IDENTIFICACIN

Y
EVALUACIN
AMBIENTAL DE UNA QUESERA.

DE

IMPACTO

Producto
QUESO
Es un producto fresco o maduro, de consistencia slida o
semislida que se obtiene de la leche gracias a la coagulacin
parcial o total.
Objetivos
Elaborar la Revisin Ambiental Inicial de los procesos de
produccin de la Quesera el Salinerito para determinar la
necesidad de la planificacin de una Planta de tratamiento de
aguas.
Caracterizar los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos
de las aguas residuales industriales generados por la quesera.
Problema
La mala disposicin de las aguas residuales genera impactos a
nivel de la naturaleza circundante en especial los efluentes
lquidos que recorren ms espacios, contaminando todo a su
paso. El problema que tienen la mayora de las industrias es la
falta de tratamiento de sus efluentes para disminuir la
contaminacin, que afecta a todos los recursos ambientales,
agua, aire, suelo, y que por sta tiene consecuencias en el
sector social y econmico.
El salinerito, busca mitigar la contaminacin debido a la
descarga de sus aguas residuales industriales, que
desembocan directamente en el rio Salinas, de esto deriva la
preocupacin, importancia e investigacin a realizarse para
conseguir el propsito de contar con una Planta de
Tratamientos de Aguas Residuales, que proporcione los

instrumentos de sobre llevar de mejor manera la descarga al

ro Salinas como cuerpo receptor final.
Determinar los componentes, factores
Caracterizacin de las aguas residuales
Permite conocer los constituyentes contaminantes como:
fsicos, qumicos o biolgicos, para lo que se debe determinar
las sustancias orgnicas y cantidad de slidos que transportan
las aguas residuales de la empresa.
Caractersticas
Fsicas:
temperatura, conductividad.

slidos,

turbidez,

color,

Caractersticas
Qumicas:
Materia
inorgnica,
pH,
Alcalinidad, Nitrgeno, fsforo, azufre, compuestos txicos
inorgnicos, metales pesados, gases, oxgeno disuelto, sulfuro
de hidrgeno, metano, materia orgnica,
DBO, DQO.
Caractersticas Biolgicas
Se puede establecer la presencia de microorganismos que son
patgenos. Los principales microorganismos presentes en
aguas residuales son:
Eucariotas: Plantas (plantas de semilla, musgos y helechos),
Animales (vertebrados e invertebrados), Protistas (algas,
hongos y protozoos).
Bacterias: La mayora de las bacterias.
Arqueobacterias: Metangenos, halfitos, termoacidfilos.
Descripcin del proceso productivo del Queso tipo
Edam
Las etapas de almacenado de la leche, estandarizado,
pasteurizado y traslado de leche son realizados segn lo
descrito en el proceso productivo de la leche agria.

Coagulado:
En esta etapa se adiciona el cuajo, cloruro y aditivos de color.
La temperatura a la cual se lleva el proceso de coagulacin es
de 35oC. Durante la adicin de los aditivos se agita la mezcla.
Agregados stos aditivos se da un tiempo de retencin de
aproximadamente 30 minutos, para finalizar el perodo de
coagulacin.
Cortado de Cuajada:
Utilizando liras se procede a efectuar el corte vertical y
horizontal de la cuajada logrndose la separacin del suero y
de la cuajada.
Desuerado:
Se procede a eliminar una parte del suero, luego se le agrega
321,72 l de agua caliente a 68oC para catalizar las bacterias y
se agita durante 100 minutos. Seguidamente se procede a
eliminar todo el suero (vertiendo el suero al alcantarillado)
quedando en la tina solamente la cuajada.
Moldeado / Prensado/ Salado:
Se procede a colocar la cuajada en moldes para luego ser
prensado a 50 PSI durante 3-4 horas. Luego se colocan los
moldes en el cuarto de salmuera, despus de un tiempo de
retencin de aproximadamente de 10 horas se sumergen
dentro de la salmuera por un perodo de 36 horas.
Madurado:
Este proceso se lleva a cabo en la cmara de maduracin a
9oC efectundose durante un perodo de 2 meses. Se
introduce el queso en el cuarto fro 3 a una temperatura de
4oC interrumpindose de esta forma el proceso de
maduracin del queso.

Cortado:
Se procede a hacer el corte del queso de acuerdo a su
presentacin de venta que es de 1libra y libra.
Empacado manual en termo encogible:
El queso Edam se introduce en bolsas plsticas termo
encogibles.
Sellado:
Se efecta el sellado de las bolsas termoencogibles.
Quemado
Se introduce el queso que esta sellado en su bolsa plstica en
una marmita con agua caliente para de esta forma adherir el
plstico al queso impidiendo de esta forma la oxidacin del
queso.
Fechado/ Lotificado:
Se efecta el fechado del da de vencimiento y se lotifica.
Las etapas de embalado, almacenado, distribuido y expendio
son realizadas segn lo descrito en el proceso productivo del
queso cabaa.
Metodologa.
Esta investigacin se la realizo en dos etapas considerando la
produccin en el ao teniendo en cuenta las dos estaciones
invierno y verano utilizando la medicin del caudal por el
mtodo volumtrico.
Mtodo volumtrico.
Consiste en recolectar un volumen de muestra y medir el
tiempo transcurrido entre el comienzo de la recoleccin y el
retiro del recipiente desde el flujo.
Parmetros.

Caracteres fsico, qumico y microbiolgico del agua residual

Aceites y grasas, color real, coliformes fecales, Ph, DQO, DBO,
solidos sedimentables. Solidos totales, fosforo, nitritos,
nitratos.
IDENTIFICACIN
AMBIENTAL.

EVALUACIN

DE

IMPACTO

Para identificar los diferentes impactos ambientales que

presenta la empresa, se utiliza una herramienta eficaz como
la matriz de Leopold para establecer las acciones.