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CAPITULO II

2.1.-VISIN
Llegar a ser una cadena de restaurantes exitosa, lderes en la gastronoma que
ofrezca cuentas de trabajo con apoyo al mercado comercial y la sostenibilidad de
la familia chiclayana
2.2.-MISIN
Ser una empresa reconocida en la gastronoma; que cocinando en utensilios de
barro, ofrecemos productos de calidad, y una atencin personalizada con la cual
llegaremos a las altas exigencias de paladares nacionales y extranjeros,
convirtindonos en la preferencia de nuestros clientes.

SLOGAN Y NOMBRE DEL PROYECTO

Anlisis del Entorno.

Para la realizacin de un estudio de mercado, debemos tener presentes factores,


elementos o agentes que pueden afectar en gran medida a la viabilidad de nuestro
proyecto empresarial, segn el tipo de mercado en el que se encuentra inmersa la
empresa, la competencia a la que nos enfrentamos, el desarrollo de un pas, y
entre otros etc. Con todo ello tendremos unas bases para hacer el anlisis de
mercado. De ah que sea necesario basarse en las previsiones de ventas
realizadas a partir de los datos obtenidos y, por supuesto, de otros estudios
anteriores de mercado y de la informacin recopilada.
Siguiendo este anlisis planteado, comenzaremos el estudio de mercado con una
descripcin del entorno en el que se desarrollar nuestra actividad
La Competencia.
La competencia actualmente, en el sector de la hostelera y restauracin es muy
alta. La demanda de este tipo de servicios sigue siendo alta incluso, en pocas de
crisis; supone una actividad de ocio para casi cualquier persona, por ello
encontramos bares y restaurantes de distintas ndole, que tratan de diferenciarse
unos de otros para atraer al cliente. Esto, adems, se observa en la distribucin de
los bares, podemos encontrar emplazados en una misma calle varios locales muy
similares, que evidentemente, compiten entre ellos.
Los Proveedores.
Los proveedores de los distintos productos ofertados, para prestar este servicio,
se encuentran localizados en el mismo Municipio, Los proveedores son un
importante grupo a tener en cuenta, debido a que, resultan imprescindibles en este
tipo de empresas. Mediante su control, podremos saber si la organizacin produce
productos de calidad, aptos para el consumidor, y si su precio de coste es el
adecuado. Al introducirnos por primera vez en ste mercado, hay que tener en
cuenta que nuestras opciones en cuanto a proveedores son reducidas, ya que la
confianza que ellos deben depositar en nosotros para vendernos sus materias
primas es muy escasa, an no conocen nuestro mtodo de trabajo, forma de
pago, y condiciones generales del trato al que debemos de llegar, debiendo elegir
el ms oportuno de acuerdo con nuestro poder negociador.

LAS FUERZAS COMPETITIVAS.

Barreras de entrada para las nuevas empresas:


Economas de escala: Las empresas del sector necesitan tener altas
economas de escala para lograr precios competitivos en el mercado
existente, pudiendo ser mediante aumentos en el volumen producido para
alcanzar una disminucin en los precios, logrando as que la amenaza de
nuevas empresas que quieran ingresar en el mercado sea lo menos posible
y el beneficio del sector de la restauracin aumente.
Diferenciacin de productos: En este sector, existe una infinidad de
productos entre los cuales los consumidores pueden optar, donde cada uno
de ellos busca ofrecer un servicio con productos de similares
caractersticas; la diferencia principal puede estar representada por los
servicios asociados a cada uno de los locales, servicios que buscan
agregarle valor aadido al producto principal.
Acceso a canales de distribucin: el acceso a los canales de distribucin
utilizados en este sector no suponen problema alguno, ya que en general la
distribucin de los productos se hace de forma directa con los clientes
consumidores.
Ubicaciones favorables de centros productivos o de distribucin: Se podra
decir que todos los establecimientos pertenecientes a ste sector,
consideran para su ubicacin lugares de mayor trnsito de personas,
potenciales consumidores, como estrategia para el aumento de las ventas.
Legislacin: la legislacin vigente, dicta que para estos sectores se lleve un
riguroso control de sanidad, de prevencin de riesgos labores, de licencias,
y de inspeccin de trabajo.
Curva de aprendizaje: A medida que las empresas que pertenecen al
sector van adquiriendo mayor experiencia, los beneficios son superiores y
por lo tanto el margen de error es menor.

Aparicin de productos sustitutivos:


Es obvio pensar que en este sector de la restauracin la gastronoma implica: una
gran disponibilidad. amplia gama de productos sustitutivos al alcance de los
consumidores. La opcin de optar por un producto u otro depende del gusto y
cualidades de cada persona, de ah que el producto sea de mayor calidad o de
menor precio, entendiendo esto, como la diferencia del coste es mnima; lo que no
supone problema alguno el cambiar de producto, teniendo una gran variedad de
sustitutos cercanos para que el consumidor pueda elegir entre una amplia gama
de productos. Adems de ello, la agresividad con la que entran estos productos al
mercado provoca que exista una mayor competencia entre los productos y por lo

tanto, mayor calidad entre estos. Por ltimo, la lealtad de los consumidores es
relativamente baja respecto a la marca, a consecuencia que al momento de elegir,
buscan satisfacer sus necesidades ya sea por relacin calidad precio, bien por las
expectativas esperadas

2.3.-VALORES
2.3.1.-HONESTIDAD:
Ser sinceros nosotros mismos y con nuestros clientes.
Actuar con transparencia, confianza e igualdad.
2.3.2.-RESPONSABILIDAD Y COMPROMISO:
Cumplir nuestras obligaciones.
Asumir las consecuencias de nuestras acciones
.
2.3.3.-RESPETO Y HUMILDAD
Tratar a los dems como queremos ser tratados.
Atender con cortesa al cliente y a mis compaeros de trabajo.
Estamos dispuestos a aprender de nuestros errores
2.3.4.-EXCELENCIA EN EL SERVICIO:
Lo que hacemos, lo hacemos bien. Brindar el mejor servicio y
atencin al cliente.
2.3.5.-UNION:
Trabajar en equipo y comunicarnos respetuosamente para alcanzar
metas comunes.
2.3.6.-INNOVACION
Buscar, imaginar, crear, ensear y deleitar nuestros platos.

2.4.-ANALISI FODA

2.4.1.- ANALISIS EXTERNOS:

Factor econmico: al analizar la economa de Chiclayo es muy factible para


nuestra empresa ya que los clientes si cuentan con los suficientes
recursos para la adquision de nuestros exquisitos platos.
Factor socio cultural: este factor nos ayuda a definir los indicadores claves
como el rescatar nuestra cultura gastronmica enfocndonos
principalmente en las demandas del consumidor segn su nivel cultural y su
edad.

OPORTUNIDADES:

Obtener mucha acogida por los turistas nacionales e internacionales.


Aprovechar el mercado.
Aprovechar las fechas especiales e importantes.
Disponibilidad de materia prima en la regin.
Procesos de apertura comercial.
Poco tiempo en el sector de la Restauracin.
Bajo poder negociador con los clientes y los proveedores.
La poca experiencia y la inexperiencia de los socios, al no haber nunca
emprendido un negocio.
Poca durabilidad de los productos.
Pocos beneficios.
Numerosos establecimientos de este tipo.
Escasa especializacin de la actividad respecto a la demanda y
concentracin de la misma.
Poca innovacin y desarrollo.
Mayor profesionalizacin del sector de la restauracin

AMENAZAS:
Competencia.
Alza de precios de los productos por parte de los proveedores.
Inflacin en el mercado
Alta fiscalizacin de entidades reguladoras que pudieran poner trabas o
implementar normas que nos perjudiquen.
Alto nmero de competidores e importantes con nombre posicionado en el
mercado
Bajo costo de cambio de los consumidores.
Fuerte amenaza de productos sustitutos, alimentos light y/o comida casera
a precios relativamente bajos.

Las comidas a domicilio cada vez ms demandadas en la sociedad actual,


estn provocando, que las personas no acudan a estos establecimientos y
por tanto, una disminucin del sector.
Reducir la calidad de los productos.
Entrada de nuevos competidores a precios cada vez ms bajos.
OPORTUNIDADES:
Aprovechar las fechas
especiales e importantes.
Disponibilidad de materia prima
en la regin.
Procesos de apertura comercial.

2.4.2.-ANALISIS INTERNO:

AMENAZAS:
Competencia.
Alto nmero de competidores e
importantes con nombre
posicionado en el mercado
Fuerte amenaza de productos
sustitutos, alimentos light y/o
comida casera a precios
relativamente bajos.

FOTALEZAS:
Reconocimiento y compromiso por parte de los dueos para desarrollar una
comercio justo.
Experiencia en el desarrollo de cocina
Trabajo en equipo
Local bien ubicado
Buena relacin de precios
Ofrecer una comida de acuerdo al paladar del cliente.
DEBILIDADES:

Calidad del producto adecuado, pero con una escasa posibilidad.


Una pgina web ilimitada.
Campaa publicitaria dbil.
El rea de cajas demasiado pequea.
Nivel tecnolgico insuficiente

FOTALEZAS:
Local bien ubicado
Buena relacin de precios
Ofrecer una comida de acuerdo
al paladar del cliente.

DEBILIDADES:
Campaa publicitaria dbil.
El rea de cajas demasiado
pequea.
Nivel tecnolgico insuficiente

Para concluir este captulo, los restaurantes estn siendo un sector muy
desarrollado, competitivo en el mercado frente al resto de de locales del sector de
la restauracin, pese a ello, debemos tener en cuenta, que estn sujetas a una
serie de riesgos en un entorno desfavorable para su evolucin. Por esto, una vez
finalizado el anlisis DAFO, los directores del restaurante definirn el tipo de
estrategia competitiva de actuacin, adems, debern superar las debilidades de
la empresa transformndolas en fortalezas para la organizacin, por otra parte,
aprovechar las oportunidades, y por ltimo, defenderse contra las amenazas con
el fin de apuntar a una lneas de mejora en la actividad de ese sector.

ANLISIS FODA

OPORTUNIDADES:

AMENAZAS:

Aprovechar las fechas


especiales e importantes.
Disponibilidad de materia
prima en la regin.
Procesos de apertura
comercial.

FOTALEZAS:

Competencia.
Alto nmero de competidores
e importantes con nombre
posicionado en el mercado
Fuerte amenaza de productos
sustitutos, alimentos light y/o
comida casera a precios
relativamente bajos.

DEBILIDADES:

Local bien ubicado


Buena relacin de precios
Ofrecer una comida de
acuerdo al paladar del cliente.

2.5.- ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS


2.5.1.- OBJETIVOS GENERALES:

Campaa publicitaria dbil.


El rea de cajas demasiado
pequea.
Nivel tecnolgico insuficiente

Ser una empresa reconocida como el mejor restaurante turstico a nivel local,
regional y nacional por la exquisitez en nuestros platos, por nuestro servicio
brindado y el trato que le daremos a
nuestros clientes.
2.5.2.- OBEJTIVOS ESPECFICOS:
A. OBJETIVOS ESTRATEGICOS
Formular los programas de capacitacin para el personal de 3
ESTRELLAS , as como propiciar y desarrollar actividades de
cooperacin tcnica entre el personal de la empresa
Asesorar e informar a los HRNOS. AGUINAGA en asuntos que
competen a su mbito funcional
Generar una cantidad de 15 platillos tradicionales a base de conejo y
peces que se sean innovadoras lo que me permita destacarnos en
nuestros clientes.

B. OBJETIVOS TACTICOS :
Disear y documentos tcnicos normativos para el mejor desempeo
del personal y de la empresa en general.
Supervisar el desempeo de personal
Coordinar con los proveedores para actividades de promocin y
publicidad
Asegurar el estricto cumplimiento de las normas establecidas.
C. OBJETIVOS OPERACIONALES:
C.1.- DEL AREA DE COCINA:
Desarrollar y preparar variedad de platos, manteniendo
calidad, excelente presentacin y el buen gusto acorde con
las exigencias de nuestros clientes.
Controlar los stocks de su mercadera.
Ver la decoracin y limpieza de cada platillo que salen del
local.
Elaborar los platos del dia segn el pedido
Habilitar el material para la preparacin de estos platos
C.2.-DEL ARE DE ATENCION AL PUBLICO
Organizar y controlar el normal funcionamiento de las azafatas
tratando que estas atiendan con eficiencia y calidad al cliente.

Recepcionar a los clientes manteniendo adecuadas maneras


que permitan serviles COMO PRIMERA VEZ NO COMO
NICA VEZ

CAPITULO III
IMPLEMETACION DE ESTRATEGIAS

PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS PLANTEADOS SE SEGUIRAN LOS


SIGUIENTES PROCEDIMIENTOS
CALIDAD. Se debe buscar la calidad de los insumos y en el preparado de
los menus.Esto se debe transmitirse en la comida limpia y bien preparada.
PRODUCTO: se seleccionara una mezcla de platos tradicionales
modernos. Se har especial nfasis en mens con bajo contenido en
grasas sin sacrificar el sabor de la comida.
LOCALIZACION: el restaurante est ubicado cerca de las calles principales
se eligi esta zona porque all hay gran potencial de clientes sobre todo
turistas.
3.1.-DISEO Y EVALUACIN DE ESTRATEGIAS Y SELECCIN DE
ESTRATEGIAS:
La decoracin del local que sea muy acogedora usando elementos
totalmente naturales , acompaado con melodas tradicionales
Emplear estrategias de marketing
Participar en la principales ferias gastronmicas exponiendo nuestros
exquisitos platos
Servicio de alta calidad con profesionales que hablen bilinge.
3.2.- DISEO DE PLANES ESTRATEGICOS
Mtodos de fijacin de precios utilizados
Fijacin de precios econmicos a travs de las promociones se ofrece un
producto de alta calidad a un relativamente bajo.
Fijacin de precios percibidos por los nuestros futuros clientes.

3.3.-ESTRATEGIAS DE LAS 4P
PLAZA:

El establecimiento se ubicara en una zona cntrica de la ciudad, por lo que estar


la disposicin completa de los clientes, es decir el acceso que tiene es muy fcil,
ya que las calles son principales y no es complicado encontrar una direccin
especfica.
Adicionalmente esta zona de la ciudad es netamente turstica, ya que es ah
donde se encuentra la mayor concentracin de los turistas externos e internos que
visitan la CIUDAD DE LA AMISTAD, los cuales tienen el poder adquisitivo para
visitar el establecimiento; y tambin por esta razn es donde ms concentracin
de restaurantes, por lo que se tiene cerca a la competencia indirecta pero que
maneja el mismo target al que el establecimiento desea llegar.
PRODUCTO:
Dentro del establecimiento se podr encontrar dos clases de productos :el macro
producto el cual se refiere a que el establecimiento presentara un ambiente
totalmente peruano mediante la decoracin, con msica y danzas tpicas en vivo
para amenizar, as como el personal con vestimentas , es decir que el cliente se
sienta como en casa.
La segunda clase de este producto ser el micro-producto el cual se refiere a los
platillos que se encuentran en la carta, es decir, la comida tpica del Per la cual
se caracteriza por que suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz
picante por el aj, siendo ste un ingrediente gravitante.
Y dentro del micro producto se tendr un plato y bebidas principales; los cuales
sern encargados de dar ms nfasis al posicionamiento del restaurant.
Olluquito con charqui
Este plato es uno de los ms representativos, ya que tiene dos ingredientes que
son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y
charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propios del Per.
Es un platillo tpico de la sierra peruana.
Picante de cuy
Este plato se come desde la poca pre inca y fue una de las comidas ms
importantes. Asimismo, el cuy es un animal que contiene mucha protena, posee
omega 3 y no tiene grasa. La preparacin vara dependiendo de laregin.

Causa rellena de pollo o atn


Es un plato muy popular a base de papa amarilla, aj verde y choclo, un maz
peruano. La preparacin admite diversas variantes. Tiene origen precolombino y
posteriormente en la poca del virreinato se le agrega el limn. Actualmente se le
aade mayonesa.
Lomo saltado
Un plato singular que nace de la mezcla de la comida peruana y china cantonesa. La tcnica de la coccin en la sartn y la singular preparacin lo hace
uno de los platos criollos ms pedidos. Es tpico del Per. Se encuentra en
diversos restaurantes y picanteras de cualquier regin del Per.
Aj de gallina
Surge de la mezcla de ingredientes espaoles y quechuas. El pollo se desmenuza
y se mezcla con un preparado sencillo a base de caldo, aj verde leche y pan y se
sirve con papas amarillas, aceituna, y huevo duro. Tiene un sabor picante. Es fcil
de preparar.
Rocoto relleno
Se cre en Arequipa. Es un plato tpico que se encuentra en cualquier restaurante
arequipeo. Se prepara usando como base un rocoto, un fruto similar al aj, y se
coloca un relleno de carne picada y se agregan otros ingredientes.
Anticuchos
Es carne (el original es de corazn de res) aderezada de forma especial en aj
panca, ensartado en un palito de caa. Forma parte de la parrillada familiar
acompaado de choclo, papa, aj y su chicha morada o chicha de jora.
Habitualmente se comen en das festivos.

PRECIO:
Los precios se han fijado para la carta del establecimiento se han basado en las
recetas estndar de cada plato, as como el consumo promedio que los clientes
potenciales estn dispuestos a pagar segn la encuesta realizada.
El precio, obviamente, es una parte fundamental para el negocio debido a que
tiene una influencia directa sobre los beneficios, ya que esto depender de los
ingresos que entren en el local y por otro lado, de una manera indirecta sobre la
cantidad demandada de los productos. La presencia de competidores y la presin
que ejercen llevar al restaurante 3 ESTRELLAS a establecer una poltica de
precios competitiva en el mercado, adems de la variedad de productos para su
distribucin con los que cuenta este negocio, esto es, la flexibilidad de poder ser
pizzera, restaurante y caf-bar a la vez, siendo aun ms competentes en el
mercado puesto que no se limitan a unos pocos productos y se pueden
aprovechar ms variables de crecimiento econmico.
Distribucin. La distribucin del producto hace referencia al momento desde el que
se elabora el producto en la cocina, hasta que es servido en la mesa del cliente.
Para ello, 3 ESTRELLAS contarn con una cocina y un almacn que se conectan
mediante una puerta y que en su conjunto miden 60 metros cuadrados, en donde
se preparar, se cortar, se elaborar y se distribuir el producto hasta su
presentacin para los comensales. Dicho de otro modo, la distribucin de este
establecimiento viene determinada por el trayecto que existe entre la cocina y el
consumidor, es decir, ocurre de forma directa, puesto que no se realiza un gran
recorrido.

PROMOCIN:

La promocin son todas las acciones y elementos que se hagan y utilicen para la
atraccin generacin de venta y consumo de un producto servicio .para dar a
conocer el restaurante se realizara 3 campaas publicitarias expectativa,
posicionamiento, mantenimiento.
CAMPAA DE EXPECTATIVA: Esta tendr una duracin de 2 meses
aprox. poniendo en alerta el target de la apertura del establecimiento.
CAMPAA DE POSICIONAMIENTO: esta tendr una duracin de 8 meses
aprox. con la creacin de elementos promocionales dirigidos al target
CAMPAA DEMANTENIEMIENTO: esta tendr una duracin de 8 meses
dividida en dos partes: mantener las promociones que han dado resultado
con la campaa anterior y la investigacin de la nueva tendencia del cliente
para generar una nueva campaa.

CAPITULO IV: DISEO ORGANIZACIONALDE LA EMPRESA

4.1.-ORGANIGRAMA
DIRECTOR GERENTE

AREA DE
BAR,
COMEDO
R

AREA DE COCINA

Jefe De
Cocina

Cocinero
1

Jefe de
Cocina

Cocinero
2

Jefe de
Barra

Jefe de
Saln

Barman 2

Camarer
o1

Barman 2

Camarer
o2

4.2.-MOF (MANUAL DE ORGANIZACIN Y FUNCIONES):


Nombre del puesto:

DIRECTOR GERENTE FUNCIONES:

Desarrollar el plan de gestin.


Coordinar el plan de trabajo de las distintas reas.
Hacer inventarios semanales.
Gestin de pagos.
Elaboracin de las memorias finales de los proyectos.
Diseo y aplicacin de programas que garanticen la seguridad e higiene en
el trabajo.
Ofrecer asistencia a los empleados con problemas laborales que influyan
en sus resultados.
Evaluacin del rendimiento de los trabajadores. Seguridad Social, Seguros
sociales, nminas, procesos de Incapacidad Temporaletc.
Labores de RRHH.
Llevar la contabilidad del negocio y pago de recibos.
Desarrollar la gestin con los proveedores.
Analizar y evaluar polticas de precio.
Definir y disear estrategias de crecimiento.
Supervisar la consecucin de los objetivos planteados.

Nombre del puesto:


DIRECTOR DE AREA: COCINA FUNCIONES:

Coordinar las distintas secciones dentro de la cocina.


Mantener y controlar el desarrollo de los productos.
Elaboracin del presupuesto de materias primas.
Motivar al personal. o Supervisar y coordinar los equipos de trabajo.
Desarrollar y prever medidas de mejoramiento dentro de la cocina.
Deteccin de las necesidades.

Analizar la calidad de las materias primas

Nombre del puesto:


JEFE DE COCINA FUNCIONES:

Capacidad de liderazgo.
Motivar y colaborar al empleado recin incorporado.
Desarrollar las tareas necesarias para la elaboracin de las comidas.
Gestionar y supervisar las distintas tareas de cocina.
Elaborar platos, mens y ofertas para la atraccin de clientes.
Establecer un presupuesto y controlar los costes.
Gestionar los stocks de las materias primas.
Dirigir y controlar que el producto se sirva en tiempo y forma.
Responder e informar al director de rea.
Mantener contacto con los proveedores de materias primas.
Planificar, organizar y dirigir la distribucin y produccin de las comidas.

Cultura Empresarial.
La cultura empresarial representa la forma de ser de la empresa, las
formas de actuacin frente a los problemas y oportunidades de gestin y
adaptacin a los cambios y requerimiento que puedan surgir, y que quedan
plasmados en forma de creencias interiorizadas, vindose reflejada en las
actitudes y capacidades de los miembros y que estos se transmitirn entre
s en su manera de pensar y actuar.
La forma de transmitir la cultura de la empresa se manifiesta en las formas
de actuacin ante los problemas, oportunidades de gestin y adaptacin a
cada uno de los clientes del restaurante.
La cultura empresarial consiste en llevar a cabo el desarrollo de las
capacidades existentes entre los socios para consensuar las metas
comunes y gestionar la empresa con objetivos estratgicos que los hagan
diferenciarse del resto de la competencia. De esta forma, el ncleo de la
cultura empresarial se centra en los valores de la organizacin, como la

humildad, el respeto y la igualdad entre todos; aportando un sentido de


direccin comn a todas las personas que componen la empresa y unas
directrices en las labores diarias.

Mtodos de Seleccin del Personal.


La seleccin de personal es un paso decisivo que debe de consensuar los
socios y llevar a cabo de forma muy analtica, ya que la imagen de la
empresa y su ptimo funcionamiento, dependern de los diferentes
trabajadores que formen parte del equipo. El reclutamiento de candidatos
se har a travs de mtodos de seleccin del personal, mediante fuentes
externas, como la entrevista o los mtodos informatizados. De esta forma,
se buscan candidatos que estn trabajando o que estn desempleados y
que estn o no buscando nuevo empleo. Las ventajas que se consiguen a
travs de este proceso sern: o Conseguir un mayor nmero de candidatos.
o Atraer gente con nuevas ideas y diferentes puntos de vista. o Aprovechar
las inversiones en formacin realizadas en otros restaurantes. o Renovar la
organizacin.