UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NCLEO DE NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

PRCTICA N 8
ANLISIS MICROBIOLGICO DE AVES

Realizado por:
Crisanto Romero
Felipe Rodrguez
Sara Rodrguez

Profesor: Adalgisa Rengel

Boca del ro, febrero 2015

Introduccin

La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto por

microorganismos causantes de intoxicaciones alimentarias humanas como por saprofitos
alterantes. El proceso de industrializacin del sector avcola ha permitido llegar a un grado
de automatizacin en este sector excelente. Estas mejoras tcnicas no se tradujeron en una
mejora de la calidad microbiolgica de la carne. Ms bien, contribuyeron a aumentar an
ms la carga microbiana de las canales de ave, ya de por s importante al tratarse de
animales que no se desuellan. El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de
la cra y la implantacin de grandes plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusin de
los microorganismos, especialmente de las bacterias enteropatgenas, de unos animales a
otros y de unas canales a otras, lo que influye negativamente en la calidad microbiolgica
final de la carne de ave. (Roberts, 2000).
La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y
toxiinfecciones alimentarias. Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluacin en la
superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiolgica, el grado de higiene en
los procesos de obtencin y posterior manipulacin de las mismas o el correcto
mantenimiento de la cadena del fro, as como ayudarnos a predecir la vida til del
producto. (Frazier, 2003).

Las pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la

alteracin superficial de la carne de pollo refrigerada en atmsferas aerobias. Las
pseudomas son una de las fuentes ms importantes de la alteracin de los alimentos.
(Moreno, 2006)
Objetivo general
Determinar recuentos microbianos para pseudomonas y enterococcus.

Resultados
Tabla Nro. 1: resultados obtenidos durante la prctica de laboratorio.
Microorganism

pseudomonas

pseudomonas

enterococcus

enterococcus

os utilizado
Medio
de

Agar KF

Agar KF

Agar KF

Agar KF

cultivo
Diluciones

100

sembradas
Tcnica

-1 -2

-3

100

-1

-2

-3 100

-1 -2 -3 100

-1

-2

Caso 2

Caso 2

Caso 2

Caso 2

1 ml

1 ml

1 ml

1 ml

370C

370C

370C

370C

48 horas

48 horas

48 horas

48 horas

de

-------

-------

de

-------

-------

11 ufc

colonias
Recuento

-------

-------

5,5 x 103 ufc/cm2

presuntivo
Recuento

-------

-------

5,5 x 103 ufc/cm2

utilizada
Volumen

del

inoculo
Temperatura
de incubacin
Tiempo
de
incubacin
Numero

10

0 12

colonias
Promedio

definitivo
Caso 2: 10 cm2 de piel (1g) ms 9 ml de diluyente.

Discusin
La deteccin de enterococos puede proporcionar informacin ms especfica acerca de la
fuente de contaminacin, debido a que algunos de ellos son especficos a su habitad, Por

-3

ejemplo, un predominio de bovis Enterococcus y equino Enterococcus indicara

contaminacin por excrementos de animales. Segn : www.oxoid.com
Segn Mara del Rosario Pascual y otros (2000) Son considerados
indicadores de contaminacin fecal y su presencia en alimentos nos
indica falta de higiene o condiciones de conservacin defectuosas, son
muy resistentes a las condiciones adversas ( congelacin, desecacin,
tratamiento trmico, etc.)
Se pudo apreciar la presencia de enterococos en la piel de ave (pollo)
evaluada, mostrando una falta de higiene a la hora de manipular estos
productos alimenticios, estos microorganismos tambin son
caractersticos de el habitad donde se desenvuelven los animales de
granja.

Conclusin
Se pudo determino un recuento significativo de enterococos con ausencia de pseudomonas.
Felipe amplia la conclusin arregla la bibliografa y la cita ve que mas le puedes colocar
Referencias bibliogrficas

Frazier, W. 2003. Microbiologa de los alimentos. 4 ed Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.

Moreno, B. 2006. Higiene e Inspeccin de Cranes I. Editorial Daz de Santos. Madrid.

Espaa.

Roberts, D. 2000. Microbiologa prctica de los alimentos. Mtodos para el examen de los
microorganismos de los alimentos de inters para la salud pblica. Ed. Acribia,
Zaragoza , Espaa.

Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas

Escrito por Mara del Rosario Pascual Anderson,Vicente Caldern y Pascual
2000