Alteraciones de origen microbiologico

ALTERACIONES DE ORIGEN
MICROBIOLOGICO
CLAUDIO ABALLAY FREDES

CLAUDIO ABALLAY FREDES

Introduccin
Principios generales de la alteracin
microbiolgica de los alimentos
Factores reguladores
Consecuencias de la alteracin
microbiolgica de los alimentos

CLAUDIO ABALLAY FREDES

Hombres
agua

Aire
MICROORGANISMOS

Plantas
ALIMENTOS
Animales

Microorganismos

Tierra
Formas Reducidas (C,N,S)
Plantas, animales, muertos

MICROORANISMO EN LOS
ALIMENTOS

Presente de forma natural

Aportados por la contaminacin

Aadidos intencionalmente

FUNCION DE LOS MICROORGANISMO

EN LA NATURALEZA

Los que se utilizan el la ELABORACION,

de CONSERVACION o de OTROS FINES

Los que suponen la causa principal de

de DETERIORO de los alimentos

Formas Oxidadas
Necesaria para la vida vegetal
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Principales sustratos de alteracin

MICROORANISMO EN LOS
ALIMENTOS

ALTERACION DE LA SALUD
DEL CONSUMIDOR

Microorganismo patgenos

Toxinas microbianas

Deterioro de los alimentos

N microorganismos
Utilizacin sustancias nutritivas
Modificaciones enzimticas

LOS ALIMENTOS
( Fuentes de nutrientes para
Microorganismo)

HIDRATOS DE CARBONO
Son utilizadas por los microorganismos como fuente
energtica.
Los polisacridos son escindidos a monosacridos que
son degradados a compuestos de 1,2,3 o 4 tomos de C
Los monosacridos son escindidos a ac. pirvico, que:
en condiciones aerbicas es oxidado a CO2 y H2O, y
en anaerbicas, en compuestos orgnicos ms simples,
caractersticos del tipo de fermentacin microbiana
involucrado.

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Principales sustratos de alteracin

Principales sustratos de alteracin

LPIDOS
Las alteraciones microbianas de los lpidos son mucho menos
importantes que las qumicas.
Los lpidos presentes en los alimentos sufren la accin
degradativa de los microorganismos capaces de producir
"lipasas"(lipolticos).
Los productos derivados de la alteracin lipdica varan segn
el tipo de lpido afectando:

PRTIDOS
Representan el componente ms importante de los alimentos de
origen animal y su alteracin implica siempre cambios notables de
sus caractersticas sensoriales.

Glicridos: glicerol, c. grasos saturados e insaturados.

Fosfolpidos: glicerol, c. ortofosfrico y aminocidos.

Los productos ms importantes de la degradacin de lpidos

son los cidos grasos:

-de cadena corta (actico propinico, butrico, etc.) que

producen olores y sabores desagradables, y

-productos derivados de olores agradables (butirato de etilo,

olor a pia; isovalerianto de etilo, olor a fresa).

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La descomposicin de las protenas se inicia siempre con la rotura

de los enlaces peptdicos y con la formacin de polipptidos,
pptidos y aminocidos, estos ltimos intervienen de forma
considerable sobre el olor y sabor del alimento.
Los aminocidos son escindidos posteriormente en compuestos
ms simples, por medio de dos procesos fundamentales:
Descontaminacin: formando cidos saturados o insaturados,
cetocidos o hidrooxicidos y NH3
Descarboxilacin: dando los correspondientes aminas y CO2

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Principales grupos de microorganismos

causantes de las alteraciones

Principales sustratos de alteracin

Anaerobios: los productos finales no estn

nunca completamente oxidados sino que forman
compuestos intermedios como indol,
mercaptanos, c. sulfhdrico y amoniaco, que
hacen al producto maloliente y nauseabundo

BACTERIAS
El crecimiento de bacterias, tanto en el interior como en la superficie
de los alimentos, suele ser suficientemente abundante como para
proporcionarles un aspecto desagradable, o para convertirlos en
perjudiciales.
Las reacciones producidas en los alimentos como consecuencia del
metabolismo bacteriano se pueden concentrar en:
Hidrlisis de hidratos de carbono complejos, en otros ms
sencillos
Hidrlisis de protenas en : polipptidos, aminocidos y
amonacos o aminas
Hidrlisis de las grasas, donde glicerol y cidos grasos
Reacciones de oxido-reduccin, utilizadas para obtener
energa y que producen: c. orgnicos, alcoholes, aldehdos,
cetonas y gases.

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Principales grupos de microorganismos

causantes de las alteraciones

Principales grupos de microorganismos

causantes de las alteraciones

Las BACTERAS que producen pigmentos modifican el

color de la superficie de los alimentos. Tambin la
superficie de los lquidos puede estar recubierta de un
velo debido al crecimiento de bacterias. Pueden adems
comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos y
producir turbidez en los lquidos.
Una importante propiedad de algunas bacterias es su
capacidad de formar esporas resistentes despus de
una propagacin intensiva en condiciones
favorables.Las esporas no poseen ninguna actividad

MOHOS
Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato,
gracias a su eficacia en la diseminacin, un crecimiento
rpido y a que poseen una rica carga enzimtica.

Son muchos los microorganismos aerobios y

anaerobios capaces de realizar la escisin de la
protenas:
Aerobios: escinden las protenas en compuestos ms
simples por medio de la reacciones oxidativas; los
productos finales estn totalmente oxidados y no
producen olor.

La alteracin de los alimentos por mohos se debe a las

modificaciones que estos producen durante su
desarrollo. Toman del sustrato todos los elementos que
les son necesarios para sus procesos vitales,
transformndolos gracias a sus mltiples sistemas
enzimticos.

metablica.
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Principales grupos de microorganismos

causantes de las alteraciones

Principales grupos de microorganismos

causantes de las alteraciones

MOHOS
Las reacciones producidas en los alimentos como
consecuencia del metabolismo de los hongos se pueden
concretar en:
Hidrlisis de polisacridos estructurales (sust.
pcticas, hemicelulosas, celulosas) o reserva
(almidn), por medio enzimas hidolticos (celulosas,
amilasas, etc.)
Hidrlisis de protenas, por proteinasas
Hidrlisis de las grasas, por lipasas
Reacciones de oxido-reduccion, realizadas por
medio de oxidasas, peroxidasas, deshidrogenasas,
etc.

MOHOS
Las modificaciones qumicas producidas en los
alimentos por los mohos se traducen en alteraciones del
valor nutritivo o de sus caractersticas sensoriales, en
dificultades de conservacin y a veces en enfermedades
(micosis, alergias) e intoxicaciones (micotoxinas)

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Principales grupos de microorganismos

causantes de las alteraciones

Factores reguladores de la alteracin

microbiolgica de los alimentos

LEVADURAS
Los cambios indeseables producidos por las levaduras que
contaminan los alimentos se manifiestan de dos formas:
Una puramente esttica, debido a la presencia fsica de levaduras
(turbidez o formacin de pelculas en la superficie de los lquidos).
Otra, ms profunda, resultado del metabolismo de las levaduras que
puede provocar manifestaciones tales como: aumento de pH, aromas
particulares, etc.

Las levaduras para su crecimiento necesitan oxigeno, fuentes

orgnicas de carbono y nitrgeno mineral u orgnico, diversos
minerales, adems de varias vitaminas y otros factores del
crecimiento.
Utilizan numerosos sustratos carbonatados, bien por va oxidativa
nicamente o, como pasa en la mayora de los casos, por va
fermentativa, despus de una fase inicial del crecimiento aerbico.

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LA CLASE Y EL NMERO DE MICROORGANISMOS

PRESENTES EN UN ALIMENTO DEPENDE DE:
TIPO Y GRADO DE CONTAMINACIN
VELOCIDAD DE CRECIMIENTO de los
microorganismos
TRATAMIENTOS PREVENTIVOS aplicados a los
alimentos

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Factores reguladores de la alteracin

microbiolgica de los alimentos

FACTORES
INTRNSECOS
(Propiedades fsicoqumicas del
alimento)

FACTORES
EXTRNSECOS
(Propiedades fsicoqumicas, macro o
microscpicas, que
rodean al alimento)

Factores intrnsecos
FACTORES IMPLCITOS
(Propiedades fisiolgicas que permiten a determinados
microorganismos desarrollarse)
FACTORES INTRNSECOS
ESTADO Y ESTRUCTURA FSICA DEL ALIMENTO:
El estado fsico del alimento
Su naturaleza coloidal
Estructura biolgica
El que haya sido congelado, calentado, desecado, etc.
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS
pH
Eh (potencial oxido-reduccin)
aw (actividad del agua)

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Consecuencias de la alteracin de
microbiologa de los alimentos

Consecuencias de la alteracin de
microbiologa de los alimentos

TOXIINFECCIONES ALIMENTARAS
TIPOS INFECCIOSOS
Salmonella:
Exposiciones animales intensivas, granjas aviares y su entorno
Personas, especialmente los portadores

Escherichia coli:
Tracto digestivo del hombre, de los animales de abasto y compaa

Bacillus cereus:
Gastroenteritis producida por exoenterotoxina liberada en el tracto indestinal

Yersinia enterocoltica:
Fuente primaria sin identificar

Vibrio parahemoliticus:
Batera marina extendida por todo el mundo, muy comn en las aguas
costeras y estuario durante los meses de verano
Probablemente resiste al invierno en los sedimentos

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TIPOS TXICOS
Staphylococcus aureus:
Intoxicacin estafiloccica producida por la enterotoxina
producida por la batera
Clostridium botulinum:
Botulismo, intoxicacin producida por una neurotoxina
Clostridium perfringens:
Toxiinfecciones causadas por las numerosas toxinas
producidas por la bacteria, especialmente en alimentos
crnicos
Aspergillus flavus:
Capaces de sintetizar toxinas altamente cancergenas: "las
aflatoxinas"

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Bateras

Incubacin

Duracin y sntomas

Salmonella

6-48 horas en
general de 12 a
36 horas

1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales. Vmitos, fiebre la mayor

parte del tiempo.

Clostridium
perfringens

8-22 horas

12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Nuseas. Raramente

vmitos. Sin fiebre

Clostridium
botulinum

En general 18a 36
horas

Muerte en 24 horas a 8 das. o convaleca lenta de 6 a 8 meses.

Sntomas variables que incluyen perturbaciones en la visin,
dificultades de locucin y salivacin. Formacin de mucosas
en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y
parada respiratoria

Staphylococcus
aurerus

0.5-6 horas

6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y dolores abdominales. Sin

fiebre. Colapso y deshidratacin en casos graves
(excepcionales)

Vibrio
parahemolyticus

2-48 horas,
generalmente 12
a 18 horas

2-5 das diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratacin.

Dolores abdominales, vmitos y fiebre.

Bacillus cereus

8-16 para la forma

diarreica a)
1-15 para la forma
emtica b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseas

b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli

12-72 horas

1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea acuosa y dolores
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea prolongada, sangrante
y con mucosas-

Campylobacter

2 a 5 das (o ms
algunas veces)

Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia
enterocolitica

Principales sntomas de las toxiinfecciones

alimentarias y gastroenteriticas de origen
bacteriano
Bateras

1 a 7 das, diarrea, dolores abdominales.

Vmitos, fiebre la mayor parte del
tiempo.

Clostridium
perfringens

8-22 horas

12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales.

Nuseas. Raramente vmitos. Sin fiebre

Clostridium
botulinum

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vmitos. Nauseas.

Escalofri

6-24 Horas. Nuseas, vmitos, diarreas y

dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso
y deshidratacin en casos graves
(excepcionales)

Staphylococ
cus
aurerus

0.5-6 horas

Vibrio
parahemolyti
cus

2-48 horas,
2-5 das diarrea que conduce
generalmen
frecuentemente a la deshidratacin.
te 12 a 18
Dolores abdominales, vmitos y fiebre.
horas

Bacillus
cereus

8-16 para la
forma
diarreica
a)
1-15 para la
forma
emtica b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales.

Diarrea. Algunas nauseas
b) 6-24 Horas. Nauseas. Vmitos y algunas
veces diarrea

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Duracin y sntomas

Salmonella

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Principales sntomas de las toxiinfecciones

alimentarias y gastroenteriticas de origen
bacteriano

Incubacin
6-48 horas en
general de
12 a 36
horas

Muerte en 24 horas a 8 das. o convaleca

lenta de 6 a 8 meses. Sntomas variables
que incluyen perturbaciones en la visin,
En general 18a
dificultades de locucin y salivacin.
36 horas
Formacin de mucosas en la boca. Lengua
y faringe muy secas. Debilidad progresiva
y parada respiratoria
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Principales sntomas de las toxiinfecciones

alimentarias y gastroenteriticas de origen
bacteriano

Escherichia
coli

12-72 horas

1 a 7 das.
a) Afeccin parecida al clera. Diarrea
acuosa y dolores
b) Forma parecida a una disentera. Diarrea
prolongada, sangrante y con mucosas-

Campylobact
er

2 a 5 das (o
ms
algunas
veces)

Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores

Abdominales.

Yersinia
enterocol
itica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de

cabeza. Vmitos. Nauseas. Escalofri

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Alimentos corrientes asociados a brotes de

ciertos tipos de toxiinfecciones alimentaras

Alteraciones qumicas
Cambio qumico

Carne1

Salmonella, spp.2

Aves
1

Pescado1

Leche1

Huevos1

Dulces
(puding
s)

Hortalizas1

Alimentos
enlatados

+/-

+/-

Escherichia coli

Yesrsinia enterocolitica

Vibrio
parahaemolyticus2-

Staphylococcus aureus2

+/-

+/-

+/-

+/-

Colstridium botulinum

+/-

+/-

+/-

Bacillus cereus2

Clostridium perfringens

+/-

Sntomas

Microor. responsable

A) Polimerizacin

- Organizacin biolgica celular

- Limo extracelular

1 Y productos derivados
2 El nmero de brotes tiende a aumentar en los meses clidos del ao
+, corriente: +/-, ocasional: -, raro.

Limo en la carne debido al

desarrollo microbiano a Tde
refrigeracin

Turbidez en vinos, cervezas,

sidras y otras bebidas

Crecimiento de levaduras
"enmohecimiento yesoso" en la
superficie del pan.

Leche con filamentosidad

Alcalingenes viscosum

Sidra con filamentosidad

Pedioccocus cerevisiae

Pan con filamentosidad

Bacillus subtilis

Productos azucarados con

filamentosidad

Leuconostoc mesenteroides

Pseudomonas fragil

bacterias lcticas y levaduras

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Alteraciones qumicas

Alteraciones qumicas

B) Despolimerizacin
D) Reduccin

- Destruccin de la
organizacin biolgica

Maceracin de las fresas

enlatadas
Maceracin de Zanahorias

Byssochlamys fulva

Ryzopus stolonifer

- Nitratos

Hinchamiento de latas de
jamn de york

- Sulfatos

Ennegrecimiento (formacin
de sulfuro frrico) de
hortalizas encurtidas

Crema amarga de la leche

pasteurizada

Yema aflanada de los

ovoproductos

Bacillus spp.

Desulfovibrio sp-

E) Destruccin de un emulsionante

C) Oxidacin

- Del etanol

Acetificacin de vinos y
cervezas

Acetobacter

- Nitrosilmiolobina

Enverdecimiento de la
carne cruda

Lactobillus verifescens

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- Hidrlisis de la lecitina por la

lecitinasa

Bacillus cereus

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Alteraciones qumicas
F) Produccin de un
pigmento:

Propiedad fenotpica del

microorganismo

Alteraciones qumicas
G) Fermentacin de
carbohidratos

Manchas rojas del

queso rosado o
enrojecimiento del
pescado salado

Manchas verdes
fluorescentes de los
huevos de gallina

Manchas prpura del

pan

Lactobacillus plantarum
Halobacterium

Pseudomonas putrida

-Acumulacin de productos
generales de
fermentacin

-Acumulacin de un producto
particular de la
fermentacin (se indica
entre parntesis)

Acidificacin de la leche

Acidificacin de los
embutidos

Lactobacilus spp.

Enfermedad de la sidra
(Acetaedhdo)

Zymomonas mobilis

Aroma extrao de la
cerveza (Diacetilo)

Pedioccocus cerevisiae

Ojos en quesos duros.

(cido carbnico)

Coliformes

Bacillus subtilis

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Streptococcus cremoris

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