FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 1
CLASIFICACION DE PRODUCTOS VEGETALES.
INTRODUCCION.
Las frutas y hortalizas son rganos vegetales constituidos por una gran diversidad de
estructuras que les confieren caractersticas, propiedades y comportamiento post
cosecha particulares.
Debido a la naturaleza misma de estos productos, el trabajo de investigacin y el
rea de trabajo en Fisiologa Postcosecha se ha dividido en 2 grandes reas:
GRANOS Y SEMILLAS, FRUTAS, HORTALIZAS Y FLORES
Bajo contenido de agua Alto contenido de agua Carcter poco perecedero Carcter
altamente perecedero La estructura, composicin y fisiologa diversa de cada rgano
determinan su vida til, as entonces, las semillas, races, tubrculos y bulbos, estn
adaptados para tener una actividad metablica baja y por lo tanto, una vida til larga;
mientras que las hojas, tallos, flores y frutos, presentan una actividad metablica
ms intensa y su vida til es ms corta.
Definicin de Hortaliza. Desde el punto de vista botnico, las hortalizas pertenecen
a diversos grupos por lo que exhiben una amplia variedad de estructuras vegetales.
Se pueden agrupar en 4 categoras principales:
- vainas
- bulbos, races y tubrculos
- flores, yemas, tallos y hojas
- frutos
Desde el punto de vista del consumidor, son productos vegetales comestibles, suaves
a los que comnmente se les adiciona sal - o al menos no se endulzan - se cuecen o
cocinan y comnmente acompaan al plato fuerte (carnes o pescado).
Definicin de Fruto. Desde el punto de vista botnico, un fruto es el rgano
originado de uno o ms pistilos includos en una flor o en varias flores
(inflorescencia) con o sin tejidos accesorios o extracarpelares.
De aqu se deduce que botnicamente, el grupo de las hortalizas contiene muchos
frutos (jitomate, calabaza, pepino, berenjena, chile, etc.), pero, desde el punto de
vista del consumidor, Fruta es el producto de una planta, generalmente dulce y
aromtico en la madurez y que se consume como postre de manera natural, o se
endulza antes de consumirse.

Generalmente el desarrollo del fruto comienza inmediatamente despus de que

ocurre la fertilizacin del vulo, sin embargo existe el fenmeno de la partenocarpia
mediante el cual ocurre el desarrollo normal del fruto pero sin fertilizacin (pltano,
pia, naranja W. navel ).
CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Dentro de la taxonoma o clasificacin de las frutas y hortalizas, es comn ubicarlas
por: Familia, gnero y especie; por ejemplo:
Familia: Anacardiceas
Gnero: Anacardiaceae
Especie: Anacardium occidentale L. o, Anacardium occidentale L.
Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latn, la Primera
palabra (gnero) con mayscula y la segunda (especie) con minscula, ya sea
subrayado o con letra cursiva.
En el caso de las hortalizas, la clasificacin involucra identificar su nombre
cientfico y el tipo de rgano del que se trata.
En lo que respecta a los frutos, que son los rganos vegetales ms ampliamente
consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades
fsicas y anatmicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para
su organizacin sistemtica. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin
embargo los criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificacin
estn en funcin de:
a) La naturaleza del pericarpio
b) Nmero de pistilos y flores incluidas.
Actualmente la propuesta que actualmente se sigue utilizando es la de Lawrence y
Gray (1879).
CLASIFICACION DE FRUTAS
(LAWRENCE Y GRAY, 1879)

OBJETIVOS.
El estudiante clasificar botnicamente los productos vegetales de acuerdo al tipo de
rgano que se trate, estructuras que lo componen y funcin (como rgano vegetal)
que desempea en la planta.
El estudiante indicar el material en trminos culinarios e indicar en qu rea de la
Fisiologa de Postcosecha se encontrara ubicada.
MATERIAL.
Productos vegetales diversos: Papas, cebollas, epazote, espinacas, nabo coliflor,
ejotes, frijol, elote, aguacate, naranja, cereza, chabacano, pia, uva, tamarindo, fresa
limn, papaya, manzana, germinado de alfalfa o soya, calabacita, chile, etc.

Material de fotocopiado

1 Tabla de madera.(Por equipo)

Cuchillo con filo (uno o dos por equipo)
Toallas de papel
Masking tape y marcador indeleble
Papel higinico
Telas desechables

PROCEDIMIENTO.
Con la ayuda del material escrito que se le proporcione y la bibliografa que se
recomienda para esta prctica, determine el grupo al que pertenece cada uno de los
productos vegetales que se le indiquen, tratando de cubrir los objetivos planteados.
En el caso de los frutos, haga cortes transversales y longitudinales y determine el
tipo de placentacin que tienen.
De todos los productos que estudie, haga un esquema y seale las estructuras que lo
conforman.
CUESTIONARIO.
1. Haga el esquema de una flor, indicando cada una de las partes que la forman.
2. Haga un esquema de una flor con ovario epgino, hipgino y pergino, indicando
Porqu se llaman as.
3. Qu es el pericapo?
4. Qu es la placenta?
5. A qu dan origen los vulos?
6. Qu trmino es ms correcto emplear, el de verdura o el de hortaliza? Por qu?
7. Indique brevemente qu fue lo ms relevante de esta prctica para usted.
8. En el rea de la Fisiologa y Tecnologa postcosecha Cul es la importancia de
Conocer las partes de las que provienen los productos vegetales?
REPORTE
I. Desarrollo experimental.
1. Producto Vegetal (Nombre comn)
2. Nombre cientfico.
3. Parte de la planta de que se trata.
4. Descripcin del producto vegetal, sealando las partes que lo componen.
5. En el caso de frutos (as), indicar la clasificacin a la que pertenece explicando la
razn.
6. Funcin del producto vegetal como rgano en la planta. Indicar qu tan
perecedero es
(Poco, regular, altamente perecedero).

7. Uso comestibleCOMPLEMENTO PARA LA PRCTICA No. 1

Definicin de:
Clave Dicotmica.- Sistema de la clave, etc. de clasificacin o determinacin de
plantas cuando los caracteres de las mismas se exponen en forma de proposiciones
contradictorias.
Ejemplo:
Corola papilionada (ptalos en forma de mariposa) diez estambres a lo sumo.
Corola no papilionada, estambres numerosos.
1. Frutos simples (derivados de una flor con un solo pistilo) Frutos agregados
(derivados de una flor con varios pistilos que se congregan para formar una sola
unidad).
2. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura (Drupa).
Frutos con ms de una sola semilla (no se encuentran encerradas en una estructura
dura).
Nota: Las claves dicotmicas fueron introducidas en la literatura.
CLAVE DICOTMICA PARA LA IDENTIFICACIN DE FRUTOS
FRUTOS CARNOSOS
1a. Frutos simples (i.e., derivados de una flor con un solo pistilo).
1b. Frutos agregados (i. e., frutos derivados de una flor que se congregan para
formar una sola unidad llamada fruto agregado).
2a. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura .DRUPA
2b. Frutos con ms de una semilla, las semillas no se encuentran encerradas en una
estructura dura (en algunos casos no se desarrollan bien las semillas, por ejemplo, en
le pltano comn).
3a. Frutos con epidermis delgada o correosa, o la parte externa del fruto, o la parte
externa del fruto forma una cscara; endocarpo no correoso
BAYAS (las bayas de piel delgada son denominadas VERDADERAS BAYAS; las
bayas de piel correosa que contienen aceites se conocen como HESPERIDIOS; las
bayas con epidermis gruesa se denominan PEPOS).
3b. Frutos con endocarpos correosos o de textura parecida a la del papel..
.POMOS
4a. Frutos derivados de una sola flor con varios pistilosFRUTOS AGREGADOS
4b. Frutos derivados de varias flores separadas en una inflorescencia, los frutos
coalescen en varios grados, formando un solo fruto en la
madurez.FRUTOS MULTIPLES
FRUTOS SECOS EN LA MADUREZ

5a. Frutos que no estallan en la madurez.

6a. Frutos con una cobertura dura rodeando a la semillaNUECES
6b. Frutos sin cobertura dura rodeando a la semilla.
7a. La pared del fruto se encuentra fusioinada a la cubierta de la
semilla....GRANOS (CARIOPSIS)
7b. La semilla est dbilmente adherida a la pared del frutoAQUENIOS
5b. Los frutos estallan de diversas formas en la madurez.
8a. Los frutos estallan a lo largo o entre lneas carpelares o formando una cubierta
que se desprende o una lnea de poros cerca de la punta..CAPSULAS
8b. Los frutos estallan a lo largo de los ejes.
9a. Frutos que dejan una divisin central a la cual se adhieren las semillas
SILICUAS
9b. Frutos que no dejan una divisin central.
10a. Frutos que no se abren a lo largo de un slo eje..POLICULOS
10b. Frutos que se abren a lo largo de ambos ejes.LEGUMBRES
GRUPO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GRUPO
1 Zanahoria Papa Cilantro Acelga Pia Naranja Frjol
2 Nabo Cebolla Perejil Espinaca Higo Uva Lenteja
3 Chile Tamarindo Quelite Jengibre Habas verdes Dtil Mandarina
4 Yuca Poro Epazote Brcoli Manzana Toronja Germinado de alfalfa
5 Camote Ajo Apio Coliflor Fresa Durazno Germinado de soya
6 Calabacita Ejote Col de Brucelas Verdolaga Chile poblano Mandarina Colinabo
7 Betabel Cebolla morada Tomillo Alcachofa Jitomate Guayaba Nuez
8 Limn Granada china Perejil chino Ajo Apio Flor de calabaza Nuez de la india
9 Sanda Aguacate Esprrago Lechuga Tomate verde Almendras Rbano
10 Pltano Papaya Jcama Elote Col Espinaca Pistache
Productos para sustituir los que no se puedan conseguir (de los indicados en los
grupos) por la estacin de la produccin.
Mejorana Granada roja Guanbana
Chayote Nopalitos Chirimoya
Chcharo Pera Kiwi
Berro Ppalo Mango
Nectarina Chabacano Persimonio
Avellana Pepino Frambuesa
Pimiento Aceituna Chicozapote
Col morada Meln Litchi
Alubias Ciruela Coco
Carambola Champin Tuna
Mamey

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2
APLICACIN DE PARMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD.
INTRODUCCION.
El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es
especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que
repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu
que la distincin entre los conceptos de desarrollo, madurez fisiolgica (mature),
madurez hortcola y madurez de consumo (ripe), as como la identificacin de estos
estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa
postcosecha.
En Fisiologa Postcosecha, los trminos sazn o madurez fisiolgica (mature) y
madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo en el caso de los
frutos. Actualmente, la definicin ms aceptada para el estado sazn es la siguiente:
" Aquel estado en el cual un fruto ha alcanzado un estado de desarrollo suficiente
para que, despus de la cosecha y manejo postcosecha (incluyendo la maduracin,
cuando sea requerida), su calidad sea al menos, la mnima aceptable para el
consumidor final. La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el
fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el
consumo humano inmediato.
Un trmino aplicable a cualquier rgano vegetal lo constituye el de madurez
hortcola, el cual se define como aquel estado de desarrollo de una planta o parte de
ella que posee los requisitos necesarios para ser utilizado por el consumidor para un
propsito particular. De acuerdo con esta definicin, un producto vegetal dado puede
estar hortcolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, as por ejemplo los
germinados o plntulas estn hortcolamente maduras en los estados tempranos del
desarrollo, mientras que otros rganos de la planta como las flores, hojas, y
tubrculos, se encuentran en los estados intermedios del desarrollo, y , las semillas y
nueces en los ltimos estados del desarrollo (Reid,1992).
Para algunos productos vegetales, la madurez hortcola se alcanza en ms de un
estado de desarrollo, dependiendo del uso o destino deseado, as por ejemplo, en la
calabacita zuchini el producto con madurez hortcola puede ser la flor
completamente abierta, el fruto joven o el fruto completamente desarrollado.
Una diferencia cualitativa entre madurez fisiolgica (sazonamiento) y
comestibilidad permite distinguir a muchas frutas de los vegetales, as en el caso de
los pltanos sazones (mature, en ingls), la calidad comestible est bastante alejada
del ptimo, ya que la fruta adquiere su condicin de comestible slo despus de que
se ha llevado a cabo el proceso de maduracin

(ripening, en ingls). Por el contrario, en la mayora de los vegetales la madurez

ptima coincide con la madurez de consumo.
Indices de madurez.
La investigacin para una determinacin objetiva de la madurez hortcola o de corte,
ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores
es escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un
ndice satisfactorio.
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que
pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular. Estos ndices
son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales
por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de
mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los
productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:
Cronolgicos.
En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los
frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse
cronolgicamente, esto es:
Das desde la plantacin
Das desde la floracin
Unidades de calor acumuladas
Fsicos.
Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean
para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el tamao,
el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad).
Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la
maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas
(la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de
esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su
formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin
embargo no se emplea como un ndice de madurez formal.
Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un
ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas
propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con
instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de
dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal.

Qumicos.

La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a

muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse
como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms utilizados se encuentran:
Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se
mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas
registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos
solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos
orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en
porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el
mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares, sin
embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas
registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST.
Tambin deben hacerse correcciones por la temperatura a la cual se realice la
determinacin.
Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos
como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de
potasio.
Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos
orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma
libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez
titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se
mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH
aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la
cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la
prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador.
Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres y slo una parte del cido
fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez,
se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en
trminos de la cantidad del cido dominante.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son
componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un
ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y
confiables que permiten determinar el estado de madurez adecuado para la cosecha,
pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha y tambin
como informacin objetiva relacionada con la calidad.

Fisiolgicos.

El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su

fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin
de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin
embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su
utilizacin a nivel comercial en campo.
OBJETIVOS.
El estudiante determinar los parmetros fsicos y qumicos en diferentes
frutos de diferentes estados de madurez.
El estudiante clasificar los parmetros determinados en cada producto en
objetivos, subjetivos, destructivos y no destructivos, indicando cules
identifican mejor el estado de madurez en cada especie trabajada.
El estudiante explicar el fundamento de los instrumentos y tcnicas
empleados en las determinaciones anteriores.
El estudiante discutir los resultados obtenidos con respecto a lo reportado
por la literatura para las especies trabajadas.

MATERIAL POR EQUIPO.

Material biolgico: Manzana, jitomate, guayaba, papaya, naranja o limn, uva,
tuna, fresa, meln, durazno, chile jalapeo, etc. (Una o dos especies en 3 estados de
madurez cada una, POR EQUIPO).
Material de laboratorio
Tabla para cortar
1 Cuchillo con filo (no dentado)
Papel toallero
papel higinico
1 extractor de jugo
1 exprimidor de ctricos
gasa, manta de cielo o tela blanca
1 tela limpiadora desechable
1 marcador indeleble
masking tape
6 embudos de cuello corto
6matraces erlenmeyer de 125 ml
6 matraces volumtricos de 100 ml
6 vasos de precipitados de 150 ml
1 bureta de 50 ml
pinzas para bureta
soporte universal
6 pipetas volumtricas de 10 ml

1 refractmetro de mano
1 refractmetro de Abbe
1 penetrmetro Effegi
1 penetrmetro PAM
1 potencimetro
Cartas de color

Reactivos
Solucin de NaOH 0.1N 250 ml
Fenolftalena al 1% en etanol al 50% 10 ml
Buffer pH 4 y pH 7
PROCEDIMIENTO
Determinaciones No Destructivas
Forma
Tamao
Color
Apariencia general
Determinaciones Destructivas
Firmeza
Grados Brix y/o Slidos Solubles Totales (SST)
Acidez Titulable
pH
REPORTE
1. Informacin relativa a la especie(s) trabajada, fundamento de las tcnicas e
instrumentos.
2. Tabla que contenga los resultados obtenidos en cada determinacin (Destructiva,
No destructiva) de la especie trabajada.
3. Cuestionario.
4. Bibliografa consultada.
CUESTIONARIO
1. Cmo determinara los parmetros de madurez en elote, chcharo, col, papa y
champin?
PRACTICA 2.
PROCEDIMIENTO DETALLADO.

En esta sesin de laboratorio utilizarn varios instrumentos y tcnicas para

determinar la madurez de algunos productos vegetales. Estos anlisis tambin se
emplean para determinar la calidad de los productos cosechados frescos.
Cada uno de los procedimientos no-destructivos puede realizarse en cualquier orden.
De acuerdo al nmero de productos que se trabajen, agrupar la especie en 3 lotes con
el mismo nmero de productos y marque cada lote:
Ej. 9 naranjas; Lote 1= 3 frutos, Lote 2 = 3 frutos; Lote 3 = 3 frutos
En el caso de que se cuente con productos grandes, dividir longitudinalmente el
producto en tres partes
La determinacin de cada caracterstica destructiva y no-destructiva deber
realizarse en cada lote, y se obtendr un valor promedio de los tres lotes con la
respectiva desviacin estndar. Registre los datos, ordenndolos en una tabla y
discuta las variaciones para juzgar el estado de madurez de su producto.
PROCEDIMIENTOS NO-DESTRUCTIVOS
I. Apariencia.
Tamao.
a. Dimensiones (longitud, ancho, dimetro, permetro). Uso de calibradores, regla,
cinta mtrica.
b. Peso
c. Volumen. (Por desplazamiento de agua o por clculo utilizando las medidas y
frmulas para slidos)
Forma.
a. Relacin de dimensiones
b. Diagrama de la forma
Color. (Uniformidad, intensidad).
a. Apreciacin visual
b. Cartas de color
c. Colormetro Hunter-Lab . Fundamento
Brillo
a. Presencia de cera cuticular
b. Brillmetro . Fundamento
Presencia de Defectos (externos, internos)
a. Cambios en el crecimiento (brotacin, races, elongacin, germinacin, )
b. Fsicos (dao mecnico), arrugamiento, deshidratacin, grietas, manchas)
c. Fisiolgicos (congelacin,quemado,picado,desintegracin de pulpa, esponjosidad)
d. Patolgicos (hongos, bacterias, virus)
e. Otros (insectos, cicatrices)
PROCEDIMIENTOS DESTRUCTIVOS.
I. Firmeza, suavidad, textura

Firmeza, suavidad (resistencia a la presin)

a. Penetrmetro Effegi. Elimine parte de la piel del producto con el pelador de
acero inox. o con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y en la parte
media entre el pednculo y el cliz. Utilice el punzn adecuado. Todas las
determinaciones para cada lote debe realizarlas la misma persona para minimizar el
error de variabilidad. Describir el fundamento del instrumento.
b. Penetrmetro PAM. Siga las indicaciones anteriores para el manejo de la
muestra. En este caso, mencione si emple agua, arena, o pesas para producir la
fuerza de penetracin de 0.5 cm del tejido. Describir el fundamento del instrumento.
La unidad de fuerza de acuerdo al SI de medidas es el newton (N):
Libra-fuerza (lbf) x 4.448 = newton (N)
Kilogramo-fuerza (kgf) x 9.807 = newton (N)
Si uno debe usar libras o kilogramos, la unidad debe escribirse como libra-fuerza
(lbf) o kilogramofuerza
(kgf) para evitar confusin con las unidades de masa.
Fibrosidad (correoso). Subjetivamente
Suculencia (jugosidad).
a. Medicin del contenido de agua
b. Medicin del jugo extrado
c. Subjetivamente
Caractersticas sensoriales.
a. Tacto. (Firmeza, suavidad, etc.)
c. Boca. (Chicloso, fibroso, granuloso, pegajoso, oleoso, etc)
Determinacin visual de madurez/calidad.
Para muchos productos vegetales, el estado de madurez y/o calidad se apoya en un
examen visual de varias caractersticas. Examine la estructura interna del producto
previamente empleado para determinar el color y la firmeza, describa el estado del
tejido y cmo puede emplearse como una medida de madurez.
I. Composicin qumica (dulzor, acidez).
Azcares y/o Slidos solubles.
a. Uso del brixmetro. Colocar el jugo del producto en una probeta e introducir el
brixmetro. Tomar la lectura que indique el nivel del lquido en el vstago, registrar
la temperatura a la que se realiza la determinacin. Fundamento del instrumento.

b. Uso del refractmetro. Coloque una gota de agua destilada y observe que el
instrumento est calibrado (debe indicar cero grados brix); limpie y coloque ahora
una gota del jugo de su producto, tome la lectura y registre tambin la temperatura.
Describir el fundamento del instrumento.
c. Uso del refractmetro de Abbe. Calibre el instrumento con agua destilada y
registre los valores del ndice de refraccin y de los slidos solubles, coloque una
gota del jugo de su muestra y tome la lectura del ndice de refraccin, de los slidos
solubles y de la temperatura a la que realiz las determinaciones. Compare las
lecturas obtenidas con los tres instrumentos y discuta tomando como base el
fundamento de los instrumentos.
Acidez titulable
a. Mtodo volumtrico. Utilice un volumen conocido del jugo de su producto o una
dilucin de ste, adicione 2 3 gotas de fenolftalena y titule con la solucin de
NaOH 0.1N a un punto final de pH =8.2 (momento en que ocurre el cambio de color
del indicador). En el caso de productos de color rojo u otro que no permite ver el
vire, utilice un pHmetro. La acidez puede calcularse con la siguiente ecuacin.
Reporte la deduccin de esta ecuacin.

Utilice el valor del miliequivalente del cido orgnico predominante en el producto.

En la tabla siguiente se ilustra cmo se calcula para 3 cidos orgnicos.

FISIOLOGA Y TECNOLOGA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
PRODUCTOS PARA LA PRCTICA No.2.

Nota importante: Ponerse de acuerdo los equipos que trabajen la misma especie
para adquirir el producto en el mismo lugar de venta.

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 6
EFECTO COMBINADO DE LA APLICACIN DE TECNOLOGAS
POSTCOSECHA EN
LA CONSERVACIN EN FRESCO DE PRODUCTOS VEGETALES.

INTRODUCCIN.
El almacenamiento para la prolongacin de la vida til en fresco de productos
vegetales involucra el establecimiento de condiciones ambientales adecuadas que
permitan controlar la velocidad de los procesos vitales (actividad respiratoria,
transpiracin, produccin y accin de etileno) y reducir el riesgo de ataque de
agentes microbianos causantes de enfermedades.
De acuerdo con lo anterior, es importante tener presente todos los factores, y el
efecto que stos pueden tener, para conseguir el periodo mximo de vida til de
productos vegetales perecederos y reducir prdidas postcosecha.
Los factores incluyen:
a) La naturaleza del producto (tipo de rgano vegetal, especie, variedad,
metabolismo, estado de desarrollo o madurez, composicin, susceptibilidad a
enfermedades y fisiopatas).
b) Acondicionamiento aplicado (lavado, tipo de aditivos y concentracin,
reguladores del crecimiento, pelculas o recubrimientos, enfriamiento, etc.) c)
Condiciones de operacin de las cmaras de almacenamiento (Temperatura,
humedad relativa, circulacin de aire, sanidad y purificacin del aire, nmero, tipo
de material y diseo de envases, patrn de estibamiento, concentracin de gases
como O2, CO2, C2H4.
La definicin de las condiciones tambin estar en funcin del destino que se fije a
cada producto y de las bondades y riesgos que ofrecen las tecnologas disponibles,
ya que con frecuencia se requiere de utilizar varias tecnologas de conservacin en
forma simultnea o secuencial para obtener los resultados deseados.
Cada tecnologa ofrece ventajas para aumentar la vida postcosecha de los productos
hortofrutcolas, sin embargo, cada una tiene sus propia limitaciones; de la misma
manera su efecto combinado puede generar efectos sinrgicos positivos o negativos.
Con el presente desarrollo experimental se pretende comparar el efecto aislado y
combinado de diferentes tecnologas postcosecha aplicadas en productos vegetales
(frutas y hortalizas) almacenadas a temperatura ambiente y en refrigeracin.

OBJETIVO GENERAL.
Que el estudiante evale el efecto de las tecnologas aplicadas contrastando las
respuestas en las caractersticas fsicas, qumicas y fisiolgicas determinadas antes y
despus del almacenamiento de los productos vegetales estudiados.
Objetivos especficos.
Evaluar el efecto de la temperatura en el periodo de conservacin ( Temp.. de
refrigeracin contra Temperatura ambiente).
Evaluar el efecto de cada tecnologa aplicada (Recubrimientos,
hidrocalentamiento, aplicacin de fungicidas, reguladores del crecimiento,
absorbedores de etileno, atmsferas controladas o modificadas, etc.)
Identificar sntomas de dao por fro.
Determinar el efecto de los tratamientos en la incidencia del dao por fro y
enfermedades.
Establecer el mejor tratamiento o combinacin de tecnologas para cada
producto.
METODOLOGA.
Material:
8 Charolas de poliuretano considerar el tamao para el producto por equipo 1
Paquete (rollo Egapack) de pelcula plstica (para todo el grupo) tabla para cortar,
cuchillo y 1 par de guantes (cirujano)
Material Biolgico:
La cantidad y edo. De madurez que deben reunir los productos vegetales que se
trabajarn, se indican en el cuadro 1.
Entre las caractersticas generales a considerar para todos los productos que se
trabajen estn los siguientes:
Productos frescos. En el caso de frutos, que se encuentren en madurez
fisiolgica, y en el caso de hortalizas, en el estado de desarrollo especificado
por el (la) profesor(a).
Libres de defectos.
Color, tamao y condicin uniformes.
Desarrollo o madurez uniformes.
Identificacin de la variedad ( preguntar en el lugar de adquisicin)
Lugar de procedencia y fecha de cosecha.

Procedimiento Exorimental: Se indicar en la sesin de laboratorio

correspondiente.
REPORTE
Seguir los lineamientos indicados en la prctica VII del manual de prcticas.
Bosquez, M.E.1992. Manual de prcticas de laboratorio de fisiologa postcosecha de
frutas y hortalizas. pp. 67-74
PROCEDIMIENTO
TRATAMIENTOS A APLICAR
T1 Recubrimiento (1) CERA
T2 Recubrimiento (2) PELCULA PLSTICA
T3 Fungicida (TBZ)
T4 Atmsfera modificada (AM)
T5 Hidrocalentamiento (HC)
T6 Hidrocalentamiento + TBZ
T7 Hidrocalentamiento + recubrimiento
T8 Control o Testigo

NOTA: cada uno de los tratamientos se aplicarn para almacenar a

TEMPERATURA AMBIENTE
y TEMPERATURA DE REFRIGERACIN.
DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO
Anlisis Inicial 3 frutos. Se determinar:
COLOR (interior y exterior)
FIRMEZA
SST
ACIDEZ TITULABLE
PFP 4 frutos
Tratamientos 6 frutos/trat.
SUBTOTAL 10 FRUTOS
Como se aplicar a Temp. Ambiente y Temp. Refrigeracin para PFP y tratamientos
sern en
TOTAL 20 FRUTOS + 3 Frutos. Para el anlisis inicial
Por lo tanto se debern tener (23 ftos. x 8 equipos) = 184 ftos.
ANLISIS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
PFP (obtener dos datos mnimo por semana)
COLOR
FIRMEZA
BRIX
ACIDEZ TITULABLE

OBSERVACIONES DE:

Ninguno 0

Incidencia de enfermedades (pudriciones)

Incidencia de Fisiopatias (dao por fro, otras)
Aspecto general

Trazas 1
Ligero 2
Moderado 3
Severo 4

CLASIFICACIN POR CATEGORAS EN:

Excelente
Bueno
Regular
Malo
No-vendible

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 4
ACTIVIDAD RESPIRATORIA ASOCIADA A LA MADURACIN DE
FRUTOS
INTRODUCCIN
La respiracin es uno de los procesos bsicos de la vida, ya que por medio de ella
los organismos vivos convierten la materia en energa para vivir.
La actividad respiratoria involucra la oxidacin enzimtica de compuestos orgnicos
en las clulas, principalmente azcares, pero tambin de cidos orgnicos, protenas
y lpidos.
SUSTRATO + O2 CO2 + H2O + Energa (Calor, ATP)
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Acs. Orgnicos
Los frutos, como rganos vivos, llevan a cabo este proceso fisiolgico an despus
de haber sido separados de las plantas que les dieron origen.
Durante las primeras etapas del desarrollo, los frutos presentan una actividad
respiratoria elevada, la cual va disminuyendo a medida que el desarrollo avanza y,
durante la fase de maduracin comestible, cierto tipo de frutos exhiben un
resurgimiento antes de entrar a la senescencia. Dicho resurgimiento es de menor
intensidad al registrado al inicio del desarrollo. Otro grupo de frutos exhibe una
disminucin paulatina en su actividad respiratoria hasta las ltimas etapas del
desarrollo.
Atendiendo al tipo de patrn respiratorio que presentan los frutos despus de la
cosecha, se les clasifica en la categora de climatricos, si se trata del primer caso y
de no climatricos si pertenecen al segundo.
La velocidad con la que se lleva a cabo este proceso est determinado por la
cantidad de O2 que est disponible en la unidad de tiempo y las cantidades de CO2 y
Calor que se producen en este mismo tiempo.
En el caso de los frutos, la actividad respiratoria est estrechamente relacionada con
los cambios en maduracin, calidad, vida de almacenamiento, rapidez de aparicin
de ciertas fisiopatas, manejo del producto y tratamientos postcosecha. Por lo tanto,
la actividad respiratoria es el mejor indicador de la vida til y del calor vital que
puede generar un producto vegetal.
Factores que afectan la Actividad Respiratoria.
Entre los que son inherentes al producto vegetal se encuentran: el estado de
desarrollo, tipo y estructura del tejido, cubierta natural, estado metablico del tejido
(coeficiente respiratorio), tamao del producto.

De los factores externos, los ms relevantes son la temperatura, concentracin de

gases en el ambiente (O2, CO2, C2H4), daos mecnicos, fitopatolgicos y
fisiopatas.
Medicin de la Respiracin.
Puede cuantificarse, en teora, midiendo la cantidad de sustrato consumido, O2
absorbido, CO2 desprendido, energa liberada (calor, ATP) o agua liberada. Sin
embargo, en la prctica los mtodos para determinar la actividad respiratoria
cuantifican el intercambio gaseoso asociado con el proceso. Existen diferentes
mtodos y tcnicas para cuantificarlo. Actualmente lo ms preciso y confiable lo
constituye la cromatografa de gases.
OBJETIVOS.
1. El estudiante determinar el patrn respiratorio de dos especies frutcolas.
2. Determinar los parmetros de calidad de cada estado de madurez de las dos
especies y las asociar al patrn respiratorio correspondiente.
3. Explicar el fundamento del cromatgrafo de gases.
MATERIAL Y REACTIVOS.
Material biolgico. Se debern traer los siguientes productos en las cantidades y
condicin indicadas a continuacin:

Nota: por razones prcticos se han eliminado los productos verdes, es decir,
productos con Madurez fisiolgica = sazn
El grupo manejar 2 especies: uno climatrico y uno no-climatrico.
Escoger entre pltano, jitomate, aguacate, guayaba, manzana, u otros.
Ctricos: De acuerdo con la temporada (Naranja, limn mexicano, mandarina,
toronja, lima, limn persa, etc.)
Material general.
Contenedores de acrlico o vidrio.
Pinzas de mohr
Agujas desechables de 21 x 32 mm (1 )------- 2 por equipo
Cromatgrafo con celda detectora de conductividad trmica
Cuchillo y tabla de madera
Extractor de jugo
Exprimidor de limones
Gasa, o manta de cielo
1 embudo de cuello corto
1 matraz erlenmeyer
1 vaso de pp. 100 ml
1 refractmetro de mano / Abbe
1 bureta de 50 ml
1 soporte con pinzas p/bureta
1 matraz aforado de 100ml
1 penetrmetro
Cartas de color
lugol diluido
METODOLOGA.
1. Colocar 1Kg de material biolgico en el contenedor, colocar las pinzas de mohr
en las mangueras de entrada y salida del contenedor. Cerrar el contenedor. Tomar la
primera muestra (1 ml) de gases de la atmsfera del espacio de cabeza del
contenedor recin cerrado e inyctelo en el cromatgrafo.
2. Inyecte 1 ml de gas estndar en el cromatgrafo. (El profesor indicar la conc.).
3. Dejar los productos dentro del contenedor por espacio de una hora. Al trmino de
este tiempo, inserte la jeringa y bombee 3 veces el aire del espacio de cabeza,
despus de lo cual, extraiga 1 ml del gas del espacio de cabeza del contenedor e
inyctelo en el cromatgrafo.
Se recomienda empezar por los frutos no-climatricos y despus por los frutos
climatricos, empezando por los primeros estados de madurez, luego los ltimos y al
final los intermedios.

4. Integre el rea bajo la curva de cada pico y comprela con la del estndar.
Registre los datos en % de CO2 por Kg de fruta, realizando los siguientes clculos:

Los mililitros de CO2 se convierten normalmente en mg para eliminar el efecto de la

temperatura sobre el volumen del gas de manera que se pueden realizar
comparaciones directas, para lo cual se realiza una correccin por temperatura.
Un mol de gas es igual a 22.4 L a 0C a 1 atmsfera, por lo tanto, su volumen (V1) a
la temperatura del producto, se puede calcular con la siguiente ecuacin:

Por ejemplo, el volumen de 1 mol de CO2 a 25C es igual a 24.45L. El volumen de

gas por gramo se calcula dividiendo su volumen correcto por el peso molecular del
gas (CO2 = 44), i.e. 24.45 L/44 = 0.556 L/g 556 mL /1000 mg ( el volumen de
CO2 a 25 C dividido por su peso molecular). Despus, se puede calcular el peso del
gas de la muestra de respiracin mediante la siguiente ecuacin:

En otras palabras, el peso del gas de la muestra de respiracin en mg ser:

X = mL determinados de la muestra / 0.556
Tabla de correcciones para las temperaturas ms comnmente utilizadas :
0C = 509 mL CO2/ 1000 mg
5C = 518 mL CO2/ 1000 mg
10C = 528 mL CO2/ 1000 mg

15C = 537 mL CO2/ 1000 mg

20C = 546 mL CO2/ 1000 mg
25C = 556 mL CO2/ 1000 mg
30C = 565 mL CO2/ 1000 mg
5. Tomando en cuenta los clculos mencionados, elabore una tabla y construya la
grfica correspondiente de cada especie trabajada y para cada estado de madurez.
Indique en la tabla los valores obtenidos de los parmetros de calidad evaluados. En
la grfica asocie (sobre el eje de las abcisas ) los esquemas del aspecto en color
(entero y seccionado) de los productos.