LABORATORIO DE

MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS

ALIMENTOS
PRACTICA No. 1
INHIBICIN DEL OSCURECIMIENTO ENZIMTICO
OBJETIVO
Diferenciar el efecto de diversas sustancias sobre el oscurecimiento
enzimtico de frutas y hortalizas, con el fin de retardarlo y / o evitarlo.
ANTECEDENTES
Durante la fabricacin y el almacenamiento, muchos de los alimentos
desarrollan
una
coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales,
mientras que en otros las deteriora; la complejidad qumica de los
alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son
las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy
importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o
pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde
un ligero amarillo hasta el caf oscuro; estos han sido clasificados en
forma general como reacciones de oscurecimiento enzimtico y no
enzimtico.
Existen cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento a saber:
Mecanismo
Reaccin de
Maillard
Oscurecimiento
enzimtico
Oxidacin no
enzimtica del
cido ascrbico
Caramelizacin

Presencia de
oxgeno

Presencia de
grupos amino

pH ptimo

No

Si

Alcalino

Si

No

Ligeramente
cido

Si

No

Ligeramente
cido

No

No

Alcalino / cido

El oscurecimiento enzimtico es un fenmeno indeseable de aparicin

de coloracin parda, de tonalidad variable, que se presenta de
manera espontnea durante los procesos de acondicionamiento de
muchas frutas y hortalizas. Tal es el caso del aguacate, manzana,
papa, pltano y pera entre otros; sin embargo esta reaccin puede ser
deseable como en el caso del jugo de manzana, donde se requiere
una tonalidad oscura en su apariencia.

En trminos generales el oscurecimiento enzimtico se caracteriza

por ser un proceso oxidativo de los compuestos fenlicos en
presencia del oxigeno, que tiene gran importancia comercial en las
frutas y legumbres ricas en fenolasas. Existen diversos factores
fsicos y qumicos como la temperatura, pH, etc., que afectan el
comportamiento de estas reacciones as como tambin existen
mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en
aquellos alimentos donde no se desean.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales:
1 Cronmetro
1 Cuchillo
1 tabla para picar
6 Vasos de precipitado de 500 ml
20 Vasos gelatineros de 50 ml (plstico)
1 Probeta 25 ml
1 Tripie
1 Tela de asbesto
1 Mechero Fischer
8 Tubos de ensayo
1
1
1
1

papa
aguacate
pera
manzana

Reactivos:
100 ml de solucin de Bisulfito de sodio 50, 100, 200 y 300
ppm. (no se debe probar)
100 ml de solucin de cido ctrico 50, 100, 200 y 300 ppm.
100 ml de solucin de cido ascrbico 50, 100, 200 y 300 ppm.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Pelar y cortar 15 fracciones de mismo tamao y forma de cada uno de
los frutos y colocarlos en un vaso de precipitado con agua.
A) Efecto del anhdrido sulfuroso (SO2).
1. Tomar 25 mL de soluciones preparadas de bisulfito de sodio de las
siguientes concentraciones: 0, 50, 100, 200, 300 ppm (iniciando de
una solucin patrn a 300 ppm).

2. Etiquetar 5 vasos de plsticos con cada una de las concentraciones

anteriores (utilizar un juego para cada muestra).
3. Adicionar 25 mL de cada una de las soluciones en los vasos
respectivos, y colocar en cada uno de ellos una fraccin de los frutos
a estudiar.
4. Esperar 10 minutos y retirar las fracciones de las soluciones, 10
minutos despus hacer observaciones, comparando con la
concentracin cero.
5. Reportar a que concentracin de bisulfito de sodio es inhibido el
oscurecimiento enzimtico.
B) Efecto del cido ctrico y del cido ascrbico.
1. Tomar de las soluciones preparadas 25 mL de cido ctrico y 25 mL
de cido ascrbico a las siguientes concentraciones: 0, 50, 100, 200 y
300 ppm (iniciando de una solucin patrn a 300 ppm).
2. Seguir la metodologa anterior y reportar la concentracin de cido
ctrico que evita el oscurecimiento enzimtico.
C) Efecto del escaldado
1. Coloque una fraccin o trozo de cada producto
ensayo con agua.

en 2

tubos de

2. caliente uno a 50C, el otro a temperatura de ebullicin durante 5

minutos y evale el efecto de control.
RESULTADOS
Determine tiempos de oscurecimiento de cada muestra, compare los
tratamientos entre s, indique semejanzas y diferencias, elija el mejor
tratamiento para cada fruta u hortaliza.
Explique a que se atribuye este comportamiento y establezca los
costos de los mejores tratamientos.
Registre los datos en el cuadro 1.

Cuadro 1. Registro de sistemas de control enzimtico en frutas y

hortalizas
Muestra Mtod
o

Tiempo
inicial

Tiempo
final

Localizacin
del
oscurecimiento

Color

Aroma y
sabor

CUESTIONARIO
1. Cmo actan las fenolasas en los frutos? Describa el tipo de
reaccin que producen, principales sustratos que utilizan,
mecanismo de accin y productos de reaccin.
2. En qu frutos se encuentran presentes las fenolasas?
3. Qu mtodos inhiben su mecanismo de accin?
4. A qu se debe el efecto de la inhibicin enzimtica del bisulfito
de sodio y el cido ctrico?
5. Por qu es importante la inhibicin de estas enzimas en los
procesos industriales?
6. Explique porque no a todas las concentraciones de bisulfito y
cido ctrico se inhibe la enzima.
7. Cul es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua
antes de la prctica?