UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN- HUNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Unidad V:

EVALUACIN SENSORIAL
DOCENTE

Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID

CURSO

CONTROL TOTAL DE CALIDAD

Hunuco 2015

EVALUACIN SENSORIAL
HISTORIA
La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen
escritos sobre olores, aproximadamente del ao 320 A.C. Otro texto
que hace referencia a estos atributos es la Biblia.
Esta disciplina se ha venido estableciendo a travs de investigaciones
realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluacin
sensorial an cuando admita circunstancias naturales, esta apoyada
en conocimientos cientficos y en procesos de aprendizaje que se
forman da tras da, con cada uno de los trabajos realizados.

EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la
ciencia que estudia la relacin entre el estimulo y la respuesta
que da el sujeto a ese estimulo.
La evaluacin sensorial surge como disciplina para medir la
calidad de los alimentos; conocer la opinin y mejorar la
aceptacin de los productos por parte del consumidor. Adems
la evaluacin sensorial no solamente se tiene en cuenta para el
mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios
existentes, sino tambin para realizar investigaciones en la
elaboracin e innovacin de nuevos productos, en el
aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta
(marketing).

EVALUACIN SENSORIAL
Algunas empresas no piensan desde
un comienzo en el impacto que puede
producir el producto en el consumidor
final; es importante tener en cuenta la
opinin del consumidor desde el
momento de la etapa del diseo del
producto, para as poder determinar
las especificaciones de acuerdo a las
expectativas y necesidades del
mercado y por consiguiente del
consumidor.

EVALUACIN SENSORIAL
DEFINICIN

1. La evaluacin sensorial se define como la

disciplina cientfica utilizada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas
caractersticas de alimentos y otras sustancias,
que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo.
2. El anlisis sensorial o evaluacin sensorial, es el
anlisis de los alimentos u otros materiales a
travs de los sentidos.

Otro concepto que se le da a la evaluacin sensorial, es el de la

caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por
parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones
experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus
que lo consume. Es necesario tener en cuenta que esas percepciones
dependen del individuo, del espacio y del tiempo principalmente.

PERCEPCIN SENSORIAL
1. La percepcin se define como la interpretacin de la sensacin, es
decir la toma de conciencia sensorial. La sensacin se puede medir
nicamente por mtodos psicolgicos y los estmulos por mtodos
fsicos o qumicos.
2. La percepcin se define como: La capacidad de la mente para
atribuir informacin sensorial a un objeto externo a medida que la
produce.
El catador y/o el consumidor final, emite un
juicio espontneo de lo que siente hacia una
materia prima, producto en proceso o producto
terminado, luego expresa la cualidad percibida
y por ltimo la intensidad. Entonces si la
sensacin percibida es buena de agrado o si
por el contrario la sensacin es mala, el
producto no ser aceptado, provocando una
sensacin de desagrado.

PERCEPCIN SENSORIAL
Entonces la valoracin de un producto alimenticio se percibe a travs
de uno o de dos o ms sentidos. La percepcin de cualquier estimulo
ya sea fsico o qumico, se debe principalmente a la relacin de la
informacin recibida por los sentidos, denominados tambin como
rganos receptores perifricos, los cuales codifican la informacin y
dan respuesta o sensacin, de acuerdo a la intensidad, duracin y
calidad del estimulo, percibindose su aceptacin o rechazo.
Los estimulo se clasifican en:
Mecnicos
Trmicos
Luminosos
Acsticos
Qumicos
Elctricos

SECUENCIA DE LA PERCEPCIN SENSORIAL

La secuencia de percepcin que tiene

un consumidor hacia un alimento, es
en:
Primer lugar hacia el color
Posteriormente el olor
Siguiendo la textura percibida por
el tacto
Luego el sabor
Por ultimo el sonido al ser
masticado e ingerido

Diferentes percepciones de un producto alimenticio

IMPORTANCIA DE LA
EVALUACIN SENSORIAL
Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es
importante en la produccin, ya sea debido al cambio de algn
componente del alimento o por que se vare la formulacin; a la
modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilizacin de una mquina nueva o moderna.
Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis
sensorial se debe realizar a cada una de las materias primas que
entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto
terminado. Esto permite hacer un seguimiento al producto evitando
o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las
caractersticas del producto en cada etapa del proceso
principalmente en los PC y PCC.

IMPORTANCIA DE LA EVALUACIN SENSORIAL

Vigilancia del producto: este principio es importante para la
estandarizacin, la vida til del producto y las condiciones que se
deben tener en cuenta para la comercializacin de los productos
cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de
procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben
mantener las caractersticas sensoriales de los productos durante
todo el trayecto hasta cuando es preparado y consumido.
Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto
que se encuentra en almacenamiento, bajo condiciones ptimas
para que no se alteren las caractersticas sensoriales, para lograr
este propsito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento,
las condiciones de apilamiento y la rotacin de los productos.

IMPORTANCIA DE LA
EVALUACIN SENSORIAL

Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado

de aceptacin o rechazo del producto por parte del consumidor, ya
sea comparndolo con uno del mercado (competencia), con un
producto nuevo con diferentes formulaciones o simplemente con un
cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se
debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a
medir.
Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin
sensorial permite tambin medir el tiempo de vida til de un
producto alimenticio.

LOS SENTIDOS
Los sentidos son los medios con los que el
ser humano percibe y detecta el mundo
que lo rodea, como lo es la vista, el olfato,
el gusto, el tacto y el odo.
Todos los seres humanos sabemos
cuando comer, pero realmente sabemos lo
que comemos?, sabemos de donde
provienen los alimentos?, que materias
primas se emplearon en su elaboracin?,
si son frescos o no?, como y donde se
guardan?, Cual es su vida til? Para
responder a estos interrogantes y otros, en
primer lugar se debe poner en
funcionamiento los cinco sentidos, ya que
son los elementos verificadores y
evaluadores de los productos alimenticios.

LOS SENTIDOS
LA VISTA
A travs de este sentido se percibe las
propiedades sensoriales externas de
los productos alimenticios como lo es
principalmente el color, aunque tambin
se perciben otros atributos como la
apariencia, la forma, la superficie, el
tamao, el brillo, la uniformidad y la
consistencia visual (textura). Como ya
se dijo con el sentido de la vista se
perciben los colores los cuales se
relacionan por lo general con varios
sabores, no importa que sean
agradables o no, esto se debe a la
experiencia que tenga cada individuo.

LOS SENTIDOS

EL GUSTO
Los botones gustativos presentan forma ovoide y
estn constituidos por unas 5 a 20 clulas
gustativas, unas cuantas clulas de sostn, unos
pelos o cilios gustativos y un pequeo poro que
se abre a la superficie mucosa de la lengua.
Las
papilas
recogen
cuatro
sabores
fundamentales: dulce, salado, cido y amargo,
cuya proporcin e intensidad sirven al cerebro
para reconocer el alimento al que corresponden.
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este
atributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor,
aroma y gusto.

LOS SENTIDOS
EL TACTO
La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A
travs de este sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, la
forma, la viscosidad, la adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.
Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas y
de composicin.
1. Los atributos mecnicos, tienen que ver con el comportamiento
mecnico del alimento frente a la deformacin y se clasifican en
primarios y secundarios.
2. Los atributos geomtricos, son aquellos que estn relacionados con
la forma, y/o orientacin de las partculas del alimento, como la
fibrosidad, la granulosidad, la cristalinidad, la porosidad, la
esponjosita, etc.
3. Los atributos de composicin tienen que ver con la presencia
aparente de un componente en el alimento como la humedad, la
granulosidad, la harinosidad, entre otras.

LOS SENTIDOS

LOS SENTIDOS
EL OIDO
El odo es el aparato de la audicin
y del equilibrio. Sus rganos se
encargan de la percepcin de los
sonidos y del mantenimiento del
equilibrio. Cada odo consta de tres
partes: odo externo, odo medio y
odo interno.

El odo externo tiene la misin de captar los sonidos y llevarlos hacia el

tmpano. Comprende la oreja o pabelln auricular, una estructura
cartilaginosa con numerosos pliegues y que sobresale de cada lado de la
cabeza, y el conducto auditivo externo, que se extiende hasta el odo
medio y tiene unas glndulas que segregan cerumen, la cera que se
forma en el odo externo y arrastra el polvo y la suciedad al exterior.

LOS SENTIDOS
EL OLFATO
Los atributos que se perciben con el
sentido del olfato son el olor y el
aroma, el primer atributo tiene que ver
con el producido por los alimentos por
la volatilizacin de sustancias que se
esparcen por el aire llegando hasta la
nariz y el segundo consiste en la
percepcin de sustancias aromticas
de un alimento despus de colocarlo
en la boca. Al igual que el sentido de
la vista las sensaciones percibidas
pueden
ser
agradables
o
desagradables de acuerdo a las
experiencias del individuo.

EVALUACIN SENSORIAL
EL FLAVOR
Se define como: la combinacin del sabor y el olor, puede estar
influenciada por las sensaciones de dolor, calor, fro y sensaciones
tctiles.
Segn Carpenter. Roland. La percepcin del flavor se divide en tres
etapas:
Evaluacin del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio
antes de que penetre en la boca.
Evaluacin del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio
est en la boca.
Evaluacin del regusto: sensaciones percibidas una vez
deglutida la muestra del producto alimenticio