UNIVERSIDAD

NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
INTEGRANTES:
ARROYO SANCHEZ, RAQUEL
CORONEL FLORES, ELENA
GIL JULCA, RUTH LISSETH
GUILLERMO BUSTAMANTE, BRIAN
NUEZ BURGOS, FERNANDA
ZARATE COBA, JORDY

TEMA:
ELABORACIN DE CHORIZO

CURSO:
INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE:
SANTA CRUZ, ABRAHAM YGNACIO

Lambayeque, 20 de Julio del 2015

CHORIZ

F
I
Q
I
A

(EMBUTIDOS CRUDOS)

INTRODUCCIN.
Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de
cerdo, aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras
especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de
bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con
especias

y picantes, que les dan el bouquet y los

aromas

caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que

existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se
venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor
escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que
ocasiona que la poblacin veracruzana lo consuma en escasas
cantidades (www.Agroinformacin.com). Esta baja demanda en el
consumo de este alimento por la poblacin urbana, se debe al efecto
de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que
existen escasas procesadoras artesanales de carnes fras en nuestra
regin que lo abaraten y elaboren. Adems, se desconoce o se sabe
muy poco sobre las tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo a
base de carne de cerdo y escasamente del de soya, as como
tambin, la de tcnicos o personal capacitado con experiencia en su
manufactura. Por otro lado, se encuentran otros inconvenientes, como
el total desconocimiento del manipuleo de las materias primas para
su elaboracin, de la higiene y su conservacin, que tambin se ve
afectada por las altas temperaturas que predominan en las regiones
tropicales de Veracruz, donde existen lugares en que stas pueden
alcanzar ms de los 40 C, lo que es otra limitante para la
conservacin de embutidos, que tienden a entrar fcilmente en
estado de descomposicin si estos no reciben la temperatura
adecuada durante su maduracin (Paltrinieri, 2007).

I.

OBJETIVOS.

 Formular y elaborar un tipo de embutido crudo: chorizo

Determinar

etapas

principales

en

el

proceso

de

elaboracin.
Enunciar el principio de conservacin de os embutidos
crudos.

II.

FUNDAMENTO.
Dentro de los embutidos crudos el chorizo es un embutido
que tiene gran aceptacin, debido a su versatilidad de uso y
evidentemente a

sus cualidades

sensoriales.
El chorizo es un embutido crudo,
curado y/o ahumado, constituido
por una masa hecha a base de
60% de carne como mnimo( 50%
carne de porcino y el restante de
bovino), y de 40% como mximo
de de tejido graso de porcino, todo
lo cual debe estar perfectamente
triturado y mezclado con los condimentos uniformemente
distribuidos.
La materia prima carne tiene que estar seca y firme, si es de
cerdo proviene de la panceta. Son aceptables carnes con un
pH hasta 5,9, valores mayores pueden traer problemas de
conservacin o de color del producto.
Las grasas deben estar frescas y de preferencia congeladas,
el tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para el
embutido.
La grasa puede a veces no es empleada, aunque ello
encarece mucho en producto.
Las sales que se emplean son: la sal comn (cloruro de
sodio), polifosfatos y sal de cura (sal de Praga o sales de
nitrito), con las que se procede anteriormente al curado de la
carne.

Las tripas son generalmente naturales frescas o saladas sin

grasa pues sta puede provocar fenmenos de oxidacin.
Los condimentos que se emplean pueden variar segn la
formulacin a seguir pero comnmente se emplean ajos,
nuez, moscada, organo, pimentn, pimienta, negra y
vinagre blanco como aromatizante.
1. DEFINICION
El chorizo es un producto crnico tpicamente espaol. No
existen en otros pases embutidos en los que coincidan como
principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la
elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual
divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico
equiparable al de otros productos de la
charcutera

espaola.

tradicional

de

El

fabricacin

proceso
del

chorizo incluye las siguientes fases:

picado de las carnes y tocino de
cerdo, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio
fresco durante una noche; seguidamente se introduce la
masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en
ambiente natural, eligindose lugares idneos por sus
caractersticas de temperatura y humedad. Durante el
tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y
adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se
desarrolla el aroma. Hay diferentes tipos de chorizo como
son los culares blancos y rojos o los chorizos blancos y rojos
de herradura. La nica diferencia entre los blancos y los rojos
es la presencia de pimentn en estos ltimos.
2. ESTACIONALIDAD:
Este derivado, asociado a la matanza, est disponible para
el consumo durante todo el ao.

3. FUENTE

DE

NUTRITIVAS:

NUTRIENTES

SUSTANCIAS

NO

Grasa saturada
sodio
Selenio
hierro hemo
vitamina B12
niacina.

4. VALORACIN NUTRICIONAL
El chorizo tiene una menor
proporcin de agua que la carne de cerdo de la que
procede. Su aporte calrico, relativamente alto, depende
del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de
la cantidad de grasa. Los lpidos (32%) presentan un perfil
lipdico compuesto en un 38%, aproximadamente, por
grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada,
existiendo una proporcin pequea de cidos grasos
poliinsaturados. El colesterol est presente en cantidades
similares

la

media

del

grupo.

Actualmente,

las

recomendaciones nutricionales van en la lnea de disminuir

el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa
saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la
etiologa de algunas enfermedades crnico degenerativas.
Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronmica y
nutricional, debe ser consumido en cantidades moderadas,
con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan
incluir en dietas variadas y equilibradas. El chorizo
proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono
que no tiene importancia desde un punto de vista
cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico,
algo inferior al de la protena del huevo. 100 g de embutido
cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este
macronutriente para un hombre adulto.

El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio,

fsforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en
hierro hemo y zinc de elevada biodisponibilidad. En
general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un
alimento se absorbe bien. Adems, la presencia de carnes

en una comida puede aumentar la absorcin del hierro de

otros

alimentos

presentes

contenido en sodio de

en

la

misma. El

elevado

este producto, derivado sus

ingredientes y su proceso de elaboracin, limita su

consumo en personas que deban seguir dietas hiposdicas
(por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensin).
El chorizo contiene pequeas cantidades de vitamina E,
trazas

de

otras

vitaminas

liposolubles

pero

fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, B6

y B12. No contiene vitamina C. Con un gran valor
organolptico y gastronmico para los espaoles, su
consumo no debe de prohibirse pero s aconsejar sobre un
consumo responsable.

5. COMPOSICIN NUTRICIONAL

III.

MATERIALES Y METODOS.

MATERIALES.
3.1.1 Materia prima e insumos.
Carne de cerdo y res molida.

Tripas curadas

Sal de cura

 Aj panca molido

Pimienta negra.

Vinagre

Nuez Moscada.

Ajos molidos

Grasa dorsal de cerdo

Pan francs

 Huevos

Aceite

3.1.2 Materiales y equipos de laboratorio.

Recipientes plsticos.

Cucharas.

Cuchillos.

Pabilo.

MTODO:
Formulacin.
Cura de la carne
20 g de sal /k de carne.
4de sales de cura / k de carne
4 g de azucar /k de carne.

La materia se deja en refrigeracin a 1C por

24 horas.

Masa.
Carne de cerdo curada.

750 g.

Grasa de cerdo

250 g.

Polifosfato

5 g.

Ajos

1 g.

Azcar blanca

5 g.

Nuez moscada

0,5 g.

Organo

1,5 g.

Pimentn

3 g.

Pimienta negra

2 g.

Vinagre blanco

5 ml.

Glutamato monosodico

0,5 g

3.2.2. Procedimiento.

Se mezcla la carne, condimentos en forma opcional se

puede aadir aproximadamente 5 ml. De colorante.

Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla
perfectamente

Se

embute

en

tripas

de

cerdo,

con

un

dimetro

aproximadamente de 30 y 45 mm de calibre y 10 cm de
longitud.

Procedemos a asegurar con el pabilo

Colgar y dejar secar por unas horas.

Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y

prolongar su tiempo de conservacin.

Refrigerar y conservar hasta su consumo. A 5C

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN

DE CHORIZO.
Seleccin de la carne y grasas
Picado y molienda
Mezclado
Adicin de sales de cura
Adicin de insumos

Reposo y curado
Mezcla con

insumos
Embutir orear
Refrigerar

IV.

CONCLUSIONES.
Adems de la temperatura, han de tenerse en
cuenta otros factores de conservacin tales como
la humedad relativa, la presencia de luz,
oscilaciones de temperatura, el perodo de tiempo
de conservacin, etc., que pueden conducir a la
aparicin
de
proliferaciones
bacterianas,
desecaciones
excesivas,
endurecimientos,
arrugado
de
la
tripa,
enranciamiento,
decoloracin u otras alteraciones.
En los productos crudos curados, como
salchichn, chorizo, etc., el efecto combinado de
su bajo pH, la presencia de conservadores y la
desecacin con menor actividad de agua reduce
de manera importante la necesidad de
tratamientos frigorficos en cuanto que se inhibe
el desarrollo microbiano.

V.

BIBLIOGRAFIA:

Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introduccin a las

gramneas. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 53.
Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas,
Mxico, D. F. Pp. 1- 2.
Paltrinieri G., Meyer R. M. 1994. Elaboracin de productos
Crnicos. Editorial Trillas, Mxico, D.F. Pp. 16-20.