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FUNDAMENTO TCNICO DE LA DETERMINACIN DE pH

La determinacin del pH es uno de los procedimientos analticos ms importantes y ms


usados en ciencias tales como qumica, bioqumica y la qumica de suelos. El pH
determina muchas caractersticas notables de la estructura y actividad de las
biomacromolculas y, por tanto, del comportamiento de clulas y organismos.
La sigla pH significa potencial dehidrogeno y es una medida de la acidez o alcalinidad de
una solucin. El pH indica la concentracin de iones hidrogeno (hidronio) presentes en
determinadas
sustancia.
En 1909 el qumico dans Sorensen defini l potencial de hidrogeno como el logaritmo
negativo de la concentracin molar de los iones hidrogeno. Esto es:
Un pH igual a 7 es neutro, menor que 7 es cido y mayor que 7 es bsico a25 C. A
distintas temperaturas, el valor de pH neutro puede variar debido a la constante de
equilibrio del agua.
Tcnica para determinar pH
Para medir el pH de una disolucin podemos emplear dos mtodos, en funcin de la
precisin con que queramos hacer la medida:

Para realizar medidas del pH que no necesiten ser muy precisas se utilizan
unas sustancias llamadas indicadores, que varan reversiblemente de color en
funcin del pH del medio en que estn disueltas. Se pueden aadir directamente a
la disolucin o utilizarlas en forma de tiras de papel indicador (tabla inferior).
Para realizar medidas exactas se utiliza un pH-metro, que mide el pH

FUNDAMENTO TCNICO DE LA DETERMINACIN DE GRASA (MTODO GERBER)


El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirmetro, de dimensiones estandarizadas (DIN 12836), medir el volumen e indicarlo en
un tanto por ciento en masa. El butirmetro debe estar completamente limpio y sobre todo
libre de restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un
butirmetro (Imagen 1) con cido sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la
leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la membrana de
los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de los glbulos
de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los glbulos de grasa evita la
coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado. Los glbulos grasos
forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La separacin completa de la
grasa precisa la destruccin de esta envoltura protectora. Este proceso se lleva a cabo
por medio del cido sulfrico Gerber (cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 %
de masa y densidad (20C) 1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los
componentes orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones
de las albminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adicin de alcohol amlico (2metilbutanol) facilita la separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea divisoria clara
entre la grasa y la solucin cida. Mediante centrifugacin la grasa es separada en el

vstago graduado del butirmetro, donde se lee directamente el contenido en grasa


expresado en gramos/100 g de muestra.
FUNDAMENTO TCNICO DE LA DETERMINACIN DE PROTENAS MTODO
SORENS
Se basa en que el formaldehido va a actuar bloqueando los grupos aminos, dando como resultado la
liberacin de los grupos carboxilos con el consiguiente aumento de la acidez, la cual se
valora con NaOH al 0.1N.
TCNICA PARA DETERMINAR PROTENAS POR EL MTODO SORENS

Medir 10 de leche neutralizar con HCl al 0.1 N*


Agregar 20 ml de formaldehido neutro (neutralizado con NaOH 0.1N), se agrega elformaldehido
a la leche y desaparece el color rosado.
Titular nuevamente con NaOH al 0.1 N

Calculo
%P=G x 0.1909 x 5
FUNDAMENTO TCNICO DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
El mtodo se basa en el uso de un densmetro graduado adecuadamente.
Tcnica para determinacin de la densidad de la leche
Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formacin de espuma, verter la muestra
hasta llenar la probeta completamente.
Introducir la probeta en el bao de agua, en tal forma que el nivel de agua quede de 1 cm
a 3 cm por debajo del borde de la probeta.
Luego de estabilizar la temperatura de la leche con una variacin mxima de 0,5C,
determinar su valor mediante el termmetro y registrarlo como t. Sumergir suavemente el
lactodensmetro hasta que est cerca de su posicin de equilibrio e imprimirle un ligero
movimiento de rotacin para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta. Durante
la inmersin debe desbordarse la leche de tal manera que la zona de lectura del
lactodensmetro quede por encima del plano superior de la probeta.
Esperar que el lactodensmetro quede en completo reposo y, sin rozar las paredes de la
probeta, leer la medida de la graduacin correspondiente al menisco superior y registrar
su valor.
Clculos
La densidad relativa a [20/20C] de la leche, se calcula mediante la ecuacin siguiente:
d 2 0 = d + 0,0002 (t - 20)

Siendo:
d 2 0 = densidad relativa a 20/20C;
d = densidad aparente a tC (ver 5.4.4);
t = temperatura de la muestra durante la determinacin, en C.
FUNDAMENTO TCNICO PARA DETERMINACIN DE REDUCTASA EN LA LECHE
En la leche debe hacerse distincin entre la Reductasa generada por los microorganismos
presentes y cuya actividad aumenta a medida que stos aumentan, por lo que sirve para
controlar el estado higinico y de conserva-in de la leche y la aldehdo-reductasa
componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico
(pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche
TCNICA PARA DETERMINACIN DE REDUCTASA EN LA LECHE
En un tubo de ensayo, grande y estril, se vierten aspticamente 20 ml de leche (dentro
de las 4 horas siguientes a la extraccin de la muestra) y 1 ml de solucin de azul de
metileno, obtenida por mezcla de 5 ml de su solucin alcohlica saturada con 195 ml de
agua. Se tapa el tubo y se calienta 5 a 37C, luego se invierte varias veces para
asegurar la distribucin uniforme de la crema y se incuba a 37-38C en posicin
vertical, invirtiendo cada media hora y protegido de la luz solar o elctrica. Se mide el
tiempo desde que se inicia la incubacin hasta que por lo menos los 4/5 de la leche se
han descolorado. La leche cruda y la pasteurizada deben resistir mas de 5 horas sin
descolorarse y la destinada a la pasteurizacin, por lo menos 3 horas.
Segn otra tcnica, se colocan en un tubo con tapa atornillada (en las Pruebas de
reductasa todo el material usado debe ser estril) 10 ml de leche y 1 ml de una solucin
de 1 tableta con 8,8 mg de tiocianato de azul de metileno en 200 m1 de agua destilada
estril. El tubo, llevado a 36C, se tapa y se invierte 3 veces. Si despus de 30 minutos
de incubacin a 36C la mezcla sigue azul, se sigue 1, 2 o ms horas hasta que 4/5 del
volumen estn descolorados
FUNDAMENTO TCNICO PARA DETERMINACIN DE LA PRUEBA DE ALCOHOL
Fundamento
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una
deshidratacin, parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su
desnaturalizacin, y con ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo
se alcanza con un cierto grado alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches
trmicamente estables no floculan, mientras que la leche anormal, esto es la
trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si existiera un paralelismo entre la
resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del alcohol. Es posible, por
consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria a un procedimiento

dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.
Basndose en este principio se ha ideado un mtodo simple de control o de seleccin,
que consiste en mezclar de golpe volmenes iguales de leche cruda y de una solucin
acuosa de alcohol etlico de concentracin conocida. La eleccin de esta ltima vara
segn la modalidad de calentamiento (pasterizacin, esterilizacin, etc.) a que ha de
someterse la leche. La mezcla se agita en fro y se observa, preferentemente despus de
haberla extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce
floculacin alguna, la leche resistir perfectamente el calentamiento correspondiente al
grado de la solucin alcohlica. Si se observa floculacin, la leche no se mantendr
estable durante el calentamiento. La concentracin de la solucin alcohlica,
generalmente fijada a 68% cuando se ensayan leches para la pasterizacin, y debe
elevarse hasta 72 o ms (a veces hasta 74) cuando se trata de seleccionar leches para
la esterilizacin. La mayor frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el
empleo de etanol ms concentrado para realizar esta prueba.
Material

Pipetas de 2 mL y de 5 mL.

Tubos de ensayo de 10 mL.

Reactivos

Alcohol de 68 (se prepara llevando 72 mL de alcohol etlico neutralizado de 95


hasta 100 mL con agua destilada).

Alcohol de 72 (se prepara llevando 76 mL de alcohol etlico neutralizado de 95


hasta 100 mL con agua destilada).

Procedimiento

Poner en dos tubos de ensayo 2 mL de leche y aadir 4 mL de alcohol a 68 y de


alcohol 72, respectivamente.

Una vez cerrado invertir varias veces el tubo de ensayo para permitir una buena
homogenizacin de la muestra.
FUNDAMENTO TCNICO PARA DETERMINACIN DE FOSFATASA

El mtodo ms usado se basa en la hidrlisis del disodio-fenilfosfato por accin de


la fosfatasa de la leche con liberacin de fenol, el cual s reconoce al hacerlo
reaccionar con la dibromoquinon-clorimida, dando indofenol de color azul.

TCNICA PARA DETERMINACIN DE FOSFATASA

Reactivos necesarios: Solucin tampn de brax: 28,427 g de brax crist. (p.an.)


se disuelven en 900 ml de agua, se agregan 3,27 g de NaOH y se completa 1 litro
con agua (pH 9,6).
Reactivo BQC: 40 mg de 2,6-dibromo-quinona-4-clorimida (Merck: para
determinar fosfatasa en leche) se disuelven en 10 ml de etanol.

Substrato tampn (de preparacin reciente): 0,5 g fenilfosfato sal disdica,


dihidrato (Merck: para determinar fosfatasa en leche) se disuelven en 5 ml de
agua, se agregan 100 ml del tampn de brax y se completa 1 litro con agua,
debiendo tener un pH de 9,6 (azul a la timoltaleina). [Si s desea comprobar la
ausencia de fenol libre, la solucin del fenilfosfato en los 5 ml de agua se agita con
0,5 m1 de tampn de brax y luego con 4 gotas de reactivo BQC. Si en 10
resulta color azul, se extrae ste con 2 ml de butanol y se usa l liquido inferior,
ahora decolorado, agregando los 100 ml de brax y completando el litro con agua.

Tcnica: 10 ml de substrato tampn se adicionan de 1 ml de leche, bien


homogeneizada por inversin repetida, pues los glbulos grasos adsorben mucha
fosfatasa. Se agita y se incuba a 41 C (37-45C) durante 10 (Scharer indica
38-40C durante 1 hora); luego se hierve (o se calienta a 80C durante 5), se
enfra, se agregan 5-10 gotas de reactivo BQC y se deja reposar por lo menos 5.
Debe hacerse simultneamente una prueba en blanco con leche calentada a
80C durante 5' para inactivar la fosfatasa. Pruebas en blanco sin leche o sin
substrato tampn deben resultar tambin negativas.
Como la cantidad de fenol liberado es proporcional a la actividad fosfatsica y, por
lo tanto, a la intensidad del color azul, se le puede dar tambin una apreciacin
cuantitativa (68), midiendo su extincin a 660 nm y haciendo la lectura en una
curva de calibracin que confronta los mcg de fenol con las extinciones obtenidas.
E1 limite trmico es de 72-73C, de manera que una leche stassanizada da
generalmente resultado negativo. Segn Scharer, una leche correctamente
pasteurizada no debe desprender ms de 15 mcg de fenol por ml.

FUNDAMENTO TCNICO DE LA ESTANDARIZACIN DE LA LECHE


La estandarizacin de la leche bsicamente consiste, en modificar la relacin materia
grasa / extracto seco magro de la leches para obtener la cantidad deseada en el producto
final. Es la primera operacin que se debe realizar en todo proceso de industrializacin de
la leche. Cuando la estandarizacin es discontinua o por cochadas, entonces, la leche se
desnata o se le adiciona nata dependiendo del resultado de los anlisis. Cuando se hace
por el mtodo continuo o automtico, se utiliza un aparato llamado estandarizado, que
est provisto de dispositivos programados para realizar el muestreo, el anlisis y la
correccin respectiva.
Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y
contenido graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. Tambin se
utiliza el mtodo de reflexin infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche en
polvo. Despus de la estandarizacin se debe comprobar si se ha alcanzado el rango
deseado.