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PRIME

R DIA
RECEPCIN DE NUESTRA MATERIA
PRIMA (TARWI O CHOCHO)

SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

TARWI PARA ALMACENAMIENTO


(Recipiente Rosado)
TARWI DE MALA CALIDAD
(Recipiente Celeste)

PESADO DEL TARWI EL CUAL NOS


MUESTRA EL MISMO PESO
(0.650Kg)

TERCE
R DIA

DESTAPADO DEL TARWI PARA SU


PESADO

OBSERVANDO LOS CAMBIOS QUE


PUEDEN PRESENTARSE EN EL
TARWI

RETIRANDO EL TARWI EN BOLSAS


PLASTICAS PARA SU POSTERIOR
PESADO

SIGUIENDO CON EL RETIRADO DEL


TARWI

PESADO
(0.560 Kg)

INTRODUCCIN
Los granos almacenados se consideran como una masa porosa, constituida por
los mismos granos y el aire intersticial. Constituyen un material biolgico vivo, que
usa el oxgeno del aire de los intersticios y deja libre el gas carbnico. Por ello,
tienden a deteriorarse por un proceso natural. Bajo condiciones ambientales
favorables a la actividad metablica, el fenmeno de la respiracin se transforma
en el principal agente responsable del deterioro. Este deterioro puede evaluarse,
en muchos casos, a travs de la prdida del vigor de las semillas, desarrollo de
hongos, prdida de capacidad de panificacin, incremento de la acidez,
endurecimiento, etc. Todos los pueblos tuvieron y tienen la preocupacin por tener
suficientes reservas de alimentos para los momentos de escases de comida.

OBJETIVOS
Conservacin de la calidad inicial de los granos cosechados hasta su
entrega o uso, al menor costo posible.
Conservacin de granos secos, sanos y limpios, reduciendo los problemas
de pos-cosecha a la mitad.
Aireacin adecuada junto con la termometra y la temperatura de los granos
a conservarse.
A travs de la conservacin en silos de madera y paja, evitar deficiencias
que favorezcan el ataque de hongos, bacterias, insectos.

PROCESAMIENTO DEL TARWI PARA SU POSTERIOR


OBTENCION DE UN PRODUCTO PARA CONSUMO
HUMANO

El tarwi es una leguminosa que crece en los Andes y que soporta bien las bajas
temperaturas. Por su valor nutritivo en protenas y grasas y el potencial industrial
que
tiene,
se
lo
puede
denominar
la
soya
andina.
La presencia de los alcaloides en el tarwi, que son txicos y dan un sabor
extremadamente amargo a la semilla, es la razn por la que se ha priorizado el
desarrollo de un proceso de des amargado. Un anlisis bastante completo ha sido
realizado por Hatzold (1981), el cual muestra la gran variedad de alcaloides
presentes en el Lupino.
Adems de los alcaloides existen en muchas leguminosas otros componentes
txicos o llamados principios anti nutritivos, como los inhibidores de proteasas, las
he aglutininas y el cido prsico (HCN). Sin embargo, no se han encontrado
presentes en cantidades significativas en el tarwi, o son eliminados en el proceso
de des amargado (Schneberger, 1981).
Se considera que un contenido de 0,02% de alcaloides remanentes despus del
des amargado es el lmite que se puede aceptar como seguro para el consumo
humano (Gros et al., 1976).
El sentido humano del gusto puede identificar una concentracin de 0,1% de sabor
amargo en la semilla, lo que evita el consumo y protege de una posible
intoxicacin. Las cantidades que quedan despus del des amargado adecuado,
son eliminadas por heces y orina. En diferentes ensayos se ha probado que an
despus de un consumo prolongado por 4 semanas, no se observaron efectos
nocivos (Gros et al. 1978).

Procesos de des amargado

Existen diferentes mtodos para la determinacin del contenido de alcaloides en el


tarwi. Algunos de ellos fueron descritos por v. Baer et al. (1978).
Para el control del proceso del des amargado se presta sobre todo el mtodo de
determinacin de los alcaloides totales por titulacin o por fotometra. Si se
requiere la separacin de los alcaloides, se recomienda la cromatografa.
Los mtodos ms estudiados para el des amargado del tarwi son:
Des amargado tradicional: por siglos, los campesinos de los Andes han
eliminado el sabor amargo del grano, hacindolo hervir durante una hora
aproximadamente, colocndolo luego en bolsas de tela permeable y dejndolo en
agua corriente (ro) por hasta 10 das . Con este mtodo se pierde un 45% de la
materia seca de las semillas lo que incluye un alto porcentaje de protena, hidratos
de carbono y aceite. El des amargado artesanal nos va a ayudar para su consumo
humano adems es necesario adicionarle hierbas aromatizantes y saborizantes
como: Perejil, Sal, Cebolla China, Ajes.

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