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TEMA

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE

FRUTAS,

ALMACENAMIENTO

EN

ATMOSFERAS

MODIFICADAS

DOCENTE

ESQUIVEL PAREDES LOURDES JOSSEFYNE

CICLO

VI

ALUMNOS

GARCA CHVEZ MELVIN.


SANCHEZ ZAVALETA HERNAN.
VASQUEZ RAMOS DILFERO

Pimentel, 26 de Noviembre del 2013

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

2
PRCTICA N 8: TECNICAS PARA
RETARDAR LA MADURACION DE

FRUTAS, ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

I.

FUNDAMENTO:
La mejora de la produccin y calidad de los frutos, han propiciado el
desarrollo de nuevas tcnicas capaces de preservar a los frutos tras su
recoleccin. El consumidor se ha acostumbrado a comprar todo tipo de frutos a lo
largo de todo el ao, pero la realidad es que el tiempo en que la mayora de stos
pueden ser consumidos es muy corto, y solamente un control riguroso de sus
procesos vitales puede permitir suministrarlos continuamente a los mercados de
todo el mundo.
Los principales factores responsables del deterioro del fruto, tras su recoleccin,
son patolgicos y fisiolgicos. Los patgenos que atacan a los frutos son,
generalmente, hongos saprofticos que los infectan antes, durante o tras la
recoleccin y provocan una rpida degradacin de los mismos, a menos que no se
tomen las medidas adecuadas de control.
Los factores fisiolgicos tienen su origen en el propio fruto, pero pueden ser
seriamente afectados por las condiciones del medio, por lo que aparecen an
habindose realizado un estricto control de los factores patolgicos, ya que son, en
general, consecuencia de la propia prolongacin de la vida del fruto. Por otro lado,
los agentes patgenos pueden instalarse en los frutos como consecuencia del
desarrollo de alteraciones fisiolgicas y, por tanto, el control de stas suele, a su
vez, aumentar su resistencia al ataque de patgenos. Las interacciones entre
ambos tipos de factores resultan, por tanto, evidentes y no es posible estudiar los
procesos que rigen la prolongacin de la vida del fruto tras su recoleccin, sin
tenerlos en consideracin simultneamente.
Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez ms exigentes por lo la
calidad de estos productos, no solo la que tienen al ser empacados en origen, sino
la que presentan en el momento de ser comprados, y ms an, al consumirse.
La solucin idnea para preservar la calidad global (organolptica, comercial,
microbiolgica y nutritiva) de los productos hortofrutcolas y satisfacer las
crecientes exigencias de los mercados internacionales, consiste en mejorar los
tratamientos postrecoleccin (Arts, 1995, 1999, 2000). En este sentido se ha
trabajado en diferentes tcnicas de acondicionamiento, empaque, almacenamiento
y transporte.
Dentro de las tcnicas ms utilizadas para la conservacin de frutas y hortalizas
encontramos la refrigeracin, el uso de atmsferas controladas, uso de
absorbentes de etileno, aplicacin de pelculas cubrientes y aplicacin exgena de
Fito reguladores (Parikh y col., 1990).

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ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

II.

MARCO TERICO:

2013

El envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en atmsferas


modificadas (EAM) de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida til de los
productos sin detrimento de sus cualidades organolpticas. Estas dos tcnicas son
el envasado en atmsferas controladas (EAC) y el envasado en atmsferas
modificadas (EAM).
Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por
aire con una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el
contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se
utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin
seguida de introduccin de gas nuevo.
II.1.

Atmsferas controladas y modificadas.


Las Atmsferas Controladas se refieren a aquellas atmsferas
estrictamente controladas durante todo el perodo de almacenamiento,
empaque o transporte.
La Atmsfera Modificada, es una tcnica fsica que no deja residuos
qumicos en los alimentos y se refiere bsicamente a cualquier atmsfera
con un contenido gaseoso diferente a la del aire normal (20-21% de 02,
0,03 % de C02, 78-79% de N2 y trazas de otros gases) (Vargas, 2007).
En el primer caso se aprovecha la propia respiracin del producto. Se
cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la acumulacin
de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera de
almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona una
mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisin
durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos (Yahia, 2002).

II.2.

Envasado en atmsfera controlada (EAC).


La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmsfera controlada (AC)
utilizada para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a
granel. Estos almacenes hermticos estn equipados con sistemas que
controlan escrupulosamente la composicin de la atmsfera gaseosa en el
interior.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC), el empleo de pelculas
para envasar selectivamente permeables en asociacin con una
composicin conocida del gas introducido en el envase proporciona una
atmsfera interna con la composicin deseada durante la vida til del
producto. En el envase cerrado descender el nivel de oxgeno y
aumentar el nivel de CO2, debido a los efectos de la respiracin natural
del vegetal crudo. Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara
el producto con bastante rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio
con bajas presiones de oxgeno.

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2
II.2.1. Ventajas de las AM y AC
El uso de las AM y AC puede proporcionar grandes ventajas para el manejo de
las frutas. Estas incluyen:
El retardo de la maduracin y senescencia.
El alivio y/o control de algunos desrdenes fisiolgicos como es el dao por
fro.
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.


Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la
conservacin frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al
reinicio del metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras
respecto al fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la
mnima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.
El control de algunas enfermedades.
El control de insectos.
Los beneficios antes mencionados se traducen en una reduccin en la prdida
cuantitativa y cualitativa del alimento y en prolongar su vida de anaquel.
Las AM y AC se utilizan para la preservacin de muchos tipos de alimentos. En
el caso de los productos hortofrutcolas las AM y AC se utilizan para el
almacenamiento, transporte y empaque.
II.2.2. Desventajas de las AM y AC
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

II.2.3. Efectos de la atmsfera sobre el crecimiento de microorganismos.


En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta
cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los
materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a
su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composicin normal del
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aire utilizad en el EAM es de 21%2 de oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del


0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y
con propiedades bacteriostticas y fungestticas, lo que retarda el crecimiento
de hongos y bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa
del crecimiento microbiano. El dixido de carbono no es totalmente inerte y
puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las
hortalizas (Huisa, 2006).
II.2.4. Posibles efectos nocivos
En la mayora de los casos, la diferencia entre los beneficios y los perjuicios de
las combinaciones de la CA o MA es relativamente pequea. Tambin, las
combinaciones de CA o MA son necesarias para controlar la incidencia de
insectos, por ejemplo, no siempre puede ser tolerada por el producto y puede
dar lugar a un rpido deterioro. Los posibles peligros de la AC o MA en la
materia prima son las siguientes:
Iniciacin y / o agravamiento de ciertos trastornos fisiolgicos como el
corazn negro de la papa (Solanum tuberosum L.) y mancha marrn en la
lechuga.
Maduracin irregular de frutos como el meln (Cucumis melo L.) y tomate
(Lycopersicon esculentum Mill.) puede ser consecuencia de los niveles de
O2 por debajo del nivel del 2% o CO2 por encima del 5%.
Desarrollo de olores externos a niveles de 0,5% de O 2 y / o 20% de CO2
como resultado del metabolismo fermentativo
Aumento de la susceptibilidad al decaimiento cuando el producto es
fisiolgicamente herido por niveles excesivamente bajos de O 2 o altas
concentraciones de CO2.
La estimulacin de la germinacin y el retraso del desarrollo peridermis en
algunas races y tubrculos como la papa.
II.3.

Envasado al vaco
Es la forma de envasado en atmsfera modificada que se desarroll en
primer lugar, y todava se utiliza ampliamente para productos como:
primeros cortes de carne roja fresca, carnes curadas, quesos, etc.
El mtodo consiste en extraer el aire del envase para evitar que haya
oxgeno alrededor del producto. El producto se envasa en un film de baja
permeabilidad al oxgeno (as se limita la entrada de oxgeno desde el
exterior) y se cierra despus de realizar la evacuacin del aire.

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ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

II.4.

2013

Mtodos de modificacin de2la Atmosfera

II.4.1. Modificacin activa de la atmosfera


Se considera como la incorporacin de ciertos aditivos en el almacn o en el
envase para modificar la atmsfera de espacio de cabeza e incrementar la vida
til del producto. Bajo esta definicin se pueden agrupar:
Absorbedores de O2, que se presentan frecuentemente en forma de pequeas
bolsas conteniendo reductores metlicos, como el hierro en polvo que utiliza el
oxgeno residual para formar xido de hierro no txico, que reduce los niveles
de O2 por debajo del 0.1%. Para evitar problemas con los metales, tambin se
emplean cido ascrbico o ascorbatos.
Absorbedores/emisores de CO2. Existen diversos sistemas comerciales que
pueden utilizarse tanto para eliminar como para generar dixido de carbono.
Generadores de vapor de etanol. El etanol es bien conocido por sus
propiedades antimicrobianas y puede ser pulverizado, antes del envasado,
directamente sobre los productos. Sin embargo en la actualidad, existen
sistemas ms sofisticados para liberar etanol, despus de realizar el envasado,
desde el propio film o de bolsas.
Absorbedores de etileno, El etileno es una hormona estimulante de la
maduracin. Si se acumula, se incrementa rpidamente la actividad
respiratoria y se reduce la vida til. Existen distintos absorbedores, como por
ejemplo la utilizacin de gel de slice con permanganato, el dixido de silicona.

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2
II.4.2. Modificacin pasiva de la atmsfera
Otra forma de modificar la atmsfera en el espacio de cabeza del envase es a
partir del metabolismo del producto envasado, tal como describe Stiles (Stiles,
1991). Se emplea con frutas y verduras en pases en sta ha de recorrer un
largo trayecto antes de su llegada, y el precio que se paga por ellas es alto y
permite un envasado costoso.
El metabolismo de frutas y verduras despus de cosechadas sigue estando
activo, desprendiendo CO2 a cambio de O2 en su respiracin. El alimento se
envasa en un plstico semipermeable con permeabilidad selectiva a favor del
CO2, lo que conlleva un aumento de la concentracin de ste gas (en parte
tambin difundida al exterior) mientras que la del O2 va disminuyendo. No
interesa que el O2 desaparezca totalmente porque el alimento debe seguir
respirando, ya que si se llegara a la situacin de un metabolismo anaerobio se
producira etileno, con lo que el vegetal madurara ms rpidamente y se
estropeara. El objetivo es mantener el metabolismo aerobio, pero ralentizado.
La permeabilidad del envase para el oxgeno debe ser tal que ste se
mantenga a niveles bajos pero llegando a un equilibrio en que el O2 que entra
en el envase sea el necesario para mantener una respiracin ralentizada del
vegetal, retrasando la maduracin y consiguiendo adems una concentracin
elevada de CO2 que inhiba el crecimiento microbiano.
Si las caractersticas de respiracin de la fruta pueden equilibrarse
exactamente a la permeabilidad del film empleado para el envase, en su
interior se podr crear de forma pasiva una atmsfera modificada favorable.
Pese a que la idoneidad de los porcentajes de gases depende enormemente
del producto envasado, a ttulo indicativo diremos que las atmsferas
modificadas de equilibrio, conteniendo 2-5% de O2 y 3-8% de CO2, han
mostrado actuar retrasando la maduracin y el reblandecimiento, as como
reduciendo la degradacin de la clorofila, las podredumbres microbiolgicas y
los pardeamientos enzimticos.

III.

OBJETIVOS
III.1.

Objetivo Principal
Determinar el efecto conservador del almacenamiento de tomates
aplicando atmsferas modificadas y controladas.

III.2.

Objetivos Especficos
Conocer los diferentes tipos de modificacin de atmsferas.
Comparar, cual embalaje es el que da mejores resultados.
Aplicar diversos empaque y embalajes para la conservacin de las
frutas y hortalizas

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IV.
IV.1.

MARCO METODOLGICO:

Materiales
IV.1.1. Materia prima:
48 unidades de tomates
IV.1.2. Materiales y Equipos:
Envases de plstico (bolsas de polietileno con cierre y tapers de tecnopor)
4 cajas de cartn
Agua destilada
Permanganato de potasio
Termmetro
Hidrxido de sodio o de potasio
Vela
Fsforo

IV.2.

Metodologa
Al inicio de la prctica lavamos y secamos las muestras de tomate compradas.
Posteriormente pasamos a acondicionar las muestras de tomate y se colocaron las
muestras en diferentes ambientes cerrados, teniendo en cuenta el tamao de los
tomates a fin de que puedan ingresar en los empaques como se describe a
continuacin:
06 tomates en envases de tecnoport
06 tomates en bolsas de polietileno
06 tomates en cajas de cartn, encendiendo una vela para que consuma el
oxgeno presente.
06 tomates en cajas de cartn con NaOH saturado y permanganato de potasio
saturado.

Figura 4.1
Acondicionamiento del tomate
Fuente: Planta piloto industrial USS.

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Finalmente se dej almacenado las muestras durante seis das, y culminado el


tiempo de almacenado se verificaron las caractersticas sensoriales y
fisicoqumicas, presencia y/o ausencia de contaminacin interna (mediante cortes
transversales de la fruta) y externa.

Figura 4.2
Caractersticas finales de los tomates
Fuente: Planta piloto industrial USS.

V.

RESULTADOS:
Cuadro 5.1
Cambios en el los tomates de las bandejas de tecnopor
Bandejas de T.
Da 0
Da 6

Estado
M.
3
6

de Brix

7.2

pH

Aroma

Consistenci
a

5.08

A
maduro

Arrugada

Fuente: Planta piloto USS


Cuadro 5.2
Cambios en el los tomates de las bolsas
Bolsas de P.
Da 0
Da 6

Estado
M.
3
6

de Brix

7.5

pH

Aroma

Consistenc
ia

5.1
9

Desagrada
ble

Poco firme

Fuente: Planta piloto USS


Cuadro 5.3

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2 de cartn, con la vela.


Cambios en el los tomates de las cajas

Cajas con vela


Da 0
Da 6

Estado
M.
3
6

de Brix

pH

Aroma

Consistenci
a

5.04

Ahumad
o

Poco
Arrugada

Fuente: Planta piloto USS

Cuadro 5.4
Cambios en el los tomates de las cajas de cartn, con NaOH y permanganato.
Cajas
con
NaOH y P.
Da 0
Da 6

Estado
M.
3
6

de Brix

7.6

pH

Aroma

Consistenc
ia

5.7
6

Desagrada
ble

Deteriorada

Fuente: Planta piloto USS


VI.

DISCUCIONES
La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las prdidas
cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y podredumbres,
retrasar la maduracin y senescencia y prolongar la vida comercial de los
productos hortofrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en fresco o
industrial (Arts, 1987 y Martnez-Jvega, 1997).
Lo cual es cierto en todo sentido, puesto que condiciones fisiolgicas como la
transpiracin y respiracin se ven atenuadas con el tipo de empaque que se le
destine a la fruta segn su tasa de respiracin.
Segn los resultados obtenidos en la prctica se pudo observar que los tomates
que fueron tratados sin oxgeno, como en la cajas de cartn con la vela encendida
para eliminar el oxgeno,

fueron los que retardaron ms su madurez, todo lo

contrario sucedi con la caja que contena las muestras con permanganato de
potasio e Hidrxido de sodio, que luego de los seis das de almacenamiento, se
observ que los tomates, no haban retardado mucho su madurez, ya que
resultaron en malas condiciones y un poco podridos.
No se pudo apreciar bien y comparar los resultados obtenidos en tomates
maduros y verdes, debido a que el grupo no llevo los tomates verdes, contando
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2
solo con tomates maduros, pero en general
si se observa que hay un retraso de la

maduracin, modificando la atmosfera, ya que en condiciones normales, los


tomates hubieran resultado podridos, debido al estado de maduracin en el que
empezaron al realizarse la prctica que fue de un estado de maduracin de 4.

VII.

CONCLUSIONES
VII.1.
De los objetivos:
Se determin que la aplicacin de atmosferas modificadas y controladas, otorgan
un mayor tiempo de conservacin en los tomates. Siendo los tomates
almacenados sin presencia de oxgeno, en cajas de cartn con una vela
encendida, la que dio mejores resultados, ya que se observaron mejores
caractersticas en los tomates.
Se conoci los diferentes tipos de modificacin de la atmosfera que se aplican en
la retardacin de la maduracin de las frutas.
Comparando los embalajes utilizados para la conservacin, se determin que el
almacenamiento en las cajas de cartn con una vela encendida, otorgan mejores
resultados.
Se aplic satisfactoriamente el empaque y embalajes, modificando las atmosferas,
obteniendo buenos resultados, retardando la maduracin de los tomates.
VII.2.
De los procedimientos:
Se lleg a considerar el efecto que tienen y el rol que cumplen la utilizacin de las
atmosfera modificadas.
Se familiariz con el uso de las atmosferas modificadas y el uso de ellas depende
del tipo de respiracin como la capacidad para el intercambio de gases que se
debe ajustar al tipo de respiracin de la fruta.
El mtodo de atmosferas modificadas para retardar la maduracin es bueno
siempre y cuando no se desarrollen los hongos.
La calidad del producto despus del almacenamiento se mantuvo de forma
aceptable en el periodo de anaquel.
La firmeza de la pulpa del fruto disminuye ms lentamente en los empaques con
polietileno que en los de tecnopor, aunque en los dos tipos de empaque los
tratamientos alcanzaron valores estables de la composicin de gases del espacio
de cabeza para la mayora de los tratamientos.
Lo ideal hubiera sido envasar con ayuda de una bomba de vaco, puesto que la
atmosfera de algunas muestras no estaban selladas hermticamente lo cual no
permite un resultado confiable.
Se llevaron a cabo todos los pasos recomendados segn la metodologa.

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En algunas muestras se evidencio 2 la aparicin de pequeas gotas de agua


condesada debido al fenmeno de transpiracin y que no pudieron difundirse en el
medio por la atmosfera modificada en la que estaban.

VIII.

RECOMENDACIONES.
Las muestras que se almacenaran en cajas sin oxgeno, deben estar
completamente selladas, para que no ingrese el aire.
Las cajas que contengan el oxgeno NaOH saturado y permanganato de potasio
deben estar en un lugar libre de movimientos, as evitar que se riegue las
soluciones.
El lugar donde se almacene debe de ser un lugar fresco y libre de material, para
evitar cualquier accidente y as golpear a la muestra que est dentro de la caja.
Los envases donde se va a colocar la fruta deben de estar en un buen estado y
libre de imperfecciones.
Se debe trabajar con muestras verdes y maduras, a fin de comparar los resultados
obtenidos y ser ms objetivos en los resultados.

IX.

CUESTIONARIO
1. Cules son las diferencias entre atmosferas modificadas y controladas,
realizar un esquema?
Atmsferas Modificadas
Es una tcnica fsica que no
deja residuos qumicos en los
alimentos
y
se
refiere
bsicamente
a
cualquier
atmsfera con un contenido
gaseoso diferente a la del aire
normal (20-21% de 02, 0,03 %
de C02, 78-79% de N2 y
trazas de otros gases).
No se pueden monitorear con
precisin.
Se pueden generar pasiva o
activamente.
Se cubre el producto con una

Atmsferas Controladas.
Se refieren a aquellas atmsferas
estrictamente controladas durante
todo el perodo de almacenamiento,
empaque o transporte.
Se crea una atmsfera artificial
monitoreando la cantidad de gas que
compone
la
mezcla
ambiental
deseada.
Se aprovecha la propia respiracin
del producto.
Se proporciona una mezcla de gases
determinada,
la
cual
no
es
monitoreada con precisin durante
todo el tiempo de almacenamiento de

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2

pelcula plstica, permitiendo


as la acumulacin de CO2 y la
resultante disminucin de O2
en
la
atmsfera
de
almacenamiento.
Requiere de menores costos.
Uso de tecnologas simples.

2013

los productos.
Requiere mayores costos.
Requiere
mayor
implementacin
tecnolgica.

2. Cules son las condiciones de almacenamiento ms usadas para las


frutas y hortalizas sometidas a atmosferas controladas, describir a travs
de una tabla?
ESPECIE

Aceituna
fresca

TEMPERATURA
(C)

HUMEDAD
RELATIVA
(%)

TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
(das)

5-10

85-90

28-42

Acelga

95-100

10-14

Acerola

85-90

49-56

Achicoria

95-100

14-21

Ajo

65-70

180-210

Albahaca

85-95

Alcaucil

95-100

14-21

Alcayota

85-90

28-42

Anan

7-13

85-90

14-28

Anona

5-7

85-90

28-42

98-100

30-90

Arndano
azul

-0.5-0

90-95

14

Arndano

2-4

90-95

60-120

Apio

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2013

rojo
Arveja

95-98

7-14

Atemoya

13

85-90

28-42

Babaco

85-90

7-21

13-15

90-95

7-28

13-15

85-90

120-210

8-12

90-95

Berro

95-100

14-21

Bledo

0-2

95-100

10-14

Bok Choy

95-100

21

Brcoli

95-100

14-21

Brates
germinados

95-100

Caimito

90

21

9-10

90

14

-1

90

90-120

9-10

85-90

21-28

65-70

30-240

95-100

21-28

95-100

14-21

Cereza

-1-0.5

90-95

14-21

Ciruelas

-0.5-0

90-95

14-35

Banana
Pltano

Batata
Berenjena

Calamondin
Caqui
Carambola
Cebolla
bulbo
Cebolla
verdeo

de

Cebollino

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2013

Coco

0-1.5

80-85

30-60

Coliflor

95-98

21-28

Colinabo

98-100

60-90

Col rizada

95-100

10-14

4-7

95

7-10

13

90-95

14-28

15-20

85-90

14-21

Chirivia

95-100

120-180

Choclo

0-1.5

95-98

5-8

Daikon

0-1

95-100

120

Damasco

-0.5-0

90-95

7-21

Dtiles

-18-0

75

180-360

Durazno

-0.5-0

90-95

14-28

Durin

4-6

85-90

42-56

Endivia

0-3

95-98

14-28

95-100

14-21

0-2

95-100

14-21

95-100

10-14

5-10

90

14-21

Frambuesa

-0.5-0

90-95

2-3

Fruto rbol
del pan

13-15

85-90

14-42

Frutilla

0-0.5

90-95

5-7

90-95

60-90

Chaucha
Cherimoya
Chicosapote

Escarola
Esprrago
Espinaca
Feijoa

Granada

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

Grosella

-0,5-0

90-95

7-28

13

85-90

7-14

5-10

90

14-21

90-95

3-7

Haba

0-2

90-98

7-14

Higos

-0.5-0

85-90

7-10

Hinojo

0-2

90-95

14-21

Hongos
comestibles

0-1.5

95

5-7

Jaboticaba

13-15

90-95

2-3

Jaca

13

85-90

14-42

Jenjibre

13

65

180

Jicama

13-18

65-70

30-60

Kiwano

10-15

90

180

Kiwi

-0.5-0

90-95

90-150

Kumquat

90-95

14-28

Lechuga

0-2

98-100

14-21

Lima

9-10

85-90

42-56

Limn

10-13

85-90

30-180

Litchi

1-2

90-95

21-35

Longan

1-2

90-95

21-35

70-80

90

13-18

85-95

14-42

Guanbana
Guayaba
Guinda

Malanga
Mamey
sapote

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

Mandarina

4-7

90-95

14-28

Mango

13

90-95

14-21

Mangostn

13

85-90

14-28

Manzana

-1-4

90-95

30-180

Maracuy

7-10

85-90

21-35

Maraen

0-2

85-90

35

Meln
Cantalupo
Inm.

2-5

95

15

Meln
Cantalupo
mad

0-2

95

5-14

7-10

90-95

12-21

Membrillo

-0.5-0

90

60-90

Mora

-0.5-0

90-95

2-3

Nabo

90-95

120

0-9

85-90

56-84

-0.5-0

90-95

14-28

90

21

2-4

90-95

14-21

16

70-80

60-210

Okra

7-10

90-95

7-10

Palta

3-13

85-90

14-56

Papa
inmadura

7-16

90-95

10-14

Meln
(Otros)

Naranja
Nectarines
Nspero
Japn
Nopales
ame

de

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

Papa
madura

4.5-13

90-95

150-300

Papaya

7-13

85-90

7-21

Pepino

10-13

95

10-14

5-10

95

28

-1.5-0.5

90-95

60-210

Pera asitica

90-95

150-180

Perejil

95-100

30-60

7-13

90-95

14-21

6-8

85-95

14-21

10-15

85-90

42-56

Poroto Lima

3-5

95

5-7

Poroto seco

4-10

40-50

180-300

Puerro

95-100

60-90

Rabanito

95-100

21-28

Rbano
picante

-1-0

98-100

300-360

Radichio

0-1

95-100

14-21

10-12

90-95

7-21

Remolacha
c/hojas

98-100

10-14

Remolacha
s/hojas

98-100

120-180

Repollo

98-100

150-180

95-100

21-35

Pepino dulce
Pera

Pimiento
Pitaya
Pomelo

Rambutan

Repollo
bruselas

de

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TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

Repollo
chino

95-100

60-90

Ruibarbo

95-100

14-28

Rutabaga

98-100

120-180

Salsif

95-100

60-120

Salsif negro

95-98

180

Sanda

10-15

90

14-21

Sapote
amarillo

13-15

85-90

21

Sapote
blanco

19-21

85-90

14-21

Sapote negro

13-15

85-90

14-21

90-95

21-28

7-10

85-90

120-150

12.5-15

90-95

14-21

8-10

90-95

8-10

3-4

85-90

21-28

13-15

85-90

21

2-4

90-95

21

-0.5-0

90-95

14-56

0-5

85-96

30-60

95-100

14

10-15

50-70

60-160

Tamarindo
Taro
Tomate
verde
maduro
Tomate rojo
maduro
Tomate
rbol

de

Tomatillo
Tuna
Uva
Yuca
Zanahoria
Zapallos

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

3. Qu entiende por almacenamiento hipobrico? Cite investigaciones


realizadas al respecto y los parmetros ptimos encontrados.

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

2 mediante cmaras refrigeradas hermticas


Es un sistema de almacenamiento

y equipos que permiten modificar la concentracin de gases en el aire, para


conseguir una presin de oxgeno menor que la atmosfrica. Se utiliza para el
almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar
la atmsfera se retardan las tasas de respiracin de los vegetales y, con ello,
se alarga tambin su vida
Esta presin reducida en la cmara se consigue mediante la evacuacin del
aire de la cmara debido a que en cada momento se introduce aire fresco
desde el exterior.
La reduccin de la presin (50-100mm de Hg) retarda los procesos fisiolgicos
post- recoleccin. Su efecto sobre la maduracin es fundamentalmente debido
al descenso del nivel de 02 y a la eliminacin de etileno. Es una tecnologa
costosa.
Cite investigaciones realizadas.
En paltas:
El almacenamiento hipobrico ha recibido atencin. Ahmed y Barmore (1980)
han

mostrado

que

el

fruto

de

aguacate

puede

ser

almacenado

satisfactoriamente por periodos largos bajo baja presin. El xito del almacenamiento hipobrico parece estar relacionado con la rpida difusin del
etileno desde el fruto, promoviendo bajas concentraciones en el interior.
En ornamentales:
En el mundo ornamental, al menos de Estados Unidos, se est promocionando
el uso del almacenamiento hipobrico o a bajas presiones o LPS, low pressure
system; se trata de colocar productos perecederos como frutas, hortalizas o
flor cortada en instalaciones refrigeradas en que la presin atmosfrica se
reduce. Debido a la baja presin, las instalaciones deben tener una
construccin especial, capaz de soportar la presin exterior.
George Staby, investigador y consultor en poscosecha de ornamentales y
quien gerencia Chain of Life Network, su ltimo comunicado a la fecha, explica
de la reemergencia de este sistema de conservacin de flores que se estudi
en la dcada de los 60 e hizo unos intentos comerciales bajo el nombre de
Atlas Technologies, actualizado ahora a Vivafresh.
El especialista G. Staby, que se ve (involuntariamente) involucrado en el
renacimiento del sistema al citarse su nombre y el del Dr. Michael Raid entre

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

2 anlisis de los alcances y limitantes de la


las referencias, hace un interesante

tecnologa del vaco.


En el mango:
El almacenamiento hipobrico (baja presin) puede extender la vida de
postcosecha, no madura, del mango, y los investigadores determinaron que ha
demostrado ser eficaz en la supresin del desarrollo de postcosecha de la
antracnosis en papaya. Sin embargo, las tentativas anteriores de utilizar la
tecnologa no han podido explicar el efecto de secamiento (la baja presin
tiende a succionar el agua a los productos agroalimentarios). Adems, las
cmaras hipobricas son costosas.
Es el sistema de almacenamiento mediante cmaras refrigeradas hermticas
y equipos que permiten modificar la concentracin de gases en el aire, para
conseguir una presin de oxgeno menor que la atmosfrica. Se utiliza para el
almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al
controlar la atmsfera se retardan las tasas de respiracin de los vegetales y,
con ello, se alarga tambin su vida.
En las frutas y hortalizas se mantiene bajo un vaco parcial. a medida que la
presin se reduce dentro de la cmara la presin parcial O2 y de esta forma
su disponibilidad para el producto en la cmara se reduce en proporcin a la
reduccin de presin. Esta presin reducida en la cmara se consigue
mediante la evacuacin del aire de la cmara como una bomba de vaco. La
bomba de la cmara debida que en cada momento se introduce aire fresco
desde el exterior.
La reduccin de la presin (50 100 mm de Hg) retarda los procesos
fisiolgicos post-recoleccin. Su efecto sobre la maduracin es
fundamentalmente debido al descenso del nivel de O2 y la eliminacin de
etileno. Es una tecnologa costosa.

MATERIAS PRIMAS Y MANEJO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

2013

4. Cul cree Ud. (atmosfera modificada o atmosfera controlada), que es la


ms indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro pas y para
su exportacin?
Las dos tcnicas son ptimas tanto por Envasado por atmsferas modificadas
o atmsferas controladas es la ms indicada para comercializar frutas y
hortalizas en nuestro pas y para su exportacin.
El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de
productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica
algo ms moderna que la aplicacin del EAM de productos crudos preparados.
La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o mezclado con dixido de
carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%. La atmsfera modificada se consigue realizando
vaco y posterior reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera
que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta
cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los
materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a
su vez por la naturaleza del producto a envasar

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TECNICAS PARA RETARDAR LA MADURACION DE FRUTAS,


ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

X.

2013

2
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Agust, M. y Almela, V. 1991. Aplicacin de Fitorreguladores en Citricultura.
Ed.
Climent, C. y Llcer, G. 2001. Caqui En: Nuez, F. y Llcer, G. (Eds.), La
Horticultura
Hernndiz, B. 1999. El cultivo del Kaki en la Comunidad Valenciana.
Cuadernos de Tecnologa Agraria, 3. Serie Fruticultura. Ed. Consellera de
Agricultura, Pesca y Alimentacin.
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Yahia, E. (2002). La Tecnologa de las atmsferas controladas y
modificadas. Recuperado el 15 de 06 de 2013, de http://elhadiyahia.net/wpcontent/uploads/pdf/Technical%20Articles/73%20-%20The%20technology
%20of%20modified%20and%20controlled%20atmospheres%20(In
%20Spanish)-Part%201.pdf

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