PROGRAMA PRE-REQUISITOS

MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 1 de 23

MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
(POES)
EMPRESA CHARLOTTE S.A.
Preparado por el:
REA DE CALIDAD - CHARLOTTE S.A.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

REVISIN N

Edicin 01

Junio 2014

00

FECHA:

Pgina 2 de 23

VERSION N

01

15 DE JUNIO DE 2014

ELABORADO POR:

SUPERVISOR DE CALIDAD

REVISADO POR:

JEFE DE CALIDAD

APROBADO POR:

GERENCIA GENERAL

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

N

COMIT

01

Gerente General

FIRMA

Sra. Carmen Hanza

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

02

Junio 2014

Pgina 3 de 23

Jefe de Calidad
Ing. Judy Ramrez

03

Supervisor de Calidad
Blga. Carla Perez

04
Supervisor de Calidad
Ing. Rosario Portocarrero
05

Supervisor de Calidad
Ing. Angela Mendivil

06

Supervisor de Calidad
Ing. Juan Manuel Siqueiros

07

Supervisor de Calidad
Ing. Lisbeth Asto

08

Supervisor de Calidad
Ing. Richar Atanacio

09

Supervisor de Calidad
Ing. Jorge Ojeda

NDICE GENERAL
Pg.
INTRODUCCIN

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 4 de 23

OBJETIVO

ALCANCE

RESPONSABILIDAD

ABREVIATURAS Y DEFINICIONES

DESCRIPCIN DE ASPECTOS QUE CONTROLAN EL POES

10

I.
II.
III.
IV.
V.

CONTROL DE AGUA
CONTROL DE PLAGAS
MANEJO DE RESIDUOS
MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS
LIMPIEZA Y DESINFECCION

10
12
15
17
19

NORMAS DE REFERENCIA

21

ANEXOS

22

INTRODUCCIN

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 5 de 23

Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y en

ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o
peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse;
principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos econmicos
y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la
calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de
1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la
cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar
alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente manual ha sido elaborado para la Empresa Charlotte S.A., para un mejor desarrollo
de las actividades que se realizan en sus instalaciones.
Este manual est de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento ideal
para la aplicacin del sistema HACCP.

OBJETIVO

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 6 de 23

Establecer los requisitos generales sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos para
garantizar la inocuidad y que se encuentren aptos para consumo humano.

Servir como una gua permanente para su aplicacin, mantenimiento y mejora de la eficacia
en los procesos.

ALCANCE
El presente manual aplica para todas las actividades de Elaboracin de Alimentos realizados en
la Empresa Charlotte S.A. y se deber cumplir por todo el personal involucrado.

RESPONSABILIDAD
Gerente General (GG)
Es el responsable de proporcionar los recursos necesarios para implementar y mantener vigente
el presente Manual.
Adems es el responsable de aprobar la documentacin referida al POES.
Jefe de Calidad (JC)
Es responsable de la planeacin, control y revisin de la elaboracin del presente Manual de
POES.
Supervisor de Calidad (SC)
Es responsable de la verificacin de la implementacin del Manual de POES en las reas de
proceso y del seguimiento de la produccin, cumpliendo con las especificaciones tcnicas
definidas por la empresa.

ABREVIATURAS Y DEFINICIONES

reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 7 de 23

Agua Potable: Agua sin riesgo para el consumo humano.

Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y
forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud de
los consumidores.

Alimento inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor.

Anlisis de peligros: Proceso Sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los

peligros potenciales (Fsicos, Qumicos, Biolgicos o de Integridad Econmica).

Buenas Prcticas de Manipulacin: Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia

asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos organolpticos

y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo
humano.

Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.

Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias

no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.

Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de

focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos,
superficies, alimentos crudos, por vectores, entre otros.

Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio

ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin

de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en
los diversos ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias
y lugares de refugio.

Desviacin: Falla en la satisfaccin de Limites Crticos en puntos Crticos de Control.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

el

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 8 de 23

Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,

combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso
a la establecimiento, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la
proliferacin de los mismos.

Gravedad: Cuan daino puede ser para el consumidor si ocurriera un peligro.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases.

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.

Limites crticos (LC): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben

mantenerse, para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un
peligro.

Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente o indirectamente

los alimentos envasados y no envasados, equipos y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Medida de control: Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o
eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.

Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en

forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso
se encuentra fuera de control en un punto crtico.

Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del

riesgo de un proceso.

Peligro: Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un

alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos descontaminantes o re-contaminacin.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 9 de 23

Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa
o indirectamente los alimentos.

Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los

alimentos mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en
buenas condiciones sanitarias.

Programa Pre-requisito: Condiciones bsicas y actividades que son necesarias para

mantener un ambiente higinico a lo largo de la cadena alimentaria, adecuada para la
produccin, manipulacin y provisin de productos finales inocuos y productos inocuos para
el consumo humano.

Punto de control: (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biolgicos,
Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.

Punto crtico de control: (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado)

dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar
control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del
alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.

Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo).

Validacin: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dnde y cmo
estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP.

Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites Crticos

(Parmetros de Control) diseada para evaluar si un PCC est bajo control.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 10 de 23

DESCRIPCIN DE ASPECTOS QUE CONTROLA EL POES

1. CONTROL DE AGUA
1.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar que el abastecimiento de
agua en la empresa cumpla con los requisitos establecidos.
1.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica para todos los puntos de suministro de agua.
1.3 RESPONSABILIDADES
-

Gerente General (Planta/Cliente) (GG)

Es responsable de brindar los recursos necesarios para la verificacin anual de
las caractersticas microbiolgicas y fisicoqumicas del agua as mismo, para los
controles de pH y Cloro.

Jefe de Calidad (JC)

Es responsable de la gestin de los anlisis pertinentes.

Supervisor de Calidad (SC)

Es responsable de verificar el cumplimiento del presente procedimiento y
encargado de capacitar al personal responsable para realizar los controles de pH
y Cloro.

Administrador (AD)
Es responsable de la supervisin del correcto cumplimiento del presente
procedimiento.

Colaborador Capacitado (CC)

Es responsable de la correcta ejecucin del Control de pH y Cloro en Agua.

1.4 FRECUENCIA
Semanal o diaria, segn sea el caso.
Anualmente se realiza un anlisis fisicoqumico y microbiolgico del agua.
1.5 PROCEDIMIENTO

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 11 de 23

Descripcin
Condiciones Bsicas: Para la aplicacin del procedimiento se
requiere disponer de la documentacin respectiva a los ensayos
Microbiolgicos y Fisicoqumicos del agua y las condiciones
necesarias para la realizacin del Control de pH y Cloro.
As mismo suministrar al responsable de la ejecucin del
procedimiento, el equipo de proteccin personal (EPP), guante.
-

El suministro de agua proviene de la red pblica, la cual

abastece todos los puntos de agua.
El suministro de agua es suficiente para las operaciones
productivas y de limpieza realizadas. La presin de agua debe
satisfacer los requerimientos de limpieza y desinfeccin en
todas las reas de elaboracin, as como para la higiene del
personal.
El agua que se utiliza tanto para la limpieza de reas de
produccin, utensilios y equipos como para la higiene del
personal cuenta con la calidad sanitaria adecuada (mnimo 0.5
ppm de cloro libre residual y mximo 1.5 ppm).
El resultado de la verificacin del contenido de cloro libre
residual y pH se registra en el formato CH-HS-FR01 Monitoreo
de Cloro Libre y pH.
Para el monitoreo de cloro se utiliza el Kit analizador de cloro y
pH.
Si el nivel de cloro libre residual est por debajo de los lmites
establecidos se proceder a dosificar de cloro hasta obtener el
nivel deseado de hipoclorito de sodio, tenindose que realizar
lecturas con el kit para constatar que el nivel alcance los lmites
establecidos (de 0.5 a 1.5 ppm) y se registrar este hecho en
el formato CH-HS-FR01 Monitoreo de Cloro Libre y pH.
Anualmente se verifica la calidad del agua a travs de anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos realizados por un laboratorio
externo.
Si los resultados de los anlisis microbiolgicos y/o
fisicoqumicos no cumplen los requisitos establecidos en la
Norma MINSA Agua Potable - DECRETO SUPREMO N 0312010SA, el rea de Calidad tomar medidas correctivas en
coordinacin con el Gerente.
Cada vez que se presente alguna no conformidad, el
Administrador con el rea de Calidad tomarn acciones
correctivas, de ser locales propios (pertenecientes a Charlotte).
Para el caso que el Suministro de agua este bajo
responsabilidad del Cliente; las acciones correctivas se
gestionarn a travs del Gerente de la Contrata.

Responsabl
e

AD

CC

GG
JC

AD
SC
GG

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 12 de 23

1.6 DOCUMENTOS RELACIONADOS

CH-HS-FR01 Monitoreo de Cloro libre y pH
CH-HS-FR02 Control Fisicoqumico y Microbiolgico del Agua

2. CONTROL DE PLAGAS
2.1 OBJETIVO
Establecer las medidas necesarias para prevenir y controlar la presencia de
vectores y plagas en los diferentes Locales, a fin de evitar una contaminacin
directa o cruzada en los productos elaborados por Charlotte S.A.
2.2 ALCANCE
Este procedimiento se aplica en todas las reas directamente relacionadas con los
procesos productivos, reas externas y alrededores del establecimiento.
2.3 RESPONSABILIDADES
-

Jefe de Calidad (JC)

Es el responsable de gestionar la contratacin de empresas subcontratadas para
el servicio de Control de Plagas y la verificacin del seguimiento del Servicio.

Empresa Subcontratada (ES)

Es el responsable de ejecutar el control de seales de infestacin y supervisar
actividades de desinsectacin y desratizacin as como de ejecutar el
procedimiento. Realiza anualmente el Programa de Desinsectacin y
Desratizacin de la Planta y Locales.
Responsable de ejecutar el Control de Plagas mediante la fumigacin y el manejo
de cebaderos para roedores.

Administrador (AD)
Es el responsable de verificacin, cumplimiento y seguimiento del Programa de
Desinsectacin y Desratizacin del servicio de Control de Plagas.

2.4 FRECUENCIA
Supervisin: Semanalmente y/o las veces que sea necesario
Desinsectacin y Desratizacin: Segn requerimiento por Locales

.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 13 de 23

2.5 PROCEDIMIENTO

Descripcin
-

Solicita a la empresa contratada para el servicio de Control de

Plagas la siguiente documentacin:
Licencia de funcionamiento.
Constancia de autorizacin por el Ministerio de Salud.
Resolucin Directoral de productos qumicos empleados
(emitido por DIGESA).
Registro sanitario de productos utilizados (lista aprobada
por DIGEMID).
Fichas Tcnicas y Hojas de Seguridad de los productos
utilizados.
Mapa de la ubicacin de cebos o dispositivos para el
control de roedores.
Informes peridicos sobre el servicio prestado.
Desinsectacin
Antes de la fumigacin
- Coordina y comunica con anticipacin (mnimo 1 das antes)
sobre la fumigacin que se llevar a cabo a los locales.
- Toma acciones preventivas recomendadas por la empresa
externa a llevarse a cabo previas a la fumigacin como cubrir
producto, realizar una limpieza profunda previa, entre otros.
- Interrumpe las labores en las reas a fumigar con un tiempo
prudencial antes de las labores de fumigacin, a fin de limpiar
todas las reas y dejar todo listo para la fumigacin.
- Supervisa las labores de la empresa externa.
Despus de la Fumigacin
- Colocar un cartel que indique que el rea ha sido fumigada.
- Mantener el ambiente hermticamente cerrado por el tiempo
recomendado por el proveedor (3 horas como mnimo o las
recomendadas por el proveedor).
- Transcurridas las horas, se procede a abrir puertas y ventanas
con la finalidad de ventilar los ambientes fumigados.
- Procede a realizar la limpieza profunda de los ambientes
fumigados, a fin de eliminar cualquier residuo qumico que

Responsabl
e

JC

AD

AD
ES

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 14 de 23

pudiese quedar.

Monitorear diariamente las reas para verificar si existe

presencia de plagas y se registrar en el formato CH-CPLFR02 Verificacin de Plagas
Desratizacin
- Comunica al personal subcontratado las reas donde se haya
observado presencia de indicios de roedores (en caso las
hubiese).
- Monitorea diariamente los cebaderos para verificar si el roedor
consumi el cebo y verificar cuan eficaz ha sido la aplicacin
de los cebos en el rea trabajada (en caso los roedores hayan
consumido los cebos, deber ubicarse a los animales) y se
registrar el formato CH-CPL-FR01 Inspeccin de Jaulas
cebaderos, planchas de goma y luz atrayente.
- Verifica los resultados del seguimiento.

AD

AD

AD

JC

2.6 DOCUMENTOS RELACIONADOS

CH-CPL-FR01 Inspeccin de Jaulas cebaderos, planchas de goma y luz atrayente.
CH-CPL-FR02 Verificacin de Plagas.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 15 de 23

3. MANEJO DE RESIDUOS
3.1 OBJETIVO
Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminacin de residuos slidos
y lquidos de tal modo que se minimice la atraccin de plagas y otras fuentes de
contaminacin al interior del rea de Procesos y Comedores.
3.2 ALCANCE
Incluye las actividades de recoleccin, aislamiento y expulsin de todo tipo de
desperdicios y eliminacin de efluentes, que se generen como producto de las
actividades realizadas al interior de la planta.
3.3 RESPONSABILIDADES
-

Supervisor de Calidad (SC)

Es responsable de verificar el cumplimiento del presente procedimiento y
capacitar al responsable para la correcta segregacin de residuos.

Administrador (AD)
Es responsable de supervisar el correcto cumplimiento del presente
procedimiento, participar en las capacitaciones que brinde el Supervisor de
Calidad.

Jefe de Cocina (JCo)

Es responsable de eliminar los residuos orgnicos e inorgnicos originados en el
proceso.

3.4 FRECUENCIA
Diario.
3.5 PROCEDIMIENTO

Descripcin
Condiciones Bsicas: Para la aplicacin del proceso se requiere
disponer de los implementos necesarios, como: Tachos de
Desechos, bolsas, escobas, escobillones, jaladores, trapeadores y
recogedores.
As mismo suministrar al responsable de la ejecucin del
procedimiento, el equipo de proteccin personal (EPP), guantes de

Responsabl
e
AD

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 16 de 23

seguridad (negros), lentes, mandil de PVC (color verde).

- Se dispone de un lugar (rotulado) para el almacenamiento de
desechos y materiales antes de su eliminacin (rea de
desperdicios), en donde los tachos de basura principales se
encuentran todo el tiempo con bolsa interna y hermticamente
cerrados con tapas para evitar proliferacin de plagas. Se
cuenta con un punto de agua cercano para el lavado y
desinfectado de los tachos y del rea.
- Las bolsas incluyendo los desechos se retiran del rea de
trabajo todas las veces que sea necesario (el recojo de basura
de los tachos se realiza cada vez que se llene hasta un
mximo de partes de la capacidad y como mnimo al finalizar
el da) y se coloca una nueva bolsa luego de su limpieza y
desinfeccin respectiva.
- Todos los tachos al final de la jornada son higienizados y
desinfectados segn el Instructivo
de limpieza y
desinfeccin de rea de desechos y tachos CH-HS-I05,
luego colocados en el lugar respectivo.
- Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, el
colaborador se deber lavar y desinfectar las manos.
- Cuenta con instalaciones de desage y sumideros adecuados
(protegidos con rejillas) que aseguran la eliminacin de
efluentes, previniendo la contaminacin de los alimentos y el
ingreso de plagas.
- Queda terminantemente prohibido el vertido de aceites a los
desages de aguas. Los aceites de proceso son descargados
a bidones y almacenados en el rea de desecho, luego del
cual un externo se encarga de su recojo.
- El Administrador, verifica diariamente la evacuacin de
residuos tanto fuera del establecimiento, como fuera de las
reas de proceso, servicios higinicos y otros, siguiendo una
adecuada frecuencia.
- Cada vez que se presente alguna observacin, el jefe de
rea/administrador tomar acciones correctivas inmediatas y
se registrarn en el formato CH-HS-FR03 Inspeccin
Higinico Sanitario.
- De persistir el problema el Supervisor de Calidad en
coordinacin con el Jefe de rea/Administrador tomarn
acciones inmediatas para la correccin de la situacin.

JCo
AD
SC

3.6 DOCUMENTOS RELACIONADOS

CH-HS-FR02 Control y Disposicin de desechos.
CH-HS-FR03 Inspeccin Higinico Sanitario.
CH-HS-I05 Limpieza y Desinfeccin de rea de Desechos y Tachos.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 17 de 23

4. MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS

4.1 OBJETIVO
Definir las actividades para el manejo de productos qumicos al interior de la planta y
locales.
4.2 ALCANCE
Los productos qumicos son necesarios para la limpieza y desinfeccin, sin embargo
pueden ser un riesgo de contaminacin qumica si no se tiene los cuidados
adecuados.
4.3 RESPONSABILIDADES
-

Supervisor de Calidad (SC) es responsable de verificar el cumplimiento del

presente procedimiento y capacitar al responsable para el correcto manejo de
productos qumicos.

Administrador (AD) es responsable de supervisar el correcto cumplimiento del

presente procedimiento, participar en las capacitaciones que brinde el
Supervisor de Calidad.

Colaboradores Capacitados (CC) es responsable del correcto manejo de los

productos qumicos.

4.4 FRECUENCIA
Diario.
4.5 PROCEDIMIENTO

Descripcin
Condiciones Bsicas: Para la aplicacin del proceso se requiere
disponer de los implementos necesarios.
As mismo suministrar al responsable de la ejecucin del
procedimiento, el equipo de proteccin personal (EPP), guantes de

Responsabl
e
AD

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 18 de 23

jebe (negros), lentes, mandil de PVC

-

Los productos qumicos deben de estar alejados de los

alimentos, almacenados en un lugar exclusivo, lo envases
primarios y/o secundarios, deben de ser eliminados y por
ningn motivo pueden ser utilizados para el embalaje de los
alimentos.
Los productos deben de tener nichos o ubicaciones
correctamente rotulados e identificados.
Se debe de verificar que los productos qumicos utilizados para
la limpieza y desinfeccin cumplan con las exigencias de
calidad que se indica en el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Los Productos Qumicos debern contar con la respectiva ficha
tcnica, resolucin directoral y hoja de seguridad (MSDS).

CC

En el caso no se disponga de un rea exclusiva para el

almacenamiento, se puede tomar las siguientes medidas:
Un armario o envase con tapa donde se pueda almacenar.
Disponer de horarios, turnos y/o responsables para la
manipulacin de los productos, para evitar cualquier tipo de
contaminacin cruzada.
Los envases deben de estar correctamente identificados y
limpios, que eviten cualquier tipo de derrame.

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 19 de 23

5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5.1 OBJETIVO
Definir las actividades para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin de tal
modo que se minimice la contaminacin al interior del rea de procesamiento.
5.2 ALCANCE
Incluye las actividades de limpieza y desinfeccin que se generan como producto de
las actividades realizadas al interior de la planta.
5.3 RESPONSABILIDADES
-

Supervisor de Calidad (SC) es responsable de verificar el cumplimiento del

presente procedimiento y capacitar al responsable para la correcta limpieza y
desinfeccin.

Administrador (AD) es responsable de supervisar el correcto cumplimiento del

presente procedimiento, participar en las capacitaciones que brinde el
Supervisor de Calidad.

Colaboradores Capacitados (CC) son responsables del cumplimiento y registro

de la limpieza y desinfeccin.

5.4 FRECUENCIA
Diario.
5.5 PROCEDIMIENTO

Descripcin
Condiciones Bsicas: Para la aplicacin del proceso se requiere
disponer de los implementos necesarios, como: Baldes o tinas,
Probeta graduada de plstico de 100 ml.
As mismo suministrar al responsable de la ejecucin del

Responsabl
e
AD

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 20 de 23

procedimiento, el equipo de proteccin personal (EPP), guantes de

jebe, lentes, mandil de PVC (color verde).
Para la descripcin adecuada de las operaciones de Limpieza y
Desinfeccin, estas son sealadas en el Anexo 1.

SC
CC

5.6 DOCUMENTOS RELACIONADOS

CH-HS-FR03 Inspeccin Higinico Sanitario
CH-HS-C01 Cartilla de Dosificacin y Preparacin de Soluciones Cloradas
CH-HS-I01 Instructivo de Preparacin de Soluciones Cloradas
CH-HS-I02 Limpieza y Desinfeccin de Mesas de Trabajo, repisas, andamios, coches de
transporte y portabandejas
CH-HS-I03 Limpieza y Desinfeccin de Pisos, sumideros, rejillas y canaletas
CH-HS-I04 Limpieza y Desinfeccin de Inodoros, Duchas, Urinarios, Casilleros y
Lavaderos
CH-HS-I05 Limpieza y Desinfeccin de rea de Desechos y tachos
CH-HS-I06 Limpieza y Desinfeccin de Contenedores de Alimentos y Parihuelas
CH-HS-I07 Limpieza y Desinfeccin de Luminarias
CH-HS-I08 Limpieza y Desinfeccin de Paredes, Puertas y Ventanas
CH-HS-I09 Limpieza y Desinfeccin de Vajilla y Menaje Cambro
CH-HS-I10 Limpieza y Desinfeccin de Utensilios de Cocina
CH-HS-I11 Limpieza y Desinfeccin de Balanzas y Selladoras manuales
CH-HS-I12 Limpieza y Desinfeccin de Cmaras de Conservacin
CH-HS-I13 Limpieza y Desinfeccin de Implementos de Limpieza
CH-HS-I14 Limpieza y Desinfeccin de Plancha y Freidoras
CH-HS-I15 Limpieza y Desinfeccin de Campanas
CH-HS-I16 Limpieza y Desinfeccin de Cocina y Hornos
CH-HS-I17 Limpieza y Desinfeccin de Picadora, Prensadora, exprimidor y Licuadora
CH-HS-I18 Limpieza y Desinfeccin de Cortinas Traslapadas
CH-HS-I19 Limpieza y Desinfeccin de Vehculo de Transporte
CH-HS-I20 Limpieza y Desinfeccin de Pediluvios

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 21 de 23

NORMAS DE REFERENCIA
-

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto

Supremo N 007 98 SA

Modificacin de Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DS N 007 98 SA. Decreto Supremo N 004 2014 SA

Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC / RCP 1 1969

Norma Sanitaria para trabajos de Desinsectacin, Desratizacin, Desinfeccin, Limpieza

y Desinfeccin de Reservorios de agua, Limpieza de Ambientes y Tanques Spticos.
Resolucin Ministerial N 449 2001 SA DM

Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacin

Colectivos. Resolucin Suprema N0019 810 SA/DVM

Reglamento de la Calidad Sanitaria del Agua para consumo Humano. Decreto

Supremo031 2010 - SA

Aprobacin de la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Legislativo N 1062 - 2008

Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies en contacto con Alimentos y

Bebidas. Resolucin Ministerial N 461 2007 / MINSA

NTP 399.163-1: 2004 Envases y accesorios plsticos en contacto con Alimentos

Entre otros aplicables

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

PROGRAMA PRE-REQUISITOS
MANUAL DE POES
CH-POES-MN01

Edicin 01

Junio 2014

Pgina 22 de 23

ANEXOS

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de
Calidad

Prohibida la reproduccin total o parcial del presente Manual sin autorizacin del rea de Calidad