TESIS DE GRADO
Previo a la obtencin del Ttulo de:
INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL ECUADOR
AO 2013
AGRADECIMIENTO
Agradecemos
nuestra
Jackeline y Alejandro
DEDICATORIA
su
constante
Jackeline
DEDICATORIA
pasos
dados
poder
cualquier
objetivo
Alejandro
TRIBUNAL DE GRADUACIN
______________________
Dr. Kleber Barcia V., Ph.D.
DECANO DE LA FIMCP
PRESIDENTE
________________________
M.Sc. Fabiola Cornejo Z.
DIRECTORA
______________________
Ing. Rodrigo Perugachi B.
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
de
Grado,
exclusivamente;
nos
corresponde
el
patrimonio
POLITCNICA
DEL
LITORAL
(Reglamento de Graduacin de la ESPOL)
_____________________________
Jackeline del Roco Tenesaca Bustos
______________________________
Alejandro Gabriel Quintong Santana.
II
RESUMEN
La finalidad de este trabajo fue demostrar la utilidad y precisin del uso de los
mtodos convencionales y anlisis trmico para determinar la retrogradacin
del pan molde blanco. A su vez elaborar el protocolo de uso del Calormetro
Diferencial de Barrido, DSC, para este producto.
III
Con los resultados de todos los mtodos se realiz una comparacin del
comportamiento del pan molde blanco durante el transcurso del tiempo de
almacenamiento, concluyendo que el anlisis de textura es el que brinda
mayor informacin sobre el envejecimiento del pan molde blanco.
IV
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN. II
NDICE GENERAL.. IV
ABREVIATURAS VII
SIMBOLOGA. VIII
NDICE DE FIGURAS IX
NDICE DE TABLAS. XI
INTRODUCCIN. 1
CAPTULO 1
1. FUNDAMENTOS TERICOS................................................................... 3
1.1 Generalidades del pan ...................................................................... 3
1.2 Elaboracin de pan molde blanco..................................................... 7
1.3 Tiempo de vida til del pan ............................................................. 11
1.4 Retrogradacin del pan................................................................... 12
1.4.1 Efectos de los componentes de la harina en la retrogradacin
....................................................................................................... 13
1.4.2 Mecanismo de retrogradacin............................................... 15
1.4.3 Aditivos para evitar la retrogradacin.................................... 17
1.4.4 Factores que afectan la retrogradacin................................. 18
1.5 Mtodos de medicin de retrogradacin ......................................... 20
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y METODOLOGA. ......................................................... 25
2.1 Mtodos convencionales para determinar la conservacin del pan
molde blanco.................................................................................. .25
2.1.1 Anlisis microbiolgico.......................................................... 26
2.1.2 Anlisis fsico ........................................................................ 28
2.1.3 Anlisis reolgicos ............................................................... 29
2.1.4 Anlisis sensorial ................................................................. 31
2.2 Anlisis trmico ............................................................................... 32
2.2.1 Protocolo de uso del DSC del laboratorio LEMAT de la ESPOL
para envejecimiento del pan molde blanco ........................... 41
CAPTULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS. ............................................................... 51
3.1
3.2
3.3
VI
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES................................................................................... 67
APNDICES
BIBLIOGRAFA
VII
ABREVIATURAS
DSC:
ESPOL:
AIB:
INEN:
CO2:
M.P:
UFC:
DMA:
g:
mm:
s:
N:
mg:
min:
ml:
mJ:
To:
Tp:
Tc:
Hg:
Hr:
Tr:
X1:
FW:
UFW:
VIII
SIMBOLOGA
%:
C:
Porcentaje
Grados Centgrados
IX
NDICE DE FIGURAS
XI
NDICE DE TABLAS
Pg.
INTRODUCCIN
el
envejecimiento
del
pan
durante
su
tiempo
de
Esta tesis propone analizar el envejecimiento del pan molde blanco durante
su almacenamiento mediante
CAPTULO 1
1. FUNDAMENTOS TERICOS.
Harina
La harina es el ingrediente bsico de mayor importancia en la
elaboracin del pan, se lo puede obtener de distintos cereales. Sin
embargo, la harina de trigo es la ms usada debido a que es la
nica que puede generar una masa adhesiva y elstica que permite
la retencin de gases, sus protenas (gliadina y glutenina) al entrar
en contacto con el agua forman el gluten, que proporciona esta
estructura.
Agua
El agua permite la hidratacin de los ingredientes secos, siendo
esta la principal funcin en la panificacin. Se combina con las
protenas del trigo, gliadina y glutenina, para formar el gluten.
Tambin acta como solvente de los otros ingredientes como
azcar, sal, etc. El agua tambin es necesaria para el proceso de
gelatinizacin del almidn durante el proceso de horneado (1). La
proporcin de agua que se usa con relacin a la harina,
denominada absorcin, gobierna las propiedades reolgicas de la
masa (movilidad, plasticidad, extensibilidad y pegajosidad) y
determinan en gran parte la calidad del producto final (1).
Levadura
La levadura es un organismo vivo que requiere condiciones
apropiadas y nutrimentos para una actividad ptima en la masa. La
principal funcin de la levadura es leudar la masa mediante la
produccin del gas dixido de carbono (CO2). Las enzimas de la
levadura y de la harina actan para hidrolizar las molculas del
almidn en azcares fermentables, convirtindose en CO 2. La
Azcar
La principal funcin del azcar es servir como alimento para la
levadura. Los azcares fermentables se consumen durante el
proceso de fermentacin, los que permanecen en el producto
despus de haber cesado la actividad de la levadura contribuyen
con al sabor y color de la corteza mediante las reacciones de
caramelizacin. El azcar retiene humedad, lo que aumenta el
tiempo de vida del producto terminado (1).
Grasa
La grasa acta como lubricante para la expansin de las celdas en
la masa y como resultado, contribuye a la formacin de una
estructura de miga ms fina, textura ms suave y un mayor volumen
de producto terminado (1).
Sal
La principal funcin de la sal es acentuar el sabor del pan.
Adicionalmente fortalece el gluten, formando masa ms firmes y
menos elsticas, es por esto que la sal se la incorpora en los
Amasado
Durante el amasado se van a homogenizar todos los ingredientes y
se va a formar la red del gluten, esto ocurre cuando la gliadina y
glutenina, protenas de la harina, se combinan con el agua aadido.
La accin continua del amasado somete al gluten a condiciones
fsicas que brindan a la masa ciertas propiedades de resistencia,
tenacidad, extensibilidad y elasticidad (1).
Laminado y divisin
El objetivo del laminado es eliminar el aire y crear en la masa
desarrollada un grosor parejo para que pueda ser dividida
uniformemente en peso y espesor (1).
Moldeado
Las masas divididas son moldeadas o enrolladas, consiste en dar
a la masa forma de un rollo o cilindro largo para luego ser colocadas
en los moldes (1).
Fermentacin
Los moldes ingresan a la cmara de fermentacin, donde se inyecta
vapor, se controla la temperatura y humedad relativa de la cmara
para acelerar la actividad de las levaduras, produciendo gas (CO 2).
La temperatura de la cmara de fermentacin debe igualar o
superar ligeramente la temperatura de la masa (1).
Horno
Despus que los trozos de masa entran al horno, el calor penetra
en la superficie y se desplaza al interior, produciendo un constante
aumento de temperatura en la masa. Este aumento de temperatura
acelera la actividad de la levadura, produciendo una sbita
evolucin del gas de dixido de carbono. Adicional, se acelera la
10
Recepcin M.P
Almacenamiento
Pesado
Ingredientes
Amasado
Laminado y
Divisin
Fermentacin
Horno
Enfriamiento
Tiempo: 60 minutos
Temperatura producto: 35-38C
Rebanado
Enfundado
Almacenamiento
11
un
producto
puede
encontrarse
dentro
de
la
12
sus
puentes
de hidrgeno,
formando
zonas
con
una
13
Almidn
Es un polmero semicristalino y es el componente mayoritario
tanto de la harina de trigo (74 -90% en base seca) como del
pan (80% en base seca), siendo esta la fraccin responsable
de la mayora de los cambios en la textura del pan, no
obstante, el almidn no participa solo en estos cambios
indeseables (8).
Los
grnulos
de
almidn
estn
formados
por
dos
14
Protena
La protena en la harina
Pentosanos
Dentro del grupo de los pentosanos se encuentra a los
arabinoxilanos
(que
se
encuentran
en
mayores
15
de
los
componentes
cristalizacin, debido a
capaces
de
producir
inhibe la retrogradacin de la
amilosa.
16
re-cristalizacin
de
la
amilopectina,
respectivamente.
17
La
retrogradacin
de
la
amilosa
la
amilopectina
Enzimas
El empleo de enzimas en el pan tiene algunas ventajas, entre
ellas es mejorar la vida del producto disminuyendo la
velocidad
de
envejecimiento.
Su
mecanismo
de
anti
Grasas y emulsificantes
Las grasas contribuyen con la retencin de la humedad en el
producto final, la cual prolonga su duracin y favorecen con
una corteza ms tierna.
18
Aditivos
El empleo de aditivos, como el hidrocoloide (hidroxi propil
metil celulosa) en la panificacin mejora las propiedades de
la
masa,
aumentando
la
calidad
del pan
fresco
Los
hidrocoloides
pueden
modificar
las
propiedades
Actividad de agua
Los
resultados
obtenidos
de
los
anlisis
trmicos
19
En
consecuencia
un
pan
conteniendo
Humedad Relativa
Durante la conservacin, y especialmente en los momentos,
que siguen a la coccin, en la superficie del producto se
produce una evaporacin de la humedad que inicialmente
ablanda la corteza para despus endurecerla. Para reducir
este fenmeno deber mantenerse el producto en un
ambiente con una humedad relativa del 65 al 75%; con
mayor humedad la evaporacin aumenta. En la conservacin
del
pan
embalado
es
necesario
emplear
materiales
20
Temperatura
La temperatura ejerce una influencia determinada sobre el
envejecimiento del pan, en el intervalo entre +50 C y -7 C,
la velocidad de endurecimiento aumenta a medida que se
acerca a la temperatura de -2 C, en cuyo momento el
fenmeno alcanza los mximos valores. A temperaturas
inferiores o superiores se dan condiciones de relativa
estabilidad y el producto puede mantener el estado de
frescura por un largo periodo de tiempo (5).
21
TABLA 1
REQUISITOS MICROBIOLGICOS (UFC/g)
Especificaciones
Lmite Mximo
Mesoflicos aerobios
1000 UFC/g
Mohos
20 UFC/g
Levaduras
20 UFC/g
22
Anlisis fsicos
La determinacin del porcentaje de humedad es de vital
importancia para el pan molde blanco, debido a que es un
factor de calidad en su conservacin, al transcurrir los das el
pan va perdiendo humedad, haciendo que el pan se
endurezca.
Anlisis reolgicos
La reologa se define como la deformacin de un cuerpo bajo
la influencia de esfuerzos. En el pan el principal objetivo de la
evaluacin es medir las propiedades su suavidad y firmeza
mediante condiciones mecnicas impuestas (carga/fuerza)
durante un tiempo determinado; sin embargo existen otras
propiedades
mecnicas
que
se
pueden
determinar:
Caracterstica
sensorial
masticabilidad, gomosidad.
secundaria:
fragilidad,
23
Anlisis sensorial
El anlisis sensorial es usado en la industria de panificacin
para ayudar a determinar la aceptacin del producto en un
tiempo determinado. Siendo el objetivo principal, encontrar
durante cunto tiempo puede almacenarse el pan antes de
que tenga lugar un deterioro inaceptable de su calidad
sensorial, haciendo uso de los sentidos como la vista, el
olfato, el gusto y el tacto.
24
caractersticas
trmicas
como
consecuencia
de
25
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y METODOLOGA.
2.1. Mtodos convencionales para determinar la conservacin del
pan molde blanco.
Se seleccion muestras de pan molde blanco de un mismo lote de
produccin. Todos los anlisis se realizaron por triplicado. El
cronograma establecido de anlisis se muestra detallado en la tabla
2.
TABLA 2
CRONOGRAMA DE ANLISIS DE MUESTRAS
Control N
1 2
4 5
Da de almacenamiento
0 4
8 9
10 11
26
27
mohos y
28
29
30
Texturmetro
Se utiliz el equipo CTE Texture Analyzer de Brookfield de la
ESPOL. En la tabla 3 se muestran los parmetros usados
para calibrar el equipo.
TABLA 3
PARMETROS DE CALIBRACIN DEL
TEXTURMETRO
Tipo del Test:
APT
Objetivo del Test
Tipo Objetivo:
% deformacin
Valor meta:
50%
Esperar tiempo:
0s
Parmetros Generals del Test
Carga Activacin:
0.05N
Velocidad del test:
1 mm/s
Sonda:
TA4/1000
Elemento:
TA-RT-KIT
Test Mltiples Ciclos
Contador ciclos:
2
Tiempo
Recuperacin:
20 s
Elaborado por: Jackeline Tenesaca B., Alejandro Quintong S., 2013
31
Se
consider
las
caractersticas
32
TABLA 4
ESCALA EMPLEADA EN EVALUACIN SENSORIAL
Escala
Puntaje
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
se citan algunos
Diferencial
de
Barrido,
DSC.
TABLA 5
ESTUDIOS DE REFERENCIAS PARA USO DE DSC Q200 EN EL PAN
Ttulo del Artculo
Autor
Objetivo de la Tcnica
increasing
the shelf life of
Cristina M. Rosell,
tanto en panes horneados y pre
partially baked bread: Low
Universidad de las
horneados; con el objetivo de ver el
temperatures and
Amricas, Puebla,
comportamineto de aumento de
hydrocolloid addition
Mxico
dureza
y
retrogradacin
de
amilopectina
durante
el
almacenamiento de ambas muestras.
Estudiar el comportamiento de
D. Sabanis, D. Lebesi, C. diferentes fibras cereales en un pan
Tzia, Laboratory of Food sin gluten, para determinar mediante
Chemistry and
anlisis de propiedades trmicas,
Technology, School of viscocidad y consistencia a sus
Chemical Engineering, masas, cul se puede aadir a
National Technical
formulacin y que tenga mas
University of Athens
impactos positivos nutricionales y
sensoriales.
Resultados
Autor
Objetivo de la Tcnica
Thermo-physical
assessment of bread
during staling
Anglica Sandoval,
Eduardo Rodriguez,
Alejandro Fernandez,
Universidad del Valle,
Colombia
Examinar
los
efectos
del
envejecimiento por DSC y DMA para
demostrar el comportamineto de
migracin del agua de la miga a la
corteza.
Resultados
El uso de HPMC en la panificacin
permite mejorar la calidad del pan, es
decir: volumen, humedad y textura de
miga. El HPMC es un agente
antienvejecimiento que ayuda a
retardar el endurecimiento de la miga y
la retrogradacin de amilopectina. El
anlisis de la microestructura sugiere
la existencia de mltiples interacciones
entre el polmero y los componentes de
pan, lo que podra explicar la
capacidad de este hidrocoloide para
retardar el proceso de envejecimiento
del pan.
Se determin que existe la migracin
del agua de la miga a la corteza , en
donde la temperatura inicial y de fusin
disminuyen despus del primer da de
almacenamiento. Se demostr el
aumento gradual de la retrogradacin
de la amilopectina durante el
almacenamiento.
Durante
este
proceso hay una decada del agua fria
y un aumento del agua no congelable
en las muestras de pan.
Calorimetra diferencial de barrido es
un anlisis trmico que permite
obtener
datos
de
entalpa
y
temperaturas de transicin o de
reaccin, en funcin de la temperatura
de calentamiento.
35
obtenidas
en
el
DSC
mostraron
los
siguientes
TABLA 6
RESUMEN DE RESULTADOS OBTENIDOS USANDO CALORIMETRA DIFERENCIAL DE
BARRIDO (15)
Prueba
1
2
4
7
Temperaturas entre: 36 a 35 C
Temperaturas entre: 54 a 51 C Temperaturas entre: 71 a 68 C Temperaturas entre: 35 a 31 C
No
hay
diferencias
- Hay disminucin progresivo - Hay disminucin progresivo - Hay disminucin progresivo
significaticas en el transcurso
en el transcurso de los das
en el transcurso de los das
en el transcurso de los das
de los das
Das
1
Sin
mejorador
Con
mejorador
2
4
Prueba
Das
1
Sin
mejorador
2
4
7
1
Con
mejorador
2
4
7
To
To
Tr
Temperaturas entre: 36 a 30 C
No
existe
variacin
significativa entre el 1er y 4to
da.
- Entre el 4to y 7mo da existe
una disminucin representativa
Tr
Temperaturas entre: 61 a 60 C
Temperaturas entre: 24 a 28 C
Temperaturas entre: 49 a 47 C
Temperaturas entre: 75 a 74 C
No
hay
diferencias
- Existe aumento significativo
- Hay disminucin progresivo
- hay disminucin progresivo en
significaticas en el transcurso
entre el 4to y 7mo da
en el transcurso de los das
el transcurso de los das
de los das
Temperaturas entre: 18 a 26 C
Temperaturas entre: 49 a 48 C
Temperaturas entre: 58 a 60 C Temperaturas entre: 67 a 75 C - Hay aumento progresivo entre
No
hay
diferencias
- Hay aumento progresivo en el - Hay aumento significativos en el 1er y 4to da
significaticas en el transcurso
transcurso de los das
el transcurso de los das
- Entre el 4to y 7mo da existe
de los das
un aummento significativo
37
38
Otro estudio realizado por los mismos autores (16), se bas en los
cambios fsicos, sensoriales y trmicos, que se puedan presentar en
el pan que tiene el mejorador durante su almacenamiento. Los
resultados obtenidos con el DSC fueron similares al descrito
anteriormente. Adems de revelar las posibles interacciones entre
el mejorador y los dems componentes del pan, disminuyendo el
endurecimiento de la miga y la retrogradacin de la amilopectina.
39
TABLA 7
CODIFICACIN DE MUESTRAS DE PAN MOLDE BLANCO
Muestra
Da de almacenamiento
40
TABLA 8
PARMETROS DE CALIBRACIN DEL DSC Q200
Peso muestra:
Almacenamiento:
Temperatura inicio:
Temperatura final:
Velocidad de Calentamiento:
20 mg
25 C
20 C
110 C
5 C/min
41
Corteza
Miga
Definiciones
Tzero Hermetic pan: Cpsula en donde se coloca la
muestra. Para efecto de la experimentacin, la cpsula
deber ser sellada hermticamente con su respectiva tapa
Tzero Lid Hermetic, figura 2.8
42
Tzero
estndar
pan:
Cpsula
vaca
sellada
Preparacin de la muestra
1. Seleccionar y desmenuzar con ayuda de una pinza la
miga de una rodaja de la muestra de pan molde blanco,
figura 2.9. La muestra no debe ser manipulada
directamente con la mano.
43
Corrida de la prueba
Para ejecutar las pruebas se debe realizar los siguientes
pasos:
44
45
46
la opcin Heat
47
48
49
50
(nombre
experimento,
tipo
de
la
de
persona
cpsula
y/o
que
ejecuta
cualquier
el
otra
51
CAPTULO 3
3. ANLISIS DE RESULTADOS.
TABLA 9
RESULTADO MICROBIOLGICO EN PAN MOLDE BLANCO
(UFC/g)
Da
Aerobios Totales
Mohos y Levaduras
0
4
7
8
9
10
11
52
53
un crecimiento
Anlisis Fsicos
Los resultados de los anlisis del porcentaje humedad se detallan
en la tabla 10.
54
TABLA 10
RESULTADOS DE PORCENTAJE DE HUMEDAD (%)
Da
Humedad
10
38.03 +/- 0. 43
11
55
Anlisis reolgicos
Penetrmetro
Los resultados de la medicin de textura con el penetrmetro se
muestran en la tabla 11.
56
TABLA 11
RESULTADOS DE MEDICIN CON EL PENETRMETRO (mm)
Da
Medicin
10
11
57
Texturmetro
El anlisis con el texturmetro se realiz a base de tres atributos del
pan: dureza, firmeza y masticabilidad. En la tabla 12 se muestra el
resumen de los resultados obtenidos.
58
TABLA 12
RESULTADO DE MEDICIN CON TEXTURMETRO EN EL PAN
MOLDE BLANCO
Da
Dureza
Firmeza
Masticabilidad
59
Las figuras 3.5, 3.6, 3.7 muestran los comportamientos a travs del
tiempo de cada uno de los atributos: dureza, firmeza y
masticabilidad, respectivamente.
60
Anlisis sensorial
Los resultados de los anlisis sensoriales se encuentran en la tabla
13.
61
TABLA 13
RESULTADOS DE LOS ANLISIS SENSORIALES
Da
Olor
Sabor
Textura
0
4
7
8
9
10
11
62
63
los
das
8,
figura
3.11
3.12
64
65
66
debi a que existe una migracin del agua libre de la miga del
pan hacia la corteza.
67
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES.
Los datos obtenidos con el Calormetro Diferencial de Barrido, DSC
Q200, en la experimentacin para determinar la retrogradacin del pan
molde blanco, no permiti demostrar la utilidad y precisin de los
mtodos no convencionales, debido a que por factor econmico no se
logr analizar con la metodologa seleccionada los 9 das de vida til del
pan. Teniendo pocos datos que no permiti concluir alguna relacin de
comportamiento del envejecimiento del producto.
68
APNDICES
APNDICE A
RESULTADOS ESTADSTICOS PARA LA PRDIDA DE HUMEDAD
DEL PAN MOLDE BLANCO
APNDICE B
RESULTADOS ESTADSTICOS DEL PENETRMETRO (SUAVIDAD)
DEL PAN MOLDE BLANCO
APNDICE C
RESULTADOS ESTADSTICOS PARA LA DUREZA DEL PAN
MOLDE BLANCO
APNDICE D
RESULTADOS ESTADSTICOS PARA LA FIRMEZA DEL PAN
MOLDE BLANCO
APNDICE E
RESULTADOS ESTADSTICOS PARA LA MASTICABILIDAD DEL
PAN MOLDE BLANCO
BIBLIOGRAFA
(1) AIB
INTERNATIONAL,
Folleto
de
Curso
por
Correspondencia,
(6) Concepto
de
Retrogradacin
del
Almidn.
Disponible
en:
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n.
(7) GRAY, J; BEMILLER, J., Bread Staling: Molecular Basis and Control,
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2003, Vol.
2, Pag. 2.
(11) BILIADARIS,
C.;
ARVANITOYANNIS,
L.;
IZYDROCZYCK,
M.;
(12) Esquema
de
Gelatinizacin
del
Almidn.
Disponible
en:
http://www.webs.ulpgc.es/nutranim/tema5.htm.
(15) BARCENAS, E.; ROSSELL C., Different approaches for increasing the
self life of partially baked