UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA

Ingeniera Agroindustrial

INTRODUCCIN

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una

gran cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra
en la mayora de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja
y limn. La pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la
lmina media, siendo los tejidos mesenquimticos y parenquimticos
particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la funcin de cemento
intercelular.
La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos
como aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son
importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y
productos lcteos bajos en grasa. Es tambin utilizada como ingrediente en
preparaciones farmacuticas como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros.
Adems, sta reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan
el nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad.
Desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, la pectina en general y
especialmente la del fruto de parchita como aditivo alimenticio basado en las
determinaciones de contenido de sacarosa, azcares totales, azcares
reductores, grados brix, sodio, fsforo, calcio, magnesio, entre otros; adems
de otras caractersticas qumicas importantes, tiene un uso legtimo y no
limitado en los sistemas de procesado, por cuanto su administracin es
completamente segura.
Por otra parte, las propiedades fsicas (tiempo de gelificacin) y qumicas
(contenido de metoxilo, contenido de cido galacturnico, grado de
esterificacin y viscosidad) en la molcula de pectina son funcin de la
naturaleza de la planta, del estado de maduracin y de la metodologa de
extraccin, establecindose variaciones en cuanto al contenido y calidad de
pectina.

Extraccin e Identificacin de la Pectina.

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CUESTIONARIO
1. Cules son las condiciones que se requiere para la formacin de geles
en la preparacin de mermeladas de frutas y jaleas?
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de
materias

primas

empleadas,

se

unen

adems

ciertas

condiciones

fundamentales y de carcter general relacionado con la formulacin, necesario

para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de
calidad propias de las mermeladas. Estos factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo
del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
2. Qu sustancias se utiliza en la industria de alimentos como
gelificante, adems de la pectina comercial?
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de
alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces
de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de
subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo
que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o
incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy
bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder
lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del
almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los
derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las
mismas caloras.

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3. Cul es la funcin de los solventes orgnicos en los tubos 3 y 4?

Como la pectina es insoluble en los solventes orgnicos, se emplean
para precipitarla de sus soluciones.
4. Qu sustancia se utiliza como clarificante en la elaboracin de pectina
comercial?
PECTINEX y ULTRAZYM. Por su amplio espectro de accin, satisfacen
de manera ideal las diversas exigencias que se imponen a su sistema
ptimo de enzima en cada una de las etapas individuales de
produccin, como el prensado, la clarificacin y la filtracin que pueda
realizarse.

5. Qu otros materiales pueden emplearse para la obtencin de

pectinas? Indique el procedimiento a partir de uno de ellos?
Existen otros mtodos de extraccin de la pectina, en algunos casos los
procedimientos estn ligados al tipo de materia prima utilizados como
fuente de pectina. Para la seleccin del proceso a emplear se podra
considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtencin de
los reactivos. Entre estos mtodos tenemos:
Mtodo con cloruro de amonio.
Mtodo de extraccin con arrastre con vapor.
Extraccin por la Tcnica convencional de precipitacin con
alcohol y purificacin posterior
Este mtodo de extraccin es el ms empleado comercialmente e
incluye bsicamente un proceso de hidrolisis y posterior de
precipitacin.

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