Tema 9 - Cocinero - Final Higiene y Manipulacion

Ayudante de Cocina
TEMA 09
HIGIENE ALIMENTARIA. MANIPULACIN DE ALIMENTOS.
RIESGOS Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
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TEMA 09
TEMA 9
HIGIENE ALIMENTARIA. MANIPULACIN
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
DE
ALIMENTOS.
RIESGOS
1.- HIGIENE ALIMENTARIA.

2.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS.
2.1.-NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
2.2.- FORMACIN ADECUADA DEL PERSONAL MANIPULADOR.
2.3.- PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN LA RECEPCIN,
ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIO DE
COMIDAS.
3.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
3.1.- PELIGROS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE
ALIMENTOS.
3.2.- ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.
3.2.1.- TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
3.2.2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS.
3.2.3.-FACTORES QUE CONDICIONAN LA SUPERVIVENCIA Y
MULTIPLICACIN DE LOS MICROORGANISMOS.
3.2.4.-FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIN
ALIMENTARIA.
4.- BIBLIOGRAFA.
1.-
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HIGIENE ALIMENTARIA.
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Segn el RD 2207/95 se entiende por higiene de los productos alimenticios el conjunto

de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin
primaria (entendindose por produccin primaria los procesos de recoleccin,
sacrificio, ordeo y similares), e incluyen preparacin, fabricacin, transformacin,
envasado, almacenamiento, transporte, manipulacin y venta o suministro al
consumidor.
Por tanto, hablaremos de que un producto tiene calidad higinico-sanitaria cuando

cumple una serie de caractersticas para asegurar que su consumo no implica ningn
riesgo de salud para el consumidor.
Todos los manipuladores de alimentos deben concienciarse de la importancia de la

higiene en el trabajo. Los alimentos que se elaboran pueden ser causantes de
enfermedades en los consumidores, si no se respetan unas normas bsicas de higiene.
Adems, estas normas estn recogidas en la legislacin, y su incumplimiento puede
suponer una sancin.
Para la mayora de las personas, la palabra higiene significa limpieza. Si algo est
limpio entonces tambin se piensa que puede ser higinico. Sin embargo, la realidad es
bien distinta.
Podra decirse que la higiene alimentaria es:
La proteccin del alimento frente a la contaminacin fsica, qumica y

microbiolgica, lo que incluye bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento
por medio de la coccin u otras prcticas de procesado.
La prevencin de la multiplicacin de bacterias perjudiciales por debajo del
umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteracin prematura del alimento.
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La higiene no slo es necesaria en la manipulacin de alimentos, tambin es esencial en

otros puntos de la cadena alimentaria como el transporte o la distribucin. De nada
servira una impecable elaboracin de un plato, si posteriormente el transporte no se
hiciera a temperaturas adecuadas de refrigeracin y se rompiera la cadena de fro.
Esta es la tendencia que actualmente se est implantando en las industrias alimentarias,
en general, donde no slo se ha de analizar el producto acabado, sino tambin controlar
el conjunto de los procesos que intervienen en la elaboracin del mismo. Es el sistema
que se conoce como Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), en el
que uno de los principales aspectos que se tienen en cuenta es la correcta aplicacin de
las labores de higiene y desinfeccin.
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2.-
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MANIPULACIN DE ALIMENTOS.
2.1.-NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

El personal que manipula alimentos desempea una funcin primordial en la tarea de
preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparacin, transformacin,
envasado, almacenamiento, distribucin, venta y servicio.
Si no observa un comportamiento higinico puede transmitir microorganismos patgenos
a los alimentos, de la siguiente manera:
2.1.1.- TRANSMISIN DIRECTA:
A veces los manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los que
pueden ser portadores, a travs de las secreciones de la boca y de la nariz, a travs de
la piel y heridas, y a travs de las manos si no se lavan adecuadamente despus de
haber hecho uso del retrete.
2.1.2.- TRANSMISIN INDIRECTA:
Pueden contaminar los alimentos a travs de las manos despus de haber manipulado
alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado
las manos con trapos o toallas de tela; o a travs de la ropa de trabajo si no est limpia.
Qu se debe hacer para prevenir lo anterior?:
Lavarse adecuadamente las manos:

Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse al puesto de trabajo tras una
ausencia.
Despus de haber hecho uso del retrete.
Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a manipular alimentos
preparados.
Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la nariz con las manos, o tras
rascarse el pelo.
Despus de haber manipulado embalajes sucios, o haber manipulado basuras.
En los locales de manipulacin deben instalarse lavamanos, de fcil acceso, de
accionamiento no manual, dotados de agua fra y caliente y tiles higinicos para
el lavado y secado de manos. (Las toallas de tela de ms de un uso y las
pastillas de jabn estn prohibidas).
Usar ropa de trabajo adecuada:
En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse a ser posible
diariamente).
De colores claros.
Debe ser cmoda, ligera, amplia, y que facilite los movimientos del
manipulador.
Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se toquen los
cabellos o puedan caer sobre los alimentos.
No puede emplearse nada ms que en el momento de ejercer sus

funciones.
El cambio de ropa debe hacerse en el vestuario propio del
establecimiento, al inicio de la jornada laboral.
Evitar los comportamientos antihiginicos tales como:
Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la cabeza. (Si es
inevitable debe procederse al lavado de manos).
Mojar la punta del dedo con saliva.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que luego no se
limpia adecuadamente.
Fumar, comer o mascar chicle, mientras se manipulan alimentos.
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con
los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
El personal debe cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables
apropiados.
El personal debe conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por
la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
En los aseos pueden colocarse carteles indicadores recordando la obligacin de
lavarse las manos despus de haber hecho uso del retrete o del urinario.
El personal afectado de diarrea o infecciones cutneas, debe poner en
conocimiento estos hechos al responsable del establecimiento, y ser excluido
temporalmente de trabajar en las zonas de manipulacin de alimentos. Debe
someterse a examen mdico, el cual determinar la conveniencia o no de seguir
excluido de trabajar en dichas zonas.
Formacin del personal manipulador de alimentos.
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2.2.- FORMACIN ADECUADA DEL PERSONAL MANIPULADOR.
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Est demostrado que una de las medidas ms eficaces para prevenir la aparicin de
toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias es formar al personal adecuadamente en
higiene alimentaria.
En este sentido la normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario
en la formacin de su personal manipulador. Para ello deben impartirla bien mediante la
elaboracin de sus propios programas de formacin, o recurriendo a empresas o
entidades externas autorizadas por las autoridades sanitarias.
Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus manipuladores de alimentos
han recibido y aprovechado la formacin mediante los certificados individuales que las
empresas o entidades formadoras expidan a los efectos.
La normativa establece que los responsables de los establecimientos deben tener una
lista actualizada en la que figure una relacin de los manipuladores de alimentos,
indicando su situacin respecto a la formacin: si ya la han recibido o estn a la espera
de obtenerla.
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2.3.PRCTICAS
CORRECTAS
DE
HIGIENE
EN
LA
ALMACENAMIENTO, PREPARACIN Y SERVICIO DE COMIDAS.
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RECEPCIN,
En este apartado se tratan separadamente las fases o etapas principales por las que
atraviesan los alimentos en un establecimiento que elabora comidas, desde la recepcin
hasta el servicio.
2.3.1.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.

Qu peligros pueden aparecer?:
Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehculos que no

renen adecuadas condiciones de higiene, o durante las operaciones de
descarga.
Los microorganismos presentes en los alimentos pueden multiplicarse porque el
transporte se realice a temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque
transcurra excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su introduccin
en las cmaras frigorficas.
Los alimentos pueden venir contaminados de origen debido a deficiencias de
higiene en el establecimiento proveedor.
Qu se puede hacer para evitarlos?:
A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie

de especificaciones, como pueden ser:
Que est inscrito en el Registro General Sanitario de Alimentos
(garantiza que es una empresa autorizada por las autoridades
sanitarias).
Que los vehculos de transporte que emplea sean conformes a los
modelos homologados para el transporte de mercancas perecederas,
y que se limpien y desinfecten peridicamente.
Que el conductor del vehculo manifieste un comportamiento higinico.
Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de autocontrol.
Los alimentos que precisan fro para su conservacin, una vez descargados,
deben introducirse inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento
frigorfico (entre 15-30 minutos como mximo tras la descarga).
Los alimentos, una vez descargados, no pueden contactar directamente con el
suelo.
La normativa obliga a conservar la documentacin comercial que identifique al
proveedor inmediato de las materias primas.
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Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:
Mediante controles visuales, observar:

Si el vehculo es de los tipos autorizados para el transporte de
alimentos.
Las condiciones de higiene del vehculo, as como las condiciones en
que viene la carga (orden, colocacin, limpieza,...).
Si el comportamiento del conductor es higinico, y la manera de
realizar la descarga (que no deposite los alimentos en el suelo,...).
La temperatura del interior del vehculo que figura en el termmetro
exterior.
El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes estn ntegros, o
rotos y aplastados, o con signos de descongelacin,...).
El etiquetado de los productos, con especial hincapi en las fechas de
consumo.
Mediante controles fsicos:
Comprobando peridicamente, con un termmetro sonda, las
temperaturas de los productos recibidos que precisan fro para su
conservacin.
Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:
Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las

especificaciones acordadas.
Rechazar la mercanca, si el incumplimiento es grave o es repetitivo.
Cambiar de proveedor, si a pesar de las advertencias no corrige las deficiencias.
2.3.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

(ECONOMATO / DESPENSA).
Condiciones de los locales:
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El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado.

Deben evitarse el empleo de locales en los que sobresalgan tuberas que
puedan rezumar lquidos, emitir humedades o ser fuente de calor.
La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada.
(Recomendable no superior a 25 C).
La iluminacin debe ser de intensidad suficiente que permita observar con

claridad los alimentos almacenados.
Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable, de fcil
limpieza y desinfeccin. El techo debe estar construido de manera que se evite
el acumulo de polvo y de suciedad.
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Deben disearse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y

otros animales indeseables.
Deben estar provistos de estanteras para depositar los distintos tipos de
alimentos, con las siguientes caractersticas:
Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosin, de
material no poroso y fciles de limpiar (plstico, acero inoxidable,
acero galvanizado si est en buen estado de conservacin, etc.).
Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulacin
del aire.
Disponer de nmero suficiente, tal que se evite tener que depositar
alimentos directamente sobre el suelo.
Qu peligros pueden aparecer?:
Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y

roedores.
Los alimentos pueden contaminarse si sus envases estn rotos.
Los alimentos pueden sufrir una contaminacin de tipo fsico (presencia de
tornillos, trozos de metal,...) o de tipo qumico (presencia de residuos de
productos txicos) por almacenarse conjuntamente en el mismo local alimentos
con productos no alimentarios, tales como productos de limpieza y desinfeccin,
herramientas, etc.
Pueden producirse plagas de insectos en las pastas alimenticias y otros
alimentos secos (arroces, harinas,...).
Los microorganismos pueden multiplicarse por almacenar los alimentos en
ambientes calurosos y hmedos.
Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas sus fechas de consumo.
Los alimentos se irn almacenando respetando el principio de que lo primero

que entra es lo primero que sale.
Los alimentos se guardarn evitando que contacten directamente con el suelo
(aun cuando estn envasados). Se depositarn sobre las estanteras y como
mnimo a 10 cm. del suelo.
No se almacenarn en el mismo local alimentos con productos no alimentarios.
Los alimentos secos tales como harinas, arroz, azcar, si se les retira su envase
original, deben guardarse en recipientes que deben ser de material fcilmente
lavable y estar provistos de tapadera.
Los envases deteriorados o rotos debern retirarse y sustituirse por otros nuevos
o limpios.
Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local de almacenamiento.
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El local debe limpiarse y desinfectarse segn lo especificado en el programa de

limpieza y desinfeccin del establecimiento, y deben llevarse a cabo medidas de
desinsectacin y desratizacin en su caso.
Mediante controles visuales observar:

Las condiciones de higiene y conservacin del
almacenamiento.
El etiquetado de los productos (fechas de consumo,...).
El aspecto externo de los alimentos y sus envases.
El orden y colocacin de los alimentos.
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local
de
Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su

etiquetado que se ha rebasado la fecha de consumo.
Eliminar los alimentos enlatados que presenten abombamientos o sntomas de
corrosin.
Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a su desinsectacin y desratizacin.
Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si las dimensiones del local son
reducidas, a efectos de evitar sobrecargarlo.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIN.
Los suelos, paredes y techos de los equipos frigorficos deben ser lisos,
resistentes a la corrosin, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin (acero
inoxidable,...).
Las cmaras frigorficas deben estar dotadas de estanteras en cantidad
suficiente, tal que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre el
suelo.
Las estanteras deben estar perforadas para facilitar la circulacin del aire fro, y
estar desprovistas de ngulos agudos, rincones o salientes, ya que provocan
acumulas de restos de alimentos y de agua de condensacin.
Deben estar provistos de termmetros de lectura exterior, cuyo sensor debe
estar colocado en la parte menos fra.
Deben estar suficientemente iluminados, de manera que los alimentos puedan
verse con claridad.
Debe haber equipos en nmero suficiente, de tal modo que la capacidad
frigorfica sea suficiente en relacin con el volumen de produccin.
Qu peligros pueden presentarse?:
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Condiciones de los equipos (cmaras, armarios frigorficos...):
Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos a

temperaturas superiores a las reglamentarias.
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Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma

cmara frigorfica materias primas (alimentos crudos) con comidas preparadas
(alimentos cocinados o crudos listos para servir).
Los alimentos pueden contaminarse por contactar con estanteras, suelos o
paredes de los equipos frigorficos que se encuentran en deficiente estado de
conservacin e higiene, o por contactar con embalajes sucios.
Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por tener la fecha de
consumo rebasada, o por ms tiempo del necesario.
No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cmaras frigorficas,

aunque estn debidamente envasados y embalados.
No sobrecargar en exceso los equipos frigorficos, para no entorpecer la
circulacin del aire fro.
Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de
que lo primero que entra es lo primero que sale.
Sustituir los envases y envoltorios originales que se encuentren sucios o
deteriorados por otros nuevos o limpios, etiquetndose si es necesario.
Si los alimentos se introducen en envases del propio establecimiento es
preferible que no sean de gran tamao, para evitar que cada vez que se necesite
un alimento se est continuamente sacando y entrando de las neveras.
Los envases y recipientes que contengan alimentos deben ser de material
plstico de uso alimentario, y deben estar en adecuadas condiciones de
conservacin. No deben utilizarse latas vacas, garrafas o botellas de plstico
cortadas por su parte superior, ni bolsas de basura.
Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente).
Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de
acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin.
Proceder al mantenimiento de los equipos frigorficos, evitando el acumulo de
hielo en los evaporadores as como el goteo de agua sobre los alimentos.
Evitar contaminaciones cruzadas y transmisin de olores de unos alimentos a
otros disponiendo una adecuada colocacin de los mismos en funcin de su
grupo y naturaleza.
Plan de colocacin de alimentos:
En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene

disponer de equipos frigorficos independientes para los siguientes grupos de
alimentos:
Frutas y verduras sin limpiar.
Carnes y productos crnicos frescos.
Pescados y mariscos.
Fiambres y productos crnicos listos para consumir, ovo productos, leche y
derivados lcteos.
Comidas preparadas.
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Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las

siguientes consideraciones:
En la fase final de su comercializacin (en las cocinas), los huevos deben
guardarse en refrigeracin.
Sacar de la nevera nicamente los huevos que vayan a utilizarse. El sacarlos de
la nevera, volverlos a meter y volverlos a sacar, supone someterlos a
oscilaciones bruscas de temperatura que van a afectar negativamente a su
salubridad y a su calidad.
Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia abajo.
Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los contactos entre ellos.
Normalmente suele emplearse la cmara de frutas y verduras, o la de fiambres,
para su conservacin.
En los establecimientos de pequeas dimensiones en los que no sea posible
disponer de equipos frigorficos para cada tipo de alimento, la colocacin de los
alimentos respetar lo siguiente:
Las comidas preparadas debern protegerse mediante envases provistos de
tapa de cierre hermtico o envoltura, para evitar que puedan contaminarse con
exudados y partculas procedentes de los alimentos crudos.
Las comidas preparadas se colocarn en las zonas de la nevera indicadas por el
fabricante como ms fras, o en los estantes superiores en la zona ms alejada a
la de la apertura de las puertas.
Se evitarn los contactos entre las comidas preparadas y los alimentos crudos.
Las carnes y el pescado se colocarn sobre recipientes, de tal manera que se
evite que sus exudados puedan caer sobre otros alimentos.
Los embalajes de cartn en que van algunos alimentos conviene retirarlos antes
de introducirlos en la nevera, para facilitar los enfriamientos.
Las frutas y verduras deben depositarse en los cajones habilitados en la parte
inferior, y deben retirarse las partes externas sucias.

Las temperaturas indicadas por los termmetros exteriores.
Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigorficos
(estado de las paredes, suelos y estanteras, que no haya excesivo hielo
acumulado en los evaporadores, que los termmetros funcionen
adecuadamente,...).
La colocacin de los alimentos, segn su estado y naturaleza.
El etiquetado de los productos.
Comprobar peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas en el
interior de los alimentos.
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Regular el termostato de los equipos frigorficos.
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Proceder al des escarche del evaporador o equipo productor de fro.

Avisar al servicio tcnico.
Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que
decida las medidas a adoptar, en el caso de detectarse alimentos que hayan
permanecido ms de 2 horas a temperaturas inadecuadas.
Limpiar y desinfectar los equipos frigorficos, renovar las estanteras,...
Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACIN.

Condiciones de los equipos (cmaras, armarios frigorficos...):
Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeracin.
Pueden producirse quemaduras por congelacin en la superficie de los

alimentos, si se introducen en los equipos de congelacin sin envasar o
desprovistos de cubiertas protectoras.
Puede producirse una considerable prdida de calidad de los alimentos, por
someterlos a oscilaciones elevadas de temperatura (descongelaciones parciales,
recongelaciones,...).
Pueden multiplicarse los microorganismos por congelarse grandes volmenes de
alimento, lo que dificulta su rpido enfriamiento.
Puede haber alimentos con gran cantidad de microorganismos si se recongelan
alimentos descongelados, o si se congelan sobrantes o alimentos en mal estado
o que hayan superado su fecha de consumo.
Pueden contaminarse los alimentos si contactan con estanteras, suelos o
paredes de los equipos frigorficos en deficiente estado de conservacin e
higiene.
Pueden producirse contaminaciones cruzadas, por almacenar alimentos de
distinta naturaleza sin la adecuada proteccin.
Qu se puede hacer para evitar que aparezcan?:
Guardar siempre los alimentos en congelacin provistos de envases o cubiertas

protectoras.
No congelar sobrantes ni alimentos que hayan rebasado su fecha de consumo,
ni recongelar alimentos que se hayan descongelado.
Si se congelan alimentos es conveniente disponer de un equipo que garantice
una congelacin lo ms rpida posible, y anotar en los envases la fecha de
congelacin. Si se usan neveras domsticas deben ser como mnimo de 3
estrellas.
Establecer una adecuada rotacin de los alimentos, respetando el principio de
que lo primero que entra es lo primero que sale.
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No introducir alimentos an calientes en el congelador, ya que podra elevarse la

temperatura del mismo y afectar negativamente a otros alimentos.
Adems se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta

produccin de fro.
Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de

acuerdo con lo especificado en el programa de limpieza y desinfeccin.
Proceder al mantenimiento de los equipos frigorficos, evitando el acumulo de
hielo en los evaporadores.
Depositar los alimentos en las cmaras sobre estanteras, y nunca directamente
sobre el suelo.

Las temperaturas indicadas por los termmetros exteriores.
Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los equipos frigorficos
(estado de las paredes, suelos y estanteras, que no haya excesivo hielo
acumulado en los evaporadores, que los termmetros funcionen
adecuadamente,...).
El etiquetado de los productos.
Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos y envasados.
Comprobar peridicamente, con un termmetro sonda, las temperaturas en el
interior de los alimentos.
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Regular el termostato de los equipos frigorficos.

Proceder al desescarche del evaporador o equipo productor de fro.
Avisar al servicio tcnico.
Avisar al responsable de higiene o de calidad del establecimiento para que
decida las medidas a adoptar en caso de detectarse alimentos por encima de las
temperaturas reglamentarias o que se hayan descongelado.
Limpiar y desinfectar los equipos frigorficos, renovar estanteras,...
Eliminar productos con sus fechas de consumo rebasadas.
2.3.3.- PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS
Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos
crudos antes de su cocinado o preparacin final, como son la limpieza, la
descongelacin, la evisceracin de pescados, el troceado, etc.
Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen pueden

presentar multitud de microorganismos, deben adoptarse una serie de precauciones al
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objeto de evitar los contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las
comidas preparadas.
Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios, y cualquier alimento
crudo, pueden transmitir los microorganismos patgenos a las superficies de trabajo, a
los equipos, a los utensilios, y a la ropa y las manos del personal manipulador.
Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si contactan
con los alimentos crudos, bien directamente, o a travs del equipo, utensilios, y personal
manipulador. Este tipo de contaminacin se conoce con el nombre de
CONTAMINACIN CRUZADA.
Para prevenir la contaminacin cruzada deben adoptarse una serie de medidas de
precaucin, como son las siguientes:
En las cocinas industriales, capaces de elaborar grandes cantidades de

comidas, deben existir uno o varios locales, o secciones o espacios de la cocina,
reservados exclusivamente para la preparacin de las materias primas,
preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a 18 C.
Entre estos locales o secciones puede haber:
Local o seccin de preparacin de carnes.

Local o seccin de preparacin de pescados.
Local o seccin de preparacin de frutas y verduras.
Local o seccin de preparacin de repostera.
En establecimientos de pequeas dimensiones, si lo anterior no es posible, debe
reservarse un espacio o zona de la cocina para dichas operaciones.
Si aun as estas se realizan en el mismo espacio que el dedicado a la
elaboracin propiamente de las comidas preparadas, se evitar toda posibilidad
de contaminacin cruzada con otros alimentos. Debern realizarse en distinto
momento de la elaboracin y debern estar separadas por las operaciones de
limpieza y desinfeccin de las superficies y tiles de trabajo en contacto con los
alimentos.
Los equipos, recipientes y til es empleados para la manipulacin de materias

primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las
comidas preparadas.
A este respecto, pueden diferenciarse mediante un cdigo de colores (azul,
pescados crudos); (rojo, carnes crudas); (verde, vegetales de consumo en
crudo); (marrn, vegetales para cocinar); (amarillo, comidas preparadas);
(blanco, panes y lcteos).
Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de
manipular alimentos cocinados. Si la ropa est sucia debe cambiarse por otra
limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo
de delantales.
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Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe
ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilizacin. Debe prestarse
especial atencin a las picadoras y a las batidoras.
En los locales o secciones donde se lleve a cabo la preparacin de materias
primas deben existir lavamanos de accionamiento no manual, dotados de agua
fra y caliente.
DESCONGELACIN DE ALIMENTOS.
Peligros que pueden presentarse:
Pueden multiplicarse los microorganismos si, durante la descongelacin, los

alimentos se encuentran a temperaturas de crecimiento de microorganismos
durante varias horas.
Pueden contaminarse otros alimentos a travs del lquido de descongelacin
(contaminaciones cruzadas).
Pueden sobrevivir los microorganismos a la coccin posterior si la
descongelacin ha sido incompleta e impide que se alcancen temperaturas
iguales o superiores a 65 C en todos sus puntos.
Descongelar los alimentos preferiblemente a temperaturas de refrigeracin.

Puede usarse otro mtodo siempre y cuando se den garantas sobre la
seguridad y salubridad del alimento.
Descongelar en recipientes provistos de rejilla que eviten el contacto del

alimento con el lquido resultante de la descongelacin.
Si los alimentos se encuentran en su embalaje original es preferible retirarlo para
favorecer que la descongelacin sea ms rpida.
Debe garantizarse que la descongelacin sea completa, evitando que queden
partes del alimento congeladas en el momento de su coccin.
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Las piezas pequeas, tipo nuggets, croquetas, empanadillas, etc., pueden

cocinarse sin descongelar, aunque debe asegurarse que se cuecen en el interior.
Deben determinarse para cada tipo de alimento los tiempos de descongelacin,

segn el sistema utilizado, de manera que no se den situaciones favorables de
crecimiento de microorganismos.
Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y cuando una vez finalizada la
descongelacin los alimentos sean transferidos de inmediato a los aparatos de
cocinar convencionales, de manera que se cocinen inmediatamente, o cuando
todo el proceso se realice en el mismo aparato siendo la descongelacin y la
coccin un proceso ininterrumpido. En cuanto a los tiempos de descongelacin
deben seguirse las instrucciones del fabricante.
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Puede utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el

alimento est en un envase impermeable al agua, la temperatura de sta sea
inferior a 21 C, y el proceso no dure ms de 4 horas.
Una vez descongelado el alimento debe utilizarse inmediatamente. En caso
negativo conviene etiquetarlo, indicando la fecha de descongelacin, y debe
introducirse en la nevera. Su perodo mximo de utilizacin es de 24-48h tras su
descongelacin.
Est prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado.
Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente las superficies y recipientes en
los que se ha realizado la descongelacin, al objeto de evitar que se contaminen
otros alimentos con el lquido resultante.
Cmo se puede controlar o vigilar esta etapa?:

Que no se producen contactos entre el lquido de descongelacin y los
alimentos, y si este exudado se elimina higinicamente.
En las etiquetas las fechas de descongelacin.
Si tras la descongelacin se limpian y desinfectan las superficies y utensilios
empleados.
Los tiempos y temperaturas de descongelacin, para evitar que los alimentos
permanezcan excesivo tiempo a temperaturas favorables a los microorganismos.
Comprobar con un termmetro sonda, las temperaturas en los alimentos al
finalizar la descongelacin.
Comprobar si la descongelacin es o no completa.
DESINFECCIN DE VEGETALES DESTINADOS A CONSUMO EN CRUDO (LECHUGA,

TOMATES, PIMIENTOS,....).
Si no se desinfectan pueden sobrevivir los microorganismos patgenos

presentes en los vegetales crudos, sobre todo en los que crecen a ras de tierra.
Puede contaminarse el equipo y los utensilios empleados para la manipulacin
de los vegetales crudos, o pueden producirse contaminaciones cruzadas de
otros alimentos durante el almacenamiento y la preparacin.
Puede producirse una alteracin del sabor (gusto a leja), debido a un aclarado
insuficiente.
Puede haber presencia de insectos o sus larvas, piedras, etc. debido a una
limpieza insuficiente.
Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfeccin, aclarado y

escurrido de los vegetales destinados a consumo en crudo, respetando los
pasos siguientes:
16
TEMA 09
Eliminar las partes externas sucias, as como los ejemplares podridos,

agrietados, rotos,...
Lavar con abundante agua potable.
Eliminar el agua de lavado.
Sumergir en agua con leja que en su etiquetado figure la mencin "Apta para
desinfectar el agua de bebida". Debe alcanzarse una concentracin de cloro
activo entre 70 y 200 ppm.
Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos.
Aclarar con abundante agua potable.
Centrifugar o escurrir.
Para conseguir una concentracin de 70 ppm de cloro activo, si se usa una leja
que en su etiqueta figura una concentracin de 40gr/l, la cantidad a aadir por
litro de agua empleada ser de 1,8 ml de leja. Si la leja es de 35gr/l, la cantidad
a aadir ser de 2 ml por litro de agua.

Si el proceso se ajusta a lo especificado: si se emplea leja apta, si se emplea la
dosis fijada, si se respetan todos sus pasos, etc.
Mediante controles qumicos:
Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con leja, y sirven para
determinar su concentracin.
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Aadir leja hasta conseguir la concentracin apropiada, si se ha detectado

menos de la estipulada.
Volver a aclarar con abundante agua si se percibe fuerte olor a leja en los
vegetales ya limpios.
Desechar el producto si se ha utilizado leja no apta.
MANIPULACIN DE HUEVOS.
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Los huevos pueden venir contaminados con bacterias del Gnero Salmonella.
Estas bacterias se encuentran normalmente en la cscara, aunque algunas
veces pueden localizarse en el interior.
Las bacterias pueden acceder al interior a travs de los poros de la cscara.
Esto se ve favorecido si el huevo es viejo, si la cscara est hmeda, o si
presenta grietas o roturas.
No obstante, el huevo puede contaminarse durante su proceso de formacin, en
el oviducto de las aves ponedoras.
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TEMA 09
Ayudante de Cocina
Pueden contaminarse otros alimentos con las bacterias que puedan tener los
huevos, si no se limpian y desinfectan los utensilios que se han empleado para
manipularlos (recipientes, batidoras,...).
Qu se puede hacer para evitar que aparezcan?:
Utilizar huevos lo ms frescos posible. Mirar las fechas de consumo preferente,

que obligatoriamente deben figurar en la etiqueta. (La fecha de consumo
preferente se corresponde con 28 das tras la puesta).
No utilizar huevos rotos, ni sucios o manchados con heces de las gallinas
ponedoras.
Conservar los huevos siempre a temperatura de refrigeracin.
Sacar de los equipos frigorficos nicamente los huevos que vayan a utilizarse
(evitar sacar y volver a meter).
Evitar lavar los huevos. Cuando se lavan se les est quitando su capa protectora
externa o cutcula, con lo cual se facilita su envejecimiento prematuro a la vez
que se puede provocar la entrada de microorganismos hacia el interior.
Si se baten huevos esta operacin debe realizarse con la mnima antelacin
posible al momento de su cocinado.
Limpiar y desinfectar cuidadosamente los utensilios utilizados durante la
operacin de cascado y batido (recipientes, batidoras...). Nunca se deben poner
las tortillas o los huevos fritos en los mismos platos usados para cascar o batir
los huevos.
No se puede emplear huevo crudo como ingrediente si posteriormente el
alimento no se cocina de tal manera que se alcancen temperaturas superiores a
75 en todos sus puntos. Si esto no es posible, debe sustituirse el huevo por
ovoproducto pasterizado.
Aparte de lo anterior, los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto deben
mantenerse en todo momento a temperaturas no superiores a 8 C, y no
guardarse ms de 24 horas tras su elaboracin.
Utilizar y conservar los ovoproductos respetando las indicaciones que figuran en
la etiqueta.
Evitar cascar los huevos en el recipiente utilizado para el batido.
No separar las yemas de las claras utilizando las cscaras.

La etiqueta de los huevos, si estn limpios y sin roturas, si se limpian y
desinfectan los utensilios empleados durante su manipulacin, si se guardan en
refrigeracin, si se emplea ovoproducto en los casos que debe ser necesario,
etc.
El grado de limpieza de los utensilios empleados.
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TEMA 09
Medir con un termmetro sonda la temperatura, tras el cocinado, de los

alimentos que llevan huevo para asegurarse que se llega al menos a 75 C en
todos sus puntos.
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Desechar los huevos pasados de fecha, o que estn muy sucios o con la
cscara rota.
Limpiar y desinfectar los utensilios que se observen sucios o con restos de
huevo.
Cocinar ms intensamente los alimentos en los que figure el huevo, si se
observa que no han alcanzado los 75 C en todos sus puntos.
Desechar los alimentos en los que figure huevo u ovoproducto si se
han conservado ms de 24 horas.
ENVASADO AL VACO.
Se trata de un sistema de conservacin de alimentos crudos, precocinados o cocinados,

basado en la eliminacin del oxgeno que la mayora de los microorganismos necesitan
para poder crecer y multiplicarse.
Con este sistema se consigue que los alimentos se conserven durante ms tiempo,
siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeracin o de congelacin.
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Hay algunos microorganismos patgenos que pueden crecer en ausencia de oxgeno.

Entre estos destaca, por su gravedad, el agente causante de la enfermedad conocida
como botulismo. Para prevenirla el envasado al vaco debe ir seguido inmediatamente de
conservacin en refrigeracin o en congelacin.
El envasado al vaco no debe utilizarse como recurso para conservar alimentos que se
estn empezando a alterar, ya que con este proceso no se van a destruir los
microorganismos. Simplemente se va a demorar su crecimiento.
Mantener siempre los alimentos envasados al vaco a temperaturas de

refrigeracin, lo ms bajas posibles (entre 0 y 3 C), o de congelacin (entre 12
y 18 C).
Etiquetar los envases utilizados: como mnimo debe figurar anotada la
denominacin del producto y la fecha de envasado.
Envasar alimentos frescos, no con sntomas de alteracin o que hayan rebasado
su fecha de consumo.
Determinar la fecha de caducidad: por regla general, y siempre teniendo en
cuenta que es un parmetro que depende de multitud de variables, como pueden
ser la flora microbiana del alimento a envasar, la temperatura de conservacin, el
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Promocin Interna
TEMA 09
Ayudante de Cocina
grado de impermeabilidad del envase, el grado de vaco alcanzado, la

temperatura alcanzada durante la coccin previa de los ingredientes, el tiempo
empleado en su enfriamiento, etc.... se puede estipular el perodo de duracin
media de un alimento cocinado envasado al vaco en 21 das si se mantiene en
refrigeracin (aunque dependiendo de las variables anteriores este perodo
puede aumentarse considerablemente).
Seguir detenidamente las instrucciones que figuran en el manual que debe
acompaar a las mquinas envasadoras en el momento de su adquisicin.
Observando si los alimentos envasados al vaco se encuentran guardados en

refrigeracin o en congelacin, si estn debidamente etiquetados,...
Observando si hay envases en los que el vaco no ha sido suficiente, o si
presentan roturas. Si ocurre esto habr entrado aire, con lo cual las bacterias
pueden haberse multiplicado.
Vigilando que no se envasen alimentos con signos de alteracin.
Desechar alimentos envasados al vaco que no se hayan mantenido en

refrigeracin o en congelacin.
Desechar alimentos con roturas o grietas en el envase, en los que se detecte
que el vaco no ha sido suficientemente intenso, o en los que este se haya
perdido.
2.3.4.- COCCIN.
Requisitos de la zona de coccin:
Debe estar adecuadamente ventilada, al objeto de evitar que la temperatura

ambiental sea excesivamente elevada.
Los equipos de coccin (cocina a fuego, planchas, freidoras,...) deben estar
situados bajo campanas extractoras de humos y vahos, dotadas de filtros de
olores desmontables y decantadores de grasas. Para ello conviene que estn
agrupados.
Debe estar adecuadamente iluminada.
Debe estar provista de lavamanos, de fcil acceso.
Pueden no destruirse todos los microorganismos patgenos, por no alcanzarse

en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a 65 C.
Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas) que producen algunos
microorganismos, y posteriormente germinar si los enfriamientos tras el cocinado
son lentos, o por mantener a temperatura ambiente los alimentos tras su
coccin.
Pueden contaminarse los alimentos a travs del personal manipulador.
20
TEMA 09
Puede producirse una contaminacin de tipo fsico-qumico porque los tiles de

trabajo (sartenes, ollas,...) se encuentren en deficientes condiciones de
conservacin o mantenimiento.
Utilizar durante el cocinado, combinaciones de temperaturas y tiempos tales que

se garantice la destruccin de los microorganismos (deben alcanzarse
temperaturas superiores a 65 C en el centro del alimento).
Debe prestarse especial atencin a las piezas de gran volumen y a las carnes
rellenas.
Mantener a temperaturas iguales o superiores a 65 C las comidas destinadas a

conservarse en caliente hasta su servicio.
Enfriar lo ms rpidamente posible tras la coccin las comidas destinadas a
conservarse en refrigeracin o en congelacin. En menos de 2 horas el alimento
debe alcanzar una temperatura de 8 C.
Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de poco fondo, ya que as los
alimentos tardan menos en enfriarse.
Empleo de tiles y equipos en adecuado estado de conservacin y

manipulacin.
Es conveniente elaborar fichas de produccin para cada tipo de plato, en las
cuales consten: ingredientes, etapas de la elaboracin, mtodos de coccin,
tiempos y temperaturas de coccin, y nmero de porciones. De esta manera se
pueden elaborar los platos siempre de la misma manera, tantas veces como sea
necesario, y se puede tener una referencia de los tiempos y temperaturas que se
deben alcanzar.

Las temperaturas de coccin marcadas por los termmetros exteriores de los
equipos de coccin. Las debemos comparar con las fijadas en las fichas de
produccin, si se tienen.
El estado de conservacin y mantenimiento de los utensilios empleados.
El comportamiento higinico por parte del personal manipulador.
Comprobar mediante termmetro provisto de sonda las temperaturas en el
interior de los alimentos una vez finalizada la coccin.
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Aumentar el tiempo y/o la temperatura de coccin si se observa que el proceso

no se ha ajustado a lo especificado en las fichas de produccin, o se detecta que
un alimento no ha alcanzado al menos los 65 C en todos sus puntos.
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TEMA 09
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Renovar los utensilios que se encuentren en mal estado de conservacin e

higiene.
Corregir el comportamiento del personal, y formarlo.
ACEITES Y GRASAS UTILIZADOS EN LAS FRITURAS.

Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para frer, y no

se respetan unas medidas de higiene en este proceso, pueden formarse unos
compuestos de degradacin que pueden resultar perjudiciales para la salud.
Estos compuestos de degradacin de los aceites reciben en su conjunto el
nombre de compuestos polares.
Mantener las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite
con el aire acelera su degradacin.
Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partculas y restos de alimentos.
No utilizar temperaturas demasiado elevadas (Utilizar la ms baja posible para
cada producto).
Adicionar con frecuencia aceite nuevo para mantener constante el nivel, siempre
y cuando el que quede est todava en adecuadas condiciones. (Ya que a
igualdad de superficie del bao de fritura y menor volumen, se acelera su
degradacin).
Renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado.
Mantener la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservacin.

Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteracin: el aceite
humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, etc.
Mediante controles fsicos o qumicos:
Existen en el mercado pruebas qumicas y pruebas fsicas que dan una idea del
grado de alteracin del aceite, y sirven para saber con qu frecuencia debe
renovarse.
Si se detecta que el aceite presenta signos que evidencian su alteracin, o los

resultados de las pruebas qumicas o fsicas lo indican, deber cambiarse el
aceite de la freidora.
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TEMA 09
2.3.5.- CONSERVACIN EN CALIENTE.

Pueden crecer los microorganismos por mantener los alimentos, tras el

cocinado, a temperatura ambiente o a temperaturas inferiores a 65 C, o por
reutilizarse los sobrantes de las comidas calientes.
Garantizar que los alimentos que se mantienen calientes hasta su servicio se

encuentran a temperaturas iguales o superiores a 65 C, en todos sus puntos.
Mantener en adecuadas condiciones de higiene los equipos o armarios utilizados
para conservar en caliente.
Los alimentos mantenidos en caliente deben servirse el mismo da de su coccin
o primer recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse.
Calentar previamente los dispositivos de mantenimiento en caliente para que,
cuando se introduzcan los alimentos, se garanticen desde el primer momento las
temperaturas de conservacin.

Si los equipos de mantenimiento se calientan previamente.
Las condiciones de higiene de los equipos utilizados.
Que no se reutilicen las sobras de las comidas mantenidas en caliente.
Medir la temperatura, con un termmetro sonda, de los alimentos mantenidos en
caliente.
2.3.6.- ENFRIAMIENTO.
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Definicin: perodo de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de
tener temperaturas internas iguales o superiores a 65 C (una vez finalizada su coccin)
a temperaturas de refrigeracin.
Los microorganismos pueden multiplicarse si el alimento permanece en el rango

de temperaturas considerado peligroso (entre 10 y 60 C) durante ms de 2
horas.
Pueden germinar las formas de resistencia o esporas que forman algunos
microorganismos, multiplicndose posteriormente las formas normales o
vegetativas.
Pueden producirse contaminaciones cruzadas debidas al personal, equipos, y
alimentos crudos, durante esta etapa.
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TEMA 09
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Enfriar los alimentos lo ms rpido posible: garantizar que pasan de

temperaturas de 65 C o superiores a temperaturas inferiores a 10 C en menos
de 2 horas. Para ello se contar, si es necesario, con equipos especficos para
realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de temperatura.
Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco fondo, ya que as el alimento se
enfriar antes.

Que no haya alimentos enfrindose a temperatura ambiente ms tiempo del
necesario, si se utilizan o no recipientes de poco fondo, que no haya alimentos
crudos en las proximidades,...
2.3.7- RECALENTAMIENTO.
Pueden no destruirse todos los microorganismos patgenos que pudiera

contener el alimento, porque en el recalentamiento no se alcancen las
temperaturas necesarias.
Pueden crearse formas de resistencia y toxinas bacterianas resistentes al calor,
por producirse recalentamientos sucesivos del mismo alimento.
El recalentamiento debe realizarse por procedimientos tales que permitan que en

el centro del alimento se alcancen temperaturas superiores a 65-70 C en menos
de 1 hora.
El recalentamiento debe realizarse con la menor anticipacin posible al tiempo
de servicio.
Si no se sirven inmediatamente las comidas recalentadas debe garantizarse que
se mantienen en todo momento a temperaturas superiores a 65 C en todas sus
partes.
Deben desecharse los sobrantes de las comidas recalentadas al final de la
jornada, no pudiendo enfriarse de nuevo para volver a recalentarse al da o das
siguientes.

Si los alimentos recalentados se eliminan al final de la jornada.
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2.3.8-
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Si los recalentamientos se consiguen con los procedimientos adecuados y con la

menor anticipacin posible al tiempo de servicio.
Comprobar, con un termmetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior
de los alimentos al finalizar su recalentamiento.
MONTAJE DE BANDEJAS CON
AUTOSERVICIO O BUFFET FRO.
ALIMENTOS
DESTINADOS
AL
Esta etapa, dada el gran nmero de establecimientos que sirven comidas mediante el
rgimen de autoservicio o buffet fro, asistido o no por camareros, merece especial
atencin.
El montaje y decoracin de los platos y bandejas con alimentos ya higienizados, es decir,

ya cocinados o de consumo en crudo pero limpios y desinfectados, debe realizarse en un
local de uso exclusivo, que cumpla las siguientes caractersticas:
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Debe disearse teniendo en cuenta el principio de la marcha hacia adelante, por

lo que debe respetarse lo siguiente:
La actividad que en l se realiza no puede simultanearse con la preparacin de
materias primas. stas deben manipularse en los locales o secciones destinados
a ello.
En caso de no ser posible lo anterior, debern reservarse espacios para la
manipulacin de las materias primas, debindose utilizar mesas de trabajo,
superficies, recipientes y tiles de trabajo distintos.
Puede utilizarse, no obstante, para la preparacin de los desayunos, siempre y
cuando se garantice que no se produzcan contaminaciones cruzadas.
No debe ser lugar de paso para acceder a otras dependencias de la cocina.
Debe estar climatizado a una temperatura de trabajo que no exceda de los 18
C, y estar provisto de un termmetro que permita su comprobacin.
Debe tener acceso directo a una o ms cmaras o equipos frigorficos, para
conservar los platos y bandejas ya montados con alimentos, hasta que se
expongan en el autoservicio fro.
Esta cmara o equipos deben ser de uso exclusivo. En el caso de disponer de otro tipo
de alimentos debern adoptarse las medidas necesarias para evitar el riesgo
contaminaciones cruzadas.
La puerta de acceso debe ser del tipo vaivn, para evitar abrirla y cerrarla con
las manos.
Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable.
Deben instalarse lavamanos de fcil acceso, dotados de agua fra y caliente,
accionamiento no manual, y tiles de aseo higinicos.
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Al tratarse de alimentos que van a manipularse y consumirse sin calentamiento

posterior, y requieren un alto grado de manipulacin por parte del personal,
deben extremarse las precauciones al objeto de evitar:
Contaminaciones debidas al contacto y proximidad del personal manipulador.
Contaminaciones por contactos con superficies o tiles no suficientemente
limpios y desinfectados, o con alimentos crudos.
Multiplicacin de microorganismos por manipularse alimentos cocinados que
estn todava calientes.
Multiplicacin de microorganismos por conservarse los alimentos, hasta el
momento de su servicio, a temperaturas superiores a las reglamentarias.
Las manipulaciones deben realizarse en cuartos fros con las caractersticas

constructivas descritas antes.
El personal debe lavarse las manos antes de realizar las operaciones con estos
alimentos, e ir provisto de ropa escrupulosamente limpia.
Se recomienda el empleo de guantes y mascarillas para realizar este tipo de
manipulaciones.
Los distintos ingredientes que forman parte de las ensaladas de consumo en fro
deben estar fros antes de mezclarlos y aadirles las salsas.
Una vez montadas las bandejas deben introducirse inmediatamente en las
cmaras o equipos frigorficos, para que alcancen una temperatura interna de:
No superior a 4 C, si se van a conservar ms de 24h.
No superior a 8 C, si se van a conservar menos de 24h.
Las superficies de trabajo, recipientes y utensilios empleados deben limpiarse y
desinfectarse escrupulosamente, siguiendo las instrucciones que figuren en el
programa de limpieza y desinfeccin del establecimiento.
No emplear este cuarto fro como almacn de frutas y verduras sucias.
Mediante controles visuales:

Controlar la temperatura de trabajo indicada por el termmetro del cuarto fro.
Observar las condiciones de trabajo del personal (si llevan la ropa limpia, si van
provistos de guantes y mascarilla,...).
Controlar si las bandejas, una vez montadas, se introducen inmediatamente en
las cmaras o equipos frigorficos.
Comprobar, con un termmetro provisto de sonda, las temperaturas en el interior
de los alimentos en las cmaras frigorficas.
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Avisar al servicio tcnico o regular el termostato del equipo de fro del local, o de
las cmaras frigorficas, si se detecta que no se alcanzan las temperaturas
reglamentarias.
Introducir los platos ya elaborados en las cmaras, si se observan fuera de ellas.
Formar adecuadamente al personal manipulador.
2.3.9.- SERVICIO DE COMIDAS
En esta etapa se contemplan, de manera separada, diferentes modalidades, aunque

todas ellas tienen en comn el que debe respetarse la consigna de que debe servirse
caliente lo caliente, y fro lo fro.
SERVICIO DIRECTO EN LAS MESAS, ASISTIDO POR CAMAREROS.
Es el sistema tradicional y el ms comnmente utilizado.
Qu peligros pueden presentarse?
Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su elaboracin,

se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho
tiempo hasta su servicio.
Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, pueden contaminarse por la
proximidad de los clientes (por las gotitas de saliva, de la nariz,...).
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Conviene que el comedor est situado lo ms cerca posible de la cocina para

poder mantener la temperatura de los platos calientes a 65 C como mnimo.
Para garantizar temperatura, si es necesario, deben instalarse placas o

dispositivos de mantenimiento en caliente de las comidas.
Si se exponen comidas o tapas en el mostrador, deben estar protegidas por

vitrinas que las aslen del pblico. Estas vitrinas o expositores deben estar
dotadas de elementos frigorficos o calorficos que mantengan los alimentos a las
temperaturas reglamentarias:
65 C, si son calientes.
8 C, si son refrigerados y se conservan menos de 24h tras su elaboracin.
4 C, si son refrigerados y se conservan ms de 24h tras su elaboracin.
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TEMA 09
Ayudante de Cocina
AUTOSERVICIO O SELF-SERVICE, ASISTIDO O NO POR CAMAREROS.

Las comidas estn expuestas en mostradores fros y calientes. El cliente puede elegir,
entre una variedad de comidas, las que ms se ajusten a sus necesidades o apetencias.
Pueden multiplicarse los microorganismos en las comidas si, tras su

preparacin, se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre
mucho tiempo hasta su servicio.
Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a travs de
gotitas de saliva, de la nariz,...).
Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de
conservacin e higiene.
Las sobras pueden contener un nmero elevado de microorganismos.
Exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que renan las

siguientes caractersticas:
Que garanticen que las comidas calientes se exponen a una temperatura igual o
superior a 65 C en todos sus puntos, y que las comidas fras lo estn a 12 C o
menos.
Que estn dotados de placas protectoras en su parte superior, que protejan las
comidas de la contaminacin directa que podra derivarse de la proximidad de
los clientes.
No exponer ms cantidades de las necesarias, al objeto de evitar sobrantes.
Eliminar los sobrantes de las comidas expuestas.
Disponer los cubiertos al alcance del pblico de manera que slo se puedan
tocar los que corresponden a cada persona (Envueltos con una servilleta, por
ejemplo).
Midiendo con un termmetro provisto de sonda la temperatura en el interior de

los alimentos expuestos.
Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada
(caliente o fra) estn sobre dispositivos o planchas calorficas/frigorficas.
Vigilando que no se reutilicen los sobrantes del autoservicio.
SERVICIO EN HABITACIONES (RESTAURACIN HOSPITALARIA,...).

Esta modalidad es la que suele realizarse en establecimientos hospitalarios y en
residencias de ancianos.
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La distribucin de las comidas a las habitaciones suele hacerse mediante bandejas

compartimentadas isotermas, o bien a travs de carros que mantienen los platos a las
temperaturas reglamentarias.
Pueden multiplicarse los microorganismos en los alimentos si estos se

mantienen hasta el momento de su servicio a temperaturas inadecuadas.
Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes o contenedores en mal
estado de conservacin e higiene.
Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que
no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destruccin de los
microorganismos.
Disponer de medios para el reparto de comidas (bandejas isotermas, carros

isotermos,...) que garanticen que los alimentos se mantienen a las temperaturas
reglamentarias.
Si las comidas se recalientan antes de su servicio, este proceso debe hacerse
de manera que se garantice que en menos de 1 hora en todas las partes del
alimento se alcanzan temperaturas de al menos 65-70 C. Adems este proceso
debe realizarse inmediatamente antes del servicio.
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REPARTO DE COMIDAS A OTROS ESTABLECIMIENTOS O A COLECTIVIDADES

(COLEGIOS, HOSPITALES,...).
En esta modalidad media un tiempo ms o menos considerable entre la elaboracin de

las comidas y su servicio, dependiendo de la distancia a la que se encuentre el
establecimiento donde se van a servir.
Entre el lugar de elaboracin y el de servicio media un transporte con vehculos.

mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo
entre la elaboracin y el consumo.
Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes, contenedores, o
vehculos de transporte en mal estado de conservacin e higiene.
Si las comidas no se recalientan suficientemente antes de su servicio, puede que
no se alcancen las temperaturas necesarias para garantizar la destruccin de los
microorganismos.
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Promocin Interna
TEMA 09
Ayudante de Cocina
Qu se puede hacer para evitar los peligros?:
Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboracin,

durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.
Utilizar para el transporte de comidas vehculos autorizados para el transporte de
alimentos, cuyo receptculo de carga est perfectamente limpio, y se desinfecte
con regularidad.
Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorfica o
frigorfica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas
reglamentarias.
Disponer en el lugar de servicio, si ste no es inmediato, de medios que
garanticen el mantenimiento de las comidas en caliente o en fro hasta el
momento de su consumo.
Si en el lugar de servicio las comidas llegan conservadas en fro y se recalientan,
esta operacin debe realizarse inmediatamente antes de servirse con medios
que garanticen la obtencin de temperaturas iguales o superiores a 65-70 C en
menos de 1 hora, en todas las partes del alimento.
Midiendo con un termmetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de

los alimentos al final del transporte y durante su espera antes de ser servidos.
Observando las condiciones del vehculo de transporte y la forma de transportar
las comidas.
Midiendo con un termmetro, provisto de sonda, la temperatura en el interior de
los alimentos una vez recalentados.
REPARTO DE COMIDAS A DOMICILIO.

Es el realizado fundamentalmente por empresas de comida rpida que utilizan
normalmente ciclomotores para el reparto, y por entidades de carcter social.

mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre mucho tiempo
entre la elaboracin y el consumo.
Pueden contaminarse las comidas por utilizar vehculos o recipientes en mal
estado de conservacin e higiene.
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TEMA 09
Mantener las comidas en todo momento, desde el final de la elaboracin,

durante el transporte y, hasta su servicio, a las temperaturas adecuadas.
Utilizar para el transporte de comidas vehculos o receptculos que estn limpios
y en buen estado e conservacin.
Utilizar contenedores del tipo isotermo, provistos de capacidad calorfica o
frigorfica si es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas
reglamentarias.
La normativa dispone que podrn permitirse perodos limitados no sometidos al
control de la temperatura, siempre y cuando se garantice la seguridad y
salubridad de las comidas.
VENTA DE COMIDAS PARA LLEVAR, DIRECTAMENTE AL CONSUMIDOR.


conservan o se exponen a temperaturas inadecuadas, sobre todo si transcurre
mucho tiempo entre la elaboracin y el consumo.
Pueden contaminarse los alimentos por la proximidad de los clientes (a travs de
gotitas de saliva, de la nariz,...).
Pueden contaminarse las comidas por utilizar recipientes en mal estado de
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Si las comidas se exponen deben colocarse en vitrinas o armarios que las

protejan del pblico, provistas de elementos frigorficos o calorficos que las
mantengan a las temperaturas reglamentarias:
65 C, si son calientes.
8 C, si son refrigeradas y se conservan menos de 24h tras su elaboracin.
4 C, si son refrigeradas y se conservan ms de 24h tras su elaboracin.
-18 C, si son comidas congeladas.
No reutilizar los sobrantes de las comidas mantenidas en caliente, y menos an
si han estado expuestas a temperatura ambiente. Tampoco las sobras de las
comidas confeccionadas con salsas de fcil crecimiento microbiano (mahonesas,
all-i-oli,...).
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TEMA 09
Ayudante de Cocina
Midiendo con un termmetro provisto de sonda la temperatura en el interior de

los alimentos expuestos.
Observando si todas las comidas expuestas que necesitan temperatura regulada
(caliente o fra) estn sobre dispositivos o planchas calorficas/frigorficas.
Vigilando que no se reutilicen los sobrantes de las comidas mantenidas en
caliente, ni con salsas de fcil crecimiento microbiano.
Adems, las comidas deben exponerse a la venta etiquetadas. Para saber qu
menciones deben figurar en el etiquetado y las distintas modalidades de su
presentacin, se debe consultar el Captulo de Etiquetado de los Alimentos.
SERVICIO A TRAVS DE MQUINAS AUTOMTICAS EXPENDEDORAS O VENDING.


conservan a temperaturas inadecuadas.
Pueden contaminarse las comidas por estar las mquinas en mal estado de
Las comidas pueden deteriorarse o resultar peligrosas si se sobrepasa su fecha
de caducidad.

Cumplir la normativa sanitaria, que dispone lo siguiente:
3.-
Los productos alimenticios se renovarn con la frecuencia necesaria, teniendo

en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente, y se mantendrn a
las temperaturas reglamentarias.
En la parte exterior de las mquinas, en lugar visible y de forma claramente
legible, se indicar el nombre y direccin de la persona o empresa responsable
de su abastecimiento y mantenimiento.
Para garantizar la higiene de las mquinas, su titular elaborar o contratar y
aplicar un programa de limpieza y desinfeccin.
RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
3.1.-PELIGROS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS.

Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie de etapas
que varan segn el producto: recoleccin, sacrificio, procesamientos intermedios,
transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden
sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No
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TEMA 09
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todas las alteraciones son perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas.
Estas alteraciones pueden ser de origen fsico, qumico o biolgico.
En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios peligros relacionados con el

consumo de alimentos.
Qu se entiende por peligro?:
Peligro es todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, que puede
causar un efecto perjudicial para la salud.
Alteraciones fsicas.
Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelacin, aspectos resecos

de carnes y pescados, deshidratacin de frutas y verduras, prdidas de
vitaminas por la accin de la luz, solidificacin del aceite o de la miel. Los
tratamientos trmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su
conservacin por esterilizacin o pasteurizacin, o para transformarlos para el
consumo mediante su cocinado. Los peligros fsicos asociados suelen ser trozos
de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,...
Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser
muy graves, ya que pueden causar lesiones fsicas, como cortes. Tambin son
peligrosos los radioistopos, que contaminan los alimentos en los accidentes
nucleares (lesiones mucosas, cncer).
Alteraciones biolgicas.
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Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de alteraciones.
Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple
vista. Pueden producirse por un proceso natural de evolucin de la vida del
producto: la carne se ablanda por un proceso de maduracin en las cmaras
frigorficas, las frutas obtienen su punto ptimo de maduracin, etc. A medida
que pasa el tiempo este desarrollo biolgico lleva al deterioro del producto por
putrefaccin, a la que se suman otras alteraciones fsicas y qumicas. Pueden
ser por organismos microscpicos como bacterias y hongos, responsables de
mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferacin
de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollera, en el vino, yogures,
etc. Tambin los parsitos, gusanos, como la tenia (que produce anorexia,
prdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores son transmisores de
potenciales contaminaciones de los alimentos.
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TEMA 09
Ayudante de Cocina
Alteraciones qumicas.
Intervienen en ellas sustancias qumicas, provocando diferentes resultados,
como enranciamiento de las grasas por oxidacin, formacin de gases en las
conservas, oxidacin de zumos, vinos, etc. Entre stas sustancias qumicas
tenemos las dioxinas, los residuos de antibiticos utilizados de manera
fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones, temblores y
nerviosismo), los txicos naturales de algunos alimentos como las setas
venenosas (la amanita phalloides, produce sntomas neurolgicos, parlisis), o
el pez globo(que produce manifestaciones neurolgicas), las biotoxinas marinas,
las escombrotoxinas, el metilmercurio y otros metales como el plomo, que
provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los productos de limpieza,
de plaguicidas, o pesticidas(estos ltimos producen sntomas neurolgicos), la
degradacin de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como la
llampuga y el atn, que producen urticaria).
Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales,
ya que adems de desmejorar el aspecto del producto o la prdida de sus valores
nutricionales, algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo para la salud y lo
ms grave es que muchas de ellas no manifiestan ninguna alteracin perceptible, lo que
hace que esos alimentos sean un potencial riesgo para el consumidor.
3.2.- ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA.

Los alimentos tienen que ser seguros y saludables. El Reglamento CE n 178/2002
define el alimento nocivo como aquel que produce enfermedad en el consumidor e
incluso en sus descendientes, tanto a corto como a largo plazo y que no es apto cuando
est contaminado con materias extraas, putrefacto, deteriorado o descompuesto por
alguna de las alteraciones anteriormente descritas. Aquellas enfermedades que se
producen por el consumo de alimentos se conocen como enfermedades de transmisin
alimentaria.
3.2.1.- TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
Infeccin alimentaria:
El microorganismo es el que causa la enfermedad. La ms habitual es la
gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos vivos son
ingeridos con los alimentos multiplicndose en el tracto intestinal o en otros
rganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones.
Infestacin alimentaria:
El agente responsable del proceso patolgico en el consumidor es un parsito.
Los parsitos o su forma de infestacin se desarrollan en los tejidos animales e
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TEMA 09
Ayudante de Cocina
infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado). Tambin pueden
estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que bien han
sido abonados con estircol que porta esas formas parasitarias o tambin con
aguas contaminadas.
Intoxicacin alimentaria:
Es una toxina quien produce el microorganismo, en el alimento (botulismo) o en

el propio cuerpo (toxina estafiloccica). La intoxicacin es un proceso patolgico
originado por la ingestin de alimentos conteniendo compuestos txicos: pueden
ser txicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos
microbianos, compuestos utilizados en produccin animal y agricultura,
contaminantes ambientales e industriales, compuestos originados durante la
elaboracin y/o almacenamiento de los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas generalmente
por microorganismos y/o sus toxinas.
3.2.2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS.

Dentro de los microorganismos se incluyen en trminos generales 3 tipos:
BACTERIAS.
Son los microorganismos ms importantes en alimentacin, al ser los peligros
que con ms frecuencia aparecen en los alimentos, y ser tambin las causantes
de la mayor parte de las enfermedades conocidas como intoxicaciones o
toxiinfecciones alimentarias.
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Las bacterias son seres vivos de tamao microscpico, que estn presentes en
todos los medios: suelo, aire, agua, seres vivos (piel, pelo, nariz) ya sean
animales domsticos y salvajes o personas. Por estar prcticamente presentes
en cualquier localizacin, los alimentos resultan fcilmente contaminados.
Son microorganismos de estructura sencilla, formada por una sola clula que
adopta diferentes formas y que, en condiciones ptimas, se multiplican y crecen
rpidamente.
La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son

beneficiosas. De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y
su presencia en los alimentos va a provocar su deterioro o alteracin. Incluso
algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a travs del
agua o de alimentos contaminados.
Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos:
35
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TEMA 09
Ayudante de Cocina
BACTERIAS INOFENSIVAS:
Su presencia en los alimentos no va a suponer ningn efecto perjudicial. Incluso
algunas es necesario que estn presentes durante su preparacin, como en el
caso de los quesos, e incluso durante su presentacin final como en el caso de
los yogures.
BACTERIAS ALTERANTES:
Son aquellas que su presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos,
van a provocar que estos cambien de color, de olor, de sabor, de textura. Son las
causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su importancia
radica en las prdidas econmicas que ocasionan.
BACTERIAS PATGENAS:
Son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las
intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no
va a provocar, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por
lo que no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los
mismos.
Entre las bacterias ms importantes destacan:
Salmonella, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, y

tambin en la cscara del huevo. Su presencia en los alimentos se debe a malas
prcticas de manipulacin, como falta de higiene personal, falta de limpieza de
los equipos y tiles de trabajo, as como la falta de tratamiento trmico, ya que
se destruye a temperaturas superiores a 65 C.
Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves, huevo y
ovoproductos, salsas y derivados, coco, pastas, etc. La salmonelosis es la
causa principal de ms de la mitad de las intoxicaciones alimentarias que se
producen cada ao en nuestro pas. El hombre como fuente de salmonella, es
importante, debido a la posibilidad de actuar como portador, es decir, padecer la
enfermedad y transmitirla sin que aparezcan sntomas. Esta enfermedad se
caracteriza por presentarse con sntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas
despus de la ingestin del alimento contaminado. La enfermedad puede durar
de 2 a 3 das y, en casos ms graves, puede atravesar la pared intestinal y tener
consecuencias ms graves.
Listeria monocytogenes. Produce una enfermedad conocida como listeria. Los

alimentos implicados son principalmente las carnes de ave, los huevos y
ovoproductos, las salsas y derivados, el coco, las pastas, etc. Esta bacteria
resiste el calor y las bajas temperaturas, adems de las sales y la acidez. La
sintomatologa es variada y aparece a las 48-72 horas. Se manifiesta por un
episodio agudo de fiebre, dolores musculares y en algunas ocasiones puede
producir sntomas gastrointestinales como nuseas o diarrea. Las mujeres
embarazadas pueden experimentar unos sntomas similares a los de una gripe
36
Ayudante de Cocina
de carcter leve, aunque en situaciones excepcionales puede conducir a un

parto prematuro, infeccin del recin nacido, e incluso aborto
Staphylococcus aureus. Es una bacteria habitual en la piel humana y en la de

los animales, as como en la zona de la nariz, boca y garganta. Tambin se
encuentra en los fornculos y heridas infectadas. Existen portadores que pueden
transmitir la enfermedad (estafilococia) sin padecerla. Los alimentos implicados
son las carnes, la leche, el queso, los productos de pastelera, las ensaladas, los
huevos, etc.
La bacteria se destruye por accin del calor, pero su toxina es resistente a estos
tratamientos. Esta enfermedad cursa sintomatologa digestiva que aparece a las
2-4 horas desde la ingestin del alimento contaminado. El cuadro clnico consiste
en nuseas, vmitos, diarrea, deshidratacin, dolores abdominales, debilidad y
temperatura inferior a lo normal.
Escherichia coli. Se encuentra en condiciones normales en el intestino del

hombre y de los animales, llegando a los alimentos por una mala evisceracin de
los animales, por el agua contaminada y por la va feco-oral en el hombre. Como
en el caso anterior, es su toxina la que produce la enfermedad, diarrea
coliforme, caracterizada por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas
y normalmente ausencia de fiebre. Los alimentos implicados son la carne picada,
la leche no sometida a tratamiento trmico, los zumos de fruta, los yogures
artesanales, etc.
Clostridium botulinum, es la bacteria que produce la toxina causante de la
enfermedad conocida como botulismo, enfermedad asociada a las conservas,
ya que es en ellas donde se va a producir la toxina. Esta puede resistir
temperaturas superiores a los 100C y necesita ausencia de oxgeno para
desarrollarse, de ah que tambin pueda aparecer en los alimentos envasados al
vaco. Es caracterstico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al
abrirlas expulsen gas. La toxina botulnica es una de las toxinas naturales ms
potentes que se conocen, pudiendo llegar a provocar una parlisis respiratoria y
consecuentemente la muerte. La bacteria se encuentra en el suelo, y a partir de
ah puede pasar a las verduras y hortalizas (maz, judas verdes, esprragos,
etc.).
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Shigella .Provoca la conocida como enfermedad de las manos sucias, se trata

de una enfermedad digestiva ms grave que la salmonelosis, incluso puede
llegar a producir hemorragias. Los alimentos implicados son las carnes crudas,
las aves, la leche y sus derivados. Los alimentos se contaminan cuando el
manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con los
alimentos o tiles de trabajo.
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TEMA 09
Ayudante de Cocina
Clostridium perfringens, esta bacteria est muy distribuida por el medio

ambiente y en ocasiones est presente en los alimentos, produciendo toxinas en
los ya cocinados; por tanto el peligro se produce durante el enfriamiento y
almacenamiento de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son
los alimentos ms frecuentemente implicados, pudiendo aparecer tambin en las
especias. Es importante mantener los alimentos calientes y a las temperaturas
correctas, por encima de los 65C. La sintomatologa es de tipo digestivo y
aparece a las 8-12 horas de la ingestin.
MOHOS Y LEVADURAS.
Son microorganismos de crecimiento lento, por lo que las tasas altas indican un
almacenamiento prolongado. Estn relacionados con la descomposicin de los
alimentos y en algn caso con la produccin de micotoxinas con riesgo para la
salud. Se asocian a contaminacin de tipo ambiental por su particular forma de
reproduccin por esporas y slo crecen en superficies.
Hay ms de 200 variedades distintas de mohos que crecen en determinados
alimentos (cereales, granos de caf, uvas, etc.) cuando se dan las condiciones
adecuadas, produciendo las citadas micotoxinas, que si se ingieren en
determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves como el
cncer, con efectos en el hgado, riones y otros rganos.
Las de mayor incidencia son:
Aflatoxinas. Pueden presentarse en cereales, frutos secos (pistachos y

cacahuetes), leche (por piensos contaminados) y frutos desecados (higos,
dtiles).
Ocratoxina. Se puede presentar en el caf, cereales, vino, cerveza, uvas pasas,

zumo de uva, cacao, chocolate, especias y carne de cerdo.
Partulina. Puede presentarse en frutas, hortalizas y cereales enmohecidos,

sobre todo en manzanas y zumos.
Tricotecenos. Se presentan en cereales y productos derivados. En humanos

provocan diarrea, vmitos y supresin del sistema inmune.
VIRUS.
Los virus son organismos microscpicos que para multiplicarse necesitan
clulas vivas, as en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que slo
actan de vehculo para su llegada al hombre. La fuente principal de estos virus
es el propio hombre, a travs de las heces, las cuales pueden contaminar el
agua y los alimentos, contando con la colaboracin de unas malas prcticas de
38
Ayudante de Cocina
manipulacin de los mismos. Los alimentos implicados son: los vegetales por
riego con agua contaminada, las carnes y pescados por mala manipulacin, el
marisco y los moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc. La
sintomatologa se caracteriza generalmente por presentar alteraciones
digestivas.
Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos
destacan los siguientes:
Virus de la hepatitis A. La transmisin se realiza por la va fecal-oral, a travs

de las manos. Se transmite por contacto con personas que no se han lavado
correctamente las manos despus de ir al WC. Los alimentos involucrados
suelen ser el agua y los alimentos contaminados como el marisco crudo o poco
cocinado y productos procedentes de la huerta contaminados posiblemente con
aguas residuales.
Virus de Norwalk, es causante de una enfermedad de tipo digestivo, con

vmitos, diarreas, dolores abdominales, dolores de cabeza y una temperatura
inferior a lo normal. El hombre es la nica fuente de transmisin de este virus,
encontrndose en las heces de la persona infectada. La transmisin est
relacionada con la mala higiene personal, con el agua contaminada y con los
equipos y superficies sucias.
PARSITOS.
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Un parsito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse.

Los ms habituales son:
la
Anisakis. Produce la anisakiosis, enfermedad parasitaria producida por
ingestin de un parsito en fase larvaria que puede encontrarse en el pescado,
especialmente en la zona del vientre. Sus consecuencias pueden ser
alteraciones digestivas y reacciones alrgicas cuando se consume pescado
parasitado poco cocinado o crudo (en este caso debe eliminarse el parsito por
ciruga abdominal o endoscpica). Las larvas de anisakis son sensibles a la
temperatura, por lo que la mejor forma de prevenir esta enfermedad es cocinar
bien el producto a 60-70C en el centro de la pieza durante 1 minuto. En caso de
consumo en crudo, la congelacin previa es el modo ms eficaz para inactivar el
parsito, ya que las larvas congeladas pierden su capacidad de producir la
enfermedad; en este caso se recomienda que el pescado permanezca
congelado a -20C entre 24 y 48 horas.
Trichinella spiralis. La ingestin de carne parasitada con estas larvas produce,

la enfermedad conocida como triquinelosis. Al ser consumida las larvas se
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TEMA 09
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reproducen en el intestino humano y se desplazan hasta ciertos msculos donde

forman quistes y provocan lesiones. Los alimentos implicados son la carne de
cerdo, de jabal o la de caballo.
Echinococcus granulosus. Hidatidosis o quiste hidatdico, es la enfermedad

producida por la fase larvaria de este parsito en distintos rganos del cuerpo
humano. El perro acta como transmisor de la enfermedad al ser portador del
parsito adulto y eliminar los huevos, que son los contaminantes, por las heces.
Se pueden contaminar ciertos tipos de alimentos como las verduras crudas, bien
por las aguas fecales o bien por contaminacin directa con las heces de los
perros.
3.2.3.- FACTORES QUE CONDICIONAN LA SUPERVIVENCIA Y MULTIPLICACIN

DE LOS MICROORGANISMOS.
Los microorganismos, como todos los seres vivos, tienen unos requerimientos para
poder crecer y multiplicarse. Si se encuentran en un medio en el que las condiciones
sean las adecuadas, las bacterias se multiplican rpidamente, ya que se dividen en 2
cada 10-20 minutos, aproximadamente. Est comprobado que en 7 horas una sola
bacteria puede dar lugar a 2 millones de ellas El conocimiento de las condiciones de
crecimiento de los microorganismos es muy importante porque sabiendo lo que
necesitan para crecer, podemos impedir su crecimiento.
TEMPERATURA.
Todos los microorganismos tienen una temperatura ptima a la cual su
crecimiento es elevado, y unas tolerancias, es decir, un margen de temperatura
en las que el crecimiento no es el mximo, pero s es posible. De esto se deduce
que los alimentos deben ser mantenidos a temperaturas menores de 5C o
mayores de 65-70C para que se conserven mejor, sin embargo, los efectos de
someter a un alimento a una baja temperatura son esencialmente distintos a los
de someterlos a una temperatura alta: las temperaturas de congelacin
(<18C) y refrigeracin (<5C) impiden que las bacterias se reproduzcan, pero no
las mata, mientras que un tratamiento a altas temperaturas las destruye.
Por encima de los 120-125C, los microorganismos no tienen ninguna posibilidad
de sobrevivir. Por tanto, este es el rango de temperatura que se usa para
esterilizar (dejar libre de grmenes).
Es importante conocer que algunas bacterias son capaces de formar unas
estructuras llamadas esporas, que tienen la capacidad de resistir temperaturas
muy altas sin morirse y, luego dar lugar de nuevo a la bacteria que la form. Son
formas de resistencia frente a condiciones adversas. Con este tipo de bacterias,
los tratamientos de calor deben ser especialmente altos.
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ALIMENTO (NUTRIENTES Y ESTRUCTURA).
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Los microorganismos, como todo ser vivo necesitan alimentarse, necesitan

sustancias nutritivas y las toman del alimento disminuyendo el valor nutricional
del mismo. Con ello podemos entender que los restos de alimentos fruto de una
limpieza deficiente actan como importantes focos de contaminacin. Tambin
influye la estructura del alimento, las piezas ms pequeas y con menos
proteccin frente a las agresiones exteriores se contaminan fcilmente.
HUMEDAD (AW).
Los microorganismos necesitan agua para vivir y slo son capaces de

desarrollarse en medios con una cierta humedad.
En conservacin de alimentos, ms que la humedad, se utiliza el parmetro de la

actividad de agua (aw), que nos indica el agua libre que tiene el alimento
disponible para los microorganismos; as por ejemplo, los alimentos a los que se
les aade azcar o sal se conservan bien, porque el agua que tienen est
fuertemente unida a ese azcar o a la sal y no est disponible para los
microorganismos. Tambin explica este requerimiento de humedad el hecho de
que la desecacin de los alimentos sea una tcnica de conservacin.
En general, se puede decir que los mohos son ms resistentes a la ausencia de
humedad que las bacterias y por eso en alimentos como el pan o como las
mermeladas (alimento tpico de conservacin con azcar y, por lo tanto con baja
actividad de agua) lo primero que aparece es contaminacin por mohos.
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OXGENO.
Los mohos necesitan oxgeno para vivir, pero algunas bacterias y algunas
levaduras pueden crecer en medios donde haya ausencia de aire.
PH.
Es la expresin de la acidez de un cuerpo. El pH toma valores de 1 a 14 siendo

el pH 7 el neutro; alimento con pH por debajo de 7 son cidos y por encima de 7
son alcalinos o bsicos. En general, los pH extremos dificultan el crecimiento de
los microorganismos y por eso la acidificacin es conservante, por ejemplo, en
los productos en vinagre. En general, los mohos resisten mejor la acidez que las
bacterias.
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TEMA 09
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TIEMPO.
Es un factor que acta en combinacin con los anteriores. En circunstancias
ptimas de humedad, temperatura y alimento adecuado, el nmero de
microorganismos aumentar rpidamente con el tiempo.
3.2.4.-FACTORES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACIN ALIMENTARIA.

A pesar de todos los controles y medidas aplicadas a los alimentos, es imposible llegar al
eliminar totalmente el riesgo de contaminacin alimentaria y sus consecuencias. Las
enfermedades transmitidas por alimentos se pueden transmitir de forma espordica: es
decir, cuando el alimento slo provoca enfermedad a una persona, o agrupada: y es
cuando hablamos de brotes de toxiinfeccin alimentaria. Un brote es la aparicin de
varios casos de la misma enfermedad producidos por el mismo alimento. Esta situacin
es la que provoca alarma, y es un signo de que un lugar determinado hay un problema
relacionado con la alimentacin.
No obstante, cada vez son ms las personas que cada ao padecen una enfermedad
transmitida por los alimentos sin que se haya producido un brote, o en brotes poco
numerosos.
Los brotes de toxiinfeccin alimentaria implican que un alimento llegue a un nmero
importante de personas, y que contenga una cantidad suficiente del agente patgeno.
Hay una serie de factores que favorecen esta circunstancia. En primer lugar, la
produccin y elaboracin de alimentos en grandes cantidades hace que un mismo
producto llegue a muchos consumidores, de manera que si est contaminado afectar a
muchas personas. Adems, los procesos se complican, el tiempo de manipulacin se
alarga y se emplean tecnologas cada vez ms sofisticadas. Por otra parte, tecnologas
como la utilizacin del fro han mejorado la seguridad de los alimentos, en cuanto a
minimizar el crecimiento microbiano y la degradacin de los alimentos.
Los principales factores que contribuyen a la aparicin de toxiinfecciones son los
siguientes:
Utilizacin de productos de procedencia dudosa, no autorizados, caducados, etc.

Hay que tener en cuenta que un producto puede estar autorizado para un
determinado procedimiento pero no para otro, como es el caso del huevo crudo.
Almacenamiento defectuoso:
Riesgo de contaminacin con productos qumicos.
Riesgo de contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
Temperaturas y tiempos inadecuados:
Conservacin a temperaturas superiores a las recomendadas para
impedir el crecimiento microbiano, la produccin de toxinas o la
degradacin del alimento.
Coccin a temperaturas inferiores a las necesarias para destruir los
microorganismos.
Tiempos inadecuados:
42
Tiempos de conservacin excesivamente largos, que permiten la

multiplicacin de los microorganismos y la degradacin del producto,
aunque se le haya sometido a un proceso de conservacin.
Tiempos de coccin insuficientes para destruir todas las formas de los
microorganismos.
Falta de adecuacin del binomio tiempo-temperatura: la temperatura a la que se
somete un alimento debe ir ligada con el tiempo. Cuanto ms baja sea la
temperatura, ms tiempo se puede conservar un alimento, y cuanto ms elevada
menos tiempo de tratamiento necesita. Por eso, y aunque se clasifiquen por
separado, ambos factores deben aplicarse uno en relacin con el otro.
Falta de higiene de los locales, de los utensilios y de cualquier objeto que entre
en contacto con los alimentos:
Limpieza deficiente de los locales.
Limpieza y desinfeccin inadecuada de las superficies y utensilios en
contacto con los alimentos.
Desinfeccin, desinsectacin y desratizacin, inexistentes o
inadecuadas.
Incumplimiento de las normas de manipulacin de los alimentos:
Ropa de trabajo inadecuada.
Manos sucias.
Falta de adecuacin entre el volumen de elaboracin de alimentos y la
capacidad de trabajo e infraestructura del establecimiento. Cuando el trabajo o la
cantidad de productos sobrepasan la capacidad de almacenamiento, de
utilizacin de los frigorficos, o las dimensiones de la cocina, se favorecen las
prcticas inadecuadas de manipulacin, de mala conservacin y de uso
incorrecto del tiempo y de las temperaturas. En este apartado, y por las mismas
razones, puede incluirse la falta de personal.
Insuficiente formacin del personal. El personal escasamente cualificado, que
adems cambia con frecuencia de trabajo y de sector productivo, difcilmente
est bien entrenado y no entiende la necesidad de realizar el trabajo de una
manera determinada.
Utilizacin de agua no potable, tanto si es agua para beber como la que se utiliza
en los procesos culinarios, para la elaboracin de hielo y para la limpieza de
utensilios, objetos y maquinaria en contacto con los alimentos.
Sistemas de eliminacin de basuras insuficientemente separados de las zonas
de conservacin o de elaboracin de alimentos.
Sistemas de evacuacin de aguas residuales con riesgo de filtraciones hacia los
sistemas de conduccin del agua potable.
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BIBLIOGRAFA.
JOS LUIS ARMENDRIZ SANZ. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA
MANIPULACIN DE ALIMENTOS. GESTIN AMBIENTAL Y PREVENCIN DE
RIESGOS LABORALES EN HOSTELERA. ED. PARANINFO, 2008.
DOCUMENTACIN DEL CURSO TERICO-PRCTICO SEGURIDAD E HIGIENE
EN RESTAURACIN COLECTIVA, IMPARTIDO POR LA DRA. CAMINO GARCA
FERNNDEZ Y POR EL DR. J. JAVIER SANZ GMEZ, DEL INSTITUTO DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS (ICTAL) DE LA UNIVERSIDAD DE
LEN, EN COLABORACIN CON LA JUNTA DE CASTILLA Y LEN, EL FONDO
SOCIAL EUROPEO Y LA INICIATIVA EUROPA IMPULSA NUESTRO
CRECIMIENTO. ZAMORA, 2009.
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SEGURIDAD ALIMENTARIA CURSO DE NIVEL MEDIO PARA LA
IMPLANTACIN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL BASADOS EN EL ANLISIS
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2008.
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Tema 9 - Cocinero - Final Higiene y Manipulacion

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Tema 9 - Cocinero - Final Higiene y Manipulacion

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Ayudante de Cocina

1.- HIGIENE ALIMENTARIA.

Segn el RD 2207/95 se entiende por higiene de los productos alimenticios el conjunto

Por tanto, hablaremos de que un producto tiene calidad higinico-sanitaria cuando

Todos los manipuladores de alimentos deben concienciarse de la importancia de la

La proteccin del alimento frente a la contaminacin fsica, qumica y

La higiene no slo es necesaria en la manipulacin de alimentos, tambin es esencial en

2.1.-NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Lavarse adecuadamente las manos:

No puede emplearse nada ms que en el momento de ejercer sus

2.2.- FORMACIN ADECUADA DEL PERSONAL MANIPULADOR.

2.3.1.- RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.

Los alimentos pueden contaminarse por transportarse en vehculos que no

Qu se puede hacer para evitarlos?:

A la hora de establecer un contrato con un proveedor, conviene fijarle una serie

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles visuales, observar:

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Advertir al proveedor si se observan reiterados incumplimientos a las

2.3.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

El local debe tener ambiente seco y estar bien ventilado.

La iluminacin debe ser de intensidad suficiente que permita observar con

Deben disearse de manera que se evite el acceso de insectos y roedores, y

Qu peligros pueden aparecer?:

Los alimentos pueden contaminarse debido a la presencia de insectos y

Qu se puede hacer para evitarlos?:

Los alimentos se irn almacenando respetando el principio de que lo primero

El local debe limpiarse y desinfectarse segn lo especificado en el programa de

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles visuales observar:

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Eliminar o devolver los productos almacenados en los que se observe en su

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIN.

Qu peligros pueden presentarse?:

Condiciones de los equipos (cmaras, armarios frigorficos...):

Los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos por conservarlos a

Pueden producirse contaminaciones cruzadas por almacenar en la misma

Qu se puede hacer para evitarlos?:

No depositar alimentos directamente sobre el suelo de las cmaras frigorficas,

Plan de colocacin de alimentos:

En principio, y si las dimensiones del establecimiento lo permiten, conviene

Para el almacenamiento de huevos frescos deben tenerse en cuenta las

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles visuales observar:

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Regular el termostato de los equipos frigorficos.

Proceder al des escarche del evaporador o equipo productor de fro.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACIN.

Las mismas que las vistas para los equipos de refrigeracin.

Qu peligros pueden presentarse?:

Pueden producirse quemaduras por congelacin en la superficie de los

Qu se puede hacer para evitar que aparezcan?:

Guardar siempre los alimentos en congelacin provistos de envases o cubiertas

No introducir alimentos an calientes en el congelador, ya que podra elevarse la

Adems se pueden producir condensaciones que perjudican la correcta

Proceder a la limpieza y desinfeccin de los equipos frigorficos y estanteras de

Cmo se puede controlar o vigilar esta fase?:

Mediante controles visuales observar:

Qu se puede hacer si se detecta que algo va mal?:

Regular el termostato de los equipos frigorficos.

2.3.3.- PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS