Proyecto Hamburguesas de Anchoveta

Universidad de Lima
Escuela Universitaria de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Industrial
Trabajo de Investigacin
Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de

hamburguesas de anchoveta
Christian Enrique Pastor Spelucin

Cdigo 20082418
Jimmy Anthony Gmez Mattos
Cdigo 20090463
Lima - Per
1
Setiembre 2013
Resumen Ejecutivo
A continuacin se indica el resumen del presente estudio indicando los aspectos importantes
de cada captulo:
Captulo II
En el Estudio de Mercado se determin la demanda de anchovetas y el anlisis del canal de
comercializacin y de distribucin. El anlisis de la demanda se efectu teniendo en cuenta
el consumo aparente por estos alimentos, luego se realizaron encuestas en los distritos de
NSE C, D y E en Lima Metropolitana, donde se estim un porcentaje que se asume como
demanda para el proyecto y para todos los efectos de clculo en el estudio.
Captulo III
En la localizacin de Planta se determin que la ubicacin ideal de la planta es en el distrito
de Ventanilla. Una de las principales razones de la eleccin fue por la cercana al proveedor
de harina de maz como se indica en el desarrollo del estudio es el principal insumo en la
elaboracin, as tambin por otros factores como la cercana al mercado, clima,
disponibilidad de servicios como energa, agua, entre otros..
Captulo IV
En el tamao de planta se determin el tamao de planta a fin de estimar el grado de
penetracin en el mercado que puede alcanzar las ventas de hojuelas, el cual asciende a un
tamao de 221 t. de hojuelas al ao.
En el Captulo V
En la Ingeniera del Proyecto se presenta el diseo del proceso de produccin,

desarrollando la fabricacin por extrusin en caliente en el cual se debe de controlar entre
otros parmetros, la temperatura, humedad, tiempo de coccin y dems.
Captulo VI
Inversiones se presenta el estimado de la inversin fija tangible, inversin fija intangible y el
capital de trabajo, lo que nos permite dar una aproximacin de los requerimientos del
proyecto. Para conocer la magnitud de la inversin total se estim en base a la informacin
histrica de otros proyectos industriales recientes. As se determin una inversin total de
USD 1038,700 el que se desagrega de la siguiente manera:
Activo Fijo Intangible : USD 385,000
Activo Fijo Tangible : USD 437,700
Capital de Trabajo : USD 216,000
Financiamiento, se determina que el 70 % de la inversin total es decir USD 727,090, ser
financiado a travs de un Banco Comercial y el 30 % es decir USD 311,610, estar
constituido por aportes propios, dando como resultado un costo promedio de 17.1%. La
modalidad de pago ms conveniente ser trimestral, con un plazo de 5 aos de amortizacin
y 1.5 aos de gracia.
Presupuesto de Ingresos y Gastos, se presenta como supropio nombre lo indica el
presupuesto de ingresos y gastos en queincurrir la empresa durante la vida til del
proyecto. El periodo estimadodel estudio es de 10 aos. Los estimados de ingresos y
egresos se hanestablecido teniendo en cuenta, entre otros factores, el programa de
produccin establecido.
Captulo VII
Anlisis Econmico Financiero, se calcula los costos totales de produccin, las

consecuencias financieras, el punto de equilibrio y se incorpora un anlisis de sensibilidad.
Se muestra el Estado de
Prdidas y Ganancias, el Flujo de Caja y el Flujo de Fondos. Se puede apreciar que las
operaciones genera, una vez puesta en marcha el proyecto, una utilidad neta de USD
124,313 para el segundo ao y de USD 499,443 para el 10mo ao. El punto de equilibrio en
el ltimo ao es de 291,901 unidades de hojuelas para generar USD 676,591.
En Evaluacin Econmico Financiero, se determina el valor presente neto econmico, el
valor presente neto financiero, la tasa interna de retorno econmico, la tasa interna de
retorno financiera, la relacin beneficio / costo y los periodos de repago, los cuales nos
proyectaron los siguientes resultados:
VANE : USD 771,889.03
VANF : USD 1034,803.88
TIRE :30%
TIRF :48%
(B/C)E :1.74
(B/C)F :4.32
PRE :5.8 aos
PRF :4.3 aos
CAPTULO I
ASPECTOS GENERALES
1.1 Objetivos de la investigacin. Justificacin del tema

a.
Objetivo general:
Determinar la viabilidad de mercado, tecnolgica, ambiental, econmica y financiera para la

instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta para la atencin de
la demanda local.
b.
Objetivos especficos:
Realizar un estudio de mercado del consumo de anchoveta en el Per, determinando si

es viable su consumo en hamburguesas.
Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan anchoveta procesada

para consumo humano directo.
Evaluar la viabilidad tecnolgica del proyecto.
Evaluar los costos para la implementacin del proyecto.
Determinar la viabilidad financiera y econmica del proyecto.
c.
Justificacin Tcnica
Si bien la materia prima utilizada es diferente (pollo, pavo, res, etc.), el proceso de
produccin de las hamburguesas es conocido, por esa razn el proyecto es
tecnolgicamente
viable,
existen
mquinas
para
todas
las
etapas
del
proceso
(Descabezadora-evisceradora, descarnadoras, mezcladores, etc.), mano de obra calificada

y materia prima en abundancia.
d.
Justificacin Econmica
La planta procesadora de anchoveta estar ubicada estratgicamente en una regin
puramente conocedora y con oficio en la extraccin de este insumo, por ende se facilita la
obtencin de la materia prima, los costos disminuyen, adquirindose a un precio
conveniente y permitiendo competir en el mercado.
Asimismo, las ventas de productos martimos de consumo directo humano, incluida la
anchoveta, han crecido en comparacin a otros aos, tal como se muestra en el cuadro 1.1,
en el ao 2012 las ventas han crecido en un 11.9 % respecto al ao 2011, esto se debe
gracias a la diversidad de productos finales, a su alto contenido nutricional y a las campaas
y programas de diversas instituciones comprometidas con el desarrollo del Per.
Cuadro 1.1: Ventas Internas de Productos Hidrobiolgicos Martimos y
Continentales segn Utilizacin. (Miles de TMB)
TIPOS DE UTILIZACIN
CONSUMO
DIRECTO
HUMANO
CONSUMO
INDIRECTO
HUMANO
TOTAL
Fuente: PRODUCE
2011
ENE-DIC
2012
ENE-DIC
Var. %
ENE-DIC
519.9
581.9
11.9
110.1
86.7
-21.2
630
668.6
6.1
Elaboracin: Propia
e. Justificacin Social
La instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta se justifica

socialmente por el beneficio que traer a la regin donde ser montado el proyecto por
medio de la generacin de empleos directos e indirectos .Asimismo, mejorar el nivel de
vida de las personas gracias a su alto contenido nutricional. La anchoveta puede en gran
medida reducir la desnutricin de la niez y puede ser til para ms del 50% de la poblacin
peruana que vive con salarios que no les permite alimentarse como debera ser. (Bermejo,
2008). Por esa razn, el producto ser brindado a la poblacin a un precio bajo. Con este
proyecto se busca recuperar las riquezas del mar peruano e incrementar el consumo de 1.8
kilos de anchoveta a 6 kilos por persona anualmente (consumo per cpita).
1.2 Hiptesis de trabajo
La instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta es factible pues
en el pas existe un mercado que aceptar el producto y adems, es tecnolgica, ambiental,
econmica y financieramente viable.
1.3 Marco referencial de la investigacin

Para el desarrollo del proyecto de investigacin fue necesario buscar informacin de
estudios previos, identificando las similitudes y diferencias respecto al tema propuesto.
Agurto, A., & Hilario, E. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta de
produccin de nuggets de anchoveta ( Engraulisringens). Lima, Per: Universidad de
Lima.
Balarezo, R., & Herrera, S. (2010). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
productora de salchichas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.
Chanam, M., & Prez, M. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
procesadora de conservas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.
Estos seminarios presentan enfoques diferentes del proceso de produccin ya que tienen
diversos productos finales, sin embargo, la anchoveta es el insumo principal para estas
elaboraciones. Durante el procesamiento se aaden otros componentes que potencian el
sabor y los hacen productos tradicionales pero a la vez innovadores al utilizar una materia
prima diferente y poco comn. Brinda una visin del mercado y de la oferta e informacin de
la inversin necesaria y de los costos detallados.
Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.). Elaboracin de Hamburguesas a partir de

Prochylodusnigricans "Boquichico". Iquitos, Per: Universidad Nacional del Altiplano.
Recuperado Abril 23, 2013
Muiz, R., &Saettone, E. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
procesadora de hamburguesas en base al pescado paiche. Lima, Per: Universidad de
Lima.
Estas investigaciones proponen la instalacin de una planta de hamburguesas a partir de

paiche y boquichico, pescados amaznicos de carne muy apreciada pero muy poco
consumida en la costa y sierra del Per, pero al igual que la anchoveta es considerado un
recurso hidrobiolgico. Este trabajo plantea el proceso de produccin de hamburguesas,
que en comparacin al presente trabajo es muy similar. Asimismo, es un proyecto que brinda
informacin til y actualizada para el desarrollo de la investigacin propuesta.
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1
Definicin comercial del producto
El producto a elaborar y a presentar al mercado nacional es hamburguesas a base de

anchoveta, un alimento innovador que destaca por su alto contenido nutricional y por su
valor mdico. Primar el sabor de la anchoveta pero su gusto ser ms agradable y
aceptado porque ser preparado junto a otros ingredientes: ajos, cebollas, pimienta,
especias, etc. que dan la apariencia de una hamburguesa tradicional preparada a base de
insumos comunes como carne de res, de pavo, de pollo, etc.
10
Cada hamburguesa de 60 gr ser envuelta en papel poligrasa y posteriormente empacadas

y selladas en cajas de 8 unidades hermticamente cerradas que junto a los preservantes
utilizados en el proceso de produccin alargarn la vida del producto. Asimismo, contar con
certificaciones que aseguren las condiciones de salubridad e inocuidad ofreciendo altos
estndares de calidad, se encontrarn pre-cocidos y conservados a bajas temperaturas, listo
para frerse o simplemente calentarse en el microondas.
Descripcin del producto en tres niveles:
Producto Bsico: Anchoveta en forma de hamburguesa en la cual se adiciona

especias de acuerdo al producto final que se desea obtener.
Producto Real: Es el producto a remitir, el cual es la anchoveta en forma de

hamburguesa congelado y sellado para conservarla por un tiempo prolongado. En el
empaque se mostrar la marca y el valor nutricional.
Producto Aumentado: Garantizar la inocuidad de las hamburguesas mediante

certificados de calidad, higiene y salubridad como el HACCP y el ISO 22000.
Estas caractersticas incrementarn el valor agregado del producto y permitir crear una
fidelizacin con los consumidores. Por lo tanto, es una proteccin contra posibles nuevos
competidores.
2.1.2
Principales caractersticas del producto
2.1.2.1 Usos y propiedades

La hamburguesa de anchoveta es una alternativa de alimentacin saludable, ya que por su
alto contenido de omega 3 puede ser consumida por personas de todas las edades, asegura
un ptimo crecimiento, beneficia el sistema circulatorio, refuerza el sistema inmunolgico,
reduce los niveles de colesterol malo, etc. Asimismo, a parte de su aporte nutricional, la
presentacin atractiva, un delicioso sabor y de fcil preparacin har posible que sea muy
aceptados por la poblacin. En el cuadro 2.1 se muestra las propiedades nutricionales de la
anchoveta.
Cuadro 2.1 Composicin nutricional de la anchoveta
11
Fuente: anchoveta.info
Bienes sustitutos y complementarios
Los productos sustitutos son los que poseen cualidades o propiedades que satisfacen las
necesidades que trata de cubrir la hamburguesa de anchoveta. Entre los principales
productos sustitutos disponibles en el mercado se encuentran:
-
Carnes en diferentes preparaciones
Hamburguesas
Nuggets
Salchichas.
Los productos complementarios son los que mantienen una relacin directa con el consumo
de la hamburguesa de anchoveta, es decir, con un incremento en el consumo de la
hamburguesa de anchoveta habr un incremento en el consumo de estos productos
complementarios tambin. Entre los principales productos complementarios se encuentran:
-
Purs
Arroz cocido
Ensaladas
Papas fritas
Sin embargo, existen muy pocos que ofrecen un valor nutricional muy amplio (protenas,
vitaminas, etc.), que brindan beneficios a la salud y previenen enfermedades. La
hamburguesa de anchoveta ser una forma diferente de alimentacin ya que, aunque tendr
el aspecto de un producto tradicional, sus beneficios sern muy altos.
2.1.3
Determinacin del rea geogrfica que abarcar el estudio
El rea geogrfica que abarcar el estudio comprende Lima Metropolitana y Callao, debido a
que contiene el pblico objetivo del producto, adems se encuentra el mayor consumidor de
pescado. Esto es justificable pues el producto es nuevo y debe introducirse a un mercado
familiarizado con este insumo. Como dato, el consumo per cpita por persona es de 22 kilos
12
al ao en zonas costeras, pero hay zonas donde se consume menos de un kilo de pescado
al ao, como por ejemplo en la sierra y en la selva. Sin embargo, no slo se limitara a este
mercado pues, en un futuro, podra considerarse aumentar el tamao del rea geogrfica a
ms departamentos de la costa peruana.
2.2
2.2.1
Anlisis de la demanda
Demanda histrica
2.2.1.1 Importaciones
El cuadro 2.2 presenta la informacin sobre las importaciones realizadas desde el ao 2007
hasta el ao 2012, analizado en funcin a las partidas arancelarias :
0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en

salmuera)
1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto

picado)
Cuadro 2.2: Importaciones de anchoveta en TMB (CHD)
Fuente: SUNAT
Elaboracin: Propia
Produccin
Para el anlisis del mercado se tomar en cuenta la cantidad de anchovetas
desembarcadas a lo largo de los aos, tal como se muestra en el cuadro 2.3. Sin embargo,
se presenta la cantidad total de anchoveta pescada sin distincin de que cantidad ha sido
utilizada para consumo humano directo e indirecto.
Cuadro 2.3: Desembarque total de anchoveta en TMB (toneladas mtricas brutas).
13
Fuente: INEI
Elaboracin: Propia
Cuadro 2.4: Desembarque total de anchoveta, cantidad procesada para consumo humano
indirecto e directo en TMB (toneladas mtricas brutas).
Fuente: PRODUCE / INEI
Elaboracin: Propia
En el cuadro 2.4, se presenta la cantidad de anchoveta desembarcada para consumo

humano directo desde el ao 2007 hasta el 2012, esta ser til para la proyeccin de la
demanda pues la hamburguesa de anchoveta es un producto destinado al consumo humano
directo.
Demanda interna aparente (DIA)

Para calcular la demanda histrica se emplear el concepto de Demanda Interna Aparente
(DIA), la cual es expresada por la siguiente frmula:
Demanda Interna Aparente = Produccin + Importaciones Exportaciones
En el cuadro 2.5, se mostrar la cantidad de anchoveta exportada en funcin a las partidas

arancelarias 0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en
salmuera) y 1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto
picado), necesario para el clculo de la DIA.
14
Cuadro 2.5: Exportaciones de anchoveta en TMB (CHD)
Fuente: SUNAT
Elaboracin: Propia
A continuacin se podr observar la demanda histrica de anchoveta para consumo humano

directo, mediante las importaciones, exportaciones y el desembarque nacional.
Cuadro 2.6: Demanda Interna Aparente en TMB (Toneladas mtricas Brutas)
Elaboracin: Propia
Cuadro 2.7: Demanda Histrica de la anchoveta para

Consumo Humano Directo
Elaboracin: Propia
15
2.2.2
Demanda potencial
2.2.2.1 Patrones de consumo
La preferencia por la anchoveta en relacin a las carnes rojas y aves cada ao es ms

creciente, principalmente en el segmento joven. Asimismo, su consumo crecer de manera
significativa por ser un alimento muy nutritivo, rico en micronutrientes, minerales, cidos
grasos (Omega 3, 6) y vitaminas. Tambin, el consumidor busca alimentos que sean fciles
y rpidos de preparar, parte de una necesidad que la hamburguesa de anchoveta puede
satisfacer.
2.2.2.2 Determinacin de la demanda potencial
Para la determinacin de la demanda potencial se ha realizado un enfoque en funcin a la
poblacin del estudio, es decir aquellas personas a las cuales est dirigido el producto. En el
cuadro 2.8, se muestra la cantidad de personas en Lima.
Cuadro 2.8: Poblacin Departamento de Lima (2012)
Lima
Poblacin
(Personas)
8 445 211
Fuente: INEI
Elaboracin: Propia
Asimismo, se tendr en cuenta el consumo per cpita de Uruguay, especficamente

Montevideo para el clculo de la demanda potencial en el sector peruano. Segn un
comunicado del gobierno uruguayo se obtiene que el consumo per cpita de pescado en
Montevideo es 16,75Kg, un peruano consume entre 20 y 22 kilos de pescado anualmente.
Cuadro 2.9: Consumo per cpita en Montevideo en Kg

(2012)
Montevide
o
Demanda
16.75
Elaboracin: Propia
A continuacin se determina la demanda potencial en el Per en base al consumo per cpita
de Montevideo y la cantidad de habitantes dentro de nuestro mercado meta.
16
Demanda Potencial=16.758 445
2.2.3
2110.15
=21 218.59TMB /ao
1000
Proyeccin de la demanda y metodologa del anlisis
La proyeccin de la demanda se realiz mediante el uso de la regresin lineal debido a que

se obtena un coeficiente de correlacin mayor a los otros tipos de regresin. Se realizaron
los clculos en funcin a los datos analizados en los cuadros 2.7 obtenindose la siguiente
ecuacin de regresin.
Y= 209 058.1429 * X 260 409.6667
Cuadro 3.1: Demanda Proyectada Nacional 2013 2018
en TMB (Toneladas Mtricas Brutas)
Elaboracin: Propia
En el cuadro 3.2 se muestra la estimacin de la demanda de anchoveta de Lima en los
prximos 5 aos, ya que ese ser el horizonte del proyecto. Para tal efecto, se estim la
demanda total peruana y luego se multiplic por el 6.5% (porcentaje de anchoveta para
consumo humano directo desembarcada en el puerto del Callao). Se considera la
proyeccin de la demanda a partir del ao 2014, debido a que la etapa de decisin y
planeamiento se debe concretar en el ao 2013.
Cuadro 3.2: Demanda Proyectada 2013 2018
en TMB (Toneladas Mtricas Brutas) en el Departamento de Lima
17
Elaboracin: Propio
2.3 Anlisis de la oferta
2.3.1
Empresas productoras, importadoras y comercializadoras
A continuacin se muestra algunas de las empresas productoras nacionales de

hamburguesas.
Empresa Productora: Tecnolgica de Alimentos SA (TASA)
Marca Producto: Omega Burger
Descripcin
: Hamburguesas a base de sardina peruana o anchoveta (EngraulisRingens)
Figura 1.1 Logo Omega Burger
Fuente: Tecnolgica de Alimentos SA
Empresa Productora: San Fernando SA

Marca Producto: San Fernando
Descripcin
: Hamburguesas a base de diversas carnes.
Figura 1.2 Logo San Fernando
18
Fuente: San Fernando
Empresa Productora: Agro Corporacin SAC

Marca Producto: Schilcayo
Descripcin
: Hamburguesas a base de carne de res.
Figura 1.3 Logo Schilcayo
Fuente: Infomarket
Empresa Productora: Agro Corporacin SAC
Marca Producto: El Churrasquito
Descripcin
: Hamburguesas a base de carne de res.
Figura 1.4 Logo El Churrasquito
Fuente: DatosPer
Empresa Productora: Redondos SA
Marca Producto: Redondos
Descripcin
: Hamburguesas a base de pollo.
Figura 1.5 Logo Redondos
19
Fuente: Redondos
2.3.2 Anlisis de los competidores
Los productos que se consideran como competencia directa son aquellos considerados
como sustitutos de la hamburguesa de anchoveta. Si comparamos la competencia en
funcin a los productos basados a partir de insumos hidrobiolgicos, se concluye que la
competencia no es muy alta. De este mercado podemos encontrar marcas como
Campomar, Ayllu, Kontiki, etc. Sin embargo, si comparamos en funcin a productos basados
en otras carnes, la competencia es muy alta, pues existe una gama de productos del cual el
consumidor puede elegir para satisfacer sus necesidades. Encontramos marcas como San
Fernando, La segoviana, Redondos, etc. Por esa razn, la hamburguesa de anchoveta
competir con aquellos productos del primer grupo.
2.4 Demanda para el proyecto
2.4.1
Segmentacin del mercado
La segmentacin de mercado busca fragmentar en grupos ms reducidos en funcin a las

necesidades, caractersticas y comportamiento de los consumidores. Para el anlisis se
consider las siguientes variables principales:
Segmentacin Geogrfica:
El mercado est segmentado para todos los distritos de Lima Metropolitana y Callao.
Segmentacin Demogrfica:
Los consumidores pueden permanecer a los niveles socioeconmicos C y D.
Segmentacin Psicogrfica:
Aquellas personas preocupadas por su salud o por la salud de otras personas.
20
Segmentacin Conductual:
Consumidores que busquen alta calidad tanto del producto como de su valor nutricional,
sabor, ahorro y fcil y rpida preparacin del producto
2.4.2
Seleccin del mercado meta
Segmentacin Geogrfica:
De acuerdo a la variable geogrfica, el producto est orientado a los consumidores que se

encuentra dentro de los distritos con mayor porcentaje de personas pertenecientes a los
NSE C y D y puedan encontrase tanto en mercados como en supermercados.
Cuadro 3.3: Porcentaje de personas por NSE y Zonas
Fuente: APEIM
Elaboracin: APEIM
Segmentacin Demogrfica:
Aquellos consumidores que pertenecen a los niveles socioeconmicos C y D.

Figura 3.3: Distribucin de hogares por NSE (Total )
Fuente: APEIM
Elaboracin: APEIM
21
Segmentacin Psicogrfica:
Aquellas personas preocupada por su salud o por la salud de otras personas.

Figura 3.4: Porcentaje de personas que llevan una vida saludable por NSE
Fuente: Ipsos Apoyo
Elaboracin: Ipsos Apoyo
Segmentacin Conductual:
Consumidores que busquen alta calidad tanta del producto como de su valor nutricional,
sabor, ahorro y fcil y rpida preparacin del producto. Asimismo, consuma habitualmente
hamburguesas.
Figura 3.9: Porcentaje de personas que observan los valores nutricionales
por NSE.
Fuente: Ipsos Apoyo

2.4.3
Elaboracin: Ipsos Apoyo
Determinacin de la demanda para el proyecto
22
La demanda del proyecto alcanzar el 15%, este porcentaje se justifica con la encuesta
realizada tomando como muestra 138 personas en distintos distritos de Lima Metropolitana y
Callao. (Ver anexo I)
Para el clculo del porcentaje de la demanda del proyecto se realiz el anlisis en funcin a
la pregunta10 y 11 de la encuesta.
Intencin de compra : 30%
Promedio de escala de intensidad de la de la intencin de compra: 5 (5/10 = 0.5 = 50%)
Correccin de Intencin de compra: 30% x 0,5 = 15%
Entonces la demanda susceptible de ser captada por el proyecto ser:15 %
Cuadro 3.4: Demanda del proyecto en TMB de anchoveta
Elaboracin: Propio
2.5 Comercializacin
2.5.1
Polticas de comercializacin y distribucin
Es necesario que se establezca una adecuada cadena de distribucin considerando que es

un producto nuevo para el mercado, con caractersticas nuevas por tener una presentacin y
preparacin diferente (hamburguesas) ya que no todas las personas han consumido
anchovetas.
Dentro de ello, mencionar las caractersticas beneficiosas del producto detallada en las
cajas, as como insistir en el sabor mejorado y el hecho de que la hamburguesa de
anchoveta es un producto que brinda una mejor nutricin, ayudando al desarrollo, una mejor
salud y vitalidad. Asimismo, se debe convencer a los consumidores adolescentes y adultos
de la importancia del producto y de su sabor, fcil preparacin, etc. ya que de ellos partir
fundamentalmente la decisin de compra.
23
La transferencia de los productos debe suceder en el tiempo y lugar adecuado que le

permita al consumidor efectuar sus compras para satisfacer sus necesidades. Se llevar
acabo la venta de los productos mediante la seleccin de un canal de distribucin, los cuales
son la ruta que sigue el producto desde los centros de produccin hasta el consumidor.
El tipo de canal a utilizar ser el siguiente:
Producto Supermercados - Consumidor: En este tipo de canal existe un intermediario
antes que el consumidor pueda adquirir el producto, aprovechando la experiencia de los
minoristas y la gran afluencia del pblico a los puntos de venta.
Figura 3.5: Canal de Distribucin adecuada.
Elaboracin: Propio
El transporte para la distribucin de los productos se realizar por va terrestre, el cual se
realizar la tercerizacin del servicio. El almacenaje de estos productos ser en el almacn
de productos terminados en cmaras frigorficas con suficiente capacidad para atender a la
demanda mensual. Despus de su reparto a mercados o autoservicios estos se encargarn
del almacenamiento correspondiente en sus instalaciones.
2.5.2
Publicidad y promocin
Con el objetivo de difundir la marca y as generar un posicionamiento en Lima y Callao con

la finalidad de captar clientes potenciales. Se realizarn las siguientes actividades como
parte de un programa de publicidad y promocin.
Volantes a repartir en los puntos de ventas.
Degustadoras en los puntos de venta ms representativos.
Promociones que impulsen la compra de hamburguesas de anchoveta ( ej., 2x1).
24
Publicidad en las distintas revistas por sector.
Participacin en ferias gastronmicas.
Con la finalidad de dar a conocer las hamburguesas de anchoveta se realizar un programa

de ventas personales con el fin de forjar relaciones con el cliente resaltando las
propiedades, su sabor y el valor nutricional de las hamburguesas educando a las personas
a consumir productos que optimicen su bienestar.
Asimismo, es necesario buscar buenas relaciones con diversos pblicos y generar, de esta
manera, una imagen corporativa favorable. Con el fin de captar atencin y aceptacin se
buscar alianzas estratgicas con mercados y bodegas de mayor afluencia de clientes, as
como puestos de carnes y embutidos. Se ubicarn degustadoras en mercados y grandes
bodegas para que el cliente pruebe el gran sabor de la hamburguesa de anchoveta.
Promocin de ventas:
Al inicio de la poca escolar se regalar una lonchera para los nios por la compra de dos
paquetes de la hamburguesa de anchoveta, esta promocin solo durar 1 mes.
En mayo se realizar una promocin por el da de la madre, por el cual juntando 2

paquetes de la hamburguesa de Anchoveta, podr canjear diversos premios.
Se generarn paquetes promocionales que incluirn algunos descuentos y regalos

adicionales.
Promocionaremos la hamburguesa mediante degustaciones al pblico en los puntos de

venta
2.5.3
Anlisis de precios
Tendencia histrica de los precios

Figura 3.6: Precios de hamburguesas por marca en el ao 2011 y 2012
25
Fuente: Euromonitor International
Elaboracin: Propio
En el ao 2012 con respecto al ao 2011 ha habido incrementos en los precios de las

distintas presentaciones de hamburguesas. En el grfico 3.6 se muestran solo 5
presentaciones de las siguientes empresas productoras:
Agro Corporacin SAC
Sociedad Suizo Peruana SA
Redondos SA
San Fernando SA
Hipermercados Metro
2.5.3.2 Precios actuales

Cuadro 3.7 Precios de hamburguesas por empresas
Fuente: Euromonitor International

Elaboracin: Propio
Para la fijacin del precio se realizar un anlisis de costos fijos y variables y se considerar
la escala de precios a pagar por los clientes de acuerdo a la encuesta realizada. El mayor
porcentaje de encuestados encontraron que un precio accesible es de S/.5.50 por un
paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta.
2.6 Disponibilidad de insumos
2.6.1
Caractersticas principales de la materia prima
26
La anchoveta, cuyo nombre cientfico es Engraulis ringens, es una especie pelgica, de talla
pequea, que puede alcanzar hasta 20 cm de longitud total. Tienen hbitos altamente
gregarios formando enormes y extensos cardmenes que facilita que sus capturas sean en
gran magnitud. En perodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60
millas nuticas y a profundidades menores de 100 metros
Figura 1.3: Anchoveta o sardina peruana
Fuente: Web
A continuacin se muestra la distribucin de la anchoveta a lo largo del litoral peruano:
Importancia Alimenticia:
La anchoveta es una fuente nutricional muy importante para el ser humano, proveen calidad
de protenas y minerales esenciales, as como cidos grasos (omega 3, omega 6) que son
asimilados por nuestro organismo. A continuacin se muestra la composicin de la
anchoveta en comparacin con otros productos de origen animal:
Cuadro 4.1: Composicin nutricional de productos de origen animal
(Miles de TMB)
2.6.2 Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto
27
Existe una gran variedad de recursos hidrobiolgicos en el mar peruano, donde se

desarrolla con gran ventaja la actividad extractiva pesquera. A pesar de que el entorno est
mejorando, todava la cantidad de anchoveta para consumo humano directo es poco en
relacin al consumo humano indirecto. El segundo lugar donde existe mayor desembarque
de anchoveta es el Callao, en primer lugar esta Chimbote para consumo humano directo,
por esa razn la disponibilidad de la materia prima para el procesamiento de hamburguesas
no ser problema.
Actualmente, tambin existen campaas y revistas especializas que incentivan el consumo
de anchoveta y se enfocan principalmente en Lima y Callao, (por ejemplo, la semana de la
anchoveta del 17 al 25 de marzo), adems entidades gubernamentales estn colaborando
para que ms personas consuman este insumo. De hecho, el Estado se ha abocado en
los ltimos aos a promover su consumo por parte de los peruanos, ya que no se le
daba la importancia que mereca. En ciertos sectores de la poblacin se le miraba con poco
inters, por ello, se empleaba ms para el consumo de animales de granja que para el
consumo humano. Sin embargo, hoy la anchoveta es un insumo para sabrosos y creativos
potajes que se pueden preparar en una carretilla o en un restaurante gourmet.1
Cuadro 4.2 Porcentaje de utilizacin
Elaboracin: Propia
1 http://peru21.pe/vida21/lo-bueno-anchoveta-2120615
28
CAPTULO III
LOCALIZACIN DE PLANTA
29
3.1
Anlisis de los factores de localizacin
El objetivo general de elegir la ubicacin es seleccionar el lugar o la combinacin de

lugares que minimice tres tipos de costos:
-
Los regionales, en funcin a la localidad e incluyen el terreno , construccin ,

personal , impuestos y costo de energa.
Los costos relativos a las salidas de material. ( Distribucin de productos terminados

a los supermercados=
El costos de distribucin de las entradas (costo de transporte del proveedor a la

fbrica de hojuelas), la disponibilidad y costo de materia prima y de suministros, as
como el tiempo para adquirir estos insumos.
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de hamburguesas de anchoveta es

necesario considerar aspectos importantes tales como: la proximidad de materia prima,
cercana al mercado, requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socioeconmicas, entre otros.2
3.2
Posibles ubicaciones de acuerdo a factores predominantes

Disponibilidad de materia prima:
Segn la figura 1.4, Los lugares donde se concentra la mayor cantidad de anchoveta en el
Per son La Libertad, Ancash, Ica y Lima. Asimismo, el desembarque de anchoveta para
consumo humano directo guarda una misma relacin, considerndose a Chimbote (Ancash)
el lugar donde se pesca mayor cantidad de este insumo, seguido de Pisco (Ica), Chicama
(La libertad) y Callao (Lima).
Figura 3.4: Distribucin de la anchoveta en el litoral peruano
2 DISPOSICIN DE PLANTA , Daz/Jarufe/Norigea U. de Lima Fondo de Desarrollo

Editorial , 2001
30
Cuadro
Desembarque
de anchoveta promedio
Fuente: 4.3:
Ministerio
de la Produccin
Fuente: Per en nmeros
Cercana al mercado:
Las hamburguesas de anchoveta sern vendidas y distribuidas hacia los principales
supermercados de Lima Metropolitana:
Hipermercado Tottus
Supermercado Metro
Supermercado Plaza Vea , etc.
En el cuadro 4.4 se presentar la distancia y el tiempo requerido para transportar el producto

final desde los distintos posibles lugares de instalacin hacia Lima, lugar donde sern
vendidos los productos.
Cuadro 4.4: Distancia y tiempo de recorrido
Fuente: Ministerio de transportes
Disponibilidad de mano de obra
31
Para el proyecto se
requiere personal con cierto grado de capacitacin, es decir,
medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por obreros.

Para tal fin se considerara a la PEA (Poblacin Econmica Activa) 3 de cada lugar en
evaluacin con el objeto de determinar la demanda de mano de obra disponible.
En este sentido, los departamentos de ncash, Ica y Lima tienen una PEA y poblacin
estimada de 200 167 (1.9%), 289 932 (2.7%) y 3 744 947(35.2%) respectivamente.4
Abastecimiento de energa elctrica

En los cuadros 4.5 y 4.6 se muestran la potencia elctrica instalada de origen hidrulico y
trmico y el precio medio de energa elctrica en el sector industrial, segn departamento.
Cuadro 4.5: Potencia elctrica instalada
Fuente: Minem
Cuadro 4.6: Precio medio de energa elctrica
3 Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible, que puede est en condicin de
ocupada o desocupada, interviniendo como factor en la produccin de bienes y servicios.
4 Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, 2010.
32
Fuente: Minem
Abastecimiento de agua
Son distintas empresas que abastecen agua a las localidades mencionadas, para Pisco, el
encargado es EMAPA PISCO, para Lima y Callao, SEDAPAL SA y para Chimbote EPS
SEDACHIMBOTE S.A. Por esa razn, la tarifa y la cantidad de agua potable producida y
ofertada es diferente.
Cuadro 4.7: Tarifa de agua
Fuente: SEDAPAL / EMAPA PISCO/ EPS SEDACHIMBOTE

Disponibilidad de terreno
En las localidades pre- seleccionado no existen problemas en la disponibilidad de terrenos,
debido a que todas cuentan con reas an no edificadas. Sin embargo, el costo del terreno
por metro cuadrado en Lima es mayor que en otros departamentos del pas.
3.3
Evaluacin y seleccin de localizacin

Evaluacin y seleccin de la macro localizacin
33
Para el anlisis se usa el mtodo de ranking de factores para determinar la ponderacin de

los factores importantes que determinarn la localizacin de la planta.
Cuadro 4.8: Ranking de factores (Macro localizacin)
Elaboracin: Propia
Posteriormente procedemos a la eleccin de la mejor localizacin de nuestra planta

tomando de base los factores antes mencionados con la calificacin de 1 a 10 siendo 1 el
peor calificado y 10 el mejor calificado.
Cuadro 4.9: Ponderacin (Macro Localizacin)
Elaboracin: Propia
Con los resultados se concluye que la mejor ubicacin para la planta es el departamento de
Lima.
Evaluacin y seleccin de la micro localizacin
En este anlisis se toma en cuenta la ubicacin de zonas industriales del Callao la cual es
una zona estratgica para la produccin de conservas y productos pesqueros en general.
Como el Callao est cerca al puerto, permite una ms fcil y rpida distribucin de
productos. En esta zona se encuentran importantes empresas en el sector pesquero como
TASA, Hayduck y Diamante Pesquera. Tambin se considerarn otras zonas estratgicas
para el anlisis.
34
Se usa el mtodo de ranking de factores para determinar la ponderacin de los factores

importantes que determinarn la localizacin de la planta.
Cuadro 4.10: Ranking de factores (Micro Localizacin)
El
aboracin propia
Se considera la cercana al distribuidor de materia prima donde se puede disminuir los
costos de transporte y tambin se puede asegurar la calidad de la misma para su
procesamiento posterior. Otro factor importante es la disponibilidad de terreno, como se
desea ubicar la planta en una zona industrial el costo es ms elevado debido a que hay ms
acceso y no hay mucha disponibilidad.
Posteriormente procedemos a la eleccin de la mejor localizacin de nuestra planta
tomando de base los factores antes mencionados con la calificacin de 1 a 10 siendo 1 el
peor calificado y 10 el mejor calificado.
Cuadro 4.11: Ponderacin (Micro Localizacin)
Elaboracin propia
Con los resultados se concluye que la mejor ubicacin para la planta es en Ventanilla.
35
CAPTULO IV
TAMAO DE PLANTA
36
4.1 Relacin tamao-mercado

En relacin al estudio de mercado previamente analizado, se obtiene que la mayor demanda
en la proyeccin de la demanda es de 2 248 288 TMB de anchoveta en el ao 2018.
La planta ser diseada con el fin de cubrir la demanda, tomando en cuenta solo el factor
mercado sera la mayor demanda en los aos proyectados
Cuadro 5.1: Relacin tamao-planta
37
Elaboracin propia
4.2 Relacin tamao-recursos productivos
En este aspecto se busca la disponibilidad de los recursos necesarios para la elaboracin
del producto ya que se necesita cubrir la demanda del proyecto. Los recursos necesarios
son: mano de obra, materia prima e insumos, energa elctrica, agua, factores ya analizados
en el Ranking de factores y que no presentan ninguna obstruccin para el desarrollo del
proyecto.
La materia prima es la anchoveta fresca destinada para el consumo humano, el
abastecimiento debe de ser continuo.
En el siguiente cuadro especificaremos el desembarque de anchoveta en el puerto del
Callao.
Cuadro 5.2: Desembarque total de anchoveta, cantidad procesada para consumo humano
indirecto e directo en TMB (toneladas mtricas brutas).
Fuente: PRODUCE / INEI
Elaboracin: Propia
Con estos datos se puede notar la clara abundancia del recurso hdrico en el litoral peruano
y por lo tanto no se puede definir como una restriccin.
4.3 Relacin tamao tecnologa
38
La tecnologa es un limitante en la determinacin de la capacidad de produccin, la cual

tambin depende de la oferta de la maquinaria necesaria en el mercado y de la capacidad
de financiamiento con la que el proyecto cuenta.
A continuacin se muestra las mquinas requeridas para la elaboracin de hamburguesas
de anchoveta
Cuadro 5.3: Mquinas requeridas
Maquinaria
Separadora de carne
Mezcladora
Formadora de porciones
Horno ahumadero
Tnel de congelacin
Selladora de impulso
Cmara frigorfica
Capacidad
300 kg/h
500 kg/h
2 100 pcs/h
100 kg/h
1000 kg/h
0-2.5 seg/pcs
9 TN/da
Precio
$ 2 400
$ 1 500
$ 2 500
$ 7 500
$ 40 000
S/. 800
$ 8000
Elaboracin propia
Se define que el cuello de botella es en la operacin de pre-cocido ya que posee la menor
capacidad en todas las maquinarias. Considerando 8 horas por turno, 1 turno por da, 6 das
a la semana, 52 semanas al ao y tomando el balance de materia de dicho proceso;
obtenemos que la produccin de la planta segn el cuello de botella es de 185 628 kg/ao.
4.4 Relacin tamao-punto de equilibrio
El punto de equilibrio se usa como una referencia para determinar el mnimo tamao para
que este proyecto sea viable. Esta definicin se basa en el nivel de produccin en la cual la
empresa no obtendr ganancias ni generar prdidas.
Por lo tanto, se calcula los costos fijos y variables relacionados a la produccin de
hamburguesas. Tambin se fijar un precio de venta adecuado que represente el producto
que se va a distribuir.
En el siguiente cuadro se detallan los costos variables:
Cuadro 5.4: Costos variables
Concepto
Anchoveta Fresca (kg)
Especias y adicionales
Costo (S/.)
0,09
0,16
39
(kg)
Empaques de
0,02
polmero(UN)
Cajas de cartn (UN)
Sal (KG)
TOTAL
0,04
0,01
0,32
Elaboracin propia
En el siguiente cuadro se detalla el costo de la planilla estable
Cuadro 5.5: Costo de planilla
Puesto
Personal de
planta
Personal
administrativ
o
Cantidad
Sueldo
Costo anual
mensual
(S/.)
50 400
43 200
Supervisor de planta
Mecnico de
3
3
(S/.)
1 400
1 200
mantenimiento
Operario calificado
Jefe de planta
Asistente de planta
Administrador
Asistente de contabilidad
3
1
1
1
1
1 300
2 600
1 100
2 500
2 500
46 800
31 200
13 200
30 000
30 000
y finanzas
Asistente de RRHH
Gerente de
1
1
2 500
3 500
30 000
42 000
2 500
2 500
3 500
5 000
60 000
60 000
42 000
60 000
administracin y finanzas
Asistente comercial
2
Jefe de logstica
2
Gerente comercial
1
Gerente general
1
Costo Total
Elaboracin propia
40
CAPTULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO
41
5.1
Definicin del producto basada en sus caractersticas de fabricacin

5.1.1
Especificaciones tcnicas del producto
La hamburguesa de anchoveta es un producto a base de carne molida sin piel, sin espinas y
sin escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad
de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se
elabora a partir de otro tipo de carne. Asimismo, gracias a la adicin de saborizantes,
colorantes y especias el producto no tendr olor ni sabor a pescado, pero siempre
mantendr sus caractersticas y beneficios nutricionales. A continuacin se mostrarn las
especificaciones tcnicas del producto y la informacin nutricional por cada 100 gr de
producto.
42
Forma:
Circular, forma tradicional
Medidas:
Dimetro 8 cm y espesor de 1 cm
Peso:
60 gr
Contenido:
8 unidades
Envase primario:
Bolsa de polietileno
Envase final:
Caja de cartn
Cuadro 6.1: Informacin Nutricional
5.2 Tecnologas existentes y procesos de produccin
5.2.1
Naturaleza de la tecnologa requerida
5.2.1.1 Descripcin de la tecnologa existente

Actualmente para la fabricacin de hamburguesas de pescado existen dos mtodos, siendo
una tecnologa ms usada que la otra por diversos motivos pero principalmente debido al
menor tiempo y a los costos de fabricacin.
La tecnologa menos utilizada en la industria para cualquier tipo de hamburguesas es el
sistema tradicional que a diferencia de la otra tecnologa (maquinarias semi automticas)
necesita de mayor tiempo para producir una unidad del producto, en la etapa de molido,
mezclado y moldeado el cual lo realizan de forma manual. En consecuencia, utilizar el
mtodo tradicional para la elaboracin de hamburguesas es ms extenso, se necesita mayor
nmero de operarios y no se obtiene un buen resultado.
Seleccin de la tecnologa
43
Al fin de elegir la tecnologa ms adecuada para el proyecto, se presenta algunas

comparaciones respecto al sistema tradicional:
El nmero de operarios se reduce significativamente al contar con maquinaria semi

automtica, el proceso se realiza de manera ms fcil y fluida.
En la etapa de mezclado , al contar con maquinaria el producto se mezcla de manera

homognea con los otros insumos, ajo ,sal , organo , presevantes, etc creando una
pasta de calidad y muy manejable para el siguiente proceso.
Utilizar utensilios moldeadores para que la hamburguesa tenga forma circular reduce
el tiempo de produccin en ese proceso, no permite de que el producto sea
manipulado por las manos de los operarios y la forma de las hamburguesas tiene un
tamao y dimensiones estndar.
Cada vez las empresas que elaboran estos productos son ms automatizados, es decir todo
el proceso se realiza en maquinarias y es necesario poca cantidad de operarios para el
control de las mismas, debido a que se obtiene un producto de calidad, sabor, presentacin
y contribuye a que el costos del proceso de fabricacin sea menor respecto a la fabricacin
con el sistema tradicional.
En razn a lo indicado en lneas anteriores, se recomienda implementar en la planta el
sistema semi - automtico para la lnea de produccin de hamburguesas de anchoveta.
Proceso de produccin
Descripcin del proceso
Recepcin de Materia prima:
44
La anchoveta debe tener un alto grado de frescura, sin la presencia de sustancias nocivas ni
materias extraas; por lo tanto, debe cumplir y reunir las condiciones higiene- sanitaria para
asegurar la calidad del producto final. Las operaciones de traslado deben efectuarse en
coolers con hielo en camiones con frigorfico incluido para la preservacin del producto por
ms tiempo.
Lavado:
La anchoveta seleccionada cuidadosamente es lavada con agua fra para limpiar cualquier
impureza (sangre, tierra, escamas etc.) y evitar que las escamas se adhieran a la carne del
pescado.
Descabezado y Eviscerado:
El pescado lavado es seguidamente descabezado y eviscerado mediante un corte
longitudinal a lo largo de la espina dorsal. El insumo correctamente cortado y lavado es
colocado en canastillas a fin de drenar el exceso de agua, siendo seguidamente
transportado a la siguiente etapa del proceso.
Descarnado (Separacin de piel y espinas):

El pescado cortado y drenado es colocado en la tolva de la maquina descarnadora a fin de
proceder la separacin de la carne. El operario coloca las piezas de pescado con la parte
muscular dentro de la tolva de la descarnadora que se encuentra continuamente rotando. El
pescado conducido por el tambor es presionado por una faja en contacto con la piel de
manera que la porcin muscular es forzada a pasar por la porcin cribada del tambor,
obteniendo as la pulpa separada completamente de las espinas y piel.
45
Mezclado
Se coloca la pulpa de carne de anchoveta en la mquina mezcladora por 2 minutos hasta
que se haya homogenizado, seguidamente se introducen los ingredientes adicionales
previamente pesados y pre-mezclados:
Polifosfato de sodio ( Mejora el olor, color y sabor del producto)
Glutamato monosdico (GMS) ( Capaz de potenciar otros compuestos de sabor

activos)
Antiglutinante ( E-551) ( Evita la formacin de grumos)
Propionato de Calcio (E-282) ( Inhibe la formacin de microorganismos tales como

bacterias y hongos)
Condimentos, especias y azcar
Emulsin ( margarina , manteca, aceite vegetal y agua )
Cebolla y ajo en polvo
Huevo
Leche en polvo
Inspeccin
Se extrae una pequea muestra para el anlisis microbiolgico, bromatolgico y
organolptico.
46
Moldeado
La masa resultante de la mezcla de pulpa e ingredientes descritos se alimenta a la tolva de
una formadora de porciones, que moldea la masa a una forma redonda con un dimetro de
80 mm, espesor de 10 mm, luego, son colocadas
en parrillas con malla de aceros
inoxidables y seguidamente, en coches de coccin, que son luego llevados a un horno

ahumadero, para iniciar la siguiente etapa del proceso.
Pre-coccin
Esta operacin se realiza en un horno ahumadero y se efecta a 90 C por 10, con el fin de
coagular la protena, as como proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que
facilite su manipuleo, reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las
lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos.
Enfriado
Finalizado la pre-coccin los coches son trasladados hacia la zona de enfriamiento donde se
exponen a una corriente de aire forzado por un ventilador que enfriar el producto hasta la
temperatura ambiental.
Congelado
Los coches con las hamburguesas
son transportadas al tnel de congelacin de aire
forzado y expuesta a una temperatura de -35C. El producto es congelado en 6-8 horas

hasta alcanzar una temperatura interna no mayor a -18.
Embolsado/Sellado/Encajado
El producto congelado es retirado del tnel de congelacin y envasado manualmente en
bolsas de polietileno de baja densidad (8 unidades por bolsa). Es preferible eliminar la
mayor cantidad de aire del interior de la bolsa antes de proceder con la operacin de
sellado, la cual se realiza mediante una selladora de impulso. Finalmente, las hamburguesas
embolsadas son colocadas en cajas previamente armadas que tienen el diseo y la
presentacin del producto final.
Empacado
47
Los productos embolsado, sellados y encajados son colocados en cajas de cartn corrugado
para 24 cajas de 480 g. cada una (11.52 Kg), las mismas que son aseguradas con cinta
adhesiva plstica repelente al agua. Las operaciones de embolsado y empacado debern
ser ejecutadas rpidamente en un ambiente fro o fresco, a fin de evitar el descongelado del
producto.
Almacenado
El producto debidamente empacado es trasladados a la cmara de almacenamiento de
productos congelados a una temperatura de -20C. Se recomienda mantener constante la
temperatura en el interior de las cmaras de almacenamiento, a fin de evitar la formacin de
escarcha en el interior del producto embolsado.
48
Diagrama de proceso: DOP
49
50
5.2.2.3
Balance de materia: Diagrama de bloques
5.3
Caractersticas de las instalaciones y equipo

Seleccin de la maquinaria y equipo
Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso, considerando la mejor alternativa tcnico-econmica.
Para el proceso de produccin se necesitan las mquinas que se detallan a continuacin:
Separadora de carne
Mezcladora
Horno ahumadero
Tnel de congelacin
Cmara frigorfica
Como complemento a las mquinas principales del proceso de produccin se necesitan ciertos equipos auxiliares:
Balanza electrnica
Banda transportadora
Ventilador
Coches de acero inoxidable
Mesas de acero inoxidable
Gra Hidrulica manual
Equipo de laboratorio para control de calidad
Especificaciones de la maquinaria
Separadora de carne5
5 spanish.alibaba.com/
Mezcladora6
Formadora de porciones7
Horno ahumadero8
Tnel de congelacin9
Sellador de impulso10
Cmara frigorfica11
5.4 Capacidad instalada
5.4.1 Clculo de la capacidad instalada

La capacidad instalada est limitada por la capacidad de tecnologa implementada como resultado del diseo del proceso de produccin. Para
calcular esta capacidad se define que el cuello de botella es en la operacin de pre-cocido ya que posee la menor capacidad en todas las
maquinarias. Considerando 8 horas por turno, 3 turnos por da, 6 das a la semana, 52 semanas al ao y tomando el balance de materia de
dicho proceso; obtenemos que la produccin de la planta segn el cuello de botella es de 185 628 kg/ao, con un peso de 60 gramos por
hamburguesa se obtiene 3 093 800 hamburguesas/ao
Tiempo estndar de produccin
1
=0.1699 min/hamburguesa
3 093 800 hamburguesas/ ao
Tiempo disponible
8 horas 3 turno
5 dia
52 semana
=6 240 hora /ao

turno
da
semana
ao
Capacidad instalada
353 hamburguesas 6 240 horas
=2 202720 hamburguesas /ao

hora
ao
Capacidad real
La capacidad real se determina al calcular el nmero de unidades que produce una planta dentro de un perodo de tiempo. Por ello es
necesario definir el nmero de turnos as como los siguientes factores.
Cuadro :Factores
Factor
Utilizacin
Eficiencia
Valor
0.9
0.8
Elaboracin propia
La utilizacin se halla al dividir las horas efectivas de trabajo entre las horas brutas, se considera 1 hora de refrigerio.
Para el presente trabajo se consideraron dos turnos, con ello se puede determinar el nmero de horas disponibles en un ao:
8 horas 2 turno
5 dia
52 semana
0.8 0.9=2995 horas /ao

turno
dia
semana
ao
Al igual que la capacidad instalada, la capacidad real se calcula con el cuello de botella del proceso de produccin.
353 hamburguesas 2 995 horas
=1 057 235hamburguesas /ao

hora
ao
5.4.2 Clculo detallado del nmero de mquinas requeridas

A continuacin se determinar la cantidad de mquinas requeridas para satisfacer la demanda de los prximos aos.
Separadora de carne
gr
1 HM
hamburguesas
hamburguesa
1 057 235
60
ao
300 000 gr
=1
horas
dias
semanas
14
5
52
0.8
da
semana
ao
Mezcladora
gr
1 HM
hamburguesas
hamburguesa
1 057 235
60
ao
500 000 gr
=1
horas
dias
semanas
14
5
52
0.8
da
semana
ao
hamburguesas
1 HM
ao
1 057 235
2100 hamburguesas
=1
horas
dias
semanas
14
5
52
0.8
da
semana
ao
Horno ahumadero
gr
1 HM
hamburguesas
hamburguesa
1 057 235
60
ao
100 000 gr
=1
horas
dias
semanas
14
5
52
0.8
da
semana
ao
Tnel de congelacin
gr
1 HM
hamburguesas
hamburguesa
1 057 235
60
ao
1 000 000 gr
=1
horas
dias
semanas
14
5
52
0.8
da
semana
ao
hamburguesas
2.5 segundos
ao
1 057 235
1hamburguesa
=1
horas
dias
semanas
14
5
52
0.8
da
semana
ao
Cmara frigorfica
gr
1 HM
hamburguesas
hamburguesa
1 057 235
60
ao
9 TN
=1
horas
dias
semanas
14
5
52
0.8
da
semana
ao
A continuacin se presenta el resumen de nmero de mquinas con su respectiva demanda.

Cuadro: Clculo del nmero de mquinas
Mquina
Separadora de carne
Mezcladora
Horno ahumadero
Tnel de congelacin
Cmara frigorfica
Demanda
(hamburguesas/ao)
1 057 235
1 057 235
1 057 235
1 057 235
1 057 235
1 057 235
1 057 235
Nmero de mquinas
1
1
1
1
1
1
1
Elaboracin propia
5.5 Resguardo de la calidad
5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto
Actualmente, la calidad del producto es muy importante ya que se convierte en uno de los puntos clave para el desarrollo industrial, ya que
incrementa el valor agregado del producto. Adems, las expectativas de los clientes van creciendo, as como la exigencia del mercado
competitivo.
El decreto supremo N007-98 SA Reglamento sanitario de alimentos y bebidas, establece los requisitos para la produccin, comercializacin y
venta de alimentos en general dentro del pas.
Materia prima e insumos

La calidad de la materia prima y de los insumos se considera de vital importancia porque determinar la calidad del producto terminado que se
ofrecer al cliente. Por lo tanto, se considerarn sistemas de enfriamiento durante el transporte y almacenamiento del mismo, para evitar su
deterioro y conservar sus propiedades organolpticas por un tiempo prolongado
Tambin, se realizarn evaluaciones peridicas a los proveedores de materia prima e insumos los cuales deben respetar los estndares de
calidad acordados en un inicio. Otro factor importante es la temperatura en la cual se transporta la materia prima as como el perodo para que
no altere ninguna de sus propiedades.
Proceso
La Norma Tcnica de Buenas Prcticas para hamburguesas, establecer las bases para realizar el proceso de produccin, que comprende la
recepcin de materia prima y almacenamiento as como el transporte de los mismos.
Durante el proceso de produccin se recogern y analizaran muestras que cumplan con los requisitos de calidad, se contar con personal
calificado en el rea de calidad, as como tambin con los equipos necesarios para analizar las muestras tomadas. Se debe cumplir con los
procedimientos exigidos por DIGESA para contar con el registro sanitario respectivo.
Producto
Finalmente, se considerar la NTP 204.031:2004. (revisada el 2013) PESCADOS Y PRODUCTOS DERIVADOS ya que define los estndares
mnimos de calidad para el producto final.
5.5.2 Medidas de resguardo de la calidad en la produccin
Para determinar las medidas de resguardo de calidad en la produccin se desarrollar lo indicado dentro de la norma de calidad ISO
9001:2000:
Planificacin de la realizacin del producto
Procesos relacionados con el cliente
Diseo y desarrollo
Compras
Produccin y prestacin del servicio
Control de los dispositivos de seguimiento y medicin
Asimismo se establecern puntos de control para asegurar la calidad del producto durante el proceso:
Control de la calidad de la materia prima

La materia prima y los insumos pasarn por un proceso de inspeccin desde su ingreso al almacn hasta el inicio del proceso de
produccin, verificando que la calidad se quede intacta durante el tiempo de conservacin.
Control de calidad del alimento

Se realizar en las etapas de produccin, lo que asegurar un producto de calidad que cumpla con las altas exigencias del consumidor.
Previene que agentes nocivos ingresen en los insumos y afecte la calidad del producto terminado.
Control de calidad en el producto terminado

El laboratorio de calidad estar encargado de tomar muestras aleatorias, las cuales pasarn por pruebas que certifiquen la calidad del
producto final.
Las empresas dedicadas a la produccin de alimentos estn obligadas a realizar un anlisis de los peligros y puntos crticos de control,
mediante el plan HACCP, el cual permite prevenir y controlar los riesgos dentro del proceso de produccin para as garantizar la inocuidad y
calidad del producto final.
A continuacin se presenta el cuadro de anlisis de peligros y puntos crticos de control para la produccin de hamburguesas de anchoveta.
HOJA DE TRABAJO DEL ANLISIS DE RIESGO

Algn
Etapa de
proceso
significativo
Peligros
para la
Justificacin
seguridad
Medios
preventivos
Es PCC?
del alimento
Biolgico:
MP se puede
Descabezado-
Crecimiento
contaminar
Eviscerado
bacteriano
SI
Descomposicin
Biolgico:
Descamado
Moldeado
Crecimiento
bacteriano
Descomposicin
Fsico:
por bacterias
en el medio
SI
NO
MP en un
ambiente
NO
inocuo
Bacterias en
NO
el medio
Producto se
Se define
Contaminacin
puede
con la NTP
por elementos
contaminar
NO
por bacterias
extraos
en el medio
ambiente
Biolgico:
Supervivencia de
Pre-cocido
organismos
SI
Si no existe
Control de
una coccin
tiempo y
adecuada
temperatura
patgenos
Biolgico:
Enfriado
Contaminacin
Bacterias en
NO
Congelado
microorganismos
Si no existe
NO
una adecuada
LIMITES
PELIGROS
CONTROL
SIGNIFICATIVO
CRTICO
Pre-Cocido
MONITOREO
CORRECTIVA
PARA CADA
Biolgico:
supervivencia de
Tiempo
organismos
mximo de
patgenos
20 min
REGISTROS
MEDIDA
A
120C
Elaboracin propia
ACCIONES
CRITICOS
PREVENTIV
NO
esterilizacin
patgenos
PUNTO DE
NO
el medio
microbiolgica
Biolgico:
Supervivencia de
SI
QUE
COMO
FRECUENCI
A
Temperatura
Cada lote
maquina
procesado
QUIEN
Jefe de
Control de la
VERIFICACIO
aseguramient
o de la
calidad
Alcanzar
Registro N4
Recuento
temperatura
Control de
microbiolgico
correcta
pre-cocido
cada 7 das
Peligros biolgicos: Se refiere a las bacterias patgenas en general que pongan en peligro la inocuidad del alimento.
Peligro qumico: Contaminantes txicos o exposicin a sustancias qumicas, etc.
Peligro fsico: Algn fragmento de otro material que no deba ingresar durante el proceso de produccin y puedan causar daos al consumidor.
5.6 Impacto Ambiental
El presente trabajo tiene como objetivo la implementacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta. Para ello se requiere de
un adecuado plan de gestin ambiental, en el cual se van a definir los objetivos prioritarios, lineamientos y contenidos principales, as como los
planes de contingencias en caso de alguna emergencia.
El sistema nacional de evaluacin de impacto ambiental (SEIA)- Ley N 27446 del 10/04/2001 y Reglamento del SEIA: DS N019-2009-MINAM
es el encargado de supervisar y corregir los proyectos de inversin privada o pblica que generen impactos ambientales significativos.
Definiendo el proyecto al cual se debe evaluar, el SEIA elige el instrumento de gestin ambiental indicado. Para este proyecto se requiere de
un EIA- Estudio de impacto Ambiental detallado ya que se prev la generacin de impactos ambientales negativos significativos.
La estructura del EIA, comprende desde los aspectos generales, incluyendo la descripcin del proyecto, hasta el plan de cierre. Asimismo
contiene el programa de prevencin y mitigacin de los impactos, el programa de monitoreo y seguimiento, as como el plan de manejo de
residuos slidos y el programa de participacin ciudadana.
Para comenzar con el estudio se debe establecer la lnea base del proyecto, para luego identificar y analizar los impactos ambientales. En el
presente trabajo se implementarn normas de tratamiento, con el fin de mantener los efluentes generados dentro de los lmites mximos
permisibles. A continuacin se presentan los lmites mximos permisibles dentro de la industria pesquera.
Cuadro: Lmites mximos permisibles
Parmetros
contaminantes
I
LMP de los
II
LMP de los
III
LMP de los
efluentes que
efluentes que
efluentes que
sern vertidos
sern vertidos
sern vertidos
Mtodo de
anlisis
Formato
dentro de la
zona de
proteccin
ambiental litoral
(a)
fuera de la zona
de proteccin
ambiental litoral
(a)
dentro de la
zona de
proteccin
ambiental litoral
(b)
Standard methods
for examination of
wter and
wastewater, 20th.
Aceites y grasas
20 mg/l
1.5 * 103 mg/l
0.35 * 103 mg/l
Ed. Methos
55200.
Washington; o
equipo automtico
Slidos
suspendidos
199 mg/l
2.5 * 103 mg/l
0.7 * 103 mg/l
totales (SST)
pH
6-9
5-9
5-9
extractor Soxhiet
Standard methods
promedio diario
for examination of
de un mnimo de
wter and
tres muestras de
wastewater, 20th.
un compuesto
Ed. Methos
segn se
25400.
establece en la
Washington
Protocolo de
resolucin
monitoreo
003-2002-PE
aprobado por
resolucin
ministerial 0032002-PE
Resolucion
Demanda
biolgica de
<= 60 mg/l
oxgeno
Fuente: PRODUCE
Elaboracin propia
(c)
(c)
Los valores
consisten en el
ministerial 0032002-PE (d)
ministerial
Algunos reglamentos que se considerarn en este proyecto son:
Relgamento de la proteccin ambiental. DS 019-97. ITINCI
Decreto supremo N 010-2010-PRODUCE. Aprueban Reglamento de Ordenamiento Pesquero del Recurso Anchoveta(engraulis
ringens) y Anchoveta Blanca (anchoveta nasus) para consumo humano directo
Gua de prevencin de la contaminacin industrial manufacturera. RM 198-2006-PRODUCE
Matriz de riesgo. RM 133-2011. ITINCI
Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE Aprueban Relgamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES)
5.7 Seguridad y salud ocupacional

La seguridad y salud ocupacional son factores de vital importancia ya que son elementos constitutivos y fundamentales en el plan
estratgico de una empresa y su relacin con la calidad, la productividad, salud y medio ambiente, factores fundamentales de la
competitividad y rentabilidad empresarial.
Con una cultura preventiva se podrn reducir los riesgos de :
Lesin a las personas
Dao a la propiedad, al proceso o a la MP
Interrupciones del trabajo
Reduccin de utilidades, sueldos y salarios
Prdida de clientes, mercado y ventas
As se puede afirmar que una gestin eficaz de la seguridad en una empresa, constituye una fuente de ventaja competitiva de la misma.
Como punto de partida, la planta a implementar deber cumplir con la Ley 29783 y del DS N 009 2005 TR (RSST). Asimismo, se realizar un
completo anlisis de los riesgos y peligros asociados.
Debido a que se identific el sector industrial donde se ubica la empresa a implementar y los procesos y actividades principales de sta, se
posee una visin general para poder registrar los riesgos. Para poder administrarlos correctamente, es necesario identificar los peligros y
posibles incidentes o accidentes a travs de la prevencin o minimizar al mximo los efectos a travs de la proteccin.
El mayor peligro en la planta se encuentra cerca de las mquinas y al maniobrarlas.
As encontramos:
Riesgos mecnicos: punto de operacin, puntos de transmisin de energa, puntos de pellizco entrantes, piezas de mquinas rotatorias,
partculas, chispas y piezas voladoras.
Se deben establecer formas bsicas de proteccin como:
Proteccin por distancia
Proteccin por candado o etiqueta de seguridad
Estado mecnico cero
Enclavamiento
Barras de disparo
Resguardos fijos y mviles
Detectores y dispositivos
En lo que respecta a salud e higiene ocupacional podemos dividirlos en:
Riesgos de seguridad: relacionados con accidentes o prdidas dentro del da laboral. Son de baja probabilidad de ocurrencia pero con
graves e inmediatas consecuencias.
Riesgos de salud: pueden ser an ms peligrosos ya que no se manifiestan inmediatamente, tienen efectos demorados.
Entre los factores ambientales que pueden afectar la salud del trabajador tenemos:
Agentes fsicos: ruido y vibraciones de mquinas, calidad de aire, temperatura, humedad, radiaciones.
Agentes qumicos: polvos, humos, neblinas, vapores y gases.
Agentes biolgicos: virus, bacterias y hongos.
Para prevenir se debe contar con un plan de control de riesgos que contemplar controles de ingeniera, administrativos y uso de EPP.
En conclusin, para asegurar la salud y prevenir accidentes, se seguirn los siguientes pasos paralelos a la implementacin de la planta:
1. Establecer un comit de seguridad y salud en el trabajo constituido por representantes del empleador y de los trabajadores.
2. Establecer un reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo, promoviendo una cultura slida de prevencin.
3. Establecer un plan de capacitacin en temas de seguridad y salud en el trabajo, de tal manera que los trabajadores estn informados y,
por ende, capacitados para la mayora de situaciones que puedan suceder dentro de la empresa
4. Se debe implementar un sistema de gestin de seguridad y salud en el trabajo, de acuerdo a la ley 29783. Asimismo, mantener la
documentacin.
5. Se debe de establecer un plan de contingencia, un plan estructurado para casos de emergencia.
5.8 Sistema de mantenimiento
La calidad del producto final tambin depende de un adecuado manejo de las maquinarias, por lo que involucra planes de mantenimiento,
programacin de intervenciones y herramientas adecuadas, con el fin de evitar paros o demoras en el proceso de produccin sea rpida y
fiable, con un inventario reducido, lo que incrementa la productividad y disminuye los costos de produccin.
El proceso de produccin es semiautomtico, por lo que requiere de procedimientos de mantenimiento, que permitan conservar el estado
terico de la maquinaria, o un porcentaje aceptable de ella. A continuacin se detallan los tipos de mantenimiento que sern utilizados:
Cuadro: Tipos de Mantenimiento
Es un mantenimiento programado:
Permite planificar recursos y coordinar actividades
Incluye diversas actividades como inspeccin y sustitucin
Mantenimient
o Preventivo
preventiva
Ventajas:
Es peridico
Aumenta la disponibilidad de los activos
Evita las fallas ahorrando energa
Es un mantenimiento planificado:
Permite el monitoreo de las condiciones, en base a una medicin
variable
Mantenimient
o Predictivo
Las actividades se encuentran en relacin al constante monitoreo
Ventajas:
Disminuye el costo de mantenimiento, al aprovechar la vida til
completa
Ahorra la energa
Mantenimient
Incrementa la disponibilidad
Es un mantenimiento planificado:
Se encuentra enfocado en el innovador Kaizen

o productivo
total TPM
Minimiza el impacto ambiental

Incrementa la productividad
Optimiza el costo total al evitar accidentes Eleva el nivel
tecnolgico de la empresa
Elaboracin propia
En un principio se aplicar un plan de mantenimiento preventivo pues disminuye el riesgo de falla, logrando evitar paradas innecesarias que
sumen costos que no agreguen valor al producto final. Al largo plazo, la empresa tiene le objetivo de implementar una TPM, con lo que
mejorar la atencin a los usuarios de la planta mejorando la productividad.
El TPM maximiza la eficacia del equipo e incrementa la productividad, asimismo hace participes a los operadores mediante las capacitaciones
y el compromiso por mantener un proceso de produccin continuo.
5.9 Programa de produccin para la vida til del proyecto

A continuacin se presenta el programa de produccin durante los prximos aos:
Cuadro: Programa de produccin
Ao
Hamburguesas
2013
2014
2015
2016
2017
2018
a vender
anuales
Ao
Mes
Total Un.
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
2013
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
2014
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
2015
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Vendidas
Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion
Ao
Mes
Total Un.
Vendidas
Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion
Ao
Mes
Total Un.
Vendidas
Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion
Ao
Mes
Total Un.
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
2016
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
2017
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
2018
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Vendidas
Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion
Ao
Mes
Total Un.
Vendidas
Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion
Ao
Mes
Total Un.
Vendidas
Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion
5.10 Requerimiento de insumos, personal y servicios

5.10.1 Materia prima, insumos y otros materiales
Para determinar la cantidad de materia prima, insumos y otros materiales necesarios para la elaboracin de las conservas de
anchoveta, se debe determinar la cantidad de producto final a obtener y cunto producto se va perdiendo por estacin de trabajo.
Materia prima e insumos

La cantidad de producto final es la perteneciente al ao final de operacin de la planta,XXXXXX hamburguesas. Para ello se necesitan:
Cuadro: Requerimiento de materia prima
Materia Prima
Ao
Latas a vender anuales
Anchoveta Fresca(kg)
Especias (kg)
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2016
2017
2018
Elaboracin propia
Cuadro: Requerimiento de insumos
Materia Prima
Ao
Latas a vender anuales
Cajas de cartn
Sal (kg)
2013
2014
Elaboracin propia
5.10.2 Determinacin del nmero de operarios y trabajadores indirectos

Nmero de operarios para el proceso seleccin y lavado inicial de pescado.
1 HH
xxxx kg anchoveta
18 kg anchoveta
Operarios=
operarios
horas turno
dias
7.15
2
288
turno
dia
ao
Nmero de operarios para el proceso corte y eviscerado de pescado.
2015
1 HH
xxxx kg anchoveta
18 kg anchoveta
Operarios=
operarios
horas turno
dias
7.15
2
288
turno
dia
ao
Adems, se requerirn a 4 operarios por turno para el manejo de almacenes de materia prima e insumos, y productos terminados y despacho.
En total, 8 almaceneros. Tambin, se requerirn para los procesos semiautomticos, de acuerdo a los resultados del nmero de mquinas
necesarias: 2 para cada proceso.
Para labores de mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria se tendr 2 mecnicos especializados por turno. En el rea de calidad, 1
operario por turno.
Por otro lado, se emplear a 2 supervisores y 1 jefe de planta como trabajadores indirectos.
En total se necesitarn XX operarios, 4 supervisores y 1 jefe de planta.
5.10.3 Servicios de terceros
La limpieza del local estar a cargo de una empresa como SIL S.A. Este tipo de empresas ofrece un equipo de trabajo presente en todo
momento en la planta.
Asimismo, se contratarn los servicios de transporte de materia prima y productos terminados hacia los establecimientos de venta. Para ello se
contar con un operador logstico.
5.10.4 Otros: energa elctrica, agua, vapor, combustible, etc.
En lo que respecta a los servicios de energa elctrica, lo brindar la empresa Luz del Sur S.A.
El servicio de agua potable, la empresa Sedapal.
El combustible, as como los servicios de transporte, estarn a cargo de un operador logstico.
5.11 Caractersticas fsicas del proyecto

5.11.1 Factor edificio
Infraestructura requerida para la planta
La planta cuenta con zonas diferenciadas:
Zona de Oficinas administrativas
Zona de proceso
Zona para la disposicin temporal de residuos de proceso
Zona de desinfeccin
Servicios higinicos
Zona de almacenamiento temporal de residuos peligrosos y no peligrosos
Zona de tratamiento de efluentes industriales
Zona de tratamiento de efluentes de limpieza de equipos
Zona de recepcin de materia prima (pozas)
Estas zonas estarn construidas de acuerdo a los siguientes lineamientos:

a. Cimentacin de concreto armados
Muros o paredes de albailera confinada, como elementos resistentes predominantes, emplendose un sistema estructural mixto de tipo
aporticado, el cual se establecer en los prticos (columnas, vigas), especificando su estructuracin en concreto armado con acabado
tarrajeado y pintado con pintura epxica blanca lavable.
b. Techo de zona
Poza de recepcin de residuos: el techo de estructura metlica con cobertura eternit y fibra-forte (pendiente 2%), apoyado de parantes-tubos
de 3 pulgadas de fierro debidamente cubierto con pintura base y acabado con pintura epxica marina.
c. Zona de ensaque
Techo de losa aligerada; e=0,20m, Fc=175 Kg7cm2, especificando su estructuracin en concreto armado y tragaluces de acrlico transparente.
d. Pisos
Concreto con acabado de cemento pulido antideslizante, la unin piso/pared ser achaflanado.
e. Zona de proceso
Los pisos sern de concreto, liso antideslizante con una pendiente de 1% hacia las canaletas o cunetas de drenaje, con unin piso/pared
achaflanado.
El techo de la poza de almacenamiento de residuos ser de estructura metlica, pintada con pintura base marina y acabado con pintura
epxica y las paredes sern pintadas con pintura epxica lavable blanca.
f.
Servicios higinicos
La construccin de los baos estar conformada, por una cimentacin de concreto armado: con muros o paredes de albailera confinada,
como elementos resistentes predominantes, emplendose un sistema estructural mixto de tipo aporticado, el cual se establecer en los
prticos es decir, de columnas; viga; techo de losa aligerada (e=0,20m Fc=175kg/cm2) especificando su estructuracin en concreto armado;
los pisos sern de concreto simple (Fc= 140 kg/cm2) con un acabado de osetas resistentes y antideslizantes de 30x30cm. Cabe sealar que
las paredes de los servicios higinicos hasta una altura de 1,80 m tendrn un acabado de cermica blanca de 30x30 cm; complementndose
con tarrajeado liso hacia el techo y pintados con pintura impermeable lavable blanca, asimismo la unin pared/piso ser achaflanado.
Vas de acceso y sealizacin
a. Vas de circulacin
Se contar con:
i.
Pasillos:
-
Pasillos de doble sentido
Pasillos sin columnas centrales
Pasillos rectos
El pasillo principal tendr 12 pies de ancho, los dems pasillos sern lo suficientemente anchos como para albergar la maquinaria y personas
que transitan.
ii.
Escaleras:
Se necesitar una escalera de 2.5 metros para utilizar la tolva (donde estarn las cmaras de almacenamiento de anchoveta). Asimismo,
se contarn con escaleras de mano para la limpieza y dems.
iii.
Puertas de acceso y salida:
Para las reas de oficina, las puertas se encontrarn en las esquinas o en el centro del muro. stas debern tener un ancho de 90 cm.
Para los servicios higinicos, las puertas debern ser de 80 cm de ancho. Asimismo, las puertas exteriores tendrn un ancho mnimo de
1.20m y las reas de produccin deben contar con puertas lo suficientemente anchas para que los vehculos y equipos puedan entrar.
b. Sealizacin
Se contar con zonas debidamente sealizadas, indicando la situacin, peligro, salidas rpidas, zonas seguras, requerimiento de implementos
de seguridad, etc. Igualmente, se deber capacitar a los operarios con planes de evacuacin por sismo, incendios, etc.
5.11.2 Factor servicio
Relativo al hombre
-
Baos
De acuerdo al nmero de personal que laborar en esta planta, la empresa instalar los servicios higinicos de acuerdo a lo exigido por
los dispositivos legales vigentes. Adems, habr instalaciones adicionales para el personal administrativo de la planta.
Segn las especificaciones OSHA, se necesitan:
Inodoros y lavamanos
-
Vas de acceso
La planta contar con puertas de ingreso y salida del personal, lugares de recepcin y despacho de material. Asimismo, se contar con
salidas de emergencia y estacionamiento.
-
Servicio de alimentacin
Se asignar un lugar de alimentacin dentro de la planta, y lejos de zonas que ofrezcan humo, malos olores, aguas servidas, depsitos
de basura, etc. Estar compuesta de un rea para la cocina, a cargo de un concesionario, y otra de comedor.
El rea de comedor estar compuesta por mesas rectangulares que alberguen hasta 6 personas.
-
Servicios mdicos
Si bien la planta estar ubicada cerca de zonas con postas y hospitales, ser necesaria una pequea sala destinada para atender
heridas menores
-
Iluminacin
Las paredes estarn pintadas de blanco y la iluminacin se dispondr de acuerdo al tipo de operacin. Esta ser general, mediante
lmparas de techo, pared, etc.; y localizada.
-
Ventilacin
La ventilacin deber proporcionar suficiente aire fresco para diluir los contaminantes que se generan dentro de la planta. Asimismo, se
deben controlar las emisiones de gases. La ventilacin ser necesaria, tambin para proporcionar las condiciones de temperatura,
presin y humedad.
c. Relativo al material
Se contar con un laboratorio en el cual funcionarn:
-
Control de calidad
Se contar con un rea de control de calidad en la cual se llevarn a cabo las inspecciones a la materia prima, materiales en proceso y
a los productos terminados.
En ella, se encontrar equipos de medicin, instrumentos de laboratorio y suministros. Todo lo necesario para realizar las pruebas
necesarias para garantizar un producto de calidad. Asimismo, se establecer procedimientos de trazabilidad de los productos.
-
Control de impacto ambiental
Debido a la necesidad de identificar y prevenir cualquier tipo de contaminacin que se pueda dar en los procesos de fabricacin de
nuestros productos, se contar con esta rea. En ella, se examinarn todo tipo de residuos, emanaciones, etc. para determinar su
nocividad. Asimismo, se elaborarn planes de produccin ms limpia y desecho de residuos.
5.12 Disposicin de planta
5.12.1 Disposicin general
Para la elaboracin de la disposicin de planta se realizar un anlisis relacional, en el cual se pueden identificar las actividades y
decidir cules deberan o no estar prximas. De tal manera que se genere un sistema productivo eficaz, que disminuya las mermas y
que agilice el proceso, para alcanzar los siguientes objetivos:
Minimizar el tiempo total de produccin, acortando la distancia entre las estaciones de trabajo
Mejorar las condiciones de trabajo del operario
Minimizar el costo de acarreo de material
Ubicar adecuadamente los almacenes, oficinas, comedor y servicios higinicos, estacionamiento.
Para lograr los objetivos mencionados anteriormente se usarn las siguientes herramientas:
Diagrama relacional de actividades
De la tabla anterior, podemos obtener el siguiente cuadro resumen para facilitar el desarrollo de los siguientes puntos.
Cuadro: Resumen
A
(1,3)
E
(1,7
X
(1,1
(1,5)
)
(1,9
3)
(1,1
(2,3)
)
(1,1
4)
(2,1
(2,5)
6)
(2,7
3)
(2,1
(3,5)
)
(2,9
4)
(3,4
(3,7)
)
(2,1
)
(3,9
(3,10
6)
(3,8
)
(4,1
)
(3,14
)
(3,1
2)
(4,1
)
(3,16
3)
(4,9
3)
(8,1
)
(4,6)
)
(6,1
2)
(8,1
(4,10
0)
(6,1
3)
(9,1
)
(5,7)
1)
(7,1
2)
(9,1
0)
3)
(9,1
(5,12
)
(5,13
)
(5,17
)
(6,9)
(7,14
)
(7,16
)
(9,11
)
(12,1
3)
(12,1
5)
(13,1
5)
4)
Elaboracin propia
Plano relacional de actividades de las reas

Diagrama relacional de reas de la planta
CAPTULO VI
ASPECTOS ECONMICOS Y FINANCIEROS
6.1 Inversiones
6.1.1
Estimacin de las inversiones

En el presente captulo se analiza la informacin proveniente del estudio de mercado, del requerimiento de la maquinaria y equipo y del
requerimiento de personal para definir el monto de inversin total que se requerir a fin de poner en marcha el proyecto, este presupuesto
incluye el monto necesario para garantizar la operacin normal durante un ciclo productivo.
Si bien la mayor parte de la inversin se realiza antes de la puesta en marcha del proyecto, no obstante se debe de considerar la cantidad de
inversin que sea necesaria como capital de trabajo.
Las inversiones efectuadas antes de la puesta en marcha del proyecto, se puede agrupar en tres tipos tales como: activos fijos tangibles,
activos fijos intangibles y capital de trabajo. A continuacin se detalla cada uno de estos.
Activos Fijos Tangibles
Las inversiones en activos son todas aquellas que se realizan en los bienes tangibles que se utilizarn en el proceso de produccin, en la
transformacin de los insumos o que sirvan de apoyo a la operacin normal del proyecto.
Los activos fijos estn conformados por los terrenos, las obras fsicas (edificios industriales, oficinas administrativas, estacionamiento,
almacenes, entre otros), el equipamiento de la planta, para vender (maquinarias, muebles, herramientas, vehculos) y la infraestructura de
servicios de apoyo (agua potable, desage, comunicaciones, energa, etc.).
a) Costo de terreno
Corresponde al costo de rea total en donde se ubicar las oficinas dentro de la planta y el rea destinado a la produccin de hamburguesas
de anchoveta.
b) Costos de infraestructura y obras civiles
Estos gastos corresponden a todo lo relacionado con excavaciones y movimiento de tierra, vas de acceso, cimientos, levantamiento de muros
y construccin de edificaciones, as como las instalaciones y los acabados necesarios para implementar la fbrica y oficinas.
c) Maquinaria y equipo
Segn la cotizacin de los equipos principales y auxiliares que se requieren para la fabricacin de hamburguesas de anchoveta, el valor venta
asciende a USD 58,000 sin IGV.
d) Mueble y equipos de planta
Dentro de este rubro se considerar lo siguiente: Computadoras, Impresoras, Muebles de escritorio, Escritorios, Estantes, Archivadores, Sillas,
Lneas de telfono, cables para Internet, entre otros.
Activos Fijos Intangibles
Las inversiones en activos fijos intangibles son todas aquellas que se realizan sobre activos constituidos por los servicios necesarios para la
puesta en marcha del proyecto. Los principales rubros que se consideran en esta inversin, son los gastos de organizacin, las patentes y
licencias, los gastos de puesta en marcha de capacitacin, las bases de datos y los sistemas de informacin pre-operativos.
a) Los gastos de estudios, investigacin y proyectos de ingeniera
Comprende la fase de estudios de factibilidad, as como los gastos de proyectos de investigacin.
b) Gastos de organizacin y constitucin comprende:

Desembolsos originados por la direccin, coordinacin y permisos para las obras de instalacin.
Desembolsos por la adquisicin del software
El diseo de los sistemas de informacin.
Minuta de constitucin.
Escritura pblica, inscripcin en registros pblicos
Registro unificado del ministerio de la produccin
Certificado de compatibilidad de uso
Licencias de funcionamiento
Libros contables
Registro comercial
Registro de marca (INDECOPI)
Certificados fitosanitarios (DIGESA / SANIPES)

c) Gastos de reclutamiento y entrenamiento de personal
Consiste bsicamente en la instruccin, adiestramiento y preparacin del personal para el desarrollo de las habilidades y conocimiento, que
deben adquirir con anticipacin a la puesta en marcha del proyecto.
d) Gastos financieros pre operativos
Corresponde a los intereses que se paguen sobre el prstamo recibido necesario para la implementacin del proyecto.
e) Gastos administrativos pre operativos
Estn referidos a los sueldos del personal que opera durante la implementacin del proyecto, as como tambin los gastos en papelera,
telfono y otros gastos de administrativos.
f)
Gastos de puesta en marcha
Son aquellos que deben realizarse al iniciar el funcionamiento de las instalaciones, tanto en la etapa de pruebas pre-liminares como en las del
inicio de la operacin, hasta que alcancen un funcionamiento adecuado.
Al igual que los activos fijos tangibles, los activos fijos intangibles pierden valor con el tiempo. La prdida de valor contable de estos activos se
denomina amortizacin.
Capital de trabajo
Es el conjunto de recursos del patrimonio del proyecto necesarios como activos corrientes para la operacin normal durante un ciclo
productivo, para una capacidad utilizada y un tamao dado. En este caso, El capital de trabajo para el estudio asciende a un monto de USD
216 000.
El ciclo productivo es el proceso que se inicia al ingresar a la planta una unidad de materia prima y que termina cuando dicha unidad, ya
transformada en producto terminado, es comercializada, es decir, cuando emerge fuera del mbito del proyecto y pasa a manos del
consumidor inmediato.
Cuando se inician las operaciones normales del proyecto se acumula cierta cantidad de recursos que fluyen a travs del proceso productivo,
llegando a constituirse una situacin de equilibrio cuando la cantidad de recursos acumulados se hace permanente siendo constantemente
alimentada por nuevos recursos que van ingresando y drenada por productos que emergen con igual continuidad.
6.2
Costos de produccin
Costos de materias primas, insumos y otros materiales
Costo de los servicios (energa elctrica, agua, combustible, etc.)
Costo de la mano de obra

Mano de obra directa
Mano de obra indirecta
6.3
Presupuesto de ingresos y egresos

Presupuesto de ingreso por ventas
Los ingresos son los incrementos patrimoniales correspondientes a un perodo dado, por las ventas realizadas una vez puesta en marcha el
proyecto. Los costos son los valores de los recursos reales o financieros utilizados para la produccin de un bien o la prestacin de un servicio.
El clculo de los ingresos se estimar segn el pronstico de produccin, cubriendo previstamente el 15% del consumo establecido para el
proyecto, tal como se indic en el captulo N 2.
Determinacin de los Precios de Venta
El valor de venta de las hamburguesas de anchoveta se ha establecido en S/. 5.50 por una caja de 480 gr. Dicho valor ser tomado para
efectos de clculo del presupuesto de ventas y dems.
Presupuesto de Ingresos (5 aos)
El presupuesto de ingresos se ha realizado considerando el valor anteriormente indicado por cada caja de hamburguesas de anchoveta, y se
aprecia en el cuadro N 10.1.
Los ingresos dentro de la vida til del proyecto se han elaborado de acuerdo con el programa de produccin presentado en los captulos
anteriores, as mismo dichos clculos asumen la venta del producto en su totalidad una vez producido.
Presupuesto operativo de costos de materias primas (mano de obra directa, depreciacin, costos indirectos de fabricacin, costo de
produccin)
Presupuesto de Depreciacin y Amortizacin

En el Cuadro 9.02, se muestra los activos fijos tangibles considerados para realizar el presupuesto de depreciacin, los cuales se deprecian en
lnea recta segn los porcentajes indicados. Estos porcentajes se estipularon de acuerdo a los valores propuestos por el Decreto Supremo DS194-99-EF. As mismo, el valor de mercado ser de un 35% del valor en Libros para el cierre del ao 5 en el que se liquidar el proyecto, con
excepcin del terreno que tendr un valor de recupero del 80%.
En el Cuadro 9.03, se muestra los activos fijos intangibles considerados para realizar el presupuesto de amortizacin, los cuales se amortizan
en lnea recta segn los porcentajes indicados. Se considera que el valor de mercado para estos activos ser nulo.
Presupuesto de Costos de Produccin
Para determinar los costos de produccin, se tomar en cuenta los costos de materia prima e insumos mostrados previamente en el Cuadro
8.03, los costos indirectos de fabricacin y la depreciacin fabril en la que se incurre durante la vida til del proyecto. A continuacin, se
muestra el anlisis de ellos. ( MOD CIF-COSTO PRODC)
Presupuesto operativo de gastos administrativos (ventas, marketing, distribucin, atencin a clientes y gastos generales)
Presupuesto de Gastos de Administracin y Ventas
Para determinar los gastos de administracin y ventas, se tomaron en cuenta los sueldos anuales del personal administrativo y de ventas,
cuyos montos mensuales se establecieron y analizaron previamente en el Cuadro 8.05. As mismo, se incluirn las comisiones anuales
designadas a los vendedores y los montos anuales de depreciacin no fabril y de amortizacin de intangibles. Todos estos se muestran a
continuacin.
6.4
Flujo de fondos netos
Flujo de fondos econmicos
Flujo de fondos financieros
Presupuesto de Servicio a la Deuda

Para elaborar el presupuesto de servicio de la deuda, se tomaran en cuenta el financiamiento elegido, mostrado en el Cuadro 8.09, en el cual
se indica que el prstamo se har a una tasa del 15% efectivo anual (TEA), por un plazo de 5 aos, el primero de estos con gracia parcial y
con pagos de cuotas crecientes.
El financiamiento de la inversin se realizar en un solo desembolso, al inicio del primer ao de gracia, ya que se requiere de recursos
lquidos.
CAPTULO VII
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA
7.1 Evaluacin econmica: VAN, TIR, B/C, PR
Se ha determinado que los accionistas invertirn sus propios fondos a una Tasa de descuento de 15%, ya que se pretende evaluar
el beneficio del proyecto respecto a la inversin realizada y el beneficio que el accionista obtendr respecto a lo que cost
conseguir el dinero.
Evaluacin Econmica:
Tasa
Valor Actual
VA Acumulado
VA Neto
2013
1.15
256,853
256,853
-924,501
2014
1.32
231,720
488,573
783,953
VAN (15%) = 2,556,433 S/.

TIR = 20 %
PER REC = 1.541 (1 Ao, 7 meses)
B/C = 1.164
IR = 2.164
2015
1.52
208,774
697,347
1,003,797
2016
1.75
187,871
885,218
1,202,738
2017
2.01
489,861
1,375,079
1,703,667
7.2 Evaluacin financiera: VAN, TIR, B/C, PR
Tasa
Valor Actual
VA Acumulado
VA Neto
2013
1.15
192,135
192,135
-280,407
2014
1.32
121,848
313,983
534,938
2015
1.52
71,521
385,504
546,647
2016
1.74
36,505
422,008
530,783
2017
2.01
334,098
756,106
819,953
VAN (15%) = 1,228,647.92 S/.

TIR = 34 %
PER REC = 1.344 (1 Ao, 5 meses)
B/C = 1.6
IR = 2.6
7.3 Anlisis de los resultados econmicos y financieros del proyecto

Cuadro 11.01: Criterios de aprobacin del proyecto
Criterios de aprobacin
Indicadores
Econmicos
Indicadores
Financieros
VAN > 0
2,556,433
1,228,647.92
TIR > Tasa descuento
20% > 15%
34 % > 15%
BC > 1
1.164
1.6
PER < n deseado
1 Ao 7 meses
1 Ao 5 meses
IR > 0
2.164
2.6
Elaboracin: Propia
En ambas situaciones, econmica y financiera, se cumplen con todos los criterios necesarios para aprobar el proyecto.
El Valor Actual Neto, que es la diferencia entre todos los ingresos y egresos expresados en moneda actual, estara otorgando un valor
agregado positivo al inversionista en los 2 casos, es decir, el proyecto est entregando esas cantidades de remanente sobre lo exigido por
el accionista.
La Tasa Interna de Retorno, al llevar todos los valores positivos y negativos de un proyecto a un mismo momento en el tiempo, nos indica
que se va a recuperar la inversin cuando se obtenga una rentabilidad de 20% en el caso econmico y 34% en el financiero.
La relacin Beneficio / Costo muestra que se va a generar ingresos a una razn de 1.164 sobre la inversin en el caso econmico y a una
razn de 1.6 en el financiero. Es decir, el proyecto tiene una adecuada capacidad de generacin de ingresos por cada unidad de inversin
realizada.
El periodo de recuperacin indica que la inversin inicial se va a ver recuperada antes de cumplir los 2 aos de comercializacin.
Conclusiones
La anchoveta destinada al consumo humano directo es un producto que tiene una demanda en aumento, ya que por ser un alimento muy
rico en nutrientes, protenas y caloras, est siendo promocionada en campaas para su consumo, de esta manera, ms personas lo estn
aceptando.
El producto est dirigido a los segmentos socioeconmicos C, D y E debido a que las personas de esos segmentos buscan y necesitan una
alimentacin muy balanceada, con altos valores nutricionales, a un precio relativamente bajo.
La comercializacin de las hamburguesas de anchoveta, en base a lo especificado en el captulo de estudio de mercado, se realizar en
forma directa con los supermercados para llegar al consumidor final.
Los indicadores econmicos y financieros que se obtuvieron en la evaluacin econmica-financiera, demuestra que el proyecto es viable,
es decir, los ingresos futuros son mayores que los costos iniciales. Esto se visualiza con un VAN positivo.
Los mtodos y parmetros utilizados en la produccin y la forma de almacenamiento influyen en la calidad del producto, lo cual es
importante para obtener el producto en las mejores y ptimas condiciones.
Recomendaciones
Dependiendo de la variacin de la demanda en el mercado del producto, es recomendable evaluar la viabilidad econmica para incrementar
la capacidad de produccin y/o de gestionar la construccin y la adquisicin de la maquinaria necesaria a fin de poner en marcha el
programa de inversiones relacionadas a la planta.
La produccin de hamburguesas de anchoveta se debe establecer teniendo en consideracin de un programa de calidad total, es decir
antes del proceso, durante el proceso y despus del proceso de produccin.
Las consideraciones tericas y pruebas del proceso se deben almacenar en una base de datos para luego establecer los parmetros
ideales de produccin y la forma ideal del proceso.
Evaluar la posibilidad de producir hamburguesas de anchoveta haciendo combinaciones con otras especias o cereales que agreguen valor
nutritivo al producto, por ejemplo quinuas u otros que son oriundo del pas.
Fuentes de Informacin
1. Agurto, A., & Hilario, E. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta de produccin de nuggets de anchoveta
( Engraulisringens). Lima, Per: Universidad de Lima.
2. APEIM. (2013). Niveles Socioeconmicos Per APEIM
dehttp://www.apeim.com.pe/images/APEIM_NSE_2013.pdf
2013 (pp.
1-16).
Per:
Autor.
Recuperado
Junio
19,
2013,
3. Balarezo, R., & Herrera, S. (2010). Estudio preliminar para la instalacin de una planta productora de salchichas de anchoveta. Lima, Per:
Universidad de Lima.
4. Bermejo, A. (2008). La Anchoveta es la Solucin (p. 3). Lima, Per: Revista Pesca.
5. Centro de Sostenibilidad Ambiental. (n.d.). Usos de la anchoveta en el Per Prehispnico. Lima, Per: Universidad Peruana Cayetano
Heredia. Recuperado Abril 20, 2013, de http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=29&Itemid=88
6. Centro de Sostenibilidad Ambiental. (n.d.). Usos de la anchoveta en el Per Prehispnico. Lima, Per: Universidad Peruana Cayetano
Heredia. Recuperado Abril 20, 2013, de http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=68&Itemid=63
7. Chanam, M., & Prez, M. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de conservas de anchoveta. Lima,
Per: Universidad de Lima.
8. Diario Gestin. (2013). Pesca de anchoveta dentro de las siete millas marinas ser para consumo humano directo. Lima, Per: Autor.
Recuperado Abril 21, 2013, de http://gestion.pe/economia/pesca-anchoveta-dentro-siete-millas-marinas-consumo-humano-directo-2061019
9. Diario La Repblica. (2013). Produce: El Per extrae cuatro veces ms anchoveta que Chile. Lima, Per: Autor. Recuperado Abril 23, 2013
10. Diario El Comercio ( 2013) Consumo per cpita de pescado en Per se incrementar de 22 a 40 kilos. Lima, Per: Autor. Recuperado
Junio 19, 2013
11. Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.). Elaboracin de Hamburguesas a partir de Prochylodusnigricans "Boquichico". Iquitos, Per: Universidad
Nacional del Altiplano. Recuperado Abril 23, 2013
12. Ministerio de la Produccin. (2012). Primer Censo Nacional de la Pesca Artesanal mbito Martimo (pp. 1-16). Per: Autor. Recuperado
Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/images/stories/Repositorio/estadistica/censos/censo-pesquero-artesanal.pdf
13. Ministerio de la Produccin. (2013). Boletn Estadstico Mensual Sector Pesquera (pp. 1-16). Per: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de
http://www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/boletines-mensuales
14. Ministerio de la Produccin. (2013). Desembarque, Produccin, Ventas, Exportaciones y Resumen general de los Recursos
Hidrobiolgicos segn utilizacin. Per: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/boletinesmensuales
15. Muiz, R., &Saettone, E. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de hamburguesas en base al pescado
paiche. Lima, Per: Universidad de Lima.
16. RPP (2013). Cul es el pescado que ms se consume en el Per.Lima , Per: Autor. Recuperado 19 Junio 2013.
ANEXO I
ENCUESTA Y RESULTADOS
ENCUESTA
I.
INTRODUCCIN
Soy estudiante de la facultad de ingeniera industrial de la Universidad de Lima, estoy realizando un estudio de mercado para la entrada de un
nuevo producto, deseara su colaboracin para responder las siguientes preguntas.
II. PREGUNTAS
1. Gnero: _______
2. Edad: Indicar el rango de edad en que se encuentra
Entre 15 a 19 aos ( )
Entre 30 a 34aos ( )
3.- Compra usted Hamburguesas?
a) Si b) No
Si la pregunta 2 es afirmativa contine con la pregunta4 sino reanudar en la pregunta 7.
4.- Con que frecuencia compra usted Hamburguesas?
a) 1 a 2 veces por semana b)3 a 4 veces por semana c)5 a 6 veces por semana
5.- En qu establecimientos adquiere estas hamburguesas?
a) Mercados b) Bodegas c) Supermercados
6.- Reconoce alguna de estas marcas de hamburguesas?

a) San Fernando b) Redondos c) Shilkayo d) No recuerda
7.- Ha consumido hamburguesas a base de anchoveta?
a) Si b) No
8.-Saba usted que el Omega-3 disminuye los niveles de colesterol y de triglicridos de la sangre, adems de reducir las enfermedades
cardiovasculares
a) Si b) No
9.- Deseara usted consumir Hamburguesa de anchoveta la cual es rica en omega 3?
a) Si b) No
10.- Si se iniciara la venta de la hamburguesa de anchoveta usted la comprara?
a) Si b) No
Si la pregunta 10 es afirmativa contine con la pregunta 11 sino termina la encuesta
11.- En la siguiente escala del 1 al 10 favor seale el grado de intensidad de su probable compra, siendo 1 probablemente y 10 de todas
maneras.
12.- De que dependera para que usted compre las hamburguesas de anchoveta?
a) Sabor B) Presentacin c) Precio
13.- Hasta cuanto estara dispuesto a pagar por un paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta?
a) S/7.50 B) S/5.50 C) S/9.50
Muchas Gracias por su atencin
RESULTADOS
1. Gnero: _______
Femenino; 58%
Masculino; 42%
2. Edad: Indicar el rango de edad en que se encuentra
Entre 55 y 59; 7% Entre 15 y 19; 7%

Entre 50 y 54; 11%
Entre 20 y 24; 6%
Entre 45 y 49; 4%
Entre 25 y 29; 18%
Entre 40 y 44; 14%
Entre 35 y 39; 11% Entre 30 y 34; 22%
NO; 24%
SI; 76%
3.- Compra usted Hamburguesas?
4.- Con que frecuencia compra usted Hamburguesas?
Total: 105 personas( De la pregunta anterior)
5 a 6 veces; 10%
3 a 4 veces; 36%
1 a 2 veces ; 54%
5.- En qu establecimientos adquiere estas hamburguesas?

Total: 105 personas
Supermercados; 11%
Bodegas ; 24%
Mercados ; 65%
Schilcayo; 21% Redondos; 30%
San Fernando; 50%
6.- Reconoce alguna de estas marcas de hamburguesas?
7.- Ha consumido hamburguesas a base de anchoveta?
SI; 6%
NO; 94%
8.-Saba usted que el Omega-3 disminuye los niveles de colesterol y de triglicridos de la sangre, adems de reducir las enfermedades
cardiovasculares
NO; 35%
SI; 65%
9.- Deseara usted consumir Hamburguesa de anchoveta la cual es rica en omega 3?
NO; 9%
SI; 91%
10.- Si se iniciara la venta de la hamburguesa de anchoveta usted la comprara?
SI; 30%
NO; 70%
11.- En la siguiente escala del 1 al 10 favor seale el grado de intensidad de su probable compra, siendo 1 probablemente y 10 de todas
maneras.
Total: 120 personas ( De la pregunta anterior)
Promedio de escala de intensidad de la intencin de compra: 5
Precio; 35%
Sabor; 51%
Presentacin; 14%
12.- De qu dependera para que usted compre las hamburguesas de anchoveta?
13.- Hasta cuanto estara dispuesto a pagar por un paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta?
9.5; 19%
5.5; 54%
7.5; 27%

Proyecto Hamburguesas de Anchoveta

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Proyecto Hamburguesas de Anchoveta

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Universidad de Lima

Escuela Universitaria de Ingeniera

Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de

Christian Enrique Pastor Spelucin

En la Ingeniera del Proyecto se presenta el diseo del proceso de produccin,

Anlisis Econmico Financiero, se calcula los costos totales de produccin, las

1.1 Objetivos de la investigacin. Justificacin del tema

Determinar la viabilidad de mercado, tecnolgica, ambiental, econmica y financiera para la

Realizar un estudio de mercado del consumo de anchoveta en el Per, determinando si

Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan anchoveta procesada

Evaluar la viabilidad tecnolgica del proyecto.

Evaluar los costos para la implementacin del proyecto.

Determinar la viabilidad financiera y econmica del proyecto.

(Descabezadora-evisceradora, descarnadoras, mezcladores, etc.), mano de obra calificada

La instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta se justifica

1.3 Marco referencial de la investigacin

Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.). Elaboracin de Hamburguesas a partir de

Estas investigaciones proponen la instalacin de una planta de hamburguesas a partir de

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

Definicin comercial del producto

El producto a elaborar y a presentar al mercado nacional es hamburguesas a base de

Cada hamburguesa de 60 gr ser envuelta en papel poligrasa y posteriormente empacadas

Producto Bsico: Anchoveta en forma de hamburguesa en la cual se adiciona

Producto Real: Es el producto a remitir, el cual es la anchoveta en forma de

Producto Aumentado: Garantizar la inocuidad de las hamburguesas mediante

Principales caractersticas del producto

2.1.2.1 Usos y propiedades

Carnes en diferentes preparaciones

Determinacin del rea geogrfica que abarcar el estudio

0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en

1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto

Cuadro 2.3: Desembarque total de anchoveta en TMB (toneladas mtricas brutas).

Fuente: PRODUCE / INEI

En el cuadro 2.4, se presenta la cantidad de anchoveta desembarcada para consumo

Demanda interna aparente (DIA)

Demanda Interna Aparente = Produccin + Importaciones Exportaciones

En el cuadro 2.5, se mostrar la cantidad de anchoveta exportada en funcin a las partidas

Cuadro 2.5: Exportaciones de anchoveta en TMB (CHD)

A continuacin se podr observar la demanda histrica de anchoveta para consumo humano

Cuadro 2.7: Demanda Histrica de la anchoveta para

La preferencia por la anchoveta en relacin a las carnes rojas y aves cada ao es ms

Asimismo, se tendr en cuenta el consumo per cpita de Uruguay, especficamente

Cuadro 2.9: Consumo per cpita en Montevideo en Kg

Demanda Potencial=16.758 445

Proyeccin de la demanda y metodologa del anlisis

La proyeccin de la demanda se realiz mediante el uso de la regresin lineal debido a que

Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

A continuacin se muestra algunas de las empresas productoras nacionales de

Fuente: Tecnolgica de Alimentos SA

Empresa Productora: San Fernando SA

Fuente: San Fernando

Empresa Productora: Agro Corporacin SAC

Segmentacin del mercado

La segmentacin de mercado busca fragmentar en grupos ms reducidos en funcin a las

Los consumidores pueden permanecer a los niveles socioeconmicos C y D.

Aquellas personas preocupadas por su salud o por la salud de otras personas.

Seleccin del mercado meta

De acuerdo a la variable geogrfica, el producto est orientado a los consumidores que se

Aquellos consumidores que pertenecen a los niveles socioeconmicos C y D.

Aquellas personas preocupada por su salud o por la salud de otras personas.

Fuente: Ipsos Apoyo

Elaboracin: Ipsos Apoyo

Fuente: Ipsos Apoyo

Elaboracin: Ipsos Apoyo