Cmo se obtienen las caloras de los

alimentos?
POR JUAN REVENGA 15 DE OCTUBRE DE 2012

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El tema de las caloras en los alimentos sigue siendo un tema que preocupa y/o
interesa a una buena parte de los mortales. El otro da @madrereciente me
preguntaba en petit comit cmo era eso de la obtencin de las caloras en cada
alimento.

Bueno antes de responderle a travs de este post, quiz convenga refrescar la

memoria con estos otros:
De qu depende que un alimento tenga ms o menos caloras?
Dos preguntas para intuir las caloras en un alimento y con
Dnde encontrar informacin confiable sobre tablas de composicin de
alimentos?

Pero lo que de verdad le interesa a @madrereciente y espero que a muchos otros

es saber cmo llegan todos esos datos a las tablas mencionadas en la ltima
entrada sealada y, en especial el de la energa, es decir el de las caloras.
La energa que nos aportan los distintos alimentos se puede determinar mediante
dos estrategias diferentes:

Midiendo el calor que desprenden en su combustin, es lo que se

denominacalorimetra directa.

Midiendo los productos o reactivos de dicha combustin, en este caso CO2

y O2, proceso que recibe el nombre de calorimetra indirecta y,

Si se saben las proporciones presentes en un alimento de protenas,

hidratos de carbono, grasas y alcohol multiplicando dichas cantidades por la
cantidad de caloras por gramo que aporta cada macronutriente. Un recurso
al que acuden algunas tablas que hacen un refrito con otras ya
publicadas.

En el ltimo de los casos, como se puede comprobar no se trata de una

verdadera medicin de la energa contenida en una derterminada muestra
alimentaria si no ms bien una aproximacin, un clculo, de la realidad. Por lo
tanto explicar muy por encima en qu consisten las dos primeras opciones.
Calorimetra directa
El contenido energtico se obtiene cuantificando la cantidad de calor que se
desprende al quemar hasta su total combustin una muestra de alimento con

un instrumental especfico denominado bomba calorimtrica o de calorimetra.

Es frecuente que el valor calrico de los alimentos reflejados en las buenas
tablas de composicin de alimentos se calcule teniendo en cuenta tanto el
contenido energtico total y terico (el valor medido con la bomba de calorimetra)
como la digestibilidad de los distintos nutrientes presentes en dicho alimento.
Este es el esquema de una bomba de calorimetra:

Y aqu tienen una muestra rupestre de una medicin calorimtrica para obtener
las caloras de un gusanito de aperitivo (rupestre, pero interesante ya que
analizan al final sus defectos y posibles causas de error):

Calorimetra indirecta
Se utiliza dando por supuesto que toda la energa qumica contenida de un
alimento (en el enlace de las molculas que las constituyen) sustrato es totalmente
utilizada en nuestro organismo tras su completa oxidacin. Esta oxidacin
implica tanto el consiguiente consumo de oxgeno por nuestra parte, como
la produccin de dixido de carbono y agua, que son los sustratos que se
miden. De esta forma cualquiera que sea el combustible utilizado (en nuestro caso
alimentos), es posible determinar la cantidad total de calor producida por el
organismo a partir de la determinacin del oxigeno precisado y del dixido de
carbono producido. No obstante, con el fin de evaluar el contenido energtico por

gramo de los diferentes tipos de alimentos, se ha de definir previamente

el cociente respiratorio (abreviado habitualmente como CR o RQ) de cada
principio inmediato (macronutrientes) que se establece como la relacin entre el
volumen de dixido de carbono producido y el volumen de O2 consumido.
Sin embargo este sistema se emplea ms habitualmente para estimar el gasto
energtico de una persona que para calcular la cantidad de energa en un
alimento concreto.

De qu depende que un alimento

tenga ms o menos caloras?
POR JUAN REVENGA 23 DE FEBRERO DE 2012

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Como ya vimos, salvo el agua, todos los alimentos aportan al ser consumidos un
cierto nmero de caloras, unos ms y otros menos. Los alimentos con un mayor
aporte de caloras, tendrn mayor capacidad de hacer engordar a cualquiera que
se los coma en comparacin con la ingesta de las mismas cantidades de otro
alimento con menor aporte de caloras.
El hecho de que cualquier alimento contenga caloras se debe a su diferente
composicin en lo que se denominan los principios inmediatos: hidratos de
carbono, protenas y grasas. Estos tres, y tambin el alcohol (etanol), que de
momento vamos a dejar de lado ya que slo se encuentra en cantidades
significativas en un grupo de alimentos muy concreto (las bebidas alcohlicas).
As, y a excepcin del agua, todos los alimentos, contienen una determinada
proporcin de principios inmediatos.
Cada
uno
de
estos
tres
principios
inmediatos,
tambin
denominados macronutrientes(as llamados porque su presencia en los
alimentos se cuantifica, normalmente, en unidades de gramo) aporta distinta
cantidad de caloras. Las protenas y los hidratos de carbono aportan una cantidad
de energa muy parecida (por generalizar, unas 4 kcal. por cada gramo de
cualquiera de ellos), mientras que las grasas proporcionan una cantidad muy
superior (ms del doble, unas 9 kcal. por cada gramo).
As, en los 100g de alimento que consideremos (la normativa obliga a utilizar
siempre la cantidad de 100 gramos en el etiquetado con informacin nutricional)

es importante tener en cuenta que en muchos de ellos, el agua es tambin un

componente mayoritario que comparte protagonismo en el peso junto a los
principios inmediatos sealados.
Con estos datos es posible comprobar en cierta medida si la informacin que los
distintos fabricantes de alimentos incluyen en relacin a las caloras es (ms o
menos) correcta. Para ello es preciso saber, mirando la informacin nutricional, los
gramos de los distintos principios inmediatos presentes en 100g. As, para calcular
el valor energtico de, por ejemplo, un yogur tenemos que saber que en 100g de
yogur natural normal hay, de forma aproximada:

86g. de agua

3,7g. de protenas

3,3g. de grasas y,

4,7g. de hidratos de carbono.

Multiplicando las kcal. que aporta cada gramo de los distintos principios
inmediatos (en el ejemplo 4, 9 y 4 respectivamente) se puede llegar a calcular
orientativamente cuntas caloras aportan 100g de este yogur, que son tantas
como 63,3 kcal. Y con una simple regla de tres sabremos cal es el aporte
energtico de un yogur estndar de 125g (que es la cantidad habitual en la que se
comercializan estos productos); en este caso terico el resultado sera, unas 79
kcal. por unidad.
Esta es una forma sencilla de comprobar cunto cierta es parte de
la informacin nutricional contenida en el etiquetado de algunos alimentos.
Basta con hacer estas simples multiplicaciones en los distintos casos de alimentos
en virtud de la informacin nutricional contenida en su etiqueta, sumar los
resultados y la cantidad obtenida debera ser bastante aproximada a la que
tambin seguro nos ofrece la etiqueta. Esta comprobacin no est exenta de
limitaciones, lo reconozco, ya que se hace en base a la informacin aportada por
el fabricante, otra alternativa sera recurrir a las tablas de de composicin de
alimentos (por ejemplo, la Base Espaola de Datos de Composicin de
Alimentos, BEDCA), pero en este caso habr otras limitaciones: cunto se
parece el yogur de la base de datos a aquel que tengo en la mano apunto de
comerme?

Con todo lo dicho es preciso hacer una matizacin. Desde hace un par de aos en
el clculo del valor calrico de los alimentos se considera adems el aporte
energtico de lafibra, en una cantidad de 2 kcal/g de fibra. Se entiende que el
uso que de la fibra presente en los alimentos hace nuestra flora intestinal deja
disponible para su absorcin una serie de macronutrientes (hidratos de carbono)
en cantidades significativas. As, si en vez del yogur de antes, tomamos en
consideracin un alimento con fibra, por ejemplo 100 g. de unos cereales que
contienen:

13g. de agua (en este caso se hablara de humedad)

9g. de protenas

10g. de grasas

64g. de hidratos de carbono y,

4g. de fibra.

Los clculos de los principios inmediatos y de la fibra, multiplicando por 4, 9, 4 y 2

respectivamente ofrecen un resultado para estos cereales de 390 kcal/100g.
As pues, el mayor o menor nmero de caloras de un alimento depende de su
concentracin por unidad de peso en los principios inmediatos, tambin de la fiba
y llegado el caso del alcohol.

Dos preguntas para intuir las caloras

en un alimento
POR JUAN REVENGA 01 DE MARZO DE 2012

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No siempre los alimentos que

adquirimos vienen con su etiqueta, y por tanto no podemos comprobar las caloras
que aporta con los clculos mencionados anteriormente. Lo habitual es que
aquellos que compramos en comercios minoristas y en fresco (carniceras,
pescaderas, fruteras, etc.) o a peso, no tengan etiquetado. Entonces, cmo
tener una idea de su valor calrico?
La verdad es que se puede tener una cierta idea con la respuesta a dos sencillas
preguntas, eso, y con un poco de hbil observacin. Quiz no tanto salir de dudas
de una forma precisa, pero si al menos contar con una solucin aproximada.

Las preguntas son las siguientes:

1. En el alimento que voy a consumir, constituye el agua un porcentaje
significativo de su peso? Porque a mayor porcentaje de agua en el peso del
alimento, menos probabilidad habr de que haya cosas con caloras, es decir,
menos proporcin de principios inmediatos, y
2. En el alimento que voy a consumir, qu cantidad de grasa hay? Porque
cuanta ms grasa contenga, ms probabilidad habr de encontrarnos ante un
alimento rico en caloras, ya que las grasas son el principio inmediato que ms
caloras aporta.
Para terminar de entender estas dos cuestiones y tener una visin ms prctica de
la influencia de la composicin del alimento en cuanto a su contenido en agua y
grasa, y de su participacin en las caloras que aporta, merece la pena invertir 5
minutos en comprender el mensaje del siguiente grfico (*). De manera visual
quedan patentes las dos ideas generales que deben ser consideradas:

A ms agua en el alimento, menos caloras y,

A ms grasa en el alimento, ms caloras.

Porcentajes de agua y grasa en los alimentos y su papel en las caloras

(*) Datos adaptados de Tablas de Composicin de Alimentos Espaoles (Mataix, J.

y cols) 3 Edicin