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TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS

PRÁCTICA N° 11 ELABORACIÓN DE QUESO CREMA

OBJETIVOS

Elaborar un queso de pasta blanda por fermentación ácido láctica en el marco de un programa de

aseguramiento de la calidad. Conocer todas las operaciones del proceso para obtener un queso tipo crema.

Realizar el balance de materiales y una prueba sensorial afectiva Escala hedónica, para medir el grado de satisfacción global del producto obtenido en el ensayo del laboratorio.

MARCO TEÓRICO

El queso crema (queso de nata) es un queso blando, untable, no madurado y sin corteza1 de conformidad con la Norma para el Queso No Madurado Incluido el Queso Fresco (CODEX STAN 221-2001) y la Norma General para el Queso (CODEX STAN 283-1978). El queso presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos. (CODEX STAN 275-1973)

El queso crema es un queso fresco, en el cual se usan cultivos lácticos para formar una cuajada ácida, de cuerpo suave. La cuajada formada después de la acción de los cultivos no se corta, sino que se rompe por agitación. Este queso tiene un alto contenido de grasa.

Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lácticos y condimentos. Este queso no tiene azúcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsión del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad. (García O. y Ochoa I. - 1987)

La composición del queso es la siguiente:

Grasa

33.5 %

Agua

54.0 %

Proteínas

9.8 %

Sal

0.75 %

Condimentos

0.3 %

Fuente: García O. y Ochoa I. (1987)

Según la normativa del Codex, se establece una composición estándar para la elaboración del queso crema:

Componente de la

Contenido mínimo

Contenido máximo

Nivel de referencia

leche

(m/m)

(m/m)

(m/m)

Grasa láctea en extracto seco

25%

No restringido

60 – 70%

Humedad del producto desgrasado

67%

No especificado

Extracto seco

22%

Restringido por la Humedad del producto

No especificado

desgrasado (HPD)

Fuente: Codex alimentarius

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Actualmente para elaborar queso crema existen dos procesos: el tradicional que permite obtener un producto rico en aroma y sabor, pero su duración es limitada por su alta acidez como medio de conservación y el proceso de envasado en caliente, en donde el producto obtenido es calentado con adición de sal y condimentos.

En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido.

La mezcla así obtenida es sometida a pasteurización 71° C por 30 minutos. Esta temperatura es mayor que la usada usualmente con el fin de volver la cuajada más suave. Después de la pasteurización la mezcla se enfría hasta 32° C, luego se agrega 1% de cultivo normal y cuajo en una proporción de 30 veces menos cantidad que la usada en quesos prensados. Para dosificarlo disuelva un cuarto de pasta de cuajo en un litro de agua y de esa solución coloque 130 c.c. a 40 litros de leche. Luego se deja en reposo a 22° C durante 16 horas, tiempo en el que se forma una cuajada suave, a partir de la cual se elabora el queso crema.

PARTE EXPERIMENTAL

Insumos:

  • - Leche en polvo 600g

  • - 1 bolsa de crema de leche

  • - Cultivo láctico

Materiales y equipos:

  • - Termostato

  • - Licuadora

  • - Termómetro

  • - Matraz Erlenmeyer

  • - Fenolftaleína

  • - Pipeta

  • - Bureta

  • - NaOH

  • - Liras horizontales y verticales

  • - Tocuyo

  • - Bandeja

  • - Moldes para queso

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Procedimiento:

  • - Realizar la reconstitución de la leche en polvo disolviendo los 600 g de leche en 2200 ml de agua.

  • - Pasteurizar a fuego directo removiendo para evitar que se queme.

  • - Realizar un calentamiento a 60°C, emulsionar con los 923 g de grasa en licuadora durante 5 minutos.

  • - Pasteurizar a 90°C/2 segundos.

  • - Enfriar hasta 43° C

  • - Inocular 5% de cultivo

  • - Realizar la fermentación colocando en baño maría a 43° C

  • - Realizar la titulación de la acidez cada 30 minutos, hasta que esta llegue al 1%

  • - Cortar los coágulos formados con ayuda de liras horizontales y verticales, realizando cortes de 1cm por arista.

  • - Remover lentamente cuidando que los coágulos no se rompan más

  • - Elevar la temperatura de 43° C a 55°C manteniendo en esta temperatura por 30 minutos.

  • - Elevar nuevamente la temperatura de 55°C a 62°C durante 30 minutos.

  • - Desuerar con ayuda de un tocuyo y haciendo presión

  • - Desmoldar el queso

  • - Lavar con agua helada (3 lavadas).

RESULTADOS

Cálculos

Leche en polvo = 5 envases x 120 g = 600 g de leche en polvo

Contenido por porción (30 g)

Composición

Contenido

% Grasa

26%

% Carbohidratos

38,3%

% Proteínas

25,0%

% Minerales

0,4%

Total

89,7%

  • Leche en polvo reconstituida

Leche en polvo (LP)

Agua (A)
Agua
(A)
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS Procedimiento: - Realizar la reconstitución de la leche en polvo disolviendo

Cálculos

LP+A →LPR

Leche en polvo + Agua

Leche en polvo reconstituida

(LPR) 19,6 %

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS Procedimiento: - Realizar la reconstitución de la leche en polvo disolviendo

Extracto seco:

0,897 (600) + 0(A) = 0,196 (LPR) LPR = 2832,6 gramos A = 2232,6 gramos

  • Estandarización

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Leche en polvo reconstituida (LPR) Grasa (G)
Leche en polvo
reconstituida (LPR)
Grasa (G)
 

Leche en polvo reconstituida +

Leche en polvo reconstituida

 

grasa

estandarizada (LPRS) 11%

grasa estandarizada (LPRS) 11%
 
TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS Leche en polvo reconstituida (LPR) Grasa (G) Leche en polvo reconstituida

Cálculos

LPR+G→ LPRS

Extracto seco:

0,055 (2832,6) + 0,40(923) = 0,11 (LPR) LPRS = 4772,6 gramos G = 1940 gramos

DISCUSIONES

Según Hernández, A. en “Microbiología Industrial”, dice: La pasteurización brinda tanto ventajas como desventajas en el proceso de la elaboración de queso. La leche debe ser sometida a un tratami ento térmico, antes de ser procesada, para eliminar los microorganismos patógenos y facilitar el desarrollo del cultivo láctico; sin embargo, este tratamiento reduce el poder de coagulación de la leche e induce la precipitación de las proteínas, lo que puede causar problemas en el desuerado. Para disminuir al máximo los inconvenientes, se recomienda reducir el tratamiento térmico:

realizarlo a una temperatura entre 62ºC y 65ºC, durante un tiempo entre quince y veinte segundos.

Durante la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó el proceso de pasteurización a 90ºC durante 15 segundos, es por ello que observamos precipitación de las proteínas lo cual es mencionado por el autor, por lo tanto sería recomendable disminuir la temperatura lo cual no afectaría microbiológicamente nuestro producto ya que se está trabajando con leche en polvo ya tratada.

Según Valencia, O. en “Manual para la elaboración de productos lácteos”, enuncia: El queso crema también es un tipo de queso fresco, que se puede utilizar una coagulación láctica (con cuajo natural) y otra ácida (con cultivos láctico).

Para la elaboración de queso crema en el laboratorio se realizó la coagulación ácida con cultivos lácticos para dar una textura blanda, debido a la fermentación rápida que estas realizan.

Según García O. y Ochoa I. en Derivados Lácteos. “En la preparación del queso crema por el método tradicional se emplea una mezcla que contiene como mínimo 10-11% de materia grasa, además, de los sólidos no grasos de la leche, para lo cual se estandariza leche con crema hasta obtener el nivel de grasa requerido”.

En la elaboración de queso tipo crema realizada en el laboratorio se aplicó el método tradicional, puesto que se tuvo que estandarizar la leche en polvo con la adición de crema de leche hasta alcanzar 11% de grasa, tal como lo señalan las autoras en el enunciado anterior.

Según Desrosier (1976). En la elaboración de queso crema, la acidez luego de la fermentación alcanza un valor de 0.9 %. En la práctica luego de la fermentación se esperó alcanzar una acidez de 1%, para luego realizar el corte de los coágulos, este valor de acidez es cercano al valor que dice el autor.

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CONCLUSIONES

Se elaboró queso crema (pasta blanda), por fermentación láctica, siguiendo los estándares de calidad propuestos en el laboratorio Se realizaron todas las operaciones del proceso, guiados mediante un diagrama de flujo, el cual nos permitió cumplir con todos los parámetros establecidos para una correcta elaboración del producto (queso crema). Se realizó el balance de materiales, el cual tuvo como base de inicio la composición porcentual (%) de Grasa, Proteínas, Carbohidratos y Minerales que contiene la leche en polvo (lectura realizada en la etiqueta); gracias a estos datos se pudo obtener la cantidad de leche en polvo reconstituida (LPR) la cual fue 2832,6 gramos , posteriormente se realizó los cálculos y halló la cantidad de leche en polvo reconstituida estandarizada (LPRS) siendo 4772,6 gramos y a su vez se determinó que la cantidad de grasa(crema de leche) a usar fue 1940 gramos. Al finalizar el proceso y obtener el queso crema, se realizó una prueba sensorial afectiva hedónica para medir el grado de satisfacción global, la cual según la “Tabla hedónica americana” obtuvo como resultado puntuación 7 que significa “Me gusta moderadamente”.

BIBLIOGRAFÍA

Hernández, A. Microbiología Industrial. Editorial UNED; 2003.

Valencia, O. Manual para la elaboración de producto lácteos. Editorial UCOL; 2001.

García O. y Ochoa I. (1987). Derivados lácteos – Preparación de queso crema.

SENA: Bogotá. CODEX STAN 275-1973. Norma del CODEX para el queso crema (queso de

nata, “cream cheese”) Dilanjar (1976). Fundamentos de la elaboración de queso. Zaragoza, Editorial

Acribia.

ANEXOS

PRECAUCIONES

  • 1. La leche y crema deben ser de buena calidad a fín de obtener un producto óptimo para el consumo.

  • 2. No debe permitirse el contacto de la leche, de la crema o del producto con equipos y utensilios que contengan cobre u otros metales que puedan provocar la oxidación de la grasa.

  • 3. Debe pasteurizarse a la temperatura de 71° C por 30 minutos. Mayores o menores temperaturas traerán como consecuencia diferencias en la textura del queso.

  • 4. Si la acidificación es insuficiente, aparece una masa granular.

VENTAJAS

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El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una serie de ventajas como el poseer un pH que oscila entre 4,00 y 4,79, consistencia, contenido graso y capacidad tamponante; los anteriores factores contribuyen a la protección de los microorganismos probióticos durante el almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD

El queso crema de óptima calidad presenta color amarillento debido a su alto contenido de grasa, es blando y se puede untar fácilmente en el pan u otros alimentos, sin dejar grumos, su sabor depende del saborizante usado. Es de aspecto agradable y provocativo.

RECOMENDACIONES

Realizar estudios e investigaciones utilizando contenido de solidos de lactosuero, ya que sería beneficio por su alto contenido de proteínas.

El programa de ingeniería de alimentos, debe propender por la adquisición de equipos acordes a las necesidades investigativas de los estudiantes y docentes, tales como:

Cuarto de maduración.

Mejor acondicionamiento del laboratorio de microbiología.

Maquinas empacadoras.

Viscosímetro.

Equipos para análisis bromatológicos

Imágenes del proceso de elaboración de queso tipo crema

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una

Fermentación a 43 °C

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS Y BEBIDAS El queso crema con respecto a las leches fermentadas presenta una

Desuerado del queso

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Queso tipo crema
Queso tipo crema

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