Toxicologia Alimentar Principais contaminantes qumicos dos

alimentos

Os alimentos so misturas complexas de nutrientes e no-nutrientes (aditivos alimentares,

contaminantes, produtos do processo alimentar).

Toxicologia: estudo da interaco entre agentes estranhos (xenobiticos) e os sistemas
biolgicos e determina quantitativamente o potencial daqueles agentes para induzir
danos, que resultem em efeitos adversos para os diferentes organismos e ambientes

Investiga a natureza dos efeitos adversos, a sua incidncia, os mecanismos de toxicidade

associados, os factores que influenciam o seu desenvolvimento e a sua reversibilidade

Objectivo: tomar medidas para avaliar a toxicidade dos xenobiticos e para prevenir o
aparecimento dos efeitos

As actividades profissionais dos toxicologistas enquadram-se dentro de 3 categorias:

Toxicologia Mecanstica Como ocorrem os mecanismos de toxicidade?

Toxicologia Descritiva O qu?

Toxicologia Regulatria O que decidir?

Avaliao do Risco: uma estimativa quantitativa dos efeitos potenciais na Sade

Humana e significncia ambiental da exposio a agentes xenobiticos
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Toxicologia Alimentar: estuda os efeitos adversos produzidos por agentes xenobiticos

qumicos e biolgicos presentes nos alimentos, ou seja, estabelecer as condies nas quais
os alimentos podem ser ingeridos com segurana sem causar danos sade

Toxicologia Alimentar e Toxicologia Industrial: identificao dos perigos, riscos e

potencial contaminao do Homem atravs da cadeia alimentar.

Estudos toxicolgicos - determinam em que condies os alimentos podem ser ingeridos

sem causar danos ao organismo e, consequentemente, ao Homem

Objectivo da Segurana Alimentar: contribuir para nvel elevado de proteco da sade

dos consumidores, que permita restabelecer e manter a sua confiana.

Tipos de contaminantes alimentares qumicos

So realizadas anlises toxicolgicas para obter garantia satisfatria em relao
segurana de um dado composto qumico. As directrizes referentes s anlises
toxicolgicas realizadas a compostos qumicos, potenciais contaminantes alimentares so
ditadas por vrias organizaes nacionais e internacionais (ASAE, ANESA, EFSA,
FAO).

Resduos industriais
Metais pesados (Hg, Pb e Cd) e semi-metal As:

possibilidade de formao de complexos com componentes inorgnicos ou

orgnicos => + txicos e rapidamente absorvidos.

Introduzidos no ambiente atravs de fenmenos naturais (ex: eroso de rochas e

solos, erupes vulcnicas) ou actividades antropognicas (ex: extraco
mineira, efluentes urbanos e industriais, utilizao de combustveis fsseis).

Industrializao da sociedade: metais pesados tornaram-se fonte de

contaminao generalizada (ex: antigamente utilizavam-se gasolinas com
chumbo (Pb)). => Contaminao de guas e solos com metais pesados.

Aps absoro e entrada no organismo, os metais pesados podem ligar-se a

protenas endgenas (ex: albumina do plasma ou hemoglobina) e serem
transportados por elas.

Exposio humana aos metais pesados: consumo de vegetais, frutos, peixe ou

marisco contaminados, a partir de solos ou gua contaminados => danos no
sistema nervoso central (SNC), e cancro.

Metais pesados so altamente reactivos, bioacumulativos e persistentes (reduo

com O2 no organismo, alterando protenas e o prprio DNA).

Mercrio

Orgnico: metilmercurio (MeHg) acumulao nos peixes e mariscos. Atravessa a

barreira hemato enceflica e a placeta, acumulando-se no SNC. O
CONTRRIO do Inorgnico.

Chumbo

Contaminao das guas pela corroso das canalizaes antigas, exposio a

tintas, descargas industria.

Absorvido por via gastrointestinal, distribudo pelo organismo e atravessa a

barreira hemato enceflica, na forma orgnica, acumula-se nos tecidos moles
(crebro neurotxico) e nos ossos e dentes (mimetizao do Ca+2).
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Cdmio

Exposio atravs de minerao, actividade industrial (ligas metlicas, baterias,

pigmentos de tintas).

Absoro por via pulmonar + perigosa que via gastrointestinal (> % absoro
em pessoas com deficincias em Fe e Ca e com baixa ingesto proteica).

Deposita-se no fgado (altera funcionamento de enzimas que participam no

metabolismo de xenobiticos) e rins. Provoca cancro (bexiga, mama, pulmo,
clon e recto.

Transporte => ligao a protenas endgenas (ex: albumina); principais vias de

excreo: renal e fecal.

Arsnio (As)

Exposio atravs da ingesto de alimentos de origem aqutica (inorgnico +

facilmente absorvido pela via gastrointestinal), de minerao, actividade
industrial e resduos (vidro, cermica, frmacos, corantes, pesticidas inorgnicos,
fumo do cigarro).

Pode ser absorvido pela pele; acumula-se no fgado, rins, pulmes e msculos
(tende a ligar-se ao grupo SH da cistena, nas protenas); compete endogenamente
com o selnio (Se).

Hidrocarbonetos clorados dioxinas e bifenilos policlorados (PCBs)

Dioxinas - compostos qumicos altamente txicos e cancergenos (mais txicos

para o Homem, seguidas dos furanos e PCBs). Subproduto industrial de certos
processos, como produo de cloro, certas tcnicas de branqueamento de papel e
produo de pesticidas.

Exposio humana a dioxinas => carne, peixe e ovos, por se acumulam nos
tecidos gordos. Cancergenos

Causa alteraes nos sistemas imunitrio, nervoso, reprodutor e endcrino,

aumento incidncia cancro.

Transferncia de componentes das embalagens (migrao) para os alimentos

Resduos de agroqumicos txicos

Pesticidas: substncias ou mistura de substncias com a funo de prevenir, destruir ou
controlar pragas. Podem ser absorvidos atravs da pele, por ingesto ou inalao,
actuando ao nvel do SNC, nos glbulos vermelhos, no plasma e outros rgos e causando
tumores.

Vias de contaminao do ambiente, cadeias alimentares e o homem pelos pesticidas e

resduos

Compostos txicos resultantes de processos tecnolgicos

Aminas heterocclicas (AHCs):

Formam-se durante a cozedura dos alimentos devido s elevadas T (peixe e carne

assados).

Efeitos cancergenos e mutagnicos.

Nitrosaminas (NAs):

Compostos N nitrosos (NOCs) divididos em 2 classes: nitrosaminas

(cancergenas, mutagnicas, tetragnicas) e nitrosamidas (so estveis).

NOCs tm 2 fontes: formao exgena (ambiental) (carnes curadas com nitratos,

exposio ocupacional, produtos com borracha) e endgena (ex: nitrosao de
aminas e amidas no estmago).

Acrilamida:

Resultante do processamento dos alimentos reaco de Maillard (reaco entre

glcidos e aminocidos ou protenas) => potencial toxicolgico e carcinognico.

Furanos:
Compostos volteis, detectados em alimentos que sofrem processamento com
calor alimentos enlatados (alimentos para bebs, feijes) => cancergeno.

Formam-se no aquecimento de acares (glucose, frutose, lactose), no

aquecimento de acares com aminocidos ou protenas (alanina, cistena,
casena) e na degradao trmica de vitaminas (cido ascrbico C e tiamina B1).

Podem tambm ser encontrados em alimentos tratados pelo calor como caf, carne
enlatada, po cozido, frango cozinhado ou caramelo.

Aditivos alimentares

Substncias adicionadas intencionalmente aos alimentos com determinado fim e

que podem ter algum tipo de toxicidade.

Reaces de sensibilizao urticria, asma e rinite, vmitos, diarreia, ulcerao

gstrica e bronquite asmtica.

Contaminantes qumicos
Por vezes, so administradas hormonas de crescimento a vacas leiteiras, para produzirem
+ leite (ex: somatotropina) causava cancro da mama e da prstata:

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