Curso: Vitivinicultura
Asesor titular:
julio 9 del
Explicacin de reas
1 viedo
El viedo es especficamente una plantacin de vides que son rigurosamente plantadas,
cuidadas y mantenidas para la produccin de vino y otras bebidas alcohlicas en sus
diferentes variantes as como tambin para la venta de las uvas para consumo como frutas,
pasas de uva y jugo de uva
El sistema de conduccin est constituido por el conjunto de operaciones que contribuyen a
definir la distribucin de la superficie foliar y de los racimos de las cepas en el espacio
2 entrada de vehculos
es el lugar donde se pueden estacionar los automviles y el rea donde los carros del viedo
entran y salen para dar mantenimiento
3 recepciones de la uva
Despalillado: Consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura
herbcea del racimo.
El raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Adems, a veces el
raspn puede prestar sabores herbceos al vino.
Estrujado: Una vez separados del raspn los granos de uva se estrujan para extraer el
mosto. Al estrujar las bayas vamos a tener ms cantidad de mosto, Esto va a permitir
extraer mejor el mosto en el caso de la uva blanca que va a prensa directamente y en el caso
de los tintos que van a macerar a depsito junto con los hollejos (piel de la uva), permitir
una mayor maceracin, al tener ms mosto en contacto con los hollejos.
4 Proceso de elaboracin
Fermentacin: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien,
no es la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante
maceracin carbnica (con uva entera sin despalillar), tambin se produce alcohol dentro de
la baya mediante un proceso enzimtico.
Maceracin: En los blancos es ms corta pues slo suele durar unas horas, pero es muy
importarte para la extraccin de aromasMientras que en los tintos es mucho ms larga,
pues dura varios das y es esencial para la extraccin de aromas, taninos y color del hollejo
5 bodegas
Trasiegos: Consiste en separar el vino de las las acumuladas en el fondo de los depsitos y
barricas. Las las son los restos de las levaduras y otras sustancias slidas que quedan en el
fondo de los recipientes vinarios. Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias
que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural.
Filtracin: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino.
Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.
6 embotellamiento
Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la
botella.
Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen,
la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de
ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.
7 pedidos de venta
Lugar donde son solicitudes los vinos para su venta inmediata se lleva a cabo un control de
os vinos que salen y se quedan para realizar ms produccin de ello la persona a cargo debe
de tener un listado de los vino que se manejan en la fbrica.
8 puntos de venta
Lugar designado para la venta de los vino solicitados en el rea 7 se tiene un mostrador con
los vino en venta y precios de ello, la persona encargada debe de contar con amplio
conocimiento de los vinos que son manejas para su venta y por ello tener conocimientos de
enlogo bsico
Barricas de roble
Sistema de riego
Estrujadora
tolva de recepcin
despalilladora
Equipo tomamuestras
refractmetro
La capsuladora
La etiquetadora
Despalilladoras manuales: La baranda
Despalilladoras mecnicas
Depsitos de acero inoxidable
Prensa
Depsitos
Prensas verticales
Prensas horizontales
Lavadora
Filtros
Prensas neumticas e hidrulicas
sinfines
Depsitos de hormign
Depsitos de polister
Depsitos de PVC
Bomba
Sulfitmetro
Bombas de pastas
Bomba de vendimia
Bombas de lquidos viscosos
Bombas de trasiego
Bombas de lquidos fluidos
La estrujadora tiene como fin romper la uva para extraer su jugo y que entre en contacto con
las levaduras que se hallan sobre la piel o con las que nosotros aadimos (La primera
estrujadora fue el pie del hombre).
Las estrujadoras ms comunes son las de rodillos. Se componen una pequea tolva de
recepcin y un par de rodillos (a veces mas) dispuestos en paralelo, por medio de los cuales
se hace pasar toda la vendimia. Como la separacin de los rodillos es menor que el dimetro
de las uvas, stas se rompen, con lo que queda toda la vendimia estrujada por igual.
Hay gran variedad de rodillos: metlicos pintados, de acero inoxidable o de caucho.
Tambin pueden tener diferentes formas en cuanto a su seccin: estriadas, de estrella, etc.
Los rodillos deben tener un movimiento de rotacin contrario, uno girar a la derecha y el
otro a la izquierda, obligando a que la uva pase entre los rodillos y sea estrujada. Ademas,
los dientes o estras de ambos rodillos deben engranar bien para que el estrujado sea
correcto. Por general uno de los dos rodillos se desplaza a voluntad en sentido horizontal
mediante el giro de un tornillo, se acerca o se aleja del otro con el fin de poder ajustar la
DESPALILLADORAS
La despalilladora se utiliza para separar el raspn de las uvas. Su uso era casi exclusivo para
la vinificacin en tinto, donde no se prensa la pasta hasta despus de la fermentacin ya que
si el raspn no se separara de los hollejos, embastecera el vino al ceder muchos taninos
speros. Los blancos no se despalillaban, pues el raspn se eliminaba en el prensado. En las
prensas verticales, esto ayuda a la evacuacin del mosto al servir de canal de salida. Sin su
presencia, la torta de hollejos sin fermentar sera demasiado clstica y esponjosa. Sin
embargo, hoy en da, muchos vinos blancos tambin se someten a esta operacin, debido
sobre todo al auge de las prensas neumticas.
de cuerda de unos 3x3 cm de hueco en cada orificio, situada en un bastidor de una altura
aproximada de 10 cm y una superficie cercana a 1 m2. Se puede acoplar a una estrujadora,
por lo que las dimensiones ms tiles sern las que estn en funcin de las de la tolva de la
estrujadora. Para manejarla se colocara entre dos personas, una en frente de la otra, se
restregarn los racimos sobre el tamiz empujando la masa hacia adelante y hacia atrs
sucesivamente. De esta forma los granos se separan del raspn, el cual queda sobre la rejilla
en manos de los operarios, que lo retiran cada vez, mientras que los granos caen por debajo.
4 Despalilladoras mecnicas:
Las mejores despaliliadoras mecnicas son las de jaula cilindrica horizontal. Constan de un
tubo cilindrico horizontal, el tambor, de acero inoxidable con orificios en su pared externa del
tamao de una uva grande. En el interior, se dispone un eje, movido por un motor, del que
parten perpendicularmente y dispuestos de forma helicoidal unos bastones o palas que no
llegan a tocar la pared del tambor. En la parte superior, y en un extremo del cilindro, est
situada la tolva de recepcin de la uva. Al introducir la vendimia por la tolva, se va llegando al
cilindro, donde las palas dan vueltas en un sentido, mientras que el tambor lo hace en sentido
contrario, y obliga as, por empuje y friccin, a que los granos salgan por los orificios de la
pared. Cuando el tambor va girando a una cierta velocidad, los racimos chocan con la pared
agujereada, que permite la salida de los granos pero no de los raspones, al estar las palas
dispuestas de forma helicoidal, el raspn va siendo conducido por el movimiento de tornillo y
acaba saliendo por el otro extremo del tambor separado de las uvas. Este tipo de aparatos son
continuos, no siendo necesario hacer paradas para cargarlos y descargarlos.
5 PRENSAS
Tanto de las uvas estrujadas (vinificacin en blanco) como de la pasta ya fermentada
(vinificacin en tinto) hay que sacar el jugo y separarlo de las partes slidas para continuar
despus la vinificacin slo con el lquido. Para extraer el caldo y obtener un buen
rendimiento de la vendimia, se utiliza la prensa, cuya funcin es apretar y exprimir la masa de
hollejos para que el lquido salga por las rendijas u orificios de la jaula que lo alberga.
Hay muchos tipos diferentes, que han evolucionado desde las antiguas prensas de palanca
hasta las neumticas ms modernas. Los modelos que proporcionan la mejor calidad son
aquellos que tratan mejor la vendimia estrujada, no la desgarran y la someten a ligeras
presiones: prensas verticales, horizontales, neumticas e hidrulicas.
6 Prensas verticales:
Son las ms tradicionales de todas y de las mejores que podemos utilizar, proporcionando
buenos mostos y vinos. Su construccin es relativamente sencilla: constan de una jaula de
madera o metal y dos platos, uno fijo en la parte inferior de la prensa y otro mvil que
recorre un husillo vertical situado en el centro justo de la prensa. El inferior puede ser una
superficie plana, incluso se puede apoyar directamente en el suelo. El superior, dos
semicrculos de madera (la carga), que facilitan las operaciones de montaje y desmontaje del
sistema.
La fuerza para que la carga baje y ejerza presin sobre la masa de vendimia se ejerce con la
ayuda de una palanca accionable manualmente o con motor. No obstante, se han ideado una
gran multitud de mecanismos para multiplicar esta fuerza. Existen las palancas de doble
accin cuyo sistemas ms comunes son el Mabille y el Marmonier. Tambin se hace
mediante ruedas dentadas. Asimismo podemos encontrar en el mercado alguna pe quea
prensa vertical accionada mediante un gato parecido al de los coches, basta con acoplar el
vastago de este gato al plato superior de la prensa y el pie del gato a una estructura fija.
Accionando la palanca, conseguiremos con un mnimo esfuerzo que baje el plato prensando
la masa de forma considerable.
7 Prensas horizontales:
Este tipo de prensas estn indicadas para bodegas de volumen mediano y vinos de calidad.
Su trabajo es tambin discontinuo: hay que cargar, apretar y descargar la prensa antes de
volver a cargarla de nuevo. Si fuera continua, se podra cargar incesantemente sin tener que
parar para descargarla en ningn momento. Pero es bastante cmoda y proporciona unos
mostos de calidad.
Trabajan acercando uno o dos platos mviles en un cilindro tumbado, accionados mediante
un tornillo movido a mano o con un motor. Si es de dos platos mviles, ambos se acercan
progresivamente hacia el centro, donde ejercen la mayor presin, unos 9 bares, si slo uno
de ellos es mvil, ste es el que se desplaza hasta el extremo opuesto, hacia donde empuja y
comprime la masa de hollejos.
8 BOMBAS y SINFINES
Los sinfines consisten en una hlice que va girando. Este giro helicoidal hace que cualquier
masa sea transportada desde el punto inicial de la hlice hasta el final.
Las bombas son imprescindibles en las bodegas, incluso en las artesanales: evitan mucha
mano de obra y efectan las operaciones de trasvase en tiempos muy reducidos y de forma
limpia y precisa. Lo ms comodo es la adquisicin de bombas autoaspirantes, como si fueran
una aspiradora. Esto evita engorrosas operaciones de cebado de la bomba.
El tipo y variedad de bombas en el mercado es enorme y cada una tiene una utilidad
especfica que depende del uso al que se vaya a destinar. Bsicamente, en una bodega se
pueden utilizar las bombas para tres fines distintos segn lo espeso que sea el fluido que se
va a mover en ellas: Existen bombas de pastas que manejan mosto, hollejos y raspones
incluso; Bombas de lquidos viscosos que mueven los lquidos y las las: Y las que impulsan
slo lquidos limpios.
9 Bombas de pastas:
Son las destinadas a mover pastas, o sea, vendimia recin estrujada. Llamadas bombas de
vendimia, al utilizarse slo durante y para la vendimia, lanzan la masa desde la salida de la
estrujadora a la prensa en la vinificacin en blanco, o a las tinas de fermentacin, en la tinta.
Se utilizan bombas de tipo centrfugo con gran presin (unos 20 bares), con caudales segn
el tipo: desde 1 a 300 m3 por hora o, a nivel ms reducido, de tipo de tornillo. Pero estas
ltimas son ms propias para la vendimia despalillada, dado que los raspones las pueden
atascar.
Las bombas centrfugas no se utilizan en vinificaciones artesanales, por ser caras y por tener
la posibilidad de colocar la estrujadora muy cerca de la prensa o de las tinas de fermentacin,
con lo que podemos hacer la labor a mano sin mucho esfuerzo. Las de tornillo o las
conectadas a la salida de las despalilladoras pueden, sin embargo, enviar sin problemas la
pasta despalillada a cortas distancias.
La profesin de enlogo, como cualquier otra profesin tiene sentido de servicio a la comunidad.
Esta condicin implica una serie de obligaciones y deberes que deben cumplirse con
responsabilidad. Ello exige que la profesin sea ejercida con diligencia, dedicacin, solvencia y
lealtad.
a- DILIGENCIA:
Un enlogo diligente es aquel que pone atencin a lo que se esta haciendo, realizando cada
operacin de acuerdo a las normas o preceptos de la tcnica y vigila, para que se hagan
correctamente mediante la inspeccin ocular de cada operacin ordenada.
b- DEDICACION :
El tcnico debe estudiar con su equipo de colaboradores cada situacin y adoptar para cada caso la
tecnologa adecuada. Generalmente, para cada caso se pueden aplicar varias tecnologas. Siempre
deber ser la mas eficiente y, de ser posible, la menos costosa.
tecnologa enolgica, en nuestros das quiere decir: la incesante bsqueda de la calidad real e
intangible del vino.
c- SOLVENCIA:
El tcnico debe acrecentar cada da su capacidad operativa. Esto significa que debe esmerarse para
hacer siempre lo mejor y estar constantemente al da en los nuevos adelantos cientficos y
tecnolgicos; procurando los mejores libros, suscribindose a revistas especializadas, participando
de simposios, integrando asociaciones profesionales, Realizando estudios universitarios y postgrado de viticultura y enologa; con slido conocimiento de idiomas e informtica. Con mucho
sentido comn, para saber discernir sobre las mltiples propuestas que le acercan los proveedores
de productos enolgicos, maquinarias y procesos.
Debe evitar una sostenida Enologa de odo que promulgan interesados proveedores de esta
industria.
d LEALTAD:
El profesional enlogo debe ejercer la profesin con lealtad y su actividad debe producir beneficio
para la empresa, lo que en ltima instancia redunda siempre en el bien y, en este caso particular, en
el placer de la comunidad. Regla de oro es la de trabajar en la casa ajena como si fuera la propia.
La lealtad incluye la obligacin de guardar el secreto profesional. El enlogo debe cumplir con una
obligacin de carcter humano y profesional dentro de los cauces de la ms pura y legitima rectora
tica, obedeciendo las leyes naturales de la vida y las pautas de comportamiento de una sociedad
civilizada.
El ejercicio de la profesin enolgica debe estar orientado por una conducta recta y firme, como
caracterstica esencial de un accionar humano, digno y respetable.
El planeamiento y gestin de calidad desde el viedo al vino, debe ser dirigido por profesionales
con autentica autoridad y definida responsabilidad.
Slo la cultura y la tica del enlogo son los artfices que potenciaran la calidad y el consumo del
vino de las prximas generaciones.
Por ello, es necesario formar futuros profesionales enlogos con profundo amor y respeto por la
naturaleza. Con un alto nivel de cultura vitivincola y de grandes aspiraciones tecnolgicas.
Aspectos legales
El enlogo joven debe ser consciente y aceptar una serie de leyes y regulaciones locales, regionales
y federales para la elaboracin de un vino genuino y saludable
ARPCC de elaboracin
Equipamiento de bodega, embotellado y prensa
Despalilladora Delta E1 VASLIN BUCHER
-
Prensa mecnica
alambique de cobre
Bomba maxi 80
Empacadora al vaco
Transportador de chevrones
Transportador de tornillo
Transportador de faja
Equipo fro con instalacin de fro para todos los depsitos, interconectada con
instalacin de calor para calentamiento depsitos.
-
Embotelladora / capsuladora
Etiquetadota
Bomba MONO
2 bombas VOLUMEX 40
Traspaleta
Tapadora semiautomtica
Maquinaria viedo:
-
Espolvoreador MAKATO 70 L.
Cultivador
Etapa
Medidas preventivas
recepcin y seleccin de
materia prima
adicin de anhdrido
sulfuroso (so2
despalillado-estrujado
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica por falta de higiene
de los equipos
Qumicos: -Sobredosificacin de
otros aditivos.
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica de equipos sucios.
-Dosificacin incorrecta de
productos enolgicos (levaduras).
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica procedente de la
materia prima (Aspergillus
carbonarius: Ocratoxina A, bacterias
lcticas indeseadas: Aminas
bigenas). -Contaminacin
microbiolgica, por falta de higiene
de los equipos.
Biolgicos: -Rotura de la cadena de
fro.
Descube
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica por contacto con
las. -Peligro de oxidaciones.
Prensado
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica por falta de higiene
de los equipos.
Fermentacin
Biolgicos: -Contaminacin de la
materia prima por bacterias lcticas
indeseadas (aminas bigenas o
etilcarbamato). -Contaminacin
microbiolgica por falta de higiene
de los equipos. -Subida excesiva de
la temperatura.
Trasiegos
Biolgicos: -Contaminacin
microbiolgica en bombas,
mangueras y depsitos.
Clarificacin
Filtracin
Almacenamiento en Depsitos
Biolgicos: -Rotura de la
cadena de fro. -Contaminacin
microbiolgica por falta de
higiene.
Correcta identificacin y
dosificacin de los
clarificantes. Buen estado
de los productos clarificantes.
Condiciones higinicas
apropiadas.
Control visual de filtros.
Seguir instrucciones del
programa de limpieza y
desinfeccin de equipos.
Mantenimiento adecuado de
filtros.
Seguimiento del programa
de limpieza y desinfeccin.
Mantenimiento de equipos y
utensilios. Anlisis fsicoqumicos y organolpticos.
Seguir instrucciones del
programa de limpieza y
desinfeccin de equipos.
Mantenimiento preventivo y
correcto funcionamiento del
equipo.
Embotellado
limpiar y desinfectar con esmero la bodega y todo aquello que durante el proceso ha de
entrar en contacto con el mosto o el vino.
HIGIENE = LIMPIEZA + DESINFECCIN
Eliminacin de suciedad superficial, efecto primario => DETERGENTE.
Eliminacin de grmenes y microorganismos patgenos => DESINFECTANTE.
LA HIGIENE EN LAS BODEGAS ES IMPRESCINDIBLE PARA ELABORAR UN
VINO DE CALIDAD! MS DEL 70 % DE LOS VINOS QUE SE PICAN O
AVINAGRAN SE DEBE A LAS MALAS CONDICIONES DE HIGIENE Y
CONSERVACIN DE LOS ENVASES! INFORMACIN TCNICA BASES DE LA
HIGIENE EN LA BODEGA
PRINCIPIOS DE LA HIGIENE
1. Pre-limpieza mecnica (cepillado) para eliminar restos y manchas slidas.
2. Prelavado con agua para humedecer manchas secas. 3. Limpieza con agua con o sin
detergente para quitar suciedades y manchas.
4. Desinfeccin para destruir microorganismos.
5. Enjuague para eliminar manchas, suciedades y restos de desinfectante. 6. Control de
enjuague y de la eficacia de la desinfeccin. Las casas comerciales que se dedican al
equipamiento e insumos enolgicos disponen y distribuyen una gran gama de productos de
limpieza y desinfeccin para la higiene en las bodegas, en funcin de las necesidades y usos
a lo que lo destine el bodeguero Procedente del mosto y del vino; rganominerales tartratos
(caramelo); tierra, xidos metlicos; grasa y aceites de lubricacin, etc. Acero inoxidable o
revestido con resinas epoxis, madera, materiales plsticos, cemento franco o revestido con
resinas epoxis. Bacterias lcticas, bacterias acticas (picado del vino) levaduras, mohos, etc.
Para la utilizacin de estos productos siempre habr que respetar las recomendaciones del
fabricante y sobre todo en lo que respecta
INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA
SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BARRICAS
Con carcter general las barricas para elaborar vinos de calidad no deben usarse ms de
cinco aos. Se conservan mejor llenas de vino y deben limpiarse en cuanto se vacen. No
debera usarse nunca ms una barrica que haya contenido vino picado o avinagrado.
1. Pre-aclarado.
2. Limpiar y destartarizar con una solucin de RENOFUT N o producto similar.
3. Aclarar y enjuagar con abundante agua.
4. Desinfectar con RENOFUT S o similar
5. Enjuagar con abundante agua.
7. Dos o tres das despus de secado y escurrido, mecha de azufre sin gotear.
INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA
para evitar olores a resina de la madera que daran mal gusto a los vinos, se proceder del
siguiente modo: Lavaremos a fondo con agua salada hirviendo en la proporcin de un kilo
de sal de RECOMENDACIONES Y SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
PARA ENVASES DE ACERO INOXIDABLE Elegir siempre depsitos de acero de la
gama AISI 316. Son ms resistentes a la corrosin y aptos para mostos azufrados, tpico de
nuestros vinos. Cuando utilicemos los depsitos de acero inoxidable para conservar el vino
se debe evitar su colocacin cerca de paredes orientadas al poniente, para evitar cambios
bruscos de temperaturas a partir de la primavera, que provocan fermentaciones indeseables
al vino. Compruebe todas las juntas y accesorios de los depsitos, especialmente las
vlvulas de retencin. Use vaselina enolgica para prevenir su aparicin. Antes de usar los
depsitos asegrese que el neumtico de la tapa del siemprelleno no tenga fugas,
haciendo un seguimiento a travs del manmetro. Una vez que acabe la fermentacin, tape
el vino sin dejar cmara de aire. A medida que se vaya consumiendo hay que ir bajando la
tapa, evitando en todo momento que exista aire entre la tapa y el vino.
INFORMACIN TCNICA BASES DE LA HIGIENE EN LA BODEGA 5
No utilizar el envase como dispensador de vino. Envasar cuando sea necesario en
volmenes inferiores a 16 litros. Para realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin,
seguir el esquema de higiene enolgica descrito anteriormente. Se elegirn los productos
siguiendo las recomendaciones del suministrador.
Malbec
Vinos Tinos
Merlot
Nebbiolo
Pinot Noir
Suavignon Blanc
Extra Brut
Vinos Blancos
Garnacha Blanca
Chardonnay
Espumosos
Brut Rose
Chenin blanc
Brut Nature
(Mtodo
Tradcional)
Rosados
Rose Malbec
Nebbiolo
Conclusin
Con este trabajo realizado conoc mejor como se debe de hacer un proyecto sobre una
bodega y viedo a la ves los puntos se podra decir ms importantes para la creacin de una
prefecta empresa y as como se debe de manejar lo que he aprendido fue de muy til pues
no conoca maquinarias de viedos los cuales se usan al igual que los perfiles de un
enlogo al igual que la limpieza que se debe de llevar a cabo en una bodega para realizar
vinos de excelencia.