PRACTICA N07

CUANTIFICACION DE LA GLUCOSA EN
JUGO DE FRUTAS
I.

OBJETIVO
El objetivo de la presente prctica es determinar la concentracin de glucosa en jugo
de uva, maracuy, naranja, granadilla, manzana, pia, papaya, etc.)

II.

FUNDAMENTO TEORICO
Aunque la glucosa puede determinarse por mtodos qumicos, estos en su mayora
carecen de especificidad y no pueden distinguir la glucosa de otros monosacridos.
Tanto en anlisis clnicos como en la industria alimentaria se utilizan mtodos
enzimticos para la determinacin de glucosa. As la glucosa oxidasa es una flavo
protena altamente especfica que cataliza la oxidacin de la glucosa a -Dgluconolactona, sin que ningn otro azcar natural reaccione en extensin apreciable.
Esta reaccin en la que se consume oxgeno podra seguirse manomtricamente o
mediante un electrodo de oxgeno. Sin embargo, para poder seguir el curso de esta
reaccin espectrofotomtricamente es necesario acoplar a la misma una segunda
reaccin enzimtica indicadora adecuada. Para la determinacin colorimtrica de
glucosa por el mtodo de la oxidasa, se aade al medio peroxidasa de rbano silvestre
(HRP), que elimina el perxido de hidrgeno a medida que se forma, a la vez que se
genera un colorante adecuado segn el siguiente esquema de reaccin:

Sin embargo, la naturaleza carcinognica de estos compuestos ha impulsado la

bsqueda de aceptores alternativos. Uno de estos sistemas es la 4-aminoantipirina que
reacciona con el fenol y el perxido de hidrgeno en presencia de HRP para formar un
colorante con estructura de quinonaimina, que presenta un mximo de absorcin a 505
nm.
El mtodo enzimtico de la determinacin de la glucosa tiene una serie de ventajas en
comparacin con otros mtodos. El permite determinar el contenido de la glucosa en
lquidos biolgicos despus de eliminar las protenas, en presencia de otros azucares y
sustancias reductoras que no sean hidratos de carbono. El mtodo se basa en el hecho
de que la glucosa en presencia de oxigeno del aire y con la participacin e una enzima
la glucosa oxidasa, se oxida hasta el cido gluconico. El perxido de hidrogeno que se
forma en el curso del proceso, se descompone mediante la peroxidasa. El oxgeno
atmico que se desprende de esta reaccin, se combina con un cromgeno (otoluidina) que se colorean al oxidarse. La intensidad de la coloracin del cromgeno
oxidado es proporcional a la concentracin de la glucosa.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS
Material que debe traer el alumno

Jugo
Jugo
Jugo
Jugo
Jugo
Jugo
Jugo
Jugo
Jugo

de
de
de
de
de
de
de
de
de

uva
naranja
pia
papaya
granadilla
manzana
mango
limn
mandarina

Reactivos y material biolgico

Standard: solucin de glucosa 100mg/dl.
GOD/POD: solucin de glucosa oxidasa (1000U/ml) y peroxidasa (120U/ml).
Reactivo 4 AF: solucin de 4 aminofenazona 25 mmol/l en buffer tris 0.92
mol /l.
Reactivo fenol: solucin de fenol 55 mmol/l.
Concentraciones finales:
GOD..3000U/L
POD400U/L
4-AF; 1.25Mm
Fenol: 2.75Mm.
Ph: 7.4, 0.1

IV.

CONDICIONES DE REACCION
o Longitud de onda; 505 nm en espectrofotmetro o fotocolormetro con
filtro verde (490- 530) nm.
o Temperatura de reaccin: 37C
o Tiempo de reaccin: 10 minutos
o Volumen de muestra: 10 ul
o Volumen de reactivo de trabajo: 1ml
o Volumen final de reaccin: 1.01 ml. El control del tiempo y la
temperatura de incubacin no es crtico, pudiendo oscilar entre 10 y 12
minutos y entre 37 y 2c respectivamente, sin variaciones en los
resultados.
o Volumen
de
muestra
y
de
reactivos:
pueden
variarse
proporcionalmente.

PROCEDIMIENTO:
Obtener los jugos de frutas
En un tubo de ensayo agregado 1 ml de reactivo de trabajo se procede de la
siguiente manera:

REACTIV
OS
Reactivos

GRUPOS
I
II
III

IV

VI

VI
I
1

VI
II
1

IX

XI

XII

XI
II
1

de trabajo
(ml)
Jugo de
uva (10 ul)
Maracuy
(10 ul)
Granadilla
(10 ul)
Naranja
(10 ul)
Manzana
(10 ul)
Pia
(10 ul)
Mango
(10 ul)
Meln
(10 ul)
Limn
(10 ul)
Mandarina
(10 ul)

10

10

10

10

10
-

10

10

10

10

10

Incubar a 37 C por 10 minutos

V.

Incubar 10 minutos en bao de agua a 37C leer el espectrofotmetro a 505 nm o

en fotocolormetro con filtro verde (490-530 nm) llevando el aparato a cero con el
blanco.

El color de la reaccin final es estable 1 hora, por lo que la absorbancia puede ser
leda durante este lapso.

CALCULOS:

[GLUCOSA] = F x ABSORVANCIA
F = 229 mg/dl

TABLA N 2: absorbancia y concentracin de las muestras

MUESTRA
Uva
Maracuy
Granadilla
Naranja
Manzana
Pia
Mango
Meln

ABSORVANCI
A
2.404
2.480
2.408
2.236
2.421
2.238
2.264
1.909

CONCENTRAC
ION mg/dl
550.516
567.920
551.432
512.044
554.409
512.502
518.456
437.161

Limn
Mandarina
Papaya
Naranja
Granadilla

VI.

376.018
422.734
385.178
498.533
457.313

CONCLUCIONES

VII.

1.642
1.846
1.682
2.177
1.997

Se logr determinar las concentraciones de glucosa en distintas muestras

(jugos de frutas) obtenindose los valores de la TABLA N 2.
La uva tiene mayor concentracin de glucosa y el limn tiene la ms baja
concentracin de glucosa, segn los valores de la TABLA N2.

jugo de naranja

ESQUEMAS

jugo de granadilla

jugo de
mandarina

Jugo de papaya

GLUCOSA

ESQUEMA CAMBIO DE
COLORACION DE CADA
MUESTRA QUE CONTIENE
GLUCOSA
VIII.
ANEXOS

Jugo de meln

Jugo de manzana

Jugo de papaya

Jugo de maracuy

Jugo de mango

jugo de naranja

jugo de granadilla

jugo de mandarina

jugo de papaya

jugo de meln