Producccion Limpia de Alimentos

Gestin ambiental y Desarrollo Sostenible
Salud e Higiene Ambiental
Q.F Katherine Cayani Suma
PRODUCCCION LIMPIA DE ALIMENTOS

De acuerdo con el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA),
la produccin ms limpia es la aplicacin continua de una estrategia ambiental
preventiva integrada a procesos, productos y servicios para incrementar la eficiencia
total y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente.
Este concepto puede ser aplicado a diferentes procesos industriales, a productos en s
mismos y a varios servicios ofrecidos a la sociedad. En procesos productivos, la P+L
involucra la conservacin de materias primas, agua y energa con la disposicin de
materiales txicos y peligrosos y la reduccin de la cantidad y toxicidad de todas las
emisiones y residuos en la fuente, el proceso. En productos, la produccin ms limpia
ayuda a reducir el impacto ambiental, en la salud y en la seguridad de los productos
durante todo su ciclo de vida
La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre
el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos
que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes porcentajes
de acuerdo con los tipos de productos que fabrican.
El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas
residuales y los residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos, azcares,
harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los segundos
comprenden desechos de los procesos mecnicos de separacin y preparacin como
semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las unidades descartadas (por defectos fsicos
o biolgicos) y en general no se emplean como alimento para animales.
En lcteos, por la gran variedad de productos, se generan igualmente diversos residuos a
nivel atmosfrico, slidos y efluentes lquidos. En los primeros se cuentan los gases de
calderas y finos resultantes de procesos de produccin de leche y suero en polvo. En
residuos slidos, principalmente quedan materiales de empaque productos vencidos o
terminados defectuosos. Es en el agua donde ms evidente se hace la contaminacin por
las grasas, protenas, sales, slidos suspendidos y slidos disueltos.
La industria crnica en su etapa inicial (sacrificio), genera residuos representados en
sangre, huesos y vsceras que, adems del problema ambiental, son fuente de
preocupacin sanitaria por su capacidad patognica a nivel microbiano

LOS CUATRO ELEMENTOS DE LA PRODUCCIN LIMPIA SON:

1. El Enfoque Precautorio:
La evidencia necesaria para demostrar que una sustancia o actividad no causar daos
al ambiente, debe recaer sobre el potencial contaminador de la misma y no sobre la
experiencia sufrida por las comunidades. Este planteamiento rechaza la evaluacin de
riesgos como argumento en la toma de decisiones y reconoce las limitaciones del
conocimiento cientfico para determinar si el uso de ciertos qumicos o determinada
actividad industrial deben o no continuar.
El Principio Precautorio, contemplado en la ley internacional y en las leyes de muchos
pases, establece que, quienes toman las decisiones no deben esperar una evidencia
irrefutable en materia de dao ambiental para comenzar a actuar. Por el contrario,
deben excederse en la cautela para el beneficio del ambiente y de las comunidades.
2. El Enfoque Preventivo
Es ms barato y efectivo prevenir el dao ambiental que intentar controlarlo o
revertirlo. La prevencin de la contaminacin sustituye al control de la contaminacin,
e implica cambios en los procesos y productos para evitar la produccin de desechos.
Este enfoque requiere de prcticas de eficiencia energtica para reemplazar el excesivo
nfasis puesto actualmente en el desarrollo de nuevas fuentes de energa, a partir de
combustibles fsiles.
3. Control Democrtico
La Produccin Limpia involucra a todos los actores afectados por las actividades
industriales: trabajadores, consumidores y comunidades. Las ciudadanas y los
ciudadanos deben tener informacin sobre las emisiones industriales y acceso libre a
los registros de contaminacin, planes de reduccin en el uso de txicos, as como a
los datos sobre la composicin de los productos. El derecho a saber, el acceso a la
informacin y la participacin en la toma de decisiones, aseguran un control
democrtico.
4. Enfoque Integrado y holstico
Los peligros ambientales pueden ser minimizados al tomar en consideracin el ciclo
de vida completo del producto. La sociedad debe adoptar un enfoque integrado para
el uso y el consumo de los recursos naturales. La herramienta utilizada para ayudar al
mantenimiento de este planteamiento holstico, es el Anlisis del Ciclo de Vida. Es

esencial contar con un enfoque integrado para asegurar efectivamente que, al reducir
progresivamente los materiales peligrosos como el PVC, stos no sern reemplazados
por materiales que planteen nuevas amenazas ambientales.
ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIN DE PLANES DE PRODUCCIN MS

LIMPIA (P+L) EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CAMBIO EN LOS INSUMOS
El empleo de ingredientes de origen natural, adems de ser una permanente demanda por
parte del consumidor, es una forma de introducir un elemento de produccin ms limpia
en todo el proceso de elaboracin de alimentos. Dentro de la amplia lista de ingredientes y
aditivos los colorantes son los ms delicados y cuestionados, por sus efectos en la salud
humana y en el medio ambiente cuando son dispuestos de forma incorrecta. Una forma de
implementar este cambio, es con el empleo de extractos naturales, sustancias sintetizadas
pero idnticas a las naturales (natural-idnticos), pigmentos de origen vegetal y colorantes
que empleen vehculos acuosos en lugar de oleosos o a base de alcoholes pesados.
Tambin es una estrategia el monitoreo permanente de la calidad de los insumos
entregados por los proveedores de tal modo que siempre se aseguren parmetros
constantes de pureza.
CAMBIO TECNOLGICO
La incorporacin de nuevas tecnologas en el procesamiento de materias primas de origen
agropecuario permite la disminucin de impactos negativos en el medio ambiente. Se
detallan a continuacin algunas de ellas y sus aplicaciones con ejemplos concretos.
Extraccin con fluidos supercrticos: Involucra fluidos que se manejan a

temperatura y presin superior al punto crtico, en condiciones tales que, siendo
gaseosos, tienen propiedades de solvatacin y pueden servir como solventes
conservando su alto coeficiente de distribucin y baja viscosidad. Se ha empleado
esta tecnologa en la extraccin de aceites esenciales, tratamiento de residuos
slidos y lquidos y control de reacciones enzimticas, entre otros.
Biotecnologa: En este campo es de especial inters el empleo de enzimas en los
procesos de manejo de residuos o en la fabricacin de los productos. De esta forma
se reduce el empleo de procedimientos qumicos costosos y contaminantes, a la vez

que se pueden emplear tcnicas enzimticas en el tratamiento de desechos antes de
su disposicin final. Se han tenido experiencias en la extraccin de aceite de colza
mediante tecnologa enzimtica como alternativa al empleo tradicional de hexano
como solvente. La enzima, extrada de cepas de Aspergillus niger, participa en el
proceso de extraccin, separando con mayor eficiencia el aceite de los ncleos de
protena y carbohidrato a que se encuentra ligada y, al mismo tiempo, separa las
protenas que pueden emplearse como suplemento alimenticio para animales
Tecnologa de membranas: Esta tecnologa est basada en la permeabilidad
selectiva de uno o ms componentes del sustrato lquido a travs de una membrana
y gracias a un gradiente de presin hidrosttica. Entre estas tecnologas se
encuentran: microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), nanofiltracin (NF), smosis
inversa (OI) y electrodilisis (ED). El uso de estas tecnologas en la industria
alimentaria, adems de mejorar notablemente ndices de calidad y productividad,
es una herramienta valiosa para los planes de produccin ms limpia.
BUEN MANTENIMIENTO
Este punto es comn a todas las industrias, no hay que hacer mayores diferencias en
cuanto a lo relacionado con el sector agroalimentario. Es claro que un adecuado plan de
mantenimiento de todos los equipos involucrados en el proceso asegura la reduccin de
tiempos muertos por paros inesperados (e injustificados), la fuga de contaminantes
(combustibles y lubricantes) y el excesivo empleo de agentes de limpieza y desinfeccin.
Pueden considerarse las siguientes recomendaciones generales como aspectos del
mantenimiento de equipos que participan en una produccin ms limpia:
Capacitacin permanente al personal en el manejo y cuidado de los equipos.

Programas de manejo de inventarios para reduccin de prdidas.
Separacin de desechos de las operaciones propias de los equipos.
Identificacin de puntos crticos dentro del mantenimiento de los equipos
(Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control HACCP).
Normalizacin de fichas tcnicas y hojas de vida de todos los equipos
involucrados en el proceso productivo.
Sistematizacin de un sistema de trazabilidad de insumos como lubricantes,
recubrimientos y aditivos, entre otros.
Como puede verse, las acciones de buen mantenimiento en la industria alimentaria no

difieren de las que se deben aplicar en cualquier otro proceso productivo. Sin embargo es
importante considerar que cada uno de los diferentes segmentos tiene consideraciones
especiales dependiendo de las materias primas y productos de cada uno.

REUTILIZACIN EN EL SITIO
Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan residuos
intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversin y pueden reutilizarse. En el
caso de las empresas de alimentos puede incluso derivarse una lnea de subproductos que
minimice los vertimientos o la generacin de residuos slidos, aumentando los niveles de
productividad de la empresa.
Algunos casos prcticos de reutilizacin son:
Procesamiento del suero en la industria lctea. Este es un producto que generalmente se
considera residuo y es vertido a las fuentes de agua sin algn tratamiento previo. Dada su
composicin de protenas, grasa y carbohidratos (lactosa), es un sustrato ideal para
procesos fermentativos y de obtencin de otros productos, principalmente queso ricotta,
aunque tambin hay avances en la produccin de etanol (por fermentacin con
Kluyveromyces fragilis), procesos de desmineralizacin, hidrlisis de lactosa y produccin
de metano.
Subproductos de la industria crnica (en la etapa de sacrificio). Se estima que el
porcentaje de productos de desecho de la industria crnica oscila entre el 10% (en el caso
de pollos) y el 50% (para vacunos hembra). Esto significa que hay una gran cantidad de
residuos que podran tener un eventual uso alternativo como estrategia para una
produccin ms limpia.
De la sangre resultante del sacrificio de ganado puede obtenerse globina y plasma, en un
proceso rentable como medio de aprovechamiento de subproductos.
Aceites de ctricos. La industria de los ctricos (naranja, limn, mandarina, pomelos,
toronjas), genera un residuo constante representado en las cscaras. Tradicionalmente se
hacen tratamientos para extraccin de pectina del albedo, que se emplea como gelificante
en otras industrias, pero muchas empresas simplemente desechan las cscaras por medios
tradicionales. Las tcnicas de extraccin de aceites esenciales, adems de ofrecer una
alternativa adicional de aprovechamiento del producto para fines comerciales, disminuyen
la carga de compuestos hidrfobos en las aguas residuales, entre otras clases de descargas
de residuos.

Se emplean tcnicas de arrastre con vapor de agua, presin en fro, destilacin al vaco e
incluso extraccin supercrtica.
Biomasa de la industria de oleaginosas. El empleo de la biomasa resultante de los
residuos del procesamiento del aceite de palma como fuente de energa, representa para
esta industria una alternativa novedosa, econmica y limpia para el manejo de los
desechos. Por ejemplo manejando sistemas de combustin de biomasa se tiene una
emisin de 16 g de CO2/kWh, frente a valores de 600 g CO2/kWh cuando se emplea gas o
1.100 g CO2/kWh, cuando se emplea carbn mineral.
Biodiesel. Como combustible es un producto que puede reemplazar al diesel ordinario
obtenido del petrleo. Se compone principalmente de steres metlicos de cidos grasos. Se
obtiene de aceites vegetales mediante esterificacin de los cidos grasos libres o
transesterificacin de los triacilgliceroles presentes.28 Es una alternativa viable y limpia
para el manejo de residuos de la industria de las oleaginosas o de los productos
procesados por fritura al momento de desechar los aceites empleados.
Industria pesquera. Los residuos slidos de la industria del pescado pueden aprovecharse
para la elaboracin de numerosos subproductos, estos residuos estn constituidos por
protenas, lpidos, carbohidratos, nitrgeno no proteico y minerales, entre otros. De ellos
puede obtenerse:
Harina de pescado: Para alimentacin animal.
Pastas de pescado: Para alimentacin humana.

Aceites de pescado: Son ricas en cidos grasos omega-3, se emplean para
alimentacin humana en dietas especiales.
Ensilados e hidrolizados: Para alimentacin animal.
Concentrados de protenas de pescado: Para alimentacin humana.
Alimentos para animales de compaa: Se comercializan directamente los
preparados para alimentacin de mascotas.
Alimentos hmedos: Para alimentacin de otros peces (salmones y truchas) y
animales de pelo (visones).
Derivados del tejido conectivo: Para aplicaciones cosmticas
Quitina y quitosano: Resinas de intercambio inico, membranas de dilisis,
cromatografa, cicatrizante, espesante, lentes de contacto y clarificante, entre
otros.
Otros productos: Insulina, proteasas, astaxantina (colorante para la dieta de los
salmones), esteroles, protamina (retarda la absorcin de la insulina), escamas
(para bisutera), cueros (tiburn y mamferos).

La Poltica Nacional de Produccin Limpia

En el Per el Consejo Nacional del Ambiente (CONAM), viene promoviendo la
implementacin del concepto de Produccin Limpia en el marco de la 19 Poltica de
Estado del Acuerdo Nacional, as como con lo expresado en la Ley del Sistema Nacional de
Gestin Ambiental. En tal sentido se destacan los siguientes avances:
La implementacin del Centro Nacional de Produccin Ms Limpia CET Per
Incorporacin de la produccin ms limpia y prevencin de la contaminacin en

marcos normativos como: la Ley General del Ambiente, el Reglamento de
Proteccin Ambiental de la Industria Manufacturera (DS 019-97-ITINCI), la Ley
27314 General de Residuos Slidos y la Ley del Sistema Nacional de Evaluacin de
Impacto Ambiental. Establecimiento de Lmites Mximos Permisibles y Estndares
de Calidad Ambiental.
La implementacin del Consejo Nacional de Competitividad y la incorporacin de

la Produccin Ms Limpia en la Estrategia Nacional de Competitividad.
Con el fin de articular los actividades que el Sector Pblico y Privado viene desarrollando
y desarrollar en materia de produccin ms limpia, el CONAM consider necesario la
formulacin de una ESTRATEGIA NACIONAL DE PRODUCCIN LIMPIA, por lo que el
24 de julio de 2003 se constituy, por Decreto del Consejo Directivo de CONAM N 0282003-CD/CONAM, el Grupo Tcnico Nacional para la promocin de la Produccin
Limpia y Eficiente (GTNPML y E), con el objetivo principal de formular un Plan
Estratgico para la promocin de la prevencin de la contaminacin y el uso eficiente de
recursos, y proponer el marco normativo de soporte para este fin. El GTNPML y E estuvo
integrado por representantes de entidades pblicas, sector privado y sociedad civil. El 25
de Noviembre del 2004, el GTNPML y E aprob las propuestas de la Estrategia y la Ley de
Promocin de la Produccin ms Limpia y Eficiente.

El CONAM realiz el proceso de Consulta Pblica de la Estrategia Nacional para la
Promocin de la Produccin Ms Limpia y Eficiente con el objetivo de recibir las opiniones
y sugerencias de la ciudadana y enriquecer el documento. Es as que el 28 de septiembre
del 2005 se public en el diario oficial El Peruano el aviso de la consulta pblica de la
propuesta de la Estrategia Nacional para la promocin de la Produccin Ms Limpia en el
Per. Asimismo se enviaron cartas a los diversos sectores, as como a los diferentes
gremios empresariales y acadmicos, solicitando opinin sobre la propuesta. Finalmente el
da 2 de noviembre del 2005 se realiz la Audiencia Pblica en el Congreso de la
Repblica, como cierre del proceso de consulta.
CENTRO NACIONAL DE PRODUCCIN MS LIMPIA CET PER

En el ao 2001 se cre el Centro Nacional de Produccin Ms Limpia CET Per
denominado "Centro de Eficiencia Tecnolgica", bajo el auspicio del Consejo Nacional del
Ambiente (CONAM), la Secretara de Estado para Asuntos Econmicos de Suiza (SECO),
la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), el Consorcio
para el Desarrollo de Actividades Empresariales Sostenibles (formado por la Sociedad
Nacional de Industrias (SNI), la Universidad de Lima, la Universidad Nacional Agraria La Molina) y el SENATI.
Desde el inicio de sus actividades el CET Per empez a avanzar hacia el alcance de sus
objetivos como lo son el fortalecimiento de la competitividad de las empresas y la
reduccin del impacto ambiental. Para ello desarroll una serie de eventos, proyectos y
casos exitosos de Produccin Ms Limpia, cursos y talleres de capacitacin. Particip en
diversos grupos tcnicos, sin dejar del lado la constante preparacin y capacitacin para su
personal fuera y dentro del pas. Adems de ser aval tcnico para el acceso a dos lneas de
crdito ambiental, auspiciadas por EEUU y Suiza, trabajando con los principales bancos
nacionales, Crdito, Interbank y Sudamericano.
El CET Per y el Consorcio para el Desarrollo de Actividad e Empresariales Sostenibles
han influenciado y en algunos casos participado en la definicin de polticas en materia
ambiental y de Produccin Ms Limpia-PML, entre los cuales destacan:
o
La Ley del Sistema Nacional de Gestin Ambiental, menciona la PML en varios

artculos,
La nueva legislacin y Poltica del Ministerio de la Produccin, menciona

explcitamente a la PML como herramienta estratgica para la mejora de la
productividad,

o La nueva Ley General del Medio Ambiente, da el marco normativo, en el que
existen varios puntos referidos a la actividad industrial, la PML y la prevencin de la
contaminacin como herramienta para el desarrollo sostenible.
o
La carta productiva de la Sociedad Nacional de Industrias, menciona a la

prevencin de la contaminacin, las tecnologas limpias y la Produccin Ms Limpia
como herramientas para la mejora de la productividad y de la rentabilidad de las
empresas.
El proyecto de Ley de la Promocin de la Produccin Ms Limpia y Eficiente, as

como de la estrategia para impulsar la misma, se encuentran en revisin por parte de
la Comisin de Ambiente y Ecologa del Congreso, cabe resaltar la intensiva
participacin del CET en la elaboracin de este documento.
Estrategia y Plan en Medio Ambiente, parte integrante de la Estrategiay Plan

Nacional de Competitividad
ESTRATEGIA
NACIONAL
PARA
LA
PRODUCCIN MS LIMPIA Y ECOEFICIENTE
PROMOCIN
DE
LA
Mediante la Poltica de Estado sobre Desarrollo Sostenible y Gestin Ambiental, se

impulsa la aplicacin de instrumentos de gestin ambiental, privilegiando los de
prevencin y produccin limpias.
Con el fin que las empresas desarrollen sus actividades en forma competitiva y armnica
con el ambiente es conveniente poner al alcance de los empresarios instrumentos para una
gestin ecoeficiente. Al respecto, se promover la produccin limpia en el desarrollo de los
proyectos de inversin y las actividades empresariales en general. Las medidas que
pueden adoptar incluyen el control de inventarios e insumos, sustitucin de estos, control
y sustitucin de combustibles y otras fuentes energticas, la reingeniera de procesos,
mtodos y prcticas de produccin, entre otros. Asimismo, en coordinacin con los
gremios se promover y difundir la adopcin voluntaria de prcticas y mecanismos de
responsabilidad social de la empresa, as como la elaboracin y adopcin de normas
voluntarias y la autorregulacin, para mejorar su desempeo ambiental.
Por otro lado, el Estado promueve la adopcin de normas tcnicas nacionales para
estandarizar los procesos de produccin y las caractersticas tcnicas de los bienes y
servicios que ofrecen en el pas.
El CONAM ha promovido la implementacin de ISO 14000 a travs de la siguiente
estrategia: Homologacin de Normas ISO (actividad realizada a travs del comit de

normalizacin de INDECOPI), Formacin de recurso humano capacitado, Creacin del
Club ISO 14000 y Proyecto CADENA.
Para la ejecucin de esta actividad se ha identificado como socios a: CONFIEP- Proyecto
CADENA, el Centro de Eficiencia Tecnolgica (CET Per), PROMPYME, PRODUCE,
MINCETUR y ADEX.
Actualmente, existe inters en las regiones por la implementacin del sistema integrado
ISO 9000-14000, con el fin de mejorar la gestin ambiental del pas.
Para producir un bien existen diversas posibilidades tecnolgicas, mtodos de produccin
e insumos. El conocer aquellas que permitan lograr un producto con la calidad que
requiere el mercado y que implique un manejo ambiental responsable mejorar la
competitividad de los empresarios.
En este sentido se promueve el alentar a la industria para que mejore su desempeo social
y ambiental mediante iniciativas voluntarias que incluyan sistemas de gestin ambiental,
cdigos de conducta, certificacin y presentacin de informes pblicos sobre cuestiones
ambientales y sociales, teniendo en cuenta iniciativas como las normas de la Organizacin
Internacional de Normalizacin (ISO) y las directrices de la Iniciativa Mundial de
Presentacin de Informes sobre la presentacin de informes referentes a la sostenibilidad,
teniendo en cuenta el principio 11 de la Declaracin de Ro sobre Medio Ambiente y
Desarrollo; seguir promoviendo la internalizacin de los costos ambientales y el uso de
instrumentos econmicos, teniendo en cuenta el principio de que el contaminador debe, en
principio, hacerse cargo de los costos de la contaminacin, de conformidad con los
intereses pblicos y sin distorsionar el comercio y las inversiones internacionales.

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