Tecnicas Culinarias III

TECNICAS CULINARIAS III
FARINACEOS
Cereales, pasta, patatas y legumbres pertenecen al grupo de los alimentos llamados

"farinceos", Todos ellos son ricos en hidratos de carbono. Y ms de la mitad de las
caloras de la dieta, en concreto del 50 al 60%, ha de proceder de estos nutrientes ya
que son el principal combustible del organismo, la "gasolina" que ste necesita para
moverse, trabajar y pensar.
Los farinceos estn compuestos por ms nutrientes. Adems de ser alimentos ricos
en hidratos de carbono, apenas contienen grasa y aportan variedad de vitaminas del
grupo B (B2, B3, B5, B9). Son ricos en fibra, principalmente los cereales integrales y
las legumbres, y stas ltimas poseen tambin ms variedad de minerales y ms
cantidad de protenas
Las protenas de estos alimentos al ser de origen vegetal se consideran de baja
calidad, a excepcin de las que posee la soja. Pero hay un truco para conseguir
mejorar la calidad de la protena vegetal. El truco es el siguiente: si combinas las
legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, guisantes o habas) con cereales, como el
arroz, el cuscs o la pasta, obtendrs un plato con protenas tan completas como las
presentes en la soja, la carne, el pescado o los huevos, que sirve para sustituir
semanalmente algunas raciones de carne, de pescado o de huevos por un buen plato
de legumbres con cereales, con la garanta de que el nuevo plato es igualmente muy
nutritivo.
El mito que afirma que las legumbres, la pasta, el arroz o el pan "engordan", est muy
extendido. Pero nos han dicho en qu se fundamenta esta idea? Es cierto que estos
alimentos contienen una elevada cantidad de caloras en s mismos, dada su particular
composicin nutritiva. Pero, muchas veces los ingredientes que aadimos a estos
alimentos son los que verdaderamente convierten el plato en una bomba de caloras.
Se aumenta ms las caloras cuando se aade queso o nata a la pasta, o chorizo y
morcilla a las legumbres o al arroz. Esto explica que no se tiene porque eliminar los
farinceos de tu alimentacin, aunque tal vez si se haya de disminuir su consumo, o
variar los ingredientes que se acostumbraba aadir, que tal vez fueran muy calricos.
Si la dieta no contiene cantidades suficientes de hidratos de carbono, nuestro
organismo se ve obligado a obtener energa de otras fuentes, como grasas y protenas
acumuladas en el organismo. Si estos nutrientes se convierten en el combustible de
vuestro organismo no pueden llevar a cabo sus verdaderas funciones, como por
ejemplo envolver y proteger rganos vitales como el corazn y los riones y regular el
buen funcionamiento de las hormonas sexuales en el caso de las grasas, o servir de
material para el crecimiento de los tejidos del cuerpo, en el caso de las protenas.
CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS

LAS LEGUMBRES
Son los frutos de las leguminosas. En realidad se trata de un tipo de fruto en forma de
vaina, generalmente de forma alargada, que se abre por la mitad encerrando en cada
una de estas mitades las semillas.
Desde un punto de vista botnico, se considera que las legumbres son frutos secos,
es decir que se abren al madurar, derivados de un ovario unicapilar.
La forma
estrechas.
guisantes,
legumbres
metro.
de las legumbres vara aunque, en general poseen formas largas y

Las plantas que las producen son principalmente hierbas, como los
aunque otras veces pueden ser arbustos o arboles. El tamao de las
es muy variado y puede oscilar entre un milmetro hasta ms de medio
Muchas de las legumbres se cultivan como alimento para los humanos tal como ocurre
con las lentejas o las judas, otras como las algarrobas, se destinan fundamentalmente
a la alimentacin animal.
Tambin existen legumbres que contienen principios txicos y su consumo resulta
venenoso, tal como ocurre con la carolina, una hierba bastante habitual en los campos
de cultivo o dentro de los caminos.
Desde un punto de vista de la alimentacin humana, se pueden aprovechar las
semillas de las legumbres tal como hacemos con las lentejas, los garbanzos o las
alubias. Otras veces consumimos las vainas que las encierran, tal como consumimos
las judas, en cuyo caso las consideramos como verdura. Algunas veces dependiendo
del grado de maduracin se puede consumir ambas partes a la vez, como las habas, o
las judas, cuyos frutos y vainas tiernos se consumen al mismo tiempo.
Las legumbres han constituido y constituyen un alimento esencial en la dieta de
numerosos culturas. Su importancia en la cultura mediterrnea ha sido de vital
trascendencia. Hay que considerar el papel que este grupo de alimentos desempean
dentro de la llamada dieta mediterrnea.
Las legumbres han continuado junto con los cereales, los primeros alimentos que las
poblaciones sedentarias aprendieron a cultivar en todo el mundo. El origen de las
legumbres data de la poca del Neoltico con el nacimiento de la agricultura. Dentro de
las pirmides egipcias se han encontrado restos de lentejas y guisantes con ms de
7000 aos de antigedad. En yacimientos mexicanos aparecieron restos de harinas de
legumbres de hace ms de 6000 aos.
Los primeros agricultores-cazadores supieron reconocer el valor de estos alimentos y
su capacidad para complementarse. Las legumbres al igual que los cereales les
proporcionan mucha energa en forma de carbohidratos, pero adems, las legumbres
suponan una fuente de protenas muy importante que poda completar las que las
proporcionan las presas animales o el ganado propio. Las propias legumbres
contienen tambin un alimento ideal para el ganado.
Las legumbres consiguen fertilizar de una manera natural el terreno donde se cultivan
y posibilitan que otras plantas puedan cultivarse junto con ella o despus de ellas en
sitios donde estos no se hubieran podido desarrollar. Por estos motivos los antiguos
agricultores cultivaban los cereales junto a las legumbres en campos donde estas se

haban plantado antes. El cultivo de las legumbres es antiqusimo. Hoy en da, en
agricultura moderna el cultivo de legumbre vuelve a renacer como una manera
ecolgica de aportar fertilizante nitrogenado al suelo.
HISTORIA DE LAS LEGUMBRES
Vista la importancia de las legumbres en la historia de la agricultura y de alternativa
humana y animal, no es de extraar que los primeros vestigios histricos de las
legumbres daten del ao 2800 A. C. y que menciona a la soya como alimento
fundamental en la cocina china y como complemento ideal del mijo, el arroz y el trigo,
la soya se impuso desde el principio como un cultivo imprescindible en Oriente para
suministrar las protenas adquiridas de la carne. A partir de all fue llevada a Europa
en el siglo XVIII y a Estados Unidos a principios del siglo XIX. Hoy en da la soja sigue
siendo la legumbre mas cultivada en todo el mundo, siendo la China que produce ms
soja para el consumo humano.
Otras legumbres proceden de Amrica, tal como ocurre con las judas, que fueron
utilizadas en este continente por las primeras civilizaciones. Las judas proceden de
las regiones semi tropicales de Amrica del Sur probablemente del Altiplano peruano
y de Amrica Central
LAS LEGUMBRES MS COMUNES
Frijoles negros son de tamao mediano, color negro y de forma ovalada.

Tienen un sabor ligeramente dulce y se usan, por lo general en sopas o
servidos con arroz. Se incluyen en muchos platos mexicanos y
latinoamericanos.
Frijoles carita son de tamao mediano, de color crema con un punto negro y
de forma ovalada. Tienen un sabor fuerte y una textura suave. Por lo general,
se sirven con arroz o se comen como plato acompaante.
Los garbanzos son frijoles redondos de tamao mediano y de color beige.

Tienen sabor a nuez y una textura firme. Se usan en la preparacin de sopas,
ensaladas, platos de la India y platos populares como el hummus y el falafel.
Los frijoles colorados/rojos tambin llamados frijoles rojos mejicanos, son

grandes y tienen forma de rin. Estos frijoles tienen un sabor fuerte y una
textura suave. Los frijoles colorados se utilizan en sopas, ensaladas, chili,
platos criollos, y en el tradicional arroz con frijoles.
Las lentejas son semillas en forma de lente. Hay dos variedades comunes de
lentejas, una que es pequea y marrn, y otra que es ms grande y amarilla.
Las lentejas son deliciosas y se comen como plato acompaante o en sopas y
guisos.
Los frijoles americanos/blancos, son pequeos, blancos y de forma ovalada.

Estos frijoles tienen un sabor suave y una textura terrosa. Los frijoles blancos
son usados mayormente para hacer las sopas y guisos.
Los frijoles pintos son de tamao mediano, de forma ovalada, llenos de

manchas cremas y marrones. Cuando se cocinan se vuelven completamente
marrones y se usan para preparar frijoles refritos y otros platos mexicanos que
contienen frijoles.
Juda o frijol, nombre comn aplicado de forma amplia a diversas plantas de

origen americano de la familia de las leguminosas. Las semillas y vainas de
estas plantas se usan como alimento y en la produccin de forraje.
Frijol Castilla: El Frjol Castilla es conocido tambin como Caupi o "haba de

China". Esta leguminosa de rpida coccin y fuente natural de selenio tiene su
origen en frica. Adicionalmente, cuenta con la ventaja de ser de fcil
digestin. Entre sus beneficios destacan su efecto en el fortalecimiento del
bazo en el proceso de eliminacin de agua y toxinas del cuerpo, el alivio de los
excesos de calor en el cuerpo y es recomendado como complemento en el
tratamiento de la diabetes.
Frijol de palo: Es un miembro de la familia de color crema o gris claro,

moteado, punteado o jaspeado de gris. El cultivo de este frjol data de por lo
menos hace 3000 aos. Tiene amplios beneficios nutricionales porque contiene
altos niveles de protenas y aminocidos como metionina, lisina, triptfano. En
combinacin con cereales el frjol de palo constituye una comida
completamente balanceada.
Frijol canario: Es tambin conocido como "Peruano" o "Mayocoba". Este frjol

de color amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de
Per, Mxico y en la ltima dcada en USA. El Frjol Canario es el rey de los
frjoles por su textura y sabor, y es el preferido por la mayora de exigentes
Cheffs latinos.
Red Kidney: Es un frjol tipo rin, pertenece a una familia de leguminosas de

gran tamao incluyendo a los frjoles pinto, bolita, mung y grandes variedades
norteas (USA). Tiene la ventaja de conservar su forma una vez cocinado.
Beneficios: Diurtico, utilizado en el tratamiento de la hinchazn por edema.
La zarandaja, poroto, juda, frjol de Egipto o chaucha japonesa, es una

planta trepadora herbcea de la familia de las fabceas originaria del Afro
trpico, cultivada en las zonas tropicales de frica y de Amrica como planta
de forraje y por su fruto, una legumbre, con valor alimentario.
Pallar, "garrofn", "juda de Lima", "haba de Lima" o "poroto pallar" es una

especie herbcea anual de la familia de las leguminosas. Se la cultiva en
diversos pases clidos y templados con el objeto de consumir sus semillas
comestibles.
El tarwi, chocho o lupino es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia,

Ecuador y del Per. Tiene relevancia en la gastronoma de esos pases desde

la poca prehispnica. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja,
lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y animal.
El nombre de la planta se designa tambin a la semilla conocida en los distintos pases

de habla hispana con el nombre de frijol, juda, poroto, caraota, habichuela y otros. Es
un alimento muy apreciado por su elevado contenido protenico. Casi todas las
variedades cultivadas en Europa, Estados Unidos y en Mxico son especies y
variedades del gnero Phaseolus. Este gnero comprende un amplio nmero de
especies que incluyen hierbas anuales, perennes, erectas y volubles.
VARIEDADES DE LEGUMBRES
LOS CEREALES
Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia
de las gramneas. Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con
flor, la ms importante del mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La
familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es la cuarta ms extensa
despus de Leguminosas. Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta
familia botnica, se incluyen en el grupo de los cereales por su forma de empleo. Tal
es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la caihua y la qunoa.
DEFINICIN
CEREAL: Proviene del latn cereales, ms concretamente de la palabra cerialia. Este
era el trmino con el que los antiguos romanos designaban las fiestas en honor de
Ceres, diosa de los granos. Tambin era conocida como Demter tierra madre, pues
se la consideraba protectora de la agricultura y de los cereales.
TRIGO
El trigo es uno de los cereales de mayor consumo entre los seres humanos
desde pocas ancestrales.
Con el sedentarismo el ser humano empieza a ubicar una serie de alimentos y

a darles utilidad.
El trigo como grano tiene un consumo limitado sin embargo en harina los usos
son diversos tanto en la industria panadera, pastelera y de cocina
Las tortas, masas, salsas, ligazones, etc. tienen como ingrediente principal
harina.
ARROZ
El ORYZA SATIVA como se conoce tiene diversas formas de presentacin.
Existen arroces de colores negro, verde, rojo, etc.
Este cereal a diferencia del trigo constituye una gran fuente alimenticia por su
alto consumo en grano
En la gastronoma oriental el grano de arroz en harina es tambin de alto

consumo mas no se puede decir lo mismo en el resto del mundo
Este cereal es muy recomendado para los CELIACOS personas con

intolerancia al gluten de la harina
CEBADA
Este cereal a diferencia de los anteriores tiene una forma diferente de consumo
que se da en forma lquida es decir como CERVEZA
Los grandes nutrientes de este cereal son avalados por la organizacin

mundial de la salud que considera a la cerveza como alimento
Sin embargo eso no es motivo para hacer de la cerveza un consumo excesivo.
EL MAZ
El maz es el tercer cereal que ms se cultiva en el mundo
Este es el nico cereal que aporta uno de los mayores nutrientes que necesita
el ser humano y se llama BETACAROTENO
Cuando el maz es molido aporta en sus diversas formas harina de maz,

polenta, maicena y el gofio.
PSEUDOCEREALES

QUINUA
Es considerado un PSEUDOCEREAL ya que no est en la lista de los cereales

ms conocidos.
Sin embargo por su alto contenido de almidones se usa como cereal.
En los grandes organismos de los EE.UU. y ALEMANIA lo utilizan para la

alimentacin de los ms grandes cientficos de sus pases
KIWICHA
Otro pseudocereal que tiene hoy en da un alto consumo nacional e

internacional por su gran cantidad de nutrientes.
LA CAAHUA O CAIHUA (del quechua: qaiwa)
Es una especie botnica de similar en su composicin a la quinua, una planta

relacionada. Es una herbcea, anual de 20 a 60 cm. de altura, muy ramificada.
Presenta tallos, hojas e inflorescencias cubiertas de vesculas blancas a
rosceas. Tiene importantes caractersticas beneficiarias las cuales incluyen
una tolerancia a las condiciones de altas alturas montaosas y su contenido de
alta protena en sus granos, as como la falta de saponinas en ello los cuales
causan dificultades y complicaciones para el uso de qunoa. An su
domesticacin no es amplia por la falta de uniformidad de la madurez de sus
granos, algo limita la produccin.
TACU TACU
INGREDIENTES
qq k. lentejas
200 gr. pellejo chancho o tocino
1 cebolla
2 cdas. aj mirasol
2 cdas. aj panca
1 cdta. ajos
Aceite
2 cdas. de mantequilla o manteca
2 - 3 huevos
Organo
Sal, pimienta y comino
k. arroz cocido
PROCEDIMIENTO
Remojar las lentejas el da anterior.

Cambiando de agua unas tres veces.
Sancochar las lentejas junto con el
pellejo o papada o tocino o todas las
anteriores. Dejar cocinar. Aadir la
mantequilla. Reservar.
En una sartn realizar un aderezo en
aceite con la cebolla, el ajo, y los ajes,
sofrer. Condimentar. Agregar
las
lentejas y el arroz cocido. Mezclar.
Aadir los huevos y mezclar de
inmediato evitando que el huevo
coagule. Aromatizar con el organo.
Aparte calentar una sartn de tefln con
un poco de aceite y aadir la
preparacin para dorarlo externamente

dndole la forma deseada que puede
ser (tortilla, omelet, o la forma de papas
rellenas, etc).
PASTAS
INTRODUCCION
Una creencia muy extendida es que Marco Polo, viajero del siglo XIII, descubri la
pasta en China y la llev a Italia. Lo que llam la atencin fue que los chinos coman
algo parecido a los macarrones de su pas.
La pasta es muy comn en Italia, cuando el romano Apicius escribi su famoso libro
El Arte de Cocinar, en el S. I a C., pero, parece ser, que los tallarines ya se coman
en China mucho antes.
La influencia de la cocina Italiana, en el plato internacional, podemos afirmar que es
muy grande. Los italianos, muy apegados a sus tradiciones culinarias, han aportado,
sin lugar dudas, un capitulo dentro de la gastronoma mundial.
Los platos que se preparan con las pastas constituyen unos manjares extraordinarios
no solo por sus caractersticos culinarios, sino por su alto nivel alimenticio.
Normalmente, la eleccin de una pasta por un cliente suele ser seguida por un plato
ligero. En una buena carta nunca podrn faltar tres o cuatro platos de las pastas ms
conocidas.

COMPOSICION BASICA
En occidente la pasta de buena calidad se prepara con una buena variedad de trigo
duro, el trigo duro, que tiene un alto contenido de protenas, es rico en gluten y pobre
de almidn. El grano de esta variedad de trigo se muele en partculas finas (smola) o
en harina. El trigo duro sigue siendo granuloso en incluso despus de molerlo, lo que
da lugar a una pasta que resiste mejor la coccin, ms consiste y que apenas se pega.
En algunos pases como Canad, la pasta se enriquece con vitaminas del grupo B
(tiamina, riboflavina y niacina) y a veces, con hierro. Tambin se puede adquirir pasta
enriquecida con protenas.
La eleccin del tipo de pasta es una cuestin de gustos, pero tambin depende del uso
que se le quiera dar. La pasta finase utiliza, sobre todo, para las sopas y los caldos,
mientras que la curva, enroscada o en forma de tubo se usa en salsas, ya que las
absorbe bien. La pasta rayada es ideal para las salsas de carne, mientras que la pasta
lisa, lo es para las salsas de crema de leche o las salsas de queso.
La pasta se emplea en los entrantes, las sopas, las ensaladas mixtas, los primeros
platos e incluso en los postres.
La pasta fresca, por lo general, se elabora con huevo. Se puede preparar en la casa o
comprar en algunas tiendas de comestibles y supermercados. La casera se debe
consumir en los dos o tres das siguientes a su elaboracin o secarse con cuidado
para conservarla. Se puede guardar durante un mes en el congelador. La pasta fresca
se cuece mucho antes que la seca.
EQUIPAMIENTO
Lo ideal es utilizar la cuchi pasta es un aparato muy parecido a la freidora elctrica,
en donde constantemente hay agua en ebullicin y all se puede marcar o cocinar en
su totalidad la pasta elegida.
En el caso de utilizar recipientes individuales, stos deben ser profundos para que al
sumergir la pasta esta no se pegue. La proporcin de agua es, un litro de agua por 100
gramos de pasta fresca.
AMASADO
La pasta se puede extender formando lminas a mano, o ms rpida y finas, con una
mquina especial para hacer pastas. Una vez que la lmina se haya secado, la pasta
10

se puede cortar a mano, o con los accesorios de la mquina de hacer pastas, lo que
dar lugar a diferentes formas y tamaos, segn la receta escogida.
Extender la pasta a mano.
La pasta que se extiende puede quedar ms gruesa que la que se extiende a
mquina. Para ello, se necesita una superficie de trabajo bastante amplia, ya que cada
bola de pasta se convertir en una lmina muy grande. Para que sea ms fcil de
manipularla, corte la masa por la mitad y aplane cada uno por separado. Cuando la
lmina tenga el grosor de papel, culguela de una varilla de madera.
Una mquina para pasta aplasta las lminas de masa hasta que quedan elsticas y
homogneas dndoles el mismo grosor. Luego se introduce la masa de pasta a travs
de los rodillos, con diferentes grosores, se da vuelta la manivela, ajustando siempre
los rodillos. Antes de empezar, enharine la pasta y los rodillos.
CORTES Y FORMAS
Las lminas de pasta extendidas manualmente se han de cortar tambin a mano tras
secar las lminas unos 15 minutos, la masa debe ser lo bastante flexible para cortarla
sin que se pegue. Si la pasta esta demasiada seca, es frgil y difcil de cortar.
Tome una lmina de pasta seca y forme con ella un cilindro suelto pero uniforme.
Crtelo transversalmente en tiras segn el ancho deseado, se desenrollan las tiras y
se dejan secar.
La ventaja de la mquina para la pasta es que ajustando los rodillos, se cortan las
pastas con diferentes tamaos.
La pasta fresca de huevo debe estar totalmente seca antes de guardarla. Se
espolvorea con un poco de harina y se coloca en un recipiente hermticamente
cerrado en el refrigerador durante dos das.
PASTAS ESPECIALES: COLORES, SABORES Y MIXTAS
Estas son las que estn coloreadas y las variedades cuya masa lleva ingredientes
aromticos, como championes, trufas, vino, etc., o las que se les incorpora otras
clases de harinas como la integral, de trigo sarraceno, de centeno, etc.
11

Las formas de colorear la masa es utilizar tinta de calamar o sepia, pur de espinaca,
extracto de tomate, jugo de betarraga, azafrn, etc.
Tambin se puede conseguir esta variedad de pasta pre-elaborada y seca
combinando una o varias formas de las recin descriptas, a las que se denomina
mixtas.
Para que las pastas caseras queden ms sabrosas, se le puede aadir diferentes
aromatizantes. Sea cual sea su eleccin, la nica regla que debe seguir es que los
condimentos deben incorporarse uniformemente. Los ingredientes secos, por ejemplo
granos de pimienta machacados o hierbas secas se han de mezclar con la harina
tamizada, mientras que los hmedos o los que contienen ms humedad, por ejemplo
espinacas, hierbas frescas y tinta de calamar, se han de aadir con el ltimo huevo.
PASTAS SECAS
La mejor pasta seca se elabora con smola de trigo y agua. En las tiendas de
comestibles y mercados italianos existen mltiples variedades (rizos, fideos, conchas,
espaguetis, ect.). Si se guardan en un lugar fresco y seco, se conservan de forma
indefinida.
PASTAS RELLENAS
La pasta rellena con una amplia variedad de rellenos picados, tanto gruesos como
finos, se come en todas partes del mundo pero sobre todo en Italia desde donde se
produjo la mayor difusin de su elaboracin y consumo.
La masa que se utiliza para hacer la pasta rellena no ha de ser muy seca, sino lo
suficientemente hmeda para poder darle la forma deseada con facilidad y poder
cerrarla bien. Se pueden obtener diversas formas desde cuadrados hasta medias
lunas, los rellenos como fueron antes mencionados, varan en ingredientes y
combinacin, pero todos generalmente llevan queso y huevo para ligarlo.
Una vez elaborada se suele cocer en agua, caldo u hornear con una salsa.
CONTROL DE PORCION
Fideos industriales
En restaurantes de:
1 a 2 tenedores---------------------------------------------------------100 a 120 g secos
12

3 tenedores---------------------------------------------------------------70 a 90 g secos
4 a 5 tenedores----------------------------------------------------------50 a 70 g secos
Nios en edad escolar-------------------------------------------------50 g
Adolescentes-------------------------------------------------------------70 g
Ravioles: (porcin por persona)
200 g (100 g de masa + 60 de relleno + 40 de huevo)-----------secos
Lasagna: (porcin por persona)
350 g----------------------------------------------------------------------------secas
oquis: (porcin por persona)
280 g---------------------------------------------------------------------------secas
CONSERVASION
Para conservar un sabor y una textura ptima, comprar pasta elaborada con trigo duro
o harina de smola (esta se muele ms groseramente que la de trigo duro). La pasta
de calidad tiene un color amarillo claro, es pesada y presenta una textura lisa.
Si se conserva en lugar fro, seco y oscuro, se mantiene hasta un ao (la pasta integral
hasta seis meses). La pasta fresca industrial, se debe guardar en el refrigerador, de
acuerdo a las instrucciones del paquete, hasta una semana o congelarlo como mximo
hasta un mes. La pasta fresca casera, bien tapada, hasta tres das; o en iguales
condiciones congelarlas por un mes. No descongelar antes de cocinar.
TECNICAS DE COCCION
Es importante saber cmo se debe cocer la pasta. Para que quede perfecta, debe ser
probada a menudo hasta finalizar el tiempo de coccin.
Cocinar pasta corta
Utilizar una cacerola grande para que la pasta se pueda mover bien en el agua
hirviendo. Como gua aproximada ponga 5 litros de agua y una cucharada de sal por
cada 450 gramos de pasta. un poco de aceite en el agua evita que esta se pegue
durante la coccin.
13

Una vez que el agua hierba aada toda la pasta, volver a llevar el agua en ebullicin y
empezar a llevar el tiempo de coccin. Cocer la pasta sin tapar a fuego vivo hasta que
est al dente.
Escurrirla en un colador movindola con fuerza para que la pasta suelte toda el agua.
Cocinar pasta larga
La tcnica para cocer las pastas largas secas consiste en introducirla con cuidado en
el agua, cuando estas se sumergen en el agua hirviendo se ablandan y se pueden
doblar, de esta manera se va introduciendo en la olla sin que s e rompa. Tambin
como en las pastas cortas calcule el tiempo de coccin del momento en que el agua
vuelva a hervir, una vez que haya introducido l apasta. Cocer la pasta a fuego vivo
hasta que est el dente.
Tiempos de coccin
Calcule los tiempos de coccin de todos los tipos de pasta a partir del momento en
que el agua vuelve a hervir una vez que se ha introducido la pasta. Si esta se ha de
continuar cocindose (la lasagna al horno) reduzca ligeramente el tiempo de coccin.
Pasta fresca
Pasta fresca rellena
Pasta seca corta
Pasta seca larga
1 3 minutos
3 7 minutos
10 12 minutos
8 15 minutos
Tanto si se hierve o se hornea, la pasta debe cocinarse hasta que est al dente, como
dicen los italianos y que significa que debe estar firme al paladar. Si est muy cocida
queda demasiada blanda.
UTILIZACION EN EL MENU
Dentro de ste la pasta se encuentra en distintas ubicaciones como por ejemplo:
entrada, plato principal, guarnicin de plato principal y postre.
En las entradas; acompaando alguna delicadeza como por ejemplo una trufa, como
uno de los ingredientes principales de las mismas. Como guarnicin de diversos
potajes, o bien acompaadas de diversas salsas.
14

Como plato principal en su mayora una gran cantidad de pastas rellenas, a diferencias
de pastas de entrada, stas varan segn su peso, ejemplo un plato de entrada de
pastas pesa aproximadamente 60 gramos y el mismo de plato principal 200 gramos.
Tambin usaremos como guarnicin de palto principal en donde tendr un sabor ms
suave, con respecto al producto principal y cuyo gramaje ser de 30 a 80 gramos.
En la cocina italiana llegan a usarse a tal punto que se encuentran diversos platos de
pastas dulces. El gusto de las mismas est dado por las salsas, ejemplo, pasta rellena
con cctel de frutas acompaada con coulis de mango.
SALSAS
Existen innumerables cantidad de salsas las cuales pueden llegar a ser ocupadas
dentro de la gran variedad de pastas ya sean fras, tibias o calientes. Hay salsas que
han sido desde antao la pasta tradicional napolitana y su forma clsica de
degustarlas es alla napolitana pasados por aceite y acompaados con salsa de
tomate. En Npoles tambin se comen allaglio e ello, una pasta baada por aceite
de oliva y mezclada con ajo salteado. Se pueden acompaar con queso parmesano,
grana o pecorinos rallados excepto en aquellos casos que llevan una salsa que llevan
una salsa a base de pescado como los alla vongole, con almejas y berberechos y
que son otra especialidad napolitana. Incluso en Bolonia, sino en in blanco,
mezclados en abundante mantequilla derretida, queso recin rallado y crema o al
burro sin crema, se pueden llegar a degustar las pastas con tiras deliciosas de panceta
frita y una gran salsa bechamel.- Otros aromatizantes y colorantes para pastas incluye
el pur de tomate, el azafrn y la tinta de calamar, as como hierbas y pimientas
groseramente molidas. En Toscaza y Umbra se preparan bonita mezcla verde y
amarilla denominada paglia e fieno. A las pastas integrales y alforfn tiene un sabor
que recuerda a las nueces y son ms ricos en minerales y vitaminas que las pastas
plidas tradicionales y pueden llegar a degustarse fros y con salsas fras. Podemos
llegar a encontrar gran variedad que incluyen salsas compuestas con jamn, pimientos
con diferentes colores, pollo, carne, pescados y mariscos.
HUEVOS
INTRODUCCIN
15

La dieta mediterrnea ha contado siempre con el huevo como alimento indispensable
por las excelentes variaciones gastronmicas que ofrece y por su aporte nutricional.
En el aspecto nutricional, el huevo es un alimento de gran valor nutritivo.
Su contenido en protenas, vitaminas y minerales, cidos grasos saturados e
insaturados, junto a otras sustancias no menos importantes, ha servido para que
organismos relacionados con la nutricin y la salud consideren al huevo como alimento
recomendable para una dieta variada y equilibrada.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Rico en vitaminas
Los huevos contienen cantidades apreciables de vitaminas y minerales, destacando
las A, D, E y grupo B. Entre los minerales predominan el hierro, fsforo, zinc y selenio.
Protenas: cantidad y calidad
El Huevo es un alimento de elevado contenido en protenas de excelente calidad. Tan
importante es el valor de las protenas del huevo, que la Organizacin Mundial de la
Salud las ha propuesto como patrn de referencia para determinar la calidad proteica
de otros alimentos.
16

Equilibrado en Grasas
El contenido de lpidos del huevo es del 11 por ciento, teniendo especial importancia
su riqueza en fosfolpidos. La relacin entre cidos grasos saturados/insaturados es
favorable en trminos de nutricin.
USOS CULINARIOS
1.-
Agente ligante
2.-
Agente interferente
3.-
Agente clarificante
4.-
Agente espesante y gelificante
5.-
Agente de volumen
6.-
Agente emulsionante
EL HUEVO DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL
Cuntos huevos se pueden comer a la semana?

No se puede decir que cantidad exacta debe consumirse de un solo alimento. En una
dieta equilibrada y saludable no constituye ningn problema el consumo de tres
huevos a la semana.
Es digestivo el huevo?
El huevo se puede consumir a cualquier hora. La mayor o menor facilidad para
digerirlo depende muchas veces de su preparacin. El huevo cocido se digiere mejor
que el frito y no es recomendable el consumo de huevo crudo.
No es cierta la expresin tan frecuente de el huevo es malo para el hgado.
Algo ms sobre huevos...
Es mejor el huevo blanco que el rosado?
El color del huevo viene determinado por la raza de la gallina que lo ha puesto y no
tiene nada que ver con su calidad, valor nutritivo o sabor. No hay diferencias
nutricionales entre unos y otros.
17

Cmo debe conservarse un huevo?
Un huevo se conserva fresco y comestible durante cuatro semanas despus de la
fecha de puesta, si se mantiene en el frigorfico tras la compra, evitando que pueda
absorber olores o sabores de otros alimentos.
Cmo sabemos que un huevo est fresco?

Cuando se casca un huevo fresco, se aprecian dos zonas bien definidas en la clara:
una ms densa y otra que le rodea ms fluida, pero sin llegar a ser lquida. Tanto la
yema como la clara quedan bien recogidas, sin desparramarse. Compruebe y respete
la fecha de consumo preferente.
Son comestibles los huevos con manchas rojas o nubes en la clara?

Las manchas rojas que pueden aparecer a veces en la yema no tiene importancia, y
se pueden retirar con la punta de un cuchillo limpio.
La clara tambin puede tener a veces nubes, que como las manchas rojas, no
alteran la calidad del huevo, y adems son sntomas claros de frescura.
Es el huevo responsable de la salmonella?

Por lo general la salmonelosis se produce debido a una manipulacin incorrecta tanto
del huevo como de otros alimentos. Para evitarla, siga estos consejos:
Mantenga limpias las manos y utensilios de cocina.
La adecuada coccin de los alimentos destruye las posibles bacterias contaminantes.
Por eso es conveniente cuajar bien las tortillas.
Son seguros los huevos desde el punto de vista sanitario?

El huevo es un alimento sano en su origen; slo hay que evitar que se contamine por
una manipulacin y/o conservacin inadecuadas. No lave los huevos a menos que
vaya a consumirlos inmediatamente. Compre siempre huevos con la cscara intacta y
limpia, Es su garanta de seguridad.
18
Para qu sirve el colesterol?

El colesterol es necesario para la vida y el normal funcionamiento de nuestros
organismos. No le tenga miedo. Gran parte del colesterol que necesitamos es
producto por el hgado, que regula su fabricacin en funcin de las necesidades. El
huevo por s mismo no es el responsable del nivel de colesterol en sangre. Este
depende, entre otros factores, de la predisposicin gentica y de la totalidad de grasas
saturadas incluidas en la dieta.
Si usted tiene problemas de exceso de colesterol debe consultar a su mdico.
TIPOS DE COCCION DE HUEVOS
PASADO: 3 minutos clara liquida cerca a la yema
MOLLET: 4 minutos clara cocida yema liquida
DURO: 8 a 10 minutos evitar que la yema cambie de color
POCHE: 2 a 3 minutos en agua con sabor y enfriar en agua con sal
PLANCHA O POELE: fritos con muy poca grasa
ESTRELLADO o a la ESPAOLA: Frito en aceite.
COCOTTE: Cuando se cocina en un ramequn enmantequillado, considere

que la yema debe quedar liquida y la clara cocida
REVUELTO: batidos y deben quedar semi cuajados
MASA BASICA DE PASTA FRESCA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
100 gr. harina
Mezclar la harina con sal, realizar una
1 u. huevo
corona y colocar en el centro el huevo y
4 gr. sal
el aceite de oliva. Amasar hasta obtener
19

10 ml. aceite de oliva
una masa bien lisa, tapar con film y

dejar descansar por espacio de 20 a 30
Variante N 1:
minutos.
Pur de pimientos
Estirar hasta dejar fina y utilizar.
Variante N2:
Pur de espinaca
NOTA: Sobre la frmula bsica se
Variante N3:
pueden obtener muchas variantes.
Curry en polvo
De tratarse de productos hmedos
Variante N4:
mezclarlos con el huevo y si son
Tinta de calamar
productos secos, mezclarlos con la
Variante N5:
harina.
Extracto de betarraga
MASAS BSICAS
INTRODUCCIN
Estas preparaciones son sin lugar a dudas de mucha utilidad, no solamente en
pastelera sino tambin como base de preparaciones saladas elaboradas en
gastronoma que pueden ser utilizadas en entradas, platos principales, preparaciones
para buffet, etc.
Todas presentan una tcnica especfica la cual debe ser tenida en cuenta como lo ms
importante en el momento de su elaboracin.
MATERIAS PRIMAS
Harina: base de todas las masas ya que posee la capacidad de formar gluten. Est
compuesto por protenas insolubles presentes en algunos granos como los de trigo (9
al 13%), avena (1,5%), cebada (1,5%) y centeno (3%), pero el de mejor calidad es el
de trigo. Este otorga a las masas elasticidad y textura y no est presente como tal
dentro de la harina sino que se forma hidratando, amasando y dejando descansar la
masa. En el caso de ser trabajada con levadura ese gluten ser el encargado de
retener todo el gas carbnico producto de la fermentacin de la levadura.
Agua o leche: diluye el almidn, disuelve la sal y el azcar y permite a las levaduras
desarrollarse. Otorgan humedad cuando las masas estn crudas y en el caso de la
leche an luego de cocidos conservan muy bien la humedad.
Materia grasa: variable en cantidad y diversidad, la forma de incorporarla da a la
masa su textura, por ejemplo: batido con el azcar, los cuerpos grasos son aligerados,
luego de elaborada la masa de untuosidad. Otorgan muy buena conservacin de la
humedad luego de cocidas las piezas y textura crocante en algunos casos.
20

Huevos: facilitan la emulsin de cuerpos grasos y aumentan la resistencia de las
masas despus de la coccin adems de enriquecer el sabor y la conservacin de
panes y piezas de bollera.
Las claras batidas le dan una gran ligereza y aireacin a masas ya preparados como
souffls.
La yema, si es usada para pintar piezas antes del horneado interviene dando brillo,
textura y dorado a la corteza. Tambin es utilizada para dar humedad y untuosidad a
las miga de panes, galletas y croisants.
Levadura: debemos darle gran importancia al momento de usarla ya que al ser un
microorganismo debemos respetar su temperatura de utilizacin para lograr una
correcta reproduccin y fermentacin.
Si decimos que es un organismo que se reproduce, la temperatura ideal ser no ms
de 36 C (temperatura corporal humana) ya que las altas temperaturas queman la
levadura destruyendo la capacidad de fermentacin y por lo tanto la inutiliza.
PANES Y PREPARACIONES LEUDADAS

PROCEDIMIENTO BSICO PARA EL TRABAJO CON LEVADURA
Teniendo en cuenta que los ingredientes bsicos para este trabajo fueron descriptos
con anterioridad, slo tomaremos como ejemplo una preparacin bsica como lo es el
pan.
Los ingredientes que lo componen son:
Harina, en el caso de trabajar con levadura es preferible utilizar la clasificacin 000
(panadera), por su alta formacin en gluten aspecto fundamental para la retencin del
gas.
Sal: puede ser marina o mineral, variando la proporcin y el sabor final. Los objetivos
de su incorporacin son. Realzamiento del sabor y fortalecimiento del gluten.
Materia grasa, en su infinita variedad se puede utilizar cualquiera, slo depender del
sabor, la textura y la conservacin que queremos obtener. Pueden ser incorporadas a
temperaturas ambientes o derretidas y fras sin que vuelvan a solidificar. Otorgarn a
las preparaciones elasticidad, sabor, textura final y mayor conservacin.
Lquido de hidratacin: se pueden utilizar, agua, leche, caldos, bebidas de frutas, o
cualquiera de estas combinadas entre s. El aspecto ms importante es la temperatura
a la que ser incorporada. Es uno de los factores ms importantes para que la
levadura se pueda reproducir (al igual que cualquier microorganismo txico, esta que
no lo es, necesita de buena humedad (es por eso que cuando una masa es muy dura,
por falta de humedad, cuesta mucho ms que la fermentacin sea rpida).
21

Levadura: Es, sino la ms importante, uno de los ingredientes fundamentales, junto a
la harina, para la elaboracin de panes y preparaciones levadas de buena aireacin y
calidad.
Dado que son microorganismos sensibles a la temperatura, al igual que los seres
humanos, debemos ser muy cuidadosos en el momento de la incorporacin de
cualquier lquido o materia grasa. La temperatura de la masa ideal para lograr tiempos
estndares de fermentacin ser de 25 C, no as del lquido o materia grasa cuya
temperatura mxima ser de 36 C (temperatura corporal humana). En el caso de no
respetar este margen de temperatura slo conseguiremos destruir las clulas
reproductoras de la levadura y con ellos todo el poder de fermentacin.
En el caso de elaborar fermento previo (disolucin de levadura con poca cantidad de

lquido tibio, 20 a 30 mil para 50 g de levadura, lograremos una siembre previa de
estas levaduras es decir que conseguiremos mayor cantidad de clulas fermentadoras
en la misma cantidad de levadura, lo que provocar un aceleramiento del proceso de
aireacin.
Los tiempos en un procedimiento como este siempre varan, por eso es que en la
mayora de las recetas no figurarn tiempos precisos dado que estamos trabajando
con seres vivos.
LA IMPORTANCIA DE UN BUEN AMASADO Y DESCANSO

Una vez incorporado del lquido, empezaremos a formar la masa, presionando muy
bien con nuestras manos en contra de la superficie de trabajo, de esta manera junto
con el primer paso (hidratacin) nos encontramos en proceso de formacin del gluten.
El paso final ser darle descanso a la masa para que nuestra red elstica sea
finalmente de primersima calidad, como as nuestros productos finales.
En la panadera industriales este proceso se acorta ya qu existe otro paso que es el
de sobado, proceso mediante el cual la textura de la masa se va haciendo cada vez
ms lisa que se ver reflejada en la aireacin final de la miga. Este paso, en el proceso
artesanal es la accin que se realiza con el palo de amasar.
Cabe recordar que trabajar con levadura es un trabajo que requiere de mucha
paciencia y precisin, ya que se debe trabajar y esperar cuando el proceso as lo exija,
de nada servir aumentar la cantidad de levadura para acelerar el proceso si se
estropear el sabor final.
22

PIZZA MARGARITA
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
MASA
500 gramos de harina
280 ml de agua (tibia)
10 gr de levadura fresca
10 grs de sal
50 ml de Aceite de oliva
1 cdta de azcar
Disolver la levadura con la cdta. de

azcar, 1 cdta. de harina en 50 ml. de
agua tibia (del total de los ingredientes),
tapar y dejar fermentar en un lugar
clido.
Hacer una corona con la harina restante
(previamente tamizada) y sobre ella
colocar la sal. Agregar, en el centro, el
fermento, el aceite y el agua. Formar
una masa muy elstica y de textura
homognea.
Taparla y dejar fermentar en un lugar
clido. Desgasificar y formar dos bollos
dejarlos descansar y estirarlos en el
molde de coccin, previamente lubricados.
Taparlos y dejarlos fermentar.
Hornearlos a 190 C por espacio de 8 a
10 minutos.
Preparar la salsa con la cebolla el
tomate en el aceite de oliva. Sazonar y
aromatizar con organo.
Cubrir la masa con salsa y luego
colocar la mozzarella cortada en fetas
finas o rayadas, espolvorear organo.
Cocinar en horno a 200 C hasta que
funda el queso y comience a dorarse.
Servir decorando con hojas de albahaca
enteras y frescas.
SALSA
80 ml de aceite de oliva
100 gr. cebolla
1/2 kg de tomate
Sal
Pimienta
Organo
Azcar c/n
400 grs. de mozzarella
Albahaca fresca
BATIDOS LIVIANOS
23
BIZCOCHUELO
El trmino que mejor los define es esponjoso. Todos requieren un cuidadoso batido,
una correcta incorporacin de los diferentes ingredientes y un buen proceso de
coccin.
Los bizcochuelos tienen una textura muy ligera. Su volumen depende de la cantidad
de aire que se incorpora cuando se baten los huevos y el azcar. Se les puede aadir
mantequilla derretida para enriquecerlos.
Al bizcochuelo tambin se o llama bizcochuelo genovs o genoise en francs.
Para acelerar el proceso de batido se utiliza una batidora para incorporar la mayor
cantidad de aire posible, adems para acelerar el proceso de espesamiento, el bol se
pone en agua caliente; hay que tener cuidado de que no toque el agua o la masa se
empezar a cocinar.
Un bizcochuelo se puede servir en capaz intercaladas con crema batida y frutas
espolvoreando con azcar impalpable o tambin se puede decorar elaboradamente.
MODO DE PREPARAR UN BIZCOCHUELO
Mantener los huevos y el azcar a temperatura ambiente. Colocarlos en un bol y
batirlos ligeramente para mezclarlos. Luego colocar el bol sobre Bao Mara y batir
hasta que la mezcla haya blanqueado y espesado, continuar batiendo hasta que la
mezcla se haya enfriado. Incorporar la harina tamizada en dos o tres veces con una
esptula o batidor de globo con movimientos envolventes para evitar que se pierda
todo el aire.
Verter suavemente la mezcla en el molde previamente enmantequillado y enharinado,
dejndola caer lentamente con la esptula. Hornear a 170 C. durante 25 minutos o
hasta que al introducir un palillo, ste salga limpio. Si el bizcochuelo est bien cocido
debe estar dorado, bien subido y sentirse firme pero flexible al tocarlo. Transferir el
bizcochuelo cocido sobre una rejilla metlica para que se enfre.
Todo el procedimiento se realiza de la misma manera si no utilizramos Bao Mara.
PIONONO es una masa finita que lleva solamente 20 gramos de azcar y 20 gramos
de harina por cada huevo. El agregado de miel en el batido da elasticidad a la masa.
Debe cocinarse tambin en horno caliente. Cubrir el pionono con una asadera
enseguida de retirado del horno; en esta forma el vapor y la humedad, que se
concentran, hacen que la masa se contraiga. Esta masa puede guardarse hasta 4 o 5
das sin sacarle el papel, manteniendo el pionono tapado con asadera.
24
BIZCOCHUELO BASICO
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
6 unds. huevos
180 grs. azcar
180 grs. harina
5 grs. sal
Esencia de vainilla c/n
cda. polvo para hornear
Batir a punto letra los huevos con la sal

y el azcar, agregar esencia de vainilla.
Aadir la harina previamente tamizada
junto con el polvo para hornear y
mezclar con movimiento envolventes.
Colocar en un molde engrasado y
enharinado.
Cocinar 25 minutos aproximadamente
en horno precalentado.
HIERVAS Y ESPECIAS
25

NAVARIN DE CORDERO
INGREDIENTES
PROCEDIMIENTO
1 k. de cordero
5 papas (boleados en pariene)
3 zanahorias (boleados en pariene)
2 nabos (boleados en pariene)
200 gr. echalotes (solo pelados)
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 sobre de pasta de tomate
200 ml. de vino tinto
2 cdas. de harina
1 cebolla (brunoisse)
3 dientes de ajo (brunoisse)
Fondo oscuro c/n
Sal
Pimienta
Lavar, deshuesar y cortar en dados el

cordero. Marinar con sal, pimienta, vino
y las hierbas finas.
Sellar y flamear el cordero, retirar y
reservar.
En la misma sartn realizar el aderezo
con la cebolla, ajos, salpimentar. Aadir
la pasta de tomate.
Incorporar la carne sellada y el lquido
de marinado, espolvorear con la harina
(hacer especie de una roux).
Aadir fondo y dejar cocinar.
En cuanto este tierno el cordero aadir
la zanahoria, el nabo y los echalotes.
Dejar cocina r por unos cinco minutos y
aadir las papas. Dejar cocinar hasta
que estn tiernos.
Corregir sazn. Servir.
ARROZ PILAF (GUARNICION)

500 gr. de arroz
50 gr. mantequilla
Fondo claro c/n
Sal
Pimienta
2 cdas. de perejil (shifonade)
ARROZ PILAF
Lavar y escurrir el arroz.
Nacrar el arroz en la mantequilla. Aadir
el fondo dejar cocinar. Cuando haya
absorbido el lquido llevar tapado a
horno.
Dejar
granear.
Retirar,
espolvorear el perejil. Mezclar.
Servir con el navarn de cordero.
GLOSARIO GASTRONOMICO
Abrir y aplanar.- Abrir un alimento por ejemplo, un langostino, una pierna de cordero
deshuesado o una chuleta de cerdo en sentido horizontal y por la mitad, cortndolo
26

casi por completo, pero sin llegar al extremo (como si abriera un libro), en forma de
mariposa. Con este mtodo se expone un rea ms amplia, de manera que la
preparacin se cuece uniforme y rpidamente.
Adobar.- Aromatizar y ablandar una carne, dejndola en remojo en un lquido que
contiene un ingrediente cido (por ejemplo zumo de limn, vinagre o vino), aceite,
hierbas y especias.
Agente levantador.- Cualquier agente que facilite que una masa o pasta se levante.
Entre los agentes ms comunes se encuentran la levadura en polvo, el bicarbonato
sdico y la levadura de panadero. Los agentes que levantan de una manera natural
son el aire (cuando se baten los huevos) y el vapor (en la pasta para lionesas y el
budn de Yorkshire).
Amasar.- Trabajar una masa hasta que adquiere una consistencia lisa; se presiona y
dobla con la palma de la mano, con un robot elctrico o con una amasadora. El
amasado desarrolla el gluten de la harina, una protena elstica que proporciona a los
panes su estructura caracterstica.
Aplanar.- Aplastar carnes y aves con un mazo para carne o rodillo para obtener un
grosor homogneo. Esta operacin ablanda tambin las carnes, pues rompe sus
tejidos conjuntivos.
Aplastar.- Deshinchar una pasta levada una vez ha subido para distribuido
uniformemente las burbujas de dixido de carbono en la masa.
Azar: Cocer los alimentos en un recipiente descubierto dentro del horno para permitir
la libre circulacin del calor seco, hasta que el exterior est bien dorado. Para este
mtodo de "coccin estn indicados los trozos tiernos de carnes, aves o pescados, as
como muchas hortalizas,' como las patatas, los nabos y los pimientos.
Asar a la parilla: Cocer los alimentos al calor seco e intenso del grill. Para asar carnes
a la parrilla, colocarla sobre" de forma que la grasa caiga hacia abajo.
Batir: Remover con fuerza con una cuchara, batidora de varillas o batidor, elctrico
una mezcla hasta que quede ligera y espumosa.
Batir a punto de crema.- Batir una grasa, como por ejemplo mantequilla o margarina,
con o sin azcar, hasta que blanquee y est esponjosa. Esta tcnica aade aire a la
grasa, lo que crea pasteles de una textura ligera.
Una batidora elctrica facilita la tarea:
'
27

Batir con batidora de varillas.- Batir rpidamente ingredientes, por ejemplo la crema
de leche, claras, yemas o ambas juntas, para mezclarlos y/o incorporar aire.
Blanquear.- Brevemente los alimentos en agua, hirviendo. El blanqueado realza la
textura y colores de las hortalizas, las deja crujientes; desprende las pieles del tomate
y el melocotn y suaviza los alimentos salados. No es necesario esperar a que el agua
vuelva a hervir. Se enfran
con agua fra con objeto de detener la coccin
Brasear: Cocer los alimentos .con una pequea cantidad de lquido en un recipiente
bien cerrado, tanto en el horno como sobre el fuego. El braseado es un sistema ideal
para preparar cortes de carne poco tiernos, pescados de carne firme y hortalizas.
Caldo.- Lquido transparente y ligero que se produce al comer aves, carne, pescado
u hortalizas en agua, y que se utiliza como base para sopas.

Caramelizar.- Calentar azcar en una cacerola hasta que, adquiera una consistencia
almibarada y un tono mbar oscuro. Las coberturas: de azcar de algunos postres,
como la crema quemada, tambin pueden caramelizarse (para ello se calientan al grill
hasta que el azcar se derrite), al igual que las cebollas (se saltean lentamente hasta
que adquiere un tono dorado oscuro; quedan muy tiernas).
Clarificar.- Derretir lentamente una grasa animal (por ejemplo, piel de pato o pollo,
cortezas de cerdo), hasta que se separa de sus tejidos conjuntivos. La grasa lmpida
se tamiza antes de emplearla para cocer.
Coagular.- Separar slidos y lquidos. Las mezclas a. base de huevos y leche se
coagulan si. se calientan con demasiada rapidez o se' mezclan con un ingrediente
cido, como zumo de limn o tomates.
Cocer al vapor: Cocer alimentos tapados con el vapor que proporciona el agua
hirviendo. Los alimentos se disponen sobre una rejilla o cestillo, de forma que no
queden sumergidos en el agua. As, conservan ms nutrientes, color y sabor.
Cocer por debajo del punto de ebullicin.- Cocer un lquido lentamente, por
separado o con otros ingredientes, a fuego lento, de' forma que se encuentre justo por
debajo del punto de ebullicin. Slo son 'visibles unas pequeas burbujas en la
superficie del lquido.
28

Comprobar la levadura.- Para verificar la fuerza de una levadura si no se est seguro
de que sea fresca y activa, deslela en agua caliente (30) y una pizca de, azcar. Si la
mezcla burbujea en un lapso de entre 5 y 10 minutos, puede utilizar la levadura.
Cortar a dados: Cortar los alimentos en pequeos dados de 5 mm. de lado.
Cortar en tiras fina: Cortar, separar o rallar los alimentos en tiras estrechas. En
algunas recetas, las carnes se separan con' la ayuda de 'dos tenedores.
Cortar virutas.- Cortar lonchas anchas y finas como papel, de parmesano, hortalizas
o chocolate. Las virutas se cortan con ayuda de un mondador para hortalizas y se
utilizan como adorno.
Desconchar.- Retirar las ostras, los mejillones O las almejas de las canchas.
Descorazonar.- Retirar el corazn o centro de frutas u hortalizas. Esta operacin
elimina pequeas semillas o centros duros y leosos, como el de la pia.
Desglasar.- Aadir un lquido (por ejemplo; agua, vino o caldo) a una sartn o fuente
en la que se haya cocido una carne o ave, para desprender los fondos de coccin
caramelizados. Tras retirar la carne' y el exceso de grasa, se aade el lquido al
recipiente y se raspan los depsitos para preparar una salsa rpida.
Dorar: Cocer los alimentos rpidamente sobre el fuego (en una grasa), al grillo al
horno, para que adquieran una superficie dorada y aromtica, a la vez que se sellan
sus jugos internos.
Emulsionar.- Amalgamar lquidos que generalmente no se mezclan con facilidad, por
ejemplo aceite yagua. El truco consiste en aadir un lquido; a otro, por lo comn
aceite en forma de chorrito fino, mientras los mezcla vigorosamente. Se pueden
emplear emulsionantes naturales, como yemas de huevo o mostaza, para amalgamar
preparaciones como salsas y vinagretas.
Entallar.- Practicar cortes poco profundos (paralelos o entrelazados) a los alimentos

antes de cocerlos Favorece la absorcin de sabores en carnes, aves y pescados
adobados y marinados, aunque algunas veces se hace a modo de decoracin, como
en el caso de panes jamones.
29

Escalfar.- Cocer parcialmente un alimento en agua hirviendo. Es til para aquellos
productos que precisan una coccin prolongada, como las zanahorias; se practica
antes de incorporarlos a una mezcla de alimentos de coccin ms rpida.
Escaldar la leche: Calentar la leche hasta que aparezcan burbujas pequeas a los
lados del caso; la leche no debe hervir. Antes de que se comercializara la leche
pasteurizada, este proceso se utilizaba para destruir las bacterias y prolongarle la vida.
En la actualidad, se escalda la leche para disolver el azcar o derretir grasas.
Escalfar: Cocer los alimentos en un lquido que hierve a fuego muy bajo. Si desea
utilizar el lquido de coccin para un caldo o salsa, escalfe el alimento en un recipiente
lo suficientemente amplio como para contenerlo.
De esta forma, necesita menos lquido y evita que los sabores se diluyan.
Enharinar.- Cubrir los alimentos con un ingrediente seco, por lo' ge':1eral harina. Las
carnes y el pescado se enharinan para obtener una costra exterior crujiente y dorada.
Sacuda el exceso de harina antes de dorarlos.
Esparcir copos: Distribuir pequeos trozos de mantequilla o margarina sobre una
empanada, cazuela u otra preparacin antes de hornearla. 'Esto proporciona ms
sabor y ayuda a que se doren los alimentos.
Espolvorear.- Cubrir ligeramente una preparacin con un ingrediente en polvo, como
el azcar lustre (sobre pastas y pasteles) o la harina (un molde). .
Espumar.- Retirar la grasa o espuma de la superficie de un lquido, por ejemplo un
caldo en ebullicin. Una espumadera de malla plana o un cucharn perforado al final
de un mango largo son ideales para esta tarea.
Fermentar.- Provocar un cambio qumico en alimentos y bebidas: el, cambio est
causado por las enzimas producidas por las bacterias o levaduras. La cerveza, el vino,
el yogur, el suero, el vinagre, el queso y los panes levados adquieren sus sabores
caractersticos gracias a la fermentacin.
Frer en sartn.- Cocer los alimentos con una pequea cantidad de grasa caliente en
una sartn, hasta que estn dorados y cocidos.
30

Frer removiendo o salteado oriental.- Cocer trozos pequeos de alimentos en un
poco de aceite a fuego vivo, removindolos y saltendolos casi sin cesar. Las
hortalizas tratadas de esta forma mantienen sus nutrientes debido a que se cuecen
con mucha rapidez. Este mtodo se emplea, sobre todo, en la cocina, oriental; un wok
es el utensilio tradicional, pero tambin puede usar una sartn o cacerola.
Hervir.- Calentar un lquido hasta que las burbujas rompan con fuerza la superficie.
Con esta operacin, puede cocer hortalizas y pastas, y reducir salsas. No hervir las
carnes (quedan duras)' ni salsas de crema (se coagulan).
Hornear a ciegas.- Hornear un fondo de tarta de rellenarlo para obtener una pasta
crujiente. A fin de evitar que se hinche y se encoja durante el horneado, la pasta debe
forrarse con papel de aluminio y, rellenarse con legumbres secas o arroz crudo, que se
retiran y posteriormente, antes de finalizar el tiempo de coccin" para que la pasta se
dore.
Incorporar.- Agregar una mezcla ligera y area (como las claras de huevo batidas) a
una ms pesada (como una masa para paste). Para ello, utilizar una esptula de goma
a fin de cortar a travs del centro de la mezcla. Raspar por el fondo del cuenco y
deslizar la esptula por la pared ms cercana. Dar un cuarto de vuelta al cuenco y
repita la operacin hasta que los ingredientes estn bien amalgamadas.
Juliana.- Cortar alimentos, especialmente hortalizas, en tiras finas y uniformes,
similares a una cerilla de aproximadamente 5 mm de longitud.
Licor.- Bebida con elevado porcentaje alcohlico, fabricado a partir de frutas, frutos
secos, semillas, especias o hierbas en infusin, con un aguardiente como ron o
brandy. Se sirve despus de la cena como digestivo. Los licores tambin pueden
usarse para cocinar.
Marinar.- Aromatizar los pescados dejndolos en remojo en un lquido, que puede
contener un elemento cido, como zumo de limn, vino o vinagre, aceite, hierbas o
especias.
Mezclar.-
Combinar
do o
ms ingredientes hasta que
estn
ntimamente
amalgamados. Puede hacerse con una cuchara o con una batidora elctrica manual o
de pie.
Pasteurizar.- Esterilizar la leche calentndola para enfriarla luego rpidamente. La
mayora de las leches que se comercializan son pasteurizadas. Este proceso destruye
31

las bacterias que pueden causar una enfermedad, a la vez que mejora su duracin. La
leche ultrapasteurizada (UHT) se somete a temperaturas muy altas de unos 150C
y se envasa al vaco para prolongar su vida. Se conserva sin refrigerar hasta 6 meses,
pero debe guardarse en la heladera una vez abierta. La crema de leche
ultrapasteurizada, sin embargo, no se envasa al vaco y debe refrigerarse incluso sin
abrir.
Picar: Para picar los alimentos, crtelos en trozos pequeos e irregulares.
Pinchar.- Realizar pequeos orificios en varias partes. Este trabajo se realiza en un
alimento o preparacin para evitar que se hinche (por ejemplo, un fondo de tarta vaca)
o reviente (como una patata antes de hornearle o las salchichas antes de cocerlas).
Pinzar.- Presionar los contornos de una pasta, especialmente los de tartas y
empanadas, para crear un acabado decorativo y/o sellar dos capas de pasta a
32
33

Tecnicas Culinarias III

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tecnicas Culinarias III

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

TECNICAS CULINARIAS III

Cereales, pasta, patatas y legumbres pertenecen al grupo de los alimentos llamados

CHEF.INSTRUCTOR: ALAIN RIVEDEI CHACON VENEGAS