PENDAHULUAN

Susu merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan
dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri pathogen. Susu mudah
tercemar kapan dan dimana saja sepanjang penanganannya tidak memperhatikan
kebersihan. Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dapat berasal
dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia,
peralatan dan udara. Pada susu yang telah dipanaskan kontaminasi bakteri terjadi
karena adanya kontaminasi silang dari peralatan dan air pencuci. Mutu
mikrobiologis dari susu ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme dalam
susu. Mutu mikrobiologis ini yang akan mempengaruhi daya simpan dari produk
tersebut. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-1998 telah menetapkan batas
maksimun cemaran mikroba dalam susu segar 1 x 106 CFU/ml. Adanya bakteri
pathogen pada susu mengakibatkan pula adanya kerusakan yang tidak diinginkan
sehingga susu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk mencegah adanya
kerusakan dan adanya bakteri patogen pada susu ini diperlukan suatu penanganan
lebih lanjut. Penanganan ini diharapkan dapat memberi daya tahan yang lebih
lama terhadap susu dan menjamin keamanan susu agar layak untuk dikonsumsi.
Susu akan segera terkontaminasi oleh bakteri segera setelah keluar dari kelenjar
susu oleh bakteri yang berasal dari saluran puting. Susu dapat merupakan sumber
penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis.
Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk mengetahui apakah susu tersebut layak
untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari
susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu.

PEMBAHASAN
Mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah
dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Pengujian
mikrobiologis mencerminkan susu saat diperah dan diolah. Mutu mukrobiologis
ini akan menentukan ketahanan simpan dari produk tersebut ditinjau dari
kerusakan oleh mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikroorganisme
ditentukan oleh jumlah species patogenik yang terdapat. Jumlah bakteri dalam
susu bergantung pada empat aspek yaitu : jumlah bakteri yang mengkontaminasi
susu saat diperah, lamanya waktu antara pemerahan sampai penggunaan susu /
pengolahan, suhu selama pemerahan sampai
Analisis kuantitatif (jumlah) mikrobiologi pada bahan pangan penting
dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan proses pengawetan yang
akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Jumlah mikroorganisme yang
terdapat dalam cairan susu dapat dihitung melalui beberapa cara. Namun secara
mendasar dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu perhitungan langsung dan
tidak langsung. Perhitungan secara langsung dapat mengetahui beberapa jumlah
mikroorganisme pada suatu bahan pada suatu saat tertentu tanpa memberikan
perlakuan terlebih dahulu, sedangkan jumlah organisme yang diketahui dari cara
tidak langsung terlebih dahulu harus memberikan perlakuan tertentu sebelum
dilakukan perhitungan. Perhitungan secara langsung, dapat dilakukan dengan
beberapa cara antara lain adalah dengan membuat preparat dari suatu bahan
(preparat sederhana diwarnai atau tidak diwarnai) dan penggunaan ruang hitung
(counting chamber), sedangkan perhitungan cara tidak langsung hanya untuk
mengetahui jumlah mikroorganisme pada suatu bahan yang masih hidup saja
(viabel count). Metode hitungan cawan adalah metode perhitungan secara tidak
langsung.
Prinsip metode hitungan cawan adalah sebagai berikut jika sel mikroba
yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut
akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan
mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara
yang paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena alasan-alasan
sebagai berikut:
1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung.
2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus.
3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena koloni
yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan
penampakkan pertumbuhan spesifik (Fardiaz, 1993).

Kekurangannya, yaitu:
 a. Hasil hitungannya tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya,
karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni
b. Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin
menghasilkan nilai yang berbeda
c. Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium
padat dan membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
d. Memerlukan persiapan dan waktu inkubasi yang relative lama
sehingga pertumbuhan koloni dapat dihitung.

Metode hitung cawan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : metode
tuang dan metode permukaan atau metode sebar. Metode yang digunakan pada
percobaan kali ini adalah metode hitung cawan tuang. Prosedur perhitungan
adalah dengan penumbuhan sampel dalam agar. Sampel suspensi sel diinokulasi
ke dalam media plaate count agar (PCA) dan diinkubasi. Lantas jumlah koloni
yang terbentuk dihitung. Satu koloni yang terbentuk dari satu sel, maka jumlah
koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini hanya
menghitung sel-sel yang hidup.
Hasil dari sampel susu, koloni yang ditemukan pada pengenceran 10-3, 10-
4
, 10-5 secara berturut-turut adalah 226, 60, dan 18 koloni. Menurut Lukman DW
et al 2009, apabila diperoleh perhitungan jumlah koloni dari dua pengenceran
antara 25 sampai 250 koloni, maka hitung jumlah koloni pergram/ml dari setiap
tingkat pengenceran. Jika nilai hitungan tingkat pengenceran tertinggi lebih besar
atau sama dengan dua kali nilai (hitungan) tingkat pengenceran terendah, maka
ambillah nilai dari pengenceran terendah saja. Jadi nilai (hitungan) yang
digunakan berdasarkan hasil pengamatan kelompok 18 adalah nilai hitungan dari
pengenceran 10-3, 10-4 yaitu 226 dan 60 koloni, dan didapatkan jumlah
mikroorganisme 6,0 x 105 cfu per g/ml.
KESIMPULAN
1. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan
untuk mengetahui mutu bahan pangan dan proses pengawetan yang akan
diterapkan pada bahan pangan tersebut.
 2. Jumlah mikroorganisme yang diperoleh dari sampel susu adalah 6,0 x
105, sehingga disimpulkan bahwa susu yang diuji aman untuk dikonsumsi.