COPIPS sac.

|MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

I. PRESENTACIN DE LA EMPRESA:
1.1RAZON SOCIAL Y UBICACIN: COPIPS sac. (Sociedad annima cerrada), est
ubicada en la carretera a Jess kilmetro 1264 cerca a la plaza pecuaria ISCO
CONGA.
II. GENERALIDADES
2.1 OBJETIVO DE APLICACIN DE LAS BPMS:
El presente manual de buenas prcticas de manufactura tiene como objetivo:
Asegurar el proceso y comercializacin del caf con los ms altos niveles de calidad.
Implementar los estndares adecuados segn la norma tcnica peruana para el
proceso del caf.
Establecer un cdigo de trabajo que, de manera tcnica, ambiental y social sea
compatible con la administracin de la calidad de la produccin del caf.
Definir una forma de trabajo sobre actividades especficas para administrar la calidad
del proceso de fabricacin, de los materiales, de los mtodos, los equipos y la
competencia del personal involucrado en las diferentes reas de la cadena productiva.
Que las buenas prcticas de manufactura sean internalizados por todos los
trabajadores de la empresa y el manual sirva como gua para evaluar el nivel de
cumplimiento de los requisitos aqu especificados y reglamentados
2.2 ALCANCE DE LAS BPM EN LA EMPRESA:
Este ao pretendemos ser lderes y referentes en los procesos de produccin y
comercializacin de caf de alta calidad mediante el desarrollo de proyectos de
Investigacin, desarrollo e innovacin que nos permita ofrecer a nuestros clientes
nuevos productos y garantizarles, adems de la calidad, la trazabilidad total en toda la
cadena de produccin.
Ser lderes en el mercado local reconocidos como el mejor Caf de Per y crecer a
travs de Franquicias en Latinoamrica, llevando nuestro plan de trabajo y experiencia
a mercados internacionales, conservando nuestras fortalezas y ampliando nuestras
alternativas de mejora para mantener la atraccin y preferencia de nuestros clientes,
proyectando un crecimiento constante.
Cultivar un ambiente donde de seguridad a los trabajadores, adems de ser
capacitados y motivados a desarrollar su ms alto potencial de productividad, para
que, quienes laboran con nosotros mantengan compromiso, lealtad y orgullo,
alcanzando as la ms alta satisfaccin en el trabajo.Ser una empresa capaz de
alcanzar retos con una estructura dinmica que promueva inversiones con potencial

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de desarrollo y calidad.Administrar adecuadamente sus recursos, orientndolos hacia
el respeto por el medio ambiente y al mejoramiento la calidad de trabajo
2.3 MISION DE LA EMPRESA ES CUANTO A LAS BPM:
La industria cafetalera COPIPS al implementar sus Buenas prcticas de manufactura
tiene como misin Mejorar la forma de trabajo de los operarios, velando por el correcto
proceso de produccin y garantizando producto sano e inocuo; asimismo
comprometiendo al personal con el cuidado del medio ambiente desde calidad del
proceso de fabricacin, de los materiales, de los mtodos y los equipos para
satisfacer la necesidad de nuestros clientes.

III. EQUIPOS E INTALACIONES

La industria cafetalera COPIPS, est ubicada en la carretera a Jess kilmetro 1264

cerca a la plaza pecuaria ISCO CONGA. La empresa est ubicada al costado de la
carreta por lo que cuenta con una amplia rea para estacionamiento. El acceso a los
diferentes ambientes tales como:

Recepcin de materia prima

rea de almacenamiento
rea de tostado
rea de molienda
rea de empaque.
Almacn

Son de fcil acceso con puertas mampara y vaivn segn sea el ambiente

3.1 ENTORNO DE ALREDEDORES:

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3.2 INSTALACIONES FISICAS:
PAREDES
Las paredes deben ser lisas, impermeables, no deben tener grietas. Deben ser fciles
de limpiar y desinfectar.
Los materiales de los revestimientos, pinturas, productos qumicos, lubricantes u otros
materiales aplicados a las superficies deben tener una composicin tal que no
contribuyan a una contaminacin inaceptable del alimento.
PISOS
Debern ser de un material resistente, impermeable y de fcil limpieza.
Las uniones piso-pared, pared-techo deben tener una inclinacin con un Angulo de 45
para facilitar la limpieza y desinfeccin.
VENTANA
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se
reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad, estar provistas de malla contra
insectos, fcil de desmontar y limpiar o bien las ventanas debern ser fijas.
TECHOS
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles
de limpiar,
Impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de agua
y la formacin de mohos.
PUERTA
Las puertas deben ser de superficies lisas e impermeables fcil de limpiar y que debe
adoptar las medidas preventivas para adoptar en ingreso de contaminantes
ILUMINACION
La iluminacin debe ser iluminacin natural o artificial adecuada. La intensidad,
calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo
de trabajo y se indicarn en el programa de Buenas Prcticas de Manufactura o
Manipulacin (BPM) de cada establecimiento utilizando el lux (lx) como unidad de
iluminancia, siendo los niveles mnimos de 540 lx en zonas donde se realice un
examen detallado del producto, de 220lx en salas de produccin y de 110 lx en otras
zonas, en donde la luz no altere. Todas las luminarias de las salas de produccin,
almacenes y reas relacionadas al color de producto procesos productivos deben

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estar protegidas de manera efectiva a fin de que los alimentos no se contaminen en
caso de rotura.
3.3 INSTALACIONES SANITARIAS:
Se consideran instalaciones sanitarias todas aquellas reas especficas para la
limpieza, desinfeccin y necesidades fisiolgicas del personal, se recomienda que no
estn en comunicacin y ventilacin directa con el rea de produccin, y deben de
tener lo mnimo necesario para poder realizar dichas actividades.
Servicios sanitarios
Deben existir sanitarios para hombre y mujeres, los cuales no deben tener
comunicacin ni ventilacin directa con el rea de produccin, contar con abundante
agua, las paredes y los pisos deben estar recubiertos con materiales que soporten la
humedad y los procesos de limpieza y desinfeccin, preferentemente debern estar
provistos de:
Puertas con cierre automtico
Retretes
Papel higinico
Lavamanos
Jabonera
Jabn desinfectante
Toallas de papel desechable o en su caso secadores de accin automtico
Recipiente para la basura con tapa
El Pediluvio
Se refiere a un foso, bandeja o recipiente generalmente ubicado en los lugares de
acceso, que contiene una solucin desinfectante para el calzado de las personas
que ingresan a la planta de procesamiento. Se recomienda este tipo de barrera
sanitaria.
La bioseguridad es un componente esencial en la prevencin de enfermedades
transmitidas por alimentos, por lo que las medidas orientadas en este sentido
tienen un impacto directo en los aspectos sanitarios y productivos de cualquier
fbrica de alimentos. Dado el crecimiento de la industria alimenticia se hace
necesario contar con normas y procedimientos claros que permitan mantener un
estatus sanitario y reducir al mnimo los riesgos de tipo biolgico. La
recomendacin especial es, cada vez que ingrese a la planta pase por el pediluvio,
o rea de desinfeccin de botas y zapatos. Jams se salte el pediluvio, sumerja la
bota o el zapato.
Vestidores y regaderas
Si nuestra empresa considera necesario proveer de regaderas y vestidores a sus
empleados, as como un lugar o rea especfica donde pueden colocar sus objetos
personales (ropa y calzado de calle, implementos de higiene personal, entre
otros). Dicha rea no debe tener comunicacin ni ventilacin directa con el
proceso. Las regaderas o duchas bueno se utiliza para que el personal pueda
ingresar con realizando una asepsia en la cual nos permite no contaminar al
producto.

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Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin.
Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que
protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de
corrientes positivas.
Debe contarse con un rea de vestidores separadas del rea de servicios
sanitarios, tanto para hombre, como para mujeres, y estarn provistos de al menos
un casillero por cada operario por turno.
Lavamanos
El uso de lavamanos se ha venido haciendo obligatorio, dado que las manos de
los manipuladores de alimentos, son la mayor fuente de contaminacin, por lo que
para reducir esta contaminacin se recomienda lavarse las manos
constantemente, despus de tocarse el cabello, la nariz, y otra partes del cuerpo.
Para evitar que la llave de mano sea un foco de contaminacin, se ha hecho
obligatorio el lavamanos de pedal.
En el rea de proceso preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben
existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben:
_ Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las
manos higinicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos
de agua potable.
_ El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocados en su correspondiente
dispensador.
_ Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos.
Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en
un
estado
adecuado de limpieza y desinfeccin, para la cual deben utilizar mtodos
separados o conjuntamente, segn el tipo de labor que efecte y los
riesgos asociados al producto. Para ello, debe existir un programa escrito
que regule.
La limpieza y desinfeccin
del
debe especificar lo siguiente:
- Distribucin de limpieza por reas.
- Responsable de tareas especficas.
- Mtodo y frecuencia de limpieza.
- Medidas de vigilancia.
- Ruta de recoleccin.

edificio, equipos y utensilios, el cual

Los productos
utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar
con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.
Deben
almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de
alimentos, debidamente
identificados
y utilizarse de acuerdo con las
instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta .
Las superficies, equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo
establecido en el programa de limpieza y desinfeccin. Debe contarse con
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y
equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos
de limpieza y
desinfeccin a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse.

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Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar
en el rea de proceso, almacenamiento y distribucin sustancias odorizantes o
desodorantes en cualquiera de sus formas.
Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo o salpicaduras
que puedan contaminar los productos.
IV. SERVICIOS DE LA PLANTA:
4.1 SERVICIO DE LA PLANTA
ABASTESIMIENTO DE AGUA
a) Se dispone de un abastecimiento y sistema y una distribucin adecuado de agua de
potable as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y
control.
b) El suministro de agua dispone de mecanismos que garantizan la temperatura y
presin requeridas en el proceso, la limpieza y desinfeccin efectiva; en el caf.
c) Se permite el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios,
generacin de vapor, refrigeracin; y otros propsitos similares, esta agua no
interviene en ninguna fase del proceso del caf.
d) Los sistemas de agua no potable estn identificados y no estn conectados con los
sistemas de agua potable.

DESECHOS LIQUIDOS
a) La plantas procesadoras de caf, individual o colectivamente, disponen de
instalaciones o sistemas adecuados para la disposicin final de aguas negras y
Efluentes industriales del caf.
b) Los drenajes y sistemas de disposicin estn diseados y construidos para evitar la
contaminacin del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la
planta.

Manejo de desechos lquidos y drenajes

Identificacin y tratamiento de estas
DESECHOS SOLIDOS
DISPOSICIN DE SOLIDOS

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a) Se cuenta con un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento, proteccin y
eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida
identificacin para los desechos de sustancias txicas;
b) Donde es necesario, se tienen sistemas de seguridad para evitar contaminaciones
accidentales o intencionales
c) Los residuos se remueven frecuentemente de las reas de produccin y se
disponen de manera que se elimine la generacin de malos olores para que no sean
fuente de contaminacin o refugio de plagas.
d) Las reas de desperdicios est ubicada fuera del rea de produccin y en un sitio
alejado de la planta procesadora del caf
Eliminacin de basura
Manejo de solidos industriales
ENERGIA
Es recomendable que algunos equipos que vaya a utilizar, sean accionados por
energa elctrica 220V, de preferencia aquellos cuyo motor sea superior a 3 HP (Horse
Power, caballos de potencia) resulta ms bajo el consumo de energa, se deber
identificar los tomacorrientes para evitar una mala conexin. Es muy comn que se
adquieran equipos para utilizarlos con energa 220V porque puede ser ms barato su
consumo, sin embargo en muchas planta no se considera dejar energa 220V, sino
solo 110V por falta de previsin o porque no alcanzaron los recursos para suministrar
el transformador que requiere la planta o tambin no se considera la expansin de la
planta y se inicia con gas propano y luego
ILUMINACION
Las reas tendrn una adecuada iluminacin, con luz natural siempre que fuera
posible, y cuando se necesite luz artificial, sta ser lo ms semejante a la luz natural
para que garantice que el trabajo se lleve a cabo eficientemente en la planta
procesadora de caf.
Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas por encima de las lneas de
elaboracin, envasado y almacenamiento del caf, se debe ser de tipo de seguridad
y deben estar protegidas para evitar la contaminacin del caf en caso de rotura. La
intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del

producto zona de empaque zona de recepcin de materia prima.

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b) 220 LUX en las salas de produccin.
c) 110 LUX en otras zonas.

VENTILACION
a) Se dispone de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, directa o
indirecta y adecuada para prevenir la condensacin del vapor, entrada de polvo y
facilitar la remocin del calor en la zona de almacenamiento.

b) Los sistemas de ventilacin estn diseado y ubicado de tal forma que evitan el
paso de aire desde un rea contaminada a un rea limpia; necesario, permitir el
acceso para aplicar un programa de limpieza peridica.

c) el sistema de ventilacin evita la contaminacin del alimento con aerosoles, grasas,

partculas u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del
sistema de ventilacin, y deben evitar la incorporacin de olores que puedan afectar la
calidad del alimento; donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura
ambiente y humedad relativa;
d) Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con mallas de
material no corrosivo y deben ser fcilmente removibles para su limpieza.

e) la ventilacin es inducida por ventiladores o equipos acondicionadores de aire, el

aire es filtrado y mantiene una presin positiva en las reas de produccin donde el
alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.

f) El sistema de filtros debe est bajo un programa de mantenimiento, Limpieza o

cambios.

Las instalaciones de la fbrica estar provistas de ventilacin adecuada para

evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir
la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse
desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar
provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas
de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.

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CONTROL DE PLAGAS
CONSIDERACIONES GENERALES
Para la prevencin y el control de las posibles plagas, es conveniente que en industria
cafetalera se disponga de instrucciones escritas referidas a las medidas a adoptar, y
la forma frecuencia de hacerlo efectivo. Para ello, en primer lugar, deben identificarse
los animales y/o parsitos que pueden representar un problema tanto desde el punto
de vista de la higiene como de la conservacin de los productos. En general la nmina
incluye aves (pjaros como palomas, gorriones y otros), mamferos (murcilagos y
roedores) e insectos. Cada uno de estos grandes grupos o, a veces, cada especie en
particular, tienen formas diferentes de control de acuerdo a sus caractersticas y ciclo
de vida. Sin embargo, en todo control de plagas es muy importante la prevencin que
comprende varios aspectos.
Hay que evitar, como ya se seal, lugares de asilo y cra en los alrededores del
establecimiento, ya sea en zonas aledaas o en el mismo predio exterior de la fbrica
de caf. Es necesario mantener el orden y la limpieza en los lugares de disposicin de
los residuos slidos y retirarlos con suficiente frecuencia. Tambin son importantes la
frecuencia de limpieza y el orden en la playa de materia prima.
Impedir, en lo posible, su entrada al establecimiento. En el caso de pjaros y moscas
resulta relativamente fcil la utilizacin de mallas para protegerle el
caf con
aberturas. Asimismo, la proteccin de los desages con rejillas finas impide el acceso
a los roedores por esa va. Sin embargo, frecuentemente, algunos roedores y
cucarachas llegan al interior de la fbrica en bolsas o embalajes de algunos insumos o
ingredientes tales como azcar, cartones, etc., por lo que se hace imprescindible
controlar cada partida cuando es recibida y antes de su ingreso.

Mantener en el interior de los depsitos y de todo el establecimiento el orden y la

limpieza, de tal manera que las plagas carezcan de lugares donde anidar o
esconderse. El manejo de los productos en existencia como se indica ms adelante en
el captulo de almacenamiento, facilitar el control. Adems, con frecuencia, ser
necesario un plan de revisin cuidadosa de las instalaciones a fin de detectar
deterioros que posibiliten el acceso o el refugio de las plagas, los que, en caso de ser
encontrados, deben repararse de inmediato. NO se debe permitir el acceso de perros
o gatos al interior del establecimiento, depsitos, etc. Ellos tambin contaminan las
instalaciones, los materiales de empaque, etc. Si a pesar de las precauciones y
medidas indicadas se hace necesario combatir alguna plaga en el interior o exterior del
establecimiento, la utilizacin de pesticidas debe hacerse bajo estrictas normas de
seguridad, evitando contaminar los alimentos o sus envases. Los pesticidas pueden
ser aplicados por personal del establecimiento convenientemente entrenado para ello
o por personal externo. En cualquier caso, el plan de control de plagas debe incluir la
inspeccin luego de cada aplicacin para evaluar la efectividad del mismo. Todos los
productos que se utilicen para el control de plagas deben mantenerse en sus envases
de origen, debidamente identificados y almacenados separadamente, respetando las

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precauciones indicadas, como se indica en el captulo almacenamiento .En lo que
respecta a algunas plagas que afectan la materia prima (insectos o enfermedades
fngicas o bacterianas), si bien deben ser principalmente prevenidas y controladas en
el campo, es necesario adoptar en la fbrica medidas sanitarias para la disposicin de
los residuos slidos de frutas y hortalizas afectados a fin de evitar su dispersin,
contribuyendo as con la prevencin.
COMO ENTRAN LAS PLAGAS
COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA CAFETALETA

Por las Puertas, ventanas y coladeras desprotegidas.

Personal inconsciente de la importancia de la sanidad y limpieza de las
instalaciones, su persona y equipo de trabajo.
Introduccin de gatos domsticos o perros guardianes (tambin se consideran
una plaga pues sus excretas y pelos pueden contaminar el pan o las materias
primas).
Descuido de los alrededores (pastos muy crecidos y zona de desechos
descuidada).
Por un mal Diseo de planta
Por no Proteccin al producto
Por no tener Conocimiento de las plagas

METODO PARA CONTROLAR LAS PLAGAS

Lneas de defensa contra las plagas
Existen dos lneas de defensa contra las plagas:
Primera lnea de defensa contra las plagas
La primera lnea de defensa para combatir las plagas est constituida por los sistemas
o
barreras de exclusin que son:
a. Adecuado diseo y construccin de la planta.
El diseo de las plantas se debe contemplar la eliminacin de posibles zonas o reas
de refugio que sirvan para el anidamiento de insectos, roedores, aves o murcilagos.
Se debe evitar la construccin de gabinetes de materiales como madera o hierro
dentro de las reas de proceso.

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Los drenajes deben ser diseados de manera tal que facilite su limpieza,
desinfeccin o fumigacin.
Los bordes exteriores de paredes tendrn un ngulo de 45, para evitar que las aves
se posen o aniden.
El depsito para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las
barreras existentes para evitar el ingreso de plagas.
En los vestuarios o guarda ropas de los trabajadores, la pared posterior debe ser la
pared del edificio, con lo que se elimina el espacio entre el mueble y la pared
que es lugar de refugio de insectos, la parte inferior debe estar separada del suelo, a
una altura de 20 cm para facilitar la limpieza e inspeccin.
Los paneles de control elctrico del edificio deben estar cerrados y darles el
mantenimiento que requieran, los insectos pueden ingresar a la planta a travs delas
tuberas que conducen cables.

b. Programa de mantenimiento de planta fsica y de equipos.

La Gerencia a elaborado un plan de accin con las actividades para que efecte las
mejoras necesarias a fin de asegurar que la planta siempre se encuentre aislada del
exterior, para evitar el ingreso de insectos o roedores.
El mantenimiento peridico de planta y equipos, asegura que se eliminen rajaduras,
grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de bacterias, as como
para el anidamiento y refugio de insectos.
Antes de proceder al cierre de fisuras, grietas o rajaduras, stas sern tratadas con
insecticidas residuales.
La aplicacin de estos insecticidas se efectuarn, cuando no se est procesando, de
preferencia esta labor se realizar durante los fines de semana.
c. Instalacin de barreras de exclusin
Cedazos: son colocados en las ventanas o puertas para evitar el ingreso de insectos
atrados por los olores fuertes.
Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre automtico, para
que los insectos voladores no ingresen cuando las puertas son abiertas.
Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones para cerrar los espacios
que pudieran quedar entre ellos.

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Cortinas plsticas: se instalan colgando de estructuras desmontables, teniendo el
cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el traslape entre las cintas de la
cortina es de 2.5 cm.
Lmparas: para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente para los insectos,
sustituir las luminarias de mercurio por bombillos de vapor de sodio de alta presin, ya
que stos emiten muy poca radiacin ultravioleta (que es la que atrae los insectos al
anochecer). Las lmparas externas deben ubicarse a 30 metros de distancia de
puertas y ventanas.
Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que sirvan para
Recoger los slidos que puedan servir como alimento para los insectos o roedores
y como barrera para evitar su ingreso.
d. Otros mtodos preventivos
Emplear tarimas de 30 cm de altura y retiradas a 30 cm de la pared, eliminan
posibles sitios de refugio para insectos o roedores. Las tarimas deben usarse en las
Bodegas incluyendo el taller de mantenimiento, sobre todo en los equipos que se
encuentren en desuso en el rea externa.
Mantener la vegetacin recortada
Alisar los desniveles para evitar la formacin de charcos, ya que en stos anidan los
insectos.
Tratar con rodenticidas y sellar usando grava o piedras pequeas compactadas los
agujeros o cuevas que se observen en el suelo.
Disponer los desechos orgnicos de forma rpida y apropiada reduce el riesgo
de bacterias y la disponibilidad de alimento para las plagas. Cuando se hace lo mismo
con los desechos inorgnicos se reducen los lugares de resguardo de las mismas
Los materiales de empaque, conforme vayan siendo descargados deben ser
revisados por el personal de la bodega para localizar la presencia de insectos como
pequeas cucarachas.
Segunda lnea de defensa contra las plagas
Est compuesta por las medidas que se deben tomar cuando insectos o plagas logran
superar las barreras de exclusin.
Medidas para combatir los insectos

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Combatir los insectos que pasan la barrera de exclusin mediante el uso de mtodos
de aniquilacin no qumicos, uso del control biolgico de insectos y el uso correcto de
los insecticidas.
Ubicar electrocutores de insectos cerca de las reas de ingreso, preferiblemente a la
altura de la vista y de manera tal que no sean visibles desde afuera para no atraer
insectos del exterior.
Los electrocutares que se coloquen en las reas de proceso estarn como mnimo a
tres metros de distancia de las reas de trabajo, recipientes, canastas o cestas que
son usadas para producto comestible. No se colocarn en los andenes de descarga de
materia prima o carga de producto terminado.
Los aturdidores de insectos que combinan el uso de la luz ultravioleta con la trampa
adhesiva, deben ubicarse a dos metros de las reas de trabajo.
Las trampas engomadas o adhesivas para moscas pueden ubicarse cerca de los
puntos de ingreso.

V. EQUIPOS Y UTENCILLOS:
5.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Orientaciones generales
Es importante implementar sistemas eficaces que aseguren el mantenimiento y la
limpieza adecuados, el control de las plagas, el manejo de los desechos y la vigilancia
de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
a) Las actividades de mantenimiento y limpieza
Las instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar
las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la
contaminacin de los alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de
trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento.
En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan
constituir una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la
limpieza dependen del tipo de empresa alimentaria.
Hay que recordar que si las labores de produccin exigen un procedimiento de
desinfeccin, este solo podr llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza previa,
pues los productos desinfectantes generalmente pierden eficacia en presencia de
materia orgnica.

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Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segn las
instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente
rotulados y en un lugar especfico.
b) Los procedimientos y los mtodos de limpieza
Los mtodos y materiales de limpieza y desinfeccin dependen del tipo de proceso. La
limpieza se puede realizar aplicando mtodos fsicos y qumicos, en forma separada o
en combinacin. Entre los mtodos fsicos estn: fregar, restregar, el uso de vapor, de
corrientes turbulentas, de aspiradoras o de otros mtodos que no demandan agua; los
mtodos qumicos incluyen el uso de detergentes, lcalis o cidos.
Los procedimientos de limpieza generalmente consisten en:
- La eliminacin de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra y el
polvo y por el efecto mecnico se reducen las bacterias ambientales que se
encuentran suspendidas en esas partculas.
- La aplicacin de una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de
bacterias: se elimina la suciedad y la grasa adherida a la superficie y por el efecto
mecnico se reducen las bacterias que se hallan en la capa de suciedad.
- El enjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
detergente: junto con el detergente, se eliminan, por arrastre, el polvo, la grasa y las
bacterias.
- La desinfeccin, si procede. La desinfeccin tiene como objetivo principal eliminar o
reducir las bacterias y los hongos.
- En procesos en que se restringe el uso de agua porque podra incrementar el nivel
de humedad en el producto, es importante aplicar procedimientos de limpieza en seco
y eliminar los residuos por aspirado o aplicando paos hmedos debidamente
sanitizados. En este tipo de limpieza se recomienda la desinfeccin posterior,
dependiendo del producto y los procesos aplicados.
Las labores de procesamiento no deben comenzar sino hasta que se hayan aplicado
los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
c) El programa de limpieza y desinfeccin
Los programas de limpieza y desinfeccin tienen por objeto asegurar que la totalidad
de las instalaciones, incluyendo los pisos, las paredes de las salas de proceso, las
cmaras de frio, los almacenes, los equipos, los utensilios, los servicios higinicos y el
equipo de limpieza, entre otros, se mantengan debidamente limpios. Los programas de
limpieza deben incluir la zona de limpieza de equipos y utensilios, as como la zona de
desechos.
Los programas de limpieza y desinfeccin deben indicar claramente:

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- Las superficies, los equipos y los utensilios que se van a limpiar, y asignar
responsables.
- Los mtodos o procedimientos que se van a aplicar (incluidos los detergentes, los
desinfectantes y la concentracin a que se van a usar) y la frecuencia de la limpieza y
la desinfeccin.
- Las medidas de vigilancia (los niveles de actuacin).
Si la empresa no tuviera personal calificado para disear estos programas, se
recomienda buscar el apoyo de asesores especializados.
Control de Plagas Una de las mayores amenazas a las que se enfrenta la industria
de alimentos, es la contaminacin provocada por animales, tales como moscas, ratas,
cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores o en los techos
de las plantas de alimentos. Por qu razn estas siempre estn en las cocinas y
fbricas? Por algo muy sencillo, son seres vivos y siempre buscan refugio y alimento.
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que
incluya como mnimo:
Identificacin de plaga.
Mapeo de estaciones o trampas
Productos o mtodos y procedimientos utilizados.
Hoja de seguridad de los productos (cuando requiera).
Recomendaciones generales:
i.
ii.

iii.
iv.

v.

vi.

Los productos qumicos utilizados dentro y fuera dela planta procesadora,

deben estar registrados por las autoridades competentes.
La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas.

La planta debe inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para

disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de
erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con agentes
qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por las autoridades competentes, las
cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Solo deben emplearse plaguicidas, sino puede aplicarse con eficiencia otras
medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin.
Despus del tiempo de contacto necesario os residuos de plaguicidas deben
limpiarse minuciosamente.

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vii.

Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de

las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente
identificados

5.2 DISEO, MANTENIMIENTO PREVENTIVO:

DESCRIPCION DEL PROGRAMA
Cuando se utilizan equipos de aluminio estos reaccionan con el calor y desprenden
trazas de aluminio, adems, para la sanitizacin de estos equipos no se puede utilizar
hidrxido de sodio (soda caustica) debido a que desprende el barniz que se le coloca a
estos equipos. Si se usa hierro o cobre estos reaccionan con los cidos de las frutas,
provocando desprendimiento de las trazas de estos metales y las frutas, toman sabor
metlico. El nico material que no reacciona es el acero inoxidable 304 y en caso de
frutas muy cidas se recomienda el uso de acero inoxidable 316.
Recomendaciones generales: El equipo y utensilios deben estar diseados y
construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su
limpieza.
Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje y fcil acceso
para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado.
Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las operaciones repetidas
de limpieza y desinfeccin.
No transferir al producto material o sustancias txicas, olores, ni sabores.
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el
correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del
equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar
actualizados y a la disposicin para el control oficial.
INSTALACIONES
Elementos a considerar en los alrededores de las instalaciones
Se deber proteger los alrededores de la planta de empaque y procesamiento de
alimentos para evitar el ingreso de cualquier tipo de contaminacin como polvo,
insectos, y animales domsticos o salvajes.
Consejos prcticos para evitar riesgos de contaminacin los alrededores de la planta:

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Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de
cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta.
Colocar malla en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos.
Deben manejarse los desechos slidos adecuadamente para evitar basureros
a cielo abierto.
Las vas de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de procesamiento
debern estar iluminadas, adems deben mantenerse libres de acumulaciones
de materiales y equipos, basura, desperdicios, chatarra, maleza, agua
estancada, o cualquier otro elemento que favorezca el albergue y proliferacin
de plagas.
Todo el entorno de la planta ser mantenido en condiciones que protejan
contra la contaminacin de los productos.
El almacenamiento de equipo deber realizarse en forma ordenada de
acuerdo al procedimiento.
Mantener limpias calles, patios y lugares de estacionamiento de modo que
estos no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el
producto o la materia prima estn expuestos
Mantener un sistema de drenajes adecuados, de manera que no puedan
contribuir a la contaminacin de los productos por medio de infiltraciones, o de
lodo trado por los zapatos.
Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern
operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente de
contaminacin en las reas donde los productos se encuentren expuestos.
Si los terrenos que rodean la planta de procesamiento estn fuera de control
del encargado, se ejercer el cuidado hacer inspecciones, exterminaciones, o
cualquier otro medio para eliminar plagas y cualquier suciedad que pueda ser
una fuente de contaminacin de los productos.

PERSONAL
En toda industria alimentara todos los empleados deben velar por un manejo
adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal que
garantice la produccin de alimentos inocuos. Muchas veces las personas que
recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan los alimentos son
responsables de la contaminacin de los mismos. Todo manipulador puede trasladar
microorganismos patgenos a cualquier tipo de alimento, sin embargo, esto puede ser
prevenido, mediante la higiene personal y el comportamiento y manipulacin adecuada
de los alimentos. Ilustracin 27 Indumentaria apropiada del personal 1. Capacitacin El
personal involucrado en la manipulacin de alimentos debe ser previamente
capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. La empresa deber tener por escrito
el programa de capacitacin, debido a que generalmente se da una rotacin de los
empleados, o porque se contrata personal cuando hay temporadas altas en la
produccin de frutas.

MONITOREO DE LOS EQUIPOS: Condiciones de instalacin y funcionamiento.

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1. La instalacin de los equipos debe realizarse de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
2. Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentacin
adecuada y dems implementos necesarios para su operacin, control y
mantenimiento. Se contar con un sistema de calibracin que permita asegurar que,
tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos de control proporcionen
lecturas confiables.
El funcionamiento de los equipos considera adems lo siguiente: que todos los
elementos que conforman el equipo y que estn en contacto con las materias
primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de evitar contaminaciones.
Mantenimiento preventivo
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El
deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar: accidentes,
contaminaciones, tanto fsicas, qumicas, como microbiolgicas. Inclusive afecta
rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente relacionadas con el
mantenimiento de la planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de
un sistema de aislamiento del rea en reparacin.
Los tableros de control deben estar instalados en forma que se evite acumulacin de
polvo y que permita su limpieza.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben estar en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operacin
Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los
productos que se procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricacin, ser diseado
en tal forma que evite la contaminacin de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo
raso y piso, permita su limpieza.
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y
mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos,
deben de estar limpios, sin muestras de derrames.

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Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes mviles que puedan caer accidentalmente al producto.
Para el caso especfico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y
equipos sean de diseo sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o
sean atacados por los productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que
permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza, las superficies deben ser
lisas y las soldaduras pulidas.
Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dar mantenimiento
permanentemente.
En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber
notificar al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se
limpie y sanitice previo uso en produccin.
5.3 RECOMENDACIONES ESPECFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO
SANITARIO:
SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener
aglomeraciones o remolinos que puedan atrapar partculas alimenticias. Las
soldaduras deben ser continuas. Una soldadura no continua deja huecos abiertos en la
costura dentro de los cuales el alimento queda retenido y no es fcilmente limpiable.
Se requiere que las uniones soldadas sean sin costuras. Cuando un equipo no est
diseado para el manejo de alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado
para ese uso.
EQUIPO. Se recomienda que los equipos sean fcilmente desarmables para su
limpieza. Los materiales de empaque eventualmente se deterioran y pueden causar
problemas, por lo que se sugiere se revisen peridicamente.
PATAS DE SOPORTE. Se recomienda tengan una altura suficiente entre lo que
soportan y el piso y que en las reas de proceso las patas no sean huecas.
COLLARINES. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y
mantener al equipo unido, estos collarines usualmente toman la forma de los bordes
del metal en donde un collarn se empalma con el otro, y entonces los dos son
cerrados con algn dispositivo. Esta rea en donde los bordes se encuentran, est
abierta a la contaminacin por productos, y no es aceptable a menos de que sea
fcilmente desarmable para su limpieza. El uso de empaques entre los bordes impide
la entrada de productos, pero los materiales del empaque pueden llegar a
descomponerse e iniciar un problema de contaminacin.
PINTURA. El equipo no debe ser pintado en superficies que estn en contacto con el
alimento, la pintura se desgasta y descarapela y cae al producto. La porcin exterior
del equipo, no debe ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable.

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EQUIPO INTERIOR. El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los
alimentos debe ser inspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que
pueden acumular alimentos por largo tiempo, o prevenir la limpieza adecuada. Todo el
equipo para el manejo de los alimentos debe ser de fcil limpieza
VI. PERSONAL

6.1 REQUISITOS DEL PERSONAL:

6.2 HIGIENE DEL PERSONAL:

Toda persona que ingresa a trabajar en la empresa y entre en contacto con las
materias primas, productos terminados o materiales de empaque, equipos y utensilios,
debe practicar y observar las medidas de higiene. Es obligatorio que todo el personal
que labora en la cafetalera COPIPS se bae diariamente Para que su cuerpo no sea
portador de microorganismo que puedan contaminar al caf en el proceso de
elaboracin. Se debe hacer principal nfasis en el cabello, las orejas, axilas, uas y
manos.
Todos los das el personal debe cambiarse su ropa, adems El uniforme utilizado
durante el trabajo debe estar limpio y en buenas condiciones. El personal por ningn
motivo tiene que salir de cafetalera COPIPS con el uniforme puesto.
Se debe utilizar desodorante pero no ser permitido el uso de perfumes, cosmticos,
esmalte de uas.
Es obligatorio que el personal se afeite diariamente, tanto las mejillas en los hombres
y las axilas de las mujeres.
Las uas deben de estar siempre recortadas, limpias y libres de esmalte.
El lavado de manos es una de las partes ms crticas sobre la higiene, Este debe
realizarse siguiendo el procedimiento preestablecido. (HIGIENIZA) Las uas de las
manos deben estar cortas. Lavar las manos con abundante agua. Lavarse con jabn
hasta el antebrazo por un tiempo aproximado de 30 segundos. Enjuagarse las manos
hasta que el jabn desaparezca. Secarse las manos preferiblemente con una toalla de
papel o aire caliente. Aplicar gel sanitizante y dejar que seque por s solo.
Despus de lavarse las manos el personal debe evitar tocarse alguna parte del
cuerpo como el cabello, la boca, la nariz, los odos, etc. ya que estas partes son
portadoras de microorganismos.
Para estornudar o toser el personal debe hacerlo lejos del producto o superficies de
contacto directo con el caf y debe utilizar sus manos para cubrirse la boca.

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Inmediatamente tiene que ir a lavarse las manos de acuerdo al procedimiento
establecido.
El personal no debe correr ni jugar dentro del rea de trabajo. Debe evitar realizar
prcticas antihiginicas como escupir, limpiarse la nariz y tirar basura en el piso.
El personal debe evitar estar dndose la mano con sus compaeros durante las
actividades de trabajo, especialmente con personas ajenas a la cafetalera.

6.3 EQUIPO DE PROTECCION:

El uso del equipo para manipulacin inocua del caf es de carcter obligatorio para
todos los trabajadores dependiendo de su rea de trabajo.
Dentro de las reas de proceso es obligatorio el uso del uniforme asignado, que
incluye: camisa, gabacha y pantaln, redecillas para el cabello, gorro de cocinero,
zapatos de vestir cerrados, guantes y mascarillas desechadles.
Uniformes. El uniforme separa el cuerpo de trabajador del producto a elaborarse,
entre sus funciones est la de no permitir que el operador sea una fuente importante
de contaminacin. En la planta procesadora, el uniforme debe utilizarse todo el tiempo
en forma adecuada.
Es importante que el uniforme deber utilizarse solamente en las instalaciones, y al
momento de ingresar al rea deber ponerse y se deber llevar en un bolsa plstica
limpia.
Cubre boca o mascarilla. Todo el personal que entra en contacto con producto,
material de empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y
la nariz con un cubre bocas mascarillas, con el fin de evitar la contaminacin.
Cuando la mascarilla sea de tela es de uso estrictamente personal (se recomienda
identificarla). Se deber cambiar diariamente y lavarse adecuadamente para su reso.
Si esta pieza es desechable, se deber desechar adecuadamente.
Guantes. Si para manipular los alimentos o productos se requieren de guantes, estos
deben estar en buenas condiciones, limpios, limpios y desinfectados, los mismos
pueden ser de ltex vinilo. El uso de guantes no eximir al empleado de la obligacin
lavarse las manos cuidadosamente.
Es prohibido para el personal que trabaja en el rea de produccin de los alimentos
que porte accesorios personales como joyas (cadenas, pulseras, aretes, etc.) u otro
objeto personal que pueda caer dentro de los productos, Entre otros.
6.4 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y AREA DE PROCESO:

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6.5 SALUD DEL PERSONAL:

Todo el personal de la cafetalera COPIPS debe realizarse exmenes mdicos
semestrales de heces, orina y sangre en un laboratorio clnico seleccionado por la
administracin. Los resultados de los exmenes mdicos deben ser registrados y
archivados a doble copia por la oficina de recursos humanos y de cafetalera COPIPS
la en sus expedientes respectivos.
Los resultados de los exmenes deben ser revisado por el mdico de una clnica
para determinar si algn miembro del personal presenta un estado que represente un
riesgo para la inocuidad en el proceso del caf.
Cualquier empleado que sufra de lesiones, llagas o heridas debe reportrselo al jefe
o supervisor de la cafetalera, para que su caso sea evaluado. Previamente debern
llenar una hoja de registro de enfermedades. Estas personas no deben manipular
alimentos o superficies de contacto directo con el caf, hasta que la herida no haya
sido tratada por un mdico, sea debidamente desinfectada y cubierta con vendajes
adecuados. En caso de que las heridas sean en las manos, es necesario el uso de
guantes en todo momento.
En las instalaciones de la cafetalera COPIPS debe existir un botiqun de primero
auxilios en caso de que alguien sufra algn accidente leve como quemaduras,
cortaduras y otras lesiones. Si la herida, quemadura, lesin, etc. es de mayor
gravedad, el personal debe ser remitido de inmediato a la clnica ms cercana.
6.6 CERTIFICADO DE SALUD:
Certificado de afiliacin vigente a salud y pensiones, segn la normatividad vigente
sobre seguridad social en salud y pensiones.
6.7 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE PERSONAL ENFERMO DURANTE EL
PROCESO:
Si durante las actividades que realice la empresa de COPIPS, se presenta una
Emergencia, el personal rpidamente se lo llevar a la clnica ms cerca, no dejar al
paciente en que siga en las operaciones porque ser un contaminante para el proceso

VII. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION:

7.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA, CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS
DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

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El control de la calidad de agua: en la empresa se cuenta con un agua suministrada
de la empresa SEDACAJ en la cual el agua es inocua, que con la cual cuenta con la
cantidad suficiente para efectuar las operaciones de lavado y clasificacin requeridas y
para los procesos de limpieza de equipos e instalaciones. Tambin se debe contar con
un tanque tapado de almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para
atender como mnimo las necesidades correspondientes a la produccin del da. Y
estas sern de material resistentes, impermeables, impenetrables y que sean
resistentes a los procesos de limpieza y desinfeccin.
La norma -181-ssa1-1998, establece que se debe realizar anlisis al agua de consumo
humano, as como el agua que se utiliza en los procesos de produccin de alimentos,
con la finalidad de reducir los riesgos de contaminacin y estos se realizaran
preferentemente cada tres meses.

Contenido de cloro
Dureza del agua
Principalmente calcio
Anlisis microbiolgicos :
1. Coliformes totales
2. Mesofilos aerbicos

Control de calidad:
El establecimiento debe implementar un programa de muestreo de los lotes, con el fin
de mantener un registro de las condiciones de calidad, tanto nutricionales como
microbiolgicas de cada lote, enfatizando en anlisis de Salmonella, E.Coli,
Clostridium y otros que demuestren la inocuidad de los lotes de produccin. En
cualquier circunstancia ste muestreo debe realizarse al menos una vez por semana.
El anlisis de las muestras particulares puede efectuarse en laboratorios competentes
propios o externos. Para el caso de muestras oficiales, solo se pueden utilizar
laboratorios acreditados.
El producto final debe estar libre de contaminacin o contener niveles aceptables por
la normativa nacional e internacional de agentes contaminantes: fsicos, qumicos o
biolgicos.
Documentacin y registro
La razn de guardar los registros del proceso y distribucin del producto es para darle
credibilidad y efectividad al sistema de control de calidad e inocuidad del caf. Estos
debern archivarse por un perodo que exceda el tiempo de vida til del producto,
donde podemos determinar la trazabilidad del producto.
Los registros debern ser legibles y tiene que reflejar con precisin el resultado,
condicin o actividad actual. Los errores o cambios en los registros deben estar bien
identificados de una manera que el registro original este claro. Si se hace una
correccin, debe aparecer las inciales del responsable del acto, al lado de la
correccin o cambio realizado.

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Registro de materia prima e ingredientes
Definir los requerimientos y metodologa a seguir por los trabajadores de la Planta de
cafetalera, durante la recepcin de materias primas e ingredientes de fabricacin,
insumos, de manera que todo el producto ingresado a la planta satisfaga los
requerimientos de calidad, garantizando la obtencin de un producto final que cumpla
con los estndares de calidad e inocuidad requeridos.
Se realiza la inspeccin visual del estado de los envases de los productos a recibir
(sacos, bolsas) y se supervisan los siguientes parmetros de calidad:
Exento de materias extraas,
Embalado que impida la exposicin del envase o embalaje al medio ambiente
(sin roturas)
Rotulacin adecuada (cantidad, contenido, fecha de elaboracin, N de lote o
caja, Proveedor)
Control de productos alimenticios segn los requerimientos definidos
7.2 MANEJO DE MATERIA PRIMA:
En la fbrica cafetalera no se acepta ninguna materia prima (caf) que contenga
parsitos, microorganismos indeseables, pesticidas, medicamentos, sustancias
descompuestas o extraas que no pudieron reducirse a un nivel aceptable por
clasificacin o procesamiento.
Todo el producto que es destinado para su procesamiento deber someterse a un
anlisis de laboratorio para establecer su capacidad de uso. Solo deben usarse
materias primas consideradas inocuas y seguras.
La prevencin de los peligros de salud comienza con el control en la recepcin de la
materia prima. Se debe tomar en consideracin un programa con los siguientes
aspectos:
Evaluacin peridica de los cafs recibidos
Inspeccin de todos los lotes
Cada lote recibido debe ser analizado de acuerdo a un plan de muestras
programadas.
7.3 DESCRIPCION DE OPERACIONES DEL PROCESO:

Recepcin de materia prima

El fruto llamado cereza, con la maduracin, cambia del verde al rojo. Este es el
momento ptimo para la cosecha, y la produccin de granos superior.
rea de almacenamiento
Asegurarse de que la estructura en que va a almacenar el caf este
completamente limpia y libre de filtraciones de humedad y goteras.
Realizar muestreos peridicos para asegurar el mantenimiento de la calidad del
grano.

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Si utiliza bodegas o silos y el caf va a estar ms de dos meses almacenado,

es recomendable practicar la aireacin. En donde la temperatura de
almacenaje es la ptima para obtener un buen producto.
rea de tostado
Con el tueste, los granos duplican su tamao. Al principio de la aplicacin del
calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es
en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura
en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En
general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.
Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza
el tueste, y son retirados de la fuente de calor.
rea de molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso
de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del
grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un
sabor ptimo de los granos tostados.
rea de empaque.
Tanto empaques como procesos de envasado para el caf tostado en grano o
molido, existen de varios tipos, algunos de ellos como: hojalata o aluminio,
tanto en presencia de aire o bien con atmsfera modificada o al vaco,
empaque flexible como las bolsas en las que se envasa a presin atmosfrica
en caliente o despus de haber desgasificado el caf (en fro); o a vaco y
envasado en frascos de vidrio a presin atmosfrica. En cualquiera de estos
casos puede ser usada o no una vlvula desgasificadora a fin de sacar del
envase el CO2 liberado por el caf tostado.
Almacenado
Los productos procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones
apropiadas que impidan la contaminacin y la proliferacin de microorganismos
y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o
envases. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica
de los productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin
de garantizar su inocuidad. En las bodegas para almacenar las materias
primas, materiales de empaque, productos procesados deben utilizarse tarimas
adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. Sobre
el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del
techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una
adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto
procesado, as como un rea especfica para productos rechazados.

7.4 REGISTRO DE PARAMETROS DE OPERACIN O CONTROL DURANTE EL

PROCESO:

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Las temperaturas
de almacenamiento
antes de ser procesado debe estar
comprendida entre 20 -25 C y que alcance la humedad debe encontrarse entre 60- 65
% en donde la cual nos ayuda a evitar que se desarrollen microorganismos.
En el tostado para mantener sus caractersticas aromticas se debe desarrollar un
tostado a los granos a una temperatura de 230C durante 15 a 20 minutos.
El caf debe ser envasado en envases de vidrio o envases de metal, para protegerlo
de la humedad. Las cuales las cmaras de envasado deben tener aire acondicionado
con una humedad relativa de 40%
7.5 EMPAQUE DEL PRODUCTO:
An los aos que cada da la tecnologa ha ido desarrollando soluciones innovadoras
que sean aplicables a todo tipo de industrias y ms especficamente a la industria de
los empaques para caf. Si hablamos del empacado de caf es importante tener en
cuenta que dicho empaque no solo debe atraer al consumidor como cualquier otro
empaque- sino que tambin debe mantener el caf en buenas condiciones y
manteniendo sus propiedades de sabor, olor, etc.
Muchos productos en el mercado son extremadamente sensibles a factores tales
como el oxgeno, la luz y la humedad, y el caf no es la excepcin; es por ello que al
momento de desarrollar los empaques para caf a utilizar es importante tener en
cuenta cuales son los materiales que mejor cumplen estos requerimientos. Segn
estudios realizados, el tereftalato de polietileno o mejor conocido como PET es la
mejor opcin cuando de adquirir sus envases para caf se trata, y nosotros estamos
aqu para proveerlos.
Nuestros empaques de caf han sido fabricados combinando diferentes materiales
entre los que podemos encontrar el ya mencionado anteriormente PET adems de una
capa de aluminio y tambin una capa de polietileno PE creando as la combinacin
perfecta de materiales para los empaques de caf.
Cuando se habla de envases para caf se habla intrnsecamente de otros elementos,
las vlvulas desgasificadoras juegan un papel muy importante ya que la frescura del
caf depende de la cantidad de oxigeno con la que ste entre en contacto con una
relacin basada en que a mayor cantidad de oxigeno que posean los empaques de
caf en su interior mayor ser la prdida de propiedades del mismo. Es por ello que
recomendamos el uso de vlvulas desgasificadoras a cualquier tipo de empaque para
caf que usted decida utilizar, puesto que dichas vlvulas permiten la salida del dixido
de carbono al exterior del empaque y no permite la entrada de oxigeno protegiendo y
manteniendo as la buena calidad del caf.
El empaque utilizado para empacar el caf debe tener entre otras cualidades la
de permitir el transporte y almacenamiento del caf, adems de la facilidad para
ser expuesto en estantes y atraer el consumidor a tomar la decisin de adquirirlo. Es
por ello que entendiendo las necesidades de empacado de cada empresa y de cada
uno de nuestros clientes ofrecemos bolsas con impresin personalizada con tcnica

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de fotograbado hasta en 9 colores, que es considerada la mejor tcnica de impresin
del mercado y con la cual las imgenes son mucho ms claras y todos sabemos que
los consumidores aman los buenos diseos, as que no espere ms tiempo y adquiera
ya nuestras bolsas con impresin.
Caractersticas de las bolsas:

Vlvula desgasificadora

Bolsas manufacturadas en PET, aluminio y PE

Impresin personalizada o bolsas en stock

VIII. ALAMCENAMIENTO DEL PRODUCTO.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
El rea deber contar con reas de almacenamiento definidas
rea de recepcin de materiales: Se deber revisar correspondencia entre
documentacin y materiales recibidos. Deber estar limpia, al igual que los recipientes
que se usarn para su almacenamiento.
rea de almacenamiento: Deber tener el tamao adecuado a la cantidad de
inventarios que se manejen, tomando en cuenta que debe de existir una bodega por
seccin de insumos, como ser; Materiales de limpieza, de empaque, abarrotes,
mantelera, cuarto fro para carne, cuarto fro para verduras, etc. Debe tener un
espacio suficiente para la movilizacin del personal y la debida rotacin del producto,
ser fciles de limpiar.
rea de embalaje y despacho: Destinada a la preparacin de los productos para su
distribucin.
rea administrativa: Destinada a la preparacin y archivo de documentos. Los
servicios sanitarios, vestidores y comedor, deben ubicarse fuera del rea de
almacenamiento.

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DESCRIPCION GENERAL DE LAS CONDICONES DE ALMACENAMIENTO O

BODEGAS
8.1 DE LAS MATERIAS PRIMAS
La materia prima (caf) debe ser almacenada a una temperatura mxima de 20 C y
una humedad relativa de 65%.
En las bodegas para almacenar las materias primas, deben utilizarse tarimas o estibas
adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. Sobre el piso
y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo
En el caso de la rotacin de la materia prima esta debe ser controlada para prevenir
deterioro.
El almacenamiento debe cumplir con el principio: Lo que primero entra, primero sale.
8.2 EMPAQUE
Los materiales de empaque deben almacenarse en estantes, separadas del piso a
una altura no menor de 0,50 metros y 45 cm de la pared.
8.3 PRODUCTO TERMINADO:
Los productos terminados son almacenados y manipulados en condiciones para
prevenir su deterioro. A una temperatura de 18C a 20 C y una humedad relativa de
55%.
Los productos terminados son almacenados con su respectiva etiqueta y fecha de
elaboracin y/o vencimiento.
Se deben realizar inspecciones frecuentes para verificar el estado del producto
Las devoluciones de producto deben ser almacenados en estantes exclusivos para tal
fin, con cartel identificando su condicin.
El establecimiento cuenta con procedimientos para el manejo de producto devuelto y
producto prximo a su vencimiento
El establecimiento mantiene un sistema de control de stock de producto terminado
8.4 MATERIALES DE LIMPEZA Y SATIRIZANTES:
Los materiales de limpieza y satirizantes deben estar almacenados es estantes de fcil
acceso cerca a la puerta de entrada del almacn, debidamente rotulados, estos
materiales de limpieza deben ser especficos para este ambiente.

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IX. TRANSPORTE:
DESCRIPCION DE LAS CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE
9.1 MATERIAS PRIMAS:
9.2 PRODUCTO TERMINADO:
X. CONTROL DE PLAGAS (descripcin)
10.1 CONSIDERACIONES GENERALES:
10.2 COMO ENPTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA:
10.3 METODOS PARA CONTROLAR LAS PLAGAS:
XI. ANEXOS
Requisitos para solicitar licencia sanitaria para fbricas de alimentos Primera
vez:
1. Fotocopia de DNI del representante legal o persona natural (en caso de persona
extranjera carnet de residente).
2. Fotocopia de RUC de la empresa o persona natural.
3. Fotocopia de escritura de constitucin de sociedad (aplica nicamente para
personas jurdicas).
4. Fotocopia del acta de eleccin del representante legal de la empresa debidamente
autentica por notario (aplica nicamente para personas jurdicas).
5. Solvencia Municipal.
6. Copia de autorizacin o calificacin del lugar para ubicacin del establecimiento
otorgado por la autoridad componente.
7. Fotocopia de Permiso Ambiental vigente extendido por el Ministerio de Medio
Ambiente y Recursos Naturales (Aplica aquellas actividades, obras o proyectos
descritos en el Art. 21 de la ley de Medio Ambiente).
8. Croquis y distribucin de la planta (No tiene que estar a escala).
9. Lista de productos que elabora.
10. Certificado de salud de los trabajadores que incluya exmenes clnicos
actualizados cada seis meses de: general de heces, general de orina, la exigencia

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para los exmenes de Baciloscopia y Radiografa del trax, ser evaluada por el
mdico responsable.
11. Programa de control de insectos y roedores.
12. Programa de capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura. Nota: 1. Toda
Solicitud que no fuere diligenciada por el interesado en el termino establecido por la
autoridad de salud, esta quedar sin efecto, por lo que, el interesado debe iniciar un
nuevo trmite. 2. En los casos que haya cambio de domicilio o haber realizado
remodelaciones, debe comunicarlo a la autoridad de salud respectiva. La obtencin de
la licencia sanitaria estar sujeta al cumplimiento de los requisitos sanitarios.

11.1 REGISTRO SANITARIO:

11.2 FICHAS TECNICAS DE INSUMOS Y DE ENPAQUE
11.3 PLANO DE PLANTA ARQUITECTONICA: