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Gluten en la comida
El gluten est presente en todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena y, por
tanto, con sus subproductos (harinas, smolas, semolinas, almidones y protenas, entre otros), como son las
pastas, el pan, los pasteles y galletas. Por sus propiedades, tambin se encuentra muchas veces en
productos como embutidos y derivados crnicos, salsas, aperitivos, golosinas, comidas preparadas, e
incluso, en ciertos medicamentos como excipientes.
El gluten a nivel industrial proporciona a las masas (pan, pastas) elasticidad, plasticidad y esponjamiento, ya
que les permite atrapar gas durante el amasado; adems, aporta solidez y estructura.
Estas propiedades tecnolgicas tan valoradas del gluten, son las que motivan a las industrias alimenticias a
agregarlo en aquellos productos comestibles que naturalmente no lo contienen, perjudicando y restringiendo
la alimentacin del celaco.
Qu se puede comer?
La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que permiten al celaco tener una
alimentacin saludable y variada. Se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no
contienen esta protena, tales como: carnes, huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras.
Tambin cereales sin gluten, como el maz o arroz.
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Recuerde que se deben excluir de la dieta el trigo, la cebada, el centeno y sus subproductos como:
harinas, smolas y semolinas, almidones o fculas, entre otros.
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o vrtice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que estn cerca de la base son los
que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores, incluyendo las caloras que aportan.
Compartimos con ustedes la pirmide alimentaria para celacos:
Azcares: consumir alimentos dulces slo en forma ocasional. La moderacin en el consumo de stos le ayudar a
mantenerse bien.
Grasas, aceites y semillas: se recomienda 1 porcin (4 cucharaditas de t) repartida en las comidas del da. Aliar
ensaladas de preferencia con aceites de oliva extra virgen.
Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas: 1 porcin al almuerzo y cena. De preferencia carnes magras, y al
menos 1 vez a la semana comer legumbres.
Lcteos: 3 porciones al da. De preferencia, variedades semidescremadas o descremadas.
Cereales, papas y leguminosas frescas: 1 porcin en las cuatro comidas. De preferencia, variedades integrales.
Frutas y verduras: consumir 5 porciones al da, pueden ser 3 frutas y 2 ensaladas.
Agua e infusiones: beber al menos 6 vasos grandes diarios.
Medicamentos
Algunos frmacos o medicamentos pueden contener gluten, principalmente por medio de sus excipientes.
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Los excipientes son ingredientes inactivos o sustancias auxiliares (colorantes, conservantes, sustancias
aromticas, diluyentes) que ayudan a que la droga activa pueda formularse de manera ms eficaz y tenga un
formato (cpsulas, comprimidos, soluciones, etc.) agradable para el paciente.
Los excipientes ms usados son el almidn, que se incorpora para dar cuerpo y forma a los comprimidos, y
el azcar, para los jarabes o los colorantes. En general, los excipientes se consideran sustancias inertes, que
no tienen efecto farmacolgico, pero esto no quiere decir que estn exentos de provocar alergias o
reacciones de intolerancia.
Si los excipientes usados en medicamentos derivan del gluten, algunos podran tener un efecto no deseado
en los celacos. Revise la lista de medicamentos libres de gluten (ir a la lista).
Avena
Es un alimento muy nutritivo y con alto contenido en fibra. Sin embargo, es incierto el papel que juega en la
Enfermedad Celaca, y desde hace aos se estn llevando a cabo numerosos estudios para dilucidar su
efecto en las personas con dicha condicin. Pero pese a los buenos resultados en las ltimas
investigaciones, a nivel internacional se aconseja a los celacos no consumir avena por el riesgo de
contaminacin cruzada con gluten que puedan tener durante la cosecha, el almacenamiento, la molienda, el
transporte y/o el fraccionamiento posterior.
Observancia religiosa
Comunin con vino
La hostia utilizada en la religin Catlica para la comunin debe ser elaborada en base a harina de trigo, ya
que de esta forma y de acuerdo a la Fe catlica, se simboliza en el cuerpo de Cristo. De lo contrario la
hostia es materia invlida para la eucarista.
Por ello, en el ao 2003, el entonces prefecto de la Congregacin para la Doctrina de la Fe, Cardenal
Joseph Ratzinger, hoy Su Santidad el Papa Benedicto XVI, envi una carta acerca de la comunin de los
celacos a todos los Presidentes de las Conferencias Episcopales. sta ratificaba la anterior autorizacin que
les permita comulgar bajo la especie del vino consagrado.
Este documento dispone adems que, para esta forma de comunin, no se necesita presentar certificacin
mdica u otra autorizacin de por medio. Sin embargo, y como una forma de evitar la contaminacin del vino
con gluten, es importante solicitar al sacerdote que en el momento de partir la hostia, no lo haga sobre el
cliz.
Hoy en da, monjas alemanas elaboran hostias en base a almidn de trigo, y con un bajo contenido de gluten.
Actualmente distribuidas en pases como Italia, Espaa y recientemente llegadas a nuestro pas. Estas
hostias "Hostien 35 mm, sehr geringes Gluten Gehalf" son producidas en Alemania por la fbrica HOCH
GmbH Oblatenfabrik.
En busca de una nueva alternativa para que la poblacin celaca en Chile reciba el sacramento de la
comunin, la Sociedad Chilena de Pediatra investig el contenido real de las hostias elaboradas con almidn
de trigo y envi a Convivir los antecedentes de los anlisis de gluten realizados en dos laboratorios de
nutricin y biotecnologa (Laboratorios Granotec y el Instituto de Salud Pblica). El resultado arroj 16 ppm
de gluten (cada hostia tena 0.0046 mg de gluten, peso aproximado por unidad de hostia: 0.28 gr).
Asimismo, el Arzobispado de Santiago, mediante un certificado emitido con fecha 19 de noviembre de 2010,
valid las hostias con muy bajo contenido de gluten como aptas para la consagracin eucarstica, ya que
cumplen con el estndar permitido al interior de la Iglesia Catlica (es necesario una mnima cantidad de
gluten). Validacin tambin confirmada por el Episcopado de Chile.
Convivir recomienda a los celacos optar por el vino consagrado al momento de comulgar, ya que por su
naturaleza no tiene ningn riesgo para la salud del celaco y le permite respetar la Dieta Libre de Gluten
(DLG).
Religin Juda
En el caso de la religin juda, la preocupacin surge para la festividad del Pesaj, por el consumo de matz
durante todo el perodo. El matz es elaborado con harina de trigo, siendo en estas fechas un motivo de
preocupacin para las personas que presentan intolerancia al gluten. Lamentablemente en Chile no existe
todava matz sin gluten. Sin embargo, para todos aqullos que quieren mantener una estricta observancia
religiosa, existe la posibilidad de importar este producto desde Estados Unidos, a travs de la firma Katz
Family Products.
En todos los casos, cuando se debe conciliar la fe con la indicacin de vivir sin gluten, y como una forma de
tomar buenas decisiones, es importante que los celacos conozcan muy bien la enfermedad. Esto permitir
resolver las dudas de manera informada.
Carta Conferencia Episcopal (descargar PDF)
Certificado Arzobispado de Santiago (descargar PDF)
Lista de parroquias donde se realiza la comunin con vino y horarios de las misas
Comunin con vino: gimnasio del Colegio San Ignacio del Bosque (Pocuro 2.801, Providencia), en la misa del
domingo a las 11:00 horas.
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Parroquia San Vicente de Paul (Walker Martnez 1, esquina Vicua Mackenna, La Florida). Telfono: 285 3287.
Santuario de Bellavista (La Concepcin 7.626, Paradero 14 Vicua Mackenna, La Florida. Metro Bellavista o Vicente
Valds). Telfono: 296 5655.
Comunin con hostia con bajo contenido de gluten: Iglesia de los Sagrados Corazones de Manquehue, en la misa
del domingo a las 19:30 horas.
Nota: si conoce otras Iglesias o parroquias, comntenos para incorporarlas a esta lista.
Avisar al sacerdote con anticipacin a la liturgia sobre este pedido especial.
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