ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

EVIDENCIA: LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita elaborar
un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y desinfeccin de las
reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga en cuenta los
siguientes aspectos:
1. El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos). Tipos de desinfectantes, concentracin del
desinfectante, dosis a aplicar y frecuencia de aplicacin.
2. Adicional al formato anterior debe elaborar un plan para el manejo de plagas y
residuos de dicho establecimiento.
Enve al instructor un archivo de texto con esta evidencia a travs de la
plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 3 / Evidencia:
Limpieza, control de plagas y residuos.
Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de
aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades
propuestas, saber cmo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

CRITERIOS DE EVALUACIN
Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
Establece acciones para el manejo de residuos y control de plagas segn la
normatividad vigente

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 3

CRITERIOS DE EVALUACIN
1. Plantea estrategias de limpieza y desinfeccin en las reas de elaboracin de
alimentos, con base en los parmetros establecidos.
PROTOCOLO ESTRATEGIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

HABITOS HIGIENICOS
ALIMENTOS

PARA

EL

PERSONAL

MANIPULADOR

DE

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparacin o elaboracin de

alimentos, debe adoptar las siguientes prcticas higinicas:

Lavarse las manos con agua y jabn. Mantener las uas cortas y sin esmalte.
No utilizar maquillaje ni perfumes.

No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros. Bao diario, lavado de
cabello y cepillado de dientes. Vestuario limpio, cambio diario de ropa.

Controles mdicos al da.

Evitar prcticas anti-higinicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su
preparacin.

INDUMENTARIA
ALIMENTOS

COMPLETA

DEL

PERSONAL

MANIPULADOR

DE

Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas. Tapabocas, tapando

nariz y boca.
Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y

preferiblemente que no sea de botones si no de cremallera.

Zapatos cerrados de color claro.
ASPECTOS GENERALES EN LA MANIPULACION Y PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfeccin segn
indicaciones. Determinar los responsables de la ejecucin de cada
actividad.
Realizar los exmenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis de
manos. Establecer el programa de control de plagas y roedores cada 3 a 6
meses con una
entidad certificada.
Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de
aseo. Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plsticos y
con tapa.
La basura debe mantenerse retirada del rea de procesamiento de alimentos.
Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfeccin con dosis
de choque es decir rotar el desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito
de sodio y una semana Amonio cuaternario.

No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de

higienizacion.

PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIN

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LAS MANOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del
bao, despus de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, despus de
toser o estornudar y despus de manipular cualquier objeto.

SECCION

UTENSILIOS

IMPLEMENTOS A
RESPONSABLE
UTILIZAR
Dispensador de
Jabn
desinfectante
rea de
jabn, toallas de
(solucin
yodada), Manipuladora,
manipulacin de
tela o de papel agua
potable,
Auxiliares.
alimentos
desechable
dispensador, toallas.

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabn del dispensador. Preparacin de la solucin yodada: a de
agua agregar de yodo.
4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios
entre los dedos y el antebrazo.
5. lavarse entre las uas utilizando un cepillo.
6. enjuagar con abundante agua que corra.
7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCIN DE LA VAJILLA

Frecuencia: diaria.

SECCION

UTENSILIOS

Vajillas, cubiertos,
rea de
molinos,
manipulacin ralladores,
de alimentos coladores,
cucharones, etc.

IMPLEMENTOS A
UTILIZAR

RESPONSABLE

Jabn o crema lavaplatos,

agua potable, solucin
clorada, esponja y cepillo,
caneca grande plstica,
vaso dosificador.

Manipuladora,
auxiliares.

1. Retirar manualmente de la vajilla y dems utensilios, los residuos de polvo y

alimentos.
2. Enjuagar con abundante agua para remover fcilmente los residuos slidos
pequeos.
3. Enjabonar la vajilla: platos, vasos, cucharas, molino, etc. Utilizando esponja y
cepillo segn la necesidad.
4. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solucin con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar
4 ml de hipoclorito al 5.25% (lmpido comercial).
6. Introducir la vajilla en esta solucin. dejar actuar por 15 minutos.
7. Enjuagar con agua potable.
8. Dejar escurrir para utilizar.