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MEMO-FICHA 1

CONTAMINAO DE ALIMENTOS NA RESTAURAO


Alimentos e Perigos Associados
Alimento

Perigos
Microbiolgicos
Terra; pequenas pedras

Hortofrutcolas

Matrias das plantas indesejadas; insectos e larvas


Resduos de insecticidas; resduos de fertilizantes

Hortofrutcolas preparados

Hortofrutcolas cozinhados

Resduos de insecticidas; resduos de fertilizantes


Microbiolgicos
Resduos de insecticidas; resduos de fertilizantes
Microbiolgicos

Frutos, incluindo
frutos concentrados
e conservados

Insectos e larvas; materiais de plantas indesejados


Resduos de insecticidas
Resduos de fertilizantes
Microbiolgicos
Materiais de plantas indesejados. Insectos e larvas

Cereais

Excrementos de roedores
Resduos de insecticidas e de rodenticidas
Resduos de fertilizantes; bolores; micotoxinas
Microbiolgicos

Especiarias

Terra. Insectos e larvas; excrementos de roedores


Resduos de insecticidas e de rodenticidas

Carne crua

Microbiolgicos; parasitas
Resduos de medicamentos veterinrios

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

Alimento
Carnes cozinhadas

Perigos
Microbiolgicos
Resduos de medicamentos veterinrios

Microbiolgicos
Leite cru

Metais pesados; resduos de medicamentos veterinrios


Materiais de limpeza

Leite pasteurizado,
UHT, esterilizado

Lacticnios produzidos
a partir de leite cru

Lacticnios produzidos
a partir de leite
processado
termicamente

Peixe

Peixe fumado

Resduos de medicamentos veterinrios


Resduos de produtos de higienizao; metais pesados
Microbiolgicos; metais pesados
Resduos de medicamentos veterinrios
Resduos de produtos e de materiais de higienizao
Microbiolgicos; resduos de medicamentos veterinrios
Resduos de produtos e de materiais de higienizao
Metais pesados

Microbiolgicos; toxinas; parasitas


Metais pesados
Microbiolgicos; parasitas
Resduos de medicamentos veterinrios
Microbiolgicos; toxinas

Mariscos e crustceos

Pedaos de casca
Metais pesados

Microbiolgicos
gua

Materiais de plantas; terra; pequenos fragmentos metlicos


Existncia de qumicos naturais, ou resultantes de tratamentos qumicos

MEMO-FICHA 2

BOAS PRTICAS DE HIGIENE PESSOAL

- Mantenha uma higiene pessoal cuidada ao nvel do corpo, da roupa, do uniforme e do


calado.
- Troque a roupa pessoal pela roupa de trabalho apenas no vestirio.
- Guarde a roupa e outro material utilizado fora do local de laborao apenas no vestirio.
- Utilize o uniforme exclusivamente nas instalaes. Procure mant-lo limpo. Sempre que
necessrio proceda sua substituio.
- Utilize o calado prprio (de cor clara, antiderrapante, confortvel, fechado) exclusivamente
no local de laborao.
- Cubra completamente o cabelo, utilizando toucas ou barretes, no deixando pontas de fora.
- Mantenha as unhas curtas, limpas e sem verniz. No utilize unhas postias.
- No utilize adornos pessoais (jias, relgios, pulseiras, brincos, piercings).
- Evite o uso de perfumes e maquilhagem.
- Lave adequadamente as mos (de acordo com a prtica estabelecida), e com a frequncia
necessria.
- No coma, no beba, no masque pastilha elstica, no fume nas reas de recepo,
preparao, confeco ou servio de alimentos.
- Se tossir ou espirrar procure proteger a boca e o nariz, se possvel com um toalhete. Lave
as mos de seguida.
- Caso realize tarefas que exigem um nvel superior de higiene (por exemplo, o manuseamento
de alimentos de alto risco), utilize mscaras naso-bocais.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

- Caso apresente sintomas de alguma reaco alrgica, gripe ou diarreia, deve de imediato
informar o seu superior.
- Se sofrer algum corte ou queimadura, deve alertar imediatamente o seu superior, para se
averiguar da necessidade de tratamento mdico. Caso se mantenha no trabalho, cubra o
ferimento com um penso adequado.

MEMO-FICHA 3

APROVISIONAMENTOS
Os Princpios Bsicos da Armazenagem
- Os locais de armazenagem devem estar o mais prximo possvel do local da recepo.
- Os locais de armazenagem devem estar limpos, e organizados por grupos de produtos,
devendo cada local estar devidamente identificado.
- Separe os produtos alimentares dos no alimentares.
- Assegure-se que os locais de armazenagem de alimentos no perecveis so lugares frescos,
secos, livres de odores e que impedem a aco directa da luz solar sobre os alimentos.
- Assegure-se que todos os produtos armazenados se encontram rotulados, com o nome e
a data de recepo ou prazo de validade.
- Garanta uma correcta rotao de stocks, de modo a que os primeiros produtos a serem
armazenados sejam tambm os primeiros a serem consumidos.
- No coloque os produtos armazenados directamente no pavimento, nem em contacto com
as paredes. Utilize estrados e prateleiras, em material impermevel, liso e no toxico.
- Coloque produtos que possam vir a ser rejeitados e/ou devolvidos ao fornecedor (e.g. latas
opadas, amolgadas, que apresentem vazamento de produto) num local prprio, devidamente
separado e identificado.
- Mantenha uma vigilncia peridica de todos os produtos armazenados (por exemplo, tendo
em conta os prazos de validade, odores estranhos, etc.).
- Assegure-se da existncia de meios eficazes de proteco contra insectos e roedores. Deve
tambm estar atento a sinais, que evidenciem a presena de pragas (e.g. embalagens rodas,
urina ou fezes).

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

- Coloque todos os alimentos que necessitem de frio para a sua conservao em cmaras
frigorficas ou de conservao de congelados, respeitando os seguintes princpios:
- Localize o equipamento de frio em reas bem ventiladas, longe da zona de confeco
e da luz solar directa e de modo a que permitam alguma liberdade de movimentos aos
trabalhadores.
- No encha excessivamente as cmaras, de modo a permitir uma boa circulao de
ar frio entre os alimentos.
- Tape e identifique todos os alimentos conservados no frio.
- Assegure-se que a cadeia de frio nunca interrompida, mantendo os alimentos
refrigerados e congelados sempre mesma temperatura.
- Assegure-se que as cmaras so abertas o mnimo de vezes possvel e que permanecem
abertas o mnimo tempo possvel. Verifique, periodicamente, o estado das borrachas
de vedao das portas das cmaras.
- Preencha diariamente as fichas de registo de temperatura da cmaras. Mantenha
estas em locais visveis junto das respectivas cmaras.

MEMO-FICHA 4 /1

PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS


Confeco de Alimentos
- Confeccione todos os alimentos o mais prximo possvel do momento de serem servidos.
- Controle correctamente o tempo e a temperatura de confeco dos alimentos.
- Para provar os alimentos durante a confeco, utilize sempre utenslios prprios, devidamente
higienizados.
- Na confeco de alimentos de origem animal, assegure-se que o centro do alimento atinja
uma temperatura superior a 75C. Evite confeccionar peas de carne inteiras com peso
superior a 2,5 kg.
- Rejeite imediatamente todos os ovos frescos que apresentem a casca danificada ou suja.
- Na confeco de maionese e outros molhos, mousse de chocolate caseira, bacalhau Brs,
etc. utilize ovo pasteurizado.
- No congele produtos confeccionados base de carne e marisco (e.g. rissis, folhados,
empadas).
- Controle a temperatura do alimento durante a confeco, verificando a temperatura em
diferentes pontos. Utilize para isso um termmetro prprio, o qual deve ser higienizado aps
cada utilizao.
- Por razes culinrias, existem alguns alimentos que no podem ser confeccionados a
temperaturas superiores a 75C, devendo, nesses casos, assegurar-se o seu consumo imediato
aps a sua confeco.
- Nunca interrompa e volte a reiniciar o processo de confeco.
- Aps a lavagem na mquina de lavar loua, as louas utilizadas para refeies a serem
servidas frias devem ser convenientemente arrefecidas.
- Aps a confeco do alimento, reduza ao mnimo imprescindvel qualquer tipo de manipulao.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

- Garanta que o leo usado na fritura de alimentos no ultrapassa os 180C.


- Controle diariamente a qualidade dos leos. Rejeite-os e substitua-os sempre que:
- Libertem odor a queimado, irritante e penetrante.
- Apresentem uma cor escura e turva.
- Ocorra a formao de espuma em grande quantidade e persistente, com pequenas
bolhas.
- Ocorra uma forte formao de fumos a 170C.
- Em caso de dvida, verifique a qualidade dos leos atravs do uso de testes colorimtricos
rpidos.
- No junte leo novo a leo usado.
- Esvazie e limpe as cubas das fritadeiras aps cada utilizao. Mantenha-as devidamente
tapadas sempre que no estejam a ser utilizadas.
- Verifique regularmente o correcto funcionamento do termstato, medindo a temperatura do
leo com um termmetro sonda.
- Filtre diariamente o leo.

MEMO-FICHA 4 /2

PREPARAO E CONFECO DE ALIMENTOS


Preparao de Alimentos
- Antes de iniciar qualquer tarefa que implique a manipulao de alimentos cumpra todas as
regras de higiene pessoal estabelecidas.
- Manipule os alimentos utilizando utenslios apropriados, ou com as mos (ou luvas
descartveis) devidamente higienizadas.
- Antes de qualquer preparao, higienize todos os equipamentos, utenslios e superfcies
que contactem directamente com os alimentos.
- Manipule alimentos crus e alimentos j cozinhados em locais separados.
- Efectue a preparao do peixe, da carne e dos vegetais em reas separadas (caso a disposio
do local no o permita, a preparao dos diferentes alimentos deve ser separada no tempo
por uma fase de higienizao).
- Utilize apenas os utenslios especficos (facas, tbuas, etc.) para cada tipo de alimento de
acordo com o cdigo de cores: verde (hortofrutcolas); azul (pescado); vermelho (carnes);
amarelo (carne de aves). Higienize estes aps cada utilizao.
- Respeite a sequncia de actividades: preparao
confeco
distribuio.
Nunca permita que ocorram cruzamentos entre os alimentos prontos a servir e os alimentos
em incio de preparao.
- Evite a preparao de alimentos com demasiada antecedncia sua confeco ou consumo.
- Armazene rapidamente em cmaras frigorficas os alimentos preparados que no sejam logo
utilizados, assegurando que estes permanecem o menor tempo possvel na zona de perigo
(entre 4 e 63C).
- Lave previamente com gua fria corrente e desinfecte com um produto apropriado, respeitando
a dosagem e tempo de aco recomendados, todos os hortofrutcolas (frutos, hortcolas,
plantas aromticas) a serem consumidos em cru ou que iro sofrer uma operao de corte
e/ou descasque.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

- Os produtos hortcolas e plantas aromticas preparados, a serem consumidos em cru, devem


ser guardados em cmaras de refrigerao especficas (se existentes) e correctamente
cobertos, at ao momento de serem servidos.
- Caso seja necessrio carne picada, esta dever ser obrigatoriamente preparada no
estabelecimento e o mais prximo possvel da sua confeco. No congele a carne picada
caso esta no seja toda utilizada.
- A operao de desfiar ou picar o pescado deve ser realizada no estabelecimento e o mais
prximo passvel da sua confeco.
- Em caso de utilizao de bacalhau este deve ser demolhado em gua fria corrente, durante
2 horas, ou, em alternativa, pode ser demolhado, em ambiente refrigerado, em 48 horas, com
mudanas peridicas de gua.
- Descongele os alimentos em cmaras de refrigerao, em que as temperaturas sejam
mantidas entre 1 e 4C. No descongele os alimentos temperatura ambiente ou em gua
quente.
- Descongele os diferentes alimentos em cmaras de refrigerao especficas. Caso no seja
possvel, assegure-se que cada um deles devidamente tapado de modo a evitar contaminaes
cruzadas.
- Os alimentos em descongelao devero ser colocados em recipientes adequados e tapados,
de modo a que os mesmos no fiquem em contacto com os lquidos que deles escorrem.
- Antes da preparao ou confeco, assegure-se que a descongelao completa. Exceptuamse alguns alimentos de pequena dimenso (rissis, pastis de bacalhau, mariscos, legumes,
etc.) que podero ser confeccionados imediatamente aps serem retirados da cmara de
conservao de congelados.
- Aps a descongelao, os alimentos devero ser consumidos num prazo de 24 horas
devendo, durante esse perodo, ser mantidos na cmara de refrigerao.
- Nos casos em que no seja possvel iniciar a descongelao com a antecedncia recomendada,
esta poder ser realizada em gua potvel fria corrente, mantendo o alimento dentro de um
saco plstico transparente e fechado. Esta prtica no deve ser adoptada como prtica
corrente.
- Os alimentos podero ser descongelados no microondas, isto se forem confeccionados
imediatamente aps a descongelao.
- Nunca volte a congelar qualquer alimento aps este ter sido descongelado.
- Acondicione o mais rapidamente todos os resduos originados a partir da preparao dos
alimentos nos contentores apropriados. Despeje estes com a periodicidade estabelecida.

MEMO-FICHA 5 /1

CONTROLO DE TEMPERATURAS
Recepo e Armazenamento
- Aquando da recepo das matrias-primas deve-se ter o cuidado de controlar e registar a
sua temperatura.
- Para alguns produtos congelados e refrigerados so recomendadas as seguintes temperaturas
recepo:

Matria-Prima
Produtos Lcteos

Queijo

Iogurtes

Queijo Fresco

Leite do Dia

Manteigas e Margarinas

Carnes e Derivados Congelados

Carne

Ovos

Aves e Criao

Fiambre, Salsicharia, etc.

7
-15

Fresco

Frescos

20

Pasteurizados

Pastelaria Variada com Creme

Hortofrutcolas

-15

Fresca

Congelado

Pescado

Temperatura Mxima
Recepo (oC)

Gelados

-12

Frescos

16

Congelados

-13

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

- Imediatamente aps a recepo as matrias-primas devem ser armazenadas s temperaturas


adequadas de conservao.
- Para alguns produtos congelados e refrigerados so recomendadas as seguintes temperaturas
de armazenagem:

Matria-Prima

Produtos Lcteos

Queijo

0a5

Iogurtes

0a5

Queijo Fresco

0a4

Leite do Dia

0a5

Manteigas e Margarinas

0a5

Carnes e Derivados Congelados

Carne

-1 a 1

Aves e Criao

-1 a 1

Fiambre, Salsicharia, etc.

0a5

Fresco
Frescos

Ovos

Inferior a -18

Fresca

Congelado

Pescado

Temperatura de
Armazenamento (oC)

Inferior a -18
0a3
0 a 20*

Pasteurizados

0a3

Pastelaria Variada com Creme

0a5

Hortofrutcolas

Frescos
Congelados

7 a 10
Inferior a -18
* Idealmente de 10 oC a 15 oC

MEMO-FICHA 5 /2

CONTROLO DE TEMPERATURAS
Preparao e Confeco
- Verifique a temperatura do frigorfico e da cmara de conservao de congelados sempre
que guardar ou retirar alimentos.
- Comunique ao gerente qualquer temperatura anormal que detecte num frigorfico ou cmara
de conservao de congelados ou qualquer anomalia nos mesmos.
- Mantenha as portas dos frigorficos e das cmaras de conservao de congelados sempre
fechadas excepto o estritamente necessrio para introduzir ou retirar alimentos.
- Coloque os alimentos a descongelar em ambiente refrigerado, assegurando que a temperatura
se mantm entre 1 e 4C.
- No coloque alimentos quentes no frigorfico ou na cmara de conservao de congelados.
- Minimize o tempo que os alimentos de alto risco permanecem temperatura ambiente.
- Assegure-se que os alimentos so confeccionados a temperaturas superiores a 75C ou
reaquecidos acima de 82C.
- Assegure-se que os alimentos conservados quentes aps a confeco so mantidos acima
dos 63C.
- Garanta que a temperatura do leo de fritura no atinge um valor superior 180C.
- Minimize os tempos entre: refrigerao e confeco; confeco e consumo; confeco e
refrigerao; refrigerao e consumo.
- Produtos sujeitos a refrigerao aps confeco devem ser rapidamente arrefecidos numa
clula de arrefecimento rpido.
- Mea a temperatura dos alimentos, introduzindo o termmetro na zona do alimento de maior
espessura.
- Higienize os termmetros entre cada utilizao.
- Cumpra com todas as regras estabelecidas relativas a controlo de temperaturas.
MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

MEMO-FICHA 6 /1

HIGIENIZAO DE ESTABELECIMENTOS

- Use vesturio adequado e exclusivo sempre que manipular detergentes e/ ou desinfectantes


na realizao de operaes de limpeza e desinfeco.
- Nunca manipule alimentos no decorrer das operaes de limpeza e/ ou desinfeco.
- Mantenha todos os produtos de limpeza e desinfeco nas embalagens originais e garanta
que o rtulo no danificado.
- Antes de utilizar qualquer detergente ou desinfectante, consulte sempre as respectivas
fichas tcnicas ou os rtulos.
- Caso no seja possvel identificar o produto, informe imediatamente o seu responsvel.
- Nunca misture diferentes produtos de limpeza ou desinfeco, a no ser em situaes
devidamente indicadas.
- Todos os operadores/ manipuladores de alimentos so responsveis pela higienizao das
superfcies, equipamentos e utenslios por eles usados, devendo cumprir escrupulosamente
os Planos de Higienizao pr-estabelecidos.
- extremamente importante respeitar as indicaes de dosagem (um desinfectante nunca
deve ser usado em excesso), de tempo de contacto e modo de aplicao do desinfectante.
- A temperatura da gua na qual o desinfectante diludo no pode ser demasiado elevada
para no desactivar o produto.
- A desinfeco s deve ser realizada em situaes estritamente necessrias.
- Nunca utilize vassouras para varrer o pavimento das cozinhas e das salas de refeio.
- Os tectos, paredes, portas, exaustores, extractores e tectos ventilados, devem ser higienizados
exclusivamente quando no estiverem a ser manipulados ou confeccionados alimentos.

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

- Quando proceder higienizao das portas e janelas deve dar especial ateno aos manpulos.
- Assegure que os ralos de escoamento se apresentam sempre limpos, sem gordura ou restos
de comida e desentupidos.
- Desmonte, lave e desinfecte todas as mquinas que contactam directamente com os alimentos,
aps cada utilizao.
- Proteja devidamente as mquinas sempre que estas no estejam a ser utilizadas.
- Coloque o contedo do equipamento de frio cmaras de refrigerao ou conservao de
congelados em equipamento alternativo; caso no seja possvel, o contedo das cmaras
dever ser retirado, devendo a higienizao ser realizada o mais rapidamente possvel.
- Na higienizao do equipamento de frio deve dar especial ateno s borrachas de isolamento
e puxadores das portas, prateleiras, paredes, pavimento e tecto.
- Lave e desinfecte os recipientes do lixo sempre que proceder ao seu despejo.
- Rejeite todas as louas ou outros utenslios que apresentem fissuras.
- Remova todos os restos de alimentos antes de colocar a loua na mquina.
- No final de cada operao de higienizao, assine a folha de controlo de operaes, sempre
que isso seja exigido.

MEMO-FICHA 6 /2

HIGIENIZAO DE ESTABELECIMENTOS
DE RESTAURAO
Plano de Higienizao
rea / Parmetro

Frequncia
Final de cada
Refeio ou
aps utilizar

Diria

Semanal

Mensal

rea De Preparao /
Confeco de Alimentos

Pavimento
Paredes das Zonas
de Trabalho

L+D

Torneira e Caleiras
de Escoamento

L+D

Pias e Lavabos

L+D

Forno Bloco de Cozeduras

L
L

Janelas e Beirais

Portas

L+D

Puxadores das Portas

Exaustor
Grelhas

Tectos , Lmpadas

Utenslios e Equipamentos

Tbuas e Superfcies
de Trabalho

L+D

Utenslios
(louas variadas, esptulas)

L+D

Picadora de Carne,
Faca Elctrica, Batedeira,
Misturadora, Varinha Mgica

L+D

Fritadeira, Banho Maria,


Microondas, Forno

Tachos e Panelas

MEMO-FICHAS
Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao - Volume I

rea / Parmetro

Frequncia
Final de cada
Refeio ou
aps utilizar

Diria

Semanal

Mensal

Vesturio / acessrios
de cozinha

Vesturio de Trabalho

SUBSTITUIR

Calado de Trabalho

Toalhas e Panos

SUBSTITUIR

Instalaes Sanitrias

Retretes e Urinis

L+D

Torneiras e Puxadores
Lavabos

L+D
L+D

Pavimentos

L+D
L+D

Paredes

Vestirios
reas de Armazenagem

L+D

Puxadores

Pavimentos

Paredes e Prateleiras
Carrinhos de Transporte
de Mercadorias

Cmara Refrigeradora,
Frigorfico

L+D

Cmara de Conservao de
Congelados, Congelador

L+D

Lixo

Contentores de
Acondicionamento do Lixo

L+D

rea de Armazenamento do Lixo

L+D

Sala do Restaurante

Mesas, Balco

L+D
L

Cadeiras
Pavimentos
Portas, Janelas, Paredes e Tectos

L
L
L - Limpeza; D - Desinfeco