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Prefeitura Municipal de Florianpolis

Secretaria Municipal de Sade


Departamento de Sade Pblica
Assessoria de vigilncia em Sade

ROTEIRO
PARA ELABORAO
DE
MANUAIS DE BOAS PRTICAS
E DE
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS ( POP)

Em conformidade com a Resoluo RDC n 216/04

Elaborado por Mariland Vieira


Fiscal de Vigilncia Sanitria
Assessoria de Vigilncia em Sade
Alameda Adolfo Konder, 980 - Centro- Florianpolis/SC
Fone: 213907 fax: 212-3910

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Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004.


Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao.
Objetivo
Estabelecer procedimentos de boas prticas para servios de alimentao a fim de garantir
as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
mbito de aplicao
Aplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades:
Manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte,
exposio venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres.
As comissarias instaladas em portos, aeroportos, fronteiras e terminais alfandegados
devem, ainda, obedecer aos regulamentos tcnicos especficos.
Excluem-se deste regulamento os estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do
regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de
fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos ( portaria SVS
n 326/97)
Responsabilidade
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio
ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h
previso legal para responsabilidade tcnica.
O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os
seguintes temas:
A) contaminantes alimentares;
B) doenas transmitidas por alimentos;
C) manipulao higinica dos alimentos;
D) boas prticas.
Os treinamentos aplicados por empresas credenciadas junto vigilncia sanitria ,atendem
aos temas exigidos ( mdulos bsico + mdulo especfico, preconizados pelo decreto
municipal n 2064/03)

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Definies
Para efeito deste regulamento, considera-se:
1 alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de
alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:
A) alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
B) alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que
necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;
C) alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.
2 anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis
seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente antisptico aps a lavagem e secagem das mos.
3 boas prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim
de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao
sanitria.
4 contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos
ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua
integridade.
5 controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema que incorpora aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria
do alimento.
6 desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de
microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.
7 higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.
8 limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais
como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
9 manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e
entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.
10 manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em
contato direto ou indireto com o alimento.
11 manual de boas prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da
gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o
controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
12 medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um
nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a
qualidade higinico-sanitria do alimento.
13 produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semipreparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio,
necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao.
14 registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e
identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.
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15 resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais


reas do servio de alimentao.
16 saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou
desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e
no tratamento de gua.
17 servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado,
armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.
18 procedimento operacional padronizado - pop: procedimento escrito de forma objetiva
que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas
na manipulao de alimentos.

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O manual de boas prticas e de procedimentos operacionais padronizados (POP) para


servios de alimentao deve ser elaborado, contendo, pelo menos os seguintes itens,os
quais devem ser descritos no tempo presente ( como a realidade da empresa) :
A legislao sanitria municipal, estadual e federal aplicvel em cada situao deve ser
observada, no se restringindo exclusivamente resoluo rdc n 216/04
O manual de procedimentos operacionais padronizados (POP) poder ser feito em
separado do manual de boas prticas ou fazendo parte deste, pois um complemento do
outro.

Identificao da empresa:

Razo social
CNPJ
Endereo completo
Nome de fantasia
Nmero do alvar sanitrio
Responsvel legal ( nome e CPF)
Telefone e e-mail
Nmero de pessoas que trabalham no local e suas funes
Horrio de funcionamento
Tipo de alimentos comercializados/ produzidos
Nmero de refeies servidas diariamente

Lay out da empresa


1 edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
O acesso s instalaes ( como so as ruas em volta, se existe foco de insalubridade )
Se existe separao entre as atividades
Descrever o material usado para revestir pisos, paredes, teto, bancadas de trabalho,
mesas de manipulao
Descrever portas , janelas e outras aberturas( se possuem sistema automtico de
fechamento, se possuem tela, se esto ntegros)
O abastecimento de gua ( se gua potvel, se da casan, se tem controle de
qualidade- anlises laboratoriais,se possui caixa de gua e com que capacidade)
Como o destino do esgoto sanitrio( se casan, se fossa sptica ou outro sistema)
Se possui ralos sifonados, com fechamento
Caixa de gordura deve estar fora da cozinha, descrever onde se localiza e como o seu
estado de conservao e limpeza.
Como so as reas internas e externas( se esto livres de materiais em desuso e
entulhos, se esto livres de animais)
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Como a iluminao da rea de manipulao de alimentos, se possui lmpadas
protegidas contra quedas e exploses
Se as instalaes eltricas ( fiao eltrica) esto fixas e protegidas.
Como feita a ventilao da rea de manipulao e depsitos de alimentos ( lembre que
no permitido o uso de ventiladores nas reas de manipulao de alimentos)
Como so os vestirios e os banheiros de uso dos manipuladores de alimentos e onde
se localizam
Como so os banheiros de clientes e onde se localizam
Se os lixeiros possuem tampa acionadas no manualmente
Se existem lavatrios exclusivos para higiene das mos, localizados dentro das reas de
manipulao de alimentos, e se possuem sabonete lquido inodoro, toalha de papel no
reciclado e antissptico.
Se feito manuteno programada e peridica de equipamentos e utenslios
Se feito calibrao de instrumentos e equipamentos
Se feito registro escrito de manuteno e calibrao

2 higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios


Como so realizadas as operaes de higienizao de mveis, instalaes, equipamentos
e utenslios ( descrever cada operao em separado,colocando os produtos e
equipamentos usados, quem executa o procedimento e com que frequncia)
Como feita a limpeza da caixa de gordura
Como feito o descarte do lixo
Como so feitas as operaes de limpeza e sanificao de ambientes e equipamentos, e
qual sua periodicidade
Como so armazenados os utenslios ( vassouras, ps, baldes, etc) e os produtos de
limpeza e higiene
Quem executa os procedimentos de higiene e limpeza, e que uniforme utiliza durante as
operaes.

3 controle integrado de vetores e pragas urbanas


Como feito o controle de pragas e vetores ( ratos, baratas, formigas, mscas e outros)
Quem faz esse controle ( se for empresa terceirizada informar o nome da empresa , o
seu cnpj e endereo, e o nmero de seu alvar sanitrio)
Quais os produtos usados ?
Como o procedimento realizado pela empresa que executa o servio ?
Se h registro escrito da operao?
Com que frequncia realizado o procedimento ?
Quais so os procedimentos de controle (uso de telas, cuidados na retirada do lixo,
cuidados com frestas, cuidados no recebimento de algum produto que possa estar
infestado, como por exemplo as caixas de madeira usadas para hortifrutigranjeiros)
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4 abastecimento de gua
Como o abastecimento de gua ( se da casan ou outra fonte)
Se a gua no for da casan realizado controle da potabilidade dessa gua com anlises

laboratoriais semestrais?
Existe registro escrito desse controle ?
Existe caixa de gua, de que material ela , qual a capacidade?
Quem faz a limpeza da caixa e com que frequncia ?
Existe registro escrito deste controle( limpeza de caixa dgua) ?
O gelo utilizado feito com gua potvel?
O gelo utilizado possui registro no ministrio da sade ?

5 manejo dos resduos


Os lixeiros possuem tampa acionadas sem contato manual?
Onde o lixo fica armazenado at o horrio da coleta?
A coleta feita por quem? Pela comcap? Quantas vezes por semana? Em que horrio?

6 manipuladores

Com que frequncia feito o exame mdico dos manipuladores de alimentos?


Existe uma planilha de registro destes exames?
Os exames so feitos onde? Qual mdico realiza os exames?
Qual procedimento a empresa adota no caso de os manipuladores que apresentarem
leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinicosanitria dos alimentos ?
Como o um iforme dos manipuladores de alimentos?
Quantas mudas de uniforme cada um tem?
H alguma orientao quanto higienizao destes uniformes por parte dos
manipuladores? Qual esta orientao?
A troca de uniformes diria? Existe a determinao por escrito aos manipuladores de
alimentos?
O uniforme trocado onde? Existe armrio pra guarda de roupas e pertences pessoais
dos manipuladores? Onde ficam estes armrios?
Quais so as recomendaes dadas aos manipuladores em relao higienizao de
mos, durante as atividades?
Os manipuladores passam por algum treinamento especfico?
Existe comprovao destes treinamentos? Onde ficam guardados os documentos que

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comprovam estes treinamentos?
Qual a periodicidade destes treinamentos?
Quais so as regras para visitantes, fornecedores e outras pessoas terem acesso rea de
manipulao de alimentos?

7 matrias-primas, ingredientes e embalagens


Como feita a avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e
embalagens?
Como feito o transporte desses insumos ?
Como feita a recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens ?
Quais os critrios avaliados para aceitar ereceber estes insumos?
O que feito com os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade ? Qual o destino final dos mesmos?
Onde so armazenados as matrias-primas, os ingredientes e as embalagens ? Como
esto acondicionados e identificados?

8 preparao do alimento
Durante a preparao dos alimentos, quais medidas so adotadas a fim de minimizar o
risco de contaminao cruzada?
Existem procedimentos especficos para a manipulao de alimentos crus ?
Como so armaze nados as matrias-primas e os ingredientes que no forem utilizados
em sua totalidade? So rotulados/ ertiquetados? Quais so os dizeres da
etiqueta/rotulagem?
feito controle de tempo x temperatura dos alimentosantes durante ee aps o preparo?
Existe planilha especfica para anotao dos controle das temperaturas?
Que tipo de termmetro usado?
Existe controle da da troca de leo da fritadeira? Qual a periodicidade da troca? Existe
planilha para anotao das trocas? Qual destino final do leo usado?
Como feito o descongelamento de alimentos e insumos?
Como so conservados os alimentos quentes, aps o preparo at a hora de servir?
Como so conservados os alimentos frios at a hora de servir?
Como feita a higienizao de alimentos a serem consumidos crus? Quais os produtos
usados para esta higienizao?

9 armazenamento e transporte do alimento preparado


Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o
transporte so identificados e protegidos contra contaminantes?
Como feita sua identificao?
monitorada a temperatura do alimento preparado durante o armazenamento e o
transporte, distribuio e a entrega ao consumo?
Os veculos de transporte de alimentos preparados e/ou insumos possui alvar sanitrio?
Como realizada a higienizao dos veculos de transporte de alimentos?
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10 exposio ao consumo do alimento preparado


Quais so os procedimentos adotados pelos manipuladores de forma que minimizem o
risco de contaminao dos alimentos preparados ?
Quais os equipamentos disponveis para exposio ou distribuio de alimentos
preparados sob temperaturas controladas? realizado controle de temperaturas destes
equipamentos?
A rea onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios
utilizados para o pagamento de despesas reservada? Existe funcionrio especfico para
esta tarefa?

EM CASO DE DVIDAS, SOLICITE ORIENTAO DA EQUIPE DE


VIGILNCIA EM SADE/ VIGILNICA SANITRIA, ATRAVS DO FONE: 2123907

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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS


Os pop devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de
execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do
estabelecimento.
Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a
partir da data de preparao dos alimentos.
CONCEITO:
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) so documentos onde se
registram procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a segurana
alimentar.
So peas fundamentais para a organizao ,efetivao e eficcia dos procedimentos
adotados pela empresa, j que devem estar ao alcance dos colaboradores ,
dirigentes,fiscalizao e da sociedade com um todo.
Devem servir como instrumento para a padronizao de processos e procedimentos.
Numa definio mais sucinta, a padronizao de procedimentos de maior criticidade
para a segurana alimentar.
Lembramos que estes devem ser especficos para cada empresa e devero descrever a
freqncia dos procedimentos, o responsvel pela realizao, o tipo de monitorizao e
a ao corretiva.
ESTRUTURA GERAL DOS POPS:
Da mesma maneira que o Manual de BP, os POPS devem estar escritos de forma
clara e objetiva,evitando-se, ao mximo , que tenham grande volume. A inteno
deve ser a de evidenciar facilmente , a maneira que a empresa executa o
procedimento.
Os itens a serem descritos devem ser os seguintes:
a) OBJETIVO: Descrever neste item os objetivos do documento, por exemplo:
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da gua que
entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que usada na fabricao de
gelo. (PPHO 1- potabilidade da gua ).
b) DOCUMENTOS DE REFERNCIA: Citar normas tcnicas e legais que servem
como base para o documento.
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c) CAMPO DE APLICAO: Descrever para que setores/ reas da empresa o
procedimento se aplica
d) DEFINIES: Definir termos usados. Citar conceitos.
e) RESPONSABILIDADES: Citar quem sero os responsveis pela execuo do
procedimento, pela sua monitorizao, verificao e pelas aes corretivas.
f) DESCRIO: Nesta etapa devem ser descritos os procedimentos, passo a passo.
g) MONITORIZAO: Citar como ser feita a monitorizao do procedimento. Se o
uso de tabelas e planilhas se fizer necessrios, devem ser anexados os modelos.
h) AO CORRETIVA: Descrever quais sero a aes corretivas para cada situao
de no conformidade possvel .
i) VERIFICAO: Descrever de forma clara e objetiva O QUE, COMO, QUANDO
E QUEM executar os procedimentos.
j) ANEXOS
Os POPS devem conter as seguintes informaes
Pop 1- higienizao de instalaes, equipamentos e mveis:
Natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo
selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos
utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem
necessrias. Quando aplicvel, os pop devem contemplar a operao de desmonte dos
equipamentos.
Pop 2- controle integrado de vetores e pragas urbanas:
Devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de
controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em
legislao sanitria especfica.
Pop 3- higienizao do reservatrio;
Natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo
selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos
utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem
necessrias. Quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado
o certificado de execuo do servio.
Pop 4- higiene e sade dos manipuladores:
Devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e antisepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os
manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de
problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos,
bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores
em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e
a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao
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nominal dos funcionrios.

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