ACCION DE LA

BROMELINA E
IDENTIFICACION DE
AMINOACIDOS EN
GELATINA

INDICE
INTRODUCCIN:

OBJETIVOS:

MATERIALES Y METODOS:

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Preparacin de la muestra
Accin de la bromelina en la gelatina
Identificacin de los aminocidos producidos por la accin de la bromelina
RESULTADOS:

DISCUSIONES:

CONCLUSIONES:

CUESTIONARIO:

ANEXOS: ___________

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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INTRODUCCIN
En la industria de los alimentos crnicos se emplean enzimas proteolticas extradas de
los vegetales, las que van a contribuir a la accin proteoltica de las catepsinas que
actan en forma natural despus del rigor mortis (rigidez cadavrica).
Bromelina, papana y la ficina, son enzimas proteolticas especficamente
endopeptidasas, extradas de la pia (Anans carica), papaya (Carica papaya) y del
higo (Ficus carica), respectivamente. Su accin enzimtica permite disminuir el
complejo miosina-actina. Hidrolizan tambin el colgeno y la elastina ablandando el
tejido conectivo.

OBJETIVOS:
Demostrar la accin proteoltica de la bromelina.
Identificar los aminocidos liberados por la accin de la bromelina.

MATERIALES Y METODOS:
Muestra: gelatina
Enzima bromelina de pia fresca
Vasos descartables
Vaso de precipitacin
Pipetas de 5 y 10 ml

Muestra
Gelatina (ml)
Jugo de pia fresco (ml)
Jugo de pia hervido 8ml)

Vaso 1
10

..

Vaso 2
10
2
..

Vaso 3
10
..
2

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Preparacin de la muestra
Se pes 16 gramos de gelatina y disolvimos en 200 ml de agua caliente, dejamos enfriar
en tres vasos de precipitacin.
Accin de la bromelina en la gelatina
Se dej en reposo por una hora y se anot los resultados.

RESULTADOS:
Vaso N
1
2
3

Observaciones
No se vio algn cambio.
Se dio la actividad enzimtica de la bromelina.
No hubo actividad enzimtica de la bromelina.

Este es el tubo control que muestra que caractersticas tiene la gelatina sin el agregado
de ningn compuesto, por lo que no se vio algn cambio.
La enzima cumple su funcin preferentemente a temperatura ambiente. al contener
enzimas proteasas, degrada las protenas de la gelatina, desarmando su estructura, es por
esto que se vio cambios.
Al desnaturalizar la enzima, pierde su funcionalidad y no degrada las protenas de la
gelatina. Dado que las enzimas son sensibles a la temperatura, no se vio algn cambio.

DISCUSIONES:
La Bromelina, introducida en 1957, es una enzima proteolitica que contiene azufre,
aislada del tronco de la planta de la pia. Esta enzima es efectiva no slo en el cido
presente en el estmago sino tambin en el medio alcalino del intestino. Se han
publicado ms de 600 artculos en la literatura cientfica sobre la eficacia y la seguridad
de la Bromelina. Las bromelinas pertenecen al clan CA y a la familia C1 de las
peptidasas. Los residuos catalticos de la familia C1 han sido identificados como la
cistena y la histidina, formando una diada cataltica. Se han encontrado otros dos
residuos en el sitio activo, un residuo de glicina precediendo al Cys cataltico y un
residuo de asparagina siguiendo al His cataltico. Se cree que la Gln ayuda en la
formacin del agujero de oxoanin y la Asn a orientar el anillo imidazol de la His
cataltica.

CONCLUSIONES:
La pia contiene bromelina o bromelana, una enzima proteoltica, es decir, capaz de
"romper" las molculas de las protenas dejando libres los aminocidos (romper las
uniones covalentes entre los aminocidos) que las forman. La bromelina deshace las
protenas de igual manera que la pepsina, enzima que forma parte del jugo gstrico.
Recordemos que las enzimas son catalizadores, o sea son capaces de descomponer o
cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas. Entonces cuando
mezclamos la Bromelina junto con otras protenas, estas empiezan a actuar y generan
reacciones que nos benefician y otras no. El colgeno presente en la gelatina tiene la
propiedad de retener lquido dentro de sus mallas para luego encapsularlo y formar
redes de slidos. Eso es lo que sucede cuando realizamos una mezcla de gelatina y pia,
la Bromelina inhibe la funcin del colgeno debido a que rompe todos los enlaces e
impide que estas absorban el agua del producto, y terminamos observando que la
mezcla no cuaja.

CUESTIONARIO:
1. Explique el uso y la accin bioqumica de la papana en la industria crnica.
La papana es una enzima proteoltica que guarda bastante similitud con la pepsina
humana. Se obtiene a partir del ltex de la fruta verde de la papaya (Carica papaya)
antes de su maduracin, cuando an permanece en el rbol.
La cualidad principal de la papana es el uso como mejorador de las carnes,
(ablandamiento y aclaramiento), y para evitar la sedimentacin en las cervezas por su
accin en los enlaces de las protenas.
Esta sustancia suele presentarse en forma de polvo amorfo y granuloso, de color blanco,
grisceo o parduzco, ligeramente hidroscpico e insoluble en agua y en la mayora de
los disolventes orgnicos.
Su utilizacin est muy extendida en distintas industrias:
Industria crnica: como agente de ablandamiento y aclarado de las carnes.
Industria cervecera: evita la sedimentacin en estas bebidas.
Industria lctea: como sustituto del cuajo en la elaboracin de quesos.
Industria farmacutica: ingrediente de distintas formulaciones que facilita la digestin;
antihelmntico; para el tratamiento de la obstruccin esofgica, difteria, etc.
Industria cosmtica: cremas para eliminar las manchas de la piel.
Otras: se aade a las disoluciones empleadas en la limpieza de lentes de contacto; en
preparados dietticos por su capacidad para favorecer el proceso digestivo; en la
depuracin de aguas; en el tratamiento del cuero; etc.

2. Mediante un grafico explique la biosntesis de la fenilalanina, triptfano,

tirosina.

SINTESIS DE LA FENILALANINA

SINTESIS DEL TRIPTOFANO

El triptfano sintasa. Enzima, tetrmero 22, aislado en E. coli que cataliza el paso
final de biosntesis del triptfano. Las diferentes unidades catalizan pasos separados.
Las convierten indol 3-glicerofosfato en indol y gliceraldehido-3-P, mientras el
dmero-2 cataliza la condensacin de indol y serina para dar triptfano. Sin embargo,
el tetrmero 22 es de 30 a 100 veces ms activo que las subunidades aisladas, ya que
el intermediario pasa por un tnel intramolecular sin ser liberado.

SINTESIS DE LA TIROSINA

3. En que organelo se encuentran las enzimas proteolticas?

Las enzimas proteolticas le ayudan a digerir las protenas contenidas en los alimentos.
Aunque su cuerpo produce esas enzimas en el pncreas, ciertos alimentos tambin
contienen enzimas proteolticas.
La papaya y la pia son dos de las fuentes de plantas ms ricas, como se atestigua por su
uso tradicional como "ablandadores" naturales para la carne. La papana y la bromelina

son los nombres respectivos para las enzimas proteolticas que se encuentran en estas
frutas.
Las enzimas que produce su cuerpo se llaman tripsina y quimotripsina.
El principal uso de las enzimas proteolticas es como una ayuda digestiva para la gente
que tiene problemas para digerir protenas. Sin embargo, por razones que son menos
claras, las enzimas proteolticas tambin parecen reducir el dolor y la inflamacin.
4. Cul es el fundamento de la Cromatografa en papel?
La cromatografa en papel se basa en el reparto.
La distribucin de molculas en dos fases. Estas dos fases seran:
Fase mvil: una capa de solvente orgnico que asciende por capilaridad por el papel y
sobre la capa hidratada sin mezclarse con ella.
Fase estacionaria: la capa hidratada.
Ya que el movimiento se restringe al solvente orgnico, es el tiempo que permanezcan
en esta fase el que determinar la distancia recorrida; a ms tiempo, ms distancia. Esto
suele significar que el compuesto que ms distancia recorre es ms apolar ya que
permanece
ms
tiempo
en
el
solvente
afn.
Pueden llegar a separar sustancias con diferente K (constante de reparto), y con
diferentes grupos funcionales. Experimentalmente en ocasiones no podemos separar
compuestos con diferentes grupos funcionales.
5. Cules son los usos de la bromelina?
Es una enzima proteoltica que contiene azufre.
Esta enzima es efectiva no slo en el cido presente en el estmago sino tambin en el
medio alcalino del intestino.
Al principio de este siglo se demostr un efecto destructivo de las enzimas sobre las
clulas cancerosas en cultivos de clulas tumorales.
Eventualmente se comprob que las aplicaciones de las enzimas con fines teraputicos,
son extraordinariamente variadas.
Estn incluidas en el grupo de frmacos conocidos como modificadores de la respuesta
biolgica (inmunomoduladores). Es decir, es un grupo de substancias activas que en la
mayora de los casos intervienen en varios sistemas de la regulacin de nuestro sistema
inmunolgico. Pueden actuar en ambos sentidos, estimulando o inhibiendo las defensas
corporales

Tiene varias acciones farmacolgicas, como inhibir la agregacin plaquetaria, aumentar

la absorcin de otros medicamentos, etc.

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Puede prevenir a la diarrea producida por algunos microorganismos, tales como el

Vibrium cholerae y la Escherichia coli.
Ayuda en la cicatrizacin de heridas
Combate la sinusitis
Es ms conocida por sus propiedades como ayuda digestiva, sobre todo para facilitar la
digestin de las comidas con alto contenido en protenas y grasas. Sin embargo, los
estudios recientes han dirigido la atencin de los profesionales hacia sus aplicaciones
deportivas en torceduras y esguinces.
Se cree que la bromelina inhibe la produccin corporal de prostaglandinas asociadas con
inflamacin y dolor, mientras que promueve la formacin de las que tienen accin antiinflamatoria.
Adems, la bromelina parece mejorar la absorcin de la curcumina, componente activo
de la crcuma, por lo que muchos terapeutas recomiendan que se tomen juntas.
Otra aplicacin importante que tiene es la de reducir la congestin mucosa, debido a su
accin mucoltica.

ANEXOS
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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

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Casas Sabata. Anlisis Instrumental. 3ra. Edicin. Editorial Don Bosco. Barcelona.
Espaa.
Price, J. F. y B. S. Ciencia de la Carne y los Productos Crnicos.
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Omega S.A. Barcelona. Espaa.
Fennena, O. 1991. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia S.S. Zaragoza, Espaa.
http://www.elergonomista.com/tecnicas/cp.htm
http://www.abcfarma.net/inediasp/respuestas/noviembre_07/1130071_proteoliticas.shtm
l
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http://www.solorzano.com.mx/jesus/naturismo/bromelina.htm
http://www.hipermercadonatural.com/bromelina-digestiva-mucolitica-inflamaciones500-mg-60-caps-p-2570.html
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http://www.biopsicologia.net/nivel-1--mapas-de-ciclos-metabolicos/ruta-03-ciclo-delas-catecolaminas.html
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http://www.biopsicologia.net/nivel-3-participacion-plastica-y-funcional/4.1.1.triptofano.html
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