UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA PESQUERA
CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

Asignatura:
Anlisis Qumica - Prctica

Integrantes:

Amado Victorio Susan

Arroyo Ticona Luis
Chipana Rojas Jesus
Churata Huanca Anna Clara
Ao:
2do A

Ingeniera:
Bertha Alejandrina Mallqui Acosta

2014

DETERMINACIN DE GRASA EN LOS ALIMENTOS

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I.

OBJETIVOS:

Identificar el equipo soxhlet y la manipulacin del mismo.

Determinar la cantidad de extracto etreo o grasa cruda que
contiene una muestra de alimento, por medio de la extraccin con
reflujo del solvente.
Aprender el uso de los solventes orgnicos en la extraccin de
grasas.

II.

FUNDAMENTO:

Consiste en la extraccin de grasa por solventes orgnicos. El extrao

etreo obtenido se pesa luego de haberse evaporado el solvente.

III.

MARCO TERICO:

GRASA
Los cuerpos grasos o lpidos son mezclas de esteres resultantes de la
combinacin de glicerina con los cidos grasos superiores,
principalmente el palmtico, oleico y esterico. Son pocos los cuerpos
grasos en cuya composicin intervienen, en cantidad considerable, los
cidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lpidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se
disuelven bien en disolventes no polares, tales como el ter sulfrico,
sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados lquidos del
petrleo. Se encuentran lpidos, tanto en vegetales como en los
animales. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su
cuerpo, especialmente entre la piel y los msculos, en la mdula de los
huesos y alrededor de las vsceras.
Hay lpidos slidos, denominados grasas, y lquidos denominados
aceites. El trmino grasa se emplea para aquellas mezclas que son
slidas o semislidas a temperatura ambiente, en tanto que el trmino
aceite se aplica a mezclas que son lquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades
distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la
porcin principal de su estructura.
Los lpidos desempean diversas funciones biolgicas importantes,
actuando:

Como componentes estructurales de las membranas.

Como formas de transporte y almacenamiento del combustible
catablico.
Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos
organismos.
Como componentes de la superficie celular relacionados con el
reconocimiento de las clulas, la especificidad de especie y la
inmunidad de los tejidos.

CONTENIDO DE LPIDOS EN LOS ALIMENTOS

Los lpidos pueden contener cualquiera o todos los compuestos lpidos
pero aquellos de mayor importancia son los triacilgliceridos y los
fosfolipidos.
TRIACILGLICEROLES
Lquidos a temperatura ambiente, se conocen como aceites (aceites de
soya, aceite girasol).
Slidos a temperatura ambiente, llamados grasas (manteca, sebo).
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DE GRASAS
Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales.
Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de
identidad y es uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.
DETERMINACIN DE LA GRASA
MTODO DE SOXHLET
El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el
solvente o mezcla de solventes orgnicos adecuado segn el tipo de
grasa a extraer.
Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos:
En un cartucho de papel de filtro colocar la muestra seca y pesada
(conviene utilizar lo proveniente de la determinacin de humedad por el
mtodo indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el baln del
aparato y conectarlo al mismo. Por la parte superior del tubo extractor
agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de petrleo, mezcla de
ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems alrededor

de la mitad del contenido del tubo extractor. Calentar para que se

produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo extractor
(durante 2 horas aproximadamente).
Recuperacin y eliminacin del solvente:
Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la muestra. Volver a
armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando en
el tubo extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en el baln
separar el solvente de los lpidos por evaporacin a bao Mara o en
bao de arena caliente. Colocar el baln con los lpidos unos 10 minutos
en estufa y pesar.
Clculos:
Una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico, calcular
el porcentaje de grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial
de muestra colocada en el cartucho de extraccin.
Nota: Esta determinacin suele denominarse extracto etreo (si se
utiliza ter), pues adems de los lpidos se extraen otros compuestos
solubles en el solvente.
CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE SOLVENTES

No deben ser inflamables

No deben ser txicos en estados lquidos y de vapor.
Deben penetrar a las partculas de la muestra inmediatamente.
Deben evitar el fraccionamiento
Deben ser baratos y no higroscpicos

IV.

PARTE EXPERIMENTAL:

1. MATERIALES:

Aparato de extraccin Soxhlet

Calentador
Desecador
Balanza analtica
Esptula
Papel filtro
Algodn
Baln
Mortero y piln

2. SOLVENTE ORGNICO
Hexano
3. MUESTRA:
Chizito
4. PROCEDIMIENTO

Muestra: chizito
Homogenizamo
s el paquete
antes de abrir

Primero
trituramos
nuestra
muestra en un
mortero.

Muestra:
Chizito
Homogenizamo
s el paquete
antes de abrir

Preparamos un
cartucho y
colocamos la
muestra
homognea.
Introducimos un
poco de algodn
por ambos lados
del cartucho y lo
cerramos.
Introducimos el
cartucho a la
Con papel
Hexano
cmara
filtro
extractora.
envolvemos
la muestra
Agregamos el
solvente orgnico
a la cmara
extractora del
equipo soxhlet.
Prendemos la
hornilla para
realizar la
extraccin de
grasa.
Realizamos
la
extraccin
por 3 a
4horas.
Pasado este
tiempo,
recuperamos
el solvente y
hacemos los
clculos.

V.

RESULTADOS:

Material

Peso en gramos

Baln redondo
Papel filtro + algodn
Cartucho preparado
Baln + grasa extrada

% de Grasa =

108.282
1.111
3.453
112.400

gramos de grasa extrada x

100
Muestra seca

% de Grasa = (112.400 108.282) x 100

(3.453 1.111)
% de Grasa

0.483 x 100
2.342

% de Grasa = 27.2573

5. DISCUSIONES
Segn Pettinati y Swift 1977
En varios sistemas automatizados del tipo fosst-Let se utilizan otros
disolventes, por ejemplo, el tricloroetileno; parece que con ellos se
obtienen extracciones ms completas

En nuestro experimento usamos el n-hexano, que es una solucin

voltil pero manejable.

Segn Sebastin Marcelo Antonio, Mtodo Sibarita

Para una alimentacin saludable; las grasas son las que mayor
cantidad de caloras aportan, estn presentes en la gran mayora de
alimentos que ms nos gustan como es el caso del chizito. El motivo
que hace a este, muy apetitoso es el gran contenido de grasa. Sin
embargo resulta muy perjudicial para nuestra salud ya que en su
composicin contiene tartracina que le da una coloracin amarilla
como colorante, siendo este ms peligroso dentro de los aditivos.
Segn Luly Lpez Arias, Salud Y Sabor: Cocina Para
Diabticos

Por cada 100g de chizito contiene 520 caloras y 32g de grasa.

Donde en el laboratorio determinamos que la cantidad de grasa del
chizito fue 27.25g por cada 100g lo cual es menor al rango que
estableci el autor. Pero no nos podemos confiar en consumir chizito
exageradamente por sus otros componentes que resultan
cancergenos.
Segn la composicin nutricional de la envoltura del chizito
marca chipy nos dice que tiene una cantidad 28g de grasas totales
por cada 100g de la muestra.

Lo cual verificamos en el laboratorio pues determinamos que fue 27.25g

de grasa, lo cual es certero segn el etiquetado que la envoltura (no
est fuera del rango).

VI.

CONCLUSIONES:

La muestra debe encontrarse debidamente seca antes de ser

introducida a la cmara extractora, para que el agua no impida la
correcta extraccin de grasas.
Si bien la extraccin por el equipo Soxhlet es un proceso simple,
debemos tener cuidado con su realizacin para obtener datos
confiables.
La arena en la plancha elctrica se utiliza para que la distribucin
de calor sea homognea.
Es preferible colocar al final del refrigerante un trozo de algodn
para que si en caso el disolvente fuera toxico, el desprendimiento
de gases no nos afecte.
Al finalizar nuestra prueba de laboratorio observamos que el
chizito posee grasas, siendo corto el tiempo que se realiz nuestra

prueba, donde tal ves no extrajimos toda la grasa del alimento

debido al tiempo que se utiliz.
Observamos la envoltura y nos damos cuenta de su composicin
confluyendo que resulta muy perjudicial para nuestra salud.
Para conocer si extrajimos toda la grasa del alimento y que no
queden residuos del solvente orgnico verificamos la solucin final
olindola, asi sabremos si aun queda o no hexano en nuestro caso.
La extraccin se realiz en menos de 1 hora por lo que se concluye
que no se extrajo la grasa completamente.
Se deben utilizar solventes con bajo punto de ebullicin para evitar
prdida de las grasas totales.
La extraccin de grasa de los alimentos es importantsimo en
nuestra carrera, ya que podemos verificar la composicin de los
productos que salen al mercado, y evitar una adulteracin entre
otros.

VII. BIBLIOGRAFA:
Armas, R. (1988) Tcnicas y Experimentos en Qumica. Per: Ed.
Libertad.
H. S. Hebbel. (1981). ``Avances en ciencia y tecnologa de los
alimentos. Editorial: Merck qumica chilena. Chile.
Pearson (1986) Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los
Alimentos.
L. Hart, J. Fisher. (1984). `` Anlisis Moderno de los Alimentos.
Editorial Acribia
Asociacin Escuela de Estudiantes de Ingeniera Qumica (2001)
Revista Revisiones de la ciencia, tecnologa e ingeniera de los
alimentos Colombia.