I.
INTRODUCCIN.................................................................................................. 4
II.
Nombre cientfico:........................................................................................ 5
2.2.
Nombre comn:........................................................................................... 5
3.2.
Numero cromosmico:................................................................................... 5
V.
4.1.
Origen e Historia.......................................................................................... 6
4.2.
Descripcin Botnica..................................................................................... 6
4.3.
Fenologa de la planta.................................................................................. 10
PARIENTES SILVESTRES.................................................................................... 12
5.1.
Descripcin:.............................................................................................. 12
5.2.
Usos:....................................................................................................... 12
Preparacin de suelos_................................................................................. 12
6.2.
LABORES CULTURALES...........................................................................15
A)
Deshierbo................................................................................................. 15
B)
Riegos..................................................................................................... 16
6.3.
Plagas y Enfermedades:................................................................................ 17
VII. VARIEDADES.................................................................................................... 19
7.1.
Variedades Comerciales................................................................................19
La cerveza:............................................................................................... 36
9.2.
Panificacin.............................................................................................. 37
9.3.
Hojuelas de Cebada:.................................................................................... 37
X. VALOR NUTRITIVO.......................................................................................... 37
XI. USOS................................................................................................................ 39
11.1.
Alimenticios.......................................................................................... 39
11.2.
Manejo y Utilizacin................................................................................ 41
11.3.
Medicinales........................................................................................... 42
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN....................................................................47
13.1.
COMPARATIVO DE PRODUCCION CAMPAAS AGRICOLAS 2013-2014
REGION PUNO.................................................................................................. 47
SIEMBRAS: INSTALADOS...................................................................................47
2012-2013
,650 Has
entre (agos-jul)................................................................47
entre (agos-jul.................................................................47
XIV.BIBLIOGRAFA.................................................................................................. 50
Pgina 2 de 52
I.
INTRODUCCIN
Los cereales son un grupo de plantas cultivadas pertenecientes a la familia Poaceae
(gramneas) cuyos granos son el objetivo esencial de su produccin. Consideradas
como las primeras especies cultivadas por el hombre, han sufrido profundas
transformaciones debido a la influencia de la seleccin continua. Los cereales son de
fcil recoleccin y conservan durante largo tiempo sus cualidades y valor alimenticio.
Actualmente los cereales ocupan un lugar muy destacado en la alimentacin de ciertas
poblaciones, especialmente de los pases subdesarrollados (50 a 80%). Los cereales
tienen, en general, caractersticas similares ya que pertenecen a la misma familia.
La cebada es un cereal que se utiliza como alimento bsico en muchos pases. Se
utiliza comnmente como un ingrediente en alimentos horneados y en sopas en los
Estados Unidos y Europa. La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza, y es un
endulzante natural llamado azcar de malta o azcar de jalea de malta.
Hay informacin reciente que sugiere que la cebada promete poder reducir los niveles
totales de colesterol y la lipoprotena de baja densidad (LDL) en pacientes poco
hiperlipidmicos. La cebada tiene un alto contenido de fibra; una modesta asociacin
inversa ha sido observada entre el consumo de fibra diabtica y la enfermedad
cardiovascular en un estudio cohorte importante recientemente, aunque los resultados
no fueron satisfactoriamente significativos.
En la antigedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y as que el
hombre escoga las variedades que le eran ms favorables en aquellos momentos, y que
caracterizan a las cebadas de la actualidad
El alimento tambin se ha sugerido como tratamiento para el estreimiento poco
severo. La harina de cebada y salvado acelera el trnsito gastrointestinal y aumenta el
peso fecal. La cebada de alto nivel de fibra puede ser til en dietas para pacientes con
diabetes, por su bajo ndice glicmico y la habilidad de reducir la glucosa postprandial
Pgina 3 de 52
II.
Nombre cientfico:
Hordeum vulgare L.
II.2.
Nombre comn:
Espaol: cebada
Ingls: barley
Alemania: aroz
Otros pases Europeos y Asiticos: ceb, cebaa, cebada, cebada alfa, cebada
barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada comn, cebada cuadrada,
cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos carreras, cebada
del milagro, cebada del seis carreras, cebada del terreno.
III.
:
:
:
:
:
:
:
:
Vegetal
Phanerogamae
Angiospermae
Monocotyledoneae
Poales
Poaceae
Hordeum
Hordeum vulgare L.
Pgina 4 de 52
IV.
Origen e Historia
En 1986 Bar Josef & Kislev en excavaciones de una aldea neoltica del valle del
Jordn, encuentran restos de (Hordeum vulgare y Hordeum spontaneum) con
data entre 8.260 y 7.800 A.C. correspondiendo este hallazgo a los comienzos de
la agricultura. En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas
con granos toscamente molidos de cebada y trigo, que datan de la Edad de
Piedra.
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre
(Hordeum spontaneum), la cual crece en el Oriente Medio. En el antiguo
Egipto se cultivaba la cebada y fue importante para su desarrollo, en el libro del
xodo se cita en relacin a las plagas de Egipto.
Los griegos se alimentaban diariamente con Alphita, a base de cebada.
Los romanos la sustituyen por pan de trigo y dejaron la cebada y habas para
alimento del gladiador, que era llamado Hordearius, es decir, hombre de cebada.
En Francia a la cebada de seis hileras es llamada Escourgeon (Secours des gens)
socorro de la gente. En algunas regiones de Alemania es llamada Retteman
(Rettet den Mann) es decir salva al hombre.
IV.2.
Descripcin Botnica
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno, se cosecha en
primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su distribucin
es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos
carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la
que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados,
que no necesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo
Pgina 5 de 52
RAIZ:
El
RAICES PRINCIPALES O
CORONARIAS
Las
races
principales
comienzan a formarse al estado
de tercera hoja, a partir de la
corona ubicada en el subnudo
correspondiente al punto de
unin del mesocotilo con el
coleoptilo. Posteriormente, y
poco a poco, todos los subnudos
presentes van generando este
tipo de races a partir de sus
yemas.
TALLO:
Pgina 6 de 52
El tallo es erecto, grueso, formado por unos seis u ocho entrenudos, los cuales son ms
anchos en la parte central que en los extremos junto a los nudos. La altura de los tallos
depende de las variedades y oscila desde 0.50 cm. a un metro y medio.
El tallo es una caa hueca, erecto, grueso, se
origina en forma subterrnea a partir del punto
de crecimiento, el cual, inicialmente, se ubica
en el lugar de unin del mesocotilo con el
coleoptilo. El tallo principal permanece bajo el
suelo, creciendo lentamente hasta alcanzar la
superficie; poco antes de que esto ocurra y an
bajo el nivel del suelo, se produce un ligero
engrosamiento del primer nudo, hecho que
marca el comienzo de la fase de encaado.
Los entrenudos presentes en los tallos van
siendo cada vez ms largos hacia el pice de la
planta; los nudos, en tanto, que son de
consistencia slida, van hacindose ms
prominentes en la medida que la planta avanza en su crecimiento durante la etapa de
encaado.
HOJAS:
La cebada es una planta de hojas estrechas
y color verde claro. La planta de cebada
suele tener un color verde ms claro que el
del trigo y en los primeros estadios de su
desarrollo la planta de trigo suele ser ms
erguida.
Las hojas de las plantas de cebada son ms
largas y de un color ms claro que las de
trigo, siendo en general glabras y rara vez
pubescentes; su ancho vara entre 5 y 15
mm. Los cultivares primaverales se
caracterizan por presentar hojas lisas; los
cultivares invernales, por su parte,
presentan hojas rizadas y ms angostas.
Las hojas estn compuestas por una vaina, una lmina, dos aurculas y una lgula. La
vaina de cada hoja envuelve la seccin del tallo ubicada por sobre el nudo a partir del
cual se origina; en la unin de la vaina con la lmina se observa un par de aurculas
Pgina 7 de 52
largas y abrazadoras, las cuales son glabras y pueden presentarse pigmentadas por
antocianinas; la lgula, por ltimo, es glabra, corta y dentada
INFLORESCENCIA:
Las inflorescencias corresponden a espigas, las cuales se caracterizan por ser
compactas y generalmente barbada la cebada, las espiguillas no tienen pednculo y van
todas unidas directamente al raquis, correspondiendo una sola a cada diente de ste.
Con glumas estrechas y cortas, no tienen pednculos y se recubren estrechamente las
unas con las otras las glumillas, vellosas por su parte dorsal, se prolongan en una larga
arista
FLOR:
Las flores tienen tres estambres y un pistilo
de dos estigmas. Es autgama. Las flores
abren despus de haberse realizado la
fecundacin, lo que tiene importancia para
la conservacin de los caracteres de una
variedad determinada.
FRUTO:
El fruto es en caripside, con las glumillas
adheridas, salvo en el caso de la cebada desnuda.la
semilla de cebada es parte de un fruto, en el cual las
paredes del ovario (pericarpio) y la cubierta seminal
(testa), estn estrechamente unidas, siendo
inseparables; el fruto, por lo tanto, es de carcter
indehiscente.
Pgina 8 de 52
IV.3.
Fenologa de la planta
Cuando el grano se deposita en el suelo se inicia un proceso de imbibicin de la
semilla, como preparacin a la etapa de germinacin.
EMERGENCIA.
MACOLLAMIENTO
ENCAADO
Pgina 9 de 52
El primer entrenudo del tallo principal se e longa a partir del punto de unin del
mesocotilo con el coleoptilo. En la medida que el primer entrenudo se aproxima
a la superficie del suelo, comienza a evidenciarse una pequea protuberancia en
su parte apical; esta protuberancia, que corresponde al primer nudo que
asomar sobre el nivel del suelo, marca el comienzo de la fase de encaado.
ESPIGADO
Esta fase comprende cuando las espigas se
han liberado completamente de la vaina
foliar.
La etapa de espigadura comienza al
iniciarse el desembuchamiento de la
espiga a travs de la vaina de la hoja
bandera u hoja superior. Primeramente,
asoma la punta de la espiga y luego viene
una elongacin gradual de sta, hasta que
alcanza su completa expresin en la
posicin ms alta de la planta.
ESPIGAS
La espiga, corresponde a la prolongacin del ltimo entrenudo del tallo,
presenta un raquis central que est compuesto por 10 a 30 nudos; su color, en
tanto, puede variar desde verde rojizo a negruzco. La espiga est formada por
espiguillas, las cuales van dispuestas de a tres en forma alterna a ambos lados
del raquis
Maduracin del grano:
Grano lechoso: Las espigas presenta granos que al ser apretados presentan un
lquido lechoso. Las hojas inferiores estn secas y el resto de la planta contina
verde.
Grano pastoso: Las espigas presentan granos que al ser apretados muestran
cierta resistencia.
Pgina 10 de 52
PARIENTES SILVESTRES
V.1. Descripcin:
Los parientes silvestres son todas aquellas
especies del mismo gnero de los cultivos
nativos que se encuentran en el mismo
entorno ecolgico y cultural. Son especies
de las que fueron seleccionadas las plantas
cultivadas (ancestros) u otras especies
relacionadas estrechamente con estos
ancestros
Generalmente
las
especies
de
Hordeum vulgare L. tienen nica especie
silvestre
descrita
que
es
Hordeum espontaneum L.
V.2.
Usos:
El recuerdo de aquellos granos silvestres todava persiste en nuestras mesas,
antes de ser domesticados por los hombres, los granos de las cebadas y los
trigos silvestres apenas maduros se liberaban y se dispersaban a merced de los
vientos. Los recolectores tenan que cosecharlos antes de que el grano madurase
y, como por aquel entonces se preocupaban poco de la paja, al no haber ganado
Pgina 11 de 52
que alimentar, se seccionaban las caas bajo la espiga tierna mediante cuchillos
de slex. Esos granos silvestres estaban vestidos, las envolturas que protegan
el grano tierno permanecan adheridas al grano maduro, de modo que se
pasaban las espigas por el fuego en cuanto se recogan para quemar el
cascabillo, secar y endurecer los tiernos granos que podan entonces
conservarse.
VI.
Pgina 13 de 52
SUELOS POBRES.
El fertilizante o abono empleado para la siembra debe ser mezclado
uniformemente. Puede usar 130 kg de superfosfato triple de calcio y 87
kilos de urea. Al macollaje, los 35 kg de abono nitrogenado deben
aplicarse despus de una lluvia o de un riego. En las aplicaciones al
follaje las cifras pueden variar de acuerdo al aspecto de la cebada:
N
A la siembra
40
60
00
Al macollaje
16
00
00
SUELOS DE MEDIANA FERTILIDAD.En este caso se puede emplear 130kg de superfosfato triple de calcio y 52
kg de urea. Al macollaje 35 kg de urea.
A la siembra
24
60
00
Al macollaje
16
00
00
Pgina 14 de 52
A la siembra
00
00
00
Al macollaje
23
00
00
CONTROL CULTURAL.
Pgina 15 de 52
CONTROL
MECNICO.
CONTROL MANUAL.
Pgina 16 de 52
transmiten
enfermedades
blancos.
El
momento
oportuno de actuacin se da
cuando
tenemos
ms
de
Pgina 17 de 52
Las enfermedades que mas atacan al cabada es la roya del tallo (Puccinia
graminis) y la roya de la hoja (Puccinia recondita). La roya amarilla
(Puccinia striiformis) es moderadamente patognica para el centeno.
ROYAS
Las royas son enfermedades producidas por hongos, parsitos obligados,
del gnero Puccinia, que atacan a los cereales. Las cavadas cultivados
en en Per son susceptibles a la roya colorada (Puccinia recondita
Roberge ex Desmaz (anamorfo: Aecidium clematidis DC.), y a la roya
del tallo (Puccinia graminis Pers. = P. graminis Pers. f. sp. secalis
Erikss. & Henning) y aunque se observan fuertes ataques, por la escasa
importancia del cultivo, considerando la superficie de siembra, no se ha
trabajado en resistencia gentica a estas enfermedades.
La roya de la hoja se presenta como pstulas ovales de color rojo oscuro
esparcidas en las vainas foliares y hojas, en tanto la roya del tallo
presenta pstulas de color caf rojizas que rompen la epidermis de las
vainas foliares y de la hojas.
Control de la roya:
Para el control se recomienda utilizar el fungicida sistmico
propiconazole en distintos estados fonolgicos del cultivo, para mejores
resultados aplica en la fase del encaado y la otra en el espigado.
Tambin se puedeutilizar a) Triadimefon (Bayleton 25%) a la dosis de
0.5 Kg/200 L de agua/Ha o b) Propiconazol (Tilt 250) a la dosis de 0.51L/200 L de agua/Ha.
Pgina 18 de 52
VII.
VARIEDADES
VII.1. Variedades Comerciales
Tenemos las siguientes variedades:
1. UNA La Molina 75
2. UNA La Molina 96
3. INIA 411 San Cristbal
4. J.A. Zapata
5. UNA 8270
6. Yanamuclo
7. Buenavista
8. UNA La Molina 94
9. UNA La Molina 95
10. Centenario.
11. Chevron
12. CI-9716
13. INIA 416 La milagrosa
14. Cebada UNA-80
15. Cebada Grigon
Otras variedades importantes:
* Cebada de seis carreras:
Albacete: ciclo largo, semiprecoz, talla alta. Apta para siembras otoales en zonas
fras, muy resistente a la sequa. Apta para suelos ridos y pobres. Sensible al
encamado y algo al oidio y desgranado. Resiste el fro
Pgina 19 de 52
Hatif de Grignon: ciclo largo, precoz. Talla alta. Apta para siembras otoales en
zonas fras y tempranas. Adaptada a secanos ridos y semiridos. Sensible al oidio y
algo a roya, as como al encamado y en parte al fro. Ahijamiento medio. Grana bien.
Plaisant: ciclo de medio a largo. Porte de medio a alto. Precocidad media.
Dobla: ciclo medio, gran precocidad. Talla media. Alta productividad. Exigente en
humedad y condiciones del suelo. Exige sembrar en su momento. Muy buena para
cervecera. Sensible a oidio, rincosporium. Resiste el encamado. Algo sensible al
fro. Buen ahijamiento.
Barbarrosa: ciclo largo, muy precoz. Siembras tempranas de otoo hasta medias de
invierno. Buena productividad. Fcil adaptacin. Sensible a terrenos ridos y
pedregosos. Resiste al acame, sensible al oidio y algo al fro.
AO-1: ciclo largo, precoz. Zonas fras, siembras tempranas. Rstica. Productividad
media. Adaptada a tierras medias a pobres. Sensible al encamado, al oidio, y
medianamente al descabezado.
* Cebada de dos carreras:
Beca: Ciclo corto, gran precocidad. Zonas templadas: siembras medias en invierno.
Zonas fras: tardas a muy tardas. Sensible al encamado, roya parda y rincosporiosis,
as como en parte al desgrane. Muy rstica y medianamente productiva. Adaptada a
terrenos medios y condiciones de sequa. Buena aptitud cervecera
Pallas: Ciclo corto, medianamente precoz. Es resistente al oidio, parcialmente
resistente al encamado y sensible a las royas parda y amarilla. Altura media.
Adaptada a secanos desde semiridos a subhmedos. Zonas templadas: siembras
medias en invierno. Zonas fras: tardas a muy tardas. Productiva, adaptada a aridez
y falta de fertilidad. Muy usada.
Hassan: Ciclo corto, precoz. Resiste algo el encamado. Muy rstica. Zonas fras:
siembra tarda. Zonas templadas: siembra invernal. Produccin elevada con
fertilidad. Sensible a fusiariosis, oidio, y en parte al desgrane.
Kym: ciclo corto. Precocidad media. Zonas templadas: siembras medias. Zonas fras:
siembras tardas. Productiva y adaptable. Regado, zonas subhmedas. Resiste en
parte el encamado y es algo sensible a fusarium y rincosporiosis
Alpha: Cebada de invierno (ciclo largo). Zonas templadas: siembra a principio de
invierno. Zonas fras: mediados de otoo. Buena produccin y adaptabilidad a zonas
ridas. Le afecta el fro prolongado. Ahja bien, no es afectada por el encamado y es
sensible al oidio. Muy buen comportamiento en zonas frtiles y en regado.
Variedades recomendables
Las variedades de cebada cultivadas para forraje y grano, de buena adaptacin a las
condiciones agroclimticas de la sierra, se muestran en el siguiente cuadro
Pgina 20 de 52
Altura de
planta(cm)
70
85
95
65
150-13
150-09
147-10
145
Pgina 21 de 52
Altura de
planta(cm)
Cebada UNA-80
70
150-13
Cebada Grigon
85
150-09
Cebada zapata
95
147-10
Cebada local
65
145
Pgina 22 de 52
Pgina 23 de 52
Crdito: Coinarchives
Pgina 25 de 52
IMAGEN
5La
cebada
desciende de la cebada
silvestre, la cual crece en el
Oriente Medio
Pgina 26 de 52
Pgina 27 de 52
Pgina 28 de 52
Estas, materializadas en cantidades de cerveza, panes, aves, etc., una vez pasado un
tiempo prudencial, pasaban a poder de los sacerdotes del templo que, lgicamente,
daban buena cuenta de ellas consumindolas como comida y bebida.
Se seguan los ritos indicados despus de introducir la momia en su sarcfago y
trasladada a su tumba, los sacerdotes recitaban los pasajes del texto, y en boca del ms
all, Atum deca: Que pueda alimentarme de panes de trigo blanco y beber cerveza
de cebada roja.
Era tal la importancia de la cerveza, que cuando Uadyed, diosa tutelar del Bajo Egipto,
nos habla en los mismos textos, dice mi pan es Pe, mi cerveza Dep y este poder me
pertenece. Mi poder es pan y cerveza
En realidad, la ofrenda de cerveza es obligada para los dioses que van a proteger al
difunto y adems servan para mantener la alimentacin fsica del Ka.
El Captulo 79 de los Textos de las Pirmides nos dice recibo las ofrendas que
provienen de mis altares, bebo cerveza durante el crepsculo (captulo79) y T que
das pan a Ptah Oh grande que habitas en la Gran Morada, dame pan, dame cerveza..
y en el ritual de ofrendas, comida preliminar del Texto de las Pirmides, declaracin
49, se nos dice: Oh Osiris Rey! Toma el fermento que brot de ti, cerveza, copa de
piedra negra, o en la misma pirmide de Unas, en los textos ms antiguos conocidos:
Oh Rey! Toma el Ojo de Horus, que ha sido arrancado de Set y reservado para ti; tus
labios se abran con l , con cerveza, copa de piedra blanca Oh Rey!, toma el ojo
de Horus y provete de cerveza.
Cada ofrenda realizada, puede llamarse Ojo de Horus, una jarra de piedra blanca ,el ojo
derecho y una jarra de piedra negra, el ojo izquierdo, segn Faulkner.
Como se observa, esta era una bebida importantsima en el Antiguo Egipto, siendo muy
considerada en la vida social, tanto, que Ptah-Hotep, el visir Del Rey Isesi de la V
Dinasta, en sus interesantes Enseanzas, nos muestra la forma con la que hay que
comportarse y de cmo y con quien deban beberla: No te sientes en una cervecera
para juntarte con otro mayor que t, tanto si es joven pero grande por su cargo, como si
es anciano por su nacimiento. Toma como amigo a un hombre de tu condicin.
Y por ltimo, en otro texto, cuando haba que dejar de tomarla, como poner lmite a su
bebida y los peligros sociales que entraaba su exceso, con lo que se ve que no han
cambiado mucho ni los usos, ni las costumbres ni la forma de vida: Si has comido
tres panes y bebido dos jarras de cerveza y tu vientre no ha satisfecho, domnalo! no
te descuides al beber cerveza, no sea que digas algo malo y no sepas lo que has dicho.
Si te caes (borracho) y te haces dao, nadie te echar una mano.
El origen de la cerveza se remonta muy atrs en la historia de la humanidad.
Pgina 29 de 52
IX.
dos
saber
de
trigo,
para
parto
POST COSECHA.
Se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Esta cadena, que se conoce como
sistema poscosecha, Comprende bsicamente tres bloques separados:
1. Desde la cosecha hasta el almacenado del grano, (engloba todas las operaciones
que permiten extraer y estabilizar el grano de cereal);
2. Drocesado preliminar, operaciones que permiten obtener productos intermedios,
fundamentalmente harinas, que no pueden ser consumidos directamente por el
hombre.
3. procesamiento secundario, operaciones que transforman los productos intermedios
en finales (por ejemplo, la fabricacin de pan). Las operaciones que incluidas en el
procesado secundario pueden ser industriales o domsticas.
Etapas inciales de procesamiento de la cebada empezando por su recolecta, y
terminando en su almacenamiento en condiciones de estabilidad.
Pgina 30 de 52
Una vez separados los granos de cereal de la planta, y dado que stos no pueden ser
consumidos o procesados de forma inmediata, se hace necesario su almacenamiento,
antes de proceder a su tratamiento preliminar o a su consumo directo, en los casos en
que esto es posible. Por ello el almacenamiento de los granos en condiciones adecuadas
ha sido desde la antigedad y contina siendo una importante necesidad para el
hombre. Se pretende de esta forma evitar prdidas que siempre se derivan del hecho de
Pgina 31 de 52
que otros seres vivos (roedores, insectos y microorganismos) compiten con el hombre
para utilizar el alimento que los granos contienen.
B. Secado.
Tiene por objeto reducir el nivel de humedad en los mismos, para garantizar su
conservacin, al impedir tanto su germinacin como el crecimiento de
microorganismos.
o Periodos de almacenamiento de hasta un ao (del 13 al 15% de humedad).
o Para periodos de ms de un ao (del 11 al 13%).
Los granos pueden almacenarse temporalmente con un nivel de humedad mayor del
20%. Dado que el agua se sita tanto en el interior como en la superficie de los granos,
durante el secado de los mismos se dan dos etapas diferentes:
1.
2.
C. Almacenamiento.
El almacenamiento del grano se lleva a cabo tanto a pequea/media escala, en la propia
granja o en las instalaciones de procesamiento.
El grano puede ser almacenado en bruto, en grandes depsitos verticales u horizontales
(estos ltimos menos habituales), o bien ensacado y los sacos convenientemente
Pgina 32 de 52
TRANSFORMACIN DE ALMIDONES
1. El Almidn:
Estructura, Produccin y Usos
El almidn es, despus de la celulosa, la principal sustancia de tipo glucdico
sintetizada por los vegetales superiores a partir de la energa solar y es el constituyente
fundamental de los cereales.
Constituye, en principio, una fuente de energa para los propios vegetales, que es
utilizada por los animales y que ha sido tradicionalmente un alimento bsico para la
humanidad. Desde el punto de vista estructural, es una mezcla de dos polmeros
diferentes de la glucosa, formados ambos por cadenas de -D-glucopiranosa. Estos dos
polmeros son los siguientes:
-
Pgina 36 de 52
AGROINDUSTRIA Y TRANSFORMACIN.
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
IX.1. La cerveza:
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas,
egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza
datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo
Elam (actual Irn). Algunos la ubican conjuntamente con la aparicin del pan
entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C. ya que tiene una parecida preparacin
agregando ms o menos agua.
Se denomina cerveza (del celtolatn cerevisa ) a una bebida alcohlicano
destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales
cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces
cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre
otras plantas.
Pgina 37 de 52
IX.2. Panificacin
El pan se origin hace ocho mil aos en los lagos suizos donde se le horneaba
fermentado, hecho simplemente con
cebada molida y agua. Con el paso del
tiempo las tcnicas de la panadera
evolucionaron y panaderos egipcios
descubrieron que su producto mejoraba si
se le aada levadura antes de hornearlo.
Fueron ellos los que elevaron la panadera
a la categora de arte. Para los tiempos
bblicos, hebreos, egipcios y fenicios
preparaban y consuman pan integral,
debido a que el blanco fue un invento del
siglo XIX.
IX.3. Hojuelas de Cebada:
Las hojuelas de cebada provienen de la cebada perlada. Generalmente, son
consumidas en el desayuno ya que proveen la energa necesaria para empezar el
da.
X.
VALOR NUTRITIVO
Contiene cidos grasos esenciales, tales como el linoleico, linolnico, zoomrico,
cprico, oleico, ercido, larico, esterico, palmtico, mirstico, araqurico, etc.
Es rica en vitamina C, biotina, tiamina (vit. B1), colina, riboflavina (vit. B2), cido
flico, piridoxina (vit. B6), carotenos (provitamina A), cido nicotnico, cido
pantotnico.
Pgina 38 de 52
Es rica en minerales, entre los que destacan: cobre, fsforo, zinc, calcio, magnesio,
sodio, hierro, manganeso y potasio.
La cebada contiene aproximadamente unas 20 enzimas. Las enzimas son sustancias
imprescindibles para que el cuerpo humano realice todas sus funciones con
normalidad.
Pgina 39 de 52
Energa kcal
Agua g
Protena g
Grasa g
Carbohidratos g
Fibra g
Ceniza g
Calcio mg
Fsforo mg
Hierro mg
Retinol mcg
Tiamina mg
Riboflavina mg
Niacina mg
cido Ascrbico Reducido
mg
Fuente FAO 2013
XI.
344
12,1
6,9
1,8
76,6
7,3
2,6
61
394
5,1
2
0,33
0,21
7,40
-
344
10,0
8,6
0,7
77,4
6,6
3,3
74
320
12,3
0
0,12
0,25
8,70
1,9
330
15,4
8,2
1,1
73,1
1,3
2,0
47
202
3,6
0
0,07
0,11
8,75
0,0
370
9,4
18,8
2,3
67,4
2,2
84
294
6,1
0,35
0,17
1,6
351
9,9
7,7
0,8
79,7
5,3
1,9
55
253
7,1
0
0,12
0,18
9,60
0,0
USOS.
XI.1. Alimenticios.
En la actualidad se utiliza tanto para la alimentacin humana como para la
alimentacin animal.
a. Consumo humano
En la antigedad la cebada era muy utilizada para el consumo humano, y as
que el hombre escoga las variedades que le eran ms favorables en aquellos
momentos, y que caracterizan a las cebadas de la actualidad.
En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombre
es destinada para la elaboracin de cerveza, pero en algunas partes del
mundo an se utiliza como alimento para humanos, como es el caso de
algunos pases de Europa y de Amrica del sur, quienes la consumen en
forma de sopas o de pan (Como cebada mondada o perlada y como
hojuelas).
Si no se utilizan para harinas o maltera, su destino son piensos compuestos.
b. Consumo Animal
Pgina 40 de 52
En grano entero.
En forma de harinas.
Pgina 41 de 52
Pgina 42 de 52
para suministrar entero o picado sal ganado lechero en los establos, o para
la alimentacin de animales menores como los conejos y cuyes.
XI.3. Medicinales
o Envejecimiento celular y aparicin de arrugas prematuramente gracias
a su contenido en las enzimas SOD, peroxidasas y catalasas, vitaminas y
minerales y protenas que actan favoreciendo el buen estado celular tanto
de los rganos internos, como de la piel.
o Alteracin de lquidos, en donde el contenido de potasio y sodio de la
cebada, ayuda a mantener el equilibrio osmtico celular. Evitando la
retencin de agua (edemas) y las deshidrataciones.
Pgina 43 de 52
Deportistas: adems de ser ideal para reponer la gran cantidad de minerales que
han perdido por el sudor, la cebada por su poder alcalinizante, contrarresta los
Pgina 44 de 52
XII.
COSTOS DE PRODUCCIN
Pgina 45 de 52
Pgina 46 de 52
Pgina 47 de 52
entre (agos-jul)
entre (agos-jul
Pgina 48 de 52
Pgina 49 de 52
Pgina 50 de 52
XIV. BIBLIOGRAFA.
fitopatologa.
de sntesis
Pgina 52 de 52