO
LOGARITMI POLINOMIC
CA
A
-393115
-38893656
La oferta actual para los granos se cacao de exportacin se tiene un

total de 38192 TM que sern ofertadas por el Per a los Unidos de
Amrica para el ao 2012.
3.12.3
OFERTA FUTURA
a.- Caf
Se ha determinado mediante la aplicacin por modelo matemtica, la
expresin potencial y la ecuacin empleada es:
Of =( 1016 )( A os 6.2797 )
Donde:
Of = Oferta futura
Aos = proyectadas a partir del ao 2013
Horizonte del proyecto 10 aos
89
CUADRO N 3.20: PROYECCION DE OFERTA FUTURA EN DE TM

LOGARITMIC
AOS
LINEAL
EXPONENCIAL A
2012
54710
50487
513976
2013
54875
50644
514141
2014
55040
50801
514305
2015
55205
50959
514469
2016
55370
51117
514633
2017
55535
51276
514797
2018
55700
51435
514961
2019
55865
51595
515124
2020
56030
51755
515288
2021
56195
51916
515451
2022
56360
52077
515615
GRAFICA N 3.8: COMPORTAMIENTO DE LA OFERTA PROYECTADA
90
POTENCIAL
55692
55866
56041
56215
56391
56567
56743
56920
57097
57275
57453

b.- Cacao
La proyeccin de la oferta futura se efecta mediante determinaciones
matemticas de la ecuacin Lineal: Of = (516*Aos 1x106)
CUADRO N 3.21: OFERTA PROYECTA PARA LOS
EXPONENCI
AOS
LINEAL
AL
2012
38192
0
2013
38708
0
2014
39224
0
2015
39740
0
2016
40256
0
2017
40772
0
2018
41288
0
2019
41804
0
2020
42320
0
2021
42836
0
2022
43352
0
91
ESTADOS UNIDOS EN TM
LOGARITMI POLINOMIC
CA
A
-393115
-38893656
-392619
-38892377
-392122
-38890880
-391626
-38889165
-391129
-38887232
-390633
-38885081
-390138
-38882712
-389642
-38880125
-389147
-38877320
-388652
-38874297
-388158
-38871056
GRAFICA N 3.9: EVOLUCION DE LA PROYECCION FUTURA DE CACAO
3.13 BALANCE DEMANDA OFERTA

a.- Caf
CUADRO N 3.22: BALANCE DE DEMANDA OFERTA PARA EL PRODUCTO
AO
DEMANDA
INSATISFECHA
S
DEMANDA ( TM ) OFERTA ( TM )
( TM )
2012 1145388
2013 1198707
2014 1254508
2015 1312907
2016 1374024
2017 1437986
2018 1504926
2019 1574981
2020 1648298
2021 1725028
2022 1805330
38192
38708
39224
39740
40256
40772
41288
41804
42320
42836
43352
1107196
1159999
1215284
1273167
1333768
1397214
1463638
1533177
1605978
1682192
1761978
92
GRAFICA N 3.10: EVOLUCION DEL BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA

( TM )

b.- Cacao
CUADRO N 3.23: BALANCE DE DEMANDA Y OFERTA DE GRANOS DE
CACAO PERUANO EN EL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS
AO DEMANDA ( TM OFERTA
DEMANDA
INSATISFECHA
S
)
( TM )
( TM )
2012 512534
38192
474342
2013 547338
38708
508630
2014 584506
39224
545282
2015 624198
39740
584458
2016 666585
40256
626329
2017 711850
40772
671078
2018 760189
41288
718901
2019 811811
41804
770007
2020 866938
42320
824618
2021 925808
42836
882972
2022 988676
43352
945324
93
GRAFICA N 3.11: EVOLUCION DEL BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA

A nivel importaciones hacia los pases exportados, Estados Unidos es
uno de los pases con mayor demanda de consumo de caf con un 36%,
por tanto nuestro mercado neto est dirigido a dicho pas.
3.14 COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO CAF Y CACAO
Anlisis de comercializacin
Se entiende por comercializacin, el conjunto de actividades
relacionadas con la venta de un bien o servicio, en este caso, la
comercializacin de los granos de caf y cacao, desde el lugar donde se
produce hasta llegar al mercado extranjero (comprador). Por lo tanto
para la comercializacin de los productos en la provincia delimitada
como el rea geogrfica del presente estudio, se realiza por medio de
canales de comercializacin directa.
La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar
un bien o un servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar.
La comercializacin no es la simple transferencia de productos o
servicios hasta las manos del cliente; esta actividad debe conferirle al
producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena
comercializacin es la que coloca al producto en un sitio y momento
94
adecuados, para dar al cliente la satisfaccin que l espera con la

compra de ste.
En este caso, la comercializacin del fruto de caf y cacao desde el lugar
donde se produce hasta llegar al mercado norteamericano. Por lo tanto
para la comercializacin de los productos
en el departamento
delimitada como el rea geogrfica del presente estudio, se realiza por
medio de canales de comercializacin directa (puesta al puerta de
embargue).
3.14.1
COMERCIALIZACIN ACTUAL DE LOS FRUTOS
a.- Caf
Actualmente se comercializa el caf de la siguiente manera:
Caf verde
Caf verde descafeinado
Caf tostado descafeinado
Caf tostado grano
Caf tostado molido
b.- Cacao
Actualmente se comercializa el cacao de la siguiente manera:
Cacao grano
Manteca de cacao
Polvo de cacao
Pasta de cacao
Residuos (cascara, cascarilla, etc.)
Tostado entero o partido
El consumidor est informado de las caractersticas y beneficios que
tienen estos productos, en ese sentido buscan en su compra, que tengan
color uniforme aromas, sin defectos, por lo general buen tamao y
calidad. Un detalle interesante que tambin exige, es que existan
95
niveles de sanidad y sea un producto garantizado el cual tenga

identificado una marca y un lugar de origen, entre otras caractersticas.
Las semillas se seleccionan para categorizar el producto
para
exportacin.
El precio de venta est directamente relacionado con el precio chacra y
en directa relacin con la fijacin de los precios que se establecen en el
Mercado mundial.
Formas de presentacin
El producto presenta de la siguiente forma como se observa en la figura
en sacos de yute con una capacidad de 46 Kg, es la forma de
presentacin lo que proporciona la empresa para la exportacin del
dicho producto.
Envases/empaques y rotulado
Se envasa en sacos de yute, por 46 kilos cada saco, la boca cosido con
hilo
pabilo
Rotulado: nombre del producto, n de lote, n de contrato,
especificaciones del cliente.
Almacenamiento y transporte
Almacenamiento:
18
30
C
y
50
Transporte terrestre hasta el puerto de embarque.
65
H.R.
Vida til: 8 meses

3.14.2
CANAL DE COMERCIALIZACIN CAF Y CACAO
La empresa elige la comercializacin de los productos mencionados de

una manera ms adecuada y facilidad de trabajo para su
comercializacin. Que se muestra en la siguiente grafica.
Para el proyecto se plantea comercializar caf y cacao iniciando desde
los productores son por el medio lo va proveer los productos al lugar de
acopio o intermediarios, donde se acopiara una cantidad determinada
para luego transportar a la planta donde se dar el tratamiento de post
cosecha.
Finalmente ya envasados en costales de yute se enviara a la exportacin
del mercado destinado (Norte Amrica).
GRAFICA N 3.12: CANAL DE COMERCIALIZACIN CAF Y

CACAO
96
ACOPIADORES
INTERMEDIARI
OS DE CAF Y
CACAO
TRATAMIENTO
POST-COSECHA
PRODUCTO
(granos de Caf
tostado y en
pergamino;
granos de Cacao)
EXPORTACIN
DEL PRODUCTO
Sacos de yute de un
quintal (46 Kg)
PRODUCTORES

3.14.3
POLTICA DE VENTAS
En esta parte la empresa se sujetara a todo los tratados que tiene con
EEUU para la comercializacin como el tratado de libre comercio.
Libre de aranceles: significa libre de arancel aduanero; los acuerdos
que tiene son los siguientes: a partir contexto en el ao 2004 previo
estudio y coordinacin entre el Per y los Estados Unidos ha empezado
ya permitirnos a potenciar el desarrollo econmico del Per atreves del
comercio, el Per resulta fundamental considerar a travs de la
negociacin bilateral de un TLC los beneficios arancelarios logrados a
travs del ATPDEA. Las cuales nos permitirn todas las facilidades de
nuestra explotacin.
La poltica de venta de la empresa incluye caractersticas claves:
Adoptar un sistema de aseguramiento de calidad en la produccin,
a fin de reducir costos y, por consiguiente, garantizar la ms alta
calidad al mejor precio.
3.14.4
ANLISIS DE PRECIOS
El precio de cacao y caf se maneja en base a la bolsa de valores de

Nueva York en este caso el precio de chacra puede ser variable en torno
97
al movimiento del mercado y en base al precio que establecen las

empresas. En caso de cacao ha tenido un margen superior. La
internacional cacao organization.- ICC no dispone de datos oficiales
sobre el porcentaje de cacao producido para el ao actual.
En el ao de 2012, Las exportaciones de caf peruano sumaron US$
164.6 millones entre enero y abril de este ao, creciendo 80% y
teniendo a Estados Unidos como principal mercado de destino con una
participacin de 20% sobre el total de las ventas, inform la Asociacin
de Exportadores (ADEX).
De acuerdo con cifras de Sistema de Inteligencia Comercial, ADEX DATA
TRADE, Estados Unidos increment sus importaciones del grano
aromtico en 204% (US$ 39 millones) durante el primer cuatrimestre del
ao, en comparacin con igual periodo de 2011 cuando alcanz los US$
12.8 millones y se ubicaba en el tercer lugar.
3.14.5
PRECIO HISTRICO DE LOS GRANOS DE CAF Y CACAO
CUADRO N 3.24: PRECIO VALOR FOB DE EXPORTACIN CACAO Y

CAF
AO
CAF
QQ(46
Kg)
4153.12
3
3090.24
5
5054.87
5
3751.72
4
4868.56
6
CACAO
US$
US$
/QQ
TM
US$
289776.0
24566.56
2004
5
70
9.021 2
306060.7
2005
4
99
7.405 18724.82
507980.2
23921.53
2006
1
100
11.25 2
424532.9
10.84 39597.56
2007
37
113
4
5
642533.1
14.23 68578.79
2008
18
132
2
6
542654.4
22.01 69907.86
2009
4014.05 08
135
9
4
886675.6
20.55
2010
4997.13 03
178
4
78164.22
72849.60
22.08 86420.57
2011
391.42 5
186
9
6
Fuente: Aduanas/Elaboracin central caf y cacao del Per
US$
/TM
2.757
2.529
2.125
3.652
4.819
3.175
3.787
4.399
El precio de venta hacia los mercados externos de los productos

tradicionales como el Grano de Caf y Cacao se ve en el cuadro N 43 en
dlar, valorizados de acuerdo al precio FOB; incluye el valor de la
98
mercanca y los gastos de transporte y maniobra necesarios hasta

ponerla a bordo del barco que va transportarla al pas de destino.
CUADRO N 3.25: PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE CAF

PERUANO
Fuente: Comercio Justo CAF & CACAO

En el cuadro muestran las principales empresas exportadoras peruanas
que manejan de acuerdo al precio FOB de las exportaciones, las
cantidades y los porcentajes de participacin.
99
CAPITULO IV
TAMAO Y LOCALIZACIN
Uno de los aspectos que requiere atencin, es el estudio tcnico de la
determinacin del tamao ms conveniente. La seleccin del tamao
ptimo es bsica para la determinacin de las inversiones y los costos
de operacin, teniendo en cuenta las estimaciones futuras del mercado.
4.2
TAMAO DE LA PLANTA
El tamao del proyecto en un sentido prctico esta dado por la cantidad

de unidades de produccin expresadas en funcin del tiempo, requeridas
para poder atender el mercado objetivo el cual fue definido en el estudio
de mercado.
El dimensionamiento del tamao de la planta se desarrolla sobre la base
de los diferentes factores como:
- Tamao-Materia Prima
- Tamao-Mercado
- Tamao-Tecnologa
- Tamao-Financiamiento
4.2.1 RELACIONES TAMAO MATERIA PRIMA
100
La disponibilidad de la materia prima es uno de los factores ms

importantes en la determinacin del tamao de planta.
La materia prima est constituida por los granos hmedos de caf y
grano hmedo de cacao, tanto de las provincias de Huanta, La Mar y
todos sus distritos que lo conforman.
a.- Caf
CUADRO N 4.1: RELACION DE MATERIA PRIMA DISPONIBLE CON
EL TAMAO PARA COMERCIALIZACIN DE CAF PERGAMINO
%
Exceden
Producto
Produccin
Granos de
Caf
AO
te
Terminado Grano
( TM )
Disponible
(TM )
Producc
Pergamino ( TM )
in
201
3
4745
711.75
702.14
201
4
4810
721.50
711.76
201
5
4875
731.25
721.38
201
6
4940
741.00
731.00
201
7
5005
750.75
740.61
15%
201
8
5070
760.50
750.23
201
9
5136
770.40
760.00
202
0
5201
780.15
769.62
202
1
5266
789.90
779.24
202
2
5331
799.65
788.85
101

En el cuadro N 44 muestra la cantidad de granos disponibles del
excedente de produccin con los cuales se trabajar en la planta para su
final destino como producto terminado grano pergamino con una
prdida de 1.35% en el tratamiento de peso y seleccionamiento dando
un total para la exportacin de un caf pergamino de 98.65% de
producto terminado.
La disponibilidad de materia prima para el proyecto, alcanza en el
horizonte de 10 aos de 799.65 toneladas, el cual determina el tamao
de la planta de produccin en funcin de la materia prima.
b.- Cacao
CUADRO N 4.2: RELACION DE MATERIA PRIMA DISPONIBLE CON
EL TAMAO PARA COMERCIALIZACION DE GRANOS DE CACAO
%
Exceden Granos de Cacao Producto
A Produccin
te
baba disponible ( terminado grano
O
( TM )
Producc TM )
seco ( TM )
in
201
3
6914
1037.10
409.97
201
4
7037
1055.55
417.26
201
5
7159
1073.85
424.49
201
6
7282
1092.30
431.79
201
7
7405
1110.75
439.08
15%
201
8
7527
1129.05
446.31
201
9
7650
1147.50
453.61
202
0
7772
1165.80
460.84
202
1
7895
1184.25
468.13
202
2
8018
1202.70
475.43
102
El cuadro muestra la produccin anual en la regin y los excedentes de

produccin de cacao en baba disponible para el tamao de nuestra
planta. Esta materia prima disponible pierde peso a un 57.37% de su
peso en grano por el alto contenido de Humedad. La cual en el cuadro
N 54 muestra las cantidad de grano de cacao para exportacin. Con
una capacidad de 100% de la planta en el decimo ao, con un volumen
a utilizar 1202.70 TM.
4.2.2 RELACIN TAMAO MERCADO
El mercado es un factor fundamental para la determinacin del
dimensionamiento, participacin y crecimiento del producto en un
mercado de competencia.
Para la determinacin el flujo de la cobertura de mercado que nuestro
proyecto marcar, se determina mediante el grado o porcentaje mayor
de participacin de todas las empresas peruanas Nacionales y el grado
de participacin de empresas Regionales que exportan los granos, de
ello se determina el promedio de las dos empresas analizadas para
obtener nuestro cobertura participativo en dicho proyecto como una
nueva empresa ambiciosa en el rubro de las exportaciones cafetaleras y
cacaoteras. Se muestra en el Anexo N todas las empresas registradas
de exportacin para el anlisis de la cobertura de mercado de cacao y
caf.
a.- Caf
CUADRO N 4.3: TAMAO MERCADO CAFE
Granos de Caf Pergamino
Demanda
- %
Cobertura
AO
Oferta
Cobertura Mercado ( TM )
2013
1159999
13.85%
160659.86
2014
1215284
13.85%
168316.83
2015
1273167
13.85%
176333.57
2016
1333768
13.85%
184726.83
2017
1397214
13.85%
193514.13
2018
1463638
13.85%
202713.81
2019
1533177
13.85%
212345.07
2020
1605978
13.85%
222428.00
2021
1682192
13.85%
232983.63
103
de
2022
1761978
13.85%
244033.97
b.- Cacao
CUADRO N 4.4: TAMAO
Granos de Cacao seco
Demanda
AO
Oferta
2013
508630
2014
545282
2015
584458
2016
626329
2017
671078
2018
718901
2019
770007
2020
824618
2021
882972
2022
945324
MERCADO CACAO
%
Cobertura
7.78%
7.78%
7.78%
7.78%
7.78%
7.78%
7.78%
7.78%
7.78%
7.78%
Cobertura de Mercado
( TM )
39571.44
42422.94
45470.81
48728.37
52209.86
55930.50
59906.51
64155.25
68695.24
73546.24
Es uno de los factores que incide directamente en el tamao de la

planta, en el cuadro se observa que la demanda es enorme comparada
con la materia prima que procesamos, por tanto nuestro Tamao
mercado no es un factor limitante.
4.1.3 RELACIN TAMAO TECNOLOGA
La tecnologa que se ha propuesto emplear en la planta de tratamiento
postcosecha de cacao y caf para la exportacin en la regin de
Ayacucho, es de nivel intermedio, considerando como premisa, que el
tamao proyectado ser de mediana abastecimiento para cubrir un
mercado internacional. En esta situacin se dispone de equipos y
maquinarias no necesariamente sofisticadas que inclusive pueden ser de
diseo y construccin nacional. Adems, que el producto final solamente
tiene un nivel de transformacin cero, que solamente se aplica el
tratamiento postcosecha para ambos productos por todo lo cual, se
deduce que el factor tecnolgico no es limitante para el tamao de la
planta.
104
4.2.3 RELACIN TAMAO FINANCIAMIENTO

Indudablemente uno de los factores ms importantes para la viabilidad
del proyecto es la disponibilidad de recursos financieros.
En el rubro de financiamiento, de igual forma, la relacin existente entre
el tamao de planta con inversin, es directamente proporcional, de
manera general, al margen de otras condiciones de operatividad de una
empresa agroindustrial, se puede establecerse, que para una planta
propuesta esta con una tecnologa intermedia y para cubrir un mercado
como el propuesto, el financiamiento tambin es del mismo nivel; es
decir, se habra de requerir un financiamiento limitado para la
instalacin de la planta proyectada, que en trminos generales se
estima que no puede convertirse en inaccesible dentro de las
posibilidades de financiamiento existente en la regin por las diferentes
entidades o instituciones financieras, teniendo posibilidades, suponiendo
de alcanzar financiamiento que se acercan al milln de dlares, un
ejemplo, realizan financiamientos como la Corporacin Financiera de
Desarrollo (COFIDE) y otras entidades financieras, a travs de sus
diferentes lneas de crdito. Por tanto habra una salida de
financiamiento. En consecuencia, el financiamiento tampoco es limitante
del tamao de la planta proyectada.
CUADRO N 4.5: RESUMEN DE LAS ALTERNATIVAS DE
TAMAO
Factor
Conclusin
Materia prima
Limitante
Mercado
No limitante
Tecnologa
No limitante
Financiamiento
No limitante
4.2.5 PROPUESTA DE TAMAO
En funcin a las relaciones de tamao analizadas, el factor limitante
para el proyecto es la disponibilidad de la materia prima, por lo tanto el
tamao de la planta se da en base a la materia prima disponible, siendo
su mxima capacidad de procesamiento de 1052.34 TM/ao de caf
pergamino y 1377.57 TM/ao de granos de cacao.
105
CUADRO N 4.6: PROGRAMA DE PRODUCCIN ANUAL

La capacidad instalada de la planta se guiara en funcin a la cantidad
total de materia prima para el tratamiento post cosecha de cacao y caf
la cual se har un incremento progresivo hasta llegar al 100% en el
ltimo ao del horizonte del proyecto.
Para el caf el tamao instalado para la planta es de 711.75 TM para el
tratamiento de los granos, la planta inicialmente operar con un 89% de
su capacidad instalada, as incrementndose progresivamente hasta el
ltimo ao. Mientras tanto para el cacao iniciara con 1037.1 TM de
materia disponible con un 86.23% de capacidad instalada.
Por tanto las caractersticas para el funcionamiento de la planta al 100%
son las siguientes:
Requerimiento anual de caf grano verde
Requerimiento diario de caf grano verde
Requerimiento anual de Cacao en baba
Requerimiento diario de Cacao en baba
106
: 799.65 TM
: 3.3318 TM
: 1202.70 TM
: 5.011 TM
Das de trabajo al ao
Horas de trabajo por da
Das de trabajo al mes
Tiempo de mantenimiento
Meses de trabajo al ao
: 240 das
: 8 horas
: 20 das
: 25
: 12 meses
Produccin Anual de granos de Caf Orgnico Pergamino : 788.85 TM

Produccin Anual de granos de Cacao Orgnico
: 475.43 TM
4.3 LOCALIZACIN DE LA PLANTA

La localizacin consiste en la eleccin del lugar apropiado para la
ubicacin de la planta, con estudios y anlisis apropiado de factores
como la macro localizacin y micro localizacin. Como alternativa de
localizacin se propone, las localidades Kimbiri, Ayna (San francisco) y
Pichari.
Para la localizacin se tiene en cuenta dos factores: los factores
cuantitativos y cualitativos, los cuales se desarrollan a continuacin.
Factores Cuantitativos:
Costo de la materia prima y disponibilidad.
Costo de transporte.
Disponibilidad de terreno.
Costo y disponibilidad de agua y energa elctrica.
Disponibilidad de mano de obra.
Disponibilidad de infraestructura bsica.
Factores Cualitativos:
Factores ambientales.
Polticas de descentralizacin.
Polticas de desarrollo.
Incentivos tributarios.
Situacin sociopoltica
La localizacin de la planta es en la regin Cusco, especficamente
las zonas de VRAE influencia que abarca el rea de limitado que
107
comprende los distritos de Kimbiri, Aynas y Pichari como productor

de materia prima. Estos lugares sern evaluados detalladamente
para la ubicacin ms adecuada de la planta.
4.5.1 MACROLOCALIZACION
Como alternativas de macro localizacin se efecta en base a las
zonas consideradas como ciudades de KIMVIRI, SAN FRANCISCOY
PICHARI Seleccionadas de acuerdo a la disponibilidad de materia
prima, ubicacin del mercado, disponibilidad de mano de obra,
servicios y entre otros.
A.- CIUDAD DE KIMBIRI
Capital del distrito de kimbiri, provincia de la convencin del
departamento de Cusco es la zona de mayor importancia en la
produccin de materia prima como tambin cuenta con los
servicios bsicos y acceso vial adecuado en el VRAE.
B.- CIUDAD DE SAN FRANCISCO
Pertenece a distrito de Ayna provincia de Huanta departamento de
Ayacucho. Su actividad econmica principal es la agricultura, la
temperatura media anual mxima es de 26 C 739msnm.
C.- CIUDAD DE PICHARI
Se encuentra en la ceja de selva de la margen derecha del Rio
Apurmac entre los departamentos de Cusco y Ayacucho al noreste
de la capital de la provincia de la Convencin se encuentra a un
nivel de altitud 250 a 3200 msnm, cuya capital de distrito se ubica
en una altitud de 600 msnm.
4.5.1.1
FACTORES
CUANTITATIVA
MACROLOCALIZACIONALES
MATERIA PRIMA
Existe la disponibilidad de caf y cacao en las tres alternativas siendo la

localidad de Kimbiri y Pichari con baja produccin a comparacin con la
localidad de distrito de Ayna que cuenta con una elevada produccin de
dicho producto la cantidades estn demostradas en el captulo de
108
estudio de materia prima en el cuadro de produccin histrica, cuyos

precios fluctan con un promedio de caf 6,00 y del cacao 5,00 soles el
kilo por grano seco.
MERCADO
El rea geogrfica del mercado del presente proyecto, en primer lugar la

planta se dedicara al tratamiento de post cosecha de caf y cacao con
toda las especificaciones necesarias que exige el mercado extranjero
que son producto de calidad exportacin, el destino es para el mercado
externa especficamente para Estados Unidos.
TRASPORTES
Considerando los gastos efectuados por el traslado de la materia prima y

otros factores se considera diversas alternativas:
CUADRO N4.7: Fletes Ofrecidos Segn Rutas Terrestres

DISTANCIA(K FLETES(S/./
RUTAS
m)
Kg)
KIMBIRI - LIMA
751.30
SAN FRANCISCO
LIMA
749.30
Pichari - Lima
771.30
0.30
0.30
0.30
Fuente: Direccin regional de transportes y comunicaciones

Ayacucho, 2012.
El costo de transporte entre los tres lugares mencionados no existe
diferencia de precios de transporte. Ambos localidades se iguala al
costo comparado con la capital, por lo tanto que, por este criterio,
109
se puede considerar que cualquiera de las localidades propuestas

puede ser considerad como favorable para ubicar la planta.
AGUA Y DESAGE
El agua es de vital importancia para el funcionamiento de
cualquier planta industrial y mucho ms para una planta que trata
con alimentos. Las alternativas de la localidad de kimbiri y San
cuentan con estas caractersticas:
CUADRO N 4.8: Costo de Agua y desage
Tarifa
industrial
(mensual)
kimbiri
10
San Francisco
15
Pichari
10
Fuente: Apoyos no gubernamentales, 2012 las tarifas son mensuales.
Alternativas
ENERGA ELCTRICA
Factor esencial para el funcionamiento de la planta es general. La ciudad

de Kimbire y San Francisco cuentan con el servicio de energa elctrica
considerando que es regular, proveniente de la central Hidroelctrica del
Mantaro.
CUADRO N 4.9: Costo de Energa Elctrica
Alternativas
COSTO (S/. /Kw-h)
Kimbiri
0.4137
San Francisco
0.4137
Pichare
0.4137
Fuente: Electro centro Ayacucho, 2012.
En ambos casos los precios son lo mismo y cualquiera de las ciudades se
puede ubicarse la planta.
MANO DE OBRA
El proyecto requiere de mano de obra calificada y no calificada. mano de

obra calificada destinada para la direccin de las diferentes reas de la
110
empresa, mientras que la mano de obra no calificada es requerida para

las diferentes actividades que se realizarn en el proceso productivo.
Tanto en las tres alternativas cuenta con la mano de obra suficiente
considerando a la poblacin en general para este trabajo y si se requiere
mano de obra calificada se podra capacitar al operario o tambin se
puede solicitar personas de las universidades e instituto de Pichare y
Kimbiri
CUADRO N 4.10: Costo de mano de obra calificada y no
calificada
Localidades
Costo mano de obra Costo de mano de
calificada(US$)
obra
no
calificada(US$)
Kimbiri
1400
750.00
San Francisco
1500
800.00
Pichari
140
750.00
De acuerdo a esta informacin, la planta estara ubicado en la localidad
de Kimbiri y Pichari. Por las mismas condiciones afirmadas.
TERRENO
La planta debe localizarse de preferencia en zonas seguras a
distancia de la poblacin de manera que este no genere ruidos ni
olores que perjudique a la poblacin. Las alternativas de
localizacin cuentan con terrenos disponibles para la instalacin
de la planta.
Ende el presente proyecto en estudio, requiere terreno en una
topografa adecuada. Para la calificacin se tomo el costo del
terreno, de los lugares indicadas para la localizacin. Teniendo con
mas ventajas en cuanto al precio de terreno /m 2, se favoreci a
localidad de Kimbiri.
CUADRO N4.11: costo de terreno /m2

Precio S/. / m2
Ciudades
111
Kimbiri
S/. 70
San Francisco
S/. 60
Pichare
S/. 80
Fuente: Oficina de la Municipalidad de distrito de Kimbiri y San
Francisco.
La accesibilidad vial, en el presente proyecto es tomo el estudio en
cuanto el transporte del producto terminado hacia la ciudad de
Lima (aduanas Puerto de callao), cabe indicar, que el producto
empacada para la exportacin debe ser transportada en las
condiciones adecuadas en costales de yute, cosido, con el logo de
la empresa.
4.6 FACTORES CUALITATIVOS:
4.6.1 CONDICIONES CLIMTICAS Y AMBIENTALES
La planta debe situarse en un lugar adecuado, libre de todo tipo de
contaminaciones ambientales. El producto debe de estar exento
decontaminantes, para poder conservar la salud del personal, asimismo
de los consumidores.
El clima no tiene mucha influencia en la produccin ya que el proceso se
realiza en la temperatura ambiental.
4.6.2 POLTICA DE DESCENTRALIZACIN
La descentralizacin depender de la parte gubernamental del
departamento para ello se requiere apoyo tanto de la poblacin como
del gobierno central.
Con este propsito, mediante otras disposiciones se otorgan
exoneraciones de impuestos de acuerdo de la ley Amaznica (ley
N27037 es exoneracin de IGV y el reintegro tributario) a las
inversiones, tributos y otros beneficios con la finalidad de promover la
creacin de empresas en la zona de VRAE. As la creacin de una
empresa en Ayacucho o en VRAEM, resulta beneficioso para el proyecto;
es decir, estas localidades son apropiadas para ubicar la planta.
4.7 LOCALIZACION PROPUESTA
112
Para elegir la ubicacin ideal de la planta de procesamiento, se realiza

por el mtodo cualitativo del puntaje ponderado, teniendo en cuenta
diez factores locacionales. El coeficiente del factor de ponderacin es de
cero a diez.
La escala de calificacin que se propone para determinar el valor de
cada factor localizacional, son los siguientes:
CUADRO N4.12: ESCALA DE CALIFICACION
Muy bueno
Bueno
Regular
Aceptable
Indiferente
Indiferente
10
8
6
4
2
0
De acuerdo al anlisis ponderado realizado se selecciona a la ciudad de

Kimbiri como la ciudad ms adecuada para la instalacin de la Planta,
debido a que esta ciudad ofrece las mejores condiciones, de acuerdo a la
evaluacin de los factores locacionales, entre los que resulta la
importancia de los resultados obtenidos que demuestra en el siguiente
cuadro.
CUADRO N4.12: Calificacin De Factores Localizacionales
113

4.8 MICROLOCALIZACIN.
En el estudio de micro localizacin, se han considerado diferentes
factores micro localizaciones como:
La calidad del suelo apropiado para edificaciones,
Con el declive adecuado para facilitar el drenaje, instalaciones de
los servicios bsicos como la energa elctrica, agua y desage,
lnea telefnica,
Cercana a centros de educacin, salud y recreacin,
Vas de acceso para unidades de transporte de gran tonelaje.
El impacto ambiental.
En base a las consideraciones sealadas en los prrafos anteriores, la
planta de procesamiento se ubicara en la Avenida Miguel Grau S/N,
en el Kilometro 1.45 carretera Kimbiri a Pichari zona que es
considerada por el distrito de Kimbiri, como zona industrial.
114
CAPITULO V
El objetivo general del estudio de ingeniera del Proyecto es resolver
todo lo concerniente a la instalacin y el funcionamiento de la planta,
desde la descripcin del proceso productivo, necesidad de energa,
equipos y maquinarias hasta determinar la distribucin optima de la
planta.
5.8
ALTERMATIVA DE PROCESO PRODUCTIVO
Para la produccin de un grano de alta calidad se sigue un solo flujo de

proceso en hmedo, debido a la mayor aceptacin y un valor comercial
mayor frente al proceso seco del caf y cacao, por tener el aroma y
sabor por la fermentacin se que les da. Para ello las comercializadores
y pequeas comercializadoras y empresas procesadoras siguen un
proceso de manera global ya sea de manera artesanal procesadas por el
agricultor independiente, o por sociedades asociadas con mnimas
variaciones en los parmetros de fermentado y secado.
5.9
DESCRIPCION DE LOS PROCESOS Y OPERACIONES DE
PRODUCCION
a.- Caf
Cosecha
Los cafetos inician la produccin comercial a partir de los 3 a 4 aos,
incrementndose posteriormente ao tras ao. La cosecha del caf
comienza cuando algunos frutos del cafeto llegan a su madurez
fisiolgico color rojo. Se coge solamente los frutos fisiolgicamente
maduros (rojos), separando los sobre maduros, y dejando los inmaduros
o inmature bean efectos en taza sabores a hierba, paja o verdosos y es
causa principal de la astringencia. Los frutos sobre maduros ocasionan
problemas sobre fermentacin y en el lavado; llevan consigo el olor
caracterstico de la sobre fermentacin (sabor a agrio, fermento, y
fenlico) y por lo tanto malogran la calidad del caf en la prueba del
taceo
115
Existen diversas formas de recoleccin que depende de la modalidad,

cantidad de mano de obra y la firmeza del pednculo del fruto. Se tiene
las consideraciones siguientes:
-
Cosechar cerezos fisiolgicamente maduros rojos en un 90%

mnimo.
Evitar coger frutos inmaduros. Protegerlos del sol.
Procesar
el mismo da
despus de la cosecha, para
evitar
el
recalentamiento y la sobre fermentacin.
Seleccin
Esta operacin se realiza en un sifn metlico con capacidad de
almacenamiento 1m3 de agua luego de haber hecho el acopio de los
cerezos cosechados y antes de despulparla; la que consiste en un
mecanismo de lavado con agua limpia con el fin de separar los frutos
brocados, cerezas secas, y materia extraa por medio de la tensin
superficial del agua (flotacin); y por decantacin
se separan
las
piedritas para evitar el dao a la
mquina despulpadora. Otra
forma que se les da el lavado es en las riberas de los ros.
Despulpado
Viene hacer la primera operacin del "beneficio hmedo" que consiste
que las cerezas maduras previamente seleccionadas son despulpadas en
agua corriente para liberar los granos de caf de la pulpa que las cubre.
Para la operacin se emplea mquinas despulpadoras de cilindros y
discos, basados en los mismos principios y las despulpadoras
desmucilaginadoras.
Fermentacin
Es la segunda etapa del "beneficio hmedo" que consiste en la
fermentacin de los granos de caf obtenidos del despulpado
para descomponer el muclago, este proceso dura en promedio 18 horas
a 36 horas dependiendo de la temperatura, deposito de fermentacin.
Esta fase es muy delicada pues un caf sobre fermentado afecta el
aspecto general del caf verde y se clasifican como defectos primarios y
secundarios de acuerdo a la intensidad de fermento, y la forma para
determinar el punto ptimo es frotando las semillas de la ruma con las
manos, si stas emiten un sonido a cascajo estarn listas para ser
lavadas.
Mnimo 18 horas, hasta 36 horas aproximadamente.
Temperatura de fermentacin inicia desde 21-23C y alcanza la masa
hasta 27 -28 C.
Lavado
116
Es la tercera y ltima etapa del "beneficio hmedo" en que las antes

llamadas cerezas pasan ser pergaminos de caf; que luego de haber
fermentado se lava con agua muy limpia y se escurre. Su funcin es
completar la separacin de las sustancias residuales del muclago que
an se encuentran adheridas al pergamino del grano. Esta labor se
realiza en canales de correteo o lavadoras mecnicas con adecuado
volumen de agua. En esta operacin se separa los granos vanos, que
saldrn a flote en los canales de correteo con la utilizacin de tablillas.
Se considera un consumo de 6 litros de agua para el lavado de un
kilogramo de caf en pergamino. Consideraciones:
-
Correcto lavado con agua limpia procedentes de ros, o agua

de subsuelo a prueba de desmucilado.
Recirculacin de agua en canal de correteo y lavadora mecnica.
En el canal de correteo se debe voltear varias veces.
Flujo de agua constante para que pueda separar las pulpas.
Se debe separar los cocos
imperfectos a fin que no
malogre presentacin.
Inmediatamente debe ser trasladado al tendal de secado.
Oreado adecuado.
Secado
Es sometido al secado para reducir el contenido de humedad hasta 10 %
a 12% de humedad, que inicialmente contiene 50 a 55% de humedad;
teniendo muchos cuidados especialmente al utilizar el secado artificial
(Guardiola), pues un secado mal ejecutado, ya sea demasiado rpido o
muy prolongado, una interrupcin por accin de roci o lluvias, etc.
pueden alterar los granos de caf.
As mismo el secado excesivo,
implica prdida de peso afecta principalmente el aspecto del caf
verde y por consiguiente el precio. El secado en pergamino resulta de
una contraccin volumtrica del orden del 12 a 15%. Un secado natural
directa a radiacin solar o fitotoldo demora entre 4 a 6 das dependiendo
del tiempo soleado, en secadores mecnicos artificiales entre 36 a 40
horas con una temperatura promedio de 40C y es recomendable secar
en tendales con constante volteo de cada 15 minutos en un rea de 6 m2
por quintal aproximadamente, el caf debe tenderse en capas de 2cm.
El caf recin lavado es ms propenso a que pueda adquirir todos los
olores extraos (olor a tierra, agua sucia, excretas de animales y orines,
xidos, humo, etc.).
Consideraciones:
- Baja luz solar directa.
- En tendales de cemento y/o tarimas.
117
Remover constantemente los granos para obtener un

secado
uniforme.
Proteger de lluvia para evitar oxidacin enzimtica del grano.
Ingresar lotes de ruma uniforme en humedad de 10 - 12 %.
No dejar hacinadas en montones, con el fin de evitar
oxidacin
enzimtica.
Ensacado
El ensacado se realiza en forma manual empleando yutes muy
delgados con capacidad de 46Kg.
Este procedimiento se efecta
teniendo
en
cuenta las buenas prcticas de higiene. Se controla el peso de los
empaques y se le rotula adecuadamente de acuerdo a las normas
vigentes y programas de certificacin.
Almacenamiento de Caf Pergamino
El producto es almacenado sobre parihuelas, adecuadamente ensacados
en yute con una estiba de 6 a 8 niveles en un ambiente seco a 15 - 16C
y a 65% humedad relativa, fresco y ligeramente ventilado protegidos de
la lluvia y la radiacin directa, debidamente clasificados por niveles de
altitud, variedad y por productores. Se realiza la codificacin del
producto en registros (similar a la tarjeta kardex) donde se controla:
fecha de ingreso, cantidad, proveedor y lugar de procedencia, fecha de
produccin, y nmero de lote individual; se est aplicando el sistema
PEPS.
5.9.1 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS POST
BENEFICIO HMEDO DE CAF CON CERTIFICACIN.
Limpieza de granos
El caf pergamino seco almacenado se procede a una evaluacin
visual y separacin de cuerpos materias extraas como piedras, palos,
puntillas, clavos, etc, puede daar equipos, tostadoras y molinos que
afecta el caf verde.
Tamizado.
Permite clasificar el grano de caf de acuerdo a la malla, malla N 14 por
encima para Bolsa de Nueva York, malla N 16 por encima para cafs
especiales y caf Premium segn la norma tcnica de Asociacin de
Cafs Especiales de Amrica (SCAA). Asimismo es importante para
separar caf descarte y segunda de la primera. Por debajo de la malla
N 14 es considerado como caf segunda y descarte.
Seleccin de defectos.
118
En esta actividad la mquina electrnica separa los granos daados ya

sea por efecto de la mquina despulpadora, peladora o por efectos de
factor climtico, hongos, aves.
Ensacado
Una vez obtenido los granos del caf pergamino se procede a ensacarlos
correspondientemente, y se utiliza un dosificador adecuado teniendo en
cuenta la el peso optimo en la cantidad de granos caf.
Almacenado.
Esta es un rea reservada para la clasificacin y preparacin de los
pedidos, empaquetado, etiquetado, as como cualquier otra operacin
adicional que sea necesaria. El volumen ocupado por esta rea
depender fundamentalmente de las tcnicas de almacenamiento
empleadas.
Transporte
Es parte de la comercializacin, un medio necesario para la expansin
tanto local como internacional del comercio a travs de la prolongacin
de mercado con productos de primera calidad como el caf especial,
cuyo transporte se realiza en un vehculo cerrado desde el almacn
hasta su destino final de comercializacin, indispensable para evitar el
contacto de ste con el polvo y las lluvias (humedad).
b.- Cacao
RECOLECCIN
Debe cosecharse exclusivamente frutos maduros pues solamente estos
poseen azcar en cantidad adecuada para que se consiga una buena
fermentacin. Las mazorcas maduras pueden reconocerse en el rbol
por el cambio de color de los frutos, es decir porque presentan un color
caracterstico distinto al que tenan cuando eran tiernos.
Es recomendable evitar la cosecha de frutos verdes o pintones porque
son muy cidos contienen granos menores fermentan mal y rinden
menos en peso en el producto final. Los frutos excesivamente maduros
tambin deben ser evitados pues pueden contener semillas germinadas
que afectan el rendimiento de peso y calidad.
QUIEBRA
La quiebra o partido de las mazorcas se efectan utilizando un
instrumento cortante. Usualmente se realiza con un machete recortado
y preparado para el efecto. La quiebra de la mazorca debe realizarse
119
antes de transcurridas 24 horas como mximo despus de la

recoleccin.
El mejor mtodo para partir las mazorcas es el corriente pues es el ms
rpido y consiste en sostener la mazorca en la palma de la mano
izquierda, mientras se la golpea con el filo del machete a la vez que se
palanquea con este al hacer el corte abrindola as total o parcialmente.
El corte debe hacerse sesgado o en diagonal; es decir ni totalmente
transversal, ni francamente longitudinal. La idea es poner al descubierto
las almendras intactas con su pulpa y placenta para la extraccin.
PESADO
Se realiza con el fin de tener informacin de cuanto de cacao en baba
nos est ofreciendo el agricultor realizando a la vez una inspeccin
visual para ofrecer el precio, en esta operacin se produce una merma
del 0,50%.
SELECCIN
La seleccin y clasificacin de la materia prima consiste en separar
cuerpos extraos del cacao, como hojas, residuos, deshechos, etc.
Tambin aquellos granos que muestran signos de deterioro fsico o
microbiano. En esta operacin se produce una merma del 26,9%.
FERMENTADO
La fermentacin es un proceso bioqumico cuyo objetivo es lograr la
muerte del embrin y en general de los tejidos vivos de la almendra sin
afectar las enzimas.
Mientras esto no ocurra los procesos bioqumicos que dan el aroma
sabor y color a las almendras no pueden realizarse.
SECADO
La finalidad principal del secado es la de retener el sabor a chocolate
adquirido en el proceso de la fermentacin y la de eliminar el exceso de
la fermentacin y la de eliminar el exceso de agua. La almendra
fermentada tiene ms de 50% de humedad que debe ser reducida por lo
menos a 8% lmite considerando como unidad crtica para el
almacenamiento. Para nuestro caso emplearemos la fermentacin de
bandejas.
CLASIFICACIN
Las almendras deben estar intactas adems cuidadosamente
fermentadas y secas sin entrar en contacto ni estar expuestas al humo
ya que lo absorben rpidamente, asumiendo un sabor que se denomina
jamoneado y que es inaceptable e indeseable. Otras fuentes de olores
tambin deben evitarse. Las almendras, asimismo deben estar
completamente libres de cualquier ataque de insectos y moho. La
120
ordenanza del modelo internacional de estndares para el cacao es

como sigue:
Cacao tipo I superior.
Constituido por almendras fermentadas secas con un mximo de 8% de
humedad con aroma natural sin contaminacin de olores extraos,
admitindose los siguientes lmites de defectos.
Cacao tipo II good fair
Constituido por almendras fermentadas secas con un mximo de 8% de
humedad con aroma natural sin contaminacin de olores extraos, libres
de materias extraas.
Cacao tipo III Sub estndar (SS)
Las almendras que no alcanzan el estndar del cacao tipo II sern
consideradas como cacao por debajo del estndar y marcndose de ese
modo (SS) para su comercializacin nicamente mediante contrato
especial.
ALMACENADO
Para manipular las almendras ya secas a granel y para su posterior
envasado, el almacn debe tener un espacio revestido de madera en
una extensin de alrededor 15 a 20% del piso; las paredes adyacentes
(hasta 1,5 a 2 metros de altura) tambin deben estar forradas con
madera.
Si el piso es de cemento hay necesidad de empilar los sacos sobre
estrados de madera. Las almendras de cacao hay necesidad de empilar
los sacos sobre estrados de madera.
Las almendras de cacao a ser almacenadas deben presentar 7 a 8 % de
humedad. Si las condiciones del almacenamiento no son adecuadas, el
cacao puede adquirir humedad y presentar moho externo. En estas
condiciones el producto debe ser nuevamente secado.
GRAFICA N 5.1: DIAGRAMA DE BLOQUE CUALITATIVO CAF
MATERIA PRIMA
PESADO
SELECCION
DESPULPADO
3.5%
FERMENTADO
121
0.25%
Impureza 0.50%
Cascara 59.2%
Liquido
escurrido
Agua relacin (1:6)
LAVADO
SECADO
0.85%
SELECCION
Merma 4.6 %
Humedad 55.88%
Granos
defectos
ENVASADO
ALMACENADO
GRAFICA N 5.2: DIAGRAMA DE BLOQUE CUALITATIVO CACAO

MATERIA PRIMA
RECOLECCION
Perdidas
QUIEBRE
PESADO
FERMENTACION
57.37%
SECADO
122
Perdidas 0.5%
Perdidas (liquido) 6%
Perdidas
Humedad
0.85% de merma
CLASIFICACION
ENVASADO
ALMACENADO
5.10 BALANCE DE MATERIA

GRANOS DE CAF Y CACAO
PESAD
O
0.50%
ENTRAD
A
Kg
%
SALIDA
Caf
3331
100%
Caf
Perdida
TOTAL
3331
100%
SELECCIN/CLASIFICACIO
N
0.85%
ENTRAD
A
Kg
%
SALIDA
Caf
3314.35 100%
TOTAL
3314.35 100%
Caf
Merma
b.- Cacao
123
PARA LA ELABORACION DE
Kg
%
3314.35 99.50%
16.66
0.50%
100.00
3331.00 %
Kg
3286.1
7
28.17
99.15%
0.85%
100.00
3314.35 %
PESADO
ENTRADA
cacao
0.50%
Kg
5011
%
100%
Total
5011
100%
FERMENTAC
ION
6%
ENTRADA
Kg
%
cacao
4985.95 100%
Total
4985.95 100%
SECADO
ENTRADA
cacao
57.37%
Kg
%
4686.79 100%
Total
4686.79 100%
CLASIFICAC
ION
0.85%
ENTRADA
Kg
cacao
1997.98 100%
Total
1997.98 100%
SALIDA
cacao
Kg
4985.95
25.06
5011
%
99.50%
0.50%
100%
SALIDA Kg
cacao
4686.79
escurrid
o
299.16
4985.95
%
94%
SALIDA Kg
cacao
1997.98
Humeda
d
2688.81
4686.79
%
42.63%
SALIDA
cacao
merma
Kg
1981.0
0
16.98
1997.98
6%
100%
57.37%
100%
99.2%
0.85%
100%
GRAFICA N 5.3: DIAGRAMA DE BLOQUE CUANTITATIVO

CAF
a.- Caf
La materia prima para el caf se recepcionar por peso en granos secos
de los acopiadores y agricultores previamente ya fermentadas, las
cuales se les seleccionar para su posterior empacado en granos de
primera y segunda pergamino.
MATERIA PRIMA
3331
Kg
124
PESADO
16.66 Kg (0.5%)
3314.35 Kg
SELECCIN/CLASIFICACION
Impureza 28.17 Kg
(0.85%)
3286.17
Kg
ENVASADO
ALMACENADO
71 sacos por da de granos de Caf Pergamino de 46 Kg
b.- Cacao
GRAFICA N 5.4: DIAGRAMA DE BLOQUE CUANTITATIVO
CACAO
MATERIA PRIMA
RECOLECCION
QUIEBRE
125
5011 Kg
PESADO
Perdidas 25.06 Kg
4985.95 Kg
Perdidas 299.16 Kg
FERMENTACION
4686.79 Kg
SECADO
Humedad
2688.81
Kg
1997.98 Kg
CLASIFICACION
16.98 Kg Merma
1981.00 Kg
ENVASADO
ALMACENADO
43 sacos por da de granos de Cacao de 46 Kg
5.11
DISEO Y BALANCE DE ENERGIA
BALANCE DE ENERGIA EN EL SECADOR DE BANDEJA

Ecuacin de Diseo:
0 = E1+E2 (E3+E4+E5+E6+E7+E8)
126
Donde:
E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
=
=
=
=
=
=
=
=
Energa del cacao que ingresa

Energa del aire que ingresa
Energa que sale con el producto seco
Energa del aire que sale
Energa necesaria para evaporar el agua
Energa necesaria para calentar las bandejas
Energa necesaria para calentar los coches
Energa por perdidas
Calculo de cada una de las formas de energa necesaria:

Calculando la energa que ingresa con el cacao fermentado (E1)
E1=m cacaoCp cacao(TeTr )
Dnde:
mcacao =
Cp
=
Te
=
Tr
=
masa de cacao que ingresa ( 292.93 kg)

calor especifico del cacao (6.06 kj/kgC)
Temperatura de entrada (30 C)
Temperatura de referencia (0 C)
Reemplazando la referencia se tiene:

E1 = 5325.674 kJ
Calculo de la energa de aire que ingresa (E2)
E2= m
Aeh Ae
Donde:
m
= Flujo msico del aire de salida
h
= entalpia del aire de salida del secadero. (278.93 kJ)
Perdida de energa por conveccin (E3)
E3=m ssCpss(TsTe)
Donde:
ms
Cps
Ts
Te
=
=
=
=
Masa de cacao seco que sale (168.054 kg)

Calo especifico del grano seco (4.026 kJ/kgC)
Temperatura final (80.00 C)
Temperatura inicial (30.00 C)
127
Reemplazando en la ecuacin de E3 se tiene:

E3
= 33826.2702 kJ
Calculo de la Energia que sale con el Aire (E4)
E4 =m
ASh AS
Donde:
m
h
= Flujo msico del aire de salida

= Entalpia del aire a la salida del secador
Calculando la energa necesaria para evaporar el Agua (E5)

E5= m
Aevap vap
Donde:
m
vap
= Flujo msico del aire de salida (453.714 kg)

= Calor latente de vaporizacin (2350.39 kJ/kg)
Reemplazando en la ecuacin de E5 se tiene

E5
= 1066404.85 kJ
Calculando la energa necesaria para calentar las bandejas desde 30 a

80 C (E6)
E6=mbCp Al(TsTe)
Donde:
mb
= Masa de la bandejas (84.588 kg)
Cps = Calor especifico del aluminio (0.896 kJ/kgC)
Ts
= Temperatura de salida de bandejas (80.00 C)
Te
= Temperatura de entrada de bandejas (30.00 C)
E6
= 3789.54 kJ
Calculando la energa necesaria para los coches (E7)

E7=m cocheCp coche(TsTe)
128
Donde:
mcoche
Cpcoche
kJ/kgC)
Ts
Te
= Masa del coche (17.50 kg)

= Calor especifico del hierro fundido (0.42
= Temperatura de salida del coche (80.00 C)
= Temperatura de entrada del coche (30.00 C)

E7
= 367.50 kJ
Perdida de energa por Conveccin (E8)

E8=UA( T s )
Donde:
Los valores fueron obtenidos del mtodo de tanteo las que se pueden
observar en el anexo N
U
W/mC)
A
Ts
= Coeficiente global de transferencia de calor (2.4107

= rea de transferencia de calor
= Gradiente de temperatura global (80-30 C)
= Tiempo de secado (1 h)

E8
POTENCIA DEL COMPRESOR

Para calcular la potencia del aire del ventilado ser realizando el clculo
con la siguiente ecuacin matemtica:
HP=
144Q(P 2P 1)
33000
Donde:
P1
P2
lb/pulg2
= Patm - 10 = 739.39 - 10 = 729.39 mmHg = 14.1 lb/pulg2

= Patm + 10 = 739.39 + 10 = 749.39 mmHg = 14.49
129
Reemplazando datos tenemos

pies3
[ 14.4914.10 ] lb
min
1
2
pulg
1440.50
pulg 2 / pies 2
0.006944
HP=
33000
pies .lb
1 HP
min
HP=0.1225
33013.3 pies. lb/min
HP
5.12
= HP
ESPECIFICACIONES DE EQUIPO Y MAQUINARIAS
130
5.13
DISEO DE PLANTA
El diseo de la planta combina todo el conjunto de elementos fsicos de

fabricacin, de tal manera que la distribucin sea lo ms funcional.
5.13.1
DIMENCIONAMIENTO DE LAS AREAS QUE CONFORMAN
LA PLANTA DE TRATAMIENTO DE POSTCOSECHA DE CAF
Y CACAO
5.13.1.1
DISTRIBUCIN DE PLANTA Y EQUIPOS
5.13.1.1.1 DISEO DE PLANTA

El diseo de planta de los distintos ambientes o reas, es uno de los
aspectos tcnicos ms delicados que combina todo el conjunto de
elementos fsicos de fabricacin buscando que la distribucin sea la
ms funcional, econmica y eficiente para la utilizacin de los recursos.
5.13.1.1.2 CALCULO DEL REA DE PROCESAMIENTO.
El mtodo que empleamos para determinar las posibles dimensiones del
rea de la planta es el mtodo de las superficies parciales de GUERTCH.
En el que basa el dimensionamiento de las reas a partir de una serie de
ecuaciones que veremos lneas abajo estas ecuaciones interrelacionan el
equipamiento u operacin para el movimiento y circulacin del operario.
A. SUPERFICIE ESTTICA (Ss).
Es la area ocupada por el equipo o maquinaria en su proyeccin
ortogonal al plano horizontal, la formula es:
Ss = L*A
Donde:
L = largo
A = Ancho
B.
SUPERFICIE GRAVITACIONAL (Sg).
Espacio necesario para el movimiento alrededor de las fuentes de

trabajo tanto el personal, como para los materiales, la formula:
Sg = Ss * N
Donde:
N = numero de lados tiles de trabajo de la maquina.
C. SUPERFICIE DE EVOLUCIN (Se).
131
Es la area destinada a la circulacin del personal y operacin de las

maquinarias y/o equipos, la ecuacin:
Se = (Ss + Sg) K
K = hEM/2(hEE)
Donde:
K= Constante resultante del coeficiente entre el promedio
de la altura de los elementos
mviles y las veces del
promedio de las alturas de los elementos estticos.
hEM: Altura de los elementos mviles.
hEE: Altura de los elementos estticos
D. SUPERFICIE TOTAL (St).
Es la sumatoria de los resultados de cada una de los resultados
anteriores; su expresin es la siguiente:
St = (Ss + Sg + Se) n
Donde:
n = nmero de equipos
K=h
EM
/ (2*hEE) = 1.50 / (2 *1.70) = 0,4412
rea que ocupa una persona = 0,50m2

5.13.1.1.3 CALCULO DE LOS DIFERENTES AMBIENTES DE LA
PLANTA.
a.- Almacn de materia prima:
En la planta se almacenara diariamente 5011 Kg de cacao en baba para
someter al proceso de fermentacin, que es equivalente de 84 sacos de
tal manera se requiere 4.2 tarimas/da. El tiempo de almacenamiento es
de una semana, entonces total de tarimas requeridas son: 21 tarimas.
Medidas de tarima para almacenamiento de materia prima. Una tarima
contiene cuatro filas y cinco columnas en total 20 sacos/tarima. Cada
saco de 60 kg.
CUADRO N 5.1: MEDIDAS DE TARIMAS
Medidas de tarima
Ancho(m)
1.5
Largo(m)
1.3
sacos
0.4
0.6
132
Clculo de rea del ambiente.

CUADRO N 5.2: AREA DEL AMBIENTE
Tarima n
21
L(m)
A(m)
1.5
1.3
Ss(m) N
1.95
Sg(m) Se(m) St(m2)

2.5810
3.9
2
177.05
Bub
177
total
b.- rea de fermentacin:

Las cantidades del material que ingresa a este ambiente es con una
mnima de diferencia de kilos, por lo tanto la rea calculada son los
siguientes.
CUADRO N 5.3: AREA DE FERMENTACION
Tarima n
21
L(m)
A(m)
1.5
1.3
Ss(m) N
1.95
Sg(m) Se(m) St(m2)

2.5810
3.9
2
177.05
Bub
177
total
c.- rea de secado:

A esta rea el producto que ingresa es de 4686.79kg de cacao, que se
empleara las maquinarias (Horno) y equipos (contenedores,
bandejas).con las medidas correspondiente.
CUADRO N 5.4: AREA DE SECADO
Maquin
aria
A(m H(m
L(m) )
)
N
Ss
Sg
Horno
Contene
dor
3.22 2.43 2.3
7.82
2.2
7.82
10.5
6
11.7
6
1.2
1.3
2.64
Bandejas 2.45 1.2
1.2
2.94
133
K
0.441
2
0.441
2
0.441
2
Se
St(m2)
6.90
22.55
5.82
19.02
6.49
rea
total
21.19
62.76
d.- rea de procesos:

El producto que ingresa a este ambiente es de 1997.98 kg de cacao y
3331 Kg que se emplean las maquinarias (seleccionadores y balanzas) y
equipos (bandejas), Como se muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO N 5.5: AREA DE PROCESO

Maquinar
A(m
ia
L(m) )
H(m) N
Selecciona
dor
3
2
1.5
2
Bandeja
balanza
Ss
6
2.45
1.2
1.3
2.94
0.8
0.6
1.5
0.48
Sg
K
0.441
12
2
0.441
11.76 2
0.441
1.44
2
Se
St(m2)
7.94
25.94
6.49
21.19
0.85
2.77
rea
total
49.89
e.- Almacn de producto terminado:

Producto que ingresa al ambiente es de 1997.98 kg equivalente de 44
sacos, cada saco pesa 46 kg utilizndose dos tarimas/da y 10 tarimas
/semana, cada tarima contiene 24 sacos.
Para caf un total de 3331 kg equivalente a 72 sacos de 46 kg,
utilizando 3 tarimas/da y 15 tarimas /semana: haciendo un total de 25
tarimas requeridas.
Medidas de tarima
CUADRO N 5.6: ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
Medidas de tarima
Ancho(m)
sacos
1.2
0.4
Largo(m)
1.2
0.6
Cada tarima contiene 24 sacos de filas (ambos lados que hacen 6 sacos)
y 4 columnas
CUADRO N 5.7: ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
134
Material
es
L(m)
A(m)
H(m)
Ss
Sg
Tarimas
1.2
0.2
1.44
2.88
1.2
K
Se
St(m2)
0.441
2
1.830 153.74
rea
total 154
f.- Laboratorio de control de calidad:

En esta rea se realizara el control de calidad como la pureza, humedad
y entre otros parmetros, y el rea es calculado de siguiente manera
como muestra el cuadro.
CUADRO N 5.8: LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Laboratori
o
mesa
enlozada
silla
andamio
Balanza
digital
A (m)
L (m)
Ss (m2)
0.8
3.2
4
1
0.3
0.9
0.3
1.5
0.36
1.35
0.4
0.5
FACTOR DE SEGURIDAD, 25%
0.2
sub
total
5.11
g.- Oficina de administracin:

El rea para estos ambientes se considera de acuerdo al nmero de
personas, dimensiones de muebles de oficina y trnsito de personas;
el rea para cada oficina es:
CUADRO N 5.9: AREA DE OFICINA DE ADMINISTRACION
oficina de
gerencia
Escritorio
silla
cantid
ad
2
2
A(m)
L(m)
0.8
0.5
1.5
0.5
Ss(m2
N
)
1.2
4
0.25
3
135
Sg(m2
St(m2)
)
4.8
6
0.75
1
giratoria
archivador 2
silla
de
6
recepcin
0.6
0.8
0.48
1.44
1.92
0.6
0.5
0.3
0.9
1.2
subtot
10.12
al
h.- Almacn de insumos
CUADRO N 5.10: ALMACEN DE INSUMOS
Almacn
de
L (m)
insumos/qumicos
Insumos y Materiales de
8
Limpieza
A (m)
Ss (m2)
32
Subtotal 32
I.- SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS
Estas reas son calculadas de acuerdo a las ordenanzas del reglamento
general de construccin para sanitarios en plantas industriales con
personal de 1- 11 personas. Pues en la planta el nmero de operarios es
de igual porcentaje. Por tanto el rea es de 24.48 m2.
CUADRO N 5.11: SS.HH Y VESTUARIO VARONES

SS.HH
L (m)
A (m)
Tazn
Urinario
Lavaman
os
Ducha
Vestuario
2
2
0.8
0.3
0.5
0.3
Ss
(m2)
0.4
0.09
Sg (m2)
2
2
0.8
0.18
St
(m2)
2.4
0.54
0.5
0.4
0.2
0.4
1.2
1
1
1.2
1.5
1
1
1.2
1.5
2
2
2.4
3.6
3
4.5
Subtota
12.24
l
CUADRO N 5.12: SS.HH Y VESTUARIO MUJERES
136
SS.HH
L (m)
A (m)
Tazn
Urinario
Lavaman
os
Ducha
Vestuario
2
2
0.8
0.3
0.5
0.3
Ss
(m2)
0.4
0.09
2
2
Sg
(m2)
0.8
0.18
St
(m2)
2.4
0.54
0.5
0.4
0.2
0.4
1.2
1
1
1.2
1.5
1
1
1.2
1.5
2
2
2.4
3.6
3
4.5
Subtot
12.24
al
j.- Guardiana
El rea de este ambiente est ocupado por una persona, teniendo en
consideracin el rea que ocupa una mesa y una silla as como el libre
trnsito se destina un rea de 2.35m2.
CUADRO N 5.13: GUARDIANIA
Guardiana
L(m)
A(m)
Mesa
Silla
1
1
1.5
0.5
0.8
0.5
Ss
(m2)
1.2
0.25
n
2
2
Sg
(m2)
2.4
0.5
Subtot
al
St
(m2)
3.6
0.75
6.7
Resumen de las dimensiones de los diferentes ambientes de la

planta
CUADRO N 5.14: RESUMEN DE LAS DIMENSIONES DE LOS
DIFERENTES AMBIENTES DE LA PLANTA
rea
interna
Resumen de reas
(m2)
177
1
Almacn de materia prima
177
2
Sala de fermentacin
62.76
3
Sala de secado
49.89
4
Sala de procesos
153.743616
5
Almacn de producto terminado
5.11
6
laboratorio de control de calidad
10.12
7
oficina de administracin
32
8
Almacn de insumos
137
9
SS.HH Varones, mujeres
10
Vestuario Varones , Mujeres
11
Guardiana
12
rea de expansin
13
otras rea
rea total de la planta(m2)
5.14
24.48
24.48
6.7
66.31
497.66
1284.90362
DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
La distribucin de planta fue diseada, teniendo en cuenta el

ordenamiento de la actividad fsica de la empresa que vienen hacer los
siguientes:
Integracin conjunta de los factores que afectan la

distribucin
Es aquel principio que integra a todos los factores que afectan a
la distribucin (hombres, materiales y servicios).
Movimiento de Material por distancias Mnimas

Se refiere, que la distancia a recorrer el material sea la ms
corta posible.
Circulacin o Flujo de Materiales

Esto nos ayuda Indicar que la distribucin se debe ordenar
las reas de trabajo de modo que cada proceso est en el
mismo orden o secuencia en que se transforman.
Utilizacin Efectiva de todo el Espacio

Nos indica que todo los espacios en efectividad de uso de tal
manera los espacios se a utilizado en su totalidad.
Satisfaccin y Seguridad de los Trabajadores

La igualdad de condiciones es ms efectiva si la distribucin
permite la realizacin del trabajo satisfactorio y seguro para los
trabajadores.
Flexibilidad de Ordenacin
La distribucin es ms efectiva si puede ser ajustada o
reordenada sin generar mayores costos o inconvenientes.
138
5.14.1 DISTRIBUCIN GENERAL DE LA PLANTA

Las consideraciones ms importantes para la distribucin tenemos
de la siguiente manera: rea de proceso, rea de materia prima,
rea de proceso, rea de administracin, y otros servicios
complementarios, organizados por espacios libres que faciliten la
circulacin de diferentes actividades.
5.14.2
DIAGRAMA DE FLUJO DE EQUIPO
La distribucin de los equipos determinar en alto grado la

eficiencia de operacin de la planta, ya que afecta al tiempo y a la
longitud de los desplazamientos de materiales y operarios en diversas
actividades en la planta.
5.14.3
ANALISIS DE PROXIMIDAD
Tomando en cuenta la distribucin de equipos y maquinarias

dentro de la sala de proceso, se procede a realizar la distribucin de las
dems reas a travs del anlisis de proximidad, de tal manera que los
ambientes que constituyan la planta industrial, estn adecuadamente
distribuidos, buscando la optimizacin de tiempos, movimiento de
personas y materiales dentro de la planta. Para tal efecto se realiza el
anlisis de proximidad de reas por razones de cercana o lejana.
La distribucin de la planta se realiza mediante una distribucin racional
y lgica de los equipos de procesamiento. Este sistema condiciona la
distribucin de las dems reas de proceso, que son: almacn de
materia prima, almacn de insumos, almacn de producto terminado y
entre otros. La distribucin de todas las reas mediante el anlisis de
proximidad se efecta teniendo en consideracin los siguientes valores y
razones:
139
CUADRO N 5.15: MEDIDAS DE TARIMAS

Valores de proximidad
A
Absolutamente Necessria
E
Especialmente importante
I
Interessante
O
Opcional
U
Indiferente
X
Lejos
XX
Necesariamente muy lejos
Razones o motivos
1 Continuidad
2 Control
3 Higiene
4 Seguridad
5 Energa
6 Ruido y vibracin
7 Circulacin
CUADRO N 5.16: DISTRIBUCION DE AREA
5.14.4
CONSTRUCCIONES CIVILES:
MEMORIA DESCRIPTIVA
Proyecto: Construccin de una planta de tratamiento de post
cosecha de caf y cacao para la exportacin.
Ubicacin de la planta:
Distrito
:
kimbiri
Provincia
:
Convencin cusco
Regin
:
Cusco
140
5.14.5 CONSIDERACIONES PARA LA CONSTRUCCIN

OBRAS CIVILES:
DE LAS
OBRAS PROVISIONALES
Esto se refiere a la construccin e instalacin de obras
provisionales: Almacenes, oficina, y caseta de guardiana.
TRABAJOS PRELIMINARES
Este referido a toda la operacin que se requiere en una
construccin de obras civiles como la limpieza de terreno al trazo y
en algunos casos en replanteo de los planos en el terreno; donde
se ubicar la construccin a continuacin las lneas de las
cimentaciones en armona con los planos.
MOVIMIENTO DE TIERRAS
Todo en este aspecto es referido a las excavaciones de zanjas para
zapatas y cimientos, estas se deben realizar de acuerdo a la
distribucin de planta y con el plano respectivo.
OBRAS DE CONCRETO ARMADO

Todas la partes que son considerados de suma importancia como;
Las zapatas, columnas y las vigas son las estructuras de concreto
armado (fierro y concreto); las columnas se construyen entre
muros dentados y las vigas en la parte superior de los muros y
entre columnas
MUROS
Son elementos de separacin de exterior con respecto al interior
que sern construidos a base de ladrillo colocados de soga o de
cabeza segn corresponda. Los ladrillos son asentados con
mortero de cemento y arena.
TECHO
141
Sera construida con material de concreto aligerado, llano con una

altura de 3 mts
REVOQUE Y ENLUCIDOS
Consiste en la acabado del ambiente construido, aplicacin de
morteros de cemento y arena fina (1:5) en capas sobre las
superficies interiores y exteriores de los muros, columnas, vigas
con el fin de proteccin.
PISOS Y PAVIMENTOS
En interiores y exteriores sern con mezcla de cemento y arena
con un espesor de pulgadas, las cuales irn sobre el falso piso. y
con una rea de expansin de 30 m2
ZCALOS
Los zcalos se colocarn en todo el permetro de la construccin
requerida para el proceso.
PUERTAS Y VENTANAS
Las puertas y ventanas sern de material galvanizado y cubierto
de mallas las ventanas.
Todos los ambientes de parte exterior sern pintados de color blanco

por las normas tcnicas permitidas para este tipo de proceso.
5.14.6
INTALACIONES ELECTRICAS Y ELUMINACION
Las instalaciones elctricas Para la planta de tratamiento de post

cosecha de caf y cacao en el departamento de Cosco se tiene de la
siguiente manera.
142
CUADRO N 5.17: ILUMINACIN PARA LA PLANTA

TRATAMIENTO DE POST COSECHA DE CAF Y CACAO.
DE
AREAS
L(m)
A(m)
H(m)
Almacn
de
materia
1
prima
18.10
10.4
4
2
Sala de fermentacin
18.10
10.40
5
3
rea de secado
8.40
8.04
3
4
Sala de proceso
8.40
6.44
4
Almacn
d
producto
5
terminado
15.8
10.4
4
6
Laboratorio de Control
3.40
1.9
2
Oficina
de
7
administracin
3.90
3.2
2
8
Almacn de insumos
8.40
4.40
2
SS.HH
varones
y
9
mujeres
4.32
3.10
2
Vestuario
varones
y
10
mujeres
4.32
3.10
2
11
guardiana
2.38
2.20
2
Definicin de lux por tabla, tipo de iluminacin y tipo de
artefacto
Tipo de iluminacin: directa
Tipo de artefacto. 3 lmparas / artefacto de 40watt cada una
IC=
LA
(H( L+ A ))
Se fija el cdigo de la tabla de coeficiente utilizacin (Tabla N 01,

gua diseo de planta).
CUADRO N 5.18: PRINCIPALES AREAS
143
IC
AREAS
Almacn
prima
Sala de fermentacin
2.20
rea de secado
1.03
Sala de proceso
0.96
Almacn
d
producto
terminado
1.57
Laboratorio de Control
de calidad
0.61
Oficina de administracin 0.88
Almacn de insumos
SS.HH varones y mujeres 0.90

Vestuario
varones
y
mujeres
0.90
10
de
materia
1.65
1.44
11
guardiana
Elaboracin propia
0.57
F
m
1.6
5
2.2
0
1.0
3
0.9
6
1.5
7
0.6
1
0.8
8
1.4
4
0.9
0
0.9
0
0.5
7
CODIG
O
CU
0.5
7
0.5
8
0.4
6
0.4
6
0.5
7
0.4
0
0.4
0
0.5
7
0.4
0
0.4
0
0.4
6
F
D
H
H
F
I
I
F
I
I
H
Determinando el numero de lmpara
# Lm
Nivel de iluminaci n ( Lux )LA

( Lumen/m2 )CU Fm
CUADRO N 5.19: AREAS EN GENERAL

N
1
2
3
4
5
AREAS
Almacn de materia
prima
Sala
de
fermentacin
rea de secado
Sala de proceso
Almacn d producto
terminado
Lux
Fm
CU
18.1
10.4 4
120
0.45
0.57
18.1
8.4
8.4
10.4 3
8.04 4
6.44 4
120
120
120
0.55
0.55
0.45
0.58
0.46
0.46
15.8
10.4 4
120
0.53
0.57
144
N
Lumen
lmpar
/m2
as
2500
2500
2500
2500
2500
35
28
13
12
26
6
7
8
9
10
11
TOTAL
Laboratorio
de
Control de calidad
Oficina
de
administracin
Almacn de insumos
SS.HH varones y
mujeres
Vestuario varones y
mujeres
guardiana
3.4
1.9
750
0.45
0.40
3.9
8.4
3.2
4.4
2
2
250
120
0.53
0.45
0.40
0.57
4.32
3.1
120
0.45
0.40
4.32
2.38
3.1
2.2
2
2
120
120
0.45
0.45
0.40
0.46
2500
2500
2500
2500
2500
2500
La Energa Necesaria Total (N de lmparas totales = lmparas.)

1 lmpara de 40 watt, con un margen de seguridad de 20%
1 lmpara: 40 watt * 1.20 = 48.00 watt / lmpara.
ENERGA
ENERGIA
horas /dia
= (48 watt / lmpara) * (N de lmparas)

= 48 * 146.9 =7051.2 watt. 7.0512 = Kw
*8
ENERGIA NECESARIA TOTAL = 56.4096 kW/dia

Amperaje: POTENCIA = I * V
I
I
I
I
5.14.7
=
=
=
=
POTENCIA / V
25920.00 / 220 V
32.05 A
32A
REQUERIMIENTO DE AGUA Y DESAGUE
El agua es necesaria para la limpieza y para el mantenimiento de los

servicios higinicos (personal obrero y administrativo), por lo tanto es
necesario disponer de agua que cumpla con las especificaciones de
calidad y potabilidad para elaborar productos alimenticios, en
cantidades suficientes.
CUADRO N 5.20: REQUERIMIENTO DE AGUA Y DESAGUE
N OPERACIN
L
L
m3de
L agua
agua / agua / agua /
/da
145
11
6
7
4
4
1
147
Jardines
2000
mes
40000
Ducha
250
5000
Servicios higinicos
500
10000
4
5
6
7
Limpieza del rea de la

500
planta
Limpieza de equipos de
300
proceso
Limpieza
general
de
5000
planta(quincenal)
10000
6000
100000
Otros (5% subtotal)
1490
29800
TOTAL
10040
200800
ao
48000
0
60000
12000
0
12000
0
ao
480
72000
72
60
120
120
12000
1200
00
35760
357.6
0
24096
2409.6
00
CAPITULO VI
6.2
ORGANIZACIN DE LA EMPRESA.
Se propone constituir a la empresa como una Sociedad de

Responsabilidad Limitada (S.R.L). En la que el capital est dividido en
146
participacin
igual, acumulable e indivisible, que no puede ser
incorporado en ttulos, valores, ni denominarse acciones.
6.3.
ESTRUCTURA Y FUNCIONES:
6.2.5 JUNTA GENERAL DE SOCIOS
Es el rgano supremo de la sociedad que est constituido por los socios

y la vida de la sociedad depender de la voluntad de los mismos que
representen la mayora del Capital Social.
La forma y manera como expresar la voluntad de los socios estar

estipulado en un estatuto, pudiendo establecer cualquier medio que
garantice su autenticidad. Ser obligatoria la celebracin de una Junta
General cuando soliciten su realizacin socios que representen por lo
menos la quinta parte del Capital Social. Entre sus funciones se tiene:
Fijar la poltica de trabajo de la empresa.
Aprobar o desaprobar los estados financieros de la empresa.
Aprobar o desaprobar los planes de desarrollo que se

propongan para la empresa.
Asignar el sueldo del Gerente general.
Designar a los gerentes de la empresa.
Elaborar el presupuesto y plan operativo de la empresa.
Aprobar el Balance General anual.
Otros.
6.2.6 GERENCIA GENERAL

Es el rgano de la lnea representando por un gerente general que
tendr bajo su responsabilidad la direccin y control de los trabajos de la
gerencia de produccin, comercializacin y otros. As mismo se
encargar de realizar acciones administrativas as como la
representacin de la empresa en la promocin. Sus principales funciones
son:
147
Coordinar los planes de las diferentes gerencias de la empresa

en funcin de las polticas y metas establecidas.
Desarrollar los planes y decisiones del nivel estratgico de la
empresa.
Proponer a la junta de socios la designacin del asesor y los
posibles jefes de departamento.
Participar en las reuniones de los socios con voz pero sin voto.
Dictar normas necesarias para la mejor marcha de la empresa.
Coordinar con las diferentes dependencias de gobierno.
Atribuciones del gerente:
Por otro lado el gerente es particularmente responsable por:
El gerente responde frente a la sociedad por los daos y

perjuicios causados por abuso de facultades o negligencia
grave. La accin de la sociedad por responsabilidad contra el
Gerente exige el previo acuerdo de los socios que representen
la mayora del Capital Social.
La base de la organizacin y mantenimiento de una estructura
de control interno diseado para promover una seguridad
razonable de que los activos de la sociedad estn protegidos
contra el uso no autorizado y que todas las operaciones son
efectuadas de acuerdo con autorizaciones establecidas y son
registradas apropiadamente.
La base de la organizacin del presente proyecto radicar en una
constante interrelacin de funciones entre la administracin y sus
rganos de control interno (produccin, ventas y otros).
6.2.7 RGANO DE APOYO
148
a. Secretaria
Servir de apoyo en las labores administrativas, redaccin de
documentos, etc, en todos los niveles de la empresa.
b. Guardin
Encargado de la seguridad de la planta, cuidado de los accesorios
y maquinarias, necesariamente habitar en el interior de la misma.
6.2.8 RGANO DE LNEA

A. Departamento de produccin
Esta bajo la responsabilidad del jefe de produccin, dependiendo
de la gerencia y a su cargo est el personal de produccin. Los
mandos intermedios solo deben ser entes administrativos sino,
que deben adems, poseer un nivel de conocimientos tecnolgicos
capaces de motivar una fuerza laboral cada vez ms eficiente,
para la cual se requiere habilidad y disposicin.
B. Departamento de control de calidad
Estar encargado de un profesional con conocimientos en anlisis
de los alimentos, es el encargado de:
Controlar y coordinar con las secciones de comercializacin las

adquisiciones de materia prima, insumos para el proceso y
control del producto final.
Realiza pruebas, anlisis en los procesos productivos con la
finalidad de tomar decisiones.
C. Departamento de contabilidad
Estar encargado de un profesional con conocimientos en

contabilidad, es el responsable de planear, organizar, coordinar,
149
dirigir, ejecutar y controlar las actividades de contabilidad y

tesorera de la empresa. Entre sus funciones estn:
Realizacin y revisin de los estados financieros.

Establecer el flujo de caja mensual, estableciendo la
capacidad de pagos para remuneraciones, proveedores, leyes
sociales y toda obligacin contrada por la empresa en los
plazos y fechas establecidas.
Elaborar los balances generales y los estados de
prdida y ganancias anuales para su aprobacin por los
accionistas y preparar la declaracin jurada del impuesto a la
renta, presentando a la direccin general del contribuyente en
los plazos establecidos por la ley.
D. Departamento de comercializacin
Tiene a la cabeza un jefe de comercializacin con instruccin
superior y capacidad comprobada. Sus funciones principales son:
Promover la venta haciendo conocer los productos que la firma

elabora.
Buscar los mejores medios para ser llegar a los consumidores.
Acondicionar adecuadamente los ambientes de exhibicin para
la venta.
Ser el encargado del almacn de materia prima y el producto
terminado.
En la figura N 6.1 se muestra el organigrama de la empresa.
JUNTA GENERAL DE SOCIOS
150
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
JEFE DE PLANTA
GUARDIN
PERSONAL DE PLANTA
SECRETARIA
FALTA CUADROS DE DISTRIBUCIN DE TRABAJADORES
CAPITULO VII
Las inversiones que se efectan en el presente proyecto se
clasifican en activos fijos (tangibles e intangibles) y capital de trabajo.
La inversin del proyecto son todos los gastos que se efectan en
una unidad de tiempo, para la adquisicin de determinados factores o
medios productivos, los cuales permiten una unidad de produccin que a
travs del tiempo genera flujo de beneficios.
151
7.4
INVERSIONES
Incluye todo los referentes a los recursos asignados para la

produccin de granos de cacao y caf seco, ya que permite conocer y
cuantificar el capital necesario para la creacin, instalacin y puesta en
marcha de la empresa, hasta la distribucin del producto. Dentro de la
inversin se considera dos etapas bien marcadas sobre la base del
tiempo: la etapa pre operativa (5 meses), que equivale a la fase de
inversin en la que se har todo los desembolsos, para construir la
infraestructura proyectada o inversin fija, y la Etapa Operativa (10
aos); etapa de funcionamiento propiamente dicha del proyecto. Las
inversiones evaluadas para la planta de post cosecha de caf y cacao
esta expresada en moneda americana a precios y costos del mes de julio
del 2012 (US $ = s/. 2.64).
7.4.1 INVERSIN FIJA TANGIBLE
Son aquellas que se realizan en bienes tangibles, se utilizan para
garantizar la operacin del proyecto y no son objeto de comercializacin
por parte de la empresa y se adquiere para utilizar durante la vida til
del proyecto.
A.
TERRENO
De acuerdo al estudio de micro localizacin, el rea requerida para la

instalacin de la planta es de 1284.9036 m2 valorizado en U$
34,069.414 el cual est ubicado en la Av. Miguel Grau S/N del distrito de
Kimbiri, provincia de La Convencin y regin Cusco.
CUADRO N 7.1: INVERSIONES EN TERRENO
DESCRIPCIN REA(m2)
COSTO
UNITARIO (S/.)
COSTO (S/.) COSTO

(US $ )
Terreno
89,943.252 34,069.414
1284.9036 70
FUENTE: oficina de la dirigencia Municipal del distrito de Kimbiri-Cusco
B.
CONSTRUCCIONES DE OBRAS CIVILES
Comprende todo los gastos incurridos en la preparacin y

adaptacin hasta la construccin en su totalidad de la planta, como
tambin las instalaciones agua potable, desage, energa elctrica, etc.
152
C.
CONSTRUCCIONES DE OBRAS CIVILES
Comprende todo los gastos incurridos en la preparacin y

adaptacin hasta la construccin en su totalidad de la planta, como
tambin las instalaciones agua potable, desage, energa elctrica, etc.
CUADRO N 7.2: INVERSIONES EN OBRAS CIVILES
Costo
Item
DESCRIPCIN
(S/.)
1
Obras provisionales
782.41
2
Trabajos preliminares
47,603.80
3
Movimiento de tierras
6,957.70
4
Obras de concreto simple
15,551.83
259,189.6
5
Obras de concreto armado
3
6
Muro de tabiquera y albailera
54,944.01
248,158.8
7
Revoques enlucidos y molduras
2
8
Zcalos y contra zcalos
15,783.49
9
Carpintera metlica
2,800.00
Carpintera
metlica
para
10
ambiente
6,800.00
11
Pintura
84,454.59
12
Flete terrestre
15,000.00
758,026.
Total de costo directo
28
75,802.6
Gastos generales y de Inspeccin
3
833,828.
Costo total de Construccin
91
Fuente: diseo de una planta similar en rea
D.
Costo (US
$)
296.37
18,031.74
2,635.49
5,890.84
98,177.89
20,812.13
93,999.55
5,978.59
1,060.61
2,575.76
31,990.38
5,681.82
287,131.1
7
28,713.12
315,844.2
8
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Comprende las inversiones necearas para adquirir las maquinarias
y equipos de produccin, as como los equipos que se utilizan en las
instalaciones auxiliares, como laboratorios, almacenes, talleres y
oficinas.
153
La adquisicin de los equipos y maquinarias se hace de acuerdo al

diseo de la planta. As como tambin sern adquiridos de acuerdo a
las necesidades y especificaciones tcnicas.
CUADRO N 7.3: INVERSIN EN MAQUINARIAS Y EQUIPOS
DESCRIPCI
N
CANTIDAD COSTO
COSTO
UNID.
UNITARIO(S/.) TOTAL(S/.)
Horno
Balanza
electrnica
Seleccionado
r
Mquina de
coser
Coches
del
secador
128,560
257120
2523
7569
13982
27964
250
500
850
5100
Tarimas
46
45
2070
TOTAL
E.
300323
COSTO(
US$)
97393.93
94
2867.045
45
10592.42
42
189.3939
39
1931.818
18
784.0909
09
113758.
712
MUEBLES Y ENSERES
Se trata de los bienes fsicos necesarios para las oficinas

administrativas, entre los ms importantes se encuentra la computadora
que es necesario para el manejo de los ingresos y egresos,
documentacin entre otras. Las mesas, sillas de recepcin, escritorio,
archivadores, etc. En el cuadro N 7.4 se muestra los costos de los
bienes fsicos de oficinas.
CUADRO N 7.4: MUEBLES Y ENSERES
CANTIDAD COSTO
COSTO
COSTO(
DESCRIPCIN
UNID.
UNITARIO(S/.) TOTAL(S/.) US$)
Costales de 60 y
113.6363
46 Kg
2000
150
300
64
132.5757
Meas enlozada
1
350
350
58
75.75757
silla
4
50
200
58
Andamio
151.5151
metlico
2
200
400
52
Balanza digital
1
432
432
163.6363
154
Escritorio
500
1000
silla giratoria
150
300
Archivador
180
360
silla de recepcin 6
40
240
Telfono
50
50
Computadora
1400
1400
Impresora
muebles
computadora
Montacargas
150
150
1
1
150
7656
150
7656
TOTAL
12988
64
378.7878
79
113.6363
64
136.3636
36
90.90909
09
18.93939
39
530.3030
3
56.81818
18
56.81818
18
2900
4919.69
697
E. OTROS BIENES
Entre otros bienes se tienen: de laboratorio, bienes auxiliares y de
seguridad que son necesarios para un buen funcionamiento de la planta
de proceso de post cosecha de de palta. En el cuadro N 7.5 se muestra
los costos por estos rubros.
CUADRO
N
7.5:
COMPLEMENTARIOS
DESCRIPCIN
Termmetro digital
Medidor de humedad
electrnico
Estufa
cuchillos
carretilla de transporte
Pico y pala
casilleros
Jabas de transporte
indumentaria
para
INVERSIN
EN
OTROS
BIENES
CANTIDAD COSTO
COSTO
UNID.
UNITARIO(S/.) TOTAL(S/.)
2
120
240
COSTO(
US$)
90.909
1
1
4
4
4
2
20
20
254.545
2992.424
7.576
166.667
28.000
150.000
340.909
189.394
672
7900
5
110
18.48
198
45
25
155
672
7900
20
440
73.92
396
900
500
personal
Tachos grande
Tachos medianos
Recogedores
Escobas
Baldes y Trapos
Escoba de secado
Imprevistos (5% del sub
6
5
10
10
10
4
total)
15
10
5
5
5
15
SUB TOTAL
EQUIPOS DE SEGURIDAD
Extinguidor
4
Herramientas (i juego) 1
Botiqun y medicinas
2
SUB TOTAL
90
50
50
50
50
60
11491.92
22983.84
75
50
90
TOTAL
300
50
180
530
23513.84
34.091
18.939
18.939
18.939
18.939
22.727
4353.000
8706.00
0
113.636
18.939
68.182
200.758
8906.75
8
CUADRO N 7.6: RESUMEN DE LA INVERSIN FIJA TANGIBLE

TANGIBLE
Terreno
Obras civiles
Maquinarias y equipos
Muebles y Enseres
Otros bienes
TOTAL
COSTO
TOTAL(S/.)
89943.25
833,828.91
300,323.00
12988
23,513.84
1260597
COSTO(US
$)
34069.413
315844.284
113758.712
4919.697
8906.758
477498.86
4
7.4.2 INVERSIONES FIJA INTANGIBLE O DIFERIDAS

Son aquellas que se realizan sobre la compra de servicios o
derechos que son necesarios para la puesta en marcha del proyecto, a
continuacin presentamos las inversiones diferidas.
A.- ESTUDIOS PREVIOS
156
Son aquellos egresos durante la formulacin del presente

proyecto, el que forma parte de la inversin fija. Tambin se
considera los estudios (topografas, planos).
CUADRO N 7.7: RESUMEN DE LA INVERSIN FIJA INTANGIBLE O
DIFERIDAS
DESCRIPCION
Formulacin del proyecto
Plano de construccin
TOTAL
COSTO
TOTAL(S/.)
3300
2800
6100
COSTO(US$
)
1250
1060.606
2310.606
B.- GASTOS DE CONSTITUCIN Y ORGANIZACION

Estn referidos a los gastos efectuados en la adquisicin de la
materia
prima,
comercializacin
del
producto
terminado
y
organizaciones del sistema productivo. Viene a ser los gastos que
implica la implantacin de una estructura administrativa, constitucin y
registros de la sociedad, adquisicin de licencia de funcionamiento,
inscripcin en el registro industrial, registros unificados para la empresa.
CUADRO N 7.8: GASTOS DE CONSTITUCION Y ORGANIZACIN
DESCRIPCION
Minuta de constitucin
Inscripcin en registros pblicos
Asesora jurdica y contable
Registro sanitario
Registro de marca
Registro industrial
Otros 5%
TOTAL
COSTO
TOTAL(S/.)
500
120
500
250
500
200
103.5
2173.5
COSTO(US$)
189.394
45.455
189.394
94.697
189.394
75.758
39.205
823.295
C.- GASTOS PRE-OPERATIVOS

Se refiere a los desembolsos o gastos de operacin que se originan
al probar las instalaciones y ponerlas en marcha lo cual se considera
157
para una semana de trabajo, este concepto asciende a la suma de US $

9,963.72
CUADRO N 7.9: RESUMEN DE LA INVERSION INTANGIBLE
DESCRIPCION
COSTO TOTAL(S/.) COSTO(US$)
Estudios previos
6,100.00
2,310.61
Constitucin y/o Organizacin
4,347.00
1,646.59
Gasto puesta en marcha
9,446.52
3,578.23
4,019.40
1,522.50
Imprevistos 10%
2,391.29
905.79
TOTAL
26,304.21
9,963.72
Gatos de operacin durante la puesta en marcha.
Comprende los gastos que ocasionan las operaciones de puesta en
marcha por un periodo de una semana en el cual se han de elegir y
estandarizar los parmetros tcnicos para su posterior operacin. Por lo
cual se destina un monto de US$. 3,578.23.
Comprende los gastos referentes a los haberes del ingeniero de planta y
tcnico de operacin, los que incurren en la instalacin y puesta en
marcha de la planta, se consideran un mes para el montaje y el gasto
estimado para este rubro asciende US$. 1,522.50.
7.4.3 CAPITAL DE TRABAJO

Es el capital necesario para cubrir los egresos durante el inicio de
la operacin normal de la empresa.
El capital de trabajo es calculado tomando en cuenta los das de
operacin que consta de 20 das mensuales cuya jornada de trabajo es
de 8 horas. Tambin est constituido por los recursos financieros
necesarios para el pago de planillas de personal, operaciones y
administracin. En el presente proyecto se calcula para un mes de
operacin.
CUADRO N 7.10: CAPITAL DE TRABAJO PARA UN MES DE

OPERACIN
158
CONCEPTO
1.- COSTOS DIRECTOS
DE PRODUCCION
Materiales directos
Materia prima
Caf
Cacao
1.2.Envases
y
Empaques
Costales de yute en total
Tarimas de (1.2*1.2) y
(1.2*1.3)
Pabilo de Algodn (100g)
Etiqueta
Javas
1.3. Suministro
Energa Elctrica (75%)
COSTO
UNIDA CANTID UNITARI COSTO TOTAL COSTO
D
AD
O (S/.)
S(/.)
TOTAL ($)
Kg
Kg
203,305.30
203,305.30
146,362.12
56,943.18
43,544.20
570.00
16,494.02
215.91
15,681.82
242.42
12.95
340.91
190.54
181.04
0.25
Unid.
kg
Unid.
Unid.
920
50
2280
20
45
12.8
0.015
45
Kw-h
1155
0.4137
41,400.00
640.00
34.20
900.00
503.03
477.93
50
0.5
25.10
9.51
9,765.60
3,699.09
9,765.60
3,969.76
49,598.19
20,161.87
3,808.10
1,548.01
Energa Elctrica (25%)
Kw-h
Jefe de planta
5.8
1.5
536,726.00
536,726.00
386,396.00
150,330.00
2280
Person
as
13
751.2
Global
66.4
66.40
26.99
Global
Global
Gal
1
1
400
385.092
5
11.94
15.15
8.7
11.94
15.15
3,480.00
4.85
6.16
1,414.63
0.4137
159.31
64.76
150.6
0.5
75.30
30.61
3,000.00
1,219.51
m
de
223,688.95
Unid.
Agua (25%)
1.4. Mano de obra
directa
Obreros S/.3.13/hora x 8
horas/da
2.
COSTOS
INDIRECTOS
DE
PRODUCCION
2.1.
Materiales
indirectos
Productos de limpieza:
detergente industrial
Productos de limpieza:
desinfectante
Indumentaria
Combustible (D-2)
Agua (75%)
2.2 Mano
Indirecta
66620
100220
590,538.83
Obra
Person
as
1
1,500.00 1,500.00
159
609.76
Jefe
de
control
de Person
calidad
as
1
3.
Gastos
Administrativo
Person
Gerente
as
1
Person
Administrador
as
1
Person
Secretaria
as
2
Person
Personal de seguridad
as
2
Person
Personal de Limpieza
as
1
tiles de Oficina
Global 1
Telfono Fax
Global 1
4.
Gastos
de
Comercializacin
Publicidad
Global 1
Estiba y traslado al
puerto
de
producto
105343.
exportable
Flete
40
Gasto de transporte de
descarte
Flete
672.8
Sub total
Imprevisto 2% del Sub total
TOTAL DE CAPITAL DE TRABAJO
1500
1500
609.76
10,868.87
4,418.24
2800.5
2,800.50
1,138.41
2500.59
2,500.59
1,016.50
1236.79
2,473.58
1,005.52
1018.54
2,037.08
828.08
750
120
187.12
750.00
120.00
187.12
304.88
48.78
76.07
150
31,921.22
150.00
12,976.11
60.98
0.3
31,603.02
12,846.76
0.25
168.20
640,137.03
12,802.74
652,939.77
68.37
260,218.30
5,204.37
265,422.67
7.4.4 RESUMEN DE LAS INVERSIONES

El siguiente cuadro permite sealar el monto de cada una de las
inversiones, para determinar la inversin del proyecto fue
necesario conocer los precios de los materiales, equipos y
herramientas hacer empleados para lo cual se hizo una cotizacin
previa para de esta manera evaluar la mejor opcin.
CUADRO N 7.11: RESUMEN DE LA INVERSION TOTAL

CONCEPTO
TOTAL(S/.)
160
TOTAL(US$
)
INVERSION FIJA
TANGIBLE
1260597
Terreno
89943.25
Obras civiles
833,828.91
Maquinarias y equipos 300,323.00
Muebles y Enseres
12988
Otros bienes
23,513.84
INTANGIBLE
26,304.21
Estudios previos
6,100.00
Constitucin
y/o
Organizacin
4,347.00
Gasto
puesto
en
marcha
9,446.52
4,019.40
Imprevistos 10%
2,391.29
INVERSION
FIJA
TOTAL
1,286,901.21
CAPITAL DE TRABAJO
COSTOS
DE
FABRICACION
COSTOS DIRECTOS
590,538.83
Materia prima
536,726.00
Envases y Empaques
43,544.20
Suministro
503.03
Mano de obra directa
9,765.60
COSTOS
INDIRECTOS
49,598.19
Materiales indirectos
3,808.10
Mano
de
Obra
Indirecta
3,000.00
Gastos
Administrativo
10,868.87
Gastos
de
Comercializacin
31,921.22
TOTAL DE CAPITAL
DE TRABAJO
682,927.12
INVERSION TOTAL
1,969,828.33
161
477498.863
6
34069.413
315844.284
113758.712
4919.697
8906.758
9,963.72
2,310.61
1,646.59
3,578.23
1,522.50
905.79
487,462.58
223,688.95
203,305.30
16,494.02
190.54
3,699.09
20,161.87
1,548.01
1,219.51
4,418.24
12,976.11
258,684.51
746,147.09
7.5PROGRAMA Y/O CRONOGRAMA DE INVERSIONES

En el siguiente cuadro se presenta los calendarios de inversiones
(cualitativo y cuantitativo), la inversin propiamente dicha durara 5
meses (etapa pre operativo) y estn sujetas a los desembolso de la
fuente financiera; los cuales se muestran en el cuadro N 7.12.
CUADRO N 7.12: CRONOGRAMA DE INVERSIONES
MESES
TOTAL
CONCEPTO
US$
1
2
3
4
TANGIBLE
34,069.4 34,069.
Terreno
13
413
315,844. 26,854. 98,177. 121,850. 68,961.
Obras civiles
284
45
890
880
064
Maquinarias
y 113,758.
equipos
712
4,919.69
Muebles y Enseres
7
8,906.75
Otros bienes
8
INTANGIBLE
2,310.60 2,310.6
Estudios previos
6
06
Constitucin
y/o 1,646.59
Organizacin
1
Gasto puesto
en 3,578.22
marcha
7
Gastos
de 1,522.50
instalacin
0
Imprevistos 10%
905.792 905.792
INVERSION
FIJA 487,462
TOTAL
.580
CAPITAL
DE 265,422
TRABAJO
.669
7.6
FINANCIAMIENTO
162
113,758.
712
4,919.69
7
8,906.75
8
1,646.59
1
3,578.22
7
1,522.50
0
265,422.
669
La corporacin financiera de desarrollo (COFIDE) es la nica

institucin que cuenta con lneas de crdito de apoyo a las pequeas
empresas con tasas de intereses preferenciales, plazos amplios,
periodos de gracia y algunas otras condiciones adicionales
El financiamiento es el proceso mediante la cual se canalizan las
fuentes de financiamiento y se determina su estructura ms adecuada
de capital a fin de implementar y operar el proyecto. Luego de realizar el
anlisis de las fuentes financieras, se elige la cooperacin financiera de
desarrollo (COFIDE) Financia como mximo el 70% del total de los
requerimientos del beneficio.
A QUE PLAZOS PRESTA?
Los plazos para la amortizacin de los crditos sern, como
mnimo de un ao y como mximo de 10 aos, que pueden incluir un
periodo de gracia que ser determinado de acuerdo a las necesidades
de cada proyecto; a excepcin de los prstamos para capital de trabajo,
cuyo plazo mximo es de 3 aos, pudiendo incluir un periodo de gracia
de un ao.
FINANCIAMIENTO PROPIO
Est constituido por el aporte de promotores, que pasara a formar
parte del patrimonio de la empresa en forma de capital social.
7.6.1 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
La estructura de financiamiento es: 70% ser financiado por el
programa de financiamiento PROPEM-BID, a travs de la institucin
financiera intermedia: INTERBANK, las condiciones fijadas para el
prstamo son las siguientes:
Monto requerido va crdito
: 522302.963
Tasa de inters efectiva anual: 18%
Forma de pago
: Anual
Periodo de gracia
: 1 ao
Tiempo de amortizacin: 4 aos
Por ltimo el 30% de la inversin total ser cubierta por aporte propio.
En el cuadro N 7.13 se muestra la estructura de financiamiento del
presente proyecto
CUADRO N 7.13: ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
CONCEPTO
TOTAL
FUENTES DE FINANCIAMIENTO
163
COFIDE
%
US$
US$
APORTE PROPIO
%
US$
TANGIBLE
Terreno
Obras civiles
Maquinarias y equipos
Muebles y Enseres
Otros bienes
INTANGIBLE
34069.41
288
315844.2
841
113758.7
121
4919.696
97
8906.757
576
0%
0
315844.28
100% 4
45.54 51802.338
%
3
2310.606
061
1646.590
909
3578.227
273
1522.5
905.7924
Imprevistos 10%
242
487462.5
INVERSION FIJA TOTAL 803
265422.6
CAPITAL DE TRABAJO
691
752885.2
INVERSION TOTAL
494
Estudios previos
Constitucion
y/o
Organizacin
Gasto
puesta
en
marcha
Gastos de instalacion
100%
34069.412
9
0%
0%
0%
0
54.46 61956.373
%
8
4919.6969
100% 7
8906.7575
100% 8
0%
100%
0%
100%
0%
0%
0
0
100%
100%
0%
100%
2310.6060
6
1646.5909
1
3578.2272
7
1522.5
905.79242
4
60.05 159373.05 39.95

%
2
%
527019.6
70% 75
30%
106049.61
7
225865.5
75
7.6.2 SERVICIO DE LA DEUDA

El reembolso de la deuda que se efectuara en la etapa operativa,
este se realizara en cuotas constantes y anuales. Las cuotas incluirn
amortizacin de la deuda y el inters respectivos.
7.6.3 AMORTIZACIN DEL FINANCIAMIENTO
Para hallar la cuota anual a pagar, se utilizara la siguiente frmula:
R = P ( 1+i )n x i
164
(1 + 1)n -1
Donde:
R: Anualidades o pago a efectuar en el periodo: 4
P: prstamo
522302.963
n: Numero de periodos
: 4 aos.
i : inters del periodo o la Tasa de inters
:18%
: US$
CUADRO N 7.14: CUADRO DEL SERVICIO A LA DEUDA (US $)

Anualidades
Inters en el periodo Amortizacin
Ao (US$)
(US$)
(US$)
0
1
0.00
94014.53
0.00
2
194159.85
16922.62
177237.23
3
194159.85
3046.07
191113.78
4
194159.85
548.29
193611.56
Anual
CAPITULO VIII
8.9
PRESUPUESTO DE EGRESOS
La finalidad del presupuesto es cuantificar en trminos monetarios

los planes de desarrollo para la operacin de la empresa del proyecto en
cuanto se refiere ingresos y egresos.
165
Este proyecto en la fase operativa tendr como fuente principal de

ingresos por la venta del producto que es la de exportacin (palta de
calidad de exportacin), asimismo de la frutas que son de descarte
(paltas a mercado nacional). Este capitulo se analizara estos ingresos y
tambin los egresos de la empresa a lo largo del proyecto o vida til del
mismo.
8.10
PRESUPUESTOS DE COSTOS
Se elabora teniendo como base el plan de produccin, incluyen los

siguientes rubros:
Costos de produccin.
Gastos de administracin.
Gastos de comercializacin.
Gastos financieros.
Conjunto de cuadros auxiliares que reflejan las estimaciones de los
recursos monetarios requeridos para la instalacin y puesta en marcha
de la planta de tratamiento de post cosecha de caf y cacao para un
periodo definido, cuya presentacin, resumida ordenada se transforma
en una herramienta de gestin til para la evaluacin y/o control del
proyecto. Este presupuesto ayudara para la obtencin oportuna del
capital de las instituciones financieras al que sea mencionado o seguir
buscando una financiera con mejor costo de oportunidad.
8.11
COSTOS DE PRODUCCIN
Los costos de produccin estn formados por los costos directos e
indirectos.
a.
COSTOS DIRECTOS
Materia Prima.
Las asignaciones de materia prima, que viene hacer caf y cacao,
anualmente se harn en funcin a los requerimientos establecidos,
acorde al programa de produccin proyectada.
Mano de obra directa

Como mano de obra directa se considera 13 obreros incluidos, Los
costos anuales de la mano de obra directa incluye las cargas sociales
como: ESSALUD, AFP, CTS, y gratificaciones.
166
Insumos
Son aquellas que participan directa y necesariamente en el proceso
de fabricacin del producto terminado.
Envases
Dentro de este rubro se encuentra el envase para el envasado de
caf y cacao en las dos calidades que son costales de yute.
Suministros
Entre los suministros se consideran la energa elctrica que se
requiere para el funcionamiento de los equipos y agua que es
necesario en el proceso productivo.
En los siguientes cuadros se detalla cada uno de los componentes
de los costos directos del proyecto.
a. Caf.
CUADRO N 8.1: COSTO DE MATERIA PRIMA CAFE (US$)
b.- Cacao
CUADRO N 8.2: COSTO DE MATERIA PRIMA CACAO (US$)
CUADRO N 8.3: COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA (US$)
167
CUADRO N 8.4: COSTOS DE INSUMOS (US$)
CUADRO N 8.5: COSTOS DE ENVASES Y OTROS (US$)
CUADRO N 8.6: COSTOS DE SUMINISTROS (US$)
CUADRO N 8.7: TOTAL DE COSTOS DIRECTOS (US$)

168
b.
COSTOS INDIRECTOS
Los materiales indirectos comprenden aquellos elementos de

costos que se asignan en la fabricacin del producto de manera
indirecta, entre estos tenemos: mano de obra indirecta, materiales
indirectos, y las depreciaciones de maquinarias y equipos.
Materiales indirectos
Comprende los costos de los siguientes rubros: Productos de limpieza

necesarios para el aseo del personal y de la sala de proceso,
Materiales de limpieza, indumentaria de trabajo, mantenimiento y
reparacin de los equipos.
Mano de obra indirecta

Se considera mano de obra indirecta el costo del personal que
interviene indirectamente en el proceso productivo, estn en el rubro:
Jefe de Planta, Jefe de Control de Calidad, Supervisor de recepcin,
Supervisor de personal y Tcnico de mantenimiento.
Suministros indirectos
Entre los suministros se consideran la energa elctrica que se
requiere para la iluminacin de los diferentes ambientes de la planta
y otros gastos, agua que es necesario para la limpieza, jardines y
otros.
En los cuadros siguientes se muestran los costos totales anuales
de cada uno los rubros que conforman los costos indirectos del proyecto.
169
CUADRO N 8.8: COSTOS DE MATERIALES INDIRECTOS (US $)
CUADRO N 8.9: COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA (US $)
CUADRO N. 8.10: TOTAL DE COSTOS INDIRECTOS (US $)
c.
GASTOS INDIRECTOS
Se considera dentro de estas erogaciones lo referente a las

depreciaciones de los activos fijos. Para el proyecto se considera un
monto anual uniforme durante la vida til del bien se aplica el modelo
lineal. En el siguiente cuadro se muestra la depreciacin de los bienes.
170
CUADRO N. 8.11:
PROYECTO (US $)
DEPRECIACION
Valor
inicial
RUBRO
(US$)
349913.7
Edificios (US$)
0
Maquinarias y equipos 113758.7
(US$)
1
Muebles
y
enceres
(US$)
4919.70
Otros biene (US$)
896.76
ACTIVOS
FIJOS
DEL
Vida
util
(US$)
Depreciacin
anual
(US$)
Valor
Residual
(US$)
25
13996.55
55986.19
10
variabl
e
variabl
e
11375.87
37641.45
983.94
3935.76
179.35
7125.41
104688.8
1
Total (US$)
8.12
DE
26535.71
GASTOS DE OPERACIN DEL PROYECTO
Este rubro comprende los gastos administrativos, gastos de

comercializacin y ventas y los gastos financieros.
Dentro de los gastos de administracin se considera las
renumeraciones de los empleados. tiles de oficina, impuestos, etc.,
mientras que los gastos de ventas son por marketing y la distribucin
oportuna del producto al mercado. Los gastos financieros se consideran
los intereses generados por el dinero prestado.
a.
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Remuneraciones
Son gastos que incurren bsicamente en la administracin de la
empresa, los cuales percibirn sus remuneraciones de acuerdo al
cargo respectivo que desempean. Las remuneraciones incluyen
beneficios sociales: como: ESSALUD, AFP, CTS, y gratificaciones.
171
tiles de oficina
Por este concepto se considera aquellos gastos de tiles de escritorio,
papelera; gastos por comunicaciones como llamada telefnicas, fax,
etc.
Amortizacin de cargas diferidas
Se considera este gasto como la forma de recuperacin de la
inversin en intangibles, para lo cual se divide entre 5 aos.
En los cuadros siguientes se muestran los costos totales anuales
de cada uno los rubros que conforman los gastos administrativos del
proyecto.
CUADRO
N.
8.12:
ADMINISTRATIVO
REMUNERACIONES
(US $)
DEL
PERSONAL
CUADRO N. 8.13: UTILES DE OFICINA Y TELEFONO (US $)
CUADRO N. 8.14: AMORTIZACION DE CARGAS DIFERRIDAS (US

$)
No se puede hacer no entiende el titicesar
172
b. GASTOS DE COMERCIALIZACION Y VENTAS

Los gastos de comercializacin corresponden a los desembolsos
efectuados para el transporte del producto final, remuneraciones del jefe
de ventas; as mismo los gastos de marketing y publicidad, los gastos de
transporte de los insumos y envases que son necesarios.
CUADRO N 6.15: GASTOS DE COMERCIALIZACION Y VENTAS DEL

PROYECTO (US $)
c. GASTOS FINANCIEROS
Son recursos monetarios destinados al pago peridico de los
intereses generados por los prstamos adquiridos de la entidad
financiera, es decir es el gasto correspondiente debido al uso de capital
ajeno, estos gastos de financiamiento son cancelados peridicamente
hasta el quinto ao cuyo inters va disminuyendo ao a ao.
CUADRO N 6.16: GASTOS FINANCIEROS DEL PROYECTO (US $)

173
RUBRO
Amortizacin
periodo
en
Inters en el periodo
TOTAL (US$)
8.13
AOS DE OPERACIN (US$)

1
2
3
4
el
35212.9 41551.2 49030.4
0.00
11
35
58
527019. 94863.5 88525.2 81045.9
68
42
17
95
527019 130076 130076 130076
.68
.45
.45
.45
5
57855.9
4
72220.5
13
130076.
45
IMPREVISTOS
Este rubro se determina para saldar aquellos gastos que de un

modo u otro se presenta fortuitamente, se considera como un margen
de seguridad por tanto se estima un 2% del sub total, el cual vara en
cada ao.
En el cuadro N 6.17 se muestra los presupuestos de costos del
proyecto, es decir, los costos en que se incurren para la produccin de
exportacin.
CUADRO N 6.17: COSTOS DE FABRICACIN DE GRANOS DE CAF

Y CACAO PARA LA EXPORTACION
174

8.14
COSTOS UNITARIOS DE PRODUCCIN
Es muy importante conocer el costo unitario de produccin para el

producto durante el horizonte del proyecto y soportar ente una
desmesurada baja de precio en el producto. Para el clculo del costo
unitario se considera los costos totales del proceso y el volumen de
produccin de acuerdo al programa de produccin, obtenindose para
cada ao. En el cuadro N 8.18 se reporta el costo unitario de
produccin.
175
a.- Cafe
CUADRO N 8.18: INGRESOS POR VENTAS DE LOS
CAF (US $)
PRODUCTOS
b.- Cacao
CACAO (US $)
PRODUCTOS
8.15DETERMINCION DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES

La determinacin del punto de equilibrio es importante, para el
cual es necesario clasificar los costos: en costos fijos y costos variables;
los costos fijos son aquellos que no varan con el volumen de produccin
y los costos variables son aquellos costos inherentes a la produccin, es
decir, estos varan con el volumen de produccin.
En el cuadro N 8.20, se presenta los costos fijos y los costos
variables durante el horizonte del proyecto. Los rubros fueron extrados
del cuadro N 8.17 (presupuesto de costos) y clasificados como fijos y
variables, tomando en consideracin la dependencia de estos al
volumen o cantidad de produccin, sin embargo existen algunos rubros
que tienen un comportamiento de costos semi-fijos.
176
CUADRO N 8.20: COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES DEL

PROYECTO
8.16
PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio determina la produccin con la cual no se

obtiene prdidas ni ganancias, es decir que los ingresos son iguales a los
costos.
Para la determinacin del punto de equilibrio se hace uso el
cuadro N 6.20, en el que se ha desagregado los costos en fijos y
variables, con el que se obtiene el punto de equilibrio tanto para la
produccin como para el precio. El clculo se realiza en el decimo ao
cuando la planta trabaja al 100% de la capacidad instalada, esto se
realiza en su mayor factor de utilizacin.
177
Determinacin del punto de equilibrio analticamente:
Qe
CF
Pv
Donde:
Qe = Volumen de produccin en el equilibrio
P = Precio de venta unitario
CF = Costo fijo del proyecto (US $ 105.405,76)
CV = Costo variable (US $ 2370941,11)
CT = Costo Total (US $ 2.155.116,92)
Y = Ingreso = 7033791,056
Reemplazando los datos en la ecuacin 2 se obtiene: Qe
En este caso se obtiene grficamente el punto de equilibrio: % de
utilizacin de la planta: 3.95 %.
En el grficos siguientes N 6.1 (a y b) se ilustra el nivel de
produccin expresando en porcentaje, en el punto de equilibrio.
(US $)
CAPACIDAD
COSTO
COSTO
INGRESO
INSTALADA
FIJO
TOTAL
S
1567309. 1567309.5
0%
50
0
0
1567309. 1,572,118. 49619190.
100%
50
29
9
178
PRODUCTOS
CAPITULO IX
ESTADOS FINANCIEROS
Los estados financieros tienen por finalidad mostrar la situacin
econmica financiera del proyecto durante la vida til de ste, en base a
los beneficios y costos determinados; mostrando as los resultados a
base de cuadros ya sea ganancia o prdida anual, as mismo se
determina el flujo de caja econmica y financiera.
9.1.- ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS

El estado de ganancias y prdidas es la informacin ordenada del
proyecto que nos indica el resultado (utilidad o ganancia) y depreciacin.
El flujo de ingresos est constituido por las entradas de dinero por
ventas efectivas (tanto la palta de exportacin y la palta de descarte al
mercado nacional), y el valor residual de los activos fijos como terrenos,
construcciones y algunas maquinarias y el valor de recuperacin del
capital de trabajo. El flujo de egresos est constituido por la salida de
dinero para cubrir las obligaciones como: costos de produccin, gastos
de operacin y los gastos financieros. El estado de resultados se elabor
utilidad bruta, utilidad operacional, utilidad antes del impuesto, utilidad
neta hasta la utilidad final.
179
CUADRO N 9.1
ESTADO DE GANANCIA Y PRDIDAS SIN FINANCIAMIENTO (US $)
180
CUADRO N 9.2
ESTADO DE GANANCIA Y PRDIDAS CON FINANCIAMIENTO (US $)
Como se puede apreciar en el cuadro anterior el proyecto obtiene

utilidades desde el primer ao de operacin aun despus de cumplir con
todas sus obligaciones, inclusive tributarias.
9.2.- FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO
El flujo de caja es el instrumento ms importante en la evaluacin
del proyecto, como refleja los beneficios generados y los costos
181
efectivos; por tanto este nos proporciona toda la informacin necesaria

para la toma de decisiones sobre el proyecto que se est evaluando.
La disponibilidad de dinero no debe de determinarse como los
resultados del estado de ganancias y prdidas (la utilidad de un
determinado perodo) si no como el resultado de flujo de caja que son
los excedentes monetarios que el inversionista puede retirar sin afectar
la marcha de la empresa.
Para la evaluacin del proyecto, el flujo de caja se divide en flujo
de caja econmico y flujo de caja financiero.
9.2.1.- FLUJO DE CAJA ECONOMICO

El flujo de caja econmico refleja las entradas y salidas de
efectivo, sin considerar el aspecto de financiacin del proyecto, por
tanto el resultado de operacin es independiente a la modalidad de
financiamiento. As mismo no se incluye la depreciacin y a la
amortizacin de cargas diferidas, porque no refleja salida de dinero.
7.2.1.
FLUJO DE CAJA FINANCIERO
El flujo de caja financiero, refleja entradas y salidas efectivas de

dinero incluyendo la financiacin del proyecto por terceros, por tanto se
considera la cancelacin de cuotas por amortizacin de capital y el pago
de inters del prstamo obtenido, se realiza con el fin de verificar si el
proyecto puede o no cubrir sus obligaciones financieras.
En el cuadro 9.3 se muestra el flujo de caja econmico y financiero
en el horizonte del proyecto, en el que se considera el ao cero, ya que
en este se inicia la implementacin es decir el perodo de
implementacin o de inversin.
182
CUADRO N 9.3
FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO
CAPITULO X
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
Evaluar un proyecto, consiste en cotejar los beneficios que genera el proyecto contra
los costos que demanda ste, tanto para implementacin como para su funcionamiento
normal.
La evaluacin se realiza con un tasa de actualizacin que corresponde al costo de

oportunidad para decidir sobre la conveniencia o no de llevar acabo la inversin para tal
efecto se utiliza el criterio empresarial, por ello el enfoque individual se efecta
considerando el costo de oportunidad de capital de 24 %, este porcentaje cubre la tasa
183
inflacionaria anual en dlares que es de 2,02% la tasa de inters que exige el inversionista
es de 12% y el riesgo moderado del mercado es de 6%, as mismo esta cifra est por encima
de la tasa bancaria en dlares. El COK (Costos de Oportunidad del Capital del
Inversionista) fue obtenido mediante la siguiente relacin:
COK = (1+DPF)*(1+R)*(1+i) 1
La evaluacin se realiza mediante los indicadores econmicos y financieros, estos
son:
Valor Actual Neto (VAN).

Tasa Interna de Retorno (TIR).
Relacin Beneficio- Costo (B/C).
Perodo de recuperacin de la Inversin (PRI).
Para evaluar el proyecto se toma como referencia el flujo de caja proyectada.
10.1.- EVALUACION ECONOMICA
Los indicadores para la evaluacin econmica estn constituidas por el valor actual
neto econmico (VANE), la tasa interna de rendimiento econmico (TIRE), El Ratio
beneficio/ costo y el perodo de retorno de la inversin (PRI).
10.1.1.- VALOR ACTUAL NETO ECONOMICO (VANE)
El VANE es un mtodo que sirve para calcular la ganancia o prdida monetaria neta
esperada de un proyecto, mediante el descuento hasta el presente, todo los flujos futuros
esperados de entrada y salida de efectivo, con una tasa equivalente al costo de oportunidad
del capital, este mtodo como todo modelo parte de suposiciones y estas son: primero que
se trabaja en un mundo de certeza, por lo cual se asegura que los flujos de efectivo
pronosticados ocurrirn en los importantes y momentos programados y segundo el modelo
supone que las inversiones se pueden considerar como prstamo de socios o de terceros a la
tasa especificada.
El VANE se calcula con la expresin matemtica siguiente:
VANE
K n
FE
I0
n
(
1
COK
)
K 0
184
Donde:
VANE = Valor Actual Neto Econmico
FCE: Flujo de caja econmico anual
COK: Costo de oportunidad de capital (24 %)
n : Nmero de aos (10)
I0 : Inversin inicial ($ US1545327.594)
Teniendo como base el costo de oportunidad de capital de 24%, arroja un monto de VANE
= US $5777908.64
cifra positiva indica que la aceptacin del proyecto es conveniente, esto quiere decir, que lo
beneficios generados por el proyecto son superiores a los costos, por tanto es factible el
proyecto.
10.1.2.- TASA INTERNA DE RETORNO ECONMICO (TIRE)
Es aquella tasa de descuento que hace que se igualen el valor actual de la corriente
de beneficios netos con el valor actual de la corriente neta de costos; es decir es aquella tasa
de descuento que hace que el VANE sea igual a cero.
La deduccin obedece a la siguiente frmula:
VANE 0
FCE
(1 TIRE ) n
Donde:
VANE: Valor Actual Neto Econmico.
TIRE: Tasa de actualizacin.
FCE: Flujo de Caja Econmico.
n : Nmero de aos.
Se determino por mtodo de interpolacin el TIRE que viene hacer el 40%
VANE
COK
5777908.64
24%
185
X=40%
-1002346.99
100%
186
Anexos
187
188
189

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PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

DR. ING. GUIDO PALOMINO

PACHECO FIGUEROA, ALEJANDRO

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INGENIERIA DEL PROYECTO

Para la produccin de un grano de alta calidad se sigue un solo flujo de

ORGANIZACIN Y ASPECTOS LEGALES

Se propone constituir a la empresa como una Sociedad de Responsabilidad Limitada

Fijar la poltica de trabajo de la empresa.

Aprobar o desaprobar los estados financieros de la empresa.

Aprobar o desaprobar los planes de desarrollo que se propongan para la

Designar a los gerentes de la empresa.

Elaborar el presupuesto y plan operativo de la empresa.

Aprobar el Balance General anual.

Las inversiones que se efectan en el presente proyecto se clasifican en activos fijos

Es el capital necesario para cubrir los egresos durante el inicio de la operacin

VIII. PRESUPUESTOS DE INGRESOS Y EGRESOS

Histricamente el territorio nacional ha gozado de buena reputacin en lo que

La Regin VRAE es otra de las ms ricas en produccin primaria, no solo del

nombre del proyecto

origen de la idea del proyecto

objetivos del proyecto

composicin qumica y usos

2.4.1 composicin qumica

produccin mundial, nacional y regional:

proyeccin de la materia prima

rea geogrfica del mercado

definicin del producto

3.8.5 precio histrico de los granos de caf y cacao

alternativa de proceso productivo

de caf con certificacin.

5.6.1.1.2calculo del rea de procesamiento.

programa y/o cronograma de inversiones

7.3.1 estructura de financiamiento

gastos de operacin del proyecto

costos unitarios de produccin

determinacin de costos fijos y costos variables

CUADRO N 2.3: variedades del cacao

cafetaleras del Per

CUADRO N 2.21: proyeccin de excedente de produccin de materia

CUADRO N 2.24: variacin de precios de caf con certificacin en

CUADRO N 3.12: evolucin de la demanda futura ( tm )

CUADRO N 4.5: resumen de las alternativas de tamao

CUADRO N 5.16: distribucin de rea

CUADRO N 7.5: inversin en otros bienes complementarios

CUADRO N 8.2: costo de materia prima cacao (us$)

CUADRO N 8.4: costos de insumos (us$)

CUADRO N. 8.10: total de costos indirectos (us $)

CUADRO N. 8.12: remuneraciones del personal administrativo

CUADRO N 6.15: gastos de comercializacion y ventas del proyecto (us $)

CUADRO N 6.16: gastos financieros del proyecto (us $)

CUADRO N 8.18: ingresos por ventas de los productos caf (us $)

exportaciones tradicionales y no tradicionales

GRAFICA N 2.1: Composicin qumica del caf (variedad arbica)