Composicin qumica
del Msculo
Musculatura Estriada
Ncleos
Distribucin
perifrica de los
ncleos.
Skeletal muscle cells (also called muscle fibers). (A) In an adult
human these huge
multinucleated cells are typically 50 m in diameter, and they can
be several centimeters long. (B)
Fluorescence micrograph of rat muscle showing the peripherally
located nuclei ( blue).
Lnea Z
Fibras de contraccin
rpida. Pobres en
mioglobina
Agua
7275%
Protenas
18,5-21
%
Carbohi
dratos
0,91,0 %
Sust.
Nitrog
Solubles
1,7 %
Grasas
1,03,0 %
Minerales
1,0 %
Miosina,Actina, Actomiosina,
Tropomiosina,Troponinas,
Actininas
Protenas
sarcoplasmticas
Protenas del
ncleo
Protenas del
sarcolema
Protenas del
citoesqueleto
Otras
Protenas
miofibrilares
Miosina,Actina,
Actomiosina,
Tropomiosina,Troponinas,
Actininas
La mas importante de
las protenas crnicas
Protena mayoritaria de
la carne (mas de 1/3 del
total de protenas del
msculo)
MIOSINA
Mayor contribuyente a
las propiedades
funcionales de la carne
Miosina
Miosinas: constan de una o
dos cadenas polipeptdicas
pesadas (de funcin
estructural) y algunas
de cadenas ligeras (de
funcin reguladora).
Cola de la
molcula de
miosina
Cabeza de la molcula,
zona globular
MODELO DEL
FILAMENTO
DESLIZANTE:
La contraccin
muscular se basa en el
movimiento de
los filamentos finos
de actina que se
desplazan a lo largo
de los filamentos
gruesos de miosina
que tiran de ellos.
Lnea
Z
Hidrlisis del
ATP
Cabezas de
miosina
Funcin
enzimtica
miosina
Ca ++
ADP + H2O + Pi
Actina
Tropomiosina
Troponina
Ca++
Actina
Sitio de unin a la
miosina
TnI
Filamento
delgado
Tropomiosina
TnC
TnT
Cabeza de
miosina
Ca++
Filamento
grueso
A. Baja concentracin de
Ca++ (< 10 -6 M Ca++)
B. Alta concentracin de
Ca++ (>10 -6 M Ca++ )
Protenas del
citoesqueleto
Disco Z
Titin
Nebulin
Lnea M
Filamento grueso de
miosina
Disco Z
Location of titin and nebulin in a skeletal muscle sarcomere. Each giant titin molecule
extends from the Z disc to the M line - a distance of over 1 m. Part of each titin
molecule is closely associated with myosin molecules in the thick filament; the rest of
the molecule is elastic and changes length as the muscle contracts and relaxes. Each
nebulin molecule extends from the Z disc along the length of one thin actin filament
and could thereby determine thin filament length.
Protenas
sarcoplasmticas
Miogeno, Mioglobina,
Globulina X,
Mioalbmina,
Nucleoprotenas
Estructura de la Mioglobina
Mioglobina
COOH
Grupo Hemo
Desoximioglobina
Oximioglobina
2+
Absorcin
Sulfato ferroso
5 %
Lactato Fe
0,8 %
Citrato Fe
2,0 %
Fumarato Fe
5,5 %
Gluconato
5,0 %
Hierro-proteinas
>25 %
(Food Ingredients Rev . # 12-2001)
Protenas del
sarcolema
Triple
hlice
Colgeno
Unidad estructural: molcula de
tropococlgeno, triplohelicoidal
con enrollamiento levgiro
Fibrillas de colgeno
Enlaces de
hidrgeno
3 hidroxiprolina
Enlaces covalente
Enlaces de condensacin
Colgeno
La composicin
aminoacdica del
colgeno es deficiente
BAJO VALOR
NUTRICIONAL
DUREZA
Cortes de primera
Cortes de tercera
Cortes de segunda
Enlaces de condensacin
Chuleta de ternera
Chuletn de buey
AGUA
La Mayor proporcin del Agua se encuentra
en las miofibrillas, unida a las protenas.
AGUA
Enrejado de
molculas de agua
Estructura
tetrehdrica
del agua
Fosfatos Condensados
Compuestos
Nitrogenados Solubles
Compuestos
Nitrogenados Solubles
Creatn fosfato
La concentracin de CP en el msculo
esqueltico es a aproximadamente 10
veces la concentracin de ATP, La
enzima creatina quiinasa cataliza la
reaccin reversible
Organizacin bicapa de la
membrana plasmtica de la
clula eucaritica