Biotecnologia

Experto Universitario
PROGRAMA FORMACIN EN EL REA DE LA SALUD

BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS
ALIMENTOS
GUA DOCENTE 2012
I. ASPECTOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

II. GUA DE ESTUDIO

III. PROGRAMACIN TEMPORAL DEL CURSO
Estrella Corts, Gloria Morcillo
OBJETIVOS DEL CURSO

Este curso se plantea como una introduccin a la Biotecnologa y a sus aplicaciones
especficas en el campo de la alimentacin humana. El objetivo es dar a conocer las bases
cientficas de la Biotecnologa y presentar el abanico de aplicaciones que las tcnicas de la
Ingeniera Gentica han abierto en el campo de la produccin de alimentos
Se analizar, en primer lugar, el papel de los genes en los seres vivos para, a
continuacin, explicar las tcnicas y las estrategias que se emplean para modificar los genes de
los organismos, especialmente aquellos que se utilizan como alimentos o bien para procesar
alimentos, con el fin de hacerlos ms adecuados a nuestras necesidades y obtener un mayor
beneficio de los mismos. Se describirn las diversas aplicaciones de la Biotecnologa en los
campos de los alimentos fermentados, de los alimentos de origen vegetal y de la ganadera, as
como las nuevas tcnicas de anlisis de alimentos y deteccin de fraudes alimentarios.
Finalmente, se discutirn los beneficios y los posibles riesgos para la salud humana y el medio
ambiente de la nueva Biotecnologa y de los alimentos genticamente modificados obtenidos por
medio de las tcnicas de la Ingeniera Gentica.
Los contenidos del curso se estructuran en 12 temas:
Tema 1.
Biotecnologa.
Tema 2.
Alimentos y Biotecnologa.
Tema 3.
DNA, genes y genomas.
Tema 4.
Del gen a la protena.
Tema 5.
Ingeniera gentica.
Tema 6.
Microorganismos y alimentos fermentados.
Tema 7. Microorganismos Genticamente Modificados. Su aplicacin en los alimentos y sus

potenciales efectos sobre la salud y nutricin del hombre.
Tema 8.
La biotecnologa en la agricultura: Plantas transgnicas.
Tema 9.
Animales transgnicos.
Tema10. Tcnicas moleculares aplicadas al anlisis de alimentos y deteccin de fraudes

alimentarios.
Tema 11. Alimentos transgnicos y la seguridad para la salud.
Tema 12. Alimentos transgnicos y la seguridad ambiental.
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BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS
I. ASPECTOS GENERALES DE LA ASIGNATURA
BIOTENOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS
MATERIALES Y MEDIOS PARA EL ESTUDIO

LIBRO DE TEXTO
BIOTECNOLOGA Y ALIMENTACIN. G. Morcillo, E. Corts, J. L. Garca. Cuadernos de la UNED. UNEDediciones. 2 Edicin, 2011 ISBN: 978-84-362-6367-1
En el libro encontrar todos los temas del programa que debe estudiar a lo largo del curso, desarrollados y con bibliografa
complementaria de ampliacin, as como direcciones de internet de inters para cada uno de los temas.
CD ROM DE PRCTICAS
INGENIERA GENTICA. LABORATORIO VIRTUAL DE IDENTIFICACIN DE TRANSGNICOS. M. Lpez,

J.G. Morcillo, E. Corts, G. Morcillo. CD. Editorial UNED. 2010. ISBN: 978-84-36256444.
En el CD encontrar explicaciones complementarias por medio de imgenes y animaciones sobre las principales
herramientas y tcnicas de la ingeniera gentica que le ayudarn a comprender los fundamentos de las mismas. Adems,
realizar el anlisis para la deteccin de un alimento transgnico en un laboratorio virtual.
El libro de texto y el CD se env an a su domicilio postal desde la secretar a de Fundacin UNED una vez
formalizada la matr cula.
ANEXOS
Los anexos contienen diversos documentos relacionados con el temario que constituyen materiales de
ampliacin de los contenidos del programa y estarn a disposicin de los alumnos progresivamente a lo largo
del curso en el curso virtual y en la pgina web del curso.
PGINA WEB
Para tener una informacin actualizada de la marcha del curso debe consultar la pgina web:
http://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/
Aqu encontrar, adems de informacin general, los cuestionarios de evaluacin, los documentos anexos
y circulares informativas, que se irn aadiendo progresivamente a lo largo del curso, por lo que es muy
importante que la consulte regularmente para evitar retrasos en las fechas de entrega de los
cuestionarios de evaluacin y trabajo final.
Adems encontrar enlaces de inters relacionados con Biotecnolog a de los Alimentos, bibliograf a,
noticias, videoconferencias, etc.
CURSO VIRTUAL
Dentro del CampusUNED en http://www.uned.es y con las claves que se le han suministrado a la hora de
hacer la matrcula, tendr acceso a los Foros de comunicacin con el equipo docente y con los estudiantes.
CORREO ELECTRNICO
biotecalimentos@ccia.uned.es
a este correo debe enviar como archivos adjuntos los cuestionarios
resueltos y el trabajo final y tambin puede realizar consultas al equipo docente.
Dra Gloria Morcillo. Catedrtica de Universidad. rea de Biologa Celular. Departamento de Fsica
Matemtica y de Fluidos. Grupo de Biologa y Toxicologa Ambiental. Facultad de Ciencias. UNED.
Dra Estrella Corts. Profesora Titular de Universidad. rea de Bioqumica y Biologa Molecular.
Departamento de Fsica Matemtica y de Fluidos. Grupo de Biologa y Toxicologa Ambiental.
Facultad de Ciencias. UNED.
TUTORAS
Las consultas al profesorado se podrn realizar personalmente, por telfono y por correo
electrnico. Horario de guardias:
Lunes de 10:00 a 13:30 /
Jueves de 16:00 a 19:30
(excepto festivos y periodos de exmenes de la UNED).

Estrella Corts Rubio
Despacho 231. Facultad de Ciencias, UNED. Telfono:
Correo electrnico:
91 3988123
Gloria Morcillo Ortega

Despacho 228. Facultad de Ciencias, UNED. Telfono: 91 3987328
Correo electrnico:
Direccin Postal:
Estrella Corts
Gloria Morcillo
UNED. Facultad de Ciencias

Senda del Rey 9. 28040 Madrid. Espaa
Para consultas administrativas relacionadas con tasas, matr cula y diplomas, dirigirse a:
Fundacin General de la UNED
c/ Francisco de Rojas 2, 2 dcha. 28010 Madrid.
Tels: 91 3867275
/ 91 3861592
http://www.fundacion.uned.es
secretaria@fundacion.uned.es
EQUIPO DOCENTE
EVALUACIN
La evaluacin del curso se realizar mediante pruebas no presenciales. Estas consistirn en dos
cuestionarios de evaluacin (C1 y C2) con preguntas de tipo test, la realizacin de una prctica
virtual (PV) y la entrega del correspondiente cuestionario sobre la misma (C3), y la elaboracin
de un trabajo final de curso (TF). Es necesario realizar y superar todas las pruebas para la
obtencin de apto y del diploma acreditativo.
Los cuestionarios de preguntas de tipo test versarn sobre los contenidos del programa
desarrollados en el libro de texto y en los materiales adicionales que se le enviarn a lo largo del
curso como ANEXOS. Estas pruebas nos permitirn evaluar el nivel de comprensin de los
conocimientos adquiridos.
El primer cuestionario C1 se basa en preguntas correspondientes a los contenidos de los

temas 1 al 6 del programa. Estar disponible en marzo, deber ser contestado y devuelto para su
correccin a las profesoras con fecha lmite 31 de marzo.
El segundo cuestionario C2 se basa en preguntas correspondientes a los contenidos de los

temas 7 al 12 del programa. Estar disponible en mayo, deber ser contestado y devuelto para su
correccin por las profesoras con fecha lmite 31 de mayo.
La prctica virtual PV se encuentra en el CD-ROM
INGENIERA GENTICA. LABORATORIO
VIRTUAL DE IDENTIFICACIN DE TRANSGNICOS consiste en el anlisis para la deteccin de un
alimento transgnico aplicando las tcnicas moleculares que se han estudiado en el libro y que se
explican tambin en el propio CD-ROM mediante animaciones didcticas. Una vez visualizado el
CD y realizada la prctica deber remitirnos las respuestas a las preguntas planteadas en el
cuestionario de la prctica que estar disponible en mayo, y deber ser contestado y devuelto
para su correccin por las profesoras con fecha lmite 31 de mayo.
El trabajo final del curso TF versar sobre un tema de libre eleccin relacionado con el
programa del curso entre los propuestos por las profesoras del mismo, y que se les comunicar
en abril. El trabajo deber estar estructurado en distintos apartados, puede estar ilustrado con
esquemas o figuras que ayuden a su comprensin. El trabajo se debe presentar mecanografiado
(ordenador) y la extensin mnima debe ser de 12 pginas y mxima 30. En la portada se
indicar el ttulo y el nombre y apellidos del autor, debe poseer un ndice de contenidos y deber
incluir la bibliografa consultada para su elaboracin. El trabajo deber ser enviado a las
La fecha recomendada para el envo del trabajo es antes del 15 de julio, siendo la fecha lmite el
15 de agosto.
profesoras del curso por correo postal o por e-mail (como archivo adjunto en formato word o pdf).
II. GUA DE ESTUDIO

TEMA 1. BIOTECNOLOGA
Lo primero que debemos plantearnos, antes de adentrarnos en
las aplicaciones de la
Biotecnologa en el campo de la alimentacin, es definir qu entendemos por Biotecnologa. Es

necesario conocer en qu consiste y qu la distingue de otras tecnologas. Para ello, en este tema
se har un breve recorrido por su historia y se analizar, con algo ms de detalle, su desarrollo
reciente con la aplicacin de las nuevas tcnicas de Gentica Molecular. Tambin se esbozarn
sus diferentes campos de aplicacin, adems del campo de la alimentacin. Estos son los
objetivos de este tema.
Es asimismo importante definir con precisin los distintos trminos que se utilizan en el
difcil y a menudo confuso lenguaje de la Biotecnologa, ya que es frecuente la confusin entre
trminos relacionados que a veces
se tratan como sinnimos de forma incorrecta, como son
biotecnologa, ingeniera gentica, organismos modificados genticamente, transgnicos, clnicos,

etc. Se trata de una primera introduccin, muchos de estos conceptos se explicarn con ms
detalle en los siguientes captulos.
Los objetivos espec ficos de este tema que debe conocer una vez finalizada su lectura y estudio
son los siguientes:
- Definir la Biotecnologa
- Conocer los orgenes y la historia de la Biotecnologa
- Distinguir entre Biotecnologa tradicional y la nueva Biotecnologa
- Conocer los fundamentos de la Ingeniera Gentica
- Distinguir entre mejora gentica, basada en seleccin artificial y mutagnesis, y modificacin
gentica provocada por ingeniera gentica
- Distinguir entre organismos modificados genticamente (GM) y organismos transgnicos
- Conocer los diferentes campos de aplicacin de la Biotecnologa, y sus implicaciones
econmicas y sociales
- Identificar a los protagonistas biolgicos de esta tecnologa
- Conocer las caractersticas de las bacterias y la estructura peculiar de sus clulas procariotas
- Conocer las caractersticas especficas de los hongos
- Conocer algn ejemplo concreto de procesos biotecnolgicos en los que intervienen bacterias y
hongos
- Discutir las perspectivas de futuro de la Biotecnologa
1.1
Qu es la Biotecnologa?
1.2
Una larga historia para una tecnologa de moda
1.3
La revolucin Biotecnolgica del siglo XX
1.4
La Ingeniera Gentica: nuevas herramientas para la Biotecnologa
1.5
Biotecnologa tradicional y Biotecnologa actual
1.6
Organismos modificados genticamente OGMs
1.7
Campos de aplicacin de la nueva Biotecnologa
1.8
Repercusiones econmicas de la Biotecnologa
1.9
Los protagonistas de la Biotecnologa

Las bacterias
Los hongos
1.10 El futuro de la Biotecnologa
TEMA 2.
ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA
La tecnologa ha sido aplicada por los seres humanos para satisfacer un sinfn de necesidades y
deseos diversos, desde la construccin de viviendas, la obtencin de alimentos, la produccin de
vestidos, el transporte, la transmisin de mensajes, a la obtencin de diversiones triviales.
La alimentacin es la ms fundamental de todas las necesidades humanas y, lgicamente,
ha estado fuertemente influida por el desarrollo de la tecnologa. Las tcnicas ms simples y
primitivas, como las prcticas agrcolas tradicionales, se basaban en un conocimiento meramente
emprico de la naturaleza, las actuales ms complejas y sofisticadas se basan en un profundo
conocimiento cientfico de los seres vivos. La actual Biotecnologa molecular de los alimentos
utiliza las nuevas oportunidades ofrecidas por el desarrollo de la ingeniera gentica para investigar
en nuevos procesos de elaboracin de productos alimentarios ms eficientes y seguros y en
nuevos alimentos con mejores cualidades tanto para el consumidor como para el productor.
Los objetivos espec ficos de este tema son:
- Distinguir las etapas fundamentales en la historia de la alimentacin humana y los hitos
fundamentales que han marcado su evolucin
Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

- Conocer la estrecha relacin entre biotecnologa y alimentacin, y la enorme importancia que ha
tenido la biotecnologa, desde los procesos ms simples y primitivos a los ms sofisticados que se
emplean en la actualidad, para la obtencin de alimentos
- Diferenciar entre los conceptos de alimentacin y nutricin
- Conocer los nutrientes y diferenciar las distintas clases de nutrientes
- Entender el significado y la importancia del proceso de digestin de los alimentos
- Conocer los distintos tipos de alimentos y las diferentes formas de clasificarlos
- Entender el significado de dieta y los requerimientos nutricionales y energticos en funcin de la
tasa metablica
-
Diferenciar los distintos mtodos, fsicos, qumicos y biolgicos, que se emplean para la
conservacin de los alimentos, y reconocer la importancia de cada uno de ellos

- Establecer la estrecha relacin entre alimentacin y salud, y conocer las enfermedades
relacionadas directamente con la alimentacin
- Analizar los problemas relacionados con la alimentacin de la poblacin mundial
- Relacionar los avances actuales en los procesos biotecnolgicos con la obtencin de nuevos
alimentos y alimentos modificados genticamente
2.1 La disponibilidad de alimentos
2.2 Historia de la alimentacin
Primeros alimentos
Inicio de la agricultura
La revolucin verde
La nueva revolucin: cultivos modificados genticamente
2.3 Alimentos y Biotecnologa
2.4 Alimentacin y nutricin
2.5 Nutrientes
Hidratos de carbono. Grasas. Protenas
Vitaminas
Minerales
2.6 Digestin de los alimentos
2.7 Comemos genes cuando ingerimos alimentos
2.8 Tipos de alimentos
2.9 Dieta y requerimientos nutricionales
2.10 Conservacin de los alimentos
10
Mtodos qumicos
Aditivos
Mtodos biolgicos
2.11 Alimentacin y salud
Enfermedades relacionadas con la alimentacin
Sobrealimentacin
Malnutricin
Deficiencia calrica
Desequilibrio nutricional
Enfermedades de origen alimentario
Infecciones alimentarias
Intoxicaciones alimentarias
2.12 Problemas de la alimentacin mundial
2.13 Nuevos alimentos y alimentos modificados genticamente
La tecnologa enzimtica y biocatlisis
Alimentos modificados genticamente
Tcnicas para la deteccin de contaminantes y fraude alimentario
TEMA 3. DNA, GENES Y GENOMAS

Para poder comprender los avances de la nueva Biotecnologa molecular es fundamental tener una
idea muy clara de lo que es un gen.
Las prcticas y aplicaciones de esta nueva poca de la Biotecnologa han sufrido una
profunda revolucin con la utilizacin de las tcnicas de la Ingeniera Gentica, ya que stas
permiten la manipulacin in vitro controlada y dirigida del material gentico de los organismos que
van a ser los protagonistas de los procesos biotecnolgicos.
Comenzaremos analizando en este tema qu entendemos por informacin gentica, y qu
es lo que sabemos hoy da acerca del significado, la estructura molecular y la organizacin de los
genes y los genomas.
- Comprender el significado del material gentico de los seres vivos
11
Mtodos fsicos

- Conocer qu es un gen, su significado funcional, y la evolucin del concepto de gen a lo largo
del siglo XX
- Entender la estructura qumica de la molcula de DNA
- Analizar y comprender el lenguaje de la informacin gentica
- Conocer el mecanismo de la replicacin del DNA y su importancia biolgica
- Entender el concepto de mutacin y su significado biolgico
- Conocer la organizacin del material gentico en el interior de las clulas
- Entender el concepto de genoma y reconocer la importancia del anlisis molecular de los
genomas
3.1 Qu es el material gentico?
3.2 Qu es un gen?
3.3 Estructura del DNA. La doble hlice
3.4 El lenguaje de los genes
3.5 El DNA se autorreplica
3.6 Los errores en el DNA: las mutaciones
3.7 DNA y genes
3.8 Genes y cromosomas
3.9 Genes y genomas
TEMA 4. DEL GEN A LA PROTENA

En este tema vamos a profundizar algo ms en el estudio del gen para conocer los procesos
mediante los cuales se expresa la informacin gentica. El objetivo es entender cmo funcionan
los genes.
El DNA tiene la informacin para hacer todas las protenas de la clula. Las protenas son
la materia prima de la vida. Las partes de las clulas que no estn hechas de protenas estn
hechas por protenas. Muchas de estas protenas funcionan como enzimas controlando las
reacciones qumicas que tienen lugar en la clula, por tanto, todos los procesos celulares
dependen, en ltima instancia, de la informacin codificada en los genes.
12
son responsables de las caractersticas y las funciones de las clulas, y, por tanto, de los
organismos
- Conocer la estructura qumica de las protenas, su importancia en la vida de las clulas y la
diversidad de funciones que desempean estas molculas
- Conocer la existencia del RNA, una molcula intermediaria
- Conocer la estructura del RNA, los distintos tipos de RNAs y sus diferentes funciones en las
clulas
- Entender el concepto de cdigo gentico, su funcionamiento y su significado biolgico
- Conocer las etapas fundamentales del proceso de sntesis de protenas
- Entender el significado biolgico de las mutaciones y sus consecuencias en la sntesis de
protenas
- Entender la importancia de la regulacin de la expresin de los genes y los mecanismos
implicados
- Conocer la arquitectura molecular de los genes y las diferencias entre la organizacin de los
genes en las clulas procariotas y eucariotas
4.1 La informacin gentica se materializa en las protenas
4.2 Las protenas
4.3 Del gen a la protena
4.4 Un intermediario: el RNA
4.5 Un diccionario molecular: el cdigo gentico
4.6 Sntesis de protenas: traduccin
4.7 Cambios en los genes: mutaciones
4.8 Consecuencias de las mutaciones
4.9 Regulacin de los genes: activacin y represin
4.10 Arquitectura de un gen
TEMA 5. INGENIERA GENTICA

La biologa en estos ltimos cincuenta aos ha dado un paso de gigante en el
conocimiento de los genes y de su funcionamiento. Esta explosin de nuevos conocimientos y el
ritmo vertiginoso al cual avanzan sus aplicaciones ha sido posible gracias a la tecnologa del DNA
13
- Entender cmo la informacin contenida en los genes se materializa en las protenas y stas

recombinante, llamada tambin Ingeniera Gentica. Como venimos diciendo, la Ingeniera Gentica
tambin ha tenido importantes aplicaciones prcticas en el campo de la Biotecnologa. Trataremos
de esbozar sus principios para poder entender las importantes y revolucionarias consecuencias de
esta nueva tecnologa.
Las herramientas de la ingeniera gentica que consisten, fundamentalmente, en una serie
de enzimas para cortar el DNA, unos vectores para transportar genes y unas cuantas tcnicas
para caracterizar el DNA, permiten la manipulacin del material gentico y la creacin de nuevas
combinaciones de genes procedentes incluso de especies diferentes.
- Definir la Ingeniera Gentica o la tecnologa del DNA recombinante y conocer sus fundamentos
- Entender el significado de la clonacin de genes y su utilidad
- Conocer las diversas aplicaciones de la ingeniera gentica
- Explicar las diversas herramientas de la ingeniera gentica
- Describir la utilidad de las enzimas de restriccin, su descubrimiento, los tipos, y su importancia
para aislar genes
- Identificar otros tipos de enzimas de enorme importancia para trabajar con genes
- Conocer el papel de los vectores para transportar genes al interior de las clulas
- Describir distintos tipos de vectores y sus caractersticas
- Entender las estrategias que se utilizan para introducir genes en las clulas
- Conocer los diferentes tipos de clulas hospedadoras de genes forneos
- Reconocer las caractersticas y las peculiaridades de los distintos tipos de clulas hospedadoras
de genes
- Conocer las distintas tcnicas que se utilizan en el laboratorio para aislar, identificar y manipular
los genes:
- Los fundamentos de la electroforesis
- Los fundamentos de la hibridacin con sondas para identificar y aislar genes
- Los fundamentos de las tcnicas de secuenciacin de genes
- Los fundamentos, la importancia y las aplicaciones de la reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR)
- La tecnologa de los Biochips y sus aplicaciones, tambin conocidos como microarrays
5.1. La ingeniera gentica
5.2 Algunas aplicaciones de la ingeniera gentica
5.3 Las herramientas y las tcnicas para manipular los genes
14
5.5 Otras enzimas

5.6 Vectores
Plsmidos
Virus bacterifagos
Csmidos
Otros vectores
5.7 Introduccin de genes en clulas hospedadoras
5.8 Clulas hospedadoras
Las bacterias
Las levaduras
Levaduras ms utilizadas en ingeniera gentica
Procesos de transformacin
Vectores especficos de levaduras
Clulas vegetales y animales
5.9 Tcnicas para trabajar con genes
5.10 Electroforesis
5.11 Hibridacin con sondas
5.12 Secuenciacin del DNA
5.13 Reaccin en cadena de la polimerasa (PCR)
5.14 Biochips
TEMA 6. MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS

Uno de los campos ms importantes de la Biotecnologa de alimentos es la produccin de
alimentos fermentados. La fermentacin de los alimentos producida por microorganismos,
fundamentalmente bacterias y levaduras, ha sido utilizada por la humanidad desde hace miles de
aos como una importante forma de conservacin y de obtener nuevos olores y sabores ms
agradables para los alimentos.
En este tema se analizarn los distintos tipos de fermentaciones y algunos ejemplos de
los alimentos y bebidas obtenidas por fermentacin. Las aplicaciones de la ingeniera gentica en
la mejora de los procesos de fermentacin de alimentos, inciden tanto en la en la obtencin de
las enzimas utilizadas en estos procesos a partir de microorganismos modificados genticamente
como en la modificacin gentica de los propios microorganismos que participan directamente y
son responsables de las fermentaciones.
15
5.4 Enzimas de restriccin

- Reconocer la importancia y la diversidad de alimentos fermentados
- Reconocer el papel de los microorganismos en la produccin de alimentos fermentados
- Identificar la produccin de alimentos fermentados como un proceso biotecnolgico, y reconocer
su utilizacin por la humanidad mucho antes de que fuera bautizado con este nombre y de que se
conocieran sus fundamentos biolgicos
- Conocer los distintos tipos de alimentos y bebidas fermentadas
- Identificar los microorganismos y los procesos metablicos implicados en cada uno de ellos
- Conocer las investigaciones actuales y la mejora de los microorganismos y de los
procedimientos de fabricacin como consecuencia de la aplicacin de la ingeniera gentica
- La produccin de pan
- La produccin de vinos y cavas
- La produccin de cerveza
- La produccin de bebidas alcohlicas destiladas
- Los productos lcteos
- Las fermentaciones de productos crnicos
- Las fermentaciones de productos vegetales
- Reconocer la importancia de los microorganismos como fuentes para la obtencin de enzimas
- Conocer la utilizacin de los microorganismos como alimentos
6.1 Microbiologa de los alimentos fermentados
6.2 Produccin de pan
6.3 Mejora de la levadura panadera por ingeniera gentica
6.4 Produccin de vinos y cavas
6.5 Levaduras vnicas transgnicas
6.6 La produccin de cerveza
6.7 Levaduras cerveceras modificadas genticamente
6.8 Produccin de bebidas alcohlicas destiladas
6.9 Productos lcteos
El yogur y las leches fermentadas
Los quesos
6.10 Biotecnologa de las bacterias lcticas
16
6.12 Fermentacin de vegetales

6.13 Los microorganismos como productores de enzimas
6.14 Los microorganismos como alimento
TEMA 7
MICROORGANISMOS GENTICAMENTE MODIFICADOS.
Su aplicacin en los alimentos y sus potenciales efectos sobre la salud y

nutricin del hombre
En los alimentos fermentados los microorganismos pueden permanecer en el propio

alimento pero pueden estar muertos, inactivados o viables. Cuando se usan microorganismos
genticamente modificados (MGM) estas alternativas pueden tener distintas implicaciones desde el
punto de vista de la seguridad. Debido a la plasticidad de los genomas microbianos y los
mecanismos de intercambio gentico que pueden ocurrir, la contaminacin gentica es un tema
que debe ser debidamente controlado y estudiado.
En este captulo nos referiremos al empleo e impacto de los MGM sobre la nutricin
humana teniendo en cuenta sus numerosos usos actuales y potenciales en un futuro.
- Explicar las posibles interacciones de los MGM de los alimentos con la microflora humana
endgena.
- Conocer las dificultades en el estudio de las interacciones de los microorganismos entre s dada
la multitud de genes implicados.
- Recordar los mecanismos de trasferencia gnica entre microorganismos: conjugacin
transduccin, transformacin.
- Describir los distintos criterios que hay que tener en cuenta a la hora de evaluar la seguridad de
los MGM en los alimentos en funcin del uso de los mismos y de la viabilidad del microorganismo
empleado.
- Conocer las ventajas y posibles riesgos que podra tener para la salud humana el uso de los
MGM.
17
6.11 Fermentaciones crnicas

7.1
Aplicacin de la tecnologa transgnica a los microorganismos empleados en la alimentacin.

Cultivos iniciadores bacterianos
Levaduras y hongos filamentosos
7.2
Microorganismos genticamente modificados viables en los alimentos
7.3
Enzimas alimentarias de origen microbiano producidas por MGM
7.4
Otros componentes de los alimentos producidos por MGM

Aromas
Aditivos alimentarios
cidos orgnicos
7.5
Consecuencias e impacto del uso de los MGMs en alimentos

Interacciones con la microflora humana
Transferencia gnica entre microorganismos asociados al intestino y asociados a los
alimentos
El caso concreto del triptfano
7.6
Aspectos reguladores
Mtodos de evaluacin de la seguridad de los MGMs de alimentos
MGMs viables en los alimentos
Contencin gentica
Enzimas de alimentos
Sabores, aditivos y otros ingredientes de los alimentos
7.7
Lagunas en el conocimiento de los microorganismos

Alimentos fermentados
Las interacciones con la microflora del anfitrin
7.8
Conclusiones
TEMA 8. LA BIOTECNOLOGA EN LA AGRICULTURA.

PLANTAS TRANGNICAS
Como ya se ha comentado en los temas anteriores, los vegetales constituyen el
componente nutricional ms importante para la humanidad y son la fuente de multitud de materias
primas de gran utilidad. Por este motivo la investigacin en el campo de la ingeniera gentica de
plantas ha adquirido una gran relevancia. Esto, unido a la menor dificultad que presenta la
modificacin gentica de las plantas con respecto a los animales, ha hecho que en tan solo dos
dcadas se haya avanzado de una forma espectacular en este campo. Hoy da, se cultivan una
gran variedad de especies vegetales de inters agrcola y comercial modificadas genticamente
18
mundo crece de forma exponencial. Actualmente se encuentran en el mercado una gran variedad
de productos alimentarios procedentes de estos cultivos.
En este tema se analiza en primer lugar la importancia de las plantas agrcolas para la
alimentacin, se hace una breve introduccin a las plantas vasculares y su clasificacin, y se trata
de resaltar la profunda modificacin gentica que han supuesto las prcticas agrcolas para las
especies vegetales cultivadas por la humanidad durante milenios. Se realiza un breve repaso
histrico de los cambios revolucionarios para la agricultura que han tenido lugar a lo largo del
siglo XX. Se plantean las estrategias generales que se siguen para la modificacin gentica de
las plantas con las nuevas tcnicas de la ingeniera gentica. Se analizan con algo ms de detalle
las tcnicas especficas que se utilizan, as como los problemas concretos que se plantean a la
hora de lograr la modificacin gentica de plantas. Se presentan, someramente, las diversas
aplicaciones que las plantas GM pueden proporcionar, y se analizan con algo ms de detalle
algunos ejemplos de plantas modificadas genticamente relacionadas con el campo de la
alimentacin.
Objetivos espec ficos
Despus de estudiar este tema deber ser capaz de:
- Reconocer el papel que las plantas desempean para el resto de los seres vivos del planeta,
y su importancia para la humanidad como base de la alimentacin y fuente de multitud de
materias primas.
- Diferenciar los principales grupos de plantas y sus caractersticas
- Explicar los cambios genticos provocados por la domesticacin de determinadas plantas como
consecuencia de las prcticas agrcolas realizadas durante milenios, y las principales diferencias
que existen entre los mtodos clsicos de mejora y las tcnicas de ingeniera gentica
- Mencionar los cambios fundamentales que han tenido lugar a lo largo del siglo XX y su
incidencia en la agricultura y en la alimentacin.
- Explicar las diferentes estrategias que se pueden plantear para la modificacin gentica de las
plantas cultivadas utilizando las tcnicas de la ingeniera gentica y los requisitos y etapas
fundamentales de estos procesos.
- Explicar las caractersticas de los cultivos de clulas vegetales, la regeneracin de plantas a
partir de clulas y los tipos de clulas que se utilizan para la transformacin.
- Describir los elementos fundamentales para el diseo de las construcciones gnicas.
19
(plantas GM llamadas tambin plantas transgnicas) y la extensin de estos cultivos en el

- Enumerar los tipos de vectores especficos de plantas que se utilizan para transportar genes
forneos, describir brevemente sus caractersticas y las ventajas e inconvenientes de los mismos.
- Enumerar y explicar brevemente los distintos mtodos que permiten la transferencia directa de
genes forneos a las clulas.
- Explicar los problemas que se plantean a la hora de la expresin de los genes exgenos, la
importancia de las regiones reguladoras y el papel de los genes marcadores.
- Resumir los objetivos y los distintos campos de aplicacion de la ingeniera gentica de plantas.
- Mencionar algunos de los problemas que se plantean actualmente y las soluciones que pueden
aportar las plantas modificadas genticamente.
- Explicar algunos ejemplos concretos que se estn llevando a cabo para la mejora de las
propiedades y el rendimiento de los cultivos, en relacin a:
Aumento de la eficiencia del metabolismo
Aumento del valor nutritivo
Maduracin controlada
Tolerancia a condiciones extremas
Resistencia a plagas de insectos
Resistencia a infecciones vricas
Resistencia al ataque de hongos y bacterias
Resistencia a herbicidas
8.1
Importancia de las plantas para la alimentacin
8.2
Unas bases de Botnica
8.3
La modificacin gentica de las plantas
8.4
Un poco de Historia
8.5
Estrategias para la modificacin gentica de plantas

8.5.1 Cultivos de clulas vegetales
8.5.2 Transformacin de las clulas vegetales
8.5.3 Diseo de la construcciones gnicas
8.6
Transferencia de genes con vectores especficos de plantas

8.6.1 El plsmido Ti
8.6.2 El plsmido Ri
8.6.3 Vectores vricos
8.7
Trasferencia directa de genes
8.8
Expresin de genes exgenos en clulas vegetales
20
8.8.2 Genes marcadores

8.9
Algunas aplicaciones de la ingeniera gentica en plantas
8.10 Mejora de las propiedades de los cultivos

8.10.1 Aumento de la eficiencia del metabolismo
8.10.2 Aumento del valor nutritivo
8.10.3 Maduracin controlada de frutos y flores
8.10.4 Resistencia a condiciones ambientales extremas
8.11
Mejora del rendimiento.Cultivos resistentes a plagas, enfermedades y herbicidas

8.11.1 Resistencia a plagas de insectos
8.11.2 Resistencia a enfermedades vricas
8.11.3 Resistencia a hongos y bacterias
8.11.4 Resistencia a herbicidas
8.12
Las plantas como factoras

8.12.1 Produccin de frmacos
8.12.2 Produccin de plsticos biodegradables
8.13
Descontaminacin ambiental
TEMA 9. ANIMALES TRANSGNICOS
Desde que el hombre comenz a domesticar los animales ha perseguido mejorar la

productividad de las distintas razas mediante cruces selectivos para aumentar la produccin de
leche, la cantidad de carne o la puesta de huevos. La reproduccin sexual de los animales le ha
permitido mezclar al azar patrimonios genticos y ensayar la potencialidad industrial de distintas
combinaciones, as ha obtenido razas con mayores rendimientos, todo esto se llev a cabo
durante miles de aos, primero sin tener ningn conocimiento cientfico de lo que se estaba
haciendo, hasta que fueron descubiertas las leyes de la herencia. Sin embargo, como ya se ha
estudiado, la ingeniera gentica ofrece alternativas insospechadas. Al no precisarse cruces
sexuales pueden saltarse las barreras de especie y obtener razas con caracteres nuevos.
Un animal transgnico es aquel que ha modificado su patrimonio gentico mediante
mtodos diferentes de los utilizados en la mejora gentica tradicional, incorporando genes que
proceden de otro animal, planta o microorganismo.
Los objetivos de este tema son:
21
8.8.1 Regiones reguladoras
- Describir cmo se obtiene un animal transgnico.

- Conocer cmo se obtiene un animal clnico y cul es el objetivo del desarrollo de esta
tecnologa.
- Diferenciar entre animal clnico y transgnico
- Entender los problemas y dificultades para la obtencin de los animales transgnicos.
- Describir las distintas aplicaciones de los animales transgnicos.
- Conocer la utilidad potencial de esta tecnologa en la mejora de los animales de granja y otras
especies animales tiles para la alimentacin.
- Conocer los avances de la ingeniera gentica en peces.
- Citar algunos ejemplos de animales transgnicos como biorreactores para la sntesis de protenas
de alto valor (protenas teraputicas).
9.1 Mtodos de transferencia de genes para la obtencin de animales transgnicos
Microinyeccin de DNA en ovocitos o Microinyeccin pronuclear
Otros mtodos
Obtencin de quimeras transgnicas por manipulacin de embriones
9.2 Expresin de genes exgenos en animales transgnicos
9.3 Clonacin del patrimonio gentico de un organismo
Individuos clnicos
Mtodos de clonacin
Historia de la clonacin
9.4 Aplicaciones de los animales transgnicos
Animales transgnicos en la industria crnica: incremento de la produccin
Mejora de razas con una mayor resistencia a las enfermedades
Modificacin de la calidad de la leche
Produccin de lana de oveja
Granjas farmacuticas
Animales transgnicos como modelo para estudiar algunas enfermedades humanas.
Xenotransplantes
9.5 Produccin de peces transgnicos
Aumento del crecimiento: Mediante la sobreexpresin de la hormona del crecimiento
Mejora de la tolerancia al fro y resistencia a las heladas
Resistencia a las enfermedades
22
Esterilidad
Peces productores de frmacos
9.6 Beneficios y Riesgos
Factores econmicos y aceptacin pblica
TEMA
10.
TCNICAS
MOLECULARES
APLICADAS
AL
ANLISIS
DE
ALIMENTOS Y DETECCIN DE FRAUDES ALIMENTARIOS

El conocimiento actual del material gentico de los organismos, es decir del DNA, nos
permite no slo modificarlo, sino tambin detectarlo, aunque se encuentre en muy pequea
cantidad, y esto ha permitido utilizando las tcnicas utilizadas en la ingeniera gentica desarrollar
mtodos para detectar microorganismos patgenos en los alimentos, para la identificacin de
especies en alimentos procesados y, en la identificacin de alimentos elaborados con organismos
genticamente modificados. La metodologa aplicada a este tipo de anlisis consiste bsicamente
en la identificacin del DNA que se encuentra en el alimento y generalmente para analizar o
identificar un DNA determinado se utilizan en biologa molecular dos tipos de tcnicas: unas
basadas en la hibridacin con sondas especficas o en la amplificacin de secuencias especficas
del DNA.
- Conocer algunos de los microorganismos patgenos responsables que ms frecuentemente
contaminan un alimento.
- Conocer las dificultades para la identificacin de patgenos utilizando los mtodos
microbiolgicos y bioqumicos.
- Conocer los fundamentos y los principales tipos de mtodos para la identificacin de patgenos
basndose en el anlisis del DNA.
- Describir las distintas modalidades de aplicar la tcnica de PCR para la identificacin gentica
de especies en productos frescos y procesados que carecen de caractersticas morfolgicas
reconocibles.
- Conocer los mtodos moleculares basados en el anlisis del DNA para la identificacin de
alimentos que contienen organismos modificados genticamente.
23
Alteracin del metabolismo

10.1 Microorganismos patgenos en los alimentos
10.2 Mtodos de deteccin de microorganismos patgenos
10.3 Aplicacin de las tcnicas de biologa molecular para la identificacin de patgenos en
alimentos
10.4 Tcnicas basadas en la hibridacin con sondas de DNA
Hibridacin en colonia
Southern-Blot
10.5 Reaccin en Cadena de la Polimerasa
Amplificacin de secuencias de RNA por retrotranscripcin y PCR (RT-PCR)
PCR anidada
10.6 Identificacin de especies en los alimentos procesados
PCR-RFLP
PCR-SSCP
10.7. Identificacin de alimentos preparados con plantas transgnicas
Deteccin de las secuencias reguladoras del transgn
Deteccin de los genes marcadores
Deteccin del gen forneo
10.8. DNA-chips o Microarrays
TEMA 11. LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS Y LA SEGURIDAD PARA LA

SALUD
Para profundizar en el estudio de la bioseguridad de los alimentos transgnicos es muy
importante distinguir los distintos niveles de seguridad que pueden plantearse dentro del sector
alimentario. Para simplificar el anlisis se pueden establecer tres grandes reas dentro del campo
de la bioseguridad:
1.- Seguridad para el consumidor.
2.- Seguridad para el trabajador.
3.- Seguridad para el medio ambiente.
En el apartado de la seguridad del consumidor se enmarcan los aspectos que tienen que
ver con las posibles consecuencias para la salud que puedan derivarse de la ingestin del
alimento transgnico. La segunda hace referencia a la proteccin de las personas que manipulan
los alimentos transgnicos durante la fase de investigacin y desarrollo, durante su produccin a
24
proteccin del medio ambiente frente a los alimentos transgnicos se analiza el conjunto de
medidas que hay que considerar para evitar que la produccin de estos alimentos pueda alterar el
medio ambiente.
En este captulo se tratara especficamente la seguridad desde el punto de vista del
consumidor. Sin embargo, es obligado precisar que ninguno de estos niveles de seguridad puede
considerarse como un compartimento estanco, ya que existe una gran interdependencia entre
todos ellos. En muchos aspectos la seguridad del medio ambiente tiene que ver con la salud de
las personas, y por tanto con la seguridad de los trabajadores.
- Profundizar en el estudio de la bioseguridad para el consumidor de los alimentos transgnicos.
- Distinguir los distintos niveles de seguridad que pueden plantearse dentro del sector alimentario.
- Conocer el principio bsico de que debe existir una certeza razonable de que el consumo de un
alimento no provoque ningn dao.
- Conocer los principios en funcin de los cuales se aplica la equivalencia sustancial en la
evaluacin de los nuevos alimentos.
- Conocer el marco legislativo relativo a la seguridad de los alimentos desde el punto de vista de
la proteccin del consumidor en la unin Europea y en Espaa.
- Resumir el complejo proceso de evaluacin de un nuevo alimento para su aprobacin en la U.E.
- Citar alguna diferencia en materia de etiquetado entre la FDA americana y las normas europeas.
- Conocer algunos avances sobre la regulacin y control de la seguridad de los alimentos en la
Comunidad Europea y en Espaa.
11.1 Los alimentos transgnicos
11.2 El concepto de seguridad en la biotecnologa alimentaria
11.3 El principio de equivalencia sustancial
11.4 La legislacin en materia de proteccin al consumidor
11.4.1 La legislacin en Espaa y en la Unin Europea
11.4.2 La legislacin internacional
11.5 El control de la seguridad
11.6 La percepcin pblica en materia de seguridad de los alimentos transgnicos
25
escala industrial o durante su transporte y comercializacin. Por ltimo, cuando se trata de la
TEMA 12.
LOS
ALIMENTOS
TRANSGNICOS
LA
SEGURIDAD
AMBIENTAL
En este captulo se van a exponer los aspectos relativos a la seguridad de los alimentos
transgnicos derivados de organismos modificados genticamente (OMG) desde el punto de vista
de su produccin y no de su consumo. En este sentido se han de tener en cuenta las normativas
que se establecen para asegurar tanto a salud de los productores, es decir la salud de los
trabajadores que investigan, fabrican, o manipulan estos alimentos, como las que se dictan para
proteger el medio ambiente donde se investigan, producen o comercializan los organismos
transgnicos a partir de los cuales se obtienen los alimentos transgnicos. Es importante entender
desde el principio que estas normativas de proteccin del trabajador y del medio ambiente se
aplican a todos los OMGs independientemente de que se destinen o no al uso alimentario. Por
ello, no todos los apartados de estas normativas tienen una aplicacin directa a los alimentos
transgnicos.
Por consiguiente, en este captulo se tratarn aspectos relativos a como han de
protegerse las personas no tanto frente a la ingestin del alimento transgnico con fines
nutricionales sino ante su contacto o ingestin fortuita durante los procesos de manipulacin.
- Analizar los distintos aspectos que han de ser considerados a la hora de evaluar el riesgo
potencial de un alimento antes de su comercializacin.
- Conocer la legislacin para la proteccin especfica del trabajador manipulador de alimentos.
- Conocer algunas de las normativas desarrolladas en el mbito europeo y en Espaa para la
proteccin del medio ambiente que regulan la utilizacin y liberacin de organismos modificados
genticamente.
- Conocer algunos foros de discusin y las recomendaciones de algunas organizaciones
internacionales en temas relacionados con bioseguridad.
- Citar algunas de las preocupaciones de los ciudadanos sobre los riesgos medioambientales de
los alimentos transgnicos.
12.1 El concepto de seguridad ambiental y su relacin con los alimentos transgnicos
12.2 La legislacin para la proteccin del trabajador
26
12.3.1 Directivas 90/219 y 98/81

12.3.2 Directivas 90/220 y 01/18
12.3.3 La Ley de Bioseguridad espaola
Disposiciones generales
Utilizacin confinada
Liberacin voluntaria de OMG
Comercializacin de OMG
Informacin y control
Infracciones y sanciones
Competencias administrativas
12.3.4 Comisin Nacional de Bioseguridad
12.4 La legislacin internacional
12.5 Percepcin pblica sobre los riesgos medioambientales de los alimentos transgnicos
27
12.3 La legislacin europea y nacional sobre la proteccin del medio ambiente
III. Programacin temporal del curso 2012

En el cuadro adjunto se indican las fechas en las que dispondrn de los materiales
didcticos y las fechas de entrega de las actividades de evaluacin

Enero 2012

Libro de Texto
CD de prcticas
enviados por correo postal
Gua del Curso

envo postal y disponible en la WEB 15 enero
Febrero 2012

Marzo 2012

Abril 2012

Mayo 2012

ANEXO I
disponible en la WEB 1 de febrero

TEMAS 1 al 6
1er Cuestionario de Evaluacin C1

disponible en la WEB el 15 de marzo
Fecha de entrega de respuestas C1

31 de marzo

ANEXO II
disponible en la WEB 1 de abril

2 Cuestionario de Evaluacin C2
disponible en la WEB el 15 de mayo
Fecha de entrega de respuestas C2

31 de mayo
TEMAS 7 al 12

Prctica Laboratorio Virtual
Cuestionario de la Prctica
disponible en la WEB el 15 de ma yo
Fecha de entrega cuestionario C3
31 de mayo

Junio2012

Julio 2012
Elaboracin y redaccin
del
Trabajo Final

Fecha de entrega del trabajo
15 de julio
plazo lmite final 15 de agosto

TRABAJO
Consulte regularmente la pgina web del curso en la que de acuerdo a esta programacin
encontrar disponibles los cuestionarios de evaluacin, los anexos y las circulares
informativas. http://www.uned.es/experto-biotecnologia-alimentos/
28

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Experto Universitario

PROGRAMA FORMACIN EN EL REA DE LA SALUD

GUA DOCENTE 2012

I. ASPECTOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

II. GUA DE ESTUDIO

Estrella Corts, Gloria Morcillo

OBJETIVOS DEL CURSO

DNA, genes y genomas.

Del gen a la protena.

Microorganismos y alimentos fermentados.

Tema 7. Microorganismos Genticamente Modificados. Su aplicacin en los alimentos y sus

La biotecnologa en la agricultura: Plantas transgnicas.

Tema10. Tcnicas moleculares aplicadas al anlisis de alimentos y deteccin de fraudes

BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

I. ASPECTOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

BIOTENOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

MATERIALES Y MEDIOS PARA EL ESTUDIO

INGENIERA GENTICA. LABORATORIO VIRTUAL DE IDENTIFICACIN DE TRANSGNICOS. M. Lpez,

a este correo debe enviar como archivos adjuntos los cuestionarios

resueltos y el trabajo final y tambin puede realizar consultas al equipo docente.

Estrella Corts, Gloria Morcillo

Lunes de 10:00 a 13:30 /

Jueves de 16:00 a 19:30

(excepto festivos y periodos de exmenes de la UNED).

Gloria Morcillo Ortega

UNED. Facultad de Ciencias

BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

BIOTENOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

El primer cuestionario C1 se basa en preguntas correspondientes a los contenidos de los

El segundo cuestionario C2 se basa en preguntas correspondientes a los contenidos de los

La prctica virtual PV se encuentra en el CD-ROM

INGENIERA GENTICA. LABORATORIO

VIRTUAL DE IDENTIFICACIN DE TRANSGNICOS consiste en el anlisis para la deteccin de un

Estrella Corts, Gloria Morcillo

BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

BIOTENOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

II. GUA DE ESTUDIO

Biotecnologa en el campo de la alimentacin, es definir qu entendemos por Biotecnologa. Es

se tratan como sinnimos de forma incorrecta, como son

biotecnologa, ingeniera gentica, organismos modificados genticamente, transgnicos, clnicos,

Estrella Corts, Gloria Morcillo

Una larga historia para una tecnologa de moda

La revolucin Biotecnolgica del siglo XX

La Ingeniera Gentica: nuevas herramientas para la Biotecnologa

Biotecnologa tradicional y Biotecnologa actual

Organismos modificados genticamente OGMs

Campos de aplicacin de la nueva Biotecnologa

Repercusiones econmicas de la Biotecnologa

Los protagonistas de la Biotecnologa

1.10 El futuro de la Biotecnologa

BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

Los contenidos de este tema se resumen en los siguientes epgrafes:

BIOTENOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

conservacin de los alimentos, y reconocer la importancia de cada uno de ellos

Estrella Corts, Gloria Morcillo

TEMA 3. DNA, GENES Y GENOMAS

BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

BIOTENOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

TEMA 4. DEL GEN A LA PROTENA

Estrella Corts, Gloria Morcillo

TEMA 5. INGENIERA GENTICA

BIOTECNOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS

BIOTENOLOGA APLICADA A LOS ALIMENTOS