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Prefacio

& C >

Ca
Primera edicin, 1981
Primera reimpresin, 1987

EDITORIAL ALHAMBRA MEXICANA. S.A. de C.V.

Amores 2027
03100 Mxico, D.F.

CNIEM 1031
Reservados todos los derechos. Ni la totalidad, ni parte de
esta publicacin pueden reproducirse, registrarse o
transmirtirse, por un sistema de recuperacin de
informacin, en ninguna forma ni por ningn medio, sea
electrnico., mecnico, fotoqumico, magntico o
electroptico. por fotocopia, grabacin o cualquier otro, sin
permiso previo por escrito del editor

ISBN 968 444 017 0

ESPAA:
28001 Madrid. Claudio Coello. 76

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08008 Barcelona. Enrique Granados, 61

48014 Bilbao. Irurta. 12
15005 La Corufta. Pasadizo de Pernas, 13
18009 Granada. Pza. de las Descalzas. 2
28002 Madrid. Saturnino Calleja. 1
38004 Santa Cruz de Tenerife. General Porlier. 14
41012 Sevilla. Reina Mercedes, 35
46003 Valencia. Cabillers, 5
47013 Valladolid. Julio Ruiz de Alda. 10
50005 Zaragoza. Concepcin Arenal. 25

Representantes:

33006 Oviedo. Librera Lord Book

Baldomero Fernndez. 7

07010 Palma de Mallorca. D. Francisco Molina

Francisco Suau, 14
Composicin tipogrfica y formacin: Redacta. S.A.
Cubierta:
DiseftoiFlora Asnsolo
Dibujo: Laura Almeida

impreso en Mxico

Printed in Mexico

>*;; * '

La creciente demanda de alimentos, medicinas y otros bienes de consumo ha

dado origen a nuevas reas de investigacin y docencia, que por su carcter
multidisciplinario plantean la necesidad de nuevos enfoques y criterios y, por
consiguiente, la preparacin de textos y material basados en la sntesis de diver
sas disciplinas. De manera especial, la produccin de alimentos y la utilizacin
de los recursos naturales renovables han adquirido gran importancia tanto en
el campo de la ciencia como econmica y socialmente, ya que los logros y
avances en estas reas tienen un efecto directo y en ocasiones inmediato en los
diferentes grupos de la poblacin.
Desde un punto de vista tecnolgico, para un pas con las condiciones socio
econmicas de Mxico (abundancia de mano de obra y recursos limitados de
capital), el problema de produccin de alimentos y de utilizacin de recursos
naturales renovables puede ser atacado empleando tcnicas y mtodos microbiolgicos. Sin embargo, para realizar lo anterior es necesario preparar al grupo
cientfico y tcnico que los pueda desarrollar, y en esa preparacin la ingeniera
bioqumica es un elemento importante que debe difundirse ms y ms en los
mbitos acadmico y cientfico.
El presente estudio est basado en las conferencias y notas del curso "Bio
tecnologa industrial", que se imparti en agosto de 1974 en el Instituto de
Investigaciones Biomdicas (IIB), de la Universidad Nacional Autnoma de
Mxico, y constituye un panorama general del campo de actividades y de las
aplicaciones de la ingeniera bioqumica, tambin denominada biotecnologa.
Por ser sta una disciplina de reciente formacin, producto de la fusin de
la bioqumica, la gentica, la ingeniera qumica y la microbiologa aplicadas a
la produccin y utilizacin de los microorganismos y de sus productos, no pre
tende abarcar todos y cada uno de los aspectos importantes de su estudio.
En el mencionado curso se cubrieron los aspectos bsicos de gentica, inge-

G0374

1
niera y microbiologa, haciendo especial hincapi en su aplicacin a la fermen
tacin industrial. En los captulos que siguen se analizan en particular los ele
mentos que deben intervenir, cualitativa y cuantitativamente, para que los resul
tados de las fermentaciones sean ptimos y se sealan los problemas prcticos y
tericos que hoy en da requieren de investigacin y desarrollo tecnolgico. Aun
cuando el enfoque es general, se pone nfasis en lo referente a la ingeniera, por
lo que, en los casos adecuados, se desarrollan las correlaciones empricas o los
modelos matemticos que describen los sistemas biolgicos y los fenmenos
asociados. Se cubren, adems, aspectos tericos, prcticos y econmicos sobre
formulacin de medios de cultivo, esterilizacin, diseo de reactores, escala
miento de fermentaciones, procesos de separacin, etc. De manera particular, se
revisan los procesos de produccin de protena microbiana y la tecnologa
enzimtica.
El material y el mtodo de interpretacin presentados sern de utilidad para
aquellos que estn directamente involucrados en la investigacin bioqumica
y microbiolgica, y para quienes realizan la explotacin comercial de los pro
cesos de fermentacin. El conocimiento adecuado de las caractersticas y posi
bilidades de los sistemas biolgicos que nos brinda la ingeniera bioqumica,
ayudar a resolver de una manera ms racional y menos violenta los problemas
primarios que aquejan a nuestra sociedad.
La realizacin de este estudio fue posible gracias a la cooperacin de varias
personas e instituciones. Agradezco al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa
la ayuda econmica que proporcion, tanto para el desarrollo del curso, como
para la realizacin de mis estudios de posgrado en el rea de fermentacin, y
al 1IB por su amplia colaboracin para que el curso se llevara a cabo, y por
su decidido apoyo para integrar un grupo de investigacin en biotecnologa.
Especial mencin merece la Organizacin de los Estados Americanos, a travs de
cuyo Departamento de Asuntos Cientficos se obtuvo el financiamiento para la
elaboracin de este trabajo. Gracias al M. en C. Luis Cabello, de la Universidad
de Manchester, quien cooper desinteresadamente en el desarrollo de los pro
gramas de computadoras utilizados, y cuyas atinadas sugerencias fueron de gran
valor. Finalmente, mi agradecimiento a la Ing. Bioqum. Hermelinda Carbajal,
por su extraordinaria labor en la revisin tcnica de la obra, durante todo el
proceso de edicin.

R.Q.R.

Indice general
BIBLIOTECA

Prefacio

15
15
17

1 Introduccin
Desarrollo histrico
Proceso de la fermentacin
Microorganismos en la fermentacin
Productos de la fermentacin
Literatura sobre fermentacin

19
21
22
26

Referencias
2 Crecimiento microbiano
Medio de cultivo
Metabolismo microbiano
Fases del crecimiento
Ecuacin de Monod

27
27
28
29
30
31

Concentracin celular
Nomenclatura
Referencias

37
37

3 Cintica de fermentaciones
Cintica de diversos tipos de fermentaciones
Modelos cinticos de crecimiento celular
Modelos para formacin de producto

Nomenclatura
Referencias

39
39

43
50

54

4 Cultivo continuo

Clasificacin de los sistemas de cultivo continuo

57
58

10

Indice general

Indice general

Prerrequisitos de operacin y tcnicas

Teora del quimiostato
Velocidad especfica de crecimiento
Productividad
Comparacin de productividades entre los sistemas
batch y continuo
Limitaciones de la teora del quimiostato
Variacin del rendimiento y energa de mantenimiento
Efecto de la temperatura en cultivo continuo
Diferentes expresiones para /x
Limitacin por oxgeno
Usos del cultivo continuo
Quimiostatos en serie

Nomenclatura
Referencias

5 Transferencia de oxgeno y diseo de fermentadores

Teoras de la transferencia de masa
Correlaciones para estimar kLa
Diseo de fermentadores
Mezclado y patrones de flujo
Tipo de reactor

Configuracin geomtrica
Transferencia de calor en un fermentador
Transferencia de oxgeno y consumo de energa
Nuevos diseos
Nomenclatura
Referencias

59

60
61
64

65
67
68

72
72

72
74
75

77
78

81
84

85
87
87

88
89
90
91
93
95

95

97
98
99

6 Escalamiento de fermentaciones
Control ambiental
Criterios de escalamiento
Desarrollo histrico
Uso del kLa como criterio de escalamiento
Otros problemas de escalamiento
Mtodo de traslacin de operacin a la misma escala
Ejemplos detallados de escalamiento
A. Escalamiento de un tanque agitado
B. Escalamiento de la fermentacin de cido
glutmico
C. Escalamiento de biomasa producida a partir de
H-parafinas
Nomenclatura
Referencias

111
113
113

7 Mtodos de esterilizacin del medio de cultivo y del aire

Esterilizacin del medio
Mortalidad trmica de los microorganismos
Ley logartmica de mortalidad
Expresiones para la tasa de esterilizacin

115
115
116
116
117

103
105

106
106
109
110
111

Efecto de la temperatura en la constante de velocidad

de esterilizacin, k
Diseo de esterilizadores batch o de lote
Diseo de esterilizadores continuos
Efecto combinado de calor y lcali
Limpieza y esterilizacin del aire
Tipos de filtros
Mecanismos de filtracin
Mtodos de diseo
Nomenclatura
Referencias
8 Procesos de separacin y purificacin
Separacin mecnica de las clulas e insolubles del caldo
de fermentacin
Ruptura de las clulas

.
Extraccin
Procedimientos de fraccionamiento preliminar
Etapas de alta resolucin
Utilizacin de membranas

Intercambio inico
Cromatografa
Secuencia de operaciones
Teora y diseo de los principales procesos de separacin
y purificacin
Centrifugacin
Filtracin

Precipitacin con sulfato de amonio

Ultrafiltracin
Cromatografa de filtracin por gel
Interaccin de los procesos de fermentacin y de
separacin
Nomenclatura
Referencias
9 Protena unicelular
Aspectos generales
Microorganismos utilizados
Contenido proteico de las clulas
Perfil de aminocidos (aminograma)
Velocidad de crecimiento para un sustrato
determinado

Toxicidad
Valor calorfico
Eficiencia de conversin del sustrato
Digestibilidad
Seguridad del producto
Sustratos empleados

Precio

11

118
120

121
122
123
125

125
128
130
131
133
134
135
136
136
137
137
138
139
139
139
139

142
145
147
147
148
149

150
153
153

156
156
157

157
157
157
157
158
158

159
1 60

12

Disponibilidad y abundancia
Toxicidad
Eficiencia de conversin
Pretratamiento del sustrato
Condiciones de fermentacin

160
160
161
161
161
162
162
163
163
167
171
172
173

.....
;

Temperatura
pH
Productividad
Procesos de produccin de protena unicelular
Anlisis econmico
Desarrollo futuro
Nomenclatura
Referencias

10 Produccin de protena microbiana a partir de la caa de azcar y

sus subproductos
Azcar
Mieles
Bagazo
Hidrlisis cida
Hidrlisis enzimtica
Fermentacin directa
Anlisis econmico
Nomenclatura

Referencias
11 Tecnologa enzimtica
Enzimas inmovilizadas
Mtodos de inmovilizacin
Nomenclatura
Referencias

223

223
224
224
225
227
227
227
228
230
231

Mtodo B
Nomenclatura
Referencias
B Cintica enzimtica
Introduccin
Efecto del tiempo en la actividad enzimtica

.*

247

195
195
196
218
220

Balance de materia y energa en fermentacin

236
236
240
246
246
246

Nomenclatura
Referencias
Tratamiento de aguas por mtodos biolgicos
Parmetros de medicin
Tratamiento preliminar
Tratamiento primario
Tratamiento secundario
Lagunas de oxidacin
Filtros biolgicos
Lodos activados
Tratamiento terciario
Caractersticas generales de la oxidacin biolgica
Modelos matemticos y sistema de diseo
Otros usos de los lodos activados
Tanques y equipo utilizados en lodos activados
Avances tecnolgicos en el tratamiento secundario
Nomenclatura
Referencias
D Consumo de energa por agitacin y aeracin en sistemas
de fermentacin
Consideraciones tericas
Potencia absorbida en fluidos sin aeracin
Potencia absorbida en fluidos con aeracin
Potencia necesaria para agitar lquidos no newtonianos
Energa transmitida de la fase gaseosa al lquido . ,
Nomenclatura
Referencias
E

233
233
233

Referencias

J.

248
250
250
250
251
251
252
252
252
253
261
263
264
266
267

....
.

Determinacin experimental de la transferencia de oxgeno en una

fermentacin
Medicin indirecta
Oxidacin de sulfito
Tcnica de eliminacin de gas
Medicin directa
Balance de oxgeno en el sistema
Tcnica dinmica (rgimen no estacionario)
Tiempo de respuesta
Nomenclatura

234
234
234

Inhibicin
Otros factores que afectan la actividad enzimtica

1 75
176
176
179
181
186
190
190
192
192

Rendimiento del sustrato (Ys)

Fuente de carbono
Fuente de nitrgeno
Fuente de otros nutrientes
Rendimiento de oxgeno (Y0)
Rendimiento calorfico (Ykcaj)
Mtodo A

Efecto de la temperatura en la actividad enzimtica y

en la actividad inicial
Efecto de la temperatura en la estabilidad de las enzimas
Efecto del pH en la actividad enzimtica
Efecto de la concentracin del sustrato en la actividad
enzimtica
Modelo sin inhibicin

11

Apndices
A

'

Indice generoI

Indico genero!

269
270

272
274
276
277
279

279
281
282
283
283
284
284
286
288

292

Indice general

14

Mtodos de inmovilizacin enzimtica

Va grupo dia/.onio de grupos amino aromticos
Va grupo isotiocianato por tratamiento de grupos con tiofosgeno
Va grupo acil-azida por tratamiento de hidrazina con cido nitroso
Va grupo imido carbonato por reaccin con bromuro de ciangeno
con grupos hidroxilo
Va grupo cloruro activo
Va grupo cido carboxlico activado con N,N,diciclo

hexilcarbodimida

293
294
295
296

......
......
297
298

Va grupo cido carboxlico activado con el reactivo K de

Woodward

299
299
300
300

Va copolmero de etileno y anhdrido maleico

Activacin de soportes por la reaccin de Ugi
Activacin de soportes por sales de metales de transicin
Va grupo carbonatos cclicos introducidos por la reaccin de
cloroformato de etilo con grupos hidroxilo
.\
Va floruro de arilo
Va grupo bromuro de alquil >,
Va grupo cido carboxlico activado con sulfonato de 1-ciclohexil 3-(2-morfolinoetil)-carboimida meto-p-tolueno
Referencias

......

301
302

mm
E. S. Q.

BlBUOTJC|

302
302

305
305
305
306
307
309
310
311

Problemas
Introduccin
Crecimiento microbiano
Cintica de fermentaciones
Cultivo continuo
Transferencia de masa
Escalamiento de fermentaciones
Mtodos de esterilizacin del medio de cultivo y del aire
Procesos de separacin y purificacin
Protena unicelular. Aspectos generales
Protena microbiana a partir de la caa de azcar y sus
subproductos
Tecnologa enzimtica
Balance de materia y energa en fermentacin
Cintica enzimtica
Tratamiento de aguas por mtodos biolgicos
Consumo de energa por agitacin y aeracin en sistemas de
fermentacin
Determinacin experimental de la transferencia de oxgeno en

i!]

Introduccin

301

297

313
314
315

317
318

..

319
320

323

una fermentacin
Mtodos de inmovilizacin enzimtica

324

Indice analtico

327

326

El cultivo de microorganismos, tanto en el laboratorio como en la industria,

ha sido tratado ms como un arte que como una ciencia, y a menudo
empleando la intuicin en lugar de la lgica. Este estudio tiene como fin
fundamental presentar los principios de operacin y control de la fermenta
cin, con objeto de que investigadores y estudiantes del campo tengan un
marco comn, necesario para unificar y facilitar el avance cientfico y
tecnolgico del cultivo microbiano y de sus aplicaciones.
La ingeniera bioqumica ha surgido como resultado de la interaccin de la
bioqumica, la gentica, la microbiologa y la ingeniera qumica, y es a ella a
quien concierne el estudio y la utilizacin de los microorganismos y sus
productos. A Aiba et al. 1 se debe una definicin aceptada de esta disciplina:
"Ingeniera bioqumica es la actividad que se ocupa del procesamiento
econmico de materiales de carcter u origen biolgico con propsitos tiles.
La funcin del ingeniero bioqumico es aplicar en la prctica los conocimien
tos del microbilogo y del bioqumico. Para llevar a cabo esta tarea, el
ingeniero bioqumico debe no solamente tener bases slidas en los principios
bsicos de ingeniera, sino conocer las ciencias biolgicas." Sin embargo, esta
definicin o cualquier otra de las que se han dado, indica nicamente el
contexto general de la ingeniera bioqumica, porque slo a travs de su
estudio se logra conocer sus alcances e importancia. A continuacin se
presentan algunos aspectos generales de la fermentacin, que consideramos
necesario mencionar.
DESARROLLO HISTORICO

Desde hace miles de aos el hombre ha utilizado los mtodos biolgicos para
producir y conservar sus alimentos y tambin para obtener productos que le
han ayudado a mejorar su salud (por ejemplo, antibiticos y vitaminas) o le

1151

16

Introduccin

lian procurado algn gusto (entre otros, saborizantes y bebidas alcohlicas).

Se recomienda revisar los tratados generales de microbiologa y fermenta
cin1-5 a todos aquellos que estn interesados en ese desarrollo histrico.
Los principios de la microbiologa industrial fueron establecidos cuando
Pasteur, a mediados del siglo pasado, demostr indiscutiblemente que la
fermentacin alcohlica era producida por levaduras. Desde ese momento
hasta la segunda guerra mundial se desarrollaron muchos procesos industriales
de fermentacin, fundamentalmente las diferentes fermentaciones alcohlicas y
la produccin de cidos actico, lctico y ctrico, as como la de glicerol,
acetona y butanol. Los procesos tpicos utilizados durante ese perodo fueron:
el cultivo sumergido anaerbico y el cultivo en superficie aerbico. Sin
embargo, debido a la necesidad apremiante de producir antibiticos durante la
guerra,6 hubo que utilizar un proceso industrial ms rpido y eficiente que los
comnmente utilizados; ste fue el cultivo sumergido aerbico en tanques
agitados. No cabe duda de que lo anterior produjo el estmulo necesario para
que surgiera la ingeniera bioqumica, pues se hizo evidente la necesidad y las
posibilidades de aplicar los principios tecnolgicos de ingeniera a la fermenta
cin, y de combinarlos con el conocimiento biolgico.
Entr los decenios cuarenta y cincuenta se lograron grandes avances
tecnolgicos en el cultivo microbiano, y se desarroll el fermentador agitado
con controles automticos para preservar las condiciones adecuadas de la
fermentacin. La mayora de los procesos utilizados en esa poca son
aerbicos y operan de manera discontinua (en forma de lote, o proceso
batch).
El ltimo decenio ha visto el desarrollo y establecimiento de los procesos
aerbicos continuos. Dos han sido las reas que en estos aos han tenido
avances importantes: la produccin de protena microbiana* y la tecnologa
enzimtica. La primera surgi como respuesta a la gran demanda y necesidad
de producir alimentos baratos y a gran escala, y al encontrarse que las
caractersticas microbianas (corto tiempo de duplicacin, alto contenido
proteico y no dependencia de las- condiciones climatolgicas), presentan
grandes ventajas respecto a otras fuentes de protena.
La tecnologa enzimtica ha recibido un gran impulso debido a que sus
posibilidades de aplicacin en el rea mdica y de alimentos son muy
prometedoras. En ambas reas se han registrado importantes avances debido al
gran nmero de investigadores que han dedicado su esfuerzo a resolver los
problemas interdisciplinarios surgidos durante su desarrollo, haciendo de ellas
campos interesantes e intelectualmente atractivas.
Pero la ingeniera bioqumica no slo ha avanzado y tenido xito en
procesos industriales, sino que ha contribuido al mejor entendimiento del
metabolismo microbiano al utilizar la tcnica de cultivo continuo que somete
a un microorganismo a diferentes condiciones ambientales constantes por
largos periodos y estudia los cambios que a nivel celular ocurren cuando el
medio ambiente vara. Los aspectos cinticos han adquirido importancia y, en

* Se denomina indistintamente protena microbiana, protena unicelular o biomasa al

producto que se obtiene del crecimiento de microorganismos (y que son ellos mismos).
Pueden ser bacterias, levaduras u hongos que utilizan para crecer diversos sustratos en un
cultivo aerbico, con fines de alimentacin.

Proceso de la fermentacin

17

particular la cintica enzimtica, que considera los efectos de difusin y de

diseo de reactores, ha permitido un conocimiento ms extenso y profundo
del problema general de la catlisis. Estos son slo dos ejemplos de los logros
cientficos alcanzados; la mejor muestra de la importancia presente y futura
que tiene la fermentacin es la proliferacin de la literatura relacionada y el
establecimiento de grupos de investigacin cientfica e industrial dedicados a
trabajar en el rea. Es muy difcil indicar qu reas se seguirn desarrollando
o surgirn en los prximos aos, pero entre las que parecen ms probables estn:
la aplicacin de la tcnica de cultivo continuo a diferentes tipos de fermenta
ciones, el diseo de mejores procesos de separacin y purificacin (utilizacin
de la protena unicelular por humanos), la fermentacin anaerbica (principal
mente produccin de metano), el desarrollo del cultivo de tejido celular animal y
vegetal (hormonas) a nivel industrial, la aplicacin en la prctica de la ingeniera
gentica, la utilizacin de desperdicios agrcolas e industriales como sustratos de
fermentacin, y la disminucin y control de la contaminacin ambiental.

PROCESO DE LA FERMENTACION

Las industrias de procesos bioqumicos se encargan del aprovechamiento, bajo

condiciones controladas, de materiales biolgicos tales como microorganismos,
tejido celular animal, productos microbianos y enzimas. Los procesos asocia
dos con la produccin de microorganismos y de algunos productos especficos
son importantes comercialmente.
Como todos los seres vivos, los microorganismos crecen, se reproducen y
segregan algunos compuestos bioqumicos de importancia para el hombre.
Estas son las caractersticas en que se ha basado la utilizacin de los
microorganismos como productores de fermentacin, la que de una manera
esquemtica se puede representar as:
CONDICIONES
MICROORGANISMOS
r bacterias

levaduras,

hongos,
tejido celular,

L-etc.

ELEMENTOS NUTRIENTES

C, H, O, N, S, P,
metales,

vitaminas,
etc.

Fermentacin* Microorganismos + CO,

AMBIENTALES
ADECUADAS
pH, temperatura,

viscosidad,

oxgeno disuelto,
etc.

+ Productos (intra y extracelulares)

* Cuando se provee de oxgeno molecular al sistema, la fermentacin se denomina

aerbica y hay desprendimiento de C03 ; cuando el oxgeno molecular est ausente, se deno
mina anaerbica.
Es decir, que para que una fermentacin se realice son necesarios los
siguientes requisitos: tener un microorganismo de caractersticas idneas para
el proceso y/o producto particular, proveer un medio de cultivo adecuado
(que contenga todos los nutrientes esenciales en las proporciones y cantidades
ptimas de produccin) y, finalmente, establecer y controlar las condiciones

18

Introduccin

fisicoqumicas necesarias para el desarrollo de la fermentacin. Como resultado

se obtendr una cantidad de microorganismos mayor que la inicial y diversos
productos (antibiticos, esteroides, enzimas, cidos orgnicos, etc.). Todas
estas variables son las que interaccionan y deben optimizarse para lograr un

proceso adecuado. En el caso de la protena microbiana, por ejemplo, lo que

pretende es obtener la cantidad mxima de clulas y minimizar la
produccin de C02 o de cualquier otro producto extracelular; en la produc
cin de antibiticos, por el contrario, se trata de obtener el mximo de
productos especficos extracelulares.
No debe olvidarse, sin embargo, que un proceso de fermentacin compren
de, en un sentido ms amplio, no slo las reacciones bioqumicas efectuadas
por microorganismos y/o por enzimas sino que adems considera las caracters
ticas fsicas y de operacin del recipiente en donde se lleva a cabo -el
fermentador y las operaciones que se efectan antes y despus de la
fermentacin. La figura 1.1 presenta el diagrama de flujo de una fermentacin
tpica. Se pueden distinguir tres reas principales: laboratorio, fermentacin y
extraccin. Cada una de estas reas ser explicada detalladamente en los
siguientes captulos, pero debe hacerse hincapi en que todas ellas funcionan
se

Microorganismos on lo formtn tmUn

19

como un todo y aunque para su estudio se dividan, al evaluarse una

fermentacin siempre deber tenerse en mente la totalidad del proceso.
Los captulos de este estudio han sido preparados de acuerdo con las
necesidades y los problemas que se presentan en el desarrollo de una
fermentacin a escala de laboratorio e industrial. El captulo dos se refiere a la
preparacin del medio de cultivo y a las condiciones fisicoqumicas necesarias
para obtener un producto deseado con un rendimiento elevado. Los captulos
tres y cuatro analizan la cintica de la fermentacin y de sus productos en sus
formas de operacin ms comunes: batch y continua. Los captulos cinco y
seis presentan el problema de diseo de fermentado res, de transferencia de
masa y cmo se emplean los resultados de laboratorio cuando se pasa a escala
industrial. El captulo siete trata del problema de la esterilidad del medio de
cultivo y del aire, la cintica de sta y sus efectos en la fermentacin. En el
captulo ocho se estudia la separacin y extraccin de productos y se indican
los diferentes mtodos empleados y cul es el criterio de seleccin. En los
captulos nueve y diez se analiza el problema de la protena unicelular y sus
diversas soluciones posibles: bacterias, levaduras, hongos, etc., as como los
diferentes sustratos utilizados: n-parafinas, metanol, melazas, celulosa, etc.
Finalmente, el captulo once constituye una introduccin a la tecnologa
enzimtica en sus diversos aspectos.
Debido al enfoque de este trabajo no se hace especial referencia a tres
aspectos importantes de la fermentacin que han sido ampliamente tratados en
otras publicaciones:7-11 microorganismos utilizados, productos obtenidos y
literatura especializada en fermentacin

MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACION

laboratorio

C +~
(300-3 000 gal)
(10,000-

Planta de fermentacin.

Planta de extraccin

'

50,000 gal)

Los microorganismos utilizados en la fermentacin son generalmente bacterias,

levaduras, hongos, algas y tejido celular animal y vegetal. La figura 1.2 indica la
clasificacin general y la subdivisin de los protistas; debido a sus caracters
ticas particulares, los virus no entran en esta clasificacin. Entre los protistas

superiores los hongos tienen una importancia industrial mayor.

Organismos pluricelulares

-(a)
A Entrada de aire estril

B
C
D
E

Salida de aire
Entrada agua de enfriamiento
Salida de agua
Adicin de cido, lcali y
antiespumante

F Biomasa (micelio)
G Destilacin
H Solvente
I Solucin

-[j]

metazoarios

metafitas

Organismos unicelulares

protistas

1 Cepa productora congelada

2 Crecimiento slant
3 Matraz agitado de cultivo
4 Fermentador de semilla
5 Fermentador principal
6 Filtro rotatorio (vaco)
7 Centrfuga de extraccin
8 Cristalizador
9 Secador
10 Empaque de producto

Figura 1.1. Diagrama de flujo de un proceso tpico de fermentacin.

protistas superiores (eucariotes)

protozoarios

i
1algas (eucariotes)

hongos

protistas inferiores (procariotes)

cianofceas

Figura 1.2. Clasificacin general y subdivisin de los protistas. 12

bacterias

20

Introduccin

El nombre y la vuricdud de los hongos {Fungi) hace que su clasificacin sea

difcil. La figura 1.3 sita las principales especies que se utilizan en la
industria bioqumica; los hongos imperfectos (Fungi imperfecti) son utilizados
en la transformacin de esteroides y en la produccin de ciertos antibiticos.
Debe indicarse que en la gran mayora de las fermentaciones se emplean
cultivos puros (o sea el uso de una cepa de una especie dada de microorganis
mos y se evita la contaminacin microbiana proveniente de fuentes externas) y
slo en casos muy particulares se usan dos o ms especies (denominado cultivo
mixto) y en condiciones spticas; tal es el caso del tratamiento de aguas por
procedimientos biolgicos (vase apndice C).
En varios pases existen amplias colecciones de microorganismos, que
pueden obtenerse generalmente en forma gratuita y rpida. Se pueden emplear
cuando se desea partir de un microorganismo cuyas caractersticas y condicio
nes son conocidas, para efectuar, por ejemplo, estudios de utilizacin de
diversos tipos de sustrato o para hacer experimentos cinticos. La tabla 1.1
presenta las principales colecciones microbianas; Hesseltine y Haynes13 dan la
lista completa de las colecciones mundiales.
Cabe sealar que en la mayora de los estudios experimentales se emplean
microorganismos de alguna de las colecciones indicadas, pero no debe olvidarse
que en la naturaleza existen miles de especies que an no han sido exploradas
ni en cultivo puro ni mixto, y es muy probable que, por ser resultado de la
seleccin natural, tenga caractersticas genticas superiores a algunas de las
especies utilizadas o produzcan compuestos bioqumicos de valor e importan
cia superiores.
Los microorganismos utilizados en procesos industriales se han obtenido
generalmente, aislndolos del medio ambiente mediante diferentes tcnicas. La
tcnica de aislamiento por cultivo de enriquecimiento (se inicia la fermenta
cin con un cultivo mixto en un medio especial en el cual slo sobreviven los
microorganismos que se adaptan mejor; con los sobrevivientes se inicia otra
Hongos [Fung )

Hongos verdaderos (eumicctos)

Ficomicetos

Mucorales

Ascomicelos

i
Discomicetos

Basidiomicetos

Fung imperfecti

l'irenomicelos

liotry tu

Plectomicelos

Ctotriehum

Mucor
CunninghumeHa

Zygorhymhus

Sacaromcelales

Saccharomyces:
hansenula
ctrtvltiat
fragilis
aclis

Candla milis
Candida tmpicals
Rliodulonil

T
Aspergiles

Aspergillus.

Nturospora
Trichoderma

Trichothtcium

Esferales

Cephalosporium

ntger

terreus

flatus
oryzoc
Feniallium ,
clirysagenun

notation

grfteofiilvum

Figura 1.3. Clasificacin de los hongos (Ffcng).l 2

TABLA l.l

Principales colecciones microbianas 14

Tipo de microorganismos

Direccin

Nombre

American Type Culture

Collection (ATCC)

Maryland 20852

Rockville

EUA

Bacterias, actinomicetos,
hongos, algas, protozoarios

Central Bureau voor

Baarn

Holanda

Hongos y actinomicetos

Kew

Inglaterra

Hongos

Peoria

EUA

Schimmelculture (CBS)
Commonwealth
gical Institute

Mycolo-

Agricultural Research Ser

vice Culture Collection

Illinois 61604

Bacterias, actinomicetos
hongos

(NRRL)

National Collection of In
dustrial bacteria (NCIB)

Aberdeen

Escocia

Bacterias

Centre de collection des

types microbiens

Lausana

Suiza

Bacterias

Culture Collection

Universidad de
Cambridge

Inglaterra

Algas y protozoarios

National Collection of Type

Culture (NCTC)

Londres

Inglaterra

Bacterias, actinomicetos
y hongos

Culture Collection of India

na University

Bloomington
Indiana 47405

EUA

Algas

fermentacin en el mismo medio y as se contina hasta que se obtiene o un

cultivo puro o un cultivo mixto capaz de crecer ptimamente en las
condiciones especificadas) variando temperatura, pH, concentracin de diferen
tes sustratos, etc., ha rendido resultados satisfactorios en muchos casos.15"17
Una vez aislado, el microorganismo es sometido a procedimientos de mejora
miento y seleccin gentica hasta obtenerse una cepa altamente productora,
estable y cuyos requerimientos nutricionales son conocidos.18 A travs de los
ejemplos y de la literatura citada se espera que el lector adquiera una visin de
cules son los microorganismos que se usan en diferentes reas de la
fermentacin.

Cladosporium
Currularia
Fusarium

Rhtzapus
Absidta
Hlakeslea
Choanophora

Alternara

21

Productos do la fermentacin

Agaricales

Uredinales

Ustilaginales

PRODUCTOS DE LA FERMENTACION

Tratar de enumerar y analizar todos y cada uno de los productos de la

fermentacin es una tarea que varios autores han intentado, y a ellos conviene
recufrir para un estudio detallado.19"25
La tabla 1.2 indica los principales productos de la fermentacin industrial;
la agrupacin presentada se basa en la estructura qumica de los productos y,
fundamentalmente, en el uso prctico.
Como se puede apreciar, los .productos de la fermentacin se relacionan
directamente con las reas siguientes:
a) Alimentaria (protena, saborizantes, aminocidos, etc.)

22

Introduccin

23

Literatura sobre fermentacin

TABLA 1.2

si

Principales productos obtenidos por fermentacin

St
c u

Acidos orgnicos

A minocidos

Alcoholes y solventes

A. actico
A. ctrico
A. fumrico
A. glucnico
A. itacnico
A. lctico

Glutamato de sodio
L-lisina

O-rt

L-triptoCano

Acetona
Butanol
2,3 Butanodiol
Etanol

L-valina

Glicerol

A ntibiticos

Esteroides

Proteina unicelular

Bacitracina
estreptomicina
Neomicina
Penicilina
Tctraciclina

Cortisona
Hidrocortisona

Alga

Testosterona
Triamcinolona

Vitaminas

Otros

Acido ascrbico
Cianocobalamina

Alcaloides

rt

DL-metionina

g?
O

o
3

l- caroteno

Riboflavina

Prednisolona

Enzimas

Insecticidas biolgicos
Metano

Nucletidos (saborizantes)
Polisacridos

23

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Bacteria
Levadura
Hongos

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Promotores del crecimiento

Recuperacin de minerales

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(Fe, Cu, Pb, Zn, etc.)

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2.2
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.2

:S

LITERATURA SOBRE FERMENTACION

Debido a la necesidad de acudir a la literatura con objeto de obtener la

inl'ornjacin bioqumica, microbiolgica y gentica para llevar a cabo una
fermentacin, a continuacin se indican cules son, a juicio del autor, las
publicaciones y tcnicas ms relevantes. Adems se da la lista de libros sobre

u*QJ

b) Farmacutica (antibiticos, vitaminas, esteroides, etc.)

c) Qumica (solventes, cidos orgnicos, enzimas, etc.)
d) Contaminacin ambiental (tratamiento de aguas y de residuos slidos,
recuperacin de minerales, etc.)
e) Otras en que interaccionan indirectamente: agricultura y ganadera;
promotores del crecimiento e insecticidas biolgicos; energa; produccin de
metano; medicina; uso de enzimas inmovilizadas para diagnstico mdico, etc.
Debido a su importancia, en la tabla 1.3 aparecen algunas de las posibles
aplicaciones que puede tener el uso de enzimas en alimentos.
Ciertos avances recientes de la tecnologa de la fermentacin industrial han
hecho posible la preparacin de soluciones enzimticas libres de clulas, y en
las tcnicas de separacin bioqumica se han logrado, mediante avances
similares, varios grados de pureza, lo que ha permitido que se extienda el
empleo de las soluciones enzimticas.
Los principios generales de la formacin de productos sern mencionados
en los captulos dos y tres, pero cuando se trate de un producto especfico se
aconseja recurrir a la literatura especializada.

-~

II

24

Introduccin

.8
XI

9
8

CL

45-

Utoratura sobre fermentacin

ingeniera bioqumica publicados hasta la fecha; ntese que el primer libro
apareci en 1958, lo que demuestra que esta disciplina est apenas surgiendo.
En los captulos siguientes se indican muchas otras referencias, que sin
duda permitirn al interesado adentrarse en cualquier rea de la fermentacin,
y entender cul es el camino que han seguido la microbiologa aplicada y la
ingeniera bioqumica en su desarrollo.

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Revistas cientficas mensuales

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13
11

i
o

4>

a.

American Institute of Chemical Engineers Journal (EUA).

Applied Microbiology (EUA).
Biotechnology and Bioengineering (EUA).
Canadian Journal of Microbiology (Canada).
Enzyme and Microbial Technology (Inglaterra).
European Journal of Applied Microbiology and Biotechnology (Alemania)
Food Technology (EUA).
Journal of Applied Bacteriology (EUA).
Journal of Applied Chemistry and Biotechnology (Inglaterra).
Journal of Fermentation Technology (Japn).
Process Biochemistry (Inglaterra).

Publicaciones cientficas y tcnicas anuales

fc. C. y. H

Advances in Applied Microbiology (EUA).

Advances in Biochemical Engineering (Alemania).
Advances in Microbial Physiology (EUA).
Annual Reports on Fermentation Processes (EUA).
Biotechnology and Bioengineering Symposium Series (EUA).
Developments in Industrial Microbiology (EUA).

BIBLIOTm.'A

Economic Microbiology (Inglaterra).

Methods in Microbiology (Inglaterra).
Topics in Enzyme and Fermentation Biotechnology (Inglaterra).
Libros de ingeniera bioqumica generales

4;

o
bO
c
o

73
rt

S
o &
:e

c
cfl
H

Aiba, S.A.E. Humphrey y N. Millis, Biochemical Engineering, Academic Press, Nueva

York, 1965 (la. ed.), 1973.
Atkinson, B., Biochemical Reactors, Pin, Londres, 1975.
Bailey, James E., y David F. Ollis, Biochemical Engineering Fundamentals, McGraw-Hill,
Nueva York, 1977.
Blakebrough, A. (Ed.), Biochemical and Biological Engineering Science ,V ols. 1 y 2. Acade
mic Press, Nueva York, 1967.
Pirt, S. John, Principles of Microbe and Cell Cultivation, Blackwell Scientific Publications,
Londres, 1975.
Simon, P. y R. Meunier, Microbiologic Industrielle et Gnie Biochimique, Masson, Paris,

1970.
Steel, R. (Ed.), Biochemical Engineering, Heywood, Londres, 1958.
Webb, F.C., Biochemical Engineering, Van Nostrand, Londres, 1964.
c O
BT

*o

0
o 3
5*3

3"=
5
1 1
Mi

Libros relacionados con la ingeniera bioqumica

Dean, A.C.R., Ellwood, D.C., C.t.T. Ivans y J. Meelling, (Ed.) Continuous Culture 6:
Applications and New FieUh, I Ills Horwood, Chichester, 1976.

20

Introduccin

Mensing, Ralph A. (lid.), Immobilized limymes for Industrial Reactors, Academic Press,
Londres, 1975,
Peppier, HJ., Microbial Technology, Reinhold, Nueva York, 1967.
Prescott, S.C. y C.G. Dunn, Industrial Microbiology, McGraw-Hill, Nueva York, 1959.
Richard, W. Thoma (Ed.), Industrial Microbiology, Benchmark Papers in Microbiology,
Vol. 12, Dowden, Hutchinson & Ross, Pennsylvania, 1977.
Rhodes A. y D.L. Fletcher, Principles of Industrial Microbiology, Pergamon Press, Oxford,
1966.
Rose, A.H. ,Industrial Microbiology, Butterworths, Londres, 1961.
Smith, J.E. y D.R. Berry, (Ed.), The Filamentous Fungi, Vol. I. Industrial Mycology,
Edward Arnold, Londres, 1975.
Solomons, G.L., Materials and Methods in Fermentation, Academic Press, Londres, 1969.
Turner, W.B., Fungal Metabolites, Academic Press, Inc., Londres, 1971.
Undorkofler, L.A. y R.J. Hickey, Industrial Fermentation, Vols. 1 y 2, Chemical Publishers,
Nueva York, 1954.
Wiseman, Alan (Ed.), Handbook of Enzyme Biotechnology, EUis Horwood, Chichester.

2
Crecimiento microbiano

1975.

Yantada, K., S. Kinoshita, T. Tsumoda y K. Aida (Ed.), The Microbial Production of

Aminoacids, Halsted Press Book, Japn, 1972.

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2f> J.I Whltaker, "l-'ood Related Fnzymes", Adv. Client. Series, 1 36, American Chemical
Society, Washington, D.C., 1974.

El estudio del crecimiento y desarrollo microbianos comprende varias discipli

nas pues, a pesar de ser un fenmeno natural, su descripcin en trminos
cualitativos y cuantitativos es compleja.
Para poder tener crecimiento microbiano, desde el punto de vista de la
fermentacin, es necesario que se cumplan varios requisitos tanto de tipo
biolgico como fisicoqumico. En primer lugar es necesario tener un cultivo en
condiciones adecuadas, es decir, clulas en estado vegetativo o esporas suscepti
bles de reproducirse. Para ello es menester conservar adecuadamente las cepas
en el laboratorio y es recomendable que cada 3 o 4 meses las cepas
almacenadas sean transferidas a nuevos medios.
MEDIO DE CULTIVO

El microorganismo requiere para su crecimiento de una fuente de energa y de

fuentes de materia. En la mayora de las fermentaciones industriales la fuente
de energa -y la de materia son la misma (i>. gr. azcar), pero es necesario qu
"la fuente de materia contenga todos los elementos constitutivos de la masa
celular en las proporciones requeridas por la composicin interna del organis
mo. En la tabla 2.1 se presentan los compuestos orgnicos de los principales
elementos de la masa celular y su porcentaje en peso seco; las cifras son de
carcter general, pero se considera que son representativas de la composicin
microbiana. La formulacin del medio de cultivo debe considerar todos los
elementos de la tabla 2.1, as como otros necesarios para la produccin de
metabolitos especiales.2-3 Un problema prctico que se presenta con el uso
de medios que no estn definidos qumicamente, por ejemplo melazas, es que
la composicin vara con el tiempo, el lugar y la forma de almacenamiento.
Para la formulacin del medio se deben emplear composiciones similares a las

127 1

28

Crecimiento microbiano

29

Fses doIcrecimiento

TABLA 2.1

Glucosa, N. Mg, PO;' SO' , vitaminas, otros

(transporte activo)

Temperatura, pH

Compuestos orgnicos de los principales elementos constituyentes

de las clulas microbianas 1
Elemento
H
O
C
N
S
Mg

Mn

Ca
''o

Co
Zn
Cu
Mo

Compuestos orgnicos

Compuestos orgnicos y agua

Compuestos orgnicos y agua
Compuestos orgnicos
Protenas, cidos nucleicos y coenzimas
Protenas y algunas coenzimas
Acidos nucleicos, fosfolpidos y coenzimas
Cofactor de reacciones enzimticas
Cofactor de algunas enzimas
Cofactor de enzimas (proteasas)
Citocromos, protenas y cofactor de enzimas
Constituyente de la vitamina B 2 \

}
Constituyente de ciertas enzimas I

glucosa

precursores

biosintticos

%del
peso seco

Oxgeno

8
20
50
14
1
3
0.5
0.1
0.5
0.2

protenas
enzimas

energa
(ATP NADH)

Acet

CoA

ciclo de
Krebs

cidos
nucleicos
(RNA. DNA)

energa

.polisacridos

precursores

biosintticos
producto

-w

lpidos

energa

(aminocidos, penicilina, etc.)

1extracelular

0.03

Producto

(antibiticos, enzimas, etc.)

indicadas en la tabla 2.1; aplicando el concepto de rendimiento (vase

apndice A) se puede elaborar un balance estequiomtrico para definir las
cantidades necesarias de cada elemento. La tabla 2.2 es un ejemplo de un
medio definido que se utiliza en investigacin en el laboratorio; la literatura
sobre este aspecto es muy abundante4'7 y debe ser revisada cuando se quiere
iniciar una fermentacin y se tienen dudas de la composicin inicial del
medio. Conviene advertir que las unidades de los rendimientos varan y es fcil
cometer errores; en ocasiones se expresan como gramos del sustrato y en otras
como gramos del elemento.
METABOLISMO MICROBIANO

Una vez que se proveen los nutrientes necesarios y el microorganismo, las

clulas empiezan a crecer y/o a producir algunos metabolitos de inters. La
transformacin de nutrientes en clulas y/o productos se denomina metabolis
mo y en la figura 2.1 se presentan las principales reacciones que ocurren
durante ste. La glucosa tiene el doble papel de generador de energa y
material de construccin celular (la bioqumica se encarga del estudio detalla
do ilc cada una de las reacciones y caminos metablicos). Est fuera de los
objetivos de este trabajo el intentar revisar el metabolismo microbiano; sin
embargo, es necesario aclarar que es importante su estudio pues slo as se
comprender que se debe enfocar la fermentacin desde un punto de vista
iiiterdiseiplinario. La conversin del sustrato a clulas ha sido motivo de
muchas investigaciones**- 0 ya que es un factor muy importante pues
controla, adems del rendimiento, la demanda de oxgeno y la produccin de
calor, l'or lo general, cuanto ms oxidado est el sustrato menor es el
rendimiento; otro problema es que los rendimientos dependen tambin de las
i ondiclories ambientales .8
La figura 2.1 indica la importancia de las reacciones
metahlicas, sobre todo en lo que se refiere a la produccin de metabolitos

Figura 2.1. Metabolismo microbiano.

especficos; Bolvar y Quintero11 han revisado recientemente los mecanismos

de control microbiano tanto para metabolitos primarios como secundarios. Los
aspectos energticos son de gran importancia tanto en lo que se refiere a la
generacin como a la utilizacin de la energa,13 pues de acuerdo con ello se
clasifica a los microorganismos y porque representan la eficiencia de conversin.
FASES DEL CRECIMIENTO

En un cultivo microbiano todas las partes estn sujetas a las mismas condiciones
TABLA 2.2

Composicin de un medio definido para producir Klebsiella

aerogenes hasta 10 g/l (peso seco) en cultivo aerbico4
Componentes

Agua destilada
Glucosa

NH4C1

KH, P04

MgSO.7H, O
CaCl, .2H,0

FeS04.7H,0

MnS04-4H50

ZnS04.7H,0
CuS04.5H30

CoCl,.6H,b
EDTA

Rendimiento supuesto
fg de biomasa/g de elemento)

1 000

1.10

4-37

8.75

39.1 para P
59.5 para K
333 paraS

430

Masa de componentes
(g)

para Mg

3.33x 10'
6.7 X 10'
2.0 X 10'

2.0 x 104
1.0 X 10'
LO X 10

1.13

0.232

0.011
0.007

0.002

0.002

0.0004
0.0004

0.394

30

Crecimiento microbiano

Fases deIcrecimiento

/>*

de temperatura, pH, concentracin de nutrientes, etc. En la figura 2.2 se indican

las diferentes fases que ocurren en un cultivo en las condiciones anteriores; estas
fases reflejan cambios en la biomasa y en el medio ambiente. Despus de un
periodo lag (vase captulo 3), el crecimiento ocurre a la mxima rapidez y
finalmente cesa, ya sea por carencia de un nutriente o por acumulacin de un
producto inhibitorio o algn cambio en el ambiente fisicoqumico. Despus de
que la biomasa alcanza el mximo, aparece generalmente una fase estacionaria
durante la cual la biomasa permanece constante; ms adelante sta disminuye
como consecuencia del metabolismo de mantenimiento o por autolisis.

31

*.

x-x0=Y(So-S)

[3]

donde x0 y S0 son los valores iniciales de la concentracin de biomasa y del

sustrato limitante, respectivamente. Sustituyendo n y S en la ecuacin [1] se
obtiene:

+ x0 x)x
KsY + S0Y + x0 -x

dx _~ mx (YSp

di

La ecuacin [2] est representada en la figura 2.3 en donde n se grafica

como funcin de la concentracin del sustrato. El valor K.s se obtiene cuando
/i = 0.5/imx. La tabla 2.3 es una recopilacin de las constantes de saturacin
para diversos sustratos. La tabla muestra que los valores de Ks para las fuentes
de carbono y de energa son del orden de 10 ~5 M. Los valores para el oxgeno
son de 10~6 a 10~SA, y para los iones potasio y magnesio, 10 ~s M. En
general, la relacin de Monod se cumple aunque hay desviaciones cuando la
velocidad de crecimiento es alta.15

o
V)
o

Tiempo

I lag
II aceleracin del crecimiento
III crecimiento exponencial

IV
V

desaceleracin

Concentracin celular

estacionario

VI

declinacin

La determinacin de la concentracin celular, x, se hace de diversas maneras,

dependiendo de las caractersticas fsicas de los microorganismos (vase
captulo 8), principalmente su tamao. El crecimiento celular se determina
midiendo el nmero de clulas o la masa celular. El nmero de clulas se
puede medir en organismos unicelulares (bacterias, levaduras) utilizando un
microscopio; se considera que es ste un mtodo barato y rpido, para ciertos
tamaos de clulas pero con la desventaja de que no se obtiene informacin
acerca del estado de las clulas (vivas o muertas). Otro procedimiento es
"platear" o sea colocar un volumen pequeo del cultivo en una caja de Petri
con agar (medio nutriente) e incubarlo a una determinada temperatura durante
un tiempo fijo; el resultado que es el nmero total de clulas vivas se obtiene
contando el nmero de colonias y multiplicando por la dilucin que se haya
hecho. El mtodo ms empleado para medir el crecimiento en bacteria y

Figura 2.2. Curva de crecimiento batch con seis fases.

La duracin de la fase exponencial de crecimiento depende parcialmente de

la concentracin inicial del sustrato limitante; lo anterior implica que el
cultivo pasa de un estado en el cual crece con exceso de sustrato a otro de
carencia de sustrato, de manera que los periodos a velocidades menores que la
mxima no son suficientemente largos para permitir al organismo ajustar su
estructura interna a las nuevas condiciones.

Ecuacin de Monod
Cuando el crecimiento de un cultivo de lote slo est limitado por la cantidad
inicial de sustrato, la curva de crecimiento puede expresarse en trminos de los
parmetros de crecimiento. La bien conocida ecuacin de Monod14 describe la
relacin entre la velocidad especfica de crecimiento, i, y la concentracin del
nutriente limitante, S, en un cultivo microbiano.

mx

0.8
0.6

El modelo de Monod expresa:

-5. 0.4

'f
,

"r

K.s + S

[1]

0.2

40
60
S<mg/I)

12]
It,

A JC

Finura 2.3. Ecuacin de Monod. ecuacin |2|, donde

_/"v.

80
u

100

IlltlX

1,0 h"1 y K - 10
s

mu/1.

33

32
Distribucin de los tiempos mximos de duplicacin

TABLA 2.3

para microorganismos

Constantes de saturacin (KJ para diferentes sustratos y microorganismos

Organismo

(genero)

Escherichia

Escherichia

Escherichia
Candida

Candida
Candida
Saccharomyces

Aspergillus
Klebsiella

Klebsiella

Sustrato
(limitante)
Glucosa
Glucosa
Manitol

(mg/l)

(IO'sM)

Referencia

6.8X10"3

3.8xl0"J
2.2
1.1

15
14

4.9
1.4

14
16
16

14
2.8
2.3
1.0

17
4
4
18
18

2
4.5

Glicerol
Oxgeno
Oxgeno

4.5X10"'
4.2X10"1

25

Glucosa
Glucosa
Iones magnesio
Iones potasio

5.6X10"'
3.9x10"'

1.3x10"'

levadura

bacteria

15 20

45

"

90

protozoarios

moho

180

360

Tiempo de duplicacin td (min)

Efecto de la temperatura en el crecimiento

psicrfilos

mesfilos

termfilos

levadura es por nefelometra (dispersin de la luz) o mediante un medidor

Coulter-counter. Ambos mtodos dan buenos resultados y permiten trabajar
con soluciones diluidas.
Para microorganismos miceliales la masa celular se determina midiendo el
peso seco. La tcnica es la siguiente: se centrifuga o filtra con un filtro
millipore una muestra, se lava sta cuidadosamente con agua o buffer y se
pone a secar a 105C y al vaco, de 6 a 18 h hasta alcanzar peso constante.
Otro mtodo consiste en centrifugar la muestra en condiciones fijas de tiempo
y revoluciones por minuto y en medir el volumen del slido; esta es una
tcnica: de uso y prctica industrial. Pirt4 hace un anlisis de cada una de las
tcnicas anteriores as como de otras usadas en investigacin.

3.

20

30

40

50

60

70

80

Temperatura (C)

Efecto de la concentracin del nutriente en el crecimiento

2-200 g/l

Tiempo de duplicacin
0.01 to 100

Si se integra la ecuacin [1] entre los lmites siguientes:

donde:
x2

=2xi

td

= tiempo de duplicacin

Concentracin de nutriente

Figura 2.4. Efecto de diversos factores en el crecimiento microbiano.

_ftd *dt,

J, * i
dx

mg/l

[5]

4
J/i <2

-M
ij

se obtiene que

td = ln2//i
La ecuacin [5] es de importancia biolgica pues si se tabulan los tiempos
de .duplicacin mximos para bacterias, levaduras, mohos y protozoarios, se
observa que estos tiempos se agrupan, siendo las bacterias las que tienen un td
menor y los protozoarios uno mucho mayor. En la figura 2.4a se observa la

existencia de traslape, de lo que se deduce que un organismo unicelular crece

no necesariamente ms aprisa que uno micelial.
Como se explic, las condiciones ambientales tienen una gran influencia en
el crecimiento microbiano, de manera que n = f (T, pH, naturaleza y composi
cin de los nutrientes, fuerza inica, etc.).

Efectos de la temperatura
La temperatura afecta el crecimiento de manera notable, principalmente
porque los microorganismos de una especie dada slo pueden crecer en un
rango restringido de temperaturas. La figura 2.4b muestra cmo se pueden
clasificar los organismos de acuerdo con la temperatura. Los psicrfilos
presentan un rango de 5o a 15C, los mesfilos de 25 a 40C y los termfilos
de 45 a 60C pero se han reportado casos de hasta 94C. Los organismos
termfilos tienen un p.ran potencial de utilizacin pues la alta temperatura

34

fistts

do! enteimiunto

36

permite una mejor transferencia de calor, velocidades de reaccin mayores y

menor posibilidad de contaminacin. La mayor parte de los microorganismos

que se usan actualmente pertenecen al grupo de los mesfilos.

La dependencia de la velocidad especfica de crecimiento respecto a la
temperatura puede expresarse como una ecuacin del tipo Arrhenius:4
H = Ae"

Ea/RT

[6]

donde a es la energa de activacin (cal/mol) y A es una constante. Si se

grafic log n versus T"1 se debe obtener una lnea recta cuya pendiente es
Y..J23 R. De esa forma se han obtenido energas de activacin para diferentes
Organismos (no debe olvidarse que la ecuacin [6'J slo es vlida en el rango de
fmperaturas indicado). La tabla 2.4 da algunos valores de Ea; ntese que para
los mesfilos es de alrededor de 13 000 cal/mol.
La temperatura tambin afecta el rendimiento (Y); en el caso, por ejemplo,
de Fusarium (M4) en cultivo batch a pH constante se aprecia claramente un
aumento de rendimiento dentro de su rango de temperatura, mientras que la
velocidad de crecimiento disminuye drsticamente cuando la temperatura es
mayor de 34C. La curva de T versus n es tpica y aparece representada en
la figura 2.5.
Otra forma de expresar la dependencia de
siguiente: 20, 22

30

Las ecuaciones anteriores explican la variacin encontrada en la figura 2.5.

A medida que se empleen microorganismos termfilos, mayor informacin ira
apareciendo y se podr encontrar las constantes cinticas indicadas en las
ecuaciones [7], [8] y [9].

Atmx(rQS
=
dt
Ks(T) + S

Figura 2.5. Efecto de la temperatura en la velocidad especfica de crecimiento 0j) () y

en el rendimiento (Y) () en cultivo batch de Fusarium sp. (M4).21 Carbohidrato-sacarosa.
40 g/1; pH = 40.

respecto a la temperatura es la

dx

40

35

Temperatura

1 J

Efectos del pH
ds
dt

El pH, medida de concentracin de iones hidrgeno, tiene tambin un

marcado efecto en la velocidad de crecimiento y en el rendimiento. El pll
para una especie presenta generalmente un mximo denominado pll ptimo.
En bacterias el pH ptimo vara entre 6.0 y 8.0; en levaduras entre 4.0 y 6.0
y en mohos entre 3.0 y 7.0. La ecuacin de Monod ha sido modificada para
indicar el efecto del pH en /i:23

18]

Y(T)[KS(T) + S]

donde
ln

Ks(2)
Ks( 1 )

AH
R

[" 1
|_T(2)

1
T(l)

f9]

A* =

Kj(1 +

TABLA 2.4

Valores de la energa de activacin (Ea) para crecimiento microbiano

cal/mol

Referencia

- 37
- 37
15 - 35

14 000
13 100
13 000

14
19

Organismo

Aspergillus niger
l-scherichia coll

20
23

Arrobador aerogenes
A Irbsirlla pirogenes
l'scudomonas (psicro filien)

25

40

20
2

40

Candida ulitis

12

10 800
14 230
23 800

pH ptimo =

[10]

h7 +iT + s

donde H, es la concentracin de iones hidrgeno, y

de disociacin:

Rango de
temperatura

H,

\/K

Ki.

Ka y Kb son las constantes

11

sin embargo, las ecuaciones [10] y [I 1] slo son vlidas en cierto rango de pll
y no necesariamente se cumplen en la prctica. La figura 2.6 indica que
cuando el pH oscila entre 5 y 6, /j es casi independiente, pero a un pll menor
disminuye considerablemente. Se cree que el gradiente de concentracin de
iones hidrgeno intracelular junto con el potencial elctrico de la membrana

19

20
4

L.

Roforenc/os

36

PH
Figura 2.6. Efecto del pH en la velocidad especfica de crecimiento (jz) (o) y en el rendi
miento (Y) () en cultivo batch de Fusarium sp. (M4).21 Carbohidrato-sacarosa, 40 g/1;
temperatura, 30 C.

determina la fuerza motora de protones que dirige las reacciones de la

membrana. Un cambio en el valor del pH del medio puede afectar su
composicin y la naturaleza de la superficie microbiana al disociarse cidos y
bases. Este ltimo efecto puede afectar la floculacin de la biomasa o su
adhesin al vidrio. El pH tiene una gran influencia en los productos finales del
metabolismo anaerbico. En el caso de produccin de cido ctrico, Kristiansen2* ha demostrado que el pH es el factor de mayor importancia tanto
en cultivo batch como continuo.

Efecto de nutrientes
Se mencion que un medio de cultivo debe tener todos los elementos

TABLA 2.5

Ea

Hi
AH

b
Ks

=
=
=
=
=
=
=

R
S

=
=

S0

constante

energa de activacin (cal/mol)

concentracin de iones hidrgeno
cambio de entalpia (cal/gmol)
constante de disociacin
constante de disociacin
constante de saturacin, que se obtiene cuando n = 0.5nmx (g/0
constante de los gases (1 atm/gmol K)
concentracin de sustrato (g/I)
concentracin de sustrato inicial (g/1)

= temperatura (K, C)
= tiempo (seg, min)
ld = tiempo de duplicacin (seg, min)
= concentracin celular (g/1)
X
Xo = concentracin inicial de clulas (g/1, mg/ml)
Y
= rendimiento celular por unidades de sustrato (g/g)
= velocidad especfica de crecimiento (h_1 )
A*
mx = velocidad especfica mxima de crecimiento (h-1 )
t

Glucosa desasimilada
para proveer energa %

Organismo

Condiciones

Streptococcus faecalis

Medio rico,

98

Saccharomyces cerevisiae

Medio rico,

98

Saccharomyces cerevisiae

Medio rico,

10

90

55

45

anaerbico

NOMENCLATURA

Carbn asimilado y desasimilado como fuente de energa4

Carbono de glucosa
asimilada %

necesarios para el crecimiento microbiano, pero conviene sealar que las

relaciones entre ciertos elementos son de particular importancia.13.25 (ver figura
2.4c)Nyiri encontr en un cultivo de Candida en melazas que la relacin carbono
nitrgeno debe ser 1 para que la productividad celular sea mxima. Tambin la
relacin fsforo /oxgeno es relevante en lo que se refiere a la eficiencia de
conversin energtica y a la respiracin.26
El oxgeno merece mencin especial pues su ausencia o abundancia26
permite una seleccin tanto de microorganismos como de productos del
metabolismo. (Cuando el cultivo se produce en presencia de oxgeno molecular,
la fermentacin se denomina aerbica y cuando ste carece de oxgeno,
anaerbica. jSi la fermentacin es anaerbica la mayor parte del carbono se
emplea como energa y slo 2% se asimila como material celular. La tabla 2.5
presenta algunos datos que dan una idea general de lo que sucede.
El crecimiento microbiano es funcin de muchas variables y todava no se
establecen relaciones matemticas que cubran los rangos de operacin o
interrelaciones con ellas. Sin embargo, con el conocimiento actual es posible
iniciar una fermentacin y poco a poco, a travs de la experimentacin, irla
mejorando y dirigiendo el crecimiento y el metabolismo microbiano en el
sentido que se desee: aumentando el rendimiento, disminuyendo el consumo
de nutrientes o excluyendo selectivamente ciertos productos.

anaerbico

aerbico
A erobac ter cloacae

Medio rico,

aerbico

REFERENCIAS
I. J. Riviere, Les applications industrlellcx di- la microbiologic, Masson, Pars, 1975.

38

Crecirnionto microbiano

7. A.I Domain, "Microbes and Biological Productivity", XXI Simposio de la Sociedad

General de Microbiologa, Londres, abril de 1971.
3. K. Nakayama, Process Biochem., 3,4 (1976).
4. S.J. Pirt, Principies Manches of Microbe and Cell Cultivation, Blackwell, Oxford, 1975.
5. J.F.. Smith y D.R. Berry, An Introduction to Biochemistry of Fungal Development,
Academic Press, Londres, 1974.
6. .1.1-:. Smith y D.R. Berry, The Filamentous Fungi, Vol. 1: Industrial Mycology, Edward
Arnold, Londres, 1975.
7. K. Yaniada, S. Knoshita, T. Tsunoda y K. Aida, The Microbial Production of Aminoacids, John Wiley, Nueva York, 1972.
8. I. Mlek, J. Appl Chem. Biotechnol., 22, 65 (1972).
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Academic Press, Londres, 1971.
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Paris, 1942.
15. T.E. Shehata y A.G. Marr,7. Bacterial, 107, 210 (1971).
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Massachusetts, EUA, julio de 1973.
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21 F.K.E. Imrie y R.C. Righelato (en) G.G. Birch (ed.), Food From Waste, Applied
Science Publ., Londres, 1976.
22. M.S. Morgan y V.H. Edwards, Chem. Eng. Progr., Symp. Ser., No. 1 14, 67, 51 (1971).
23. L.N. Andreyeva y V.V. Biryukov, Biotechnol. Bioeng. Symp., No. 4, 61 (1973).
24. B. Kristiansen, Production of Organic Acids by Continuous Culture of Fungi, tesis
doctoral, UM1ST, enero de 1976.
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de Microbiologa, Chicago, Illinois, mayo de 1974.
26. S.N. Mukhopadhyay y T.K. Chose, Process Biochem. ,6,19 (1976).

'
3
Cintica de fermentaciones

Los estudios cinticos son necesarios para entender el comportamiento de

cualquier fermentacin y, en general, consisten en la medicin o estimacin de
las velocidades de sntesis celulares, ae~Tormacn de productos y de los
efectos del medio ambiente sobre estas velocidades..
Este captulo se refiere exclusivamente al estudio de sistemas celulares, su
representacin y modelos a nivel celular, no molecular. Adems abarca
solamente procesos de lote o batch ya que stos son los que tienen mayor
importancia comercial. En el apndice B se presenta una introduccin a la
cintica de enzimas y se aconseja revisarlo al estudiar este captulo para
comparar similitudes y diferencias en cuestin cintica. El captulo 4 trata
aspectos del cultivo continuo.
CINETICA DE DIVERSOS TIPOS DE FERMENTACIONES

Los procesos batch de fermentacin han sido clasificados por varios autores
segn diferentes criterios. Gaden1 sugiri que se relacionase la formacin del
producto con la utilizacin del sustrato; en la tabla 3.1 se dan algunos
ejemplos del tipo de proceso de fermentacin clasificados desde ese punto de
vista.
Las figuras 3.1, 3.2 y 3.3 representan los tres tipos de la tabla 3.1.
En la figura 3.1 se ve que la fermentacin alcohlica est directamente
relacionada con la utilizacin de carbohidrato. Las curvas A, B y C de la
figura 3.1.a son muy similares en forma y su pendiente parece la misma. La fi
gura 3.1b presenta la productividad y muestra que la sntesis de alcohol y la
utilizacin de azcar, siguen curvas muy semejantes cuyos mximos causan
un lag (periodo de retraso) respecto ;i la curva de productividad para creci-

139 1

40

Cintica de fermentaciones

Cintico do divttrsos tipos do formon tacfonos

41

TABLA 3.1

Tipos de procesos de fermentacin de acuerdo con Gaden 2

Tipo
1

II
111

Relaciones especficas de velocidad

Ejemplo

Formacin del producto directamente relacionado

con la utilizacin de carbohidrato

Etanol

Formacin del producto indirectamente relacio

Acido ctrico

micelio (peso seco)

B alcohol
C azcar consumida

nado con la utilizacin de carbohidrato

Penicilina

Formacin del producto aparentemente no rela

cionado con la utilizacin de carbohidrato

miento. La productividad especfica muestra la misma tendencia y por ello es

claro que la fermentacin se considere de tipo I.
La figura 3.2 representa el tipo II; en este caso la produccin de cido
c trico est asociada a la utilizacin de azcar aunque en forma indirecta. La
curva de productividad y productividad especfica indican un desfasamiento
entre la sntesis del cido y el consumo de carbohidrato. Los mximos no
coinciden en su posicin relativa respecto al tiempo.
Del tipo III es ejemplo la fermentacin productora de penicilina (figura
3.3) en la que la formacin del producto ocurre en la llamada fase
estacionaria. A este tipo de productos que aparecen en la fase que sigue a la
del crecimiento se les denomina generalmente metabolitos secundarios. En la
figura 3.3 se incluye el consumo de oxgeno porque desempea un papel muy
importante en la fermentacin y porque se ha demostrado que el consumo de
oxgeno puede asociarse a la produccin de penicilina.
Otra clasificacin propuesta por Deindoerfer se basa en el proceso de
fermentacin (vase tabla 3.2), y se considera que es til, particularmente en
el estudio de fermentaciones de proceso batch. El tipo simple se refiere a la
cintica de fermentaciones de dos tipos: asociadas al crecimiento y no

crecimiento
sntesis alcohlica
utilizacin de azcar
0-25

0-20
-c 015
o>
u>

< 010
0 05
0

TABLA 3.2

'0

10

12 0"

crecimiento
sntesis alcohlica
utilizacin de azcar

(C)

Clasificacin de fermentaciones por tipo de reaccin,

segn Deindoerfer2

Tiempo de fermentacin (unidades)

Figura 3.1. Fermentacin alcohlica, (a) Curvas tiempo-concentracin; (b) tasas volum
tricas; (c) tasas especficas.3

Tipo

Descripcin

Simple

Nutrientes convertidos en productos con una estequiometra tija, sin acumulacin de intermediarios.

Simultneo

Nutrientes convertidos en productos con una propor

cin de la estequiometra variable, sin acumulacin

de intermediarios.

Consecutiva
l'or pasos

Nutrientes convertidos en producto, con acumulacin

de un intermediario.

Nutrientes convertidos en

conversin en producto, o

un

intermediario antes de

Nutrientes selectivamente convertidos en producto

en un orden preferencial.

asociadas a ste. La reaccin simultnea se refiere a las fermentaciones

con ms de un producto, a las velocidades relativas y a su variacin con
respecto a la concentracin de nutriente. Las reacciones de tipo consecutivo
son aquellas en las que un intermediario se acumula hasta cierta concentracin
antes de que se forme el producto. En las reacciones por pasos se efectan dos
reacciones simples, que pueden ser reguladas por induccin enzimtica.
Una gran mayora de fermentaciones son procesos que envuelven una
combinacin de las reacciones mencionadas y su complejidad puede ser muy
grande. Para el proceso de produccin de penicilina, por ejemplo, en la figura
3.4 se presentan esquemticamente los datos de Hosier y Johnson.5 La curva de

42

Ciiithlca (In formontaciones

43

Modulas cinticos do crocimlonto celular

fisiolgicos, pues se han dedicado muy pocos esfuerzos a relacionarlos con

algn modelo cintico6 (ver figura 3.5).
MODELOS CINETICOS DE CRECIMIENTO CELULAR

a micelio
B cido ctrico

oo
o

acidez titulable
cido ctrico
C azcar consumida

008 0 06 -

El crecimiento unicelular en cultivo batch limitado por la cantidad de sustrato

suministrado inicialmente, puede ser expresado en trminos de la concentra
cin celular x, la del sustrato limitante S y la de un inhibidor I. Ntese que
existen casos en que la limitacin por sustrato se debe a ms de un tipo de
nutriente. Tambin debe considerarse que las condiciones de temperatura,
fuerza inica y pH se establecen al principio de la fermentacin y es muy
probable que varen durante el transcurso de la misma, a no ser que se

010

O)

<

_
002
0 04

JZ

20

en

O
CO

A
B
C

en
CJ

crecimiento
sntesis del cido
utilizacin de azcar

<

- _ 0-75
en

-m050
0-25
0

012
0 020

0-10

m 0 06

0-4

CO

0 005

A crecimiento
B sntesis del cido
C utilizacin de azcar

0-2

crecimiento
sntesis de penicilina
utilizacin de azcai
D consumo de oxgeno

B
C

Tiempo de fermentacin (h)

1'inura 3.2. Produccin de cido ctrico por fermentacin, (a) Curvas tiempo-concentracin;
(b) tasas volumtricas; (c) tasas especficas. 3

crecimiento representada por el nitrgeno micelial es de tipo difsico y la cur

va de produccin exhibe tambin un carcter difsico y un lag respecto a la curva
ilc crecimiento. Se considera que en algn momento entre la desaparicin del
azcar y la aparicin de la penicilina se produce la acumulacin de un
intermediario. En este caso se aade un precursor durante el proceso para
mejorar la produccin.
Otro caso diferente ocurre en la produccin de alcaloides, que sigue una
cintica compleja debida posiblemente a que el micelio no se encuentra en un
estado morfolgicamente diferenciado aunque s lo est fisiolgicamente. Este
aspecto, que se refiere a cultivos miceliales, ha sido poco explorado debido a
la dificultad que supone determinar la diferencia entre los diversos estados

r\

0-6

en

< 0 04
0

micelio
penicilina
azcar consumid.)

0-8

-c 0-08

0-2

A
B
C

12

0 0010
o>
O)

15

tin 0 0008
en

m 0 0006
10

0 05

0 0004

004

0 0002

0 02

crecimiento

B sntesis de penicilina
C utilizacin de azcar
D consumo de oxgeno
20 40

60 80 100 1 20 140

I iempo de fermentacin (h)

Finura 3.3. Produccin de penirilinu por 1fermentacin, (a) Curvas tiempo-concentracin;
(b) tunos volumtricas; (e) tusas i-speciflcus

Cintico do formontadones

44

45

Minalos cinticos do crocimionto colilla/

crecimiento lineal, que ocurre cuando existen limitaciones debidas a veloci

dades de difusin o de transferencia de masa.
En el caso de organismos filamentosos y dependiendo de si crecen como
micelio o en forma de pellet los modelos son diferentes. Righelato8 propone
para crecimiento en pellet lo siguiente:

nitrgeno micelial

x,/3 = x/3 +kt

penicilina

azcar

aadida

Tiempo

'iura 3.4. Produccin de penicilina en medio

glucosa (concentraciones en diferente escala).5

sinttico

(4)

"8

con alimentacin continua de

La ecuacin [4] se ajusta mejor que el crecimiento exponencial, ya que

considera que la capa perifrica del pellet crece exponencialmente cuando
excede cierto dimetro, y cuando esto sucede el sustrato no se difundir
dentro del pellet con la velocidad suficiente para mantener un crecimiento
exponencial en toda su masa. Esto se debe a que la masa del pellet es
proporcional al radio elevado a la tercera potencia y la superficie a travs de la
cual se difunde el sustrato aumenta con el cuadrado del radio. Una aproxima
cin es suponer que dentro de la capa perifrica, el pellet no crece en
absoluto, en cuyo caso:
dx

l5)

d
donde

H
= f (x, S, l,T, pH, ... etc.)

rcI

r = "xp

controlen externamente; lo anterior puede tener un efecto notable en el

crecimiento celular. Una expresin general es:

xp = masa de la capa perifrica, y

[1]

|6]

= Mw

En 1942 Monod estableci un modelo de crecimiento celular

S
max

dx

de' manera que

Ks+S
[2]

=/JX

donde = velocidad de crecimiento celular.

dt
H = velocidad especfica de crecimiento. El valor de p se considera constan
te en la fase exponencial del crecimiento, cuando ste es proporcional a la
masa de clulas presentes. La velocidad especfica de crecirriento est en
relacin con el tiempo de duplicacin, td, y la ecuacin [2) se integra entre los
lmites x y 2x:

_ ln 2
p

0.693
p

[3]

Si- han propuesto otros modelos para crecimiento, tal es el modelo del

Alcaloide

1000

Peso seco X 5
Galactosa en el medio
Amonio (como nitrgeno)
en el medio X 10

Das

Figura 3.5. Produccin de alcaloide, crecimiento micelial y cambios on la composicin

del medio durante la fermentacin tic Claviceps purpurea.6

Citica do fermentaciones

40

donde

Minilos cinticos do crocimlo/ito cttluler

47

rendimiento debe incluir un factor que

w

tome en consideracin la

utilizacin

del sustrato para mantenimiento (vase captulo 4).

r = radio del pellet ,

espesor de la capa perifrica (constante para cada concentracin de

sustrato limitante)

Integrando [6] e introduciendo la densidad del pellet, pm, se tiene:

r = /iwt

+ r0

dS

dt"

ds

dx .

dx

dt" +mx"r= "5T

Y.

[7]

mx

113]

donde

M=

|r3rpm

[8]

Yg
sustituyendo [7] en [8] entonces:

m = velocidad especfica de consumo de sustrato para mantenimiento

celular (g de sustrato/g de clula-h).

0*wt + r0)

[9]

(V4ir Pm)~,/3 es una constante numrica igual a 0.74 sipm =0.1 g/cm3. Puede
considerarse, por lo tanto, que el crecimiento de un pellet o de un grupo de
pellets del mismo tamao sigue un modelo de crecimiento de tipo raz cbica,
cuando r es mayor que w. Siempre que r sea menor que w tendr lugar el
crecimiento exponencial.
Sin embargo, la expresin emprica ms utilizada para describir la velocidad
especfica de crecimiento es:

= rendimiento para crecimiento

K~+S

ni

La figura 3.6 presenta diferentes casos de la ecuacin [10] para diversos

valores de Ks. La ecuacin [10] es anloga a la ecuacin de Michaelis-Mentcn
pero su derivacin fue emprica y no terica. En general se considera que la
expresin de Monod [10] es una sobresimplificacin del problema, pero
adecuada como una primera aproximacin. A medida que el valor de K|: es
mayor la_m.-se..-aplana" mqsj tambin cuando S es menor que
Ks existe
una relacin lineal entre la velocidad de crecimiento y la concentracin de
sustrato. Cundo S>Ks se alcanza la velocidad especfica de crecimiento
mxima. En muchos casos, cuando la concentracin de sustrato es muy grande
suele producirse una inhibicin y la velocidad especfica de crecimiento
disminuye.
La integracin de la ecuacin [2] lleva a:

donde
mx = velocidad especfica mxima de crecimiento
Ks = constante de saturacin

ASi

a lo anterior agregamos la

definicin de rendimiento, Y (vase apndice

A), como:

Ax

x0 = Y(S0 S)

l"!

[12]

dicho rendimiento es constante cuando las condiciones de cultivo permanecen

enlistantes, aunque dependiendo del sustrato, sobre todo cuando es utilizado
principalmente como fuente de energa, parte de l se emplea en el
miento ile la clula. Una clula puede utilizar glucosa para llevar a cabo una
respiracin endgena sin crecimiento. A bajas concentraciones, la ecuacin de

--

-1t

0.00 12.50 25.00 37.50 50.00

ConcHiiti;u:in dol sustrato (gl)
Finura J.6, Kl'ecto de K_ cu la ecuacin de Monod (ecuacin 1 1()|).

49

48

para /j = constante
x, =

Xoe"'

[15]

1
3

la ecuacin [15] es la expresin del crecimiento exponencial.

Combinando las ecuaciones [2], [10] y [12] y sustituyendo una en otra, es
posible expresar el cultivo batch como:

0}

TJ
O)

X
O)

dx
=
dt

_
/*

mxx

xp

So++Ks \

Mmxx(YS0 + xp - x)
YS0 + YK, + x0 - x

- x\
/

_J

1 1

integrando entre lmites:

Mm

r-

f' dt

Jx

fe

YSo+Xo-x

)/

un

se puede resolver la ecuacin [17] analticamente por conversin por partes:

mx

Jx
YSp

(YSp

+YKs + x0) dx

YSo+Xo

+ YKS + xp
YSo+Xo

r r

Jx

p-

---

Tiempo (h)

Figura 3.7. Efecto del tamao de inoculo en cultivo batch de acuerdo con la ecuacin
|191. Parmetros: u. = 0.5 h"1, S0 = 10 g/1, K = 0.1 g/1, Y = 0.5 (
) X0 = 0.1 g/1,
s
(-) X0 = 0.5 g/1.

/xA
n
\xo/

*'

Jx.

fX'

YKs
YSq+Xo

se expresan grficamente la ecuacin [19] con y sin lag y tambin se indican

dos niveles de inoculo (x0); se aprecia claramente que el tamao del inoculo
es muy importante en lo que se refiere a crecimiento celular. Si el lag es muy
grande tambin tiene relevancia, sobre todo en lo que concierne a la
productividad. La segunda parte de la ecuacin slo tiene efecto cuando X] es
mucho mayor que x0 , lo que hace que la curva se vuelva asintnica.

La productividad celular P, para un cultivo batch se define como:

Bdx

YS0 + x0 - x

Y*sdx_
(YS0 +x0)(YS0 +x0 -x)

YSo

\ max, t

[18]

siendo P los gramos de clulas producidas por volumen de fermentador

durante el tiempo total de fermentacin. Para el caso ideal de crecimiento
exponencial la productividad es:

p =

[19|

\YS0+x0-x,/

La ecuacin [19] da la figura de una curva con forma de S y representa el

cultivo batch. El valor asinttico a que llega est dado por el caso lmite
cuando S = 0 (todo el sustrato ha sido consumido) de la ecuacin [12],
x = x0 + YS0.
La diferencia entre las ecuaciones [ 14] y [19] es que en la primera se
considera m constante y en la segunda es funcin de la concentracin de
sustrato.
Al modelo representado por la ecuacin [19] debe agregrsele un cierto
tiempo de adaptacin al medio antes de empezar a crecer exponencialmente;
dicho tiempo se conoce como periodo lag o simplemente lag. En la figura 3.7

Xmx

x0

tr
ta

+te+7i-

l21l

x0

donde ta = tiempo muerto y de preparacin de la fermentacin (limpieza,

esterilizacin, inoculacin, etc.)
=
tc tiempo de crecimiento logartmico
te = tiempo lag
xmx = concentracin celular mxima

*tot ~

+ te + tc

Este caso se compara con la productividad del cultivo continuo en el captulo

siguiente.

Cintico do fermentaciones

60

La tasa de consumo especfico de un sustrato es otro factor que a menudo

se mide y que se define como:

ds

Cuando un sustrato se convierte estequiomtricamente en un solo producto

(B), la tasa de formacin est en relacin con la velocidad de crecimiento

por:

dt

donde q = velocidad especfica del metabolismo o cociente metablico =

g sustrato/g clulas-h; sustituyendo [1 1] en [13] y considerando que Y es cons
tante, se tiene (sin considerar la energa de mantenimiento):

5 = i*

[23]

es necesario indicar que si

/i/Y

f - flx
[24]

se expresa como f (S) Y no fuese constante, la

expresin del cociente metablico vara.

MODELOS PARA FORMACION DE PRODUCTO

dB

Se han propuesto muchos modelos para la produccin de diferentes

metabolitos. Tres de ellos han servido razonablemente para explicar el
comportamiento de sistemas simples:
a) modelo asociado con crecimiento
b) modelo no asociado con crecimiento
c) modelo combinado

dx

[27|

+P

[28 1

dT"adF+*

son:9
1 . Seleccin de una cepa microbiana.
2. Determinacin de los valores ptimos de temperaturas, pH, concentra
cin de oxgeno, etc.
3. Determinacin de los requisitos ptimos nutricionales y la concentracin
celular.
4. Modificacin de la estructura gentica del microorganismo para aumentar
la formacin de producto.
Los cuatro aspectos se refieren bsicamente a la regulacin metablica del
microorganismo. Normalmente el metabolismo est ajustado para producir
solamente el mnimo necesario de metabolitos. El xito de una fermentacin
consiste en interferir en la regulacin metablica y provocar una sobreproduc
1
cin del compuesto deseado. DemainlO y Bolvar y Quintero 1 han discutido
los
mecanismos de
de
modificacin
la
aplicar
de
las
posibilidades
ampliamente

126]

donde j3 = constante de proporcionalidad. La constante 0 es similar a la

actividad enzimtica (la clula tiene un sistema enzimtico constitutivo que
controla la tasa de formacin del producto) y representa la unidad de
actividad formadora del producto por masa de clulas.
El modelo combinado propone expresar la produccin como la suma de
ambas ecuaciones:

Para el desarrollo de procesos microbianos para la formacin de productos es

necesario optimizar 3 elementos: el rendimiento del producto por gramo de
sustrato, la concentracin del producto y la velocidad de formacin del
mismo. Los pasos principales para el desarrollo de un proceso de fermentacin

control.

[25]

dt

donde a = constante estequiomtrica. Este es el llamado modelo asociado con

crecimiento.
Para los casos en que la formacin del producto es independiente de la
velocidad de crecimiento.

y por lo tanto:
q =

61

l22l

dT =

dt

Modo!os poro formacin do producto

"

1 dB
x dt

a/i

= tasa especfica de formacin de producto. Luedeking12 y Koilan aplicado este modelo a diversas fermentaciones con resultados
bastante buenos. Tambin se han elaborado modelos ms complicados, en los
cuales a y (3 son variables o adquieren valores discretos en las cuatro fases del
crecimiento en batch. 14 Se considera que los modelos ms tiles sern aquellos
que envuelvan factores ambientales (temperatura, pH, oxgeno disuelto, con
centracin de inductor, tasa de alimentacin de sustrato, etc.), pues adems de
representar mejor el sistema pueden usarse para controlar la fermentacin con
computadora.
Pirt,9 empleando un mtodo diferente, considera que el producto formado
durante el crecimiento en un cultivo batch con un tiempo infinitamente
pequeo, dt, est dado por
donde

no 13,14

dB = qgxdt
donde qB =

Yb/

[29]

Nomanc/atura

52
qfl
Y

tasa

_ dB

del producto referido a la biomasa formada; si

constante, la concentracin del producto despus de tiempo, t, es:

Yb = rendimiento

rw;
dB = qB

esto es:

cuando K es constante:

especfica de formacin del producto

Y8-dr

- B0 + qB

%me"Kt

log qB = log qBm

xdt

xdt

+ qBx0(eMt-l)/M

[31]

[32]

Cuando el crecimiento termina, la velocidad de sntesis del producto

tambin disminuye; esta disminucin empieza cuando la velocidad de creci
miento alcanza un valor crtico cercano a cero. Si se supone que qB es
constante hasta que el crecimiento cesa en el tiempo, t, y que subsecuente
mente qB disminuye, durante esta fase de disminucin de la actividad sinttica
la produccin estar dada por:

l33]

xmx<lBdt

135)

qBm = tasa especfica mxima de formacin del producto. Una grfica de log
qB contra t dar la pendiente K, y la vida media de la actividad ser In 2/K.
Fenson15 y Pirt 16 han encontrado casos interesantes: el primero, trabajando
con un sistema enzimtico, determin una vida media de 8 h; el segundo,
estudiando la sntesis de penicilina, encontr que la prdida es aproximada
mente lineal y no exponencial.

Un gran nmero de investigadores ha propuesto que los modelos de

crecimiento incluyan la distribucin de edad. Sin embargo el concepto de edad
es muy difcil de visualizar puesto que a la clula que se reproduce por
biparticin, slo se le puede asignar una edad en trminos del tiempo
transcurrido despus de la divisin. En el caso de las levaduras, la edad puede
ser medida debido a las marcas que dejan las yemas en la clula madre cuando
se desprenden. Hasta ahora los resultados obtenidos no han permitido utilizar
la distribucin de edad como un parmetro en los modelos celulares. 17 Otros
investigadores que han observado los cambios en la composicin celular
provocados por el medio ambiente y la velocidad a que crecen las clulas
(vase cap. 2) han supuesto que las actividades celulares estn estructuradas.
Por estructurada debe entenderse que varios componentes de las clulas
pueden utilizarse para representar las diferentes capacidades celulares. Por
ejemplo, el cido ribonucleico representa la capacidad de sntesis enzimtica y
el contenido de protena es indicador de la concentracin de enzima en la

clula.2- 18

Para que un modelo tenga una validez mayor es necesario volver a la

ecuacin [1] y encontrar cul es la relacin entre la velocidad de crecimiento y
los factores ambientales en diferentes condiciones de operacin.

El aumento en la concentracin del producto est dado por:

NOMENCLATURA

Jb,"

dB

xmx

qBdt

[36]

[30]

El aumento de biomasa puede ser lineal si el sustrato limitante se alimenta

por una cpsula de difusin a una velocidad constante.9

dB =

% =

qB es

El valor de la integral en la ecuacin [31] puede evaluarse grficamente del

rea bajo la curva de x contra t. Tambin es posible integrar dicha expresin,
suponiendo una expresin para x. Si se supone crecimiento exponencial,
ecuacin [15], se encuentra que
B = B0

53

[34]

donde t| es el tiempo en que xmx se alcanza, y Bi es la concentracin del

producto en ese tiempo, y t2 es un tiempo despus. La integral de qBdt se
determina por una curva de qB contra tI si la cada de actividad es
dqB
exponencial o de primer orden = KqB

A y B = constantes
= concentracin de producto B (mg/ml, g/1)
B
d
= dimetro (cm)
I
= concentracin de inhibidor (g/I)
K
= valor de la pendiente de la grfica log qb vs t (h-1 )
Ks = constante de saturacin (mg/ml, g/1)
k
= constante
M
= masa del pellet (g)

64

Cintica da formontaclontm

= velocidad especfica de consumo de sustrato para mantenimiento

M
P
q

Ib
%m
r

T
t

lu

*d
te
ltot
w
X

Xmx

celular (g sustrato/g clulas h)

= masa (g)
= productividad (g/l-h)
= velocidad especfica del metabolismo o cociente metablico (g/gh)
1
= tasa especfica de formacin de producto (h )
1
= tasa especfica mxima de formacin de producto (h )
= radio del pellet (cm)
= concentracin de sustrato (g/1)
= temperatura (K, C)
= tiempo (seg, min, h)
= tiempo muerto y de preparacin para la fermentacin (seg, min, h)
= tiempo de crecimiento logartmico (seg, min)
= tiempo de duplicacin (seg, min, h)
= tiempo lag (seg, min, h)

= la + le + lc
=
=
=
=
=

espesor de la capa perifrica (cm)

concentracin celular (g/1, mg/1)
concentracin celular mxima (g/1, mg/ml)
masa de la capa perifrica (g)
rendimiento celular

VB

= rendimiento del producto [ ]

= rendimiento para crecimiento [

= constante estequiomtrica
= constante de proporcionalidad

P
fornix
v

Pm

Ax

=
=
=
=

]
g

velocidad especfica de crecimiento (h_l )

velocidad especfica mxima de crecimiento (h_1 )
tasa especfica de formacin del producto (h-1 )
densidad del pellet (g/1)
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