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Manejo post-cosecha de granos de cacao (Theobroma cacao L.

)
Pinedo-Delgado, ngel
Filiacin: Universidad Peruana Unin, FIA, EAP de Ingeniera de Alimentos
e-mail: aa.pinedodelgado@gmail.com
Resumen
Este trabajo de revisin tuvo por objetivo la sistematizacin de la informacin existente sobre
el manejo post-cosecha de granos de cacao (Theobroma cacao L.). El manejo post-cosecha
es el conjunto de prcticas interrelacionadas, en la transformacin biolgica de la semillas
cosechadas. Para garantizar la calidad del cacao es importante un buen manejo del cultivo
que incluya una adecuada prctica post cosecha (fermentacin, secado y almacenamiento).
Existen diferentes mtodos para el proceso de fermentacin, como: fermentacin en cajones
de madera, fermentacin en montones y fermentacin en sacos, en todos los casos, la
fermentacin es por hidrolisis y oxidacin de los cotiledones. As mismo, el secado de los
granos se realiza por secado natural y secado artificial hasta alcanzar valores de humedad
entre 6% y 7%, el almacenamiento a humedad relativa menor a 75% garantiza la
conservacin de las propiedades tecnolgicas del cacao, evita la proliferacin de
microorganismos y el ataque de los insectos.
Palabras clave: manejo post cosecha, secado, fermentacin, granos de cacao.
Post-harvest handling of cocoa beans (Theobroma cacao L.)
Abstract
This review paper aimed to systematize the existing information on the post- harvest cocoa
beans (Theobroma cacao L.) management. The post-harvest management is a set of
interrelated practices, biological transformation of harvested seeds. To ensure the quality of
cocoa is important a good crop management including adequate post-harvest (fermentation,
drying and storage) practice. There are different methods for the fermentation process, such
as in wooden fermentation, fermentation and fermentation heaps bagged in all cases is by
hydrolysis, fermentation and oxidation of the cotyledons. Also, the drying of the beans is
performed by natural drying and artificial drying to achieve moisture levels between 6 % and
7%, the storage relative humidity less than 75 % guarantees the preservation of the
properties of cocoa, prevents proliferation microorganisms and insect attack.
Keywords: Post-harvest handling, drying, fermentation, cocoa beans.
Introduccin
Post cosecha es el perodo transcurrido
entre el momento donde el producto es
recolectado, hasta su consumo, preparado
o transformado industrialmente (Martnez
et al. 2003).
Bladon (2005) define al manejo post
cosecha como el conjunto de operaciones
y procedimientos tecnolgicos
relacionados, no slo a movilizar el
producto cosechado desde el productor
hasta el consumidor, sino tambin, para
proteger su integridad y preservar la

calidad de acuerdo a su propio


comportamiento y caractersticas fsicas,
qumicas y biolgicas, durante todo el
periodo posterior a la recoleccin.
El procesamiento post cosecha es
considerado una etapa crtica para todos
los tipos de cacao, siendo un factor
decisivo para la calidad del producto final y
de manera concreta para el desarrollo de
sus caractersticas organolpticas (Moror
2007; Fedecacao 2008); si bien, este
manejo requiere un proceso sistemtico y
estricto, las etapas ms importantes son la

fermentacin, el secado y almacenamiento


de los granos.

cacao orgnico como cultivo en sistemas


agroforestales.

El tiempo y tipo de fermentacin influye


sobre las caractersticas de color, sabor,
aroma del producto, y las condiciones de
secado y almacenamiento garantizan una
buena conservacin de las propiedades
tecnolgicas del grano de cacao (FAO
1964; Wood 1975; Gutirrez 1988;
Gramacho 1992; Fedecacao 2008, Moror
et al. 2012).
El propsito de esta revisin es la
sistematizacin de la informacin existente
sobre el manejo post cosecha de granos
de cacao.
Cacao
El cacao (Theobroma cacao L.) es una
fruta de origen tropical con la que se
produce jaleas, mermeladas, bebidas y
chocolate. Su origen es sudamericano y se
cree que surgi de las cuencas del
Amazonas y del Orinoco, por los extensos
cacaotales encontrados, principalmente en
las regiones boscosas del Ro Negro y del
Alto Orinoco. Tambin, se encuentran
especies diferentes de cacao en las
Guayanas, Brasil, Colombia, Mxico y
Centroamrica (Alvarado 2012).
El rbol de cacao es una planta perenne
que rinde varias cosechas al ao. El fruto
es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme y
oblonga que contiene entre 30 y 40
semillas, que una vez secas y fermentadas
se convierten en cacao en grano (Figura 1)
(ICT 2004).
Segn el ministerio de agricultura (MINAG
2008) el tipo de cacao que se produce en
el Per es del tipo aromtico, caracterizado
por su alto contenido de grasa, puede
alcanzar hasta 57%, que le confiere un alto
valor comercial en el mercado internacional
y con gran potencial para la produccin de

Figura 1 Flores y frutos del cacao (ICT


2004)
Manejo post Cosecha del cacao
Es el proceso por el cual las semillas
despus de ser extradas del fruto pasan
por una transformacin fsica y qumica, las
cuales permiten la expresin de su real
potencial de calidad, su valoracin y
demanda por los procesadores de la
industria alimentaria, lo que justifica un
mejor precio y garantiza su
comercializacin al mercado nacional y de
exportacin (Natividad et al. 2007).
Gutirrez (1988) menciona que un correcto
manejo post cosecha es determinante para
la conservacin y presentacin al mercado
de un producto de calidad.
Existen diferentes puntos de vista respecto
a las labores que abarca la post cosecha
en el cacao, sin embargo, las etapas
decisivas y que tienen mayor influencia en
la calidad y vida til de los granos son la
fermentacin, secado y el almacenamiento
(Cadena pro-ductiva de cacao citado por
MINAG 2008).

Fermentacin de granos de cacao


Con respecto al tiempo necesario de
fermentacin, Nogales et al. (2006) observaron un exceso de fermentacin por
encima del 25% en granos fermentados
por ms de 6 das, y una pobre
fermentacin de la masa en tiempos
menores a 5 das. Graziani de Farias et
al. (2003) sealan que los granos de cacao
sin fermentar son de color violeta, y se van
tornan marrn a medida que avanza el
tiempo de fermenta-cin, alcanzando 93.4
% de coloracin ma-rrn en el quinto da
de fermentacin (Barel 1987), as mismo,
Graziani de Farias et al. (2003) obtuvieron
88.9% en igual tiempo de fermentacin, la
cual fue completada en el sexto da.
Puziah et al. (1998) sealan que entre el
quinto y sexto da, se completan los
cambios de coloracin del grano, de violeta
a marrn, los cuales son indicativos de un
grano bien fermentado, que ha adquirido
los precursores de sabor y aroma (Tabla
1).
Tabla 1- Requisitos internacionales para
la comercializacin del cacao
Requisitos
Peso 100 de
granos
Buena
fermentacin
(mnimo)
Ligera
Fermentacin
(mnimo)
Total de
Fermentado
Granos Violeta
(mximo)
Pizarroso
(mximo)
Mohos
(mximo)

Unidad

Grano

135-140

65

11

76

18

Defectuoso

Fuente: Organizacin International de


Normalizacin ISO 2451 (1973).

Fases de la Fermentacin
Comprende 2 fases que se describen a
continuacin:
Fermentacin externa o microbiana
(hidrlisis). Sucede en condiciones
anaerbicas, donde intervienen levaduras
(S. chevalieri, S. cerevisiae), lactobacillus
spp y acetobacter spp presentes en el
ambiente, que transforman el azcar de la
pulpa del cacao en alcohol y anhdrido
carbnico, a la vez comienza a elevarse la
temperatura de 22 C hasta 45C en
prome-dio (Moror et al. 2012). El cido
actico provoca la muerte del embrin al
penetrar en el tejido cotiledneo y aumenta
la permeabilidad de las paredes celulares,
permitiendo la inter-difusin de los
componentes del jugo celular, modificando
la composicin fenlica, a la formacin de
aminocidos (triptfano, Fenilalanina y
treonina) y azcares reductores (glucosa y
fructuosa), e inicindose las reacciones
hidrolticas que dan lugar a cambios en los
pigmentos cianidinglucsidos, provocando
el inicio de la formacin de los precursores
del sabor y olor a chocolate (Gutirrez
1988). La fermentacin microbiana ocurre
a temperaturas cercanas a 45C y con pH
de 4,0 a 5,0 (ICT 2004) (Figura 2).
Cambios internos en los cotiledones
(Oxidacin). La etapa de oxidacin se
inicia inmediatamente cuando hay mayor
ingreso de oxgeno. Consiste
esencialmente en la oxidacin y
condensacin de los compues-tos
polifenlicos en productos complejos
aminocidos voltiles solubles e insolubles.
Paralelamente con la condensacin
oxidati-va, disminuye el contenido de

humedad a 30 %, esto detiene la actividad


enzimtica. Cuando el oxgeno tiene
acceso a las clulas de los cotiledones, el
color vara en toda la masa cotilednea,
una seal de fermentacin satisfactoria es

la presencia de un anillo perifrico de color


pardo en las almendras indicativo de que
debe iniciarse el tendido del cacao para su
secado (Ramos 2006; Rodrguez 2006).

Figura 2 - Diagrama esquemtico de una almendra de cacao en proceso de


fermentacin (Reyes y Capriles de reyes 2000).

Mtodos de Fermentacin
Existen tres mtodos de fermentacin:
Fermentacin en cajones de madera. Es
el ms recomendado, porque su
aislamiento, permite el incremento
homogneo de la temperatura en toda la
masa, factor fundamental para una buena
fermentacin (Rodrguez 2006). Pueden
variar mucho en su tamao y dimensiones,
para estas caja se deben de tomar
algunos detalles en su construccin; la
primera seccin de la caja donde
inicialmente entra el producto debe de
tener un buen sistema de drenaje para
una rpida eliminacin de los exudados,
durante los primeros das (Espin et al.
2007.). La base no debe estar en contacto

directo con el suelo, y ser construido 20


cm por encima. Los fermentadores deben
estar bajo techo, la separacin de las
cajas debe de ser hecho en secciones de
tal manera que al pasar las almendras de
una seccin a otra el material que estuvo
en la parte superior quede en la parte baja
de la prxima caja o seccin o sea la caja
tendr secciones en que las compuertas
se podrn ir retirando en partes separadas
(Gutirrez et al. 2007).
En la figura 3 se muestra un tipo fermentador en cajones de madera, este mtodo es
ms ventajoso cuando se dispone de
grandes cantidades de cacao.

Figura 4 Fermentador rustico (Reyes y


Capriles de Reyes 2000)

Figura 3 - Fermentador en cajones de


madera (Alvarado 2012)
Fermentacin en montones. Consiste en
colocar la almendras frescas en tarimas de
palos o bamb, se colocan hojas de
pltano que sirve como base para el
montn, recubrindose luego las mismas,
se estima unos 80 kg de cacao hmedo y
la altura ideal del montn estara entre 60
a 80 cm, para que pueda alcanzar la
temperatura adecuada (Rodrguez 2006),
sin embargo no es homognea en toda la
masa, disminuyendo la eficiencia de
fermentacin de este mtodo (Rohan
1964). En la figura 4 se muestra un
fermentador rstico empleado por Reyes y
Capriles de Reyes (2000) que utiliza el
mtodo de fermentacin por montones.

Fermentacin en sacos. Es un mtodo


rudimentario (Loli y Cavero 2013). Las almendras frescas son colocadas en sacos
de polipropileno, para luego ser llevadas a
lugares adecuados al drenaje, donde finalmente son dejados de 4 a 6 das (Figura
5). Durante este tiempo no es removida la
masa producindose la fermentacin
lctica y butrica; una parte de los granos
que estn en el saco no sufren ninguna
fermentacin, obtenindose un producto
de baja calidad, caracterizado por el color
violeta (Rohan 1964 y Ramos 2006).

Figura 5 Fermentacin de granos de


cacao en sacos de polipropileno (Loli y
Cavero 2013)
La tabla 2 reporta las caractersticas de
fermentacin ptima y deficiente en
granos de cacao.

Tabla 2 - Diferencia entre granos de cacao fermentado y no fermentado


Cacao fermentado
Almendra seca bien fermentada
Hinchada o ms gruesa
La cscara se separa fcilmente
Color marrn o chocolate
Naturaleza quebradiza
Sabor medianamente amargo
Aroma agradable

Cacao no fermentado
Almendra seca sin fermentar o mal fermentada
Ms bien aplanada
Por lo general es difcil separar la cscara
Color violceo en su interior o blanquecino
Naturaleza compacta
Sabor astringente
Aroma desagradable

Fuente: Natividad et al. (2007).

Secado de granos de cacao


Vanegas y Paredes (1999) indican que el
proceso de secado tiene como finalidad
fundamental: bajar la humedad de 56 60% a 6 - 7%, siempre por debajo del 8%
para asegurar buenas condiciones de
almacenamiento.
Es muy importante que la humedad del
grano disminuya lentamente, para ello, la
temperatura ideal se encuentra en 30 y
40C, completndose los cambios qumicos (reacciones de oxidacin), responsables del sabor y aroma del cacao,
determinantes de la calidad del producto
(Ortiz de Bertorelli 2004.). El secado
disminuye el amargor y la astringencia de
los polifenoles y se completan los cambios
de color en las almendras, dando un color
pardo o canela en los cotiledones (Gaitn
2005).
Precauciones a tomar en cuenta en el
secado
Se deben secar los granos hasta 6 7%
de humedad, si se baja del 6% se tornan
quebradizas y si se les deja ms del 8%
son ms susceptibles al ataque de los
hongos y a los insectos (Arvalo 2004).
La temperatura ptima para este proceso
de secado es de 35C (Rodrguez 2006)

Fowler (1994) seala que el secado debe


realizarse lentamente, si se hace muy
rpido en las primeras etapas del secado,
se corre el riesgo de inactivar a las
enzimas antes de que se hayan
completado los cambios qumicos esenciales, lo cual pasara por las altas
temperaturas (> 65 C) y la baja humedad,
adems, un secado rpido induce el
aplastamiento de las almendras, dando
granos duros y de cutculas arrugadas
(Ramos 2006).
Secado natural o al sol. Los mtodos de
secado al sol ms usados son: patio de
cemento, patio de cemento con techo
rodante, gavetas rodante bajo techo fijo,
secador rustico de estera y patio de
cemento con techo fijo de vidrio o plstico
(Rohan 1964). Algunas consideraciones
para el secado en patio de cemento:
El primer da.- Proporcionar pocas horas
de sol (2 a 4 horas, mximo 4 horas) para
evitar una desecacin muy rpida; para
ello el cacao se extiende en capas con un
espesor de 8-12 cm si el tiempo es seco y
caliente, de 5 a 7 cm si es hmedo con
noches fras. Luego amontonar cubrir, no
dejarlo extendido y destapado durante la
noche porque se enfra y adquiere un olor

desagradable (Arvalo 2004 y Ramos


2006).

defectuosas, adheridas unas a otras,


granos muy pequeos (Arvalo 2004).

La Figura 6 muestra un sistema de secado


natural de granos de cacao en la provincia
de San Martin.

Secado artificial. Consiste en secar el


cacao haciendo pasar aire caliente a
travs de una superficie o plataforma
perforada, sobre la cual se ha extendido el
cacao. El aire caliente se empuja hacia el
interior de la plataforma donde la nica
salida es atravesando las perforaciones
(Gutirrez 1988). La figura 7 muestra el
Diagrama esquemtico de un secador de
bandejas.

Figura 6 Secado al sol de granos de


cacao (Mincetur 2011)
El segundo da.- Extender de nuevo las
almendras, aumentando las horas de sol
hasta 5-6 horas y se disminuye el espesor
de la capa a 3 cm, se debe remover los
granos con implementos de madera
(palas, rastrillos) y al finalizar el tiempo se
renen de nuevo, tapndolo otra vez
(Ramos 2006).
El tercer da.-Se expone al sol durante
todo el da hasta alcanzar 8 % de
humedad de los granos, lo cual se debe
completar en 7 a 10 das segn las
condiciones del medio ambiente. Durante
el secado se deben formar en los patios
pequeos camellones con los granos,
luego deben extenderse y rastrillarse con
frecuencia para que todos los granos
reciban una cantidad suficiente de sol y el
secado sea uniforme. Tambin se deben
separar impurezas, almendras inmaduras,

Figura 7 Diagrama esquemtico de un


Secador de bandejas (Gutirrez 1988).
Natividad et al. (2007) mencionan varias
ventajas para este sistema de secado,
entre ellos:
-Gran economa en tiempo y espacio,
sobre todo en plantas que procesan
grandes cantidades.
-Es ms rpido que el secado al sol y no
existe el problema de proliferacin de
mohos.
-En zonas de mucha humedad relativa
(HR.) o excesivas lluvias se hace
necesario el secado artificial.
Ramos (2006) seala algunas
desventajas, entre ellos:

-Las almendras son ms cidas por un


mayor contenido de cido actico que
las secadas al sol, esto por el tiempo y
temperatura que se alcanzan.
-El chocolate preparado tiene un sabor
caracterstico, "frutoso", debido quizs
a la formacin de steres acticos. A
pesar de que durante el proceso de
"conchada", al hacer la manufactura del
chocolate se elimina el exceso de cido
actico y sus steres por volatilizacin.
Almacenamiento de cacao
El almacenamiento del cacao juega un
papel importante en el manejo post
cosecha. Si no es realizado en perfectas
condiciones todo el esfuerzo realizado en
obtener un producto de calidad puede
echarse a perder. Terminado el secado los
granos se envasan en costales de yute y
si todava estn calientes producto del
secado al aire libre, se deja enfriar antes
de ensacarlos (Liendo y Marn 2006).
El ambiente donde se va almacenar el
cacao debe estar exento de olores
penetrantes, provenientes de pesticidas,
combustible, alimentos, etc. con la
finalidad de evitar contaminacin
odorfera. Se debe evitar del todo la
contaminacin por humo (Girn et al.
2007).
Segn Mendis (2003) la estabilidad fsicoqumica y microbiolgica de los granos de
cacao durante el almacenamiento y el
transporte por mar, estn relacionados con
el contenido de humedad y la actividad de
agua de los granos.
Enrquez (1985) indica que el cacao es
altamente higroscpico, es decir absorbe
la humedad con suma rapidez. Si se
almacenan almendras con menos de 8%
de humedad, pueden mantenerse en buen
estado por unos cinco meses, en medios
menores de 75% de humedad relativa. Se

reconoce generalmente que la estabilidad


microbiolgica, y fisicoqumica del cacao
se alcanza una vez que la actividad de
agua (aW) est por debajo de 0,70
(Organizacin internacional del cacao ICCO. 2006.).
Sandoval et al. (2002) sealan que el
contenido de humedad (base seca) que
corresponde a una actividad de agua (aW)
de 0.70, considerado como seguro para
estabilidad microbiolgica, es de 7.43 g de
agua por 100 g materia seca (25 - 35C)
en cacao en polvo. Los valores estimados
a partir de los datos presentados por otros
autores para el mismo valor de actividad
de agua es de 10,1% y 10,7% (base seca)
para cacao a 15C y 37C,
respectivamente (Gane 1950). As mismo
Talib y otros (1995) reportaron valores de
humedad de equilibrio (base seca) 40.63
(20 C), 26.56 (30 C). Por su parte
Braudeu (1970) indica que el contenido de
humedad de 8% (base hmeda) o 8,7%
(base seca) es ideal para el
almacenamiento seguro de este producto.
Cuando la almendra seca es almacenada
en ambientes con 95% de humedad
relativa en 10 das puede superar el 15 %
de humedad y tener una actividad de agua
(aw) de 0.9, relacionada ntimamente con
el deterioro en los alimentos. Como en la
selva alta se tiene la humedad relativa por
encima del 90% es necesario secar las
almendras cada cierto tiempo para evitar
la infestacin de mohos (Fedecacao
2008).
Conclusiones
Las mejores condiciones de manejo post
cosecha para obtener granos de cacao de
alta calidad son: mtodo de fermentacin
en cajas de madera, tiempo de
fermentacin de 5 a 6 das, el tipo de
secado, natural o al sol y la temperatura

de secado de 35C, que al mismo tiempo


condicionan el precio a pagar por el
mismo.
Durante la fermentacin de los granos de
cacao se reconoce dos fases, una anaerbica de reacciones hidrolticas y una
aerbica, de oxidacin.
La humedad del grano cacao alcanzada
despus del secado (valores entre 6% y
7%) conjuntamente con las condiciones de
almacenamiento (humedad relativa menor
a 75%) permite que la actividad de agua
(aW) se mantenga igual o menor a 0.7, la
cual garantiza una buena conservacin de
las propiedades fisicoqumicas, y estabilidad microbiolgica.
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