DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLTIL EN MOSTOS Y

VINOS

I.

INTRODUCCIN

II.

FUNDAMENTO TERICO
La uva posee varios cidos que logra transferir a los mostos y a los
vinos, an durante el proceso fermentativo tambin se forman cidos as
como durante la fermentacin complementaria o malo lctica.
Despus del alcohol, lo que ms pronto se denota al catar o degustar un
vino es su acidez, la cual no slo tiene un efecto gustativo si no que
ayuda a la conservacin de los mostos y vinos evitando la proliferacin
de microorganismos alterante, la perdida de color, el entubamiento.
Tpicamente, los principales cidos en los mostos son tartrico, mlico y
ctrico. En los vinos bien elaborados, es el cido tartrico que en
promedio puede estar entre 5.0 8.0 g/L.; si se desea expresar en
trminos de cido sulfrico un buen valor puede estar entre 3.0 a 4.0
g/L. Tambin suelen estar presentes los cidos mlico, ctrico, actico,
lctico, succnico. El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre
2.5 y 4.0. Un buen valor puede ser pH=3.5.
a) Acidez total.- Es la suma de los cidos titulables por la adicin de
una solucin alcalina, ms un indicador, hasta llevar el vino a un pH
de 8.2. El cido carbnico y el anhdrido sulfuroso no se consideran
en la acidez fija y la voltil y para que sean compatibles ambas
deben expresarse en trminos de g/L de cido sulfrico. La
correccin de los mostos por deficiencia de acidez se puede hacer
agregando cido tartrico puro. La correccin de los vinos
terminados por insuficiencia cida se puede hacer adicionando no
ms de 1g/L de cido tartrico o de cido ctrico.
b) Acidez fija.- Se considera que son los acido que poseen en vino
procedentes del mosto. Su principal funcin se da durante la
fermentacin, pues acta ccomo selector de miicroorganismos,

impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y

desarrollo de levaduras vinferas.
c) Acidez voltil.- Est dada por los cidos que se desprenden del vino
por destilacin bajo determinadas condiciones. El ms importante es
el cido actico (CH3COOH) y cuya presencia significativa nos indica
el deterioro del vino. La cantidad de cidos voltiles en vinos sanos,
es de 0.3 a 0.5 g/L expresado como cido sulfrico. Una acidez
voltil mayor de 1.0 g/L expresado como cido actico es peligroso
para la conservacin de los vinos. La NTP 212.014. (2002) Vinos
Requisitos establece un mximo de 1.4g/L, expresado como cido
actico, con tolerancia de 0.18g/L
III.

OBJETIVOS
Determinar experimentalmente los valores de:
- Acidez total
- Acidez fija
- Acidez voltil
Tanto en los mostos recin extrados de la uva

como durante los

procesos de fermentacin y de conservacin de vinos tintos y blancos.

IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1. Acidez total
IV.1.1. Materiales
Cocinilla elctrica
Equipo destilador
Erlenmeyer de 250 ml
Muestras de vinos
Indicador de viraje
Bureta tituladora con lcali
IV.1.2. Mtodo
El mtodo es la neutralizacin por titulacin con lcali 0.1
IV.2. Acidez fija
IV.2.1. Materiales
Bao mara a 100C
Capsulas de porcelana para cada muestra
Agua destilada
Vasos de precipitado de 100 ml
Solucin de NaOH al 0.1N
Indicador de viraje
Bureta tituladora de acidez
IV.2.2. Mtodo

Titulacin con lcali previa evaporacin de cidos voltiles.

Sirve para vinos tintos, blancos y rosados.
IV.3. Acidez voltil
IV.3.1. Materiales
Cocinilla elctrica
Equipo destilador
Erlenmeyer de 250 ml
Muestras de vino
Indicador de viraje
Bureta tituladora
IV.3.2. Mtodo
Se emplea el mtodo de Duclaux modificado
V.

VI.
VII.
VIII.
IX.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
V.1. Acidez total
V.1.1. Vino tinto
V.1.2. Vino blanco
RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO