Aspectos nutricionales de la carne

porcina
Dra Pilar Teresa Garcia
ITA CIA INTA Castelar
Universidad de Morn y Nacional de Lomas de
Zamora FANUS

CALIDAD SEGUN EL CONSUMIDOR

Calidad visible
Apariencia
Flavor
Terneza
Jugosidad
Conveniencia
Precio
Roschnik y Andersen (2000)

CALIDAD SEGN EL CONSUMIDOR

Calidad oculta
Riesgo de enfermedades cardiovasculares
y cncer
Residuos de hormonas, anbolicos, beta
agonistas, dioxinas, etc
Bienestar animal
Contaminacin ambiental

LIPIDOS DE LA DIETA Y SALUD

HUMANA
Mayor expectativa de vida y
enfermedades asociadas
Importancia de la calidad de vida
Mayor consumo de carnes
Complejidad creciente
Mejores mtodos de anlisis
Lpidos poblaciones y lpidos dieta

Consumo de grasas y aceites

% kcal grasa
40
35
30
25
20
15
10
5
0
1800
Grasa total

Saturada

1900
Omega 3

2000
Aos
Omega 6

2003
Trans

1. LIPIDOS DIETA Y SALUD

Grasas animales vs vegetales
Acidos grasos saturados vs insaturados
Efecto colesterol plasmtico
Esencialidad n-6
Dieta mediterrnea. Acido oleico.
Antioxidantes
Dieta esquimales. EPA DHA n-3

2. LIPIDOS DIETA Y SALUD

Colesterol menos importante. Adsorcin
Acido esterico no hipercolesterolmico
Lmite a los PUFA
n-6:n-3 importante
Trans hipercolesterolmicos
Nutracuticos CLA DHA
Grasa total y n-6:n-3 importante

QUE SE BUSCA?
Disminuir grasa, grasa saturada y colesterol.
Aumentar MUFA
Controlar la cantidad y calidad PUFA
Aumentar n-3
Bajar la relacin n-6:n-3
Aumentar compuestos nutracuticos como los
CLA y DHA
Aumentar antioxidantes naturales

Consumo de carnes
Aporte de grasa, grasa saturada,
colesterol, protenas de origen animal
Relacin lpidos dietarios y colesterol
plasmtico de las poblaciones
Imagen de alimento graso y rico en
grasas saturadas y colesterol

CARNE PORCINA
CARNE FRESCA
% Grasa intramuscular
Cantidad colesterol
Composicin en acidos grasos
GRASA DISECABLE
Calidad tecnolgica: Firmeza Estabilidad
Cantidad colesterol
Composicin en cidos grasos

EFECTO DIETA EN NIVELES DE 18:2

Grasa subcutanea
30
25
Grasa leche
Trigo
Triticale
Sorgo
Maiz
Grano soja
Torta girasol

20
15
10
5
0

18:2 %

Grasa intramuscular
Seleccin por espesor de grasa disminuy su
cantidad
Perjudic su calidad sensorial
Benefici su calidad nutricional.
Mayor aporte de AGPI y menos colesterol
Diferencias importantes entre msculos
Afectada por raza, dieta, peso sacrificio, sexo,
etc
SISTEMA PRODUCCION

GRASA INTRAMUSCULAR (GI%) EN CERDOS

COMERCIALES

8
6
4
2
0
Hembras

Machos
SM

Garcia et al.(2000)

ST

PM

LD

GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES

(g/100g) Valores promedio

(Carnes msculo LD)

Cordero

Poliinsaturada
Mono
Saturada
Total

Cerdo
Pata
Pechuga
Novillo
0
INTA

Contenido en colesterol
Dificil de alterar por prcticas de
produccin
Similar o ms bajo que otras carnes
Importante en productos con altos niveles
de grasa porcina
Posibilidad de eliminarlo de la grasa por
nuevas tecnologas.

COLESTEROL mg/100g SEGN MUSCULO

70
60
50
40
30
20
10
0
Hembras

Machos
SM

INTA 2002

ST

PM

LD

COLESTEROL EN CARNES
Mximo
Cordero
Pata
Pechuga
Cerdo

mg en 100 g
Novillo
0

50

100

150

200

250

MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg

300

350

Efecto de los lpidos dieta en los

lpidos corporales del cerdo
Poco efecto en los cidos grasos saturados
y monoinsaturados
Gran efecto en los cidos grasos
poliinsaturados (PUFA)

Acidos grasos saturados

Importantes
14:0 16:0 18:0
14:0 y 16:0 Hipercolesterolmicos
18:0 Hipocolesterolmico o sin
efecto ?

Acidos grasos saturados ( %)

en diversas carnes
40
35
30
25

Mirstico
Palmitico
Estearico
Total

20
15
10
5
0

Cerdo

Novillo

Pechuga

Pata

Cordero

Acidos grasos monoinsaturados

Acido palmitoleico (16:1)
Acido oleico (18:1 n-9)
Ms importante: Acido oleico (18:1 n-9)
Componente lpido principal de la dieta
mediterrnea.
Baja colesterol de LDL y aumenta HDL
Resistente a los procesos de oxidacin e
hidrlisis

Acidos grasos monoinsaturados (%) en

diversas carnes
45
40
35
30
16:1
18:1 n-9
Total

25
20
15
10
5
0

Cerdo

Novillo

Pechuga

Pata

Cordero

Acidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Precursores
Acido linoleico 18:2 n-6
Acido linolnico 18:3 n-3
Esenciales por su capacidad para generar los
acidos grasos altamente insaturados (HPUFA)
20:4 n-6 Araquidnico
20:5 n-3 (EPA) y 22:6 n-3 (DHA)

Acidos grasos n-6 y n-3

18:2 n-6

18:3 n-6

20:4 n-6

18:3 n-3

20:5 n-3 EPA

22:5 n-3

Acido
Araquidnico

22:6 n-3 DHA

ACIDOS GRASOS n-6 y n-3

Dieta actual del hombre muy rica en

n-6 y baja en n-3
Pocas fuentes de n-3 comparadas
con las de n-6
Necesario bajar la relacin entre
cidos grasos n-6 /n-3
Prioritario aumentar n-3 en
alimentos.

HPUFA

Cantidad relevante slo en los

lpidos polares de las carnes

Componentes lpidos
cerebrales, retina, etc

Aporte de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en

diversas carnes (%)

35
30

18:2 n-6
18:3 n-3

25
20
15
10
5
0

Cerdo

Novillo

Pechuga

Pata

Cordero

Cantidad de grasa intramuscular y % 18:2

%18:2

8
7
6
5
4
3
2

6
%GI

10

Aporte de omega 6 y omega 3 en

carnes
Cordero
Omega 3

Cerdo lino

Omega 6

Cerdo
Pollo chia
Pollo
Nov grano
Nov pasto
0

INTA

10

15

20

25

Aporte de HPUFA % en diversas

carnes
8
7
6
20:4 n-6
20:5 n-3
22:5n-3
22:6 n-3
Total

5
4
3
2
1
0

Cerdo

Novillo

Pechuga

Cordero

Relaciones de inters entre n-6 y n-3 en

diversas carnes.
18
16
14
12
10

18:2/18:3
n-6/n-3

8
6
4
2
0

Cerdo

Novillo

Pechuga

Cordero

18:0, 18:1, 18:2 Y AGS % EN TRIGLICERIDOS

SEGN MUSCULO Y SEXO

60
50
40
30
20
10
0
18:0
M

18:0
H

18:1
M
SM

18:1
H
ST

18:2
M
PM

18:2
H
LD

AGS
% M

AGS
% H

Valor de P/S en diversas carnes

1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0

Cerdo

Novillo

Pata

Pechuga

Cordero

P/S EN TRIGLICERIDOS DE GRASA

INTRAMUSCULAR DE CERDOS SEGN
MUSCULO Y SEXO.

0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
SM H SM M ST H ST M PM H PM M LD H LD M

Contribucin lipdica de 100 g de diversas carnes.

Datos de Argentina
Pechuga

Pata

Cerdo LD Cordero
LD

Novillo
LD

Valor
calorico
Kcal

107

131

107

106

124

Grasa
total g

1.2

3.9

2.0

2.0

2.8

Saturada
g

0.4

1.2

0.7

0.8

1.5

Mono g

0.4

1.4

1.1

0.7

1.6

Poli g

0.4

1.2

0.2

0.5

0.4

Colesterol 45
mg

68

42

52

50

Acumulacin ( %) de cidos grasos n-3 en grasa

intramuscular de cerdos suplementados con 20% de
grano de soja o con dieta control
1,2
1
0,8

18:3
20:5
22:5
22:06

0,6
0,4
0,2
0
Control

Garcia el al 2002

20% soja

Acumulacin ( %) de cidos grasos n-3 en grasa

intramuscular de cerdos suplementados 60 dias
semilla de lino picada
3,5
3
2,5

18:3
20:3
20:5
22:5
22:6

2
1,5
1
0,5
0
TRI C

TRI L

Bee et al. 2002

FOS C

FOS L

TC

TL

Acumulacin (%) de cidos grasos n-3 en grasa

subcutnea e intramuscular de cerdos suplementados
con sebo o aceite de soja
2,5
2
18:3
20:5
22:5
22:6

1,5
1
0,5
0
CI Sebo

CI Soja

Bee et al. 2002

LD P
Sebo

LD P
Soja

LD N
Sebo

LD N
Soja

CLA
ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO
LINOLEICO 18:2 n-6
INTERMEDIARIOS DE LA
DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO
A ESTERARICO EN EL RUMEN
18:2
n-6 a 18:0
PRESENTES EN LIPIDOS DE LA LECHE Y
CARNE DE LOS RUMIANTES
TRANS 9, CIS 11 POTENTE
ANTICANCERIGENO
CIS 10, TRANS 12 EFECTO ANABOLICO

CLA
Aumenta la respuesta inmune
Reduce arterosclerosis en animales
Reduce ganancia de grasa
Trans-10, cis-12 18:2 reduce hipertrofia.
Reduce entrada de lpidos a adipocitos
inhibiendo lipoprotein lipasa y estearoilCoA desaturasa

Acumulacin de CLA en tejido adiposo de cerdos

alimentados con aceite de maiz, sebo o CLA
CLA/Dieta

Aceite maiz
1.5%

Sebo
1.5%

CLA
1.5%

Cis-9,trans 11
g/100g lipidos

ND

ND

2.54

Trans-10, cis-12
g/100g lipidos

ND

ND

1.62

Cerdos 18 dias de edad durante 35 dias

Smith et al., 2002

Cromatogramas de cerdos
comerciales. Musculo LD
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

40
35

2% GI
2.8% GI
5.8% GI

30
25
20
15
10
5
0

14:0 15:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

GI% 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:3 20:4 20:5

Machos
Hembras

GI%

16:0

18:0

18:2

20:3

Relaciones nutricionales Cerdos

comerciales
60
50
M1
M2
M3

40
30
20
10
0

AGS%

AGMI %

AGPI %

18:2/18:3

P/S

Contribucin lipdica de 100 g de diversas carnes.

Datos de Argentina
Pechuga

Pata

Cerdo LD Cordero
LD

Novillo
LD

Valor
calorico
Kcal

107

131

107

106

124

Grasa
total g

1.2

3.9

2.0

2.0

2.8

Saturada
g

0.4

1.2

0.7

0.8

1.5

Mono g

0.4

1.4

1.1

0.7

1.6

Poli g

0.4

1.2

0.2

0.5

0.4

Colesterol 45
mg

68

42

52

50

CONCLUSIONES
Los sistemas de produccin tienen un efecto
decisivo en las caractersticas nutricionales de
la carne y grasa porcina.
La manipulacin del aporte lpido hacia
perfiles ms saludables con el uso de
antioxidantes va a permitir obtener productos
tecnologicamente aceptables
El futuro nos deparar carnes porcinas magras
con aportes lpidos cada vez mas saludables.