PRCTICA N 4

ELABORACIN DE SALCHICHA
I.

RESUMEN:
SALCHICHAS. Es un embutido ahumado generalmente
de carne picada y condimentada con hierbas aromticas
y diferentes especias (cominos, sal, ajos, aj panca,
pimienta, etc.) que es introducida (embutida) en una
tripa ya sea artificial o natural. Su forma de curacin ha
hecho que sea
fcilmente conservable
por largos
periodos de tiempo.
AHUMADO. Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el
ahumado, y bsicamente se hace en un horno de
ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas
elevadas unos centmetros del piso, que es donde se
hace con humo lquido y luego se mete al horno.

II.

INTRODUCCION:
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y
en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso
origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere
carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos
jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee
fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems,
carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada
humedad y corta duracin.
En la elaboracin de las salchichas se utiliz carne de res y
cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre
rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res
presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a
la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador
(cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su
formacin se agrega hielo. Reciben un tratamiento trmico
que coagula las protenas y le dan una estructura firme y

elstica; posteriormente se ahman para darles un sabor

especfico.

III.

OBJETIVOS:

IV.

Conocer el proceso de elaboracin

y los insumos y
aditivos utilizados para la elaboracin de salchichas.
Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para
elaboracin de salchichas.
Aplicar las buenas prcticas de manufactura para largar
la vida til del producto.
Obtener un producto final con la mejor calidad posible y
con los mejores rendimientos.
CONCEPTOS
a) Embutidos
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos
a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o
escaldados. Los crudos han sido nicamente adobados y amasados
antes de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o
no (chorizo, embuchado de lomo, salchichn, sobrasada).
Los escaldados son picados mas finos y sometidos a la accin del agua
entre 70 y 80 C y posteriormente ahumados o no (salchichas,
butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor
que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el
contenido de grasa. Una vez efectuado el relleno, los embutidos
experimentan un proceso de maduracin o fermentacin, acompaado
de ahumado. A esto sigue una etapa de de duracin variable de posmaduracin o desecacin. Durante la maduracin se enrojece la masa
embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los artculos
curados. Simultneamente, tiene lugar la aglutinacin de las partculas
de carne y de tocino, al principio sueltas, hasta formar un agregado
compacto, con lo cual el embutido adquiere la textura y calidad de
cortes necesarias. En la fase de pos-maduracin y desecacin se genera
el tpico aroma de cada clase de embutido (aromatizacin) y el producto
va ganando consistencia de manera paulatina.

b) Clases de embutidos
Entre las diferentes clases de embutidos podemos encontrar:
Embutidos de carne.- chorizo, embutidos de lomo, salchichn,
salchichas, butifarra, sobrasada.
Embutidos de vsceras.- adems de la carne contiene trozos de
vsceras (distintos tipos de sabadeas, longanizas, gallegas,
salchichas de hgado, etc.).
Embutidos de sangre.- el principal componente es la sangre, aunque
lleve adems carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales
(botagueas, morcilla).
Fiambres.- tiene variada composicin, estn constituidos por carne
de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas,
huevos, leche y especies formando bloques (jamn de York,
mortadela, rotulada, chicharrones, etc.).
c) Sales curantes y otras sustancias secundarias y aditivos
La sal comn acta ante todo como sustancia generadora de sabor,
ya que la carne y el tocino, carentes de sal, son inspidos. Esta
influye sobre los procesos fisicoqumicos y microbianos de
maduracin que se desarrollan durante el curado y desecado. La
carne cede agua y con ella protenas solubles, que entre otras cosas
desempean un importante papel en el trabazn y consistencia de la
masa embutida.
Adems, al adicionar sal se reduce diversos microorganismos
nocivos, en especial ciertos grmenes patgenos y de la
putrefaccin, se ven perjudiciales en su vitalidad y capacidad de
multiplicacin. Tambin la actividad de las enzimas propias de la
carne y de los formados por los microorganismos depende en gran
parte del porcentaje de agua que se encuentra presente.
Depuran en virtud de su accin sazonante el aroma de los
embutidos. El fabricante de embutidos crudos, puede modificar las
caractersticas de sabor de los productos que va a elaborar, por
medio de la eleccin de mezclas adecuadas de condimentos. La

accin inhibidora de los grmenes desarrollada por los condimentos,

en las escasas cuantas en la que normalmente se utilizan en la
fabricacin de embutidos crudos, resultan solo de importancia
secundaria. nicamente hallndose es habitual una condimentacin
muy fuerte, para lo que se utiliza condimentos de acusadas
propiedades antimicrobianas, puede considerarse la existencia de
una accin bactericida dentro de ciertos lmites.
En la industria los condimentos expenden productos de esta clase
estriles o extractos libres o pobres en grmenes, por lo que resultan
particularmente indicados para la fabricacin de embutidos crudos.
Para la fabricacin de embutidos crudos
AHUMADO
Historia y desarrollo del ahumado
En el norte de Europa junto con el salado y el secado, es uno de los
procedimientos ms antiguos para conservar los alimentos. Hoy en
ahumados de embutidos no es la conservacin el aspecto ms
importante, sino la aromatizacin, el color a humo y en parte el
aumento de la firmeza (endurecimiento) de las tripas naturales y de
colgeno, como tambin la activacin para la formacin de la piel
propia. Este aumento de la firmeza provocado por determinadas
sustancias componente del humo es apreciado sobre todo en la
elaboracin de salchichas en la lata, mientars que para las salchicha
como producto fresco puede provocar una dureza de la tripa
indeseable. La conservacin de los embutidos escaldados tiene lugar
a travs de un tratamiento por el calor, el cual unido a un
almacenamiento en refrigeracin otorga una determinada
conservacin al embutido.
Tripas de cerdo
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea
necesario para cubrirlas).
Sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin

de las carnes. Se dividen en dos:
Nitratos y nitritos
Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems
sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen
una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el
nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores
formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y
nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado
de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder
sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad
sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y
nitritos es Cura Premier.
Sal comn
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.
V.

MATERIALES Y METODOS:
INSUMOS
INSUMOS
Carne
cerdo

Peso
kg.
de 3.00 kg

Carne de res

3.00 kg

Sal 20g por 90g

cada kg de
carne

en

Sal de cura 11.25g

2.5 g por
cada kg de
carne
nuez
moscada
condimentos

MATERIALES
- Cocina
- Balanza normal
- Balanza analtica
- Ollas
- Cuchillos
- Gas
- Mesa de trabajo
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE SALCHICHA

CARNE

SELECCIN DE LA CARNE

MOLIENDA
90g= sal comn 20gxKg Carne
11.25g=sal de cura 2.5gx 1Kg de Carne

MEZCLADO

Nuez moscada
Condimentos

COCCIN EN HORNO ELCTRICO

4.5Kg Carne

VI.

PROCEDIMIENTO
Los principales pasos se detallan a continuacin
Acondicionamiento de la carne
Consiste en limpiar la carne de sustancias extraas o
impurezas
Picado
La carne se corta en trozos pequeos para facilitar la
molienda.
Molido
La carne se muele por separado la de res y la cerdo.
Mesclado
Se mezcla la carne, sales, y condimentos.
Embutido
Se embute preferentemente entripas delgadas de
cerdo.
Ahumado
Se ahma a 65c x 3 horas.
Almacenamiento
Preferentemente se debe refrigerar a 5c, evitando la
iluminacin intensa.

VII.

DISCUSIONES:
De acuerdo a la revisin bibliogrfica, este producto crnico se
clasifica de acuerdo a su contenido de agua, es un producto
ahumado y seco. Porque ha recibido un tratamiento trmico por el
ahumado en caliente (hasta 90 C), el cual se conserva al medio
ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de
refrigeracin. Pero en la presente prctica se hizo el ahumado
hecho por el grupo encargado, en la que ha sido ahumado en
caliente en el horno elctrico.
La funcin que cumple el proceso de ahumado es eliminar bacterias
debido a que el humo tiene compuestos antimicrobianos tales
como alta concentracin de CO2 y tambin porque la actividad de
agua se reduce por el calor, as como tambin proporciona color,
olor, sabor caracterstico de acuerdo al aroma que se desprende de
la combustin.

VIII.

IX.

CONCLUSIONES:

El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el

agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire
seco por l provocada, para obtener un producto muy apetecible.
Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les
dan un sabor especial a los productos as conservados. El ahumado
se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el
humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas
maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor
y dependiendo de qu es lo que se va a ahumar.
LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Esta es la tcnica ms sencilla de
realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de
ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos
centmetros del piso, que es donde se hace la coccin de las
salchichas, en nuestra practica se hizo por un tiempo de 3 horas a
una temperatura de 65c
Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de
la carne, de los insumos, de los equipos y materiales empleados
para este proceso de elaboracin de productos crnicos. La cual no
contamos en nuestro laboratorios de experimentacin.

RECOMENDACIONES:

El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el

agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire
seco por l provocada, para obtener un producto muy apetecible.
Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la
deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les
dan un sabor especial a los productos as conservados. El ahumado
se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el
humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas
maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor
y dependiendo de qu es lo que se va a ahumar.
LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Esta es la tcnica ms sencilla de
realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de
ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos

X.

centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de

la seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos
frutales).
Tambin se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se
quiere. A unos pocos centmetros del fuego se pone una bandeja,
ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el
fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a
ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra el
horno y lentamente el pequeo y constante fuego va impregnando
el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos
ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora.
LOS AHUMADOS EN FRO
La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en
ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60
grados.
El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente
distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo ya que es
necesario que el fuego est ms alejado del alimento. Este
procedimiento es ms largo y se suele usar piezas ms grandes
que antes se filetea
Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de
la carne, de los insumos, de los equipos y materiales empleados
para este proceso de elaboracin de productos crnicos. La cual no
contamos en nuestro laboratorios de experimentacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
H.D. Belitz y W. Grosch/ 1999/ qumica de los alimentos/productos
crnicos: embutidos/primera edicin/ Mxico/ editorial ACRIBILLA/
pg. 480-481.
Ing. Raymundo Carranza Noriega/ 2003/ tecnologa industrial/
tecnologa de las carnes y embutidos/universidad nacional del Callao/
primera edicin/ Lima/ rectorado de lainvestigacin/ pg. 87-96.
Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados Esther Bejarano
I., Marta Bravo A.,Mayola Huamn D., Clotilde HuapayaH., Amalia
Roca N., Edith Rojas Ch.Lima 2002/ pg. 19