I.

INTRODUCCION

El cido lctico es un cido orgnico natural de importancia industrial en las

aplicaciones farmacuticas como electrolito y fuente de minerales; en la industria
cosmtica como, antimicrobiano y rejuvenecedor de la piel; como neutralizante,
solvente y agente limpiador en la industria qumica y en la industria alimentaria como
acidulante, preservante y antimicrobiano, y se utiliza en una gran variedad de
alimentos procesados como caramelos, productos de panadera, sopas, etc.
La produccin biotecnolgica del cido lctico ha adquirido gran importancia debido a
los beneficios ambientales y al uso de recursos renovables en lugar de los
petroqumicos. Hay numerosas investigaciones sobre el desarrollo de mtodos
biotecnolgicos para la produccin de cido lctico, con el objetivo de hacer el proceso
ms eficiente y econmico.
La produccin biotecnolgica de cido lctico ofrece varias ventajas como el bajo
costo de los sustratos, bajas temperaturas de produccin y bajo consumo de energa
Las recientes investigaciones estn enfocadas a encontrar nuevas y efectivas Fuentes
nutricionales y nuevas tcnicas de fermentacin encaminadas a alcanzar altas
conversiones de sustrato y altos rendimientos en cido lctico
En 1923 se inici la primera fermentacin prctica para la produccin de este cido
orgnico utilizando microorganismos que crecian sobre la superficie de los cultivos.
En la actualidad el uso de hongos para la elaboracion de importantes productos
comerciales ha aumentado rapidamente en los ultimos tiempos ,instaurando un marco
en el cual el cido ctrico se ha posicionado como el mayoracido organico producido
por fermentacin con Aspergillus niger, a la vez que es ampliamente usado en la
industria de alimentos, bebidas, farmaceutica, quimica entre otras . Los
microorganismos capaces de producir y acumular acido citrico son las especies de los
gneros Aspergillus, Citromyces, Penicillium, Monilia, Candida y Pichia, aunque para la
produccin comercial solo se utilizan mutantes de Aspergillus niger. Comparados con
las cepas de Penicillium, los Aspergillus producen mas acido por unidad de tiempo,
debido a que presentan baja actividad de las enzimas isocitrato deshidrogenasa y
aconitasa hidratasa, y una alta actividad de citrato sintetasa. Las anteriores
constituyen ventajas importantes si se toma en cuenta que ademas la formacin de
productos laterales no deseados como cido oxalico, acido isocitrico y acido glunico
puede ser facilmente suprimida en estos mutantes.

IIOBJETIVOS
Se realiz dos actividades bien diferentes de mosto de carambola y
camu Cam.
Comprende la fase de la fermentacin alcohlica.
Sacar mediciones del grado brix, pH.

1. METODOLOGA
El anlisis de flujos metablicos MFA se basa tanto en el uso de herramientas
matemticas y computacionales, como en tcnicas de anlisis qumico, como
espectrometra de masas requiere el uso de birreactores operados en continuo, para
tener condiciones de cultivo totalmente definidas y aproximarse a condiciones
relevantes para la vinificacin.
Ello tambin permite estudiar de manera independiente el efecto de diferentes
parmetros ambientales sobre el metabolismo o la fisiologa celular (concentracin de
sustrato (fuente de carbono o de nitrgeno), disponibilidad de oxgeno, velocidad de
crecimiento, presencia de inhibidores, pH, etc). A partir de estos cultivos en estado
estacionario se llevar a cabo el anlisis, mediante mtodos analticos convencionales
(HPLC, GC, analizadores de CO2/O2, anlisis elemental, mtodos colorimtricos,
etc) de los productos de la fermentacin (incluyendo el CO2), el consumo de
sustratos (incluyendo O2), biomasa y su composicin.
Todos estos datos sern integrados en un modelo metablico para el anlisis de flujos,
con herramientas desarrolladas, con el fin de construir un modelo que comprenda
todas las fases de la fermentacin alcohlica.
Control del metabolismo del nitrgeno
En un primer paso se determinar la cantidad mnima de nitrgeno para asegurar la
obtencin mxima de poblacin en las primeras 24-48 horas de fermentacin. Para
ello se utilizarn diferentes cantidades y tipos de fuente de nitrgeno (amonio,
arginina, glutamina), con diferentes propiedades y abundancia en mostos naturales.
Se determinarn la cintica de produccin de biomasa, as como vitalidad celular,
marcadores bioqumicos y moleculares, as como metabolitos intracelulares. Para
establecer las necesidades de nitrgeno en la fase de no-proliferacin se seguir una
estrategia similar en cuanto a combinaciones de abundancia y tipo de fuentes de
nitrgeno, y se estudiarn en dicha fase parmetros de actividad fermentativa,
marcadores y metabolitos. Con una metodologa similar se estudiar el efecto del
momento y tipo de adicin de nutrientes en fermentaciones con nitrgeno asimilable
insuficiente en el momento inicial. Todos estos experimentos se analizarn tambin
desde el punto de vista de la influencia de las fuentes de nitrgeno y su manejo sobre
la calidad sensorial del vino (formacin de compuestos aromticos o del flavor). Todo
ello se completar con el desarrollo y puesta a punto de mtodos de fcil
implementacin en bodega para determinacin del componente nitrogenado de
mostos y vinos y el estado nutricional de las levaduras; as como el establecimiento de
modelos predictivos de la cintica fermentativa con respecto al metabolismo
nitrogenado de las levaduras para la deteccin precoz de problemas de fermentacin.
Control del metabolismo del nitrgeno
Efecto de diferentes tipos y abundancia de fuentes de nitrgeno sobre la formacin de
Biomasa, en trminos cinticos y de rendimiento.
Para alcanzar este objetivo se han realizado una serie de ensayos en los que,
trabajando con la cepa S. cerevisaie, se han empleado distintas fuentes de nitrgeno
(amonio, glutamina, y arginina) a distintas concentraciones.
En primer lugar se realiz un estudio que pretenda determinar la cantidad y el tipo de
nitrgeno necesarios para conseguir la mxima velocidad de crecimiento y la mxima
produccin de biomasa. Como resumen de este primer ensayo podemos decir que la
cepa presenta una tasa de crecimiento mxima (max) en las condiciones ensayadas
de 0,17 h-1. Esta velocidad la consigue a partir de una concentracin mnima de unos
40 mg/L de amonio. Para los otras fuentes, esta velocidad de crecimiento (max) es
un poco menor (0,15 y 0,16 h-1 para arginina y glutamina respectivamente), siendo
estas diferencias no significativas desde el punto de vista estadstico. En cuanto a la
concentracin de N necesaria para obtener la mxima biomasa es de 140 mg/L para

las tres fuentes de N. Por encima de esta cantidad no aumenta el crecimiento de

manera significativa, mientras que por debajo se consiguen poblaciones inferiores de
levaduras.
PRODUCCIN BIOTECNOLGICA DE CIDO LCTICO
El cido lctico se denomina cido 2-hidroxipropanoico y est formado por los grupos
funcionales alcohol y carboxilo, conformando un carbono asimtrico que le confiere su
actividad ptica. Existen dos ismeros pticos, el D (-) lctico y el L(+) lctico (Figura
1) y una forma racmica constituida por fracciones equimolares de las formas L(+) y
D(-) (Gopal et al. 2008; Vijayakumar et al. 2008). El ismero D(-)es perjudicial al
metabolismo humano y puede generar acidosis y descalcificacin (Panesar et al.
2007). El cido L(+) lctico es clasificado por la FDA como una sustancia GRAS,
generalmente reconoocido como seguro para uso como aditivo alimenticio
(Vijayakumar et al. 2008; Rojan et al. 2009).
El proceso de la Fermentacin
La fermentacin podramos definirla como el proceso de catabolismo (ruptura)
incompleto que es totalmente anablico (se da en un ambiente sin oxgeno). la
sustancia que se va a romper (catabolismo) es el nutrimento. El nutrimento es roto por
la actividad enzimtica (complejo enzima sustrato). El fin de la fermentacin es
proporcionar energa al organismo que la est realizando.
En el proceso de fermentacion participan numerosas enzimas que van catalizando
(rompiendo) los enlaces del nutrimento con el fin de obtener energa. (Recuerden que
la energa es una molcula llamada: Adenositrifosfato. ATP)
la fermentacin la realizan ms que todo las bacterias, hongos. Es el proceso
energtico ms primitivo de los seres vivos. el primer ser vivo, que era unicelular,
microscpico y procarionte, utilizo ese mecanismo para obtener energa de los
nutrientes que haban en los mares primitivos.
Esta es una imagen microscpica de un hongo que obtiene su energa de los
alimentos usando la fermentacin.
Se dice que la fermentacin es un proceso Anaerbico e incompleto por:
La bacterias, hongos y dems clulas que usan la fermentacin como proceso
energtico viven en un medio ambiente en el que no hay oxgeno.. Por eso se dice que
es anaerbico, porque no requiere oxigeno como acetor final de electrones. es decir
que en donde hay oxigeno no hay fermentacin.
En el mundo primitivo no haba oxgeno. Es por eso que la fermentacin fue
perfectamente usada por los primeros seres vivos para poder vivir.
En la actualidad la fermentacin es usada aun por clulas bacterianas en ambientes
anaerbicos. por ejemplo: las bacterias que viven en el fondo del mar usan este
mecanismo para obtener energa. Recurdese que en el fondo del mar no hay oxigeno
es por eso que los buzos usan tanques de oxgeno.
Ahora bien. la fermentacin se caracteriza porque produce material de desecho. ese
material de desecho es el que permite hablar de los tipos de fermentacin:
A) Fermentacin Lctica.

En este tipo de fermentacin el microorganismo oxida el nutrimento hasta convertirlo

en un compuesto llamado Acido lctico y ATP.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica
tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad
motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo
de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas
musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como
los GLOBULOS ROJOS, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energa por medio de la fermentacin lctica.
B) Fermentacin Alcohlica
Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno - O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol
en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono
(CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida
al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno
(O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin
alcohlica es un proceso anaerbico.
C) Fermentacin acticas.
Es un tipo de fermentacin Aerbica usada por las bacterias del genero Acetobacter.
Estas bacterias usan compuestos de alcohol para romper sus enlaces y obtener
energa (ATP) el producto de desecho es el cido actico.
La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de
las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno
para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la
ecuacin:
C2H5OH + O2 Acetobacter aceti CH3COOH + H2O
Usos de la fermentacin.
Los usos de la fermentacin se deben a que los productos de desechos son de inters
industrial. Aqu nadie sale perjudicado. los microorganismos usan los nutrientes,
especialmente los carbohidratos, y los descomponen o a cido lctico, o a cido

actico, o a Alcohol. Nosotros los seres humanos usamos esos productos de la

descomposicin de los nutrientes y los empleamos para usos industriales. por ejemplo
el ms conocido es la produccin de cerveza.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse
por fermentacin, la fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear
condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el
cido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros
microorganismos. De acuerdo al tipo de
Fermentacin, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dainos para la salud.
En alquimia, la fermentacin es a menudo lo mismo que putrefaccin, significando
permitir el pudrimiento o la descomposicin natural de la sustancia
Caractersticas de las bacterias cido lcticas
Son Gram positivos, microaeroflicos y catalasa negativos, forman cido lctico como
producto principal de la fermentacin de los azcares y pueden ser homofermentativos
o heterofermentativos segn la cantidad y la presencia del cido. Existen bacterias
homofermentativas obligadas y facultativas; dando lugar al cido lctico como
producto principal de la fermentacin. Este grupo est integrado por Lb. caucasicus,
Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. helveticus, Lb acidophilus y Lb. delbrueckii.
MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCIN BIOTECNOLGICA DE CIDO
LCTICO
Los medios de cultivo son una mezcla de nutrientes que en las concentraciones
adecuadas y en las condiciones fsicas ptimas, permiten el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, para que las bacterias crezcan adecuadamente en un
medio de cultivo deben reunir una serie de condiciones como la temperatura, el grado
de humedad y la presin de oxgeno adecuado, as, como un grado correcto de acidez
o alcalinidad. Por lo tanto, un medio de cultivo debe contener los nutrientes y los
factores de crecimiento necesarios y estar exento de todo microorganismo
contaminante. Han sido usados diferentes sustratos para la produccin fermentativa
de cido lctico con Lactobacillus; as, el producto ms puro ha sido obtenido cuando
se usa un medio simple, resultando en menos costos de purificacin (Panesar et al.
2007b). Hay varios factores que estimulan el crecimiento y que tienen considerable
efecto sobre la produccin de cido lctico. La mezcla de aminocidos y pptidos
usualmente estimulan el crecimiento de las BAL y resultan en velocidades de
crecimiento mucho ms altas que en un medio libre de aminocidos. Vzquez (2008)
evalu el efecto de peptonas de diversas fuentes en los medios de cultivo para BAL y
ninguna de ellas maximiz el crecimiento. Costa et al. (2008) utilizaron un medio con
1% p/v de glucosa, 1% p/v de fructosa, 1% de extracto de levadura Han sido usados
diferentes sustratos para la produccin fermentativa de cido lctico con Lactobacillus;
as, el producto ms puro ha sido obtenido cuando se usa un medio simple, resultando
en menos costos de purificacin (Panesar et al. 2007b). Hay varios factores que
estimulan el crecimiento y que tienen considerable efecto sobre la produccin de cido
lctico. La mezcla de aminocidos y pptidos usualmente estimulan el crecimiento de
las BAL y resultan en velocidades de crecimiento mucho ms altas que en un medio
libre de aminocidos. Vzquez (2008) evalu el efecto de peptonas de diversas
fuentes en los medios de cultivo para BAL y ninguna de ellas maximiz el crecimiento.
Costa et al. (2008) utilizaron un medio con 1% p/v de glucosa, 1% p/v de fructosa, 1%
de extracto de levadura

2. MATERIALES Y METODOS
Materia prima

Los frutos de carambola (Averrhoa carambola Lin) yy el camu camu fueron

adquiridos en el mercado

Equipos e instrumentos

Los equipos e instrumentos que se usaron en el presente trabajo de

investigacin fueron todos aquellos que se encuentran en la planta piloto y los
laboratorios de la UNIA.
Pipeta
buretra vaso precipitado

Muestras de frutas
Soporte universal
Agua destilada

REACTIVOS:

NaOH 0.1 N
Solucin de fenolftalena
Solucin buffer de pH conocido (para calibrar el potencimetro

3. METODOLOGIA:

Para la prctica se necesit muestra de frutas

Luego se extrae la pulpa de las muestras de frutas 20 ml, se lo
enraza a 100 ml con H2O destilada.
Calcular y pesar el hidrxido de sodio y enrazar a 1 Lt.
Esquematizar los resultados.

Determinaciones fsicas

Medidas biomtricas del fruto.

Dimensiones de los frutos seccionados.

Anlisis fsico qumico

Tambin se realiz en la materia prima y en el producto terminado. Los anlisis

realizados fueron: pH, slidos solubles, slidos totales, humedad, acidez
titulable, ndice de madurez, azcares reductores y, grados alcohlicos, es
decir todos los mtodos antes mencionados los que recomiendan Hart Y Fisher
(1991).

Anlisis sensorial

Se hicieron de los siguientes atributos: sabor, aroma, apariencia general, sabor

extrao, utilizando una escala de ndice de acidez

Diseo experimental

Con la finalidad de buscar los parmetros ptimos, se elabor un diseo

experimental en el que se encuentran todos los estudios realizados tal como
seindican en los estudios realizados en las pruebas preliminares.

4. CLCULOS Y RESULTADOS:
CALCULOS:
CARAMBOLA

= 1800 gr

CAMU CAMU

800gr

CLCULOS PARA LA CARAMBOLA:

Peso de la carambola

1800gr

221.04 gr de semilla
X

1578.96 gr x

3157.92 -

3157.92 -

2
mosto
1580.7
X

1580.18 ml

de H2O
CALCULO DE AZUCAR:

Mosto =

3157.92 gr

1%
=
31.5792 gr
(X + 31.5792) = 0.24 (3157.92 +
X)
(X + 31.5792) = 757,9 + 0.24X
0.76 X = 726.32
X = 726.32
0.76

955.7 gr de azcar

CALCULO DE LEVADURA:
Dato terico:

0.002 %

Mosto:

3157.92 gr

Azcar:

955.7 gr

Dato total =
Dato total =

mosto + azcar

4113.62 gr

Levadura = 0.002 % (4113.62)

Levadura = 8.23 gr

CLCULOS PARA EL CAMU CAMU:

Peso de la carambola

800gr

161 gr de semilla

639 x 4 gr x 4

2556 - mosto

2556 - 1707

849 ml de H 2O

CALCULO DE AZUCAR:
Mosto =
1%

2556 gr

25.56 gr

24%(X + 2556) = 100% (25.56 + X)

0.24 (X + 2556) = X + 25,56 gr

= 387.88
0.76
X =

773.58 gr de azcar
CALCULO DE LEVADURA
Dato terico:
Mosto:
Azcar:

0.002
2556 gr
773.58 gr

Dato total = mosto + azcar

0.02% (3329.58= 6.66 gr
Dato total =

RESULTADO

3329.58 gr

levadura =

FECHA
1

CAMU CAMU
pH
Brix

CARAMBOLA
Ph
Brix

2.73

25

2.37

26

2.70
3.50

21
20

2.25
2.21

24
23

18

2.75

22.5

3.4
4.18
4.15
3.60

22
19
17
18

2
3

MIERCOLES
14/05/14
JUEVES 15/05/14
VIERNES 16/05/14

LUNES 19/05/14

5
6
7
8

MARTES 20/05/14
MIERCOLES 21/05/14
JUEVES 22/05/14
VIERNES 23/05/14

3.92
4.2
4.1
3.28

17
17
16
15

LUNES 26/05/14

4.40

15

10
11
12
13

MARTES 27/05/14
MIERCOLES 28/05/14
JUEVES 29/05/14
VIERNES 30/05/14

3.40
4.68
3.16
4.05

15
15
15.5
14

4.91
4.32
4.31

17
15
16

14

LUNES 02/06/14

4.17

14

4.38

16

15
16
17
18

MARTES 03/06/14
MIERCOLES 04/06/14
JUEVES 05/06/14
VIRENES 06/06/14

4.17
3.22
4.00
3.90

14
14
14
14

3.47
4.31
4.19
4.17

16.5
16
17
16

19

LUNES 09/06/14

4.09

13.5

4.21

17

20
21
22
23

MARTES 10/06/14
MIERCOLES 11/06/14
JUEVES 12/06/14
VIERNES 13 /06/14

4.13
3.89
3.78
3.50
3.78

14
13.5
15
15
14

4.33
4.07
3.96
3.93
3.93

15
14
17
16
16

24

LUNES 16/06/14
3.85
3.85

15
16.5

3.97
3.97

15
14

25
26

MARTES 17/06/14
MIERCOLES
18/06/14

3.90

MEDICIN DEL PH DEL CAMU CAMU:

GRAFICO N1: medicion del pH del camu camu

5
4
3
pH 2
1
0
dias

FUENTE: elaboracin propia

DESCRIPCIN DEL GRFICO: se muestra la estabilidad del pH del

Cam Cam en el cual podemos observar la estabilidad que
observamos.
MEDICIN DEL Brix DEL CAMU CAMU

GRAFICO N2: medicion del Brix del camu camu

30
25
20
Brix

15
10
5
0
dias

FUENTE: elaboracin propia

DESCRIPCIN DEL GRFICO: se muestra un desenso en muy

poca minora en el cual observamos que al pasar delo dias brix casi se
a mantenido.

MEDICION DEL Ph EN LA CARAMBOLA:

GRAFICO N3: medicion del pH del carambola

6
5
4
ph

3
2
1
0
dias

FUENTE: elaboracin propia

DESCRIPCIN DEL GRFICO: observamos que al pasar de los dias

subi el pH como vemos los picos que se dan .
5.1.

MEDICION DEL Brix DE LA CARAMBORA:

GRAFICO N4: medicion del Brix del carambola

30
25
20
brix

15
10
5
0
dias

FUENTE: elaboracin propia

DESCRIPCIN DEL GRFICO: se observa que con el paso de los

dias ha habido un descenso se puede notara claramente una
estabilidad.

TABLA N2: medicin del acides antes y despus de la

pasterizacin.
PRODUCTO
Camu camu
carambola

ANTES
% acides
96.1
40.8

DESPUS
% acides
43
38

GRAFICO N5: medicion de acides de camu camu

120

96.1

100
80

60

43

40
20
0 1
1

acides

FUENTE: elaboracin propia

DESCRIPCIN DEL GRFICO: se muestra en grafica que la acides ha

bajado con la medida de los dias .

GRAFICO N5: medicion de acides de carambola

42

40.8

41
40

% 39

38

38
37
36
1

2
acides

FUENTE: elaboracin propia

DESCRIPCIN DEL GRFICO: se muestra que la acides de la

carambola bajo con el paso del tiempo.

120
100
80
60
40

Camu
camu
caramb
ola

20
0

En nuestra figura podemos observar que la acidez ms alta de nuestra

fermentacin fue antes le sometamos a calentamiento. Y la ms baja fue
despus y el brix y Ph tiene una diferencia mnima.

5. CONCLUSIN
Las dos actividades bien diferenciadas, pero con interacciones importantes
entre s; el
Anlisis de flujos metablicos aplicado a las condiciones de fermentacin
alcohlica de mosto

De carambola y Cam Cam, y el control del metabolismo del nitrgeno por

S. cerevisiae durante la fermentacin.
Los datos sern integrados en un modelo predictivo que comprenda todas
las fases de la
Fermentacin alcohlica. Este modelo puede convertirse en una
herramienta para un mejor
Control de los procesos, permitiendo entre otras posibles aplicaciones, la
seleccin de los
Cultivos iniciadores ms apropiados en funcin de la composicin del mosto
Esta Herramienta puede servir de gua en procedimientos de seleccin de
carambola y camu camu Analizando los parmetros crticos de acidez
identificados en el modelo. Finalmente, el conocimiento generado podra
servir en un futuro ms lejano de gua para la ingeniera metablica de
cepas Industriales de S. cerevisiae.
6. DISCUSION

Como se puede observar, a medida que la fruta va

madurando se hace menos cida y los slidos solubles
aumentan,
indicando
que
la
carambola
podra
considerarse un fruto climatrico. Al respecto Kader
(1992), citado por Yaha (1992), menciona que las
frutas climatricas se
cosechan en una madurez
fisiolgica y maduran comercialmente despus de la
cosecha, mientras que las no climatricas se deben dejar
de madurar en la planta antes de la cosecha.
Segn
Aleixandre,
Noviembre
de
1998el
crecimiento de la levadura y la velocidad de fermentacin
no se ve afectado por la variacin de pH entre 3.5 y 6.0
en el medio, pero a valores de pH entre 3.05 hasta 3.50
en el medio, se logra alcanzar un mximo de rendimiento
de acuerdo a la formacin de producto y crecimiento de la
levadura. En una fermentacin alcohlica, el pH vara
normalmente entre un mnimo de 2.8 y un mximo de 3.8,
rango que depende bsicamente de la composicin del
medio a ser fermentado.

7. BIBLIOGRAFA
AMERINE, M.A.; KUNKEE, R.E. 1968. MICROBIOLOGY OF
WINEMAKING. ANN. REV. MICROBIOL. 22: 323-358.
AON, M.A.; CORTASSA, S. 1998. CATABOLITE REPRESSION MUTANTS
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BELTRAN, G.; ESTEVE-ZARZOSO, B.; ROZES, N.; MAS, A.; G

ALEIXANDRE BENAVENT J.L. (1999). VINOS Y BEBIDAS

ALCOHLICAS. VALENCIA: SERVICIO DE PUBLICACIONES,
UNIVERSIDAD POLITCNICA DE VALENCIA.
CAN, GERMN; ALDANA, ORLANDO. ESTUDIO DE LA
FERMENTACIN ALCOHLICA POR COCHADA EMPLEANDO
REACTORES DE LECHO fijo. Proyecto de grado para optar por
el ttulo de Ingeniero Qumico, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot ,1988
8. ANEXOS