PROPUESTA CULTIVO DE CACAO

APORTE

MONICA SERRANO TILMAS COD: 1114823712

TUTOR: JUAN CARLOS HERNANDEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS AGRARIAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
PROGRAMA: AGRONOMIA
PALMIRA, ABRIL DE 2015

MANEJO DE LAS BPA EN EL CULTIVO DEL CACAO.

Las BPA son el conjunto de elementos, normas y recomendaciones tcnicas aplicables a la

produccin, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a la proteccin de la higiene, la salud
humana y el medio ambiente. Todo ello por mtodos ecolgicamente seguros, higinicamente
aceptables y econmicamente factibles.
Para que el cacao producido sea saludable, se recomienda el uso de abonos orgnicos y de bio
preparados. Esto es hacer el menor uso de agroqumicos; solo emplearlos en caso de ser indispensable
y preferir las categoras toxicolgicas ms bajas de dichos productos, para que as no se contamine el
medio ambiente.

Por esto, las BPA son necesarias. Adems consienten:

Estar dispuestos para entrar a mercados exigentes y tener mejor acceso en un futuro.
Conseguir un producto diferenciado por calidad e inocuidad, lo que puede involucrar un mayor
precio de venta.
Un mayor control del proceso productivo por la obtencin de mejor y nueva informacin sobre la
propia fabricacin, gracias a los estudios de laboratorio y a los mtodos de registros (trazabilidad).
Reducir los riesgos de rentabilidad; el progreso la calidad de vida de las personas que trabajan en
la Unidad Agrcola Familiar y baja la compra de insumos.
Desarrollar el capital humano por la educacin recibida (formaciones).
Lugar donde se encuentran los insumos.
La finca debe tener zonas limpias y organizadas.
La parte donde se almacenen, laven, clasifiquen o empaquen los productos luego de ser
cosechados, debe contener buenas condiciones de higiene para no contaminarlos.
Debe contar con baos aseados para los empleados.
Los empleados deben guardar sus objetos personales en un lugar diferente de la zona de trabajo.
Tener un espacio para los objetos inflamables, para que no hayan problemas de incendios
El manejo del agua:

Debe ser mdico, no malgastarse.

El agua de consumo humano debe ser tratada adecuadamente (agua potable)
El agua para riego debe ser higieniza y no tener materiales en descomposicin.
El espacio de almacenamiento debe de estar protegido del ingreso de animales y separada de
elementos contaminantes.

La prevencin de plagas y enfermedades:

Prevenir, manejar y controlar las plagas y enfermedades del cultivo.
Desarrollar un programa de manejo integrado para su control.

 Tener presente los plaguicidas que se van a utilizar; la toxicidad, la dosificacin y el manejo que
se recomienda.
Hacer un buen manejo de los residuos vegetales.
Manejo de la disposicin de los residuos slidos y de los residuos correspondientes a los
plaguicidas, es decir, los que se encuentran vencidos o fuera de especificaciones tcnicas; envases
o empaques que hayan contenido plaguicidas, remanentes o sobrantes, subproductos de estos
plaguicidas (Seguir las instrucciones de manejo suministrada por el fabricante realizar la
prctica del triple lavado y perforacin de los envases).
Los cuidados en cosecha y postcosecha:
Establecer un encargado del manejo de los productos.
Comprobar el cuidado e higiene en el transporte que se va a utilizar.
Organizar todos los insumos que se van a utilizar antes y despus de la cosecha.

COMERCIALIZACION
Cmo varia el precio en el mercado internacional?
Rta: Los precios del cacao responden a factores de oferta y de demanda. Los
Precios internacionales tienden a seguir un patrn de largo plazo ligado al ciclo del cacao. Normalmente,
cuando hay excedentes de produccin se genera primero una cada y ms tarde un estancamiento de los
precios. En consecuencia, los precios bajos generalmente tienen un impacto negativo sobre las cosechas y
los productores tienden a cambiar de cultivo, factor que nuevamente permite una subida de precios. El
ciclo del cacao se caracteriza de esta manera por efectos de expansin y recesin.

Los productos que se obtienen del cacao tienen altsimo valor energtico debido a su contenido
de grasas asimilables y de carbohidratos.
El cacao procesado y presentado en barras, llamadas de chocolate representa un gran energtico;
de ah su consumo masivo en pases fros o con estaciones.
Contiene adems hierro y fosforo en forma asimilable.
La cafena y la teobromina presentes en el chocolate tienen propiedades estimulantes y
teraputicas.
El eje del fruto es carnoso y de sabor agradable emplendose en bebidas y dulces. La cascara o
mazorca sirve como alimento para ganado. De los granos se extrae la manteca de cacao, de
aplicacin en medicina, perfumera y cosmetologa.

COSECHA Y POSCOSECHA

Cuales son las principales etapas del beneficio?

Rta: La recoleccin, partida, fermentacin, secado, limpieza y empacado.
Cmo se advierte que el cacao sigue un buen proceso de fermentacin?
Rta: La temperatura empieza a descender, el grano se hincha, el embrin muere, al cortar las almendras
escurren un lquido color vino tinto, al partir las almendras con una navaja, muestran un color lila plido
en el centro, rodeado de una parte exterior de color caf oscuro.

Cosecha y Beneficio.
Este punto ser clasificado en cinco (5) actividades: Recoleccin, partida de mazorcas y
desgranada, fermentacin, secado, y clasificacin.
Recoleccin.
Las mazorcas deben ser recolectadas semanal o quincenalmente, excepto en los periodos de
menor produccin. Los frutos inmaduros reducen el rendimiento y la calidad; y los sobre
maduros poseen almendras con baja calidad en cuanto a aroma y sabor.
El momento de la cosecha se identifica por el cambio de color de la mazorca: los frutos verdes
cambian a amarillo y los rojos se tornas de color naranja. Algunos agricultores recolectan las
mazorcas basados en el sonido que emiten estas cuando son golpeadas con los dedos.
La recogida de los frutos se realiza manualmente con tijeras podadoras y con medialuna, que
permite al operario la recoleccin en las ramas superiores.
Los frutos defectuosos y enfermos se bajan y se dejan en el suelo, cubrindolos con hojarasca,
con lo cual se contribuye al control sanitario.

Partida y desgranada de mazorcas.

Primero se separan las mazorcas sanas de las enfermas. Utilizando un mazo de madera, un
machete o una partidora de Angulo metlico o de hierro, se parte la mazorca, teniendo cuidado de
no causar heridas a las almendras ya que se genera un producto defectuoso.
Fermentacin.
La fermentacin tiene por objeto eliminar la pulpa o mucilago del grano. Este se deposita recin
extrado de la cascara en cajas de madera que pueden ser sencillas, dobles o tipo escalera que
estn 15 centmetros elevados del suelo. Este mtodo de fermentacin en madera asegura una
mejor calidad del cacao.

Segn el volumen de produccin, se manejan cajas de madera con diferentes medidas, con
perforaciones en el fondo para el escurrimiento de los jugos.
Un cajn de madera de 80 centmetros de ancho por 80 de alto por 1,8 metros de largo, permite
en la zona de la alianza, fermentar 24 @ de cacao mojado que en 5 das se convierten en 13 @ de
cacao seco.
La mezcla de almendras debe removerse cada veinticuatro horas de un cajon a otro, o bien dentro
del mismo cajn, despus de las primeras 36 horas.
Esta mezcla debe taparse y mantenerse protegido de las lluvias para mantener una temperatura
aproximada y constante de 50.
Luego de 5 a 6 dias (120 a 144 horas) se completa el tiempo de fermentacin.
El grano adecuadamente fermentado se identifica por un color caf o chocolate y con
incrustaciones o estras pronunciadas, listo para ser secado.
Secado.
Despus de la fermentacin se separan los granos pegados o con residuos de placenta y se secan
normalmente al sol, partiendo de una humedad del 55% aproximadamente. Los granos secos
presentan una humedad cercana al 7%.
El primer da de sol para el secado del grano debe hacerse durante las primeras horas del da (6 a
9 am) y durante las ultimas (3 a 6 pm), sin ser expuesto al fuerte calor del medio da. Esto evita
que el grano se chupe y aplane, es decir, se arrebate. Los granos se deben secar sobre
instalaciones especiales como esteras o pisos de madera.
Para revolver el grano deben de utilizarse rastrillos de madera, el metal no es aconsejable. El
punto de secado se conoce tomando un punado de granos que al apretarlos crujen, esto ocurre
aproximadamente tres das despus.
Otras caractersticas del grano listo para su comercializacin son: grano sin
Cascara y voluminoso, color externo caf oscuro, consistencia quebradiza, cascara fcilmente
desprendible, color interno caf marrn, violeta o simplemente chocolate y olor a chocolate
agradable.
Clasificacin.
Se eliminan todas las impurezas, granos mohosos, partidos, daados por insectos, granos pegados
y granos vanos mediante proceso manual o haciendo pasar la masa de almendras a travs de
zarandas, dejando solamente los granos bien fermentados y secos.

Realizada la clasificacin, se procede a empacar el cacao en estopas o costales de cabuya con

peso promedio de 60 kilos

MERCADEO Y COMERCIALIZACION

BIBLIOGRAFIA
FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS. Fondo Nacional del Cacao. 2004. Escoba de bruja en
el cacao. Cartilla didactica. Bogota. Colombia.15p.

FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS. Fondo Nacional del Cacao. 2005. Beneficio o

manejo de la poscosecha del grano de cacao. Programa de
comercializacion. Bogota. Colombia. 25 p.