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Universidad Pedaggica Nacional

Francisco Morazn
FACULTADA DE ALIMENTOS Y TEXTILES
Educacin en Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Espacio Pedaggico:
Microbiologa e Higiene de los alimentos
Catedrtica:
Elsa Lorena Barrientos Augustinus
Integrantes:
Edgar Ivn Bonilla Hernndez
Blanca Navileth Silva Villanueva
Asignacin:
Investigacin sobre pepillos fermentados

Tegucigalpa M.D.C: 12 de julio de 2015

OBJETIVO GENERAL
Hacer uso de la accin controlada de microorganismos seleccionados
para
modificar la textura de los alimentos, conservarlos o producir cidos o
alcohol y desarrollar en ellos aromas , sabores que aumenten su calidad
y
valor nutritivo.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer los tipos de vegetales fermentados.
Conocer el proceso productivo de los principales vegetales.
Conocer las capacidades metablicas de las bacterias lcticas y otros
microorganismos que participan en estos procesos.
Conocer los sucesos ecolgicos en la produccin de vegetales
fermentados.
Conocer las mejoras genticas realizadas en bacterias lcticas y sus
ventajas.

COMPUESTOS QUMICOS PRODUCIDOS A TRAVS DE LA


FERMENTACIN.

La col, el nabo, la remolacha, los pepinos y otras verduras fermentadas,


as como los brotes o germinados vegetales, son alimentos que algunos
consumidores estn incorporando a su dieta movidos por la curiosidad,
los deseos de cambio y variacin de las comidas o por la conviccin de
que estos productos aportan ventajas a su salud.
En realidad, fermentacin y germinacin se realizaban ya en pocas
remotas con el objeto de aumentar el tiempo de conservacin de ciertos
alimentos. Lo que se ha buscado en los ltimos tiempos es obtener
productos con un valor aadido en sus propiedades culinarias y
nutritivas.
Los alimentos fermentados y germinados pueden enriquecer muchos de
nuestros platos habituales y nos ayudan a mantener una alimentacin
equilibrada, completa, saludable y sabrosa.
Tipos de fermentacin
Hay varios tipos de fermentacin: lctica, alcohlica y otras que se
producen de forma natural o espontnea.

Fermentacin lctica. Es la ms frecuente y en las hortalizas y


verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la
sacarosa y la glucosa.

Fermentacin alcohlica. Entre otros usos, se utiliza para producir


bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja
graduacin alcohlica como la cerveza o la sidra y para elevar la
masa de pan. En esta fermentacin, determinadas enzimas

convierten los azcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en


alcohol etlico y anhdrido carbnico.

Las fermentaciones naturales se emplean en general para la


obtencin de vinagre de vino, de manzana, etc.

Gracias a la fermentacin, se producen intensas transformaciones en los


alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las
protenas sufren una pre-digestin, por lo que mejora su asimilacin por
parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece
en vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Segn comprobaciones
cientficas, la presencia de enzimas de fermentacin ayuda a restablecer
el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el
organismo, en especial en personas con problemas de hinchazn
abdominal, meteorismo, estreimiento y diarrea, as como en caso de
dispepsia o digestiones difciles.
La actividad de los microorganismos fermentadores depende de los
parmetros intrnsecos y extrnsecos de su crecimiento. Por ejemplo, la
acidez de un determinado alimento vegetal permite un adecuado
crecimiento bacteriano y al mismo tiempo, por contener una elevada
concentracin de azcares, es posible suponer que crezcan bacterias
cido-lcticas.
El termino fermentacin, en la actualidad, se usa para definir el proceso
en el que se provocan cambios qumicos en un sustrato orgnico por
medio de la actividad de enzimas producidas por microorganismos.
Las bacterias cido lcticas (BAL) son los principales microorganismos
implicados en estos procesos, ya que aportan el cido lctico en los
productos crnicos y vegetales fermentados.
Las BAL slo utilizan los azcares como sustrato de manera fermentativa
con formacin de acido lctico. Carecen de actividad respiratoria porque
carecen de las enzimas de las cadenas respiratorias. A pesar de su
metabolismo anaerbico, son aerotolerantes.
Tienen un alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran de
manera natural en: productos vegetales, mucosa de animales y
hombres, leches y productos lcteos.

Debido a que su principal producto es el cido lctico y a su tolerancia a


la acidez (pH ~ 4-5), predominan ante otros microorganismos, como
sucede en el repollo (col) fermentado.
Las BAL son un conjunto de bacterias Gram positivas, no esporuladas, en
forma de cocos o bacilos y catalasa negativa (aunque en algunos casos
pueden encontrarse una pseudo-catalasa), con un metabolismo
estrictamente fermentativo produciendo cido lctico como el mayor
producto final de la fermentacin de los azcares va Embden Meyerhoff (gluclisis) (homofermentacin, ver Fig. 1) y en otras
ocasiones producen adems etanol, acetato y CO2 por la va del cido-6fosfoglucnico (hetero fermentacin)
En 1919-1920, Orla-Jensen, clasific las bacterias cido-lcticas en dos
grupos segn sus caractersticas bioqumicas: las homofermentativas y
las heterofermentativas. Lyhs (2002) divide las BAL en tres grupos de
acuerdo con sus caractersticas fermentativas: las homofermentativas
estrictas, heterofermentativas estrictas, y las heterofermentativas
facultativas. Las BAL homofermentativas estrictas degradan las hexosas
exclusivamente a cido lctico y no fermentan las pentosas o el
gluconato. Los heterofermentativos estrictos degradan las hexosas a
cido lctico, cido actico, etanol y CO2, y las pentosas a cido lctico
y cido actico. Los facultativos heterofermentativos fermentan las
hexosas a cido lctico y puede producir CO2 a partir del gluconato pero
no de la glucosa. Ellos tambin fermentan las pentosas para producir
cido lctico y actico.
En cualquiera de los casos de bio preservacin mencionados
anteriormente son utilizadas las Bacterias Acido Lcticas (BAL) que
comprenden un nmero elevado de bacterias gram-positivas cuya
caracterstica comn es la produccin de cido lctico a partir de los
carbohidratos. El grupo de bacterias lcticas asociadas con los alimentos
incluyen cocos de gneros: lactococcus streptococcus, pediococcus,
leuconostoc y bacilos de los gneros Lactobacillus y Carnobacterium.
El consumo de pepinillos en vinagre, como el de otros encurtidos, es
habitual en nuestras dietas. En cualquier caso, la cantidad consumida
del mismo no es muy elevada una cucharada sopera de pepinillos
contiene 15 g de dicho alimento. En este sentido, y teniendo en cuenta
que el aporte de macro y micronutrientes por 100 g de producto
elaborado es muy bajo, no se trata ste de un alimento que podamos,
destacar por ningn aporte nutricional significativo, salvo el de sodio

procedente de su curacin en salmuera. Su contenido en el resto de los


minerales es algo mayor al de su homlogo en crudo, salvo en el caso
del potasio, en el que est ligeramente disminuido. En el caso de las
vitaminas, los aportes se disminuyen respecto a los mismos frutos
consumidos en crudo; en este caso cabe destacar en pequeas
cantidades el contenido en vitamina B6.

MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LA FERMENTACION


Las BAL de importancia en la industria de alimentos
pertenecen a los gneros Carnobacterium, Enterococcus,
Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Paralactobacillus,
Pediococcus, Streptococcus y Weissella. Dentro del grupo de
las bacterias cido lcticas homofermentativas encontramos
algunas especies de Streptococcus (St. thermophilus y St.
lactis) y Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus), y de las
heterofermentativas algunas especies de Lactobacillus (L.
brevis y L. buchnerii) y Leuconostoc (L. mesenteroides, L.
dextranicum y L. cremoris) (Larpent, 1995a).
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada
microflora propia, que incluye algunos microorganismos
alterantes y una pequea cantidad de bacterias cidolcticas; un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una
poblacin de aerobios, esporas de aerobios, anaerobios
totales, esporas de anaerobios, coliformes, formadores de
cidos totales, mohos y levaduras.
En la superficie de repollos frescos, los microorganismos son
extremadamente variables en nmero y tipo. El nmero de
organismos aumenta desde el corazn del repollo hasta el
borde de la hoja, encontrndose a lo largo de la misma,
especies aerbicas formadoras de esporas principalmente.

Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se


observa, a los pocos minutos, la aparicin, en la superficie de
corte, de cierta cantidad de bacterias cido-lcticas de los
gneros Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus. Esto
sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee
un medio de crecimiento para las pocas bacterias presentes
en el material.

PASOS O ETAPAS EN LA FERMENTACIN DE PEPINILLLOS

http://es.wikihow.com/fermentar-verduras

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Textos de Microbiologa:
Madigan, M. T., Martinko, J.M., Parker. J. Brock: Biologa de los
Microorganismos. Prentice-Hall. 2000.

Jimnez y Jimnez. Gentica Microbiana. Sntesis. 1998.

Websites de Microbiologa

http://www.monografias.com/trabajos67/vegetales-carneosfermentados/vegetales-carneosfermentados.shtml#bacteriasa

http://www.scielo.cl/scielo.php?
pid=S071775182009000100007&script=sci_arttext