MISIN:

somos una escuela formadora de ingenieros agroindustriales

competitivos con docentes especializados en la enseanza,
aprendizaje dedicada a la investigacin, extensin y
proyeccin social con valores ticos y humansticos,
infraestructura
adecuadamente
comprometida
con
el
desarrollo sostenible de la innovacin y el emprendedorismo
DOCENTE: Dra. ANA MARIA
en la regin y el pas.

MATOS RAMIEZ

VISIN:
Ser la escuela lder en ingeniera agroindustrial gestora del
conocimiento formadora de
profesionales agroindustriales,
ntegros con excelencia y responsabilidad, social con
posicionamiento nacional e internacional.

RESUMEN
En esta parte de la investigacin veremos la manera en que se elabora el pan y
el efecto que tiene las adiciones de sal y azcar a diferentes concentraciones,
para ello primero elaboraremos la masa, que est hecha a base de : HARINA
DE TRIGO + AGUA + LEVADURA + AZUCAR o SAL, la levadura se le agrega
para que dentro de la masa del pan realiza su actividad enzimtica usando
como sustrato los azucares de la masa, obteniendo as una fermentacin
alcohlica donde el etanol se evaporara durante el horneado debido a las altas
temperaturas en las que se encuentra, pero tambin producir el Anhdrido
Carbnico que es el causante del volumen que tendr nuestro pan, para ello la
levadura debe actuar de manera correcta, es por ello que veremos distintas
ms con diferentes cantidades de sal y azcar para ver cmo acta la levadura,
veremos as que concentracin es la ms adecuada para producir una masa
firme con mejor textura y una buen volumen al ser horneada.
Para todo este procedimiento se realizara en el laboratorio el cual ser saber la
actividad enzimtica de la levadura y sus componentes bioqumicas ya que al
haber mayor concentracin de azcar o sal en el exterior del agua en la
levadura saldr para equilibrar este exceso de sal o azcar, por lo tanto la
levadura pierde agua haciendo que su actividad enzimtica se reduzca,
causando la baja produccin de CO2 restndole volumen a nuestro pan.

NDICE
RESUMEN

I.

IDENTIFICACIN Y FORMULACIN DEL

II.

PROBLEMA.
OBJETOS.

III.

MARCO TERICO CONCEPTUAL.

IV.
V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.

FORMACIN DE LA MASA:
FERMENTACIN Y REPOSO:
HORNEADO:
ENFRIAMIENTO:
ELABORACIN DE LA HARINA:
FUNCIONES DE LA LEVADURA:
EL AGUA:
LA SAL:
INGREDIENTES ENRIQUECEDORES:
AZCARES:
MATERIAS GRASAS:
HIDROGENACIN DE LAS GRASAS:
LA LECHE:
TERCERA FERMENTACIN:
COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO.

METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROCESO.

RESULTADOS.
DISCUSIN
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS.

BIOQUIMICA DEL PAN

XI.

IDENTIFICACIN Y FORMULACIN DEL

PROBLEMA.

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en el Per

en este caso de nuestra regin Hunuco. Se suele preparar mediante el
horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales,

sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo,
tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como
grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de
oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo
pasas),verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
En esta investigacin de la bioqumica del pan es para identificar su actividad
enzimtica usando como sustrato los azucares de la masa obteniendo as una
fermentacin alcohlica donde el etanol se evaporara durante el horneado es
por ello que veremos distintas ms con diferentes cantidades de sal y azcar
para ver cmo acta la levadura

XII.

OBJETOS.

XIII.

Evaluar el efecto de la adicin de diferentes cantidades de sal y azcar

en una masa de pan.
Evaluar las diferencias que se producen al adicionarle sal y azcar en
una masa de pan.
Evaluar el efecto de la adicin de diferentes concentraciones de sal y
azcar en una masa de pan.
Conocer las concentraciones de sal, azcar en la elaboracin del pan y
a la vez los pasos a seguir en su elaboracin.

MARCO TERICO CONCEPTUAL.

5

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena.

Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas
para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y
acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se
aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay
cuatro:
Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso
de trabajar la masa.
Reposo para hacer 'levar' la masa slo si se incluy levadura). A este
proceso se le denomina a veces como leudado.
Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa
a una fuente de calor para que se cocine.
Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor
final que se quiera dar al pan. Otro paso industrial es el denominado: proceso
de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de
molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin
si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no
de volumen.

1. FORMACIN DE LA MASA: La formacin de la masa se compone de

dos subprocesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa
comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de
la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que
aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en
una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina
(gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse
la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes
de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la
mezcla se haga homognea y se hidrate por completo (permite actuar a
las molculas de glutenina y de gliadina en la harina).
Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol
oxidasa) actan en la destruccin de los carotenoides. El Procediendo
de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten
haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar
mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de amasamiento
hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea
cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de
gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se
denominan masas de fuerza.
2. FERMENTACIN Y REPOSO: La fermentacin del pan ocurre en
diversas etapas. La denominada fermentacin primaria' empieza a

ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de

bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura
adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao
debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono
(CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que
avanza el tiempo de 'reposo'.
La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy
importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es
mxima a los 35C, pero de la misma forma a esta temperatura se
produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores.
Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera
sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que
supone un reposo de aproximadamente dos horas.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa
'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de
gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. En
algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto
reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Tras el reposo
se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le
suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera.
3. HORNEADO: En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele
emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de
un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son
de electricidad o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse
en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego.
Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la
corteza pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que
el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin
de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa.
Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la
masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las
levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch
la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de
vista reolgico el horneado convierte una masa visco elstica en un
pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes
fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el
pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas.
4. ENFRIAMIENTO: Tras la coccin en el horno sobreviene directamente
el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de
calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la
capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta

temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras
que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la
miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de
humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan.
El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse
ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de
enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es
ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de
masas cidas en su elaboracin. La harina de trigo posee constituyentes
aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente.
El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la
harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la
formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada,
retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La
cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de
extraccin.
A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres
en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de
gluten hmedo es superior al 30 %.
5. ELABORACIN DE LA HARINA: La harina se obtiene moliendo los
granos entre piedras de molino o ruedas de acero. En la actualidad se
muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos
manuales y elctricos. En el proceso de la molienda se separa el
salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible
y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por lo que
se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento
de la harina El polvo de harina en suspensin es explosivo, como
cualquier mezcla de sustancia inflamable finamente pulverizada y aire.

A. Funciones de la Levadura: Transforma los azcares presentes en la

harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas.

Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento

de volumen de la masa. Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo
al proporcionarle al pan protenas de muy buena calidad. Convierte la
harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.
Factores que intervienen en la actividad de la Levadura:
Alimento: La levadura necesita azcares para alimentarse.
Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa. Estos
productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si
son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante
el amasado o incluir aditivos que los contengan.
Humedad: Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que
stos estn previamente disueltos, por esta razn el agua es
esencial para su nutricin y todos sus procesos metablicos.
Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y
aditivos.
Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita temperaturas
ptimas para vivir y desarrollarse. Temperaturas muy bajas
retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar el
proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias
que dan olor y sabor desagradable al pan. Ej.: cido actico
(vinagre). Sal: Un exceso de sal retarda su actividad.

B. El Agua: El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa.

Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente ms barato de la receta.
Tipos de Agua:

Aguas Blandas: Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50

p.m.). Producen un debilitamiento del gluten tornando la masa

suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto

negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ej.:
Agua de lluvia, agua destilada.

Aguas Duras: Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de

calcio y magnesio, en proporciones de 200 a 400 o ms ppm; No
son adecuadas para panificacin ya que endurecen el gluten e
inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentacin.
Adems producen problemas en las caeras donde estas sales
sedimentan formando sarro que corroe el metal. Para panificacin
se recomienda el uso de agua potable con dureza de 150 a 200
partes por milln (ppm).
Funciones del agua:
Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento
de los almidones.
Determina la consistencia de la masa.
Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura.
Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa
durante la fermentacin y permite un mejor desarrollo de la
pieza durante la coccin, mejorando tambin el brillo y el
rendimiento.
Clases de agua y sus efectos en las masas.

C. La Sal: Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de

Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de
minas. La sal para uso de panificacin debe poseer las siguientes
caractersticas:
Granulacin fina.
Libre de impurezas.
Fcilmente soluble en agua.

10

Funciones de la Sal:

Mejora el sabor.
Fortalece el gluten de las harinas dbiles.
Resalta los sabores de otros ingredientes.
Controla la actividad de la levadura.
Tiene una accin bactericida sobre microbios indeseables al
proceso.

D. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES: Son aquellos que se agregan a

la masa para mejorar caractersticas de sabor, color, aroma, volumen,
crocancia, conservacin, valor nutritivo, etc.

Azcares: Los tipos ms empleados son la sacarosa o azcar de

caa y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el
extracto de la malta.
Funciones del Azcar:

Sirve de alimento a la levadura.

Mejora el sabor del pan.
Mejora el color de la cscara.
Ayuda a la conservacin.
Aumenta el valor nutritivo.

Materias Grasas: Constituyen la principal fuente de energa en la

dieta humana, pues son el alimento que suministra el mayor
nmero de caloras por grano (9 cal. por grano). Se denomina
mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o
lquido.
Se clasifican de acuerdo a su origen animal o vegetal.
Grasas animales: Manteca de cerdo, mantequilla, cebo de
res.
Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas
semillas como girasol, coco, man, soya, etc.
En
panificacin se usan principalmente la manteca
hidrogenada, mantequilla y margarina (masas dulces y
pastelera.

E. Hidrogenacin de las Grasas: Es un procedimiento empleado

principalmente en aceites vegetales. Este consiste en hacer circular gas
hidrgeno a travs del aceite con lo cual se consigue que ste se
endurezca, adoptando la consistencia de una manteca. Las mantecas
hidrogenadas presentan buenas caractersticas de conservacin,
resistencia a la rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro.

11

Funciones de las materias grasas:

Aumenta el valor alimenticio.

Mejora el sabor y aroma.
Mejora el volumen.
Mejora la conservacin.
Proporciona una textura ms fina y suave a la miga.

F. La Leche: En panificacin se emplean principalmente leche en polvo y

suero de leche en polvo, debido a su facilidad de uso y almacenamiento.
Funciones de la leche:
Aumenta el valor alimenticio.
Proporciona una miga suave.
Mejora el color de la cscara.
Aumenta la absorcin de agua de la masa.
Mejora el sabor. Mejora la conservacin.
G. cido Ascrbico: Se usa para mejorar las caractersticas del gluten de
la harina, con lo cual se obtiene mayor absorcin de agua, mejor
tolerancia al amasado y los tiempos largos de fermentacin, mejor
retencin de los gases de la fermentacin, mejor volumen y presentacin
del pan. Se recomienda su uso especialmente en masa francesa, blanda
especial y masas dulces. Dosis: 1 a 3 grs. Por 50 kg. De Harina.
H. Harina de Malta: Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura
una provisin extra de alimento (azcares como maltosa y glucosa), con
el cual se intensifica y vigoriza la produccin de gas durante la
fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan. Tambin se
obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad
de azcares residuales que caramelizan durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 grs por 50 kg. De Harina Un exceso de harina
malteada puede producir masas pegajosas y difciles de manipular,
adems durante el horneo la corteza del pan adquirir rpidamente una
coloracin muy oscura. Inhibidores de Hongos: Se emplean para
retardar la aparicin de hongos en productos envasados, como pan de
Molde, pan de Pascua, Pre Pizzas, etc. Los de mayor uso son a base de
propianato de sodio o propianato de calcio. Dosis: 50 a 100 grs por 50
kg. De Harina.
I. Emulsionantes: Mejora la retencin de humedad y por lo tanto aumenta
el perodo de conservacin del pan. Muy recomendable para productos,
Ej.: Pan Molde, Pan Hamburguesas, Pan para Hot Dog, Pan de Pascua,
etc. Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.
J. Aditivos Multipropsito: La industria panadera dispone en la
actualidad de una gran variedad de aditivos multipropsitos, que tienen

12

una accin mejorante sobre el gluten, contienen nutrientes para la

levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos
emulsionantes, etc. Tienen gran facilidad de uso ya que se presentan en
bolsas dosificadas para uno o dos quintales de harina.
K. Bio Power Marraquetas: Mejorador concentrado para Marraquetas pan
francs y masas blandas en general.
L. Tercera Fermentacin: El grano de trigo no contiene tantas "levaduras
salvajes" como la ciruela o la uva, sin embargo, se puede estimar que la
harina extrada de este trigo contiene 30.000 clulas de levadura por kg.
Si colocamos en un lugar caliente y hmedo un trozo de masa hecha de
harina y agua, veremos como sta se hincha ligeramente 24 h ms
tarde.

Qu ocurre? : Las levaduras de la harina han degradado los

azcares contenidos en sta harina (recordar que la harina
contiene entre 1 y 2% de azcares) en gas carbnico y el alcohol,
acompaados de cidos. En este caso, la masa no es un
elemento lquido sino elstico e impermeable, por ello el gas
carbnico no puede atravesarla y permanece en su interior en
forma de pequeas burbujas, por ello la masa se hincha. De su
interior se desprende un olor a cido, provocado por el alcohol y
los cidos producidos en la fermentacin.

Qu debe hacer el panadero para "conducir" la

fermentacin?: Como acabamos de ver, la harina contiene
pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para
"levantar" la masa, por lo que es necesario aadir otras. 1 gr de
levadura contiene de 10 a 12 millones de clulas, stas tienen el
mismo papel que las contenidas en la harina, o sea, produccin
gaseosa, formacin de alcohol etlico y de cidos (lctico y
actico).

De qu se nutren estas levaduras?: A fin de producir gas

carbnico y alcohol, stas levaduras deben degradar una cierta
cantidad de azcar, absorber el azcar proveniente de partculas
de almidn durante la molienda.

Cmo se transforma el almidn en azcares?: La harina

contiene un nmero variable de enzimas llamadas amilasas;
stas tienen el poder de transformar el almidn en azcares.
Accin de los cidos y el alcohol etlico sobre la masa La
elasticidad de la masa es debida a un componente de la harina
llamado glten. Recordemos que durante el repuntado, la masa
se vuelve menos flexible y toma tenacidad. Durante este tiempo la
levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbnico,
el alcohol va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el
glten y le dan tenacidad. Esta tenacidad tiene como

13

consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico

(si mordemos un limn sentiremos como los msculos de la
mandbula se contraen bajo el efecto del cido ctrico). La
segunda etapa de la fermentacin es la toma de volumen, que se
produce bajo la accin del gas carbnico producido por la
levadura.

Por qu esta rpida toma de volumen? : Durante la segunda

parte de la fermentacin, los papeles son inversos, la levadura
produce menos alcohol, pero ms gas carbnico que se
encuentra aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas
de glten que constituyen un verdadero tejido impermeable. La
capacidad que posee el glten para retener el gas carbnico se
llama retencin gaseosa.
La fermentacin en el horneado Durante la coccin, el glten se
coagula bajo el efecto del calor a la vez que los grnulos de
almidn forman un engrudo. El gas carbnico producido por la
accin de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la
masa y forma los futuros alveolos de la miga. As se comprende
porque el volumen final del pan depende sobretodo de la
conducta de la fermentacin.
Es la etapa final de crecimiento antes del horneo, dura
aproximadamente 40 a 60 minutos.

14

Horneo o coccin: La coccin tiene como principal papel

transformar la masa fermentada en pan, esta transformacin es
necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de
digerir el glten y el almidn, sino han sido cocidos anteriormente.
En segundo lugar, la coccin permite el paso del estado
semilquido del producto (masa) al estado slido (pan).
Qu ocurre durante la coccin?: Durante la coccin se
producen muchas transformaciones en el interior de la masa.
Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al
suelo del mismo, esta parte directamente en contacto con un
material caliente se seca y forma una corteza. En el interior de la
masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se
envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce
CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se
"muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera
fermentacin"). Rpidamente la pasta se hincha y el gas
carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se abren. Poco
a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la
masa que comienza a secarse. Durante este tiempo el CO2 se
calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduce en la
formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis
precipitada, se desarrolla durante 5 6 minutos, aprox. Las
temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de

masa y del tipo de receta, ingredientes bsicos o enriquecida, el

tiempo de coccin tambin depender de estos factores. En
general se puede resumir que a mayor tamao, menor
temperatura y tiempos de coccin ms largos; a menor tamao,
mayor temperatura y tiempo de coccin ms cortos.
Tipos de Masas:

Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colizas, bollos. Especiales:

Hallullas, colizas, dobladas de manteca, de dama, cachitos etc.

Masas tipo Francesas

pistoles, baguette, etc.

Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hot dog, pan
para hamburguesa.

Masas Dulces: Bollera frita y horneada: Berlines, trenzas, rollos

rellenos con frutas, panettone, donuts, ensaimadas, etc.

Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de trigo,
panes con semillas, etc.

Marraquetas,

chocositos,

rositas,

Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre,

danesa, croissant, galletas, tartaletas, panes de campo,. Tortillas,
etc.
M. Composicin de la harina de trigo
Segn la diferentes estudios realizados una harina debe ser: suave al tacto, de
color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o
muertos, cuerpos extraos y olores anormales.
Su composicin debe ser:
Glcidos

74 76%

Prtidos

9 11%

Lpidos

1 2%

Agua

11 14%

Minerales

1 2%

Glcidos: Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa,
insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero

15

hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de

cadena:
Amilosa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que
servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.
Composicin qumica de la harina
Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales.
Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la
fermentacin
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del
gas carbnico producido por la levadura.
Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje
mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del
grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
cidos grasos que alteran la calidad de la harina.

16

XIV.

METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROCESO.

MATERIALES Y MTODOS

a)

Materiales:
Balanza
Vasos

b) Insumos:

Harina panadera
Azcar
Levadura
Sal

c) Equipos:

17

Cmara de fermentacin

a) Diferentes concentraciones de Azcar

Diferentes concentraciones de Azcar

Harina

100 g

100 g

100 g

100 g

100 g

Diferentes concentraciones de Sal

Levadura

2g

2g
1

Sal
Harina
Agua
Levadura
Azcar
Sal

b)

2g
2

100 g

100 g

60 ml
60 ml
60 ml
2g
2g
0g

0g

5g

1g

2g

10 g

100 g

2g
4
100 g

60 ml
2g

60 ml
2g

20 g
3g

30 g
5g

Agua

60 ml

60 ml

60 ml

60 ml

Azcar

Diferentes

concentraciones de Sal

XV.

RESULTADOS.

a). Diferentes concentraciones de Azcar

Notamos que las masas con mayor contenido de azcar presentan un color
ms oscuro debido a las reacciones producidas al ser puestas a temperaturas
ms altas, tambin vemos que las masas que contenan azcar en exceso, no

18

aumentaron su volumen debido a que el agua de la levadura , tuvo que salir al

medio para equilibrar la concentracin de azcar, esto genera que la levadura
no actu de manera adecuada, por lo tanto no producir la cantidad adecuada
Anhdrido carbnico que ocasiona que la masa tenga menos volumen.
b). Diferentes concentraciones de sal
LA MUESTRA NUMERO 3 que contena 2gr de sal, a diferencia de las otras
masas que contenan sal, tena una consistencia distinta, ms fcil de manejar
y no se pegaba tanto a la hora del amasado. Al igual que en el caso del azcar
la masa que contena mayor concentracin de sal, tuvo un volumen menor que
las dems debido a que pasa lo mismo que en la masa con exceso de azcar,
se sobresatura el medio y el agua de la levadura sale para equilibrarlo,
reduciendo la actividad de la levadura, reduciendo la produccin de Anhdrido
Carbnico.
C. Rendimiento de una receta
El rendimiento de una receta se puede expresar en unidad de medida (Kg.) o
en nmero de unidades. El rendimiento expresado en kilos, est directamente
relacionado con la perdida de humedad que experimenta la masa cruda
durante todo el proceso de fabricacin, especialmente durante el horneado. La
prdida promedio se sita entre un 10 a un 15 %. Aquellas recetas en
ingredientes (marraquetas, baguette) sufren un mayor porcentaje de prdida
que aquellas recetas ricas en ingredientes (pan molde, pan de hamburguesa)
Rendimiento por peso: Para calcular el rendimiento es necesario establecer el
peso de la masa cruda (peso de todos los ingredientes mezclados en la mesa)
y el peso del pan luego de una hora salida del horno.
Ejemplo:
Peso de la masa cruda = 82 Kg.
Peso del pan horneado = 70 Kg.
Diferencia = 12 Kg (perdida) = 15 % de perdida.
Rendimiento en unidades:
Para este efecto se divide el peso total de la masa cruda con el peso del corte
de cada unidad.

Ejemplo.
Peso de la masa cruda = 82 kg.
Tamao del corte = 60 grs. c/u

19

Por lo tanto: 82.000 grs = 1.365 unidades 60 gramos.

XVI.

DISCUSIN.
La sal acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que la
gliadina, tiene menor solubilidad en el agua con sal. El gluten formado
tiene fibras cortas, como consecuencias de las fuerzas de atraccin
electrostticas que ocurren en la malla formada con la sal, se presenta
rgido, dndole a la masa mayor compacticidad con respecto al gluten
que se obtiene sin sal. Pero al rebasar los lmites de la sal, el pan no
crece debido al incremento de las fuerzas de atraccin electrostticas,
motivo por el cual para el lmite mximo de sal recomendado para que el
pan crezca no debe sobrepasar el 3%. Observndose en la masa con
5% de sal una falta de crecimiento. Tambin influye la calidad de la
harina en el porcentaje de sal a aadir.
La levadura necesita de azucares para la produccin de de anhdrido
carbnico, parte del anhdrido carbnico se disuelve en el agua hasta la
saturacin, luego permanece libre, retenido en el gluten y hace crecer la
masa. Pero del azcar aadido a la masa solo una parte es usada para
la produccin de anhdrido carbnico. El azcar que no es usada le
confiere color a la superficie del pan, debido a la reaccin entre los
azucares y los aminocidos (reaccin de maillard) y a la caramelizacion
de los azucares por el calor, segn la calidad y cantidad del azcar se
puede obtener un pan de color moreno ms o menos intenso.
Una fermentacin prolongada, puede dar una acidez excesiva, que
puede empeorar las propiedades fsicas de la masa. Lo que dar un pan
de volumen bajo y de mal aspecto y sabor. Tambin una temperatura
diferente a la requerida para el desarrollo de la levadura, nos resultara
en un pan de volumen bajo debido a la falta de actividad por parte de la
levadura.
La levadura necesita de azucares para la produccin de anhdrido
carbnico, parte del anhdrido carbnico se disuelve en el agua hasta la
saturacin, luego permanece libre, retenido en el gluten y hace crecer la
masa. Pero del azcar aadido a la masa solo una parte es usada para
la produccin de anhdrido carbnico. El azcar que no es usada le
confiere color a la superficie del pan, debido a la reaccin entre los
azucares y los aminocidos 3reacci.n de maillard5 y a la caramelizaran
de los azucares por el calor, segn la calidad y cantidad del azcar se
puede obtener un pan de color moreno ms o menos intenso.

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 El porcentaje de azcar adicionado segn FEMA debe ser de un mximo

de 12% lo cual es coincidente con los resultados obtenidos, los cuales
fueron de un 10% en base de la harina.
El porcentaje de sal adicionado segn FRANCISCO TEJERO debe ser
de un mximo de 2% lo cual es coincidente con los resultados
obtenidos, los cuales fueron de un 2% en base de la harina.
Influencia de la sal en el Pan: Funciones de la sal en panificacin: El uso
de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la
dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena
calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten
reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la
dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con
masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su
manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el
gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al
gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado
existe una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente
de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado
frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.
Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la
corteza y le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan
sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el
que s lleva sal.
Influencia del azcar en el pan: En panificacin se utiliza la sacarosa o
azcar de caa.
Funciones del azcar en la panificacin: Sirve de alimento para la
levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la
caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
tambin para evitar la prdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el
agua. Le da suavidad al producto.
Durante los primeros momentos de la fermentacin el azcar es el
alimento de la levadura, sirviendo posteriormente como fuente de
energa y carbono para las restantes etapas. El azcar tambin juega un

21

papel importante en la conservacin delos productos, pues mejora la

frescura de la miga y en los panes con elevado contenido de azcar
colabora en retardar la aparicin de hongos en superficie.
En las masas de pan francs tradicional es recomendable utilizar como
mximo un 2% de azcar.
El azcar debe almacenarse en lugares secos y con el envase bien
cerrado. Utilice siempre productos de calidad para garantizar que sus
panes sean de primera.
Aun cuando el azcar contribuye a que las masas tengan mayor
volumen, el verdadero responsable por esta accin es el gluten, que
retiene al gas liberado por la levadura y permite que los panes crezcan.
Por lo tanto al igual que la sal; a ms azcar el volumen del pan es
menor, lo cual coincide con la prctica y los resultados.

XVII.

CONCLUSIONES.
Se concluye que tanto cantidad de adicin del azcar como la cantidad
de adicin de sal influye en la saturacin de la levadura provocando en
ambos experimentos una baja en la actividad de agua y con ello una
baja en la actividad enzimtica provocando as que disminuya el
volumen del pan.
Tambin se concluye que en ambos experimentos hay un grado de
actividad enzimtica mxima en donde el volumen del pan es mayor. Se
lleg a la conclusin que el contenido de azcar es influyente en la
elaboracin del pan ya que la concentracin de azcar podra hacer
variar la levadura.
Se lleg a la conclusin que el contenido de sal es influyente en la
elaboracin del pan ya que la concentracin de azcar podra hacer
variar la levadura.
A mayor concentracin de azcar el volumen fue menor debido a que la
levadura tardaba ms en fermentar la mayor cantidad de azcar.
El volumen que tuvo la masa dependa de las diferentes
concentraciones de sal o azcar que puedan tener, debido a que esto
influye mucho en la actividad enzimtica de la levadura; ya que a mayor
concentracin de azcar el volumen fue menor.
La masa se encontraba en la cmara fermentadora a una temperatura
determinada, debido a que el ambiente de la cmara fermentadora

22

proporciona una temperatura y humedad adecuada para e el correcto

desarrollo de la masa de pan y ayuda tambin que el tiempo de
fermentacin sea el adecuado.

XVIII.

RECOMENDACIONES.
Trabajar con orden y limpieza en el laboratorio.
Mezclar los ingredientes de la mejor manera para lograr que se mezclen
lo ms uniforme posible.
Amasar con cuidado hasta obtener una masa blanda y elstica.
Observar bien los cambios de volumen que se efecta en cada masa.

XIX.

BIBLIOGRAFA.

23

Braverman J.B.S , Bioqumica de Alimentos, Editorial En manual

moderna S.A de C.V, Mxico, 1980,
Bibliografa: Manuel Morales: Material didctico panadera. Los
artesanos panaderos: Enciclopedia Secretos de los maestros panaderos
Edit Ediciones Bienvenidas Argentina Henrich Buskens: Curso
profesional de repostera Alemana Edit Americalee Google: Imagen.
QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnologa de Panificacin; Ed. Acribia;
Zaragoza; 1991; pp.107-238
Cheftel Claude, Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los
alimentos, Editorial Acribia S.A, Espaa, 2007
BIOQUIMICA DEL PAN. Obtenido el 24 de Octubre del 2013 en :
www.sepeap.org/archivos
Bioqumica del Pan. Obtenido el 24 de Octubre del 2013 :
ciencia.glosario.net/
http://www.nutricionnatural.info/alimentos/grasas-pan.html
http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/X/3/X3033901.pdf.
http://carlosmeirelesdasilvagil.blogspot.com/2011/01/Elaboracin-del-pan
http://www.buenastareas.com/ensayos/Ensayo-Bioquimico-Del
Pan/2058736.html
http://www.experciencia.com/la-quimica-del-pan/
http://www.utm.mx/edi_anteriores/Temas38/2NOTAS%2038-1.pdf.

XX.

24

ANEXOS.

25

26