I.

INTRODUCCIN
La Pia (Ananas Comosus L.) es uno de los cultivos que abarca ms de tres
mil manzanas del suelo nicaragense, distribuidos en aproximadamente 800
productos principalmente ubicados en: Ticuantepe, Carazo, Masaya,
1
Granada, Rivas, Estel y Matagalpa . La mayora de la produccin es
comercializa sin ningn valor agregado, siendo escaso su procesamiento
para: refrescos y jugos, tambin parte de la produccin es comercializada al
extranjero como fruta fresca.
Entre las variedades de pia ms comunes, se tienen: montelirio, cayena lisa
y goldensweet (MD2); solamente la variedad montelirio presenta una
demanda nacional, mientras las dems variedades se comercializa en los
pases: El Salvador, Costa Rica, Honduras, Estados Unidos y Puerto Rico.
Segn datos del Centro de Trmites de las Exportaciones (CETREX), en el ao
2011 se exportaron aproximadamente 8 toneladas mtricas de pia
equivalentes a USD 13,516; sin embargo, las pias se exportaron sin ningn
valor agregado.
Una de las oportunidades para industrializar la produccin de pia se
encuentra la elaboracin de mermelada de pia destinada para grandes
consumidores nacionales, como es el caso de las panaderas que utilizan
dicho producto en sus procesos de repostera. Con ello se estara reduciendo
las importaciones de mermelada de pia destinadas al sector panificacin,
ya que el balance comercial de exportaciones e importaciones de los aos
2005 a 2009 de los rubros: Jalea, Mermelada, Compotas y Purs; ha sido
2
negativo (USD -1, 180, 738) .
El presente manual facilita el proceso de innovacin y desarrollo de
productos en las empresas MIPYMES agroindustriales, ya que se describen la
seleccin adecuada de los equipos e instrumentos de medicin para el
proceso de elaboracin de mermelada de pia. Con ello, se reducir la
incertidumbre de realizar una inversin en equipos y maquinaria para
implementar dicho proceso. El manual hace especial nfasis en las
variedades cayena lisa y MD2 para la elaboracin de mermelada de pia,
donde se dimensionan los equipos para un volumen de produccin de 295 Kg
de mermelada de pia diarios; adems, se brindan pautas para la inocuidad
del producto, no obstante, es responsabilidad del empresario brindar un
producto inocuo y de calidad.

El cultivo de la pia. Prez M Gilverto

Potencialidades de produccin agroindustrial (Conclusiones y recomendaciones). 2010.

Programa PYME-RURAL.

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II. GENERALIDADES REFERENTE A LAS INSTALACIONES PRODUCTIVA

Para el caso especfico de una planta de procesamiento de pia, las

instalaciones de la misma se deben mantener en ptimas condiciones
sanitarias para evitar contaminar y mantener la vida til del producto. Las
Buenas Prcticas de Manufactura engloba las condiciones de higiene en las
instalaciones de alimentos, de ah se brindan algunas recomendaciones:
Techos: los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que
reduzcan la acumulacin de suciedad, condensacin, formacin de
mohos y costras que puedan contaminar el producto.
Pisos: los pisos deben ser de material impermeable, antideslizante y
lavable, no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie y
uniones para impedir la acumulacin de materia orgnica, ya que es
fuente de contaminacin microbiana, tener desage y una pendiente
que permita la evacuacin rpida y se evite la formacin de charcos,
construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con
sustancias qumicas y maquinaria.
Paredes: Las paredes exteriores debern estar construidas de
concreto o ladrillo y de estructuras prefabricadas de diversos
materiales. Las paredes interiores deben estar construidas o revestidas
de material impermeable, no absorbente, lisos, fcil de lavar y
desinfectar, pintadas de color blanco y sin grietas. Estas deben estar
recubiertas por un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a
las condiciones de humedad que puedan darse durante el proceso. Las
uniones entre una y otra pared as como entre estas y los pisos debe
tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulacin de residuos,
facilitar la limpieza y sanitizacin.
Ventanas: Debern estar construidas de forma ajustada que impida la
entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad y si lo amerita
provistas de una malla contra insectos que sea fcil de desmontar y
limpiar. Los quicios de estas deben tener un declive y un tamao que
evite la acumulacin de polvo e impida el almacenar objetos.
Puertas: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fcil de
limpiar, ajustadas a su marco y deben abrirse hacia afuera.
reas de bodegas: En el rea de bodegas deben utilizarse tarimas
adecuadas que permitan mantener el producto a una distancia de 15
cm sobre el piso y estar separado 50 cm como mnimo de la pared y
1.5 cm del techo. Debe existir una adecuada organizacin y separacin
entre materia prima y producto terminado. En la bodega no debe haber
productos qumicos y material para limpieza de la planta.

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2.1 NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condiciones en que se

realizan los procesos generen resultados ptimos tanto para la empresa
como para el consumidor. En Nicaragua existe una amplia gama de leyes,
normas y decretos que establecen y especifican los criterios de inocuidad y
seguridad alimentaria para que las empresas procesadoras las tomen como
referencia y se ajusten a ellas segn las necesidades de los procesos
productivos. Para la elaboracin de mermelada de pia se tiene como
referencia las normas especificadas en el anexo F: Leyes, Normas y
Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden
alimenticio conserven la salud del consumidor y por ende una buena
comercializacin. La produccin nacional se extiende hacia los caminos de la
exportacin internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias
sanitarias y de procedimientos de comercio de los pases a los cuales van
destinados.
Tambin, es preciso capacitar a los operarios en el conocimiento, manejo y
aplicacin de las normas tcnicas de referencia para la empresa; con ello se
sugieren los siguientes temas de capacitacin:

Produccin ms Limpia.
Buenas prcticas operativas.
Buenas prcticas de manufactura.
Inocuidad alimentaria.

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III. DESCRIPCIN DEL PROCESO TECNOLGICO

A travs del proceso tecnolgico se pretende describir las etapas

secuenciales que involucra la transformacin de las materias primas en
producto terminado. Ilustra los parmetros que deben ser regulados para la
optimizacin de las etapas y los medios por los cuales se logra dicha
transformacin.
La siguiente descripcin se basa en el procesamiento de mermelada a base
de las variedades de pia: cayena lisa y MD2.
3.1. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Pia (Ananascomosus L.): Est constituida en un 80-85%

de agua y de 12-15% de azcares como: glucosa, fructosa y
sacarosa.

Figura 1. Grado de
madurez m3- cayena
lisa

Para la elaboracin de mermelada de pia es importante el

contenido de: slidos solubles, pectina y acides; ya que estos
definen la formacin de un gel consistente y digerible. El
contenido de azcares y acides determina el grado de
maduracin de la pia, siendo importante su control al
momento de seleccionar la pia.

En el caso de las caractersticas externa de la pia, ests

deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamao y forma,
debe estar libre de deterioro microbiano, quemaduras a
causa del sol, golpes, magulladuras,
daos por insectos o afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin
olores o sabores ajenos al fruto. La forma de seleccin para el seguimiento
de estas, se da por simple apreciacin visual y de contacto.
Las caractersticas internas que deben poseer las
variedades de pias a procesar, son:
Cayena lisa:

FIGURA 2. Grado de
madurez m4- goldensweet

Grado de maduracin de M3 (coloracin amarilla desde

la base hasta el 75 % de la altura en la cscara de la
pia)

Pulpa de color amarillo plido, con un mnimo de 13

4
Brix , un contenido de acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.

Ver anexo A: Grado de maduracin de la pia

Un grado BRIX es 1 gramo de sacarosa disuelto en 100 gramos de solucin, un alto valor BRIX
ciertamente indica el contenido de azcar, as mismo, se refiere a los slidos solubles totales en el

jugo.

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Golden sweet:

Grado de maduracin de M4 (coloracin amarilla desde la base a ms

del 75% de altura de la pia)

Pulpa de color dorado en la cscara y amarillo naranja en la pulpa, con

un rango de 15 a 20 Brix, un contenido de acidez menor de 1 y un pH
de 5 a 6.

Pectina: Con el objeto de obtener mermeladas con textura y viscosidad

uniformes, se utiliza lo que se conoce como aglutinantes que definen las
propiedades reolgicas de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes
tienen la misin de aumentar la viscosidad en el producto sin aportar sabor,
sin degradar o afectar las caractersticas de la materia prima o el resto de
5
insumos. Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG .
Azcar: En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel
importante, ya que con esta se inicia la ruptura de las paredes celulares y
con ello la extraccin de la pectina propia de la fruta; produce la
deshidratacin favoreciendo la gelificacin de las pectinas, equilibra el sabor
cido de las frutas y contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir
la proliferacin de microrganismos, porque provoca la desecacin de las
clulas.
Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar azcar de color
blanco, tambin no debe de influir en el color, sabor y olor nato que la fruta
proporciona.
cido ctrico: este es importante para la gelificacin de la mermelada,
mejora el brillo y color de la mermelada, l sabor, ayudar a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga el tiempo de vida til.
3.2. DISEO BSICO DEL PROCESO
6

Es el diseo bsico es donde se concretiza el diseo conceptual ; ya que se

definen las variables operacionales del proceso y se establecen los
parmetros de control de las operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios, se recomienda usar equipos
y utensilios de color blanco y de materiales fciles de lavar y no sean de
materiales que absorben fcilmente la humedad. A continuacin, se
7
describen los requerimientos de equipos , mano de obra y utensilios a
utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 295 Kg de
mermelada de pia por da, lo que equivale a 13 baldes (capacidad de 22.7
Kg) por da.

6
7

150 kilogramo de azcar es necesario 1 kilogramo de pectina.

Ver anexo B: Diseo conceptual del proceso
Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo

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Seleccin:
La seleccin se debe de realizar en base a lo expuesto en
el acpite 3.1: CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS. Primeramente se hace una seleccin
de acuerdo a caractersticas externas; posteriormente, se
seleccionan un lote de 10 pias para realizar la medicin
de pH y grados Brix.
Para las mediciones de los grados Brix en la pia se
necesita un refractmetro de baja (hasta 18 Brix). En el
caso de las mediciones del

FIGURA 3. Mesa
de trabajo

pH, es conveniente un pH-metro digital de mano. La tabla a continuacin

presenta los valores la pulpa de la pia debe de poseer segn la variedad de
pia:
TABLA 1. PARMETROS DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA
Variedad

Brix

pH

Cayena lisa

12-13

3-4

Golden Sweet

15-20

5-6

En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una realiza la seleccin de

la materia prima y otra persona verifica los grados Brix y pH de la misma.
Para la manipulacin de las pias es necesario utilizar guantes de nitrilo con
altura hasta el codo.
Pesado de materia prima:
Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada variedad de las
pias en una bscula digital de capacidad mxima de 100 kg.
El personal de esta etapa sera el mismo que se encuentra encargado de la
seleccin de la materia prima.
Lavado (desinfeccin y enjuague):
El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad que la pia
haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las
instalaciones de la planta. El lavado se hace en base a una desinfeccin con
8

agua clorada a una concentracin de 200ppm durante 5 minutos. En dicho

tiempo, las pias se cepillan para remover la suciedad presente en ellas.
8

Ver anexo C: Clculo de agua clorada a 200 ppm

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Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de concreto revestida de

azulejos con dos compartimientos, cada uno con dimensiones: 1 m de largo x
1m de ancho x 1.5 m de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de
las pias sumergidas en agua clorada y en la segunda la desinfeccin de las
mismas. En la pileta de enjuague, las pias se rociaran con abundante agua
para retirar todo el cloro remanente. Para trasladarlas a las siguientes
operaciones, se utilizan canastillas plsticas perforadas con dimensiones:
48.5*34*34 cm.
Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se requieren de tres
operarios: dos realizan el cepillado de las pias y uno las retira de la pila de
lavado hacia el enjuague. Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo
con altura hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha y delantales de
polilona.
Pelado/Cortado:
En esta etapa se separa la cscara de la pulpa de
la pia. Para facilitar la operacin se utiliza una
peladora de pia manual (corte del tamao del
anillo exterior: 31/2. Corte del tamao del
ncleo interior: 11/8). Las pias desinfectadas
se trasladan al rea de pelado/cortado y se
colocan en una tina de plstico (capacidad: 60
litros). En una mesa con top de acero inoxidable
(dimensiones: 32 x 72) se ubican la
peladora y se procede a retirarles las cscaras de las pias, retirando antes
los extremos. Posteriormente, la pulpa se corta en trozos para luego
depositarlos en contenedores plsticos (Capacidad: 55 galones). El corte de
la pulpa se realiza en tablas para cortar (color verde y dimensiones: 15" x
20" x 1/2") y utilizando cuchillos de acero inoxidable. En e l caso de las
cscaras, se coloca en contenedores plsticos (capacidad: 55 galones) para
9

elaborar vinagre . Al realizar esta operacin se debe de separar en dos lotes

la pulpa en trozos, segn la variedad: Cayena Lisa y MD2.
Para esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar el pelado y otras
dos para llevar a cabo el corte el troceado de la pulpa.

Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.

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Reduccin de tamao (trituracin):

Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una
licuadora semi-industrial de acero inoxidable (capacidad: 25
litros). El traslado de la pulpa hacia la licuadora se realiza en
baldes plsticos con agarraderos (capacidad: 22 litros); ya
depositada la pulpa en el recipiente de la licuadora se realiza
una trituracin gruesa (no es necesario agregar agua,
solamente se debe evitar obstruir las aspas de la licuadora).
Posterior a ello, el jugo se deposita en el mismo recipiente y se
procede a pesar el contenido. En la trituracin no se mezclan
las variedades de pia.
Una persona lleva a cabo la operacin de trituracin, pesado del
jugo de la pulpa. Posterior al pesado del jugo se determina la
cantidad de azcar a utilizar, segn la siguiente relacin: 1 kg de
pulpa/ 400 g de azcar. Los kilogramos de pulpa tendrn la
siguiente proporcin:

FIGURA 5.
Licuadora semiindustrial

TABLA 2. PROPORCIN DE JUGO DE PULPA POR VARIEDAD

Variedad de Pia

Proporcione
s
en peso

MD2

60%

Cayana Lisa

40%

Coccin:
La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la
concentracin del jugo y pulpa de la fruta, que en combinacin con los insumos
definen los resultados del producto. La etapa inicia con un calentamiento entre los
70 a 85 C y de 90 a 120 C se da lo que llamamos coccin o concentracin de la
pulpa. Durante el periodo de calentamiento se logra romper las membranas
celulares facilitando la extraccin de la pectina propia de la fruta.
El tiempo de coccin no debe exceder del necesario para conservar el color y
sabor natural de la fruta en el producto terminado. Un tiempo de coccin muy
prolongado provoca el oscurecimiento de la mermelada a causa de la
caramelizacin del azcar y provocara la hidrlisis del aglutinante provocando
una consistencia blanda en la mermelada.
El tiempo de coccin vara de 40 a 90 minutos, en dependencia de las exigencias
y necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a concentrar y equipo de
operacin. A la mezcla a

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concentrar se le adicionan los siguientes insumos: azcar, aglutinante y

cido ctrico (si es necesario).
En el recipiente de coccin se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso
o
total del azcar y se inicia el calentamiento a 85 C. Se mantienen un
monitoreo constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre
entre los 43 a 45Brix se adiciona del azcar restante en conjunto con la
pectina.
Adicin de la pectina ctrica: En una pana plstica (capacidad: 5 litros) se
mezcla la pectina con
el del azcar restante, posterior a ello se
retiran tres litros de jugo concentrado del
recipiente de coccin y se adiciona al
recipiente que contiene el azcar con el
aglutinante; se agita la mezcla evitando crear
grumos. Luego se vierte el contenido en el
recipiente de coccin. La cantidad de pectina
a utilizar es: 1 kg pulpa/ 15 g pectina.
FIGURA 6. Marmita con
agitador

Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una

funcin de regulador de pH, de igual forma prolonga la
vida de anaquel del producto. La adicin est en

dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser

3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido
realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima
los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo
los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75).

de
se
de
de

El proceso de coccin se realiza en una marmita con agitador (desmontable)

de acero inoxidable (Capacidad: 40 galones; combustin a gas licuado de
petrleo), debe contar con instrumentos de control de temperatura y
presin. As mismo, una tubera de descarga para facilitar la salida del
producto final. El agitador estar provisto de esptulas en sus extremos para
remover la mezcla adherida en las paredes de la marmita, en lo posible,
debe contar con un regulador de frecuencia. La agitacin de la mezcla a
concentrar es constante para evitar la caramelizacin del azcar y facilitar la
formacin del gel.
Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la mezcla a
concentrar, es necesario un refractmetro de alta lectura (52 a 92Brix). Para
la medicin del pH de la mezcla, se utiliza el pH metro mencionado en la
seleccin de la materia prima. Se recomienda un producto final con las
siguientes caractersticas:
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Tabla 3. CARACTERSTICAS DE LA MERMELADA DE PIA

Mermelada de pia
Brix

65-68

pH

3.5-3.75

Para realizar dicha operacin, se requiere de una persona para operar la

marmita y llevar el monitoreo, y seguimiento del producto concentrado.
Enfriamiento/Envasado: Finalizada la concentracin (coccin) de la
mezcla, se debe de mantener la agitacin de la misma para evitar la
inversin del azcar (provocara un oscurecimiento y sabor no deseado en el
producto) en las paredes de la marmita y procede a descargar la mermelada
de la marmita.
El envasado se realizara en baldes plsticos (capacidad: 5 galones) y se
pesan hasta contener 22.7 Kg de producto terminado. El llenado de los
baldes se realizara a travs de la tubera de descarga de la marmita (el
agitador se apaga hasta que no haya producto dentro de la marmita, este
ayuda a la descarga de la mermelada). El pesado de los baldes se realiza en
una bscula con plataforma de acero (capacidad: 200 libras. Dimensiones de
la plataforma: 21x19 pulgadas).
Los baldes llenos se trasladan al rea de enfriamiento, donde se colocan
sobre polines de plsticos y se deja reposar hasta alcanzar la temperatura
ambiente y se procede a taparlos y etiquetarlos (etiqueta adhesiva) para su
almacenamiento. A continuacin, se ilustra el diagrama de flujo del proceso:

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Pa

Seleccin

MPP nono

conforconfor
mee

Agua
Cloro

Lavado Agua
clorada:
200ppm 5 min

Enjuague

Pelado

Cscara

Reduccin de tamao

Pectina
Azcar

Material de
empaque (Baldes
con capacidad de
22 Kg)

Coccin 65-68
obrix; pH 3.53.75
EnfriamientoEnvasado
80-85 C

Empacado
Etiquetas
Producto
terminado

ILUSTRACIN 1. Diagrama del proceso productivo de mermelada de pia

n ms Limpia de Nicaragua
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IV. ANEXOS

A: Grado de madurez de la pia

14

La madurez se determina por los das despus de la floracin o por el color

de la cscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y despus a
un amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se
inicia en la base del pednculo del fruto y poco a poco se va extendiendo
hacia la corona a medida que avanza la maduracin, hasta que todo el fruto
tiene un color homogneo. Ver cuadro a continuacin:

M1: Coloracin amarilla

desde la base hasta 25%
de la altura de la pia.

M2 Coloracin amarilla desde

la base hasta 25-50 % de la
altura de la pia

M3 Coloracin amarilla
desde la base hasta el
50-75 % de la altura de la
pia

M4 Coloracin amarilla
desde la base a ms del
75 % de la altura de la
pia.

14

Manual de manejo post-cosecha de frutas tropicales-Organizacin de las naciones unidas para la

agricultura y la alimentacin (FAO)-2007

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Anexo B: Diseo conceptual del proceso

El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un proceso, donde se
define el diagrama de proceso bsico para la transformacin lgica de las
materias primas en los productos deseados. A continuacin, se describe el
diseo conceptual para la elaboracin de mermelada de pia:
Seleccin: En dependencia de la industria, proceso productivo y del
producto terminado se establecen caractersticas basadas en parmetros de
seleccin que definen que materia prima puede ser parte de un proceso de
transformacin.
Para la elaboracin de mermelada de pia se necesitar de las variedades:
Cayena Lisa y MD2; entre las caractersticas externas que deben poseer, se
tienen: firmeza, uniformidad en tamao y forma, debe estar libre de
deterioro microbiano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras,
daos por insectos o afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin
olores o sabores ajenos al fruto. Posteriormente, se miden los grados Brix y
pH de las pias seleccionando aquellas que cumplan: Cayena Lisa {pH: 3 a

o
4. 13 Brix], MD2 {pH: 5 a 6. 15 a 20 Brix].
Lavado/enjuague: Consiste en la limpieza realizada a travs del uso de
agua acompaada de otro tipo de sustancia saponificante y/o desinfectante,
tales como: jabones, detergentes o cloro.
Las pias se trasladan al rea de lavado para sumergirlas en agua clorada a
200 ppm durante 5 minutos, en el cual se cepillan para retirar la suciedad
presente en las cscaras. Finalizado el lavado, las pias se enjuagan con
abundante agua para eliminar el cloro residual presente en las cscaras de
las pias.
Pelado/Cortado: El pelado consiste en retirar, ya sea de manera manual o
mecnicamente, la cscara de la pulpa de determinado fruto.
Las pias desinfectadas se trasladan al rea de pelado/cortado para
retirarles las cscaras y hacer en trozos la pulpa. Las cscaras se depositan
en un recipiente plstico para su posterior procesamiento en vinagre;
mientras los trozos de pulpa se trasladan al rea de triturado. Durante el
pelado/cortado no se deben de mezclar las variedades, ya que
posteriormente se mezclaran por proporciones.
Reduccin de tamao (triturado): el objetivo es fragmentar el cuerpo del
alimento en piezas ms pequea, se puede llevar a cabo por: frotacin,
impacto, corte o compresin; en el caso de las frutas permite obtener el
nctar de la misma de una manera ms fluida, facilitando la concentracin
de la misma.
5

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Los trozos de pulpa se colocan en una licuadora semi-industrial para realizar

una trituracin gruesa, posterior a ello el jugo de pulpa se deposita en un
balde plstico y se pesa el contenido, segn la variedad de pia triturada. Se
sugiere la siguiente relacin:
TABLA 4. Proporcin de la mezcla de pulpa por variedad

Variedad de Pia

Proporcione
s
en peso

MD2

60%

Cayana Lisa

40%

Basado en la tabla anterior, se utiliza la siguiente relacin de azcar: 1 kg de

pulpa/ 400 g de azcar para utilizarla posteriormente.
Coccin: Con la coccin se logra eliminar entre el 25% al 35% de agua en un
alimento y as aumentar la concentracin del producto final. En dicho
proceso los alimentos experimenta cambios: fsicos, qumicos e incluso
biolgicos; desarrollando o mejorando caractersticas organolpticas, tales
como: color, sabor, aroma, textura, concentracin y aspectos nutricionales
del mismo.
En el recipiente de coccin, se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso
o
total del azcar y se inicia el calentamiento a 85 C. Se mantienen un
monitoreo constante de los grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre
entre los 43 a 45Brix se adiciona del azcar restante en conjunto con la
mezcla preparada del azcar restante y pectina:
Adicin de la pectina ctrica: En una pana plstica se mezcla la pectina
con el del azcar restante, posterior a ello se retiran tres litros de jugo
concentrado del recipiente de coccin y se adiciona al recipiente que
contiene el azcar con el aglutinante; se agita la mezcla evitando crear
grumos. Luego se vierte el contenido en el recipiente de coccin. La cantidad
de pectina a utilizar es: 1 kg pulpa/ 10 g pectina.
Adicin de cido ctrico: El cido ctrico tiene una funcin de regulador de
pH, de igual forma prolonga la vida anaquel del producto. La adicin est en
dependencia del pH que presente la mezcla concentrada, el cual debe ser de
3.5 a 3.75 mximo a un rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido se
realiza cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima de
los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se encuentra por debajo de
los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta alcanzar los pH deseados (3.5 a 3.75). Se
recomienda un producto final con las siguientes caractersticas:

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Mermelada de pia
Brix

65-68

pH

3.5-3.75

TABLA 5. Caractersticas de la mermelada de pia

Enfriamiento: Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos que

aceleren el enfriamiento de un producto. Se da con el fin de eliminar el calor
ganado por un cuerpo, cuando este ha pasado por cualquier forma de
calentamiento.
Finalizada la concentracin de la mezcla, se deja reposar en el recipiente de
coccin manteniendo la agitacin de la mezcla. El envasado del producto
terminado se realiza cuando ste se encuentre en un rango de temperatura
o
de 75 a 80 C. Ya el producto envasado se deja enfriar a temperatura
ambiente para luego taparlo y etiquetarlo para su almacenamiento.
Anexo C: Clculo de agua clorada a 200 ppm.
El volumen de la pileta de lavado es 1,000 litros, asumiendo un volumen de
agua clorada de 277 litros a 200 pm, para ello se cuenta con cloro comercial,
el cual tiene una solucin de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el
siguiente:
1) Concentracin de cloro: 4.5%
2) Fraccin decimal: 4.5%/100 = 0.045
3) ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000
ppm
4) ppm deseado: 200 ppm
5) ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.004444 ml de cloro
6) ml de cloro por litro de agua: 0.004444*1,000 =4.444 ml de cloro
por litro de agua.
7) Cantidad de agua a ser clorada: 277 litros
8) ml de cloro a utilizar: 4.444*277= 1,231.1 ml de cloro.
Es decir, para lograr una concentracin de 200 ppm en 277 litros de agua, se
deben de utilizar 1,231.1ml de cloro comercial a una concentracin de 4.

CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

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15

Anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso

productivo.
Las cscaras de las pias son los desechos que se generan en el proceso de
elaboracin de mermelada de pia, una de las alternativas sugerida para el
aprovechamiento de las cscaras, es la elaboracin de vinagre. A
continuacin se enumeran los pasos a seguir para la elaboracin de dicho
producto:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Se enjuagan las cscaras con abundante agua.

Se cortan en tamaos de 4x4 cm aproximadamente.
Se colocan las cscaras en un recipiente con tapa.
Al recipiente se le agrega agua hasta cubrir las cscaras.
Se agrega azcar (10% en peso de agua) y se mezcla.
El recipiente se tapa y para que no se filtre aire dentro del recipiente
se procede de la siguiente manera:
Crear un rea (agujero) de salida en la tapa del recipiente. En el
agujero colocar una sonda o trozo de manguera que sirva de escape
de CO2 (que se desprende durante el proceso), se sella las zonas
libres entre el agujero y la sonda. Al otro extremo de la sondase
sumerge en un recipiente que contenga agua (trampa de agua). De
no contar con esta trampa, las reacciones que se dan a lo interno del
recipiente sern de descomposicin de la materia.
7. Posterior de todas las actividades anteriores, el recipiente se deja
reposar durante, por lo menos, 15 das.
8. Al finalizar el perodo de reposo, utilizando un algodn se filtra la
mezcla para eliminar todas las partculas en suspensin y obtener un
producto claro.
9. El producto se envasa en recipiente de cualquier capacidad (en
dependencia del productor).
10.
Las cscaras fermentadas se pueden utilizar para preparar otros
vinagres, para ello se renueve 1/3 del peso de las cscaras frescas.

CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

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Anexos E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del

proceso productivo.
A continuacin, se detallan de manera ms especfica los equipos necesarios
en cada etapa del proceso de productivo:
TABLA 6. EQUIPOS DEL PROCESO
ETAPA

EQUIPO

Lavado (Desinfeccion y
enguague)

Pileta de desinfeccin

Pelado/cortado

Mesa de trabajo

Pileta de enjuague
Peladora/cortadora

Reduccion de tamao

Licuadora industrial

Coccion

Marmita con agitador

TABLA 8. INSTRUMENTOS DE MEDICIN Y CONTROL

ETAPA
Seleccin
Pesado
Lavado

Coccin

EQUIPO
Refractmetro
pH metro digital
Bascula digital
Pipeta
Beaker
Medidor de cloro
Refractmetro
Termmetro digital
Cuchara-esptula

A EN INDUSTRIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

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Anexo F: Normas y Requisitos para Mermeladas de frutas

CDU: 664.8:664.152

Norma
Tcnica
Ecuatorian
a

AL 02.03-420

CONSERVAS
VEGETALES
MERMELADA DE
FRUTAS REQUISITOS

NTE INEN 419

Primera
revisin
1988-05

1. OBJETO
1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las mermeladas de frutas.

2. TERMINOLOGIA
2.1 Mermelada de frutas. Es el producto obtenido por la coccin deI ingrediente de fruta, como se
define en el numeral 2.2, mezclado con azcares, otros ingredientes permitidos y concentrado hasta
obtener la consistencia adecuada.
2.2 Ingrediente de fruta. Es el producto preparado a partir de:

2.3 Consistencia adecuada. Es la que debe presentar la mermelada cuando:

2.4 Otras materias vegetales extraas. Porciones o partculas extraas de materias vegetales extraas
inofensivas y que midan como mximo 5 mm en cualquier dimensin.
2.5 Fruta daada o manchada. Es la fruta o pedazos de la misma, cuya apariencia o calidad
comestible estn deterioradas por magulladuras, partculas oscuras, daos causados por insectos,
hongos, bacterias, y reas endurecidas.
2.6 Cscara y ojos. Cualquier trozo de epidermis incluyendo los "ojos" o partes de los mismos, que se
eliminan normalmente cuando se prepara la fruta para la elaboracin de la mermelada.
(Contina)
-1-

1987-128

NTE INEN 419

1988-05

2.7 Semillas. Son aquellas semillas provenientes de la fruta que estn o no completamente desarrolladas.
2.8 Cscara manchada. Son pedazos de cscara con manchas oscuras superficiales apreciables a simple
vista.
2.9 Carozo. Es el hueso entero deI durazno que se elimina en la preparacin de la fruta para la elaboracin de la
mermelada.

2.10

Fragmentos de carozo. Pieza de hueso menor del equivalente de la mitad de un hueso y que pesa por lo

menos 5 miligramos.

2.11

Cscara o piel. Cualquier trozo de epidermis que se elimina normalmente cuando se prepara la fruta

para la elaboracin de la mermelada.

2.12

Hojas. Cualquier partcula de hoja o brctea que mida ms de 5 mm en cualquier dimensin.

3. DISPOSICIONES GENERALES
3.1 El producto, as como la materia prima usada para elaborarlo, cumplir con lo especificado en la Norma
INEN 405.

3.2 Otras definiciones empleadas en esta norma constan en la Norma INEN 377.
3.3 La materia prima utilizada para elaborar la mermelada debe corresponder a las variedades comerciales para
conserva que respondan a las caractersticas deI fruto de:

3.4 La mermelada debe ser elaborada con 45 partes, en masa, del ingrediente de fruta original por cada 55
partes de los edulcorantes mencionados en el numeral 4.3.5.

4. REQUISITOS

4.1 La materia seca total de la mermelada debe ser, por lo menos 3 /o ms elevada que los azcares totales
como sacarosa ensayada de acuerdo con la norma ecuatoriana correspondiente (ver INEN 382).

(Contina)

4.2 El producto estar exento de sustancia colorantes, saborizantes y aromatizantes artificiales y naturales
extraos a la fruta.

4.3 Se podrn aadir al producto las siguientes sustancias:

4.3.1

Pectina, en la proporcin necesaria de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin.

4.3.2 Acido ctrico, L-tarttico o mlico, solos o combinados, en las cantidades necesarias para ayudar a la
formacin del gel, de acuerdo con las prcticas correctas de fabricacin.

4.3.3 Preservantes. benzoato sdico, cido srbico o sorbato potsico solos o combinados, sin exceder del lmite
indicado en la Tabla 1.

4.3.4 Antioxidante. Acido ascrbico en la proporcin indicada en la Tabla 1.

4.3.5 Edulcorantes. Azcar refinado, azcar invertido, dextrosa o jarabe de glucosa. No se permite el uso de
edulcorantes, artificiales.

4.3.6 Antiespumantes permitidos. No ms de la cantidad necesaria para inhibir la formacin de espuma, de

acuerdo a las prcticas correctas de fabricacin.

4.4 La mermelada presentar un color caracterstico de la variedad o variedades de fruta empleada, distribuido uniformemente en toda su masa y libre de coloraciones extraas por oxidacin, elaboracin defectuosa, enfriamiento inadecuado y otras causas.

4.5 El olor y sabor sern los caractersticos del producto, con ausencia de olores y sabores extraos.
4.6 El lmite mximo de materias vegetales extraas inocuas permitidas en la mermelada, ser el indicado en el
cuadro 1.
4.6.1 Cuando la unidad de tolerancia sea mayor que el contenido neto en gramos de los envases
individuales, se sumar la masa de varios envases para llegar a la cantidad requerida de mermelada. Por
ejemplo: en un lote que consiste de envases de aproximadamente 500 g de masa, y con un cierto defecto
permitido en 3 000 g, tal defecto estar permitido en un total de no ms de 6

4.7

envases.

El producto debe estar exento de almidones, fculas y otros gelificantes que no sea la pectina.
4.8 La mermelada cumplir , adems, con lo especificado en la Tabla 1.

CUADRO No. 1
MATERIAS VEGETALES EXTRAAS
INOCUAS

TABLA 1. Requisitos de la mermelada de frutas