IX CONGRESO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS y V FORO

DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

Extraccin y Caracterizacin Qumica de Almidn de Pltano y Banano de las

Variedades FHIA-01, 20, 21 y 23
Ana O. Cabrera M., M.C. Laura V. Madrigal A. y M.C. Joel Vzquez G. Facultad de Ciencias
Qumicas, Universidad de Colima, Km. 9 Carretera Colima-Coquimatln, Coquimatln, Col.,
Mxico 28400. aaocabrera@ucol.mx
Resumen
El pltano y banano es una fuente alterna para la obtencin de almidn, en su estado verde
o inmaduro esta fruta contiene principalmente almidn, por lo que se puede diversificar su
uso como materia prima para el aislamiento de este polisacrido. El objetivo del trabajo fue
estudiar el rendimiento de la extraccin del almidn. Para la obtencin de almidn a partir de
pltanos de las variedades FHIA-20 y FHIA-21 y bananos FHIA-01 y FHIA-23, se sometieron
las variedades a una caracterizacin fsica y qumica, para determinar la calidad potscosecha
de los frutos, se siguieron los mtodos y procedimientos planteados por Dadzie, B.K. &
Orchard J.E. (1997), para su evaluacin fsica. Para la caracterizacin qumica se cont con
el equipo adecuado para cada determinacin, logrando el Anlisis Qumico Proximal
completo, como la composicin de Sodio y Potasio. Se usarn lotes de 500 g de pulpa de
fruto para evaluar las diferentes operaciones unitarias del proceso. El rendimiento del
almidn, en relacin a la cantidad inicial presente en la pulpa, estuvo entre 2.5 y 7.3 %, los
valores se encontraron en un intervalo que no pueden considerarse adecuado para este tipo
de procesos.
Palabras Clave: Banano FHIA-01& FHIA-23, Pltano FHIA-20 & FHIA-21, Almidn.

Introduccin
El almidn es uno de los polisacridos de mayor uso en diversas industrias, ya que se utiliza
como aditivo en alimentos para impartir consistencia, retener humedad o para encapsular
sabores; tambin se utiliza como materia prima para la produccin de jarabe de fructosa y
maltodextrinas. En el caso de la industria farmacutica es un vehculo para muchos
medicamentos, y en la industria papelera y de pegamentos es muy importante para impartir
la caracterstica a sus productos. Una aplicacin reciente, es en la elaboracin de pelculas
biodegradables, que en el mbito ecolgico est teniendo un impacto importante. Debido a la
gran demanda del almidn, es importante buscar fuentes alternativas para el aislamiento de
este polisacrido, que por un lado presente buenas o mejores propiedades, con la finalidad
del desarrollo de nuevos productos, y por otro lado se puedan obtener a bajo costo y con
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buenos rendimientos. En la actualidad, se le ha prestado mucha atencin a los almidones de

las musceas especialmente del pltano verde, ya que son parcialmente resistentes a la
hidrlisis por parte de amilasas digestivas. Colima tiene una gran produccin agrcola de
pltano y banano por su clima optimo a este cultivo, el pltano y/o banano, puede ser una
fuente alternativa para el aislamiento del almidn y para los nuevos usos del polisacrido.
Para fines nutricionales, Englyst y Cummings (1992), clasificaron el almidn como digerible y
resistente. El primero es degradado hasta glucosa por enzimas en el tracto. El segundo se
escapa de la digestin en el intestino delgado, pero se fermenta en el colon. El objetivo fue
estudiar las modificaciones de almidn total, resistente y digerible. Se realiz el anlisis
proximal al almidn obtenido, al igual, se les determinar el almidn total y resistente.
En 1995, Goi et al., resaltaron los beneficios del almidn resistente en la salud:
Disminucin del contenido energtico en la dieta, descenso ligero de la saciedad, no
modificacin de los hbitos intestinales, disminucin de triglicridos y colesterol y su
papel preventivo del cncer de colon. Los resultados preliminares as como la
metodologa empleada en este trabajo sern discutidos, haciendo notar la importancia de
contribuir al estudio del almidn de pltano y banano, de las nuevas variedades generadas
por la Fundacin Hondurea de Investigacin Agrcola (FHIA).
Materiales y Mtodos
Los pltanos FHIA-20 y 21 y bananos de las variedades FHIA-01 y 23, en estado de
madurez fisiolgica (con once semanas de desarrollo) cultivados en el Campo Agrcola
Experimental (INIFAP), ubicado en Tecomn, Colima, se transportaron al Laboratorio de
Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas en Coquimatln, Col., se recibieron en lotes
de 3 racimos para cada variedad, sin envoltura alguna o empleando una cubierta de plstico
o peridico.
CARACTERSTICAS DEL RACIMO Y DE LA FRUTA DURANTE LA POSTCOSECHA
Se evaluaron el peso del racimo y las caractersticas de la fruta, como su peso, longitud y
circunferencia, que representan importantes criterios para la seleccin postcosecha(1).
CALIDAD POSTCOSECHA
Color de la cscara y de la pulpa (Colormetro HunterLab)
Las mediciones de color se registraron utilizando la escala L*, a* y b* de Hunter (4).

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Medicin del color de la cscara: Se coloc la cabeza de medicin sobre la superficie de la

fruta (superficie de la cscara), se tomaron 3 lecturas (en cada superficie de la fruta) y se
calculo el promedio.
Medicin del color de la pulpa: Se cort la fruta transversalmente en el punto medio y se
coloco la cabeza de medicin en el centro por triplicado.
Slidos solubles totales, el pH y la Acidez Titulable (AACC, 1983)
Preparacin de la muestra: se licuaron en un mezclador de cocina 60 g del tejido de la pulpa
(de la seccin transversal de la fruta) en 180 ml de agua destilada, por 2 min. y luego se filtr
la mezcla (a travs de un papel de filtracin). Y se procedi con la determinaciones.
Para determinar el contenido de Slidos Solubles Totales se coloc una gota del filtrado en
el prisma del refractmetro ABBE, dirigiendo el refractmetro hacia una fuente de luz y se
ley el porcentaje de slidos solubles totales. El valor registrado se multiplic por tres
(debido a que la muestra inicial de la pulpa ha sido diluida tres veces con agua destilada).
Para el pH se lav el electrodo del medidor del potencimetro HANNA con agua destilada y
se coloc en el filtrado, permitiendo unos minutos para que el medidor se estabilice para
realizar la lectura. Se registr el valor del pH del filtrado.
En la Acidez Titulable Total de los bananos, bananos de coccin y pltanos se
transfirieron 25 ml de filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 ml, se aadieron 25 ml de agua
destilada y 3 gotas del indicador de fenolftalena. Se llen la bureta de 50 ml de capacidad
con 0.1 N de Hidrxido de Sodio valorado (NaOH) y se ajust la marca despus de eliminar
las burbujas. Se titul con 0.1 N de NaOH hasta que el indicador cambi su color a
rosado/rojo. Se registr el volumen titulado del NaOH aadido. Los resultados se
expresaron, como miliequivalentes por 100 g de muestra en trminos del cido mlico
presente.(1)
COMPOSICIN QUMICA DE LA PULPA
Anlisis Qumico Proximal
El contenido de humedad, cenizas, protenas, fibra cruda, grasas y extracto libre de
nitrgeno de las cuatro variedades de pltanos y bananos FHIA, se evaluarn de acuerdo
con los mtodos de la AOAC (1990). La muestra de este anlisis consisti en el producto
obtenido de la deshidratacin y molienda (harina) del pltano y/o banano verde.
Contenido de minerales (AACC, 1983)

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La composicin de Sodio y Potasio se realiz con el equipo de Espectrofotometra de

Absorcin Atmica de Flama marca Varian, con la muestra digerida en el horno de
microondas QLab 6000.
AISLAMIENTO DE ALMIDN
Para aislar el almidn de pltano y/o banano es necesario trabajar con la fruta en estado
verde que es cuando posee la mxima cantidad de este (de 20 a 25%), ya que conforme
madura, el almidn se convierte en azcar, hasta llegar a valores de apenas 1% (5),(6).
Fig.1. Patrn de almidn correspondiente al color de la cscara durante su maduracin
en Pltano FHIA-01(1).

El transporte de pltanos FHIA-20 y 21 y bananos de las variedades FHIA-01 y 23, fue

manos, sin envoltura alguna. La seleccin se hizo de acuerdo al tamao y peso adecuado.
Eliminando los frutos que presentan dao por hongos, insectos o dao mecnico. Se
remojaron en una solucin de 10 ppm de Cloro en agua, durante 5 minutos. Los frutos se
lavaron con abundante agua potable, para eliminar el Cloro y algunas impurezas. Las
muestras remojadas, se pelaron en forma manual, retirando la cubierta. Con una licuadora
Oster* de cocina, se licuaron los frutos en combinacin con agua en una proporcin 1:1
(fruto:agua), por 5 minutos, lo que origin una masa hmeda constituida por, fibra, protena y
almidn. Se incorpor 1 litro de agua con agitacin manual durante 5 minutos. El resultado
de la primera molienda se hizo pasar 3 veces a travs de un tamiz comercial de 20 mallas,
dejando pasar protenas, fibra fina y almidn. En esta operacin se incorporaron 2 litros de
agua, para arrastrar la mayor cantidad de almidn contenido en la masa hmeda, esta ultima
operacin se hace al final de cada tamizado. En forma paralela se volvi a licuar el material
que pas a travs del tamiz, para dividir an ms la matriz que contiene a los grnulos de
almidn. Posteriormente se hace pasar a travs de un tamiz Tayler de 50 mallas, reteniendo
la fibra gruesa, dejando pasar protenas, fibra fina y almidn. Se deja reposar en bao de
hielo durante 3 horas. Se elimina el lquido y se resuspendi el sedimento en 1 litro de agua,
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con agitacin manual durante 5 minutos. Se realiza un nuevo tamizado en una Tayler de 100
mallas, para retener la fibra fina, y solo los grnulos de almidn y protenas pasan. Se dej
reposar el resultado del tamizado de 100 mallas durante 15 horas, de esta manera se
separaran el agua y los taninos solubles. Una vez, que se retiraron por medio de lavados los
taninos y protenas aun presente, se deja secar en horno de aire a 30-40 C. Se muele en
mortero el almidn seco, para su anlisis. La extraccin de almidn se efectu a una
temperatura de 20 C y siempre utilizando agua destilada.
Resultados y discusin.
Caractersticas del racimo y de la fruta
En las caractersticas del racimo y de la fruta, se pudo apreciar un mayor rendimiento de
racimo y fruta en la variedad FHIA-23, registrando los mayores pesos de racimo, fruta, mayor
nmero de manos y dedos, en la longitud de la fruta no se diferencia de la variedad FHIA-20
(22.4 y 22.75 cm, respectivamente), el permetro no es un parmetro muy diferencial entre
los clones a excepcin de FHIA-21 registrando el menor valor (11.6 cm).
Caractersticas de calidad postcosecha
El color de los bananos y pltanos es probablemente el nico factor por el cual el consumidor
evala la calidad de la fruta. A continuacin, se presenta los parmetros que se toman
cuando se evala el color (Tabla I).
Tabla II. Medicin de color de pulpa de pltanos y bananos
Variedad

L*

a*

b*

FHIA-01

81.8 0.7

2.94 0.47

24.55 1.52

76.23

FHIA-20

76.31 0.27

8.5 0.44

33.64 0.76

82.17

FHIA-21

77.085 0.78

4.44 0.47

28.1 2.66

83.81

FHIA-23

73.5 9.95

1.44 1.08

20.18 2.74

85.45

Presentando una claridad mayor el banano FHIA-01 (ms cercano al blanco) y menor por
poca diferencia la variedad FHIA-23 (ms cercano al gris dbil), ms cercano al amarillo se
tuvo al pltano FHIA-20. El color de la fruta es un ndice de madurez, en este trabajo el color
correspondi a una etapa de maduracin de 1-3 que concuerda con la prueba cualitativa de
almidn y el bajo contenido de azcares expresado como grados Brix.

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Tabla III. Resultados de Slidos Solubles Totales, pH y mq/100 g de cido Mlico.

Variedad

SST

pH

%cido Mlico

FHIA-01

1.25 0.09

5.43 0.03

0.0721 g/ml

FHIA-20

0.8 0

6.37 0.01

0.0736 g/ml

FHIA-21

3.83 0.49

5.75 0.04

0.0080 g/ml

FHIA-23

1.75 0.11

5.85 0.07

0.0728 g/ml

La cantidad de SST y porcentaje de cido Mlico obtenidos en la variedad de FHIA-21 es

menor con respecto a las dems variedades, observndose por lo contrario un aumento en
el pH. El porcentaje del contenido de slidos solubles totales de distintas variedades vara
dependiendo del estado de madurez, por ejemplo, en los bananos, bananos de coccin y
pltanos, el centro de la pulpa, o rea locular, usualmente tiene un mayor contenido de
azcares que el tejido cortical. Por lo tanto, para la obtencin de un porcentaje de SST
preciso, fue necesario tomar varias muestras de pulpa, tanto de la parte central (rea locular)
como del tejido cortical.
Composicin Qumica de la pulpa
Ms de la mitad del peso de la pulpa del pltano es agua (66-80% de humedad), con
contenidos de protena que van de 4.26 a 5.18%, el contenido de lpidos es muy bajo con
valores de (0.45 a 0.84%), el intervalo de 2.61 a 3.81% corresponde al contenido de cenizas,
la fibra cruda oscila en un rango de 1.16 a 1.54% para estas variedades de pltanos y
bananos de la FHIA.
Tabla IV. Resultados de la Composicin Qumica de la pulpa.
Determinacin

FHIA-01

FHIA-20

FHIA-21

FHIA-23

Humedad pulpa 73.73 1.22

70.14 0.90

66.63 0.40

80.64 0.54

Humedad harina 5.35 0.29

4.61 0.70

4.05 0.41

7.12 0.24

Extracto etreo

0.84 0.10

0.45 0

0.48 0.01

0.54 0.15

Protena Cruda

4.42 0.10

4.26 0.16

5.18 0.67

4.10 0.06

Fibra cruda

1.5 0.16

1.38 0.07

1.16 0.66

1.54 0.19

Cenizas

3.39 0.14

3.02 0.14

2.61 0.08

3.81 0.27

90.83

90.57

90.01

E.L.N. (Diferencia) 89.85

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Sodio (ppm)

361.23 20.7

366.24 18.3

459.45 4.07

436.29 6.56

Potasio (ppm)

2593.15 247.63 2515.48 109.59 2682.55 152.17 2929.94 122.91

Aislamiento de almidn
Una vez realizada esta primera fase, se evalu cualitativamente el porcentaje de almidn con
intervalos de 2.75 a 3.5 %, se continu con la adecuacin del proceso para la extraccin de
almidn a partir del fruto de pltano y banano de las variedades FHIA.
Tabla 6. Resultados del rendimiento y pureza del almidn de pltano y banano.
Variedad

% Rendimiento

% Pureza

FHIA-01

6.8

96.44

FHIA-20

7.3

97.54

FHIA-21

2.5

97.23

FHIA-23

6.0

97.46

En cada malla el residuo se lav hasta que el lquido de salida no tuviera residuo aparente
de almidn. El anlisis de agua utilizada en el aislamiento de almidn fue de 10 litros por
extraccin, el residuo retenido en la malla 20 se limit solamente a semillas del propio fruto,
el residuo retenido en la malla 50 fue de aproximadamente 200 g, aproximadamente 50 g en
la malla 100.
El menor rendimiento lo presenta el pltano FHIA-21 con respecto a las dems variedades
que van arriba del 6%, procedimiento de extraccin es susceptible de optimizarse
modificando la etapa de molienda y/o tamizado. Por el momento se estn haciendo los
ajustes necesarios para poder alcanzar los porcentajes reportados en el proceso de
extraccin de almidn de pltano y banano, ya que los resultados reportados de las cuatro
variedades con la que se trabajan, nos afirma que el procedimiento seguido no es rentable
econmicamente, pues se requiere un alto suministro de calor, agua y tiempo largo de
exposicin para lograr el secado, debido al contenido de agua y a la presencia de pectina en
el fruto, esta ltima retiene el lquido intracelular el cual posee gran cantidad de almidn.
Al almidn obtenido se le determino un anlisis qumico proximal, que por diferencia se
calculo la pureza, sta representa mayor valor que las reportadas en bibliografa (94%).

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Bibliografa
Dadzie, B.K. & Orchard J.E. 1997. Routine Post Harvest Screening of Banana/Plantain
Hybrids: Criteria and Methods. INIBAP Technical Guidelines 2. International Plant
Genetic Resources Institute, Rome, Italy; International Network for the Improvement of
Banana and Plantain, Montpellier, France; ACP-EU Technical Centre for Agricultural
and Rural Cooperation, Wageningen, The Netherlands.
Goi, I., Garca-Diz, L., Maas, E. & Saura-Calixto, F. 1995. Analysis of resistant starch: a
method for foods and food products. Food Chemistry. 56.445-449.
Englyst, H.N., Kingman, S.M. & Cummings, J.H. 1992. Classification and measurement of
nutritionally important starch fractions. Eur. J. Clin. Nutr., 46 (Suppl. 2) S33-S50.
Hunter, R. S. 1975. The measurement of appearance. Wiley, New York.
Abada, P. Produccin de almidn de banano por el mtodo enzimatico. Proyecto de
Graduacin. Lic. Ing. Qumica. San Jos, Costa Rica, Universidad. Facultad de
Ingeniera. 1979. 89 p.
Palmer, J. Banano Products. In tropical foods chemistry and nutrition. Inglaterra. V.2. 1979
pp 625-635.

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